Kuliah Pakar Univrab

Pekanbaru, 8 Mei 2021

Dr. Rini Harianti, S.Si., M.Si

OUTLINE PRESENTATION
OUTLINE PRESENTATION
•Singkong sebagai
sumber apa?

•Bagaimana cara
mengetahui
kandungan zat
gizi yang ada di
dalam singkong?
APA ITU DKBM
Gambar diatas adalahberat bersih singkong. Ilustrasinya
bagaimana mencari berat bersih singkong yang baru di
panen dari kebun dengan menggunakan BDD pada
DKBM merupakan langkah pertama penentuan zat gizi
karbohidrat dan protein dari singkong
TUGAS
Setiap mahasiswa mencoba memilih tiga bahan
makanan sumber zat tenaga, zat pembangun dan
pengatur. Hitung kandungan energi, karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineralnya
KEGUNAAN DAN KELEMAHAN DKBM
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
DALAM DKBM

Tujuannya: Memudahkan melihat kadar zat gizi.

DKBM berisikan nilai/angka zat gizi dari berbagai
bahan yang disusun dalam bentuk tabel berdasarkan
10 golongan bahan makanan
KANDUNGAN ZAT GIZI BAHAN
MAKANAN GOLONGAN 1
 CARA MEMBACA DAN
MENGGUNAKAN DKBM

Gambar 1. Tahapan menghitung zat gizi dari kentang

Gambar 2. Cara Menghitung Zat Gizi dengan DKBM
 DAFTAR PENUKAR BAHAN
MAKANAN (DPBM)

• Daftar Bahan makanan yang dalam satu

kelompok dapat saling menggantikan satu sama
lain, karena mempunyai nilai kandungan zat gizi
kurang lebih sama
APA KEGUNAAN DPBM ?
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
PADA DPBM
CARA MEMBACA DPBM
 Gambar 3. Bahan Makanan Penukar

Cara menggunakan DBPM

Pada DBPM dibedakan 7 golongan bahan
makanan dimana berat bahan makanan pada satu
golongan tidak selalu sama, tetapi kandungan zat
gizinya sama. Oleh karena itu, satu bahan
makanan dengan bahan makanan uyang lain dapat
saling tukar menukar. Untuk jelasnya dapat
disebut dengan istilah “1 satuan penukar”.
 Menghitung Energi dan Zat Gizi Bahan
Makanan dengan DKBM
Perhatikan! Berbagai bahan makanan pada tabel 4
dengan berat 500 g. Hitung nilai zat gizi
bahan makanan dengan menggunakan
DKBM
Tabel 1. Nilai Zat Gizi dengan Menggunakan DKBM
 MENGHITUNG ENERGI DAN ZAT
GIZI BAHAN MAKANAN DENGAN
DPBM

Tabel 2. Nilai Zat Gizi dengan Menggunakan DPBM

Form 1. Energi dan Protein Hidangan Makan Siang
RANGKUMAN
ANGKA KECUKUPAN GIZI
Jika melihat gambar ini apa yang kita pikirkan?
Bagi pelari dari
mana energi
yang diperoleh
dan berapa
besar?
Cukupkah : Makan dan Minum kita?
• Mengapa kita perlu makan ?
• Apa yang kita makan?
• Berapa yang kita makan ?
• Kapan kita makan ?
• Cukup kah yg kita makan ?

➢ Makan untuk memenuhi kebutuhan gizi ?

➢Makan untuk mempertahankan hidup ?
➢ Makan punya arti lebih dari itu?
Gizi seimbang
Kelebihan BB atau Lemak?
AWET MUDA & TIDAK
PIKUN
 ???

AKG RDA
•Angka •Recommended
•Kecukupan •Dietary
•Gizi •Allowance
 Pengertian AKG/RDA:
Tingkat masukan zat gizi esensial yang ditentukan
oleh Committee on Dietery Allowance of Food and
Nutrition Board berdasarkan pengetahuan ilmiah
yang tersedia, yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan gizi orang sehat

Anjuran untuk rata-rata jumlah zat gizi per hari yang

harus dikonsumsi oleh grup populasi dalam jangka
waktu tertentu
 APA ITU AKG?
• Suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang
menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh,
dan kondisi fisiologis khusus untuk mecapai derajat kesehatan yang
optimal
• AKG digunakan pada tingkat konsumsi yang meliputi kecukupan energi,
protein, lemak, karbohidrat, serat, air,
vitamin, dan mineral
• Rata-rata angka kecukupan energi bagi masyarakat Indonesia sebesar 2100
(dua ribu seratus) kilo kalori per orang per hari pada tingkat konsumsi.
Rata-rata angka kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia sebesar57
(lima puluh tujuh) gram per orang per hari pada tingkat konsumsi.
 Gambar 1. Kandungan Zat Gizi dalam Hidangan

