LAPORAN CONTEXTUAL LEARNING MATA KULIAH

ANALISIS ZAT GIZI (3 sks)

TOPIK 1 : A. KADAR AIR

B. KADAR KARBOHIDRAT

Oleh :
KELOMPOK 4
SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2020-2021
Martha Fajariyanti 25000118120001
Dewi Puspita Anggraeni 25000118120004
Nurul Dewi Anggraeni 25000118120025
Risalatul Muanif 25000118120071
Kartini Mardianti Putri 25000118120144

DOSEN PEMBIMBING : IR. LAKSMI WIDAJANTI, M.Si

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN RI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
LABORATORIUM GIZI
SEMARANG, 22 OKTOBER TAHUN 2020
 Daftar Isi

HALAMAN SAMPUL...................................................................................i
DAFTAR ISI...................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................iv
DAFTAR TABEL...........................................................................................v
PERNYATAAN PENULIS LAPORAN.......................................................vi
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH........................................vii
PRAKATA.......................................................................................................viii
TOPIK 1A KADAR AIR................................................................................9
BAB 1 PENDAHULUAN...............................................................................10
A. Latar Belakang...................................................................................10
B. Tujuan.................................................................................................11
C. Manfaat...............................................................................................11
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................12
A. Kadar air............................................................................................12
B. Macam-Macam Metode Analisis Kadar Air...................................12
C. Hubungan Air Dengan Kesehatan Masyarakat..............................15
BAB 3 METODE PENELITIAN..................................................................17
A. Waktu..................................................................................................17
B. Tempat................................................................................................17
C. Alat dan Bahan..................................................................................17
D. Skema Kerja.......................................................................................18
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................20
A. Hasil....................................................................................................20
B. Pembahasan........................................................................................22
BAB 5 PENUTUP...........................................................................................29
A. Kesimpulan..........................................................................................29
B. Saran....................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................30
TOPIK 1B KADAR KARBOHIDRAT........................................................31
BAB 1 PENDAHULUAN...............................................................................32
A. Latar Belakang....................................................................................32
B. Tujuan..................................................................................................33
C. Manfaat................................................................................................34
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................35
A. Kadar Karbohidrat............................................................................35
B. Kadar Glukosa....................................................................................36
C. Macam-Macam Metode Analisis Kadar Karbohidrat....................36
D. Hubungan Karbohidrat Dengan Kesehatan Masyarakat...............38
BAB 3 METODE PENELITIAN..................................................................40

ii
 A. Waktu...................................................................................................40
B. Tempat.................................................................................................40
C. Alat dan Bahan...................................................................................40
D. Skema Kerja........................................................................................41
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................43
A. Hasil.....................................................................................................43
B. Pembahasan.........................................................................................44
BAB 5 PENUTUP...........................................................................................50
C. Kesimpulan..........................................................................................50
A. Saran....................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................51

iii
 Daftar Gambar

Gambar 3.1 Alur Kerja Analisis Kandungan Air.......................................19

Gambar 3.2 Alur Kerja Analisis Kandungan Karbohidrat.......................41

iv
 Daftar Tabel

Tabel 4.1 Hasil Praktikum Kadar Air..........................................................20

Tabel 4.2 Hasil Praktikum Kadar Karbohidrat..........................................43

v
 PERNYATAAN PENULIS LAPORAN MINGGUAN CONTEXTUAL
LEARNING
MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 sks) FKM UNDIP

1. Penyusun : Kelompok 1-6

Nama/NIM : Martha Fajariyanti/25000118120001
Nama/NIM : Dewi Puspita Anggraeni/25000118120004
Nama/NIM : Nurul Dewi Anggraeni/25000118120025
Nama/NIM : Risalatul Muanif/25000118120071
Nama/NIM : Kartini Mardianti Putri/25000118120144

2.Judul Contextual Learning : 1) Kadar Air, Kadar Karbohidrat

3. Semester/Tahun : V/2020-2021
4. Laboratorium/Prodi : Gizi / S1 Kesehatan Masyarakat FKM Undip
5. Nama Mata Kuliah/sks : Analisis Zat Gizi / 3 sks
6. Lokasi Kegiatan : Online (Daring)
7. Waktu Kegiatan : 22-28 Oktober 2020
Laporan Mingguan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi
dibuat untuk dilaksanakan, dilaporkan, dan dipresentasikan bila telah selesai
melakukan kegiatan.
Semarang, 22 Oktober 2020
Ketua Kelompok,

Nama
NIM

vi
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Penulis menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan Laporan Mingguan

Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi FKM Universitas Diponegoro
ini berdasarkan hasil pemikiran asli dari saya dan kelompok sendiri. Topik judul
yang dikerjakan : 1) Kadar Air dan Kadar Karbohidrat, berdasarkan hasil
pemikiran asli dari saya sendiri dan kelompok. Jika terdapat karya orang lain, saya
dan kelompok akan mencantumkan sumber referensi yang jelas. Demikian
pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya
bersedia menerima sanksi berupa peringatan lisan hingga pencabutan gelar yang
telah diperoleh dan sanksi lain sesuai dengan peraturan yang berlaku di
Universitas Diponegoro. Bila ternyata ada kekeliruan dalam penetapan sanksi,
maka saya berhak mendapatkan pemulihan nama baik dari Universitas
Diponegoro. Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar tanpa
paksaan dari pihak manapun.

Semarang, 23 Oktober 2020

Ketua Kelompok

…………..
NIM

vii
 Prakata

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia yang diberikan, sehingga laporan contextual learning ini bisa
terselesaikan dengan baik. Adapun laporan ini kami susun sebagai bagian dari
tugas mata kuliah analisis zat gizi.

Dalam penyusunan laporan ini, penulis mengucapkan terimaksih sebesar-

besarnya kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.
Adapun pihak-pihak tersebut antara lain:

1. Ibu IR. LAKSMI WIDAJANTI, M.Si KEMENTERIAN PENDIDIKAN

DAN KEBUDAYAAN RI selaku dosen pembimbing mata kuliah
analisis zat gizi.
2. Orang tua, sahaba, kerabat dan pihak-pihak lainnya yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.

Kami selaku penulis menyadari bahwa laporan contextual learning ini belumlah
dikatakan sempurna. Untuk itu, kami dengan sangat terbuka menerima kritik dan
saran dari pembaca sekalian. Semoga laporan contextual learning ini dapat
bermanfaat untuk kita semua.

Semarang, 22 Oktober 2020

Ketua Kelompok

NIM

viii
TOPIK 1A
KADAR AIR

9
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena
berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidupnya baik dipandang dari
segi kuantitas dan kualitasnya. Sementara itu, kemajuan teknologi,
perdagangan internasional, serta perubahan gaya hidup telah membawa
perubahan-perubahan yang cepat dan signifikan pada industri pangan.1
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan
pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air
suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak. Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat
berkurangnya ketersediaan air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme
dan juga untuk berlangsungnya reaksi – reaksi fisikokimiawi. Dengan
demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi
keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari
kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci
terpenting dalam teknologi pangan.2
Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut
universal (garam, vitamin, gula, pigmen), dapat berionisasi (H3O + , OH- ),
berperan dalam reaksi kimia (contoh: hidrolisis protein = n asam amino),
mempengaruhi aktivitas enzim, penting bagi pertumbuhan mikroorganisme
karena menentukan keamanan dan stabilitas pangan, dan sebagai medium
untuk pindah panas. Disamping terdapat dalam bahan pangan secara alamiah,
air juga terdapat di alam dalam berbagai bentuk, antara lain air bebas, air
yang terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat.3

B. Tujuan

10
 a. Tujuan Umum
Praktikum analisis kadar air pada bahan pangan ini bertujuan untuk
mengetahui kandungan kadar air pada beberapa bahan pangan dari 13
kelompok bahan pangan yang diterbitkan oleh Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia Tahun 2017.
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok serealia.
2. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok umbi berpati.
3. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok kacang-kacangan
4. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok sayuran.
5. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok buah.
6. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok daging.
7. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok Ikan/kerang/
udang/dll.
8. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok telur.
9. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok susu.
10. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok minyak/lemak.
11. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok konfeksioneri.
12. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok bumbu
13. Mengetahui kadar air pada bahan pangan kelompok minuman non
aklkohol.
C. Manfaat
a. Mahasiswa dapat mengetahui proses analisis kadar air pada bahan pangan
dengan benar.
b. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada bahan pangan secara
runtut dan benar.
c. Mahasiswa dapat mengetahui kadar air yang terdapat pada berbagai bahan
pangan yang diuji.

