Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH NUTRITIONAL ASSESSMENT ANALYSIS AND INTERPRETATION OF DIETARY INTAKE

Kelompok 7/A1 Lisa Zumrotul Hasanah 115070301111026

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

Dietary Assessment Penilaian konsumsi pangan dilakukan dengan cara survei. Survei konsumsi pangan bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang), baik secara kualitatif maupun kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau makanan yang dikonsumsi. Dalam informasi ini akan dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan (Daftar Komposisi Bahan Makanan) dan daftar lain bila diperlukan. Survei macam konsumsi pangan secara kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis pangan yang dikonsumsi dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (food habit) serta cara memperoleh pangan. Penaksiran jumlah pangan yang dikonsumsi diawali dengan menanyakan dalam bentuk ukuran rumah tangga (URT) seperti potong, ikat, gelas, piring dan alat atau ukuran lain yang biasa digunakan dirumah tangga. Dari URT jumlah pangan dikonversikan kedalam satuan berat (gram) dengan menggunakan daftar URT yang umum berlaku. Kemudian setelah diketahui jumlah bahan makanan dan makanan yang dikonsumsi oleh responden, maka dilakukan perhitungan nilai gizi dan bahan makanan tersebut. Analisis kandungan zat gizi dilakukan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ), Daftar Konversi Bahan Mentah Masak, dan Daftar Konversi Penyerapan Minyak. .

Penggunaan Berbagai Daftar (Manual) 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ini memuat angka-angka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan baik mentah maupun masak (olahan) yang banyak dijumpai di Indonesia. Sebagian besar jenis makanan yang disajikan dalam DKBM ini dalam bentuk pangan mentah. Daftar kandungan zat gizi memuat energi dan 10 jenis zat gizi yang meliputi Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium dan Phosphor. Disamping itu juga disajikan bagian dari bahan pangan yang dapat dimakan (BDD). Untuk memudahkan penggunaannya bahan makanan dalam daftar ini dikelompokan menjadi beberapa golongan yaitu a. Serealia, Umbi dan Hasil Olahannya b. Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasil Olahannya c. Daging dan Hasil Olahannya d. Telur dan Hasil Olahannya

e. Ikan, Kerang, Udang dan Hasil Olahannya f. Sayuran dan Hasil Olahannya g. Buah-buahan h. Susu dan Hasil Olahannya i. Lemak dan Minyak j. Serba serbi Satu hal yang perlu dipahami dalam menggunakan DKBM, bahwa komposisi zat gizi yang tercantum dalam DKBM dinyatakan dalam satuan 100 gram yang dapat dimakan (edible portion). Artinya bagian-bagian yang biasa melekat pada bahan pangan seperti kulit, akar, biji, tulang, cangkang dan sebagainya yang tidak lazim untuk dikonsumsi tidak dianalisis. Baik pada pengolahan data konsumsi individu maupun kelompok (keluarga atau rumah tangga), yang paling menjadi masalah adanya bahan pangan atau makanan yang dikonsumsi tetapi tidak terdapat dalam DKBM. Alternatif pendekatan yang dilakukan dengan mengkonversi bahan makanan tersebut dengan tabel Konversi Berat Mentah Masak (DMM). Bila komponennya terlalu banyak dan ada komponen yang dapat diabaikan karena jumlahnya relatif kecil, maka sebaiknya dihitung beberapa komponen pangan utamanya saja yang ada dalam tabel DKBM. Pada prinsipnya penilaian jumlah konsumsi zat gizi berdasarkan data konsumsi pangan dan data kandungan zat gizi bahan makanan (pangan) atau Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). DKBM ini menunjukkan kandungan berbagai zat gizi dari berbagai jenis pangan atau makanan dalam seratus gram bagian yang dapat dimakan (BDD). Bagi setiap ahli gizi atau calon ahli gizi atau siapa saja yang berminat, DKBM ini sangat penting sebagai alat untuk menilai konsumsi pangan, merencanakan menu, merencanakan ketersediaan dan produksi pangan yang sesuai dengan kebutuhan gizi. (Hardinsyah, 1990) Namun demikian DKBM ini mempunyai beberapa kelemahan, antara lain: Banyak jenis bahan makanan atau makanan yang tidak dijumpai dalam DKBM, karena banyaknya varietas bahan makanan di Indonesia. Oleh karena itu, untuk analisis bahan makanan tersebut dilakukan dengan mengambil jenis bahan makanan yang relatif sama. Unsur-unsur perbedaan pengolahan bahan makanan, sebagai penyebab perbedaan kandungan zat gizi tidak tergambarkan dengan jelas pada DKBM.

