FOOD BEVERAGE

SERVICE
BY.Ivan Novianto.A,md
 Table Setting
Langkah pertama dalam mengatur meja ( table setting ) adalah melakukan
cover .Cover memiliki beberapa arti
 Berarti tamu atau jumlah tamu yang akan dapat ditambah dalam
suatu restoran
 Berarti semua cutlery ,crockery ,glassware dan linen yang
diperlukan untuk di persiapkan diatas meja sebagai alat untuk
makan yang digunakan oleh tamu
 Table Setting
Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan
melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai
dengan jenis hidangan yang akan disajikan untuk
meningkatkan efesiensi kerja pramusaji dan
kenyamanan pelanggan.
 Laying a cover

Laying a cover adalah istilah yang khas direstoran

yang berarti mempersiapkan atau memasang cutlery
,glassware,dan linen dimeja untuk keperluan tamu
,sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang di
hidangkan
 Table Set Up
Adalah seperangkat peralatan yang rapi ,bersih,dan siap pakai yang terdiri dari
 Chinaware (B&B plate.tea cup and saucer )
 Silverware ( Spoon,fork,knife )
 Glassware ( goblet )
 Linen ( napkin ,table cloth ,moulton )
Peralatan Yang Digunakan di Restoran
 1.Meja Makan ( bentuk meja makan)
1. Round table atau meja bulat yang terdiri dari dua macam.Ada untuk 4 orang berdiameter 100 cm dan
meja untuk 8 orang berdiametet 152 cm.Jenis meja ini sering di gunakan untuk table menner
2. Squre table atau meja bujur sering di gunakan pada restoran – restoran tradisional ,meja jenis ini
ditunjukkan untuk untuk 4 orang dengan ukuran 137 X 76 cm
3. Oblong table atau meja segiempat yang di gunakan di restorant yang memiliki ruangan yang kecil
sehingga dapat menghemat tempat .Meja ini di peruntukan untuk 2 orang dengan ukuran 76 X 76 cm
4. Oval tabledigunakan untuk restoran keluarga .Meja jenis ini digunakan untuk jamuan makana Bersama
sebuah keluarga besar.Meja ini ditunjukan untuk 8 /12 orang dengan ukuran 300 X 90 cm
 2.Kursi
 Kursi di restoran harus di sesuaikan dengan jenis meja dan
kebutuhan restoran.Ciri – ciri kursi yang baik yaitu 46 cm
dari tempat duduk ke bagian lantai ,1meter dari sandaran
sampai ke lantai ,dan memilii lebar sekitar 46 cm
 3.Chinaware
Adalah barang pecah belah yang terbuat
dari bahan kramiknatau tembikar.Cinaware
memiliki dinding yang tebal dan
permukaan yang sedikit kasar
1. Platter adalah piring dengan berbagai
ukuran dan bentuk
2. Cups
3. Saucer
4. Pots
5. Jugs
6. Bowl
4.Linen
 4.Linen
Linen adalah segala peralatan restoran yang terbuat dari kain .Linen digunakan untuk penataan
meja pada rstoran mewah.Ukuran linen di sesuaikan denagan ukuran meja .Bahan linen dapat
digunakan berupa batik,satin,beludru,polyester atau bahan sintentis
1. Molton adalah kain tebal dan lunak dipasang di permukaan meja sebelum di beri table
cloth
2. Table cloth
3. Slip Cloth taplak meja kecil berfungsi sebagai hiasan ( placematte )
4. Napkin (serbet makan)
5. Dust Towel kain khudud untuk mengelap debu pada mermukaan meja dan kursi
6. Glass Towel kain untuk mengelap segala peralatan restoran
7. Arm towel digunakan waiter sebagai kelengkapan uniform
8. Tray cloth alas untuk permukaan tray agar tidak licin pada saat digunakan
9. Table mat taplak meja perorangan
10. Sarung kursi ( cover chaier )
11. Skerting berguna untuk menutup kaki = kaki meja
 5.Silverware
1. Hollowware adalah peralatan yang terbuat dari
stainless steel yang di gunakan untuk
menghidangkan makanan.
2. Flaterware adalah alat makan atau alat hiding
terdiri dari bermacam – macam sedok dan
garpu.Flateware terbuat dari bahan perak
,stainless steel,chrom,Kuningandan melamin
tujunannya karena tahan karat,kuat dan mudah
dibersihkan
3. Cutlery merupakan berbagaimacam pisau
6.Serviceware
 7.Glassware