Fungsi AKG adalah mengetahui kecukupan energi dan zat-zat

gizi individu meupun kelompok. Data kecukupan energi dan
zat-zat gizi akan digunakan ketika akan menyusun menu
seimbang bagi individu dan kelompok umur dalam keadaan
sehat
Tidak untuk :
• Kebutuhan individu yang spesifik seperti bayi
prematur, kelainan metabolik, infeksi, penyakit kronik,
dan pemakaian obat-obatan
• Karena membutuhkan diet spesial dan terapi tertentu

RDA (kecuali untuk ENERGI) di estimasi untuk

membatasi kebutuhan sebagian besar individu dan
diyakini mendekati pemenuhan kebutuhan semua
populasi
➢Perbedaan kebutuhan individu belum diketahui
RDA
•Hanya untuk orang sehat
•Fokus untuk memenuhi diet yang bervariasi
luas
•Bukan dipakai dasar pemberian suplemen
atau fortifikasi dari suatu makanan tunggal

•AKG di Indonesia, ditetapkan th 1968

(Widyakarya PG,LIPI), ditinjau tiap 5 th
•Perhatikan berikut : RDA untuk laki-laki
(bandingkan dengan AKG wanita)
 Estimasi RDA
Metode yang ideal :
Berasal dari rata-rata kebutuhan dari
orang sehat dan mewakili setiap segmen
populasi diuji statistik individual dalam
grup, akhirnya dihitung jumlah rata-rata
kebutuhan yang meningkat sesuai
kebutuhan agar sehat
Estimasi RDA mengikuti 4 langkah penting

1.Estimasi rata-rata kebutuhan populasi dan macam

kebutuhan zat gizi dalam populasi
2.Peningkatan rata-rata kebutuhan dari suatu jumlah yang
cukup untuk pemenuhan kebutuhan semua populasi
3.Peningkatan jumlah zat gizi yang diperbolehkan
dikonsumsi karena pemakaian yang tidak efisien
(penyerapan tidak baik, konversi makan yang kurang
dalam bentuk aktif).
4.Dipakai untuk interpretasi dan ekstrapolasi besar zat gizi
yang dianjurkan bila informasi kebutuhan sangat
terbatas
 Secara praktis, perkiraan kebutuhan
zat gizi ditentukan melalui :

• Koleksi data dari masukan makan dan suplai pangan yang tak
normal pada orang sehat
• Review observasi epidemiologi tanda defisiensi gizi yang perlu
koreksi
• Pengukuran biokimia untuk menentukan tingkat saturasi dari
jaringan dan kecukupan dari fungsi molekuler yang berkaitan
dengan masukan makan
• Studi keseimbangan gizi dengan mengukur status gizi yang
berkaitan dengan masukan gizi
• Studi konsumsi makan kelompok marginal yang rendah dan kurang
gizi serta intervensi
• Ekstrapolasi studi hewan coba yang defisiensi satu macam zat gizi
Pendapat lain:

Kebutuhan zat gizi adalah masukan yang minimal yang dapat

mempertahankan fungsi normal dan kesehatan tubuh

Kecukupan bayi dan anak adalah jumlah yang cukup untuk

mempertahankan kecepatan pertumbuhan

Kebutuhan orang dewasa adalah jumlah yang dapat

mempertahankan berat badan dan mencegah
pemecahan zat dari tubuh
(perlu studi keseimbangan energi)
Anjuran gizi untuk bayi
sesuai dengan jumlah zat gizi asal ASI yang
berasal dari ibu sehat dan gizi baik, yang
kandungan gizinya seimbang

•RDA untuk bayi umur 6 bulan sesuai

kandungan zat gizi ASI
•RDA diatas satu tahun tergantung besar
konsumsi susu formula dan makanan padat
Batas Keamanan
• Dalam anjuran perlu diperhatikan utilisasi masing-
masing dalam tubuh, contoh :
• Caroten adalah provitamin A, perlu ada
konversi angka anjuran kecukupan dari pro vit.
A ke vit. A
• Protein estimasi asupan dari N, bukan asam
amino sehingga kemungkinan < efisien bila
sesuai anjuran
• Estimasi masukan (aman & cukup): dilakukan
seleksi makanan dari berbagai macam jenis yang
ada untuk memenuhi jumlah zat gizi yang
diperlukan
Anjuran untuk energi

•Berbeda dengan zat gizi yang lain

•Asupan energi tergantung pengeluaran
energi sebatas fungsi normal tubuh dapat
berjalan baik
•Kelebihan enersi disimpan sebagai lemak
•RDA untuk populasi, tidak untuk individu
 Bagaimana anjuran ini
diekspresikan ?