Adanya kemungkinan kesalahan teknis dalam penganalisaan bahan makanan di laboratorium

Misalnya kita ingin mengetahui jumlah karbohidrat yang dikonsumsi oleh responden, kita bisa menghitungnya dengan cara dan kasus sebagai berikut: Responden mengonsumsi bubur tinotuan sebanyak 80 g, berapa banyak karbohidrat yang ia konsumsi? Jawaban: Jumlah karbohidrat pada 100 g bubur tinotuan adalah 15,6 g Jumlah KH = Berat yang dikonsumsi x jumlah KH di DKBM 100 g = 80 x 15,6 100 = 12,48 g Maka Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi responden sebanyak 12,48 gram. 2. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan Daftar Kandungan Gizi makanan Jajanan (DKGJ) adalah daftar yang memuat angkaangka kandungan zat gizi dari berbagai jenis makanan jajanan. Makanan jajanan adalah makanan siap untuk dikonsumsi (disantap) yang digunakan sebagai selingan atau pelengkap menu utama. Berbagai macam makanan jajanan yang khas dijumpai di berbagai daerah di Indonesia khas dalam bahan, pengolahan, maupun penyajiannya. Baru sebagian kecil dari keanekaragaman makanan tersebut telah dianalisis kandungan zat gizinya. Dalam susunan zat gizi tercantum tidak dengan satuan gram BDD (100 persen dapat dimakan) karena dianalisis menurut ukuran rumah tangga masing-masing, sehingga perlu diperhatikan BDD tidak lagi 100 persen tetapi yang harus dimasukkan dalam tabel adalah beratnya dan BDD nya adalah 100 persen. Dalam memasukkan kandungan zat gizi makanan jajanan dengan DKGJ perlu diperhatikan bahwa satuan berat makanan jajanan adalah bentuk gram bukan Satuan Rumah Tangga (URT). Karena bisa terjadi dengan URT yang sama diperoleh berat makanan jajanan yang berbeda. Sebagian makanan jajanan di Indonesia dihasilkan oleh sektor informal yang memungkinkan adanya variasi dalam ukuran, terutama antar daerah. Sebaiknya memang di setiap daerah tersedia Daftar URT dan Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan. DKGJ hanya memuat

kandungan energi dan sembilan jenis zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi (Fe), vitamin A, vitamin C, vitamin B1, dan air.

Apabila akan menghitung kandungan zat gizi suatu makanan jajananyang dikonsumsi oleh responden, dengan menggunakan DKGJ, maka rumus yang digunakan sebagai berikut: KGij = (Bj/Bjd) Gij Keterangan: KGij Bj Bjd Gij = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j = Berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram) = Berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram) = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ

Responden mengkonsumsi martabak telur satu buah seberat 50 gram. Hitunglah kandungan lemak martabak tersebut : Kadar lemak = (berat martabak yang dimakan/ Berat martabak di DKGJ) x

kandungan lemak martabak di DKGJ = 50 x 5,1 100 = 2,55 gram 3. Tabel Konversi Berat Mentah Masak Seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam bentuk olahan, dilain pihak bisa jadi makanan hasil olahan ini tidak ditemukan dalam DKBM dan DKGJ. Untuk mengatasi masalah ini perlu dihitung jumlah pangan olahan tersebut dalam bentuk mentah. Daftar Konversi Mentah Masak (DMM) memuat angka-angka perbandingan berat bahan dalam bentuk sudah diolah atau dimasak. Berat tersebut adalah berat dalam bentuk yang dapat dimakan (BDD). Daftar itu digunakan apabila data bahan makanan yang akan dihitung zat gizinya dalam bentuk masak, dan didalam DKGM hanya tersedia bentuk mentah, atau sebaliknya. Jadi apabila bahan makanan olahan tersebut sudah ada dalam DKBM atau DKGJ, maka tidak perlu dikonversi lagi dengan DMM, untuk menafsir berat bahan makanan (mentah) dari makanan olahan (masak), atau sebaliknya. Rumus Konversi Berat Mentah Masak Bersih Fj = Bmj Boj Bmj = Fj x Boj

Keterangan : Fj : Faktor Konversi berat masak bahan makanan j Bmj : berat bahan makanan j dalam bentuk mentah Boj : berat bahan makanan j dalam bentuk olahan Seorang responden mengkonsumsi mengkonsumsi 100 gram nasi tim. (F) dari nasi tim adalah 0,2. BMJ = FJ x BOJ = 0,2 x 100 gram = 20 gram Setelah ditemukan berat bahan mentah, kandungan gizinya dapat dilihat di DKBM. 4. Daftar Konversi Penyerapan Minyak Daftar Penyerapan Minyak (DPM) memuat angka-angka yang menunjukkan persentase minyak yang diserap dalam bahan mentah jika pangan tersebut diolah dengan menggunakan minyak goreng. Faktor penyerapan minyak (M) berbagai jenis pangan disajikan pada tabel 12. Banyak jenis bahan makanan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa (lebih enak dan gurih), mengurangi kehilangan vitamin yang larut dalam pengolahan ini adalah makanan yang diolah langsung dengan minyak, tumis, bacem atau gabungan rebus goreng. Seperti penggunaan DMM, daftar ini (DPM) digunakan apabila pada DKBM tidak dijumpai makanan olah dengan minyak goreng. Sehingga untuk menghitung zat gizi makanan tersebut harus dipisahkan antara pangan mentah dengan minyak goreng yang digunakan. Dalam penilaian maupun perencanaan konsumsi pangan dimana energi dan lemak menjadi perhatian utama maka DPM ini sangat diperlukan . Misalnya dalam penyusunan menu rendah kalori, seseorang yang akan memasak kentang goreng harus menghitung energi dari kentang dan minyak goreng. Rumus penyerapan minyak Mj = Bkj x 100 Bmj Bkj = Mj x Bmj 100 Keterangan :

Bkj = berat minyak yang diserap bahan makanan j Mj = faktor Konversi penyerapan minyak pada bahan makanan j Bmj = berat bahan makanan j Apabila diketahui responden mengkonsumsi 100 gram perkedel kentang. (F) dari perkedel kentang adalah 1,2. (M) dari perkedel kentang 7,8% Berat mentah kentang = 1,2 x 100 gram = 120 gram Berat minyak yang diserap = M x berat mentah /100 = 7,8 x 120 /100 = 9,36 gram 5. Daftar Ukuran Rumah Tangga Ukuran Rumah Tangga adalah satuan jumlah pangan atau makanan yang dinyatakan berupa peralatan yang lazim digunakan dirumah tangga sehari-hari, seperti piring, gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya. Daftar URT ini digunakan untuk menaksir jamlah bahan pangan kedalam gram dan volume dalam liter. Daftar ukuran rumah tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi pangan dengan penimbangan tidak langsung. Dalam pengumpulan data konsumsi pangan dengan cara recall (ingat-ingat) baik dalam survei maupun konsultasi gizi, penggunaan URT memegang peranan penting. Kesalahan penggunaan URT akan berakibat kesalahan dalam penilaian konsumsi pangan dan gizi. 6. Daftar Bahan Makanan Penukar Daftar Bahan Makanan Penukar adalah daftar yang memuat bahan makanan sumber gizi tertentu yang kandungannya relatif sama pada setiap golongan bahan makanan, sehingga masing-masing bahan makanan dapat saling ditukarkan atau disubsitusi. Dalam Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP) disajikan tujuh golongan bahan makanan, yaitu 1) Bahan makanan sumber karbohidrat, yang sebagiannya sebagai makanan pokok. 2) Bahan makanan sumber protein hewani (lauk). 3) Susu baik berupa bubuk ataupun cair, biasanya dipergunakan sebagai minuman dan pelengkap dalam pengolahan makanan. 4) Bahan makanan sumber protein nabati (lauk). 5) Bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari sayuran. 6) Bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari buah dan 7) Minyak, lemak dan sejenisnya yang biasanya dipergunakan dalam pengolahan pangan. 7. Angka Kecukupan Zat Gizi (AKG)

Untuk menilai tingkat konsumsi makanan (untuk energi dan zat gizi), diperlukan mutu standar kecukupan yang dianjurkan oleh RDA. Dasar penyajian AKG, yaitu kelompok umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, aktivitas, dan kondisi khusus (hamil dan menyusui). Dalam menentukan AKG untuk kelompok masyarakat (institusi dan rumah tangga) yang terdiri dari berbagai golongan umur, dihitung dari penjumlahan dari AKG masing-masing anggota keluarga/ kelompok tersebut sesuai dengan yang tercantum pada daftar/tabel AKG pada golongan umur masing-masing kemudian dihitung rataratanya.Apabila ingin melakukan perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan keadaan zat gizi seseorang, biasanya dilakukan perbandingan pencapaian konsumsi zat gizi individu tersebut terhadap AKG. Penggunaan Software (Komputerisasi) Ada 2 software untuk menganalisis asupan makanan yaitu WorldFood 2 dan NutriSurvey. 1. World Food 2 Worldfood Dietary Assessment System (WF2) dikembangkan oleh Doris Howes Calloway, Suzanne P Murphy dan Sybille J Bunch dari deparment of Nutritional Sciences University of California di Berkeley. Keistimewaan spesific: Daftar yang ada pada WF2 kira-kira 1.800 makanan dari 6 negara (Mesir, Kenya, Mexico, Senegal, India, dan Indonesia) WF2 menyediakan perhitungan 48 nutrisi, antara lain energi dan protein dari sumber hewani, protein daging, ikan, dan unggas, vitamin A dari sumber hewani, kualitas protein, bioavailibilitas zat besi dan zink, dll. Keistimewaan Tambahan: Food Database: mengkombinasikan makanan dari beberapa negara emnjadi database spesifik. Individual Calculation : Kumulatif asupan nutrisi dari makanan yang dikonsumsi. Batch Calculation : Jumlah Asupan Nutrisi dari subjek yang ada Output

Menu dalam WF2: a. Enter data: b. Analyze diet c. Browse of export data

d. Build cross reference e. Import food composition table f. Copy foods from one country to another g. Quit program 2. Nutri Survey Nutrisurvey dikembangkan oleh Dr. J. Erhardt Keistimewaan Nutrisurvey: Daftar yang ada kira-kira lebih dari 13000 makanan yang berasal dari 10 negara lebih. Menyediakan perhitungan 130 nutrisi dari makro nutrient dan asupan serat, asam lemak, asam amino, mineral, dan vitamin. Bagaimanapun, tidak seperti WF2, nutrisurvey tidak menyaediakan perhitungan energi dan protein dari sumber hewan, protein daging, ikan, dan unggas, vitamin A dari sumber hewan dan zat besi mfp, dan tidak mengestimasi bioavailibilitas zat besi dan zink, kualitas protein, kemungkinan kekurangan nutrisi. Worksheet tempat dimana data dimasukkan juga menampilkan analisis nutrient di jendela yang sama. Analisis nutrient yang ditampilkan bisa ditampilkan sebagai : total analysis (TA), %requirement, food analysis (FA), meal analysis (MA), dan nutrient content (NC). Data yang dimasukkan dapat diprint dalam bentuk MS Word atau MS Excell.

A. Interpretasi Hasil 1. Tingkat Konsumsi Untuk klasifikasi dari tingkat konsumsi kelompok/rumah tangga atau perorangan, belum ada standar yang pasti. Klasifikasi tingkat konsumsi dibagi menjadi empat dengan cut of points masing-masing sebagai berikut: Baik Sedang Kurang Defisit : >= 100% AKG : 80 99% AKG : 70 80% : < 70%

Cara perhitungan Tingkat Kecukupan Gizi:

CONTOH Diketahui BB perempuan usia 17 tahun adalah 49 kg. Berdasarkan hasil recall 24 jam diketahui tingkat konsumsi energi sehari-hari adalah 1875 kkal. Pada daftar AKG (2004) diketahui BB standart perempuan usia 16-18 tahun adalah 50 kg dan AKG untuk energinya adalah 2200 kkal. AKG individu = 49 x 2200 kkal 50 = 2156 kkal Selanjutnya pencapaian AKG (tingkat konsumsi Energi) untuk individu adalah : 1875 x 100 % 2156 Maka tingkat kecukupan perempuan tersebut tergolong sedang. 2. Skor Pola Pangan Harapan (PPH) Hasil pengukuran konsumsi selain untuk mengetahui tingkat konsumsi zat gizi masyarakat, juga dapat digunakan untuk menghitung skor mutu konsumsi makanan dan masyarakat. Untuk menghitung skor PPH, dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: a. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok bahan makanan dengan menggunakan DKBM b. Hitung persentase energi masing-masing kelompok bahan makanan tersebut terhadap total energi (kalori) perhari dengan rumus: % terhadap total energi (kkal) = (Energi tiap kelompok BM / Jumlah total energi) x 100% c. Hitung skor PPH tiap kelompok bahan makanan, dengan rumus sebagai berikut: Skor PPH Kelompok BM = % terhadap total energi x bobot d. Jumlahkan skor PPH semua kelompok bahan makanan, sehingga diperoleh total skor PPH = 87%