11
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kadar Air
Terjadinya kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa faktor
salah satunya adalah faktor kadar air. Kandungan air dalam bahan pangan
merupakan faktor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan
pangan setelah lepas panen. Pada tingkatan kadar air yang cukup tinggi
setelah panen, maka kegiatan biologis dalam bahan pangan masih tetap
berlangsung.4
Kadar air merupakan salah satu metode uji laboratorium kimia
yang penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan
ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi. Semakin
tinggi kadar air suatu bahan pangan, maka akan semakin besar pula
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.5
Pengukuran kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya
ketersediaan air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga
untuk berlangsungnya reaksi-reaksi fisikokimiawi. Dengan demikian baik
pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya
akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari
kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci
terpenting dalam teknologi pangan.5

B. Macam-Macam Metode Analisis Kadar Air

1. Metode Pengeringan
Penentuan kadar air dengan cara pengeringan mempunyai prinsip yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan. Cara ini relative mudah dan murah.4
Kelemahan cara ini adalah :

12
 a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat yang mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air
serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan tebentuknya air
ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan
dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan
diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenernya.4
2. Metode Destilasi
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti
sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu,
misalnya toulena, xilol dan heptane yang berat jenisnya lebih rendah
daripada air.4
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak
75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml
kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap jenis air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena
berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung
penampung dilengkapi skala maka banyaknyadapat diketahui. Cara
dsetilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penentuan
kadar air ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji, 2003).4
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara
kimiawi yaitu antara lain :
a. Cara Titrasi Karl fischer

13
 Karl fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan
berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah
dengan larutan iodine, sulfur dioksida dan piridin dalam methanol.
Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. Prinsip metode ini
adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodine dalam
methanol dan piridin. Jika masih ada air dalam bahan maka iodine
akan bereaksi, tetapi bila akhir habis maka iodine akan bebas.4
Untuk zat-zat yang melepaskan air secara perlahan-lahan maka pada
umumnya dilakukan titrasi tidak langsung, kecuali dinyatakan lain
dalam monografi maka penetapan kadar air dilakukan dengan titrasi
langsung.4
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air
menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak
memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat
diukur dengan berbagai cara (Sudarmadji,2003)4
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air
menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil
khlorida yang digunakan pada larutan dalam toluene dan bahan
didispersikan dalam piridin.4
4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air secara fisis ini antara lain4:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magnetic
Resonance).
5. Metode Oven Udara
Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan cara langsung maka yang akan diterapkan dalam praktik
analisis pangan adalah terbatas pada penentuan kadar air dengan
menggunakan metode oven udara yang mengacu pada metode oven yang

14
 dikembangkan oleh AOAC (1984). Pada metode ini terdapat beberapa
faktor yang mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan, yaitu:
yang berhubungan dengan penanganan bahan, kondisi oven dan perlakuan
bahan setelah pengeringan.6
Faktor-faktor yang berhubungan dengan penanganan bahan yang
mempengaruhi analisis kadar air meliputi:
a. Jenis bahan.
b. Ukuran bahan.
c. Partikel bahan.
Faktor-faktor yang berhubungan dengan kondisi oven yang dapat
mempengaruhi analisis kadar air meliputi:
a. Suhu oven.
b. Gradien suhu oven.
c. Kecepatan aliran dan kelembaban udara oven.
Pada penelitian ini kelompok kami menggunakan metode oven dengan
menggunakan perhiungan untuk mengetahui kandungan air pada sampel
dengan rumus6:

B 2−B 3
Kadar Air ( g per 100 g bahan )= x 100 %
B 2−B 1

C. Hubungan Air dengan Kesehatan Masyarakat

Peranan air memang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air
mempunyai sifat pelarut yang baik. Karena sifatnya itulah maka berbagai zat
dapat dengan mudah terlarut dalam air. Sebagai zat gizi, air mempunyai
fungsi penting bagi tubuh manusia, yaotu sebagai pembentuk sel dan cairan
tubuh, sebagai pengatur bsuhu tubuh, sebagai pelarut, sebagai pelumas dan
bantalan, sebagai media transportasi dan sebagai media eliminasi toksin dan
produk sisa metabolism. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemenuhan kebutuhan air dalam tubuh dapat mencegha timbulnya berbagai
penyakit dan membuat hidup jadi lebih sehat dan nyaman3
1. Air sebagai pembentuk sel dan cairan tubuh
Air berperan penting dalam pembentukan cairan tubuh, seperti darah,
cairan lambung, hormone, enzim, dan lainnya. Selain itu juga terdapat

15
 pada otot dan berguna menjaga tonus ototsehingga otot mampu
berkontraksi 3
2. Air sebagai pengatur suhu tubuh
Fungsi air sangat penting dalam pengaturan suhu tubuh. Air
menghasilkan panas, menyerap dan menghantarkan panas ke seluruh
tubuh sehingga menjaga suhu tubuh tetap stabil. Air juga membantu
mendinginkan tubuh melalui penguapan air di permukaan kulit
menyebabkan suhu tubuh menurun sehingga tubuh tetap merasa dingin3
3. Air sebagai pelarut
Air melarutkan zat-zat gizi lainnya dan membantu proses pencernaan
makanan. Muali dari memproduksi air liur saat makanan tiba di mulut,
melarutkan makanan dan membantu melumasi makanan agar dapat
masuk ke kerongkongan
4. Air sebagai media transportasi
Struktur air yang terdiri dari dua atom hydrogen dan satu atom oksigen
membuatnya mampu menjadi bahan dasar berbagai reaksi kimia dalam
tubuh dan dengan mudah bergerak dari satu kompartemen sel ke
kompartemen sel lainnya serta dari system tubuh ke system tubuh
lainnya 3

16
 BAB 3
METODE

A. Waktu
Praktikum analisis kandungan kadar air dalam beberapa bahan pangan
dilakukan pada hari Kamis tanggal 22 Oktober 2020 pukul 15.00 WIB sampai
dengan Pukul 17.40 WIB.
B. Tempat
Praktikum dilakukan secara contextual learning melalui media daring
(online) melalui platform resmi mata kuliah Analisis Zat Gizi pada aplikasi
Microsoft Teams.
C. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Cawan porselen
2. Oven udara
3. Desikator
4. Penjepit cawan
5. Timbangan analitis
b. Bahan
1. Sampel Beras Giling var Rojolele
2. Sampel Jagung Giling var Harapan
3. Sampel Bikuit
4. Sampel Tepung Ubi Jalar Ungu
5. Sampel Singkong
6. Sampel Kacang Arab Kering Mentah
7. Sampel Kacang Bogor
8. Sampel Bayam
9. Sampel Buncis
10. Sampel Daun Singkong
11. Sampel Jeruk Manis
12. Sampel Anggur
13. Sampel Mangga

17
 14. Sampel Daging anak sapi
15. Sampel Hati Ayam
16. Sampel Cumi-Cumi
17. Sampel Kerang
18. Sampel Udang
19. Sampel Telur Ayam Ras
20. Sampel Telur Bebek Asin Mentah
21. Sampel Susu Sapi Segar
22. Sampel Susu Bubuk
23. Sampel Minyak Kelapa Sawit
24. Sampel Margarin
25. Sampel Coklat Susu
26. Sampel Madu
27. Sampel Bawang Merah
28. Sampel Bawang Putih
29. Air Kelapa Muda
30. Kalsium Klorida (CaCl2) sebagai pengikat air
D. Skema Kerja
a. Alur Kerja

Mulai

Ditimbang berat awal sampel dan berat cawan

Sampel diletakkan pada cawan yang beraynya

konstan
Cawan yang berisi sampel dilletakkan dalam oven
bertemperatur 100-105oC selama 3 jam

Cawan sampel panas yang baru dari oven

diletakkan dalam desikator selama 30 menit
Cawan berisi sampel ditimbang, jika hasil
penimbangan belum konstan, ulangi langkah
kedua dan ketiga
Cawan ditimbang kembali dan dicatat hasil yang
sudah konstan
Selesai

18
 Gambar 3.1 Alur Kerja Analisis Kandungan Air pada Bahan
Pangan
b. Pengolahan Data
Pada tahap pengolahan data dilakukan perhitungan untuk mengetahui
kandungan air pada sampel dengan menggunakan rumus:
B 2−B 3
Kadar Air ( g per 100 g bahan )= x 100 %
B 2−B 1
c. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan yang
diperoleh dengan hasil penelitian atau karya tulis peneliti/institusi lain.
Selain itu juga menganalisis kemungkinan faktor penyebab perbedaan
hasil antara kandungan karbohidrat pada saat praktikum dengan hasil
analisis pada karya tulis peneliti lain.

19
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tabel Hasil Praktikum
Kelompok Bahan Pangan BDD Kadar Air
Pangan (%) (g)
Serealia Beras Giling var Rojolele 100 12,0

Jagung Giling var 100 11,3

Harapan
Bikuit 100 2,2

Umbi Berpati Tepung Ubi Jalar Ungu 100 9,4

Singkong 85 61,4

Kacang-kacangan Kacang arab kering 100 11,6

mentah
Kacang bogor 100 10,0

Sayuran Bayam 71 94,5

Buncis 90 89,6

Daun Singkong 87 8,3

Buah Jeruk Manis 72 87,2

Anggur 100 92,3

Mangga 65 86,6

Daging Daging anak sapi 100 68,0

Hati Ayam 100 53,4

Ikan/kerang/ Cumi-cumi 100 82,2

udang/dll
Kerang 100 78,2

Kelompok Bahan Pangan BDD Kadar

20
 Pangan (%) Air(g)
Udang 68 75,0

Telur Telur Ayam Ras 89 74.3

Telur bebek Asin Mentah 90 66.5

Susu Susu Sapi Segar 100 88,3

Susu bubuk 100 3,8

Minyak/Lemak Minyak Kelapa Sawit 100 0

Margarin 100 15,5

Konfeksioneri Coklat susu 100 1,0

Madu 100 20,0

Bumbu Bawang merah 90 88,0

Bawang Putih 88 71,0

Minuman non Air kelapa muda 100 95,5

alkohol
Tabel 4.1 Tabel Hasil Praktikum
Sumber: Kemenkes, 2018

B. Pembahasan

21
1. Kelompok Pangan Serealia
Dalam kelompok pangan serelia terdapat 135 jenis bahan pangan baik
mentah maupun produk olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini,
kami memilih 3 jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu beras giling
variasi rojolele, jagung giling variasi harapan, dan biskuit.
Pada penelitian Sutrisno Koswara (2009) menunjukkan bahwa kadar
air maksimal bahan pangan beras adalah 14 g/100 g bahan pangan. 8

sedangkan dalam praktikum yang kami lakukan dengan menggunakan

data sekunder mendapatkan hasil 12 g/100 g yang mana masih
dibawah batas maksimal. Kadar air jagung pipil varian harapan pada
penelitian kami mendapatkan hasil 11,3 g/100 g, sedangkan dalam
penelitian Widaningrum (2010) menunjukkan hasil 11,28 9. Dimana
terdapat perbedaan yang sangat tipis, yaitu 0,02 g.
Penelitian kadar air pada biskuit yang kami temukan pada praktikum
yang kami lakukan adalah 2,2 g/100 g, sedangkan dalam penelitian
yang dilakukan oleh Weny Tri (2014) menunjukkan hasil 5,28-8,91 10.
Perbedaan hasil ini mungkin dapat dipengaruhi oleh campuran dalam
bahan olahan pembuatan biskuit.
2. Kelompok Pangan Umbi Berpati
Dalam kelompok pangan umbi berpati terdapat 109 jenis bahan pangan
baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini,
kami memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu tepung
ubi jalar ungu dan singkong sebagai objek yang akan dianalisis kadar
airnya.
Penelitian Muhammad Rijal (2019) menunjukkan kadar air tepung ubi
jalar ungu sebesar 9,59 g/ 100 g baham pangan. Praktikum yang kami
lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan perbedaan
yang sangat tipis, yaitu sebesar 9,4 gram. Perbedaan mungkin terjadi
karena beberapa faktor. Salah satunya adalah ada atau tidaknya proses
blancing pada saat proses pembuatan tepung ubi jalar ungu.11
Kadar air singkong pada penelitian yang dilakukan oleh Firga Feliana
(2014) yaitu sebesar 53,99 gr/100 g bahan pangan. Sedangkan pada

22
 praktikum (melalui data sekunder) yang kami lakukan sebesar 61,4 g.
Perbedaan hasil yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh perbedaan
varietas singkong, perbedaan geografis dan perbedaan masa panen
singkong.12
3. Kelompok Pangan Kacang-Kacangan
Dalam kelompok pangan kacang-kacangan terdapat 145 jenis bahan
pangan baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air
ini, kami memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu
kacang arab kering mentah dan kacang bogor sebagai objek yang akan
dianalisis kadar airnya.
Penelitian Yohana sugiarto (2019) menunjukkan kadar air kacang arab
kering mentah sebesar 15,11 g/ 100 g baham pangan. Praktikum yang
kami lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan
perbedaan yang sangat tipis, yaitu sebesar 11,6 gram. Perbedaan
mungkin terjadi karena beberapa faktor. Salah satunya adalah faktor
penanaman yang berbeda tanah.13
Kadar air kacang bogor pada penelitian yang dilakukan oleh Shimp et
al (2018) sebesar 65,2 g/ 100 g baham pangan.14 Praktikum yang kami
lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan perbedaan
yang sangat tipis, yaitu sebesar 11,0 gram. Perbedaan mungkin terjadi
karena beberapa faktor. Salah satunya adalah faktor penanaman yang
berbeda tanah.
4. Kelompok Pangan Sayuran
Dalam kelompok pangan sayuran terdapat 227 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
memilih 3 jenis bahan pangan sayuran untuk dianalisis, yaitu bayam,
buncis dan daun singkong sebagai objek yang akan dianalisis kadar
airnya.
Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, yaitu
sekitar 70 – 95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali
beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan
daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi, yaitu 5,7 –

23
 5,9%. Kadar air bayam sebesar 91, 58 % sumber dari rukmana (1995)
sedangkan kadar air bayam pada penelitian kami sebesar 94,5.
Terdapat perbedaan 2,92 % / 100 g. Perbedaan karena tempat atau
media tanam.15
Kadar air buncis biasaya berkisar 85-89% Sudarmadji,
(2007). Sedangkan pada penelitian kami sebesar 89,6 % / 100 g. Kadar
air buncis masih terbilang normal tidak ada faktor yang menjadi
penghambat.16
5. Kelompok Pangan Buah
Dalam kelompok pangan buah terdapat 127 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini kami
memilih 3 jenis bahan pangan yaitu jeruk manis.
Penelitian Sarah dkk (2017) menunjukkan kadar air pada jeruk manis
sebesar 70-92 g/100 g sedangkan dalam penelitian yang kami lakukan
mendapat hasil 87.2g/100 g.17
Penelitian Lucia dkk (2016) menunjukkan kadar air pada mangga
sebesar 44.46-69.34 g/100 g sedangkan dalam penelitian yang kami
lakukan mendapatkan hasil 86.6 g/100 g.18
6. Kelompok Pangan Daging
Dalam kelompok pangan daging terdapat 122 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu daging sapi
mentah segar dan hati ayam sebagai objek yang akan dianalisis kadar
airnya.
Penelitian Deni Hernando et al (2015) menunjukkan kadar air daging
sapi mentah segar sebesar 73,12 g/ 100 g baham pangan. Praktikum
yang kami lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan
perbedaan yang sangat tipis, yaitu sebesar 68,0 gram. Perbedaan
mungkin terjadi karena beberapa faktor. Salah satunya adalah faktor
ketika pemotongan daging sapid dan saat penyimpan bahan pangan.19
Kadar air daging sapi segar pada penelitian yang dilakukan oleh Nur
Linda (2017) sebesar 57,31 g/ 100 g baham pangan. 20 Praktikum yang

24
 kami lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan
perbedaan yang sangat tipis, yaitu sebesar 53,4 gram. Perbedaan
mungkin terjadi karena beberapa faktor. Salah satunya adalah faktor
penyimpanan bahan pangan dari awal dipisahkan dari daging hingga
pendistribusian ke konsumen.
7. Kelompok Pangan Ikan/Kerang/Udang/dll
Dalam kelompok pangan ikan/kerang/udang/ dll terdapat 179 jenis
bahan pangan baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis
kadar air ini kami memilih 3 jenis bahan pangan yaitu cumi-
cumi,kerang dan udang.
Penelitian Anita dkk (2013) menunjukkan kadar air pada cumi-cumi
80,92 g/100 g sedangkan dalam penelitian yang kami lakukan
mendapatkan hasil 82.2 g/100 g.21
8. Kelompok Pangan Telur
Dalam kelompok pangan telur terdapat 18 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu telur ayam ras
dan telur bebek asin mentah sebagai objek yang akan dianalisis kadar
airnya.
Kadar air pada telur ayam ras menurut Muchtadi adalah sebesar 73,7
gram/100 gr bahan pangan. Sementara Praktikum data sekunder yang
didapatkan kelompok kami adalah sebesar 74,3 gram. Perbedaan
mungkin terjadi karena perbedaan nutrisi yang diberikan pada ayam
petelur.22
Kadar air telur bebek asin mentah yang didapatkan kelompok kami
adalah sebesar 66,5 gram. Lebih kecil dibandingkan kadar air telur
bebek asin mentah pada penelitian Herlina Oktaviani Dkk yaitu
sebesar 69,9 gram. Perbedaan ini dapat terjadi tergantung pada proses
pengasinan telur yang menyebabkan osmosis telur.23

9. Kelompok Pangan Susu

25
 Dalam kelompok pangan susu terdapat 17 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
memilih 2 jenis bahan pangan sayuran untuk dianalisis, yaitu susu sapi
segar dan susu bubuk sebagai objek yang akan dianalisis kadar airnya.
Penelitian Maheswari, (2004) menunjukkan kadar air susu segar
sebesar 80-90 % bahan pangan. sedangkan dalam penelitian yang kami
lakukan hasil kadar air susu sapi segar adalah 88,3%/100 g. Terdapat
selisih sekitar 2%. Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air
merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam
air susu.24 Sesuai dengan Winamo (1993), bahwa susu merupakan
emulsi lemak dalam air, sehingga kandungan air pada susu menjadi
lebih tinggi. Faktor lain yang berpengaruh terhadap kandungan air dan
komposisi kimia susu adalah kualitas dan kuantitas ransum yang
diberikan.25
Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar
5%. sedangkan dalam penelitian yang kami lakukan hasil kadar air
susu sapi segar adalah 3,8 %/100 g. Terdapat perbedaan sebesar 1,2
% /gram. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan
dan pengolahan susu bubuk.26
10. Kelompok Pangan Minyak/Lemak
Dalam kelompok pangan minyak/lemak terdapat 18 jenis bahan
pangan, baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air
ini, kami memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu
minyak kelapa sawit dan margarin sebagai objek yang akan dianalisis
kadar airnya.
Penelitian Yulianto (2019) menunjukkan kadar air pada minyak kelapa
sawit adalah sebesar 0,2 g/100 g 27, sedangkan dalam penelitian yang
kami lakukan hasil kadar air minyak kelapa sawit adala 0 g/100 g.
Terdapat perbedan yang sangat tipis sebesar 0,2 gram. Perbedaan
tersebut bisa saja terjadi karena air dalam minyak terjadi karena proses
alami.

26
 Dalam penelitian Novi April (2018) menurut Winarni bahwa margarin
memiliki 16 g/100 g kadar air 28
, sedangkan dalam penelitian yang
kami lakukan menunjukkan hasil kadar air margarin sebesar 15,5
g/100 g. Terdapat sedikit perbedaan yaitu 0,5 gram.
11. Kelompok Pangan Konfeksioneri
Dalam kelompok pangan konfeksioneri terdapat 18 jenis bahan pangan
baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini,
kami memilih 2 jenis bahan pangan sayuran untuk dianalisis, yaitu
coklat susu dan madu sebagai objek yang akan dianalisis kadar airnya.
Pada sumber Winarno (2004) kadar air coklat susu batang sebesar 1,0
%, dan itu sama dengan hasil dari penelitian yang kami dapatkan yaitu
sebesar 1,0 % /100 g.29
Kadar air pada madu nektar karet baik pada suhu ruang maupun suhu
menunjukkan diatas kadar maksimal menurut Depkes Gizi RI. (2004)
yaitu sebesar 22%. Sedangkan dalam penelitian yang kami lakukan
kadar air madu sebesar 20,0 %. 30
Hal ini bisa dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Kadar air madu dipengaruhi kelembaban lingkungan
yang ada.
12. Kelompok Pangan Bumbu
Dalam kelompok pangan bumbu terdapat 37 jenis bahn pangan, baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
memilih dua jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu bawang merah
dan bawang putih sebagai sampel yang akan dianalisis kadar airnya.
Penelitian Mifta Hulzana (2014) menunjukkan kadar air pada bawang
merah sebesar 66,63 g/100 g.31 Sedangkan dalam penelitian yang kami
lakukan menunjukkan hasil kadar air pada bawang merah sebesar 88
g/100 g. Terdapat perbedaan sebesar 21,37 gram. Perbedaan tersebut
dapat dipengaruhi oleh pemberian pupuk yang dapat meningkatkan
kadar air.
Penelitian Rouzni Zhafira (2018) menunjukkan hasil kadar air pada
bawang putih sebesar 57,53 g/100 g 32
. Sedangkan dalam penelitian
yang kami lakukan menunjukkanhasil kadar air pada bawang putih

27
 sebesar 71 g/100 g. Terdapat perbedaan sebesar 13,47 gram. Dimana
perbedaan dapat terjadi akibat pengaruh penggunaan pupuk yang
berbeda.
13. Kelompok Pangan Minuman non Alkohol
Dalam kelompok pangan terdapat 1 jenis bahan, yaitu bahan pangan
mentah dan segar. Pada praktikum analisis kadar air ini, kami
menganalisis satu jenis bahan pangan untuk dianalisis, yaitu kelapa
muda, air segar sebagai objek yang akan dianalisis kadar airnya.
Penelitian Rindengan, et al (1995) menunjukkan kadar air pada kelapa
muda, air segar sebesar 85,26 g/ 100 g baham pangan. Praktikum yang
kami lakukan dengan menggunakan data sekunder menunjukkan
perbedaan yang sangat tipis, yaitu sebesar 95,5 gram. Perbedaan
mungkin terjadi karena beberapa faktor. Salah satunya adalah faktor
pengolahan daging dan air kelapa muda.33

28
 BAB 5
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil menggunakan TKPI dan metode thermogravimetri.
Kadar Air pada 13 jenis kelompok bahan pangan. Mempunyai perbedaan hasil
antara penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dengan penelitian pada
kelompok kami dan sesuai dengan standar yang ditentukan. kandungan air
dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba, dan adanya perlakuan variasi suhu, ukuran partikel, dan
ukuran wadah atau cawan dapat mempengaruhi akurasi penetapan kadar air
bahan pangan.
B. Saran
1. Faktor lain yang mempengaruhi akurasi penetapan kadar air masih perlu
dikaji.
2. Proses analisis kadar air bahan pangan hendaknya menggunakan wadah
atau cawan yang seragam, begitupula dengan ukuran partikel contoh yang
diuji.

29
 Daftar Pustaka
1. Rimbawan dkk. Pedoman 2019. Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan
(ebook). Jakarta: Direktorat Stadadisasi Pangan Olahan Deputi Bidang
Pengawasan Pangan Olahan Badan POM.
2. Daud, Ahmad dkk. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi
Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Politeknik Pertanian Negeri
Pangkeo Sulawesi Selatan.
3. Widarta, I Wayan Rai. 2015. Penuntun Praktikum Analisis Pangan (Ebook).
Bali: Universitas Udayana.
4. Sudarmadji, Slamet, dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Kanisius.
5. Hariyadi, Tri. Pengaruh Suhu Operasi Terhadap Penentuan Karakteristik
Pengeringan Busa Sari Buah Tomat Menggunakan Tray Dryer. 2018. Jurnal
Rekayasa Proses. Vol. 12 No. 2 Hal 104-113
6. Daud, Ahmad., et all. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi
Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. 2019. Vol. 24 No. 2
7. Santoso, Budi I., et all. 2011. Air Bagi Kesehatan. Centra Communications
8. Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). 2009.
eBookPangan.com
9. Widaningrum., et all. Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Biji Jagung (Zea mays L.)
Pada Penyimpanan Dengan Perlakuan Karbondioksida (CO2). 2010. Agritech.
Vol. 30 No. 1
10. Setyowati, Weny Tri., et all. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi
Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). 2014.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3
11. Rijal, Muhammad dkk. 2019. Analisis Kandungan Zat Gizi pada Tepung Ubi
Ungu (Ipomea batatas var Ayumurasaki) dengan Pengeringan Sinar Matahari
dan Oven. Jurnal Biotek. 7(1).
12. Feliana, Firga dkk. 2014. Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong
(Manihot esculenta) Berdasarkan Umur Panen di Desa Siney Kecamatan
Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal E-Jipbiol. 2(3).

30
13. SUGIARTO, YOHANA (2019) EFFECT OF CHICKPEAS (Cicer arietinum
L.) AND SOYBEAN (Glycine max L.) AQUAFABA AS EGG WHITE
SUBSTITUES ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC
PROPERTIES OF ROYAL ICING DURING STORAGE. Other thesis, UNIKA
SOEGIJAPRANATA SEMARANG
14. A Shimp dkk. 2018. Repositori Unfari.
15. Rukmana, R. 1995. Budi Daya Bawang Putih. Yogyakarta: KANISIUS
(Anggota IKAPI). hal: 18-19
16. Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
17. Hasibuan,Sarah Siska Dkk.2017.Pembuatan "Fruit Leather" Buah Jeruk Manis
(Citrus sinesis L) Dengan Penambahan Dami Nangka (Articarpus
heterophyllus). JOM fakultas pertanian,Volume 4 Nomor 2
18. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan hewan
(tph) bandar lampung, Deni hernando, dian septinova, kusuma adhianto
(2019)
19. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/675
20. Linda N. 2017. Kadar Air, Kadar Serat Kadar Karbohidrat Kadar Protein dan
vitamin C Hati Ayam Pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat. Skripsi
Universitas Negeri Makasar.
21. Muchtadi, Tien R dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan (Ebook). Bandung.
AlfaBeta.
22. Oktaviani, Herlina dkk. 2012. Pengaruh pengasinan terhadap Kandungan Gizi
Telur Bebek yang diberi Limbah Udang. Unnes Journal of Life Science. 1(2).
23. Maheswari, R. R. A. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
24. Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
25. Yulianto. Analisis Quality Control Mutu Minyak Kelapa Sawit Dii PT.
Perkebunan Lembah Bhakti Aceh Singkil. 2019. Jurnal Amina Vol. 1 No. 2

31
26. Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta :
Penebar Swadaya.
27. Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017
28. Sintia, Novia A., Nugrahani A. Pengaruh Substitusi Beras Merah dan Proporsi
Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit.
2018. E-journal Boga
29. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
30. Direktorat Depkes Gizi RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.
Bhratara Karya Aksara.
31. Hulzana, Mifta., et all. Kualitas Umbi Bawang Merah (Allium acalonicum L.)
Varietas Lembah Palu Pada Berbagai Paket Perlakuan Media Tanam Di Desa
Maku Kecamatan Sigi Biromaru Kabupaten Sigi. 2014. Jurnal Agrotekbis
Vol. 2 No. 5: Hal. 467-473
32. Zhafira, Rouzni. Pengaruh Lama Aging Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Aktivitas Antioksidan Produk Bawang Hitam Lanang. 2018. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 6 No. 1: 34-42
33. Rindengan et.,al. 1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hibrida untuk
Bahan Baku Industri Makanan. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Proyek
Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian nasional. Badan Litbang 49p


32
 TOPIK 1B
KANDUNGAN KARBOHIDRAT

33
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air
baik itu secara diolah maupun tidak diolah,yang diperuntukkan sebagai
makanan dan minuman untuk manusia. Analisis pangan merupakan salah satu
dari bidang ilmu pengathuan yang berhubungan dengan cara atau metode
analitik dalam mendeteksi dan menetapkan komponen-komponen yang
terdapat dalam bahan pangan segar ataupun olohan yang mempunyai tujuan
utamanya untuk menghitung kadar komponen pangan serta mengetahui ada
atau tidaknya komponen berbahaya yang terkandung dalam bahan pangan
tersebut. 1
Dalam makanan terdapat 2 jenis komponen makanan yaitu komponen
makronutrien dan komponen mikronutrien. Komponen makronutrien terdiri
dari air,protein,lemak dan karbohidrat sedangkan mikronutrien terdiri dari
vitamin dan mineral. 2
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan.Karbohidrat secara sederhana dapat
diartikan sebagai suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon
(C),Hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga
dinamakan karbohidrat. Karbohidrat merupakan suatu komponen struktur
penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat seperti selulosa, pectin serta
lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan oleh
tubuh. 3
Kadar karbohidrat dalam bahan pangan perlu di ketahui agar dapat
mengetahui kandungan karbohidrat didalam suatu pangan. Untuk analisis
kadar karbohidrat dalam bahan pangan dilakukan dengan menggunakan
berbagai cara atau metode analisis yaitu metode analisa kualitatif dan metode
analisa kuantitaif. Metode analisa kualitatif seperti uji molish,uji barfoed,uji
benedict,uji selowanoff dan uji iodine.Sedangkan dengan metode analisa

34
 kuantitaif seperti metode Nelson-Somogyi,metode Folin,metode Enzimatis
dan metode Kromotografi. 4
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Praktikum analisis kandungan karbohidrat pada bahan pangan ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada beberapa bahan
pangan dari 13 kelompok bahan pangan yang diterbitkan oleh
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2017.
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
serealia.
2. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
umbi berpati.
3. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
kacang-kacangan.
4. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
sayuran.
5. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
buah.
6. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
daging.
7. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
Ikan/kerang/ udang/dll.
8. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
telur.
9. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
susu.
10. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
minyak/lemak.
11. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
konfeksioneri.

35
 12. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
bumbu
13. Mengetahui kandungan karbohidrat pada bahan pangan kelompok
minuman non aklkohol.
C. Manfaat
a. Mahasiswa dapat mengetahui proses analisis kandungan karbohidrat pada
bahan pangan dengan benar.
b. Mahasiswa dapat melakukan analisis kandungan karbohidrat pada bahan
pangan secara runtut dan benar.
c. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan karbohidrat yang terdapat pada
berbagai bahan pangan yang diuji.

36
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen zat gizi yang tersusun oleh atom karbon,
hidrogen, dan oksigen dengan rasio CnH2nOn. Karbohidrat dikelompokkan
ke dalam tiga kelompok besar, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Karbohidrat dalam makanan merupakan zat gizi yang cepat
mensuplai energi sebagai bahan bakar untuk tubuh, terutama jika tubuh dalam
keadaan lapar.5
1. Monossakarida
Monosakarida (C6H12O6), merupakan gula yang paling sederhana dan
terdiri dari molekul tunggal. Monosakarida tidak dapat dihidrolisis
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Tata nama monosakarida
tergantung dari gugus fungsional serta letak gugus hidroksil
penyusunnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida
disebut “aldosa” (contoh glukosa), sedangkan monosakarida yang
mengandung gugus keton disebut “ketosa” (contoh fruktosa).5
2. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer monosakarida, terdiri dari 2 sampai 10
monosakarida dan pada umumnya bersifat larut air. Oligosakarida
dengan dua molekul monosakarida disebut disakarida, dengan tiga
molekul disebut trisakarida, sedangkan dengan empat molekul disebut
tetrasakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida dinamakan ikatan
glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no 1
(disebut juga karbon anomerik) pada monosakarida pertama dengan
gugus hidroksil pada atom C (umumnya pada atom C nomor 4) pada
monosakarida berikutnya, dengan melepaskan 1 mol air.5
3. Polisakarida
Serangkaian monosakarida yang membentuk polimer ikatan glikosidik
rantai panjang akan membentuk molekul baru, yaitu polisakarida.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

37
 (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin), dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur merupakan
molekul yang tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat (dietary
fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.5
B. Kadar Gula (Glukosa)
Kadar gula (glukosa) yang terdiri dari sukrosa dan fruktosa. Sukrosa
merupakan disakarida yang dibentuk oleh satu molekul fruktosa dan satu
molekul glukosa. Dalam pencernaan, disakarida diuraikan oleh enzim-enzim
yang terletak di bagian luar lapisan sel-sel epitel yang membatasi usu halus.
Sukrosa dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-fruktosa oleh enzim sukrase
atau intervase fruktosa diserap dan diambil langsung ke hati. Di dalam hati
kebanyakan fruktosa diubah secara perlahan menjadi glukosa. Oleh karena
itu, respon gula darah terhadap fruktosa murni sangat kecil, memiliki IG = 23.
Pangan yang mengandung sukrosa dalam jumlah besar memiliki IG
mendekati 60.6
Indeks glikemik hanya memberikan informasi yang berkaitan dengan
kecepatan perubahan karbohidrat yang terkandung didalam bahan pangan dan
dampaknya terhadap kadar gula darah. Oleh karena itu, untuk mengetahui
jenis pangan dan pengaruhnya terhadap kesehatan (khususnya yang
berhubungan dengan gula darah) perlu informasi IG dan sekaligus kandungan
karbohidrat dari bahan pangan tersebut.16
C. Macam-Macam Metode Analisis Kadar Karbohidrat
Metode analisis karbohidrat yang banyak digunakan adalah penentuan total
karbohidrat dengan metode by different dan kadar gula dengan metode
refraktometri, polarimetri, kalorimetri, volumetric, metode enzim, dan HPLC.
Penentuan kadar karbohidrat terdiri dari beberapa metode yaitu metode
Enzimatis (Glukosa Oksidase dan Heksokinase), metode Fisika
(Refraktometri), dan metode Kimia (Titrasi, Cara Luff Schoorl, dan
Spektrofotometri).7
Analisis karbohidrat dengan metode by different dalam analisis proksimat
dihitung berdasarkan = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar
protein). Di dalam tabel komposisi bahan pangan, kandungan karbohidrat

