FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

daftar analisis zat gizi

bahan makanan

Novera Herdiani
Surabaya 2020
1
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Analisis Zat Gizi Dalam Bahan Makanan

Instrumen :
• Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
• Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)
• Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DMM)
• Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DPM)
• Daftar Kandungan Asam Amino Essensial (DAA)
• Daftar Pola Kecukupan Asam Amino esensial (DKA)
• Daftar Kecukupan Gizi (DKG)
• Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
• Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)

2
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Disusun pertama kali oleh Lembaga

Makanan rakyat, Depkes RI tahun
1960, selanjutnya disempurnakan pd
tahun 1964 dan 1967 (Suhardjo,
Hardinsyah, dan H.Riyadi).
Digabung tahun 2005 dalam bentuk
DKBM
Tahun 2008 berubah menjadi TKPI
(Tabel Komposisi Pangan Indonesia)
3
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Lanjutan...
Bedanya dengan DKBM :
- DKBM penilaian konsumsi pangan harus
diketahui apakah berat bahan makanan yg
akan dinilai sdh dlm bentuk BDD atau berat
kotor
- DKBM masih harus menghitung BDD
- DKBM belum diberi kode kelompok
- TKPI lebih beragam dan pengelompokan lebih
banyak tetapi lebih mudah

4
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Penggolongan Bahan Makanan dalam

Tabel Komposisi Pangan Indonesia
1. Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)
2. Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
4. Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
5. Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
6. Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
7. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)
8. Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
9. Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
10. Lemak/minyak (Kode : K)
11. Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)
12. Bumbu-bumbu (Kode : N)
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

6
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

BDD
BDD : Bagian yang Dapat Dimakan atau
bagian dari bahan mentah yang sudah bersih
dan siap dikonsumsi atau dimasak dan diolah
Dalam TKPI komposisi zat gizi yg tercantum
dinyatakan dlm satuan 100 gram bahan
makanan yg dpt dimakan

7
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan

Jajanan (DKGJ)
Adalah daftar yg memuat angka-angka kandungan zat gizi dari
berbagai jenis makanan jajanan.
Makanan jajanan adalah makanan yg siap utk dikonsumsi,
digunakan sebagai selingan atau pelengkap menu utama.
Disajikan terpisah dari DKBM
- makanan jajanan mrp campuran dr berbagai BM yg dianalisis
scr bersamaan dlm bentuk olahan
- dlm DKGJ susunan zat gizi tercantum dlm satuan gram BDD
(100% dpt dimakan), shg tdk dicantumkan BDD
- hanya memuat kandungan energi dan 9 jenis zat gizi.

8
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan

No Na U Brt Ene Prot Lmk Kar Ca Fe Vit Vit Vit Air

ma R rgi b A C B1
mkn T g g g g g mg mg mg mg mg g

1 *) 1 bh 70 88 2,3 1,3 16,7 0,02 3,95 0 0 - 48,5

2
3 **) 1 bh 25 73 1,2 2,8 0,7 0,01 0,85 0 0 - 10,1
4
5

*) Buras
**) Kroket
- Tidak dianalisis
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Konversi Berat Mentah Masak

(DMM)
Memuat angka-angka perbandingan berat bahan
dlm bentuk yg sudah diolah/ dimasak.
Berat mentah yg dimaksud adalah berat dlm
bentuk yg dpt dimakan (BDD).
Daftar ini digunakan jika data BM yg akan
dihitung zat gizinya dlm bentuk masak, dan di dlm
DKBM hanya tersedia bentuk mentah atau
sebaliknya.
Jika BM olahan sudah ada dlm DKBM atau DKGJ,
mk tdk perlu dikonversikan dgn DMM.
10
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Konversi Penyerapan Minyak

(DPM)
DPM memuat angka-angka yg menunjukkan persentase
minyak yg terserap dlm bhn pangan mentah jk pangan tsb
diolah dgn menggunakan minyak goreng.
Yang termasuk dlm pengolahan ini adalah makanan yg diolah
langsung dgn minyak, tumis, goreng.
DPM digunakan jika pd DKBM atau DKGJ tdk dijumpai
makanan yg diolah dgn minyak goreng.

11
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Kandungan AAE (DKA)

DAA memuat angka-angka yg menggambarkan kandungan AA pd
berbagai bahan makanan.
DAA memuat 9 AAE (Isoleusin, Lisin, Metionin, Sistein, Fenilalanin,
Tirosin, Treonin, Triptofan dan Valin)
Selain itu DAA jg memuat kadar air, kadar protein dan jenis AA
pembatas pd tiap2 jenis BM.
BM yg dianalisis kandungan AAE dikelompokkan mjd 8 gol yaitu :
- Serealia, Umbi dan hasil olahannya
- Kacang-kacangan, Biji-bijian dan hasil olahannya
- Daging dan hasil olahannya
- Ikan, kerang, Udang dan hasil olahannya
- Telur dan hasil olahannya
- Sayuran
- Buah-buahan
- Susu dan hasil olahannya 12
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Kecukupan Gizi (DKG)

Daftar Kecukupan Gizi adalah daftar yg memuat
angka-angka kecukupan gizi rata-rata per orang per
hari bagi orang sehat Indonesia.
Pada DKG angka kecukupan gizi dibedakan menurut
umur dan jenis kelamin, dan keadaan fisiologis ibu
(hamil dan menyusui).
Dalam DKG memuat rata-rata berat badan dan tinggi
badan orang Indonesia, disamping memuat
kandungan energi, protein dan beberapa vitamin
mineral.
13
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah satuan jml pangan
atau makanan yg dinyatakan berupa peralatan dan
ukuran yg lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari,
seperti piring, sendok, gelas, mangkok, dsb.
Daftar URT ini sering digunakan dlm perencanaan
konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi
pangan menggunakan metode penimbangan tdk
langsung.
Dalam pengumpulan data konsumsi pangan dgn cara
recall baik dlm survei maupun konsultasi gizi,
penggunaan URT memegang peranan penting.

14
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Ukuran Yang Digunakan

• bh: buah - bj: biji
• btg: batang - ptg: potong
• btr: butir - gls: gelas
• bks: bungkus - pk: pak
• gr: gram - bsr: besar
• sdg: sedang - kcl: kecil
• sdt: sendokteh - sdm: sendokmakan
• ck: cangkir 15
 FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Memuat angka untuk mengkonversi ukuran makanan

dari ukuran rumah tangga ke berat atau volume

1 sdm gula pasir 10 gram

susu bubuk 5 gram
tepung beras 6 gram
terigu, maizena 5 gram
minyak, margarin 10 gram
1 sdm cairan = 10 ml
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

Daftar Bahan Makanan Penukar

(DBMP)
DBMP adalah daftar yg memuat berbagai bahan makanan
sumber gizi tertentu yg kandungannya relatif sama pada
setiap golongan bahan makanan, shg masing-masing bahan
makanan dpt saling menggantikan.
DBMP disajikan dlm 8 golongan BM:
- BM sumber karbohidrat - Susu
- BM sumber protein hewani - Minyak
- BM sumber protein nabati - Gula
- Sayuran - Buah-buahan

17
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

18
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

19
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

20
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NU SURABAYA
Menyiapkan Generasi Rahmatan Lil’alamin

21