PERALATAN GIZI KULINER

By : Rofiqoh Rahmaniar
 Peralatan Gizi Kuliner

Macam dan jenis peralatan persiapan,

pengolahan dan penyajian sesuai dengan
fungsinya

Bahan dasar pembuatan peralatan persiapan,

pengolahan dan penyajian

Pedoman kemanan peralatan pengolahan

 Macam dan Jenis Peralatan
Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi
kuliner dapat digolongkan menjadi 4 kelompok,
yaitu:
1) Alat pengolahan bahan makanan
2) Alat menghidang makanan
3) Alat makan dan minum
4) Alat dapur elektronik
1. Alat pengolahan bahan makanan
Terdiri dari alat persiapan memasak dan alat memasak.
Alat persiapan: talenan, macam2 pisau(pisau buah, ikan, daging, roti,
tulang), macam2 parutan (keju, gobet), macam2 saringan (santan &
tepung), penggilingan daging, penghalus kentang, pengocok telur, sendok
ukur, mangkok & gelas ukur, timbangan BM, waskom, cobek, cetakan dll.
Alat masak : semua alat yang digunakan untuk memasak atau
mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti kompor,
yaitu alat masak yang paling vital. Ada tiga macam kompor yang sering
atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah, kompor gas, dan
kompor listrik. Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai
macam merk dagang dan kualitas. Namun, dapur yang sederhana atau
primitive masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket
(batu bara). Oven, steamer, titling pan, griller.
Perlengkapan Masak
a) Perlengkapan yg digunakan diatas kompor:
Panci, ketel/ceret, dandang/risopan/soblokan,
wajan
b) Perlengkapan yg digunakan di dlm oven: loyang,
pinggan tahan panas,
Alat pelengkap masak : sodet, serok, irus
berlubang (meniriskan sayur setelah direbus),
sendok kayu u/ mengaduk,
2. Alat penghidang makanan

semua alat yang digunakan

untuk menghidangkan
makanan yang akan
disajikan diatas meja
penghidang atau meja
makan.

- Penutup meja, taplak, tempat nasi, pinggan cekung (makanan berkuah),

pinggan agak cekung (makanan sedikit kuah), pinggan datar (untuk
makanan kering).
- Alat pelengkap meja: botol2 kecil untuk kecap, garam, lada halus. Piring
besar utk buah2an yg dikupas & dipotong.
3. Alat makan dan minum

Disebut dg “Ware”  segala bentuk benda atau peralatan yang digunakan

sebagai alat hidang dan alat makan atau minum. Ware terbagi atas
chinaware, silverware dan glasswaere.
- Chinaware : brg pecah belah yang terbuat dari bahan keramik,
porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk
peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai
dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai
ketahanan yang tinggi.
 Klasifikasi chinaware
a)      Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium
dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong
(oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang
(rectangular platter).
b)      Plates
Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk
menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.

Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk

makan dirumah sehari – hari Indonesia ataupun keperluan
prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah
22 cm.

Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk

menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang –
kadang sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan hidangan
pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
B & B plate (Butter and Bread): dipergunakan
untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga
side plate atau quarter plate karena di dalam
menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu
(dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.

Fish plate: piring untuk menyajikan hidangan ikan.

Breakfast plate: piring untuk hidangan makan pagi.

Show plate: piring ceper ukuran sedikit lebih besar

dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus
untuk show.
c) Cups
 Soup cup: mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih
besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
 Tea cup: cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 7 cm.
 Coffee cup: cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan
kopi, diameternya sekitar 6 cm.
 Demitasse cup: cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse
coffee) sehabis makan malam.
 Breakfast cup: cangkir untuk menyajikan minuman
kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
 Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan
untuk menyajikan telur rebus.
d) Saucer
Soup saucer: tatakan soup cup dengan
diameter 14 cm.
Tea saucer: tatakan tea cup dengan
diameter 14 cm.
Coffee saucer: tatakan coffee cup dengan
diameter 14 cm.
Demitasse saucer: tatakan demitasse cup
dengan diameter 11 cm.
Breakfast saucer: tatakan breakfast cup
dengan diameter 14 cm.
e) Pots
 Tea pot: poci untuk menyajikan teh
panas, bentuknya agak membulat.
 Coffee pot: poci untuk menyajikan
kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.
f) Jugs
 Milk jug: poci kecil untuk
menyajikan susu atau krim.
 Water jug: poci kecil dengan tutup
untuk menyajikan air putih,
biasanya digunakan pada
pelayanan room service.
g) Bowl
 Soup bowl: mangkuk sup untuk menyajikan sup
kental.
 Cereal bowl: piring cekung seperti mangkuk
untuk menyajikan bubur maupun sereal.
 Finger bowl: mangkuk tempat untuk mencuci
tangan yang diletakkan di atas meja makan.
 Sugar bowl: tempat untuk menempatkan gula
yang berada di atas meja makan.
 Supreme bowl: tempat untuk menyajikan shrimp
cocktail, ice cream di dalam kamar.
 Butter bowl: tempat mentega yang diletakkan di
atas meja makan.
h) Ashtray (asbak)
     