38
biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by different, artinya kandungan
tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase
komponen lain (air, abu, lemak dan protein). Bila hasil pengurangan ini
dikurangi dengan persentase serat maka akan diperoleh kadar karbohidrat
yang dapat dicerna.
Pada praktikum kita menggunakan metode Refraktometer. 7
Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernes Abbe seorang ilmuwan dari
German pada permulaan abad 20. Refraktometer Abbe merupakan alat untuk
Mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan
indeks Bias dari 1,300 sampai 1,700 dan persentase padatan 0% - 95%. Cara
kerja Refraktometer abbe didasarkan pada hukum snellius yang berbunyi
“sidit Kritis yang dibentuk oleh cahaya yang datang akan menghasilkan zat
yang Akan dianalisa”. Cahaya direflesikan dari kaca akan melewati prisma
P1. Kaca yang permukaan kasar sebagai sumber cahaya tak terhingga. Cahya
Melewati lapisan cairan 0,1 mm dari seluruh arah. Cahaya masuk ke prisma 2
Dengan direfraksikan. Sinar kritis membentuk bagian terang dan gelap ketika
Dilihat dengan teleskop yang bergerak bersamaan dengan skala. (Novestiana,
2015) Refraktometer tipe hand-held merupakan salah satu alat yang dapat
Digunakan untuk menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan.
Refraktometer terdiri atas beberapa bagian, yaitu kaca prisma, penutup kaca
Prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, dan lubang teropong. Satuan
Skala pembacaan refraktometer yaitu °Brix, yaitu satuan skala yang
Digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut. Skala Brix dari
Refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g larutan sukrosa.
Jika yang diamati adalah daging buah, skala ini menunjukkan berat gram
Sukrosa dari 100 g daging buah.7
Sebelum melakukan analisis kadar gula /sukrosa perlu periapan alat dan
Bahan. Refraktometer perlu dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan
Untuk satu hari pengamatan. Jika terjadi perubahan suhu, alat ini perlu
Dikalibrasi kembali. Cara mengkalibrasi refraktometer dimulai dengan
Membuka penutup kaca prisma, kemudian di atas kaca prima diteteskan satu
Atau dua tetes akuades. Penutup kaca prisma lalu ditutup lagi dengan

39
 perlahan Dan dipastikan akuades memenuhi permukaan kaca prisma.
Refraktometer Diarahkan pada cahaya terang, kemudian dilihat pembacaan
skala melalui Lubang teropong. Jika skala kabur, lubang teropong diputar
hingga Pembacaan skala tampak jelas. Pastikan garis batas biru tepat pada
skala 0°Brix (% maks. Sukrosa). Jika garis batas biru tidak tepat pada skala
0°Brix, Sekrup pengatur skala diputar hingga garis batas biru tepat pada skala
0°Brix. Setelah kalibrasi selesai, kaca prisma dibersihkan dengan
menggunakan Tissu. 7

Apabila ingin melakukan analisis kadar kan yaitu dimulainya pengambilan

Sampel dengan pipet tetes, kemudian letakkan pada permukaan prisma dan
Secara perlahan ditutup. Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap
Dan terang. Nilai brix menunjukkan kandungan gula total dalam larutan.
Setelah itu mengulang kembali pengukuran sampai mendapatkan gasil yang
Tepat. Setelah selesai menganalisis kadar sukrosa, alat refraktometer
Dibersihkan dan diletakkan kembali di tempat semula. 7

D. Hubungan Karbohidrat dengan Kesehatan Masyarakat

Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai sumber energi. Selain dari
karbohidrat, energi juga bisa dihasilkan dari lemak dan protein. Meskipun
demikian, energi yang dihasilkan dari karbohidrat, terutama dalam bentuk
glukosa, merupakan sumber energi yang bisa cepat digunakan tubuh.6
Energi adalah mutlak diperlukan tubuh setiap saat karena setiap saat tubuh
mengalami pergerakan dan membutuhkan energi. Dalam kondisi kekurangan
gula dari karbohidrat, energi akan didapatkan dari hasil oksidasi lemak yang
tidak sempurna sehingga akan terbentuk bahan-bahan keton. Hal ini akan
menimbulkan ketosis yang merugikan tubuh.7
Di samping digantikan oleh lemak, dalam kondisi kekurangan karbohidrat,
protein akan dirombak untuk menghasilkan energi. Sementara itu, protein
memiliki fungsi khusus yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain, yaitu
sebagai zat pembangun untuk memperbaiki dan menggantikan selsel tubuh
yang rusak. Dengan demikian, jika persediaan protein yang ada digunakan
untuk menghasilkan energi, maka fungsi utamanya sebagai pembangun akan

40
menjadi terhambat. Sebaliknya, jika karbohidrat makanan tercukupi, maka
protein akan digunakan sebagai zat pembangun.7
Glukosa merupakan satu-satunya sumber energi yang bisa digunakan dalam
menjalankan fungsi kerja otak dan susunan syaraf pusat. Untuk itu,
ketersediaan glukosa mutlak diperlukan untuk menjalankan fungsi kerja
organ tersebut. Demikian juga sebaliknya, kekurangan glukosa akan
menyebabkan kerusakan otak ataupun kelainan syaraf yang tidak dapat
diperbaiki.7
Karbohidrat tertentu, yaitu selulosa dalam serat makanan, dapat mengatur
gerak peristaltik usus. Di samping itu, karbohidrat hemiselulosa dan pektin
mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk
pada feses yang akan dikeluarkan. Dengan demikian karbohidrat berperan
dalam mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar).7

41
 BAB 3
METODE

A. Waktu
Praktikum analisis kandungan kadar air dalam beberapa bahan pangan
dilakukan pada hari Kamis tanggal 22 Oktober 2020 pukul 15.00 WIB sampai
dengan Pukul 17.40 WIB.
B. Tempat
Praktikum dilakukan secara contextual learning melalui media daring
(online) melalui platform resmi mata kuliah Analisis Zat Gizi pada aplikasi
Microsoft Teams.
C. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Refraktometer
2. Pipet tetes
3. Beaker glass
4. Labu Erlenmeyer
5. Filler (Karet penghisap)
6. Tissue
b. Bahan
1. Sampel Beras Giling var Rojolele
2. Sampel Jagung Giling var Harapan
3. Sampel Bikuit
4. Sampel Tepung Ubi Jalar Ungu
5. Sampel Singkong
6. Sampel Kacang Arab Kering Mentah
7. Sampel Kacang Bogor
8. Sampel Bayam
9. Sampel Buncis
10. Sampel Daun Singkong
11. Sampel Jeruk Manis
12. Sampel Anggur

42
 13. Sampel Mangga
14. Sampel Daging anak sapi
15. Sampel Hati Ayam
16. Sampel Cumi-Cumi
17. Sampel Kerang
18. Sampel Udang
19. Sampel Telur Ayam Ras
20. Sampel Telur Bebek Asin Mentah
21. Sampel Susu Sapi Segar
22. Sampel Susu Bubuk
23. Sampel Minyak Kelapa Sawit
24. Sampel Margarin
25. Sampel Coklat Susu
26. Sampel Madu
27. Sampel Bawang Merah
28. Sampel Bawang Putih
29. Air Kelapa Muda
D. Skema Kerja
a. Alur Kerja
Dimulai

Dituangkan sampel sebanyak 50 ml kedalam beaker glass

Diambil sampel sebanyak 10 ml ke dalam labu takar

Tambahkan aquades hingga mencapao 100 ml di labu takar

Dihomogenkan dengan cara di kocok perlahan

Dibersihkan refraktometer dengan tisu beralkohol

43
 Dipegang refraktometer secara horizontal diteteskan
sampel sebanyak 1-2 tetes keatas prisma

Dipegang perlahan-lahan pastikan sampel tersebar merata

dan tidak ada gelembung udara

Dibaca skala melalui tropong,dicatat dan dihitung skala yang

terlihat

Diulangi cara pada sampel yang sama dengan tetesan baru

Selesai

Gambar 3.1 Alur Kerja Analisis Karbohidrat pada Bahan Pangan

b. Pengolahan Data
Pada tahap pengolahan data dilakukan perhitungan untuk mengetahui
karbohidrat pada sampel dengan menggunakan rumus:

%Brix = Hasil Pengukuran X 100 x Volume Kemasan

100 100
c. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan yang
diperoleh dengan hasil penelitian atau karya tulis peneliti/institusi lain.
Selain itu juga menganalisis kemungkinan faktor penyebab perbedaan
hasil antara kandungan karbohidrat pada saat praktikum dengan hasil
analisis pada karya tulis peneliti lain.

