library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN SUSU KEDELAI BUBUK INSTAN
MELALUI PROSES KOAGULASI

Disusun Oleh :

Ade Syntia Mustikasari I8314001

Ella Putri Rahmawati I8314015

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017

i
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta Alam yang telah melimpahkan
rahmat dan karuniaNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir
dengan judul “Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Melalui Proses Koagulasi”. Tujuan
pelaksanaan laporan ini sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret.
Atas bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat melaksanakan
dan menyelesaikan laporan tugas akhir ini. Oleh karena itu, penyusun menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan inayah yang diberikan-Nya
2. Ibu, Ayah dan Adek yang selalu memberi doa dan semangat
3. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D., selaku Kepala Program Studi DIII
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Dr. Margono, S.T.,M.T. selaku dosen pembimbing tugas akhir; atas
bimbingan, nasehat, dan pengarahan selama penyusunan laporan tugas akhir ini.
5. Bapak Ir. Arif Jumari, M.Sc. selaku dosen pembimbing akademik.
6. Teman-temanku DIII Teknik Kimia 2014 dan semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih kurang sempurna. Oleh
karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat kami
harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun maupun bagi pembaca.

Surakarta, Juli 2017

Penyusun

v
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................ii
LEMBAR KONSULTASI .............................................................................................iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................iv
DAFTAR ISI...................................................................................................................v
DAFTAR TABEL...........................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................ix
INTISARI .......................................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .........................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................2
C. Tujuan .....................................................................................................2
D. Manfaat ...................................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ....................................................................................3
1. Kedelai ..............................................................................................3
2. Susu Kedelai .....................................................................................5
3. Susu Bubuk Kedelai..........................................................................6
4. Koagulasi ..........................................................................................7
BAB III METODOLOGI
A. Alat dan Bahan .......................................................................................8
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................9
C. Prosedur Kerja ........................................................................................9
1. Pembuatan Susu Kedelai ..................................................................9
2. Pembuatann Susu Kedelai Bubuk Instan ..........................................11
D. Prosedur Analisa .....................................................................................11
1. Analisa Kadar air ..............................................................................9
2. Analisa Total Padatan Terlarut (TDS) ..............................................10

vi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3. Analisa Kelarutan .............................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Susu Bubuk Kedelai Instan ..................................................14
B. Perbandingan penambahan kacang kedelai dengan air ..........................15
C. Penentuan Jenis Koagulan yang digunakan ............................................15
D. Penentuan Kondisi Operasi ....................................................................21
E. Rendemen...............................................................................................21
F. Uji Proksimat..........................................................................................22
G. Uji Organoleptik....................................................................................23
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .............................................................................................25
B. Saran .......................................................................................................25
Daftar Pustaka .................................................................................................................26
Lampiran

vii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan.................................................4

Tabel II.2 Komposisi Asam Amino Biji Kedelai (mg/g Nitrogen).........................5
Tabel II.3 Perbandingan Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi
Tiap 100 gram........................................................................................6
Tabel IV.1 Variasi perbandingan penambahan kacang kedelai
dengan air............................................................................................15
Tabel IV.2 Hasil Uji Proksimat..............................................................................22
Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik susu kedelai bubuk setelah
Dilarutkan dalam air...........................................................................23
Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik susu kedelai bubuk........................................ 24

viii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar III.1 Skema Proses Pembuatan Sari Kedelai...................................12

Gambar III.2 Skema Proses Pembuatan Susu Bubuk
Kedelai....................................................................................13
Gambar IV.1 Hasil kelarutan susu bubuk menggunakan asam
asetat........................................................................................17
Gambar IV.2 Hasil kelarutan susu bubuk menggunakan asam
sitrat.........................................................................................18
Gambar IV.3 Hasil kelarutan susu bubuk menggunakan air
tahu..........................................................................................19
Gambar IV.4 Fermentasi Yoghurt.................................................................19
Gambar IV.5 Hasil kelarutan susu bubuk menggunakan
yoghurt....................................................................................20
Gambar IV.6 Hasil kelarutan susu bubuk menggunakan asam laktat toko
kimia........................................................................................20

ix
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ANALISA PERHITUNGAN………………………....L-2

LAMPIRAN II DOKUMENTASI.........……………………………….L-6
LAMPIRAN III PEMBUATAN YOGHURT.....……………………… L-9
LAMPIRAN IV UJI ORGANOLEPTIK..................................................L-11

x
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

INTISARI

ADE SYNTIA MUSTIKASARI, ELLA PUTRI RAHMAWATI. 2017.

LAPORAN TUGAS AKHIR “Pembuatan Susu Bubuk Kedelai Instan Melalui
Proses Koagulasi”. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas
Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Selama ini pembuatan susu bubuk hanya dapat dilakukan dalam skala industri
besar karena membutuhkan alat operasi yang mahal yaitu Spray Dryer. Sehingga
perlu dicari cara alternatif lain agar susu kedelai bubuk dapat diproduksi dalam
skala industri rumah tangga. Cara alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan
mengaplikasikan metode koagulasi dalam pembuatan susu bubuk. Tujuan
penelitian ini adalah membuat susu kedelai bubuk instan melalui proses koagulasi
dengan penambahan koagulan (asam laktat, asam asetat, air tahu, yoghurt dan asam
sitrat).
Metode pembuatan susu bubuk ini terdiri dari 2 tahapan, yaitu pembuatan
sari kedelai dan pembuatan susu bubuk kedelai. Pembuatan sari kedelai dilakukan
dengan merendam kedelai 6 jam, kemudian merebus untuk menghilangkan kulit
ari, kedelai diekstrak dengan menambahkan air sehingga diperoleh sari kedelai.
Pembuatan susu bubuk dilakukan dengan cara memasak sari kedelai pada suhu 80-
90 °C selama 15 menit, kemudian menambahkan koagulan hingga menggumpal,
menyaring padatan hingga terpisah dari filtrat, mengoven padatan pada suhu 70 °C
selama 8 jam kemudian menumbuk dan mengayak sehingga diperoleh susu bubuk.
Analisis produk yang dilakukan yaitu uji proksimat dan uji organoleptik.
Untuk pembuatan satu kemasan susu bubuk kedelai sebanyak 200 gram
dibutuhkan kedelai sebanyak 1,7 kg, air sebanyak 5,1 liter dan asam laktat
sebanyak 0,425 liter. Penyeduhan susu bubuk kedelai dilakukan dengan cara
menambahkan 250 mL air hangat untuk 2 sendok makan (20 gram) susu bubuk
kedelai.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa susu bubuk kedelai mengandung
23,09% protein, 39,50% karbohidrat, 24,39% lemak, 4,33% mineral dan 8,70% air.
Hasil uji organoleptik menunjukkan 93,33% responden menilai susu kedelai bubuk
berwarna agak kecoklatan, 96,67% responden menyatakan susu kedelai bubuk
beraroma sedap, dan 93,33% responden menyatakan susu bubuk kedelai bertekstur
halus.

xi