•Berbeda tiap individu tergantung usia, seks,

ukuran tubuh, kondisi fisiologis, aktivitas
tubuh dan lingkungan individu
•Perbedaan individu dalam populasi
diperhitungkan dalam menentukan anjuran
•Contoh dibedakan anjuran dengan batas
usia 10 tahun, dan jenis kelamin
Kondisi yang dipertimbangkan dalam RDA

• Aktivitas fisik : kerja, latihan fisik, olahraga

meningkatkan enersi expenditure
• Iklim : baju & rumah proteksi thdp lingkungan bila
lama di udara panas menurunkan aktivitas,
pengeluaran enersi dan asupan zat gizi
• Orang tua, tidak ada data pakai ekstrapolasi dan
anjuran yang muda
• Problem klinis : kelainan metabolik, trauma, penyakit
kronik, prematur tidak pakai RDA
 Masalah khusus dalam RDA:
Adaptasi, simpanan tubuh, dan anjuran per hari

Sistem adaptasi tubuh sangat bagus dengan mekanisme

regulator:
• Cenderung menyimpan zat gizi esensial bila
konsumsi kurang, contoh energi disimpan dengan
cara menurunkan aktivitas dan BMR
• Kemudian memecah jaringan untuk dapat
redistribusi & reutilisasi untuk bisa
mempertahankan jaringan
• Proses berlangsung singkat
Pemakaian RDA
•Interprestasi survei konsumsi
•Pedoman perencanaan penyiapan suplai
makanan dan dalam menetapkan kebijakan
program kesehatan & kesejahteraan
•Perencanaan pemberian makan (sesuai
AKG)
•Program penyuluhan (anjuran kons gizi)
•Pengembangan produk, labeling gizi dan
peraturan kualitas gizi makanan
 CARA DAN PRINSIP MENGGUNAKAN
TABEL AKG
A. Penggunaan Angka Kecukupan Gizi untuk Menghitung Kecukupan Gizi Penduduk di
Daerah
Prinsip dan tata cara penentuan rata-rata AKG dari penduduk di suatu daerah:
Menghitung persentase (%) penduduk menurut jenis kelamin dan umur sesuai dengan
pengelompokan umur pada tabel AKG.
1. Mengalikan nilai AKG pada tiap kelompok umur dan jenis kelamin, dengan persentase
penduduk (%) di suatu daerah pada kelompok umur dan jenis kelamin yang sesuai
2. Hasil dari perkalian tersebut kemudian dijumlahkan kebawah untuk setiap zat gizi, kemudian
dibagi 100
3. Maka didapatkan rerata AKG (misal AKE dan AKP) penduduk di
daerah tersebut.

B. Penggunaan Angka Kecukupan Gizi untuk Menyusun Pedoman Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan penduduk Indonesia diarahkan untuk mengacu pada Pedoman Umum
Gizi Seimbang. Prinsip dan tata cara penggunaan AKG untuk menyusun pedoman
konsumsi pangan:
1. Menggunakan AKG per kelompok umur sesuai pengelompokan umur pada pedoman gizi
seimbang
2. Menerjemahkan jumlah energi dan zat gizi menggunakan Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI) menjadi kuantitas pangan dalam satuan gram pangan untuk setiap
kelompok pangan
(makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan air).
3. Menerjemahkan kuantitas gram masing-masing kelompok pangan menjadi satuan porsi atau
ukuran Ukuran Rumah
Tangga (URT).
4. Prinsip ini bisa dilakukan untuk setiap kelompok umur, dengan pembagian porsi
sebagaimana contoh menu “isi piringku” pada Pedoman Umum Gizi Seimbang

Selebihnya bisa dilihat di PMK No 28 Tahun 2019 tentang AKG yang dianjurkan untuk masyarakat
Indonesia
GIZI SEIMBANG
PRINSIP GIZI SEIMBANG
Terdiri dari empat pilar gizi seimbang

Mengonsumsi Membiasakan Melakukan Mempertahank

makanan perilaku aktivitas fisik an & memantau
beragam hidup bersih BB normal
Gambar 2. Keadaan Fisiologi Individu, Dimana Posisiku?
•A variety of foods is best because no one
food meets all your nutrient needs

•Be your food , be your medicine

•Smart nutrition for better quality of life

TERIMAKASIH