00.

PEMERINTAH KOTA MALANG

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 3 MALANG
Jalan Surabaya No. 1 Telp. (0341) 551734 Fax. (0341) 586395 Malang
E-mail : smkn3 mlng@yahoo.com,info@smkn3 - mlg.or.id
Website : http://www.smkn3mlgor.id, http://www.smkn3.mlg.sch.id

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah : SMK Negeri 3 Malang
Mata Pelajaran/ SK : Melayani Makan dan Minum
Kