PERHITUNGAN KANDUNGAN ZAT

GIZI PANGAN & KONSUMSI PANGAN

Pertemuan 12 MK Dietetik
Rabu, 11 November 2020
 TUJUAN PERKULIAHAN

• Mahasiswa dapat menjelaskan dasar penyusunan menu.

• Mahasiswa dapat menjelaskan cara perhitungan kandungan gizi bahan makanan
menggunakan TKPI
• Mahasiswa dapat menjelaskan cara perhitungan kandungan gizi makanan jajanan
 PEDOMAN DIET
 Tujuan pedoman adalah
memelihara status gizi yang
baik.
 Pedoman ada 2, yaitu:
pedoman umum dan pedoman
rumah sakit.
 PEDOMAN DIET UMUM
 Pedoman umum ditujukan untuk masyarakat luas, ditetapkan
pemerintah setiap 5 tahun sekali (Widya Karya Nasional Pangan
dan Gizi).
 Pedoman umum ini digunakan pada masyarakat luas yang
dianggap sehat dan tidak membutuhkan diet khusus
dengan tujuan meningkatkan status kesehatan dan gizi.
 PEDOMAN DIET UMUM

 Pedoman umum mengacu pada prinsip gizi

seimbang: tumpeng gizi seimbang (TGS)
 Gizi seimbang bertujuan mencegah
permasalahan gizi ganda.
 Bentuk pedoman umum (dietary guidelines) Indonesia
adalah PUGS dengan 13 pesan: aneka ragam makanan.
 KHUSUS UNTUK ORANG YANG MEMILIKI KEBIASAAN
MAKAN BERLEBIH
 Memilih makanan rendah lemak, rendah lemak jenuh
dan rendah kolesterol utk mengurangi risiko penyakit
jantung dan dislipidemia.
 Memilih makanan yang banyak mengandung serat (buah,
sayuran dan sereal utuh) untuk mencukupi kebutuhan
vitamin, mineral serta untuk membantu mengendalikan
asupan lemak dan kalori berlebih.
 KHUSUS UNTUK ORANG YANG MEMILIKI KEBIASAAN
MAKAN BERLEBIH

 Menggunakan gula dengan jumlah tidak berlebihan dan

hanya jika diperlukan.
 Menggunakan garam dan natrium dengan jumlah tidak
berlebihan utk mengurangi risiko tekanan darah tinggi.
 KHUSUS UNTUK ORANG YANG MEMILIKI KEBIASAAN
MAKAN KURANG

 Meningkatkan asupan kalori dan lemak (terutama lemak

tidak jenuh) sesuai kebutuhan, lebih khusus utk kelompok
rentan gizi (anak, ibu hamil, menyusui).
 Memperhatikan asupan protein.
 Memperhatikan asupan vitamin dan mineral alami terutama
sayuran dan buah.
 PEDOMAN DIET KHUSUS
(DIET RUMAH SAKIT)

 Pedoman diet rumah sakit bersifat khusus

dan individual.
 Pedoman ini biasanya disahkan oleh rumah
sakit dan digunakan untuk memfasilitasi
kesembuhan dan meningkatkan status gizi
pasien.
 PEDOMAN DIET KHUSUS
(DIET RUMAH SAKIT)

 Setiap rumah sakit memiliki pedoman sendiri-sendiri

tetapi prinsip dasarnya sama, yaitu mengikuti prinsip
dasar gizi dan diet.
 PEDOMAN DIET KHUSUS
(DIET RUMAH SAKIT)

Dasar pelayanan gizi rumah sakit:

- Makan makanan secara beragam dan
seimbang untuk menjamin kecukupan
energi, KH, P dan lemak.
- Makan dengan memperhatikan BB optimal
untuk menghindari terkena sindrom
metabolik, tekanan darah tinggi, jantung,
stroke, diabet, dll.
 PENGERTIAN DIET
 Diet adalah pengaturan jumlah dan jenis makanan yang
dimakan setiap hari agar seseorang tetap sehat, dan
 bagi orang sakit bertujuan meningkatkan status gizi dan
membantu kesembuhan, serta mencegah permasalahan lain
misalnya diare atau intoleransi terhadap jenis makanan
tertentu.
 TUJUAN DIET RS

Tujuan lain diet rumah sakit adalah:

 untuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh
dalam menghadapi penyakit/cedera, khususnya infeksi, dan
 membantu kesembuhan pasien dari penyakit/cederanya
dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak, serta
 memulihkan keseimbangan dalam tubuh (homeostatis).
 PEDOMAN DIET RS
 Makanan dengan kandungan nutrien yang baik dan seimbang
menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing.
 Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut
kondisi gastroinetstinal dan penyakit masing-masing.
 Makanan yang mudah cerna dan tidak merangsang, misalnya
tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan intoleransi,
tidak menghasilkan gas, tidak terlalu pedas, manis, asin atau
asam.
 PEDOMAN DIET RS
 Makanan yang bebas unsur aditif berbahaya
(pengawet, pewarna, dll). Makanan alami
yang segar lebih dianjurkan daripada yang
dikalengkan.
 Makanan dengan cita rasa enak dan
penampilan menarik untuk menggugah
selera makan yang umumnya terganggu oleh
penyakit dan kondisi indra
pengecap/pembau.
 STANDAR MAKANAN DI
RUMAH SAKIT
 Standar makanan umum (hanya
berdasarkan konsistensi)

 Standar makanan khusus (berdasarkan jenis

penyakit)
 PENGUKURAN BERAT PANGAN

• Biasa digunakan dalam metode survei konsumsi untuk mengetahui berat

sebuah pangan.
• Berat pangan yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah
dikurangi berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan
• Untuk pengukuran berat dipilih alat timbang yang memiliki ketelitian cukup
baik (0,1 gram)
 DAFTAR UKURAN RUMAH TANGGA
(URT)

• Ukuran dinyatakan dalam: piring, gelas, sendok, mangkok, potong, buah,

ikat,dll
• Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram & volume
dalam liter
• Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan secara recall
• Secara praktis & cepat dapat memperkirakan jumlah bahan pangan,
walaupun agak kasar
 FAKTOR KONVERSI BERAT MENTAH MASAK (FAKTOR F)

• DKBM banyak menampilkan kandungan gizi dalam bentuk pangan mentah

• Jika data survei dalam bentuk pangan masak (dan di DKBM tidak ada) maka perlu dilakukan
konversi ke berat mentah, setelah itu baru dihitung kandungan zat gizinya.
F = (B-Mentah) / (B-Masak)
B-Mentah = (F) X (B-Masak)
B-Masak = (B-Mentah) / (F)
• Cara pemasakan yang berbeda akan diperoleh nilai F yang berbeda
Keterangan:
• F = Faktor konversi berat mentah masak (BMM) BMj
• B-Mentah = Berat pangan mentah yang dapat dimakan
• B-Masak = Berat pangan masak/olahan
 CARA MENGHITUNG KANDUNGAN ZAT GIZI MENGGUNAKAN DKBM
(DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN)
Kandungan zat gizi bahan makanan dengan menggunakan DKBM :

Kgij = (Bij/100) X Gij X (BBDj/100)

Keterangan:
• KGij = Kandungan zat Gizi I dari bahan makan j dengan berat B
• Bj = Berat bahan makanan j (gr)
• Gij = Kandungan Gizi I dalam 100 gram BDD bahan makanan
• BDDj = persentase bahan makanan j yang dapat dimakan

Contoh :
• Hitung energi dan vitamin C pisang ambon dengan berat 300 gram dengan berat yang dapat dimakan
(bdd) = 75 %
Jawab :
• Energi = (300/100) X 99 X (75/100)
• = 223 Kkal
 CARA MENGHITUNG KANDUNGAN ZAT GIZI
MENGGUNAKAN DKGJ (DAFTAR KOMPOSISI MAKANAN
JAJANAN)
Rumus:
• KGij = (Bj/Bjd) X Gij

Keterangan:
• KGij = Kandungan Gizi I makanan jajanan j dengan berat Bj gram
• Bjd = Berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ
• Gij = Kandungan Gizi makanan jajanan

Contoh :
• Hitung jumlah protein & lemak apabila seseorang mengkonsumsi kelepon 6 buah dengan berat
keseluruhan 75 gram ( 12,5 gam per buah )

Jawab :
• Kandungan protein = (75/50) X 0,6 gram
= 0,9 gram
 PANGAN KOMPOSIT
• Adalah terdiri dari banyak pangan penyusun
• Susunan/komposisi bervariasi antar keluarga/pengolah dan daerah
• Di dalam DKBM dan DKGJ tidak ada
• Kandungan zat gizi tiap jenis pangan dicari dengan menjumlahkan kandungan zat gizi
penyusun pangan tersebut dengan menggunakan DKBM
• Teknis perhitungan bisa berdasarkan:
1. Komposisi bahan mentah sebelum diolah
2. Pemilahan bahan dari makanan yang telah masak/ diolah (dikonversi ke bahan
mentah dengan faktor F)
 KANDUNGAN GIZI PANGAN
PRODUK PABRIK
• Produk pangan produk pabrik biasanya sudah memiliki kandungan gizi
yang terdapat dalam berat pangan per 100 gram atau per bungkus
• Informasi tentang kandungan zat gizi pangan produk pabrik dapat dilihat
dilabel produk