44
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tabel Hasil Praktikum
Kelompok Bahan Pangan BDD Karbohi-
Pangan (%) drat (g)
Serealia Beras Giling var Rojolele 100 77,1

Jagung Giling var 100 76,2

Harapan
Bikuit 100 75,1

Umbi Berpati Tepung Ubi Jalar Ungu 100 84,4

Singkong 85 36,8

Kacang-kacangan Kacang arab kering 100 60,2

mentah
Kacang bogor 100 65,0

Sayuran Bayam 71 2,9

Buncis 90 7,2

Daun Singkong 87 10,9

Buah Jeruk Manis 72 11,2

Anggur 100 6,8

Mangga 65 12,3

Daging Daging anak sapi 100 0,0

Hati Ayam 100 1,6

Ikan/kerang/ Cumi-cumi 100 0,1

udang/dll
Kerang 100 3,9

Kelompok Bahan Pangan BDD Karbohi-

45
 Pangan (%) drat (g)
Udang 68 0,1

Telur Telur Ayam Ras 89 0,7

Telur bebek Asin Mentah 90 4,4

Susu Susu Sapi Segar 100 4,3

Susu bubuk 100 36,2

Minyak/Lemak Minyak Kelapa Sawit 100 0

Margarin 100 0,4

Konfeksioneri Coklat susu 100 63,6

Madu 100 79,5

Bumbu Bawang merah 90 9,2

Bawang Putih 88 23,1

Minuman non Air kelapa muda 100 3,8

alkohol
Tabel 4.2 Tabel Hasil Praktikum
Sumber: Kemenkes, 2018
B. Pembahasan
1. Kelompok Pangan Serealia
Kadar karbohidrat ada penelitian yang kami lakukan menujukkan
kadar karbohidrat sebesar 77,1 g/100 g, sedangkan dalam penelitian
Enny Hawani (2017) menunjukkan kadar karbohidrat sebesar 88 g/100
g. Terdapat perbedaan sebesar 10,9 gram.8
Pada penelitian M Suprayatmi (2017) menunjukkan bahwa kadar
karbohidrat pada jagung pipil adalah 61,63 g/100 g.9 Sedangkan dalam
penelitian yang telah kami lakukan mendapatkan hasil sebesar 76,2
g/100 g. Terdapat perbedaan sebesar 14,57 gram.
Pada penelitian Fauzia Kusuma (2016) menunjukkan hasil kadar
karbohidrat pada biskuit sebesar 70,50 g/100 g, 10
sedangkan dalam
penelitian yang kami lakukan menunjukkan hasil kadar karbohidrat

46
 pada biskuit sebesar 75,1 g/100 g. Terdapat perbedaan kadar
karbohidrat sebesar 5, 5 gram.
2. Kelompok Pangan Umbi Berpati
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar ungu pada praktikum ini memiliki
sedikit perbedaan dengan hasil penelitian dari Muhammad Rijal.
Dengan metode pengeringan yang sama (menggunakan oven),
Praktikum yang dilakukan menunjukkan kadar karbohidrat tepung ubi
jalar ungu sebesar 84,4 sedangkan pada penelitian Muhammad Rijal
sebesar 79,9. perbedaan ini mungkin terjadi karena perbedaan standar
metode produksi tepung oleh pabrik ataupun bahan tambahan yang
digunakan dalam proses produksi tepung.11
Kadar karbohidrat singkong pada praktikum ini cukup berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Firga Feliana (2014). Singkong yang
diteliti pada penelitian Firga Feliana (2014) memiliki karbohidrat yang
lebih tinggi, yaitu sebesar 46,87 sedangkan pada praktikum kelompok
kami adalah sebesar 36,8 gram. Perbedaan ini mungkin terjadi akibat
perbedaan varietas singkong yang diteliti maupun perbedaan metode
yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat.12
3. Kelompok Pangan Kacang-Kacangan
Kadar karbohidrat kacang arab kering mentah pada praktikum ini
cukup berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Atmaka et al
(2013). Kacang arab kering mentah yang diteliti pada penelitian
Atmaka et al (2013) memiliki karbohidrat yang lebih tinggi, yaitu
sebesar 61,2 gram sedangkan pada praktikum kelompok kami adalah
sebesar 60,2 gram. Perbedaan ini mungkin terjadi akibat perbedaan
varietas kacang arab yang diteliti maupun perbedaan metode yang
digunakan untuk menganalisis karbohidrat.13
Kadar karbohidrat bogor pada praktikum ini cukup berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Qosim dan Tati (2011). Kacang bogor
yang diteliti pada penelitian Qosim dan Tati (2011) memiliki
karbohidrat yang lebih tinggi, yaitu sebesar 71,81 sedangkan pada
praktikum kelompok kami adalah sebesar 65,0 gram. Perbedaan ini

47
 mungkin terjadi akibat perbedaan metode yang digunakan untuk
menganalisis karbohidrat dan penanaman kacang pada tanah yang
berbeda.14
4. Kelompok Pangan Sayuran
Dalam 100 gram bayam segar mengandung kadar karbohidrat
sebanyak 3,2 % /100 gram, sedangkan pada praktikum sebesar 2,9 %.
Terdapat perbedaan sebesar 0,3 %/100 g. Ada faktor yang
mempengaruhi perbedaan tersebut karena cara bertanam, pengolahan
saat memasak sehingga kadar karbohidrat lebih tinggi atau rendah.
Buncis dengan kadar 5,5 % yang bersumber rukmana (2015).
Sedangkan pada praktikum kami sebesar 7,2 % terdapat perbedaan
sebesar 1,7 %. Ada faktor yang mempengaruhi pebedaan tersebut
karena cara bertanam, cara pengolahan saat masak.15
Menurut Lakitan (1995) kandungan dalam 100 g daun singkong adalah
kadar karbohidrat 13 % / 100 g. Sedangkan praktikum pada penelitian
kami kadar karbohidrat sebesar 10,9 %. Terdapat selisih 2,1 %. Ada
faktor yang mempengaruhi pebedaan tersebut karena cara bertanam,
cara pengolahan saat masak.16
5. Kelompok Pangan Buah
Dalam kelompok pangan buah terdapat 127 jenis bahan pangan baik
mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis kadar karbohidrat ini
kami memilih 3 jenis bahan pangan yaitu jeruk manis.
Penelitian Ifamily (2018) mendapatkan hasil kadar karbohidrat pada
mangga yaitu 5,02 sedangkan dalam penelitian yang kami lakukan
mendapatkan hasil 12.3 terdapat selisih yang sangat besar dari hasil
yang kami dapatkan.17
6. Kelompok Pangan Daging
Kadar karbohidrat daging anak sapi pada praktikum ini cukup berbeda
dengan penelitian yang dilakukan oleh Deni Hernando et al (2015).
Daging anak sapi yang diteliti pada penelitian Deni Hernando et al
(2015) memiliki karbohidrat yang lebih tinggi, yaitu sebesar 29,2
sedangkan pada praktikum kelompok kami adalah sebesar 0,0 gram.

48
 Perbedaan ini mungkin terjadi akibat perbedaan ketika memontong
daging atau dalam penyimpanan bahan pangan yang segar dan
perbedaan metode yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat.18
Kadar karbohidrat hati ayam pada praktikum ini cukup berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Nur Linda (2017) hati ayam yang
diteliti pada penelitian Nur Linda (2017) memiliki karbohidrat yang
lebih tinggi, yaitu sebesar 3,2 gram sedangkan pada praktikum
kelompok kami adalah sebesar 1,6 gram. Perbedaan ini mungkin
terjadi akibat penyimpan ketika pendistribusian dari awal pemisahan
antara daging dan hati ayam hingga ke konsumen dan perbedaan
metode yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat.19
7. Kelompok Pangan Ikan/Kerang/Udang/dll
Dalam kelompok pangan ikan/kerang/udang/ dll terdapat 179 jenis
bahan pangan baik mentah maupun olahan. Pada praktikum analisis
kadar karbohidrat ini kami memilih 3 jenis bahan pangan yaitu cumi-
cumi,kerang dan udang
Penelitian wirnelis (2017) mendapatkan hasil kadar karbohidrat 0,7
g/100 g sedangkan dalam penelitian kami mendapatkan hasil 0,1 g/100
g.20
8. Kelompok Pangan Telur
Kadar karbohidrat menurut Mochtadi dkk (2010) dalam telur ayam ras
adalah sebesar 0,9 gram, lebih besar dari hasil praktikum
menggunakan data sekunder yang kelompok kami lakukan, yaitu
sebesar 0,7 gram.21
Dari praktikum (data sekunder) kelompok kami didapatkan
kandungan karbohidrat pada telur asin mentah adalah sebesar 4,4
gram. Sebagai pembanding dilakukan penelusuran artikel karya
Herlina Oktaviani dkk (2012) dan pada jurnal tersebut, kandungan
karbohidrat pada telur asin mentah berbeda cukup signifikan, lebih
besar daripada data yang kami dapatkan, yaitu sebesar 5,3 gram.22

9. Kelompok Pangan Susu

49
 Pada penelitian (Vinifera & Nurina, 2016) susu sapi segar dengan
kadar karbohidrat sebesar 4,5%, yang berguna untuk penyerapan zat
besi dan respon imun tubuh manusia. Sedangkan pada penelitian yang
kami lakukan sebesar 4,3 %. Terdapat selisih sekitar 0,2 %. Terdapat
hasil yang lebih besar daripada data yang kami dapat yaitu sebesar 4,5
%. 23
Syarat mutu untuk susu bubuk yang telah ditetapkan berdasarkan
Depkes Gizi RI (2004) adalah kadar karbohidrat sebesar 35%.
Sedangkan hasil dari penelitian yang kami dapat sebesar 36, 2%.
Kandungan karbohidrat pada susu bubuk yang kami dapat berbeda
signfikan yaitu sebesar 36,2 yang selisih dari sebesar 1,2 %. 23
10. Kelompok Pangan Minyak/Lemak
Kadar karbohidrat pada minyak kelapa sawit yang dihasilkan dalam
penelitian yang kami lakukan sebesar 0 g/100 g. Menurut Winarni
pada penelitian Novi April (2018) menunjukkan hasil kadar
karbohidrat margarin sebesar 0,4 g/100 g.24 Dan dalam penelitian yang
kami lakukan juga mendapatkan hasil kadar karbohidrat sebesar 0,4
g/100 g.
11. Kelompok Pangan Konfeksioneri
Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2004 dengan kadar karbohidrat
sebesar 82,4 % / 100 g. Sedangkan penelitian yang kami dapat sebesar
79, 5 %. Terdapat berbedaan yang signifikan yang kami dapat lebih
kecil dari standar madu yang sudah ditentukan dengan selisih 2,9 %.
Pada penelitian rukama (2015) Kadar karbohidrat coklat susu sebesar
53,6 % sedangkan pada penelitian kami didapat sebesar 63,6 %.
Terdapat perbedaan yang cukup signifikan diantara penelitian tersebut
yaitu selisih sebesar 10 %.25
12. Kelompok Pangan Bumbu
Pada penelitian I Wayan (2019) mendapatkan hasil kadar karbohidrat
bawang merah mentah sebesar 16,80 g/100 g, 26 sedangkan dalam
penelitian yang kami lakukan mendapatkan hasil kadar karbohidrat

50
 sebesar 9,2 g/100 g dimana terdapat perbedaan kadar karbohidrat
sebesar 7,6 gram.
Pada penelitian Rika (2017) menunjukkan kadar karbohidrat pada
bawang putih sebesar 28 g/100 g,27 sedangkan dalam penelitian yang
kami lakukan menujukkan kadr karbohidrat bawang putih sebesar 23,1
g/100 g. Dimana terdapat perbedaan selisih sebesar 4,9 gram.
13. Kelompok Pangan Minuman non Alkohol
Kadar karbohidrat air kelapa muda pada praktikum ini cukup berbeda
dengan penelitian yang dilakukan oleh Rindengan, et al (1995).
Kelapa muda yang diteliti pada penelitian Rindengan, et al (1995)
memiliki karbohidrat yang lebih tinggi, yaitu sebesar 3,39 sedangkan
pada praktikum kelompok kami adalah sebesar 3,8 gram. Perbedaan
ini mungkin terjadi akibat perbedaan varietas air kelapa muda yang
diteliti maupun perbedaan metode yang digunakan untuk menganalisis
karbohidrat.28

51
 BAB 5
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan makanan dari kelompok serealia dan umbi berpati memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi. Bahan makanan ini dikonsumsi sebagai sumber
karbohidrat dan sumber energi utama tubuh. Makanan konfeksioneri memiliki
kandungan karbohidrat yang cenderung tinggi karena tingginya kandungan
gula yang terdapat pada sebagian besar makanan kelompok ini. Kelompok
bahan makanan lain sebagian besar memiliki kandungan karbohidrat yang
rendah. Bahkan daging sapi dan minyak kelapa sawit merupakan bahan
makanan dengan 0% karbohidrat.
B. Saran
1. Disarankan kepada peneliti untuk terus mengupdate kandungan gizi pada
bahan makanan karena memungkinkan terjadi perubahan besarnya
kandungan gizi dalam suatu bahan pangan berkaitan dengan beberapa
faktor seperti kemajuan teknologi dan perubahan kondisi geografis.
2. Disarankan kepada masyarakat untuk memperhatikan pengolahan bahan
makanan agar kandungan gizi pada bahan pangan tidak berkurang atau
bahkan hilang.

52
 Daftar Pustaka

1. Andrawulan,Nuri.Kusnandar,F. Herawaty,Dian 2011.Analisis Pangan.Dian

Rakyat
2. Rohman,Abdul.2013. Analisis Komponen Makanan.Graha Ilmu,Yogyakarta
3. M.Anwar Irawan,2007.Karbohidrat,Sport brief.Jakarta
4. Dra.Kus Sri Martini,2011/Kimia Bahan Makanan.UPT Penerbitan dan
Percetakan UNS Press:Surakarta
5. Furkon, Leily Amalia. Modul Analisis Zat Gizi. Ilmu Kesehatan dan Gizi.
6. Astawan. I Made. Evaluasi Nilai Gizi Karbohidrat (Modul 1). Evaluasi Nilai
Gizi Pangan
7. Rimbawan dkk. Pedoman 2019. Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan
(ebook). Jakarta: Direktorat Stadadisasi Pangan Olahan Deputi Bidang
Pengawasan Pangan Olahan Badan POM.
8. Astawan. I Made. Evaluasi Nilai Gizi Karbohidrat (Modul 1). Evaluasi Nilai
Gizi Pangan
9. Suprayatmi., M. Formulasi Velva Jagung Manis Dengan Penambahan CMC.
2017. Jurnal Pertanian Vol. 8 No. 2
10.Wulandari, Fauzia K., et all. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji
Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. 2016.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 5 No. 4
11. Rijal, Muhammad dkk. 2019. Analisis Kandungan Zat Gizi pada Tepung Ubi
Ungu (Ipomea batatas var Ayumurasaki) dengan Pengeringan Sinar Matahari
dan Oven. Jurnal Biotek. 7(1).
12. Feliana, Firga dkk. 2014. Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong
(Manihot esculenta) Berdasarkan Umur Panen di Desa Siney Kecamatan
Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal E-Jipbiol. 2(3).
13. Atmaka, W dkk. 2013. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol terhadap
Karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu,
kacang tanah selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Universitas
Negeri Surakarta.

53
14.Hernando, D dan Septinova. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba Daging Sapi
di tempat pemotongan Hewan Bandar Lampung.
15. Rukmana, R., 2015. Wirausaha Ternak Kambing PE Secara Intensif Pertama.
S. Suryantoro, ed., Jogjakarta: Lily Publiser.
16. Lakitan, Benyamin. 1995. Fisiologi Pertumbuhan dan Perkembangan
Tanaman. Raja Grafinda Persada: Jakarta
17. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan hewan
(tph) bandar lampung, Deni hernando, dian septinova, kusuma adhianto
(2019)
18.http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/675
19. Linda N. 2017. Kadar Air, Kadar Serat Kadar Karbohidrat Kadar Protein dan
vitamin C Hati Ayam Pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat. Skripsi
Universitas Negeri Makasar.
20. Muchtadi, Tien R dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Bandung. AlfaBeta.
21. Oktaviani, Herlina dkk. 2012. Pengaruh pengasinan terhadap Kandungan Gizi
Telur Bebek yang diberi Limbah Udang. Unnes Journal of Life Science. 1(2).
22.Nurina R. 2016. Program Pemberian Makanan Tambahan Untuk Peningkatan
Status Gizi Ibu Hamil dan Balita di Kecamatan Cilamaya Kulon dan Cilamaya
Wetan Karawang. Jurnal CARE Vol. 1 (1): 44-49.
23.Direktorat Depkes Gizi RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.
Bhratara Karya Aksara.
24.Sintia, Novia A., Nugrahani A. Pengaruh Substitusi Beras Merah dan Proporsi
Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit.
2018. E-journal Boga
25.Rukmana, R., 2015. Wirausaha Ternak Kambing PE Secara Intensif Pertama.
S. Suryantoro, ed., Jogjakarta: Lily Publiser
26.Aryanta, I Wayan R. Bawang Merah Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. 2019.
Jurnal Widya Kesehatan Vol. 1 No. 1
27.Lisiswanti, Rika., Faris P.H. Allicin pada Bawang Putih (Allium sativum)
Sebagai Terapi Alternatif Dabetes Melitus Tipe 2. 2017. Jurnal Majority Vol.
6 No. 2

54
28.Rindengan et.,al. 1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hibrida untuk
Bahan Baku Industri Makanan. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Proyek
Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian nasional. Badan Litbang 49p

55