No 1 2 3 4 5 6 7 8

Kelompok Makanan Padi- padian Umbi-umbian Pangan Hewani Minyak/lemak

Bahan

Bobot (kal) 0,5 0,5 2,0 1,0 2,0 0,5 0,5 2,0

Konsumsi Energi Total Energi (kal) 1100,09 100,84 130,13 140,72 50,07 170,16 130,08 100,57 1922,66 % Terhadap 57,22 5,24 6,77 7,32 2,6 8,85 6,77 5,23 100

Skor PPH 28,61 2,62 13,54 7,32 5,2 4,425 3,385 10,46 75,56

Kacang-kacangan Buah/biji berminyak Gula Sayur dan buah Jumlah

PENGOLAHAN DATA KUALITATIF Frekuensi Makanan Data frekuensi makan bisa dianalisis dan diuji statistik/dihubungkan dengan variabel lain Caranya dengan merubah jenis data kualitatif tersebut menjadi kuantitif Melalui: Skorring (Melly G Tan dkk, 1970) a. Never = 0 b. Seldom = 1 c. Less 3 x a week = 10 d. At Least 3 x a week = 15 e. One a day = 25 f. At avery meal = 50 Total skor dari seluruh pangan yang dikonsumsi merupakan skala data interval

Validitas Data Hasil Pengukuran Konsumsi Makanan 1. Validitas dan Akurasi Validitas atau akurasi adalah derajat kemampuan suatu metode dapat mengukur apa yang seharusnya diukur. Menentukan tingkat validitas dari suatu metode pengukuran konsumsi makanan, masih sulit dilakukan karena tidak adanya suatu metode baku (gold standard) yang dapat mengukur konsumsi yang sebenarnya dari

responden. Pengujian validitas suatu metode dilakukan dengan membandingkan hasil pengukuran suatu metode dengan hasil metode lain yang diketahui lebih baik. Contohnya menguji validitas metode recall 24 jam dilakukan dengan cara membandingkan dengan hasil penimbangan makanan (food weighing). Menurut Willet (1990), ada beberapa cara untuk menguji validitas suatu metode survei konsumsi, yaitu Melakukan observasi langsung terhadap makanan yang dikonsumsi responden Menimbang semua bahan makanan yang sudah dipilih sebelum mulai makan Membandingkan dua metode yang digunakan dalm survei konsumsi Melakukan analisis kimia dari sebagian contoh makanan yang diambil dari responden pada waktu makan. Melakukan pemeriksaan biokimia terhadap variabel yang berhubungan secara fisiologis dengan zat gizi yang dimaksud. 2. Presisi atau Reabilitas Presisi adalah kemampuan suatu metode dapat memberikan hasil yang relatif sama bila digunakan dalam waktu yang berbeda. Presisi ditentukan oleh kesalahan dalam pengukuran dan perbedaan konsumsi dari individu diantara kedua pengukuran (true daily variation). Dalam pengukuran konsumsi makanan untuk sekelompok masyarakat, perbedaan antara dua pengukuran dapat disebabkan oleh dua faktor, yaitu Berbedanya konsumsi antar anggota kelompok (variasi antar individu/responden) Berbedanya konsumsi dari hari kehari pada setiap anggota kelompok (variasi antara individu/responden) Tingkat presisi suatu metode dalam survei konsumsi ditentukan oleh beberapa hal antara lain: Lama waktu pengamatan yang digunakan Macam populasi yang diteliti Zat gizi yang ingin diketahui Alat yang dipakai untuk mengukur harus sesuai tingkat ketelitiannya Varians antara dan intra responden.

DAFTAR PUSTAKA http://gizi.depkes.go.id/download/AKG2004.pdf Handayati, Setyo Puji,dkk. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke Dalam Satuan Berat (gram) pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal gizi pangan IPB : Bogor. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/31084960.pdf. Irwan Rusta. 2008. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/11/jtptunimus-gdl-s1-2008-

irwanrusta-539-3-babii.pdf. Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Pujilestari. 2008. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/20/jtptunimus-gdl-s1-2008-pujilestar952-3-bab3.pdf.. Suyatno. Survei Konsumsi Sebagai Indikator Status Gizi.

http://www.scribd.com/document_downloads/direct/46780113?extension=pdf&ft=1 337040670&lt=1337044280&uahk=Zq8V/GFU+GsQCJzltCrFYyoGXZQ. Fakultas Kesehatan Masyarakat, UNDIP. Daftar URT dan Konversi Bahan Pangan. http://bkp3.malangkab.go

.id/admin/files/Daftar%20URT%20dan%20Konversi%20Bahan%20Pangan.pdf. Departemen Gizi Masyarakat-Pusat Konsumsi dan keamanan Pangan BKP Deptan.