ILMU

BAHAN PANGAN

PANGAN SEGAR DAN OLAHAN

Oleh
Febriana Muchtar
FKM UHO
 Beberapa Istilah
dalam Bahan Makanan
• Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh.
• Pangan adalah istilah untuk semua bahan yang
dapat dijadikan makanan
• Bahan Makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air baik
yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukan
sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan
atau pembuatan makanan
atau minuman (Undang-
undang NOMOR 18 TAHUN
2012 Tentang Pangan)
 Aman
H S
a e
l PANGAN h
a a
l t
utuh
Ilmu Bahan Pangan
adalah suatu ilmu yang
mempelajari sifat-sifat
fisik dan kimia dari
komponen-komponen
yang tersusun di dalam
bahan makanan, baik
makanan hewani maupun
nabati.
Dasar Ilmu yang Terkait dengan
Bahan Makanan
 Menurut UU Pangan No.18
Tahun 2012
• Pangan Segar adalah Pangan yang belum
mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat
menjadi bahan baku pengolahan Pangan.

• Pangan Olahan adalah makanan atau

minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu dengan atau
tanpa bahan tambahan.
Bahan Pangan Mentah
• adalah pangan yang
belum mengalami
pengolahan.
• Bahan Pangan Mentah
dapat dikonsumsi
langsung atau tidak
langsung, yakni
dijadikan bahan baku
pengolahan pangan.
PANGAN OLAHAN
Bahan Pangan Olahan
• Pangan olahan adalah
makanan atau
minuman hasil proses
pengolahan dengan
cara atau metode
tertentu, dengan
atau tanpa bahan
tambahan.
 Label Pangan
• Label Pangan adalah setiap keterangan
mengenai Pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya,
atau bentuk lain yang disertakan pada
Pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan Pangan (Peraturan
BPOM No.22/2019 Tentang ING pada
Label Pangan Olahan)
MASA SIMPAN PRODUK OLAHAN
MASA SIMPAN adalah lamanya masa
penyimpanan produk pangan (pada
kondisi penyimpanan yang normal/sesuai
dengan yang disarankan) dimana produk
masih memiliki/memberikan daya guna
seperti yang dijanjikan
Keterangan Kadaluwarsa adalah
merupakan batas akhir suatu produk
pangan olahan dijamin mutunya
sepanjang penyimpanan mengikuti
petunjuk yang diberikan produsen.

Batas Kadaluwarsa adalah

keterangan batas waktu pangan
layak untuk dikonsumsi dalam
bentuk tanggal,bulan dan tahun,
atau bulan dan tahun.
Sell by, artinya sampai
berapa lama produk ini bisa
ditampilkan di toko untuk
dijual.
Tanggal ini lebih
menunjukkan kesegaran,
rasa dan konsistensi suatu
produk sehingga masih aman
dikonsumsi beberapa hari
setelah tanggal ini selama
penyimpanannya benar dan
kondisi produk masih baik.
Best if used by/best
before, tanggal ini
merekomendasikan masa
konsumsi untuk kualitas dan
rasa terbaik. Namun produk
yang sudah melewati
tanggal masih bisa
dikonsumsi asalkan
kualitasnya masih baik.
Use by, tanggal terakhir
sebaiknya produk digunakan.
Setelah tanggal ini, kualitas
produk akan menurun.

Freeze by date, tanggal

yang menunjukkan bahwa
kualitas produk bisa
bertahan lama jika
dibekukan.
Guaranteed fresh, menunjukkan
bahwa produk yang melewati tanggal
ini masih bisa dikonsumsi, tapi bukan
di puncak kesegarannya. Biasanya
digunakan untuk produk roti dan kue.

Expiration/exp, tanggal yang

berkaitan dengan keamanan pangan.
Produk akan tidak layak dikonsumsi
lagi setelah melewati tanggal ini,
sebaiknya makanan langsung dibuang.
INFORMASI NILAI GIZI
PANGAN OLAHAN
Informasi Nilai Gizi (ING)
• Informasi Nilai Gizi yang
selanjutnya disingkat ING adalah
daftar kandungan zat Gizi dan non
Gizi Pangan Olahan sebagaimana
produk Pangan Olahan dijual (as
sold) sesuai dengan format yang
dibakukan (Peraturan BPOM
No.22/2019 Tentang ING pada
Label Pangan Olahan)
PENGELOMPOKKAN
BAHAN MAKANAN
• Menurut Sumbernya
• Menurut fungsi bahan makanan
dalam tubuh
• Menurut kandungan zat gizinya
• Menurut Susunan Hidangan
Indonesia
• Menurut kelompok untuk
perhitungan PPH (pola pangan
harapan)
• Menurut DKBM
MENURUT SUMBER
MAKANAN
 Bahan Pangan Nabati
1.Serealia (Biji-
bijian)
2.Legum (Kacang-
kacangan)
3.Buah-buahan
4.Sayur-sayuran
5.Umbi-umbian
 Bahan Pangan Hewani

1.Susu
2.Daging
3.Unggas
4.Telur
5.Perikanan
Penggolongan Menurut Fungsi Bahan Makanan
Dalam Tubuh

• Bahan makanan sebagai sumber tenaga

Bahan makanan kaya karbohidrat
Bahan makanan kaya lemak atau minyak
• Bahan makanan pembangun (kaya protein)
Bahan makanan hewani
Bahan makanan nabati
• Bahan makanan pengatur
Sayuran
Buah
Penggolongan Menurut Kandungan Zat Gizi
• Bahan makanan Sumber Karbohidrat
➢ Serealia
➢ Umbi umbian
➢ Gula
• Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
➢ Minyak goreng
➢ Mentega dan Margarin
• Bahan makanan sumber protein
➢ Sumber protein hewani
➢ Sumber protein nabati
• Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
➢ Sayuran
➢ Buah
Penggolongan Menurut Susunan Hidangan
di Indonesia