Silverware
Silverware atau tableware, yaitu peralatan
makan yang terbuat dari logam yang dilapisi
perak atau stainless steel.
Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
1. Hollowware
Beberapa peralatan hollowware yaitu :
 Platter : round platter, oval platter. Banyak digunakan
dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara
buffet.
 Sauce boat atau gravy boat, adalah tempat untuk
menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
 Butter plate
 Pots : tea pot, coffee pot
 Creamer
 Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta
hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
 Sugar bowl
 Finger bowl
 Hot food cover
 Water pitcher
 Ashtray
2. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri
atas bermacam – macam sendok (spoon), dan garpu (fork).
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom,
kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless
steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 
a. Spoon
Soup spoon      : Sendok sup
Dinner spoon   : Sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan
sebagai pengganti serving spoon
Dessert spoon     : Sendok untuk menyantap hidangan penutup
Coffee or tea spoon  : Sendok kopi atau sendok the
Demintasse spoon : Sendok untuk kopi atau selai
Ice cream spoon    : Sendok es krim
Long spoon           : Sendok es teh atau jus
Serving spoon   : Sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke
piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.
b. Fork
Dinner fork   : Garpu untuk menyantap
hidangan utama
Dessert fork  : Garpu untuk makan
hidangan pembuka atau penutup
Oyster fork   : Garpu untuk makan
hidangan seafood
Fish fork     : Garpu untuk makan hidangan
ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul
dan tebal dengan ujung yang runcing
Cake fork     : Garpu untuk menyantap
hidangan cake
Snail fork      : Garpu untuk makan
hidangan kerang
Fruit fork      : Garpu untuk makan buah
Serving fork  : Garpu besar untuk
penyajian makanan
Steak fork   : Garpu untuk menyantap
hidangan steak
c) Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat
pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless
steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik
adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan. 
 Dinner knife                :  pisau untuk menyantap hidangan
utama
 Dessert knife               :  pisau untuk menyantap hidangan
pembuka atau penutup
 Steak knife                  :  pisau untuk menyantap hidangan
steak
 Fish knife                    : pisau untuk menyantap hidangan
ikan
 Butter knife                 :  pisau untuk mengoles mentega atau
biasa disebut butter spreader
 Cheese knife               :  pisau untuk memotong dan makan
keju
 Cake knife                   :  pisau panjang untuk memotong kue
 Fruit knife                   :  pisau untuk makan buah
3. Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung
pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan dan
minuman yang dijual serta jenis function atau acara  yang
diselenggarakan.Yang umum dipergunakan adalah gelas
tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi
warna minuman yang ada didalamnya.
Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan
menjadi dua tipe, yaitu:
a. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
 Water goblet  :   gelas untuk menyajikan air
es
 Red wine glass :  gelas untuk menyajikan
anggur merah
 White wine glass :  gelas untuk menyajikan
anggur putih
 Saucer Champagne glass  : gelas untuk
menyajikan sampanye atau es krim
 Tulip champagne glass : gelas untuk
menyajikan sampanye
 Cocktail glass  : gelas untuk menyajikan
koktil
 Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan
milk shake
 Sour glass                         
 Cardinal glass
b. Gelas yang tidak bertangkai
(unstemmuglass)
 Beer mug :gelas untuk menyajikan
bir
 Juice glass : gelas untuk
menyajikan jus
 High ball glass : gelas untuk
menyajikan soft drink
 Punch glass : gelas untuk
menyajikan punch
 ce tea glass :  gelas untuk
menyajikan es teh
 Shot glass :     gelas kecil untuk
mengukur
 Collin glass :     gelas untuk
menyajikan mixed drink
Alat dapur elektronik
Merupakan peralatan dapur dengan
menggunakan listrik
 Bahan dasar pembuatan peralatan
persiapan, pengolahan dan penyajian
Bahan Dasar
Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak
tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat
alat itu.

1. Aluminium
Aluminium bersifat ringan, sbg konduktor yg baik untuk panas dan
listrik. Tidak tahan larutan yg bersifat asam atau alkali, shg
aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panci
akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi buram
dan dapat mempengaruhi rasa masakan. Cara pemeliharaan alat
dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang lunak atau
yang khususdan alat penggosok dipakai yang tidak dapat membuat
goresan pada panci atau yang dapat merusak panci
 Bahan dasar pembuatan peralatan
persiapan, pengolahan dan penyajian
2. Besi
Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untuk alat masak.
Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit
pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap panas
tetapi lama menahan panas. Cara pemeliharaannya, setelah alat
dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas minyak dahulu bila
hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah timbulnya karat.