Glassware adalah peralatan

minum yang terbuat dari kaca
.Glassware ada dua macam yakni
1. Stemmed Glass adalah gelas
yang bertangkai
2. Unstemmed Glass adalah gelas
yang tidak bertangkai
3 Bagian Setting Table
1.Basic Table Setting
 2.Standart Table Setting

1. B&B Plate
2. B & B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet
3.Elaborate Table Setting
 Tiga Bagian Dalam Table Setting

Bagian Tengah Bagian Kanan Bagian KIri

Pada bagian tengah ,dekat dengan Dibagian ini ,berbagai gelasakan di Pada bagian kiri diletakan bread butter
letakakn ,tepatnya disebelah kanan plate ( B &B plate ) yang dilengkapi
kursi,diletakan piring makan.Pada
dengan spreader.Dibawah B&B plate
bagian ini ,semua hidangan akan tamu .Ini pada umumnya ada tiga
tertata rapi berbagai ragam garpu .Garpu
jenis gelas yaiti goblet,red wine
diletakan .Tepat diatasnya ,ditata yang berada pada bagian terluar
glass,white wine glass,rose wine merupakan pasangan sedok dan garpuyang
dessert fork yang diikuti dengan
glass.Pada jamuan makan ala francis ada di sebelah kanan
dessert spoon diatasnya atau juga atau jamuan makanan yang resmi
bisa hannya salah satu saja akan lebih bnyak gelas yang
.Dessert fork digunakan saat disediakan seperti champagne
menyantap hidangan penutup glass,brandy glass dan lain – lain
.Gelas yang berada pada bagian luar
adalh gelas water goblet
 Varian Table Cover
Table cover pada dasarnya ada dua jenis ,yaitu a’la carte cover dan table de’hote
cover .Peralatan yang di gunakan ,antara a’la carte dengan table dr’hote pada
umumnya adalah sama .Peralatan yang di gunakan untuk cover
 Peralatan yang di gunakan
 A fish or hors d’oeuvre plater  Wine glass
 Napkin  Soup spoon
 Fish knife  Dinner ( joint ) knife
 Fish frok  Dinner ( joint ) knife
 Side plate ( B & B plate )  Dessert spoon
 Side knife  Dessert fork
 Water goblet
Table d’hote cover
 Table d’hote cover
 Letakkan sebuah piring atau sebuah napkin, sebagai petunjuk di atas meja ,di tengah – tengah kursi
 Di sebelah kanan dari piring / napkin ,letakaknlah dinner knife, fish knife , dan soup spoon ,sedangkan disebelah kiri
letakkan dinner dan fish fork
 Menyilang di atas cover ,letakan dessert spoon dan dissert fork .Letakakn dessert spoon di atas dessert fork,tangkai dari
dessert spoon menghadap kekanan ,sedangkan dessert fork ke kiri
 Disebelah cover ,letakakn side plate ( B& B plate ) beserta B&B knife diatasnya
 Napkin yang telah dilipat harus diletakakan diantara dinner fork dan dinner knife
 Water goblet glass harus di pasang di ujung dekat dinner knife
 Wine glass di pasang agak ke kanan bawah dari water goblet
 Cruets , bunga, asbak,dan table number diletakakn di tengah – tengah meja Bersama dengan accompaniment yang lain
A la carte
 A’la carte
 A fish kinfe di pasang di sebelah kanan dan fish / hors d’oeuvre plate dan fish fork
di sebelah kiri dari tepi meja
 Side plate / B & B plate,harus di pasang di sebelah kiri cover ,berdekatan dengan
fish fork ,tetapi tidak salng bersentuhan
 Napkin telah di lipat ,dapat di letakakan atas fish /hors d’ oevre plate secara rapi
 Water goblet harus di pasang di ujung fish knife dan
 Wine glass harus di pasang ke kanan dari water goblet