• Bahan makanan Pokok

➢ Serealia
➢ Umbi umbian
• Bahan makanan Lauk pauk
➢ Lauk Hewani
➢ Lauk Nabati
• Bahan makanan Sayur
• Bahan Makanan Buah
 Penggolongan Menurut Pola Pangan Harapan
1. Serealia
• FAO-RAPA (1989) 2. Umbi-umbian
mendefinisikan PPH 3. Hewani
sebagai “komposisi 4. Kacang-kacangan
kelompok pangan 5. Minyak/lemak
utama yang bila 6. Buah
dikonsumsi dapat berminyak/biji
memenuhi berminyak
kebutuhan energi 7. Gula
dan zat gizi 8. Sayuran dan
lainnya”. buah
DAFTAR KOMPOSISI BAHAN
MAKANAN DI INDONESIA
(DKBM)
 Pengertian DKBM

• Daftar komposisi bahan makanan

(DKBM) adalah daftar yang
memuat kadar gizi pelbagai bahan
makanan yang digunakan di
Indonesia.
• Berisi kandungan bebagai macam
zat gizi dalam 100 gram berat
bersih /berat yang dapat di makan.
Penggolongan dalam DKBM
Penggolongan Bahan Makanan dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
1. Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)
2. Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
4. Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
5. Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
6. Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
7. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)
8. Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
9. Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
10. Lemak/minyak (Kode : K)
11. Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)
Cara Membaca dan
Menggunakan DKBM
Golongan bahan makanan :
Kentang = 1,5 kg

BDD = 85%, kandungan Energi

83 Kal

Berat bersih =
1500 gram x 0,85 = 1275 gram

Tabel dihitung untuk tiap 100 gram

berat bersih

1275/100 x 83 = 1058 Kal

Contoh-2 :
❖ Kecukupan Energi = 1500 Kalori
❖ Energi pada tabel = 146 Kal
❖ BDD Singkong = 75%
❖ Berapa jumlah singkong yang harus
disediakan ?
Langkah-1 : Mencari berat bersih
Berat Bersih =
Zat gizi diketahui X 100
Zat Gizi
1500 X 100 = 1027 gram
146

Langkah-2 : Mencari berat kotor

Berat Kotor =
Berat bersih X 100
BDD(%)
1027 X 100 = 1369 gram = 1,37 kg
75
Menghitung Kandungan Gizi Bahan Makanan

KGij = (Bij/100) x Gij x (BDDj/100)

Keterangan :
KGij = Kandungan Gizi Bahan Makanan
Bij = Berat Bahan Makanan
Gij = Kandungan Gizi Bahan Makanan dalam DKBM
Contoh : Hitung energi, protein, lemak dan
karbohidrat 150 gram nasi
KGij = (Bij/100) x Gij x (BDDj/100)

Energi = (150/100) x 178 x (100/100)

= 1,5 x 178 x 1 = 267 Kkal
Protein = (150/100) x 2,1 x (100/100)
= 1,5 x 2,1 x 1 = 3,15 gram
Lemak = (150/100) x 0,1 x (100/100)
= 1,5 x 0,1 x 1 = 0,15 gram
Karbohidrat = (150/100) x 40,6 x (100/100)
= 1,5 x 40,6 x 1 = 60,9 gram
BAGIAN YANG DAPAT
DIMAKAN (BDD)
 Pengertian BDD
• Daftar Bahan yang dapat dimakan
(BDD) adalah kadar zat gizi
disajikan per 100 gr bagian yang
dapat dimakan.
• Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi
yang anda makan ialah yang
terkandung dalam bagian ikan yang
dapat dimakan, biasanya tidak
termasuk tulang (duri), sirip, ekor,
dan kepala.
BDD = 75%

KULIT = 25%
Berat Kentang = 300 gram
BDD =
Berat Bersih =

Berat Kangkung = 275 gram

BDD =
Berat Bersih =

Berat Udang = 500 gram

BDD =
Berat Bersih =

Berat Paprika = 125 gram

BDD =
Berat Bersih =
 FAKTOR KONVERSI
BERAT MATANG-BERAT MENTAH
 Daftar Konversi Berat Mentah-Masak
(DKMM)
Untuk menaksir berat makanan mentah dari
makanan masak atau sebaliknya

1. Rumus Konversi Matang-Mentah

BMj = Fj x BOj
BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah
masak makanan, dalam daftar DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak
2. Rumus Konversi Mentah – Matang

BOj = BMj / Faktor Konversi

BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah
masak makanan, dalam daftar DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak
 Contoh Matang – Mentah
Berat nasi liwet = 200 gram
Faktor konversi nasi liwet = 0,4
BMj = Fj x Boj
= 0,4 x 200
= 80 gram
Maka berat beras adalah 80 gram
 Contoh Mentah-Matang
Berat Beras = 200 gram
Faktor konversi nasi liwet = 0,4
BOj = BMj/Fj
= 200/0,4
= 500 gram
Maka berat nasi liwet adalah 500 gram
• Seseorang mengonsumsi udang rebus 100 g
• Dari Faktor koreksi udang rebus 1,5
• Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150 gram
• Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/
kalorinya dengan menggunakan DKBM
➢ Energi = (150/100) x 91 x (68/100) = 92,82 Kkal
➢ Protein = (150/100) x 21 x (68/100) = 21,42 gram
➢ Lemak = (150/100) x 0,2x (68/100) = 0.2 gram
➢ KH = (150/100) x 0,1 x (68/100) = 0,1 gram