3. Steel atu logam berat

Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapt
digunakan sebagai pengganti besi. Cara pemeliharaannya seperti
alat dari besi
 Bahan dasar pembuatan peralatan
persiapan, pengolahan dan penyajian
4. Stainless steel
Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat
karbonnya diganti dengan chromium atau nikel. Alat dari
stainless steel bersifat kuat, menarik, dan mudah dibersihkan,
tidak berkarat, tahan asam atau basa. Tidak mempengaruhi
warna atau rasa masakan. Cara membersihkannya tidak boleh
dicuci dengan menggunakan abu gosok atau vim.

5. Tanah atau earthenware

Alat masak tradisional banyak terbuat dari tanah sekarang
sudah jarang ditemukan. Cuci alat dengan bahan dasar ini
dengan cara disikat. Jangan menggunakan sabun cuci karena
ajan meninggalkan bau sabun. Lalu setelah dicuci keringkan.
 Bahan dasar pembuatan peralatan
persiapan, pengolahan dan penyajian
6. Plastik, linoleum, venyl atau melamin
 Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu
alat yang sifatnya melindungi dari benturan dan panas.
 Cara perawatannya mudah, hanya dibersihkan dengan
air dan sabun yang beraroma wangi untuk
menghilangkan bau.
 Tahan zat-zat kimia yang biasa digunakan saat
memasak. Melamin atau venyl tahan cairan atau
masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah
pecah, tahan banting, dan tidak mempengaruhi bau
makanan.
Pedoman kemanan peralatan pengolahan
1. Alat masak anti lengket/ Non
stick coating cookware (sebaiknya
hindari)
• jenis alat masak yang paling
populer dan merakyat di
Indonesia, wajan anti
lengket/teflon.
• Karena ketika mencapai suhu
sekitar 350 derajat celcius hanya
dalam 3-5 menit, teflon tsb akan
mengeluarkan 15 jenis gas kimia
beracun, termasuk 2 jenis
senyawa karsinogenik.
2. Stainless steel (relatif
aman)
Walaupun jenis alat masak ini
juga mengandung campuran
logam, tetapi tidak akan
berpindah ke makanan
selama lapisannya tidak
tergores. Jadi jangan
menggunakan alat pengaduk
atau alat cuci yang berpotensi
merusak.
3. Aluminium murni (sebaiknya
hindari)
• Aluminium termasuk logam
yang bersifat reaktif dan
beracun. Banyak diminati
masyarakat karena sangat cepat
menghantarkan panas.
• Tetapi pemasakan dan
penyimpanan makanan,
terutama yang bersifat asam
dan asin, akan bereaksi dengan
aluminium dan berpotensi
tinggi masuk ke dalam
makanan.
4. Besi tuang / Cast iron (relatif aman)
• Besi dalam alat masak jenis ini juga
berpotensi berpindah ke dalam
makanan yang kita masak, namun
logam besi yang ikut dalam
makanan dapat dianggap sebagai
tambahan asupan zat besi yang baik.
• Sehingga apabila hanya sejumlah
kecilnya ikut atau berpindah ke
makanan maka relatif aman.
Namun, alat masak berbahan ini
mudah berkarat perlu perlakuan
khusus sebelum digunakan.
6. Porselen atau keramik (aman)
• Merupakan alat masak berbahan organik
yang sudah digunakan semenjak dahulu.
• Selain aman, alat masak ini juga tidak
lengket, mudah dibersihkan, dan mampu
menghantarkan panas dengan baik.
• Ada dua jenis alat masak yang
menggunakan bahan ini, yaitu murni
berbahan dasar keramik ataupun hanya
menggunakan keramik sebagai lapisan
luarnya saja.
• Kelemahan alat masak ini adalah ia mudah
gompil, retak, atau pecah sehingga perlu
berhati-hati ketika menyimpan.
7. Kaca (aman)
• Sangat aman, tahan lama,
serta ramah lingkungan.
• Kelemahannya: tidak
semua masakan bisa
diolah menggunakan alat
ini, untuk membuat kue
dan steak misalnya.
 Efisien (mudah digunakan, cepat, awet,
mudah dibersihkan

Cara Memilih Alat

Penyelenggaraan
Gizi Kuliner

Berkualitas Tinggi (bahan dasar bagus)

Sesuai Kelayakan (sesuai dengan

kegunaan, kebutuhan dan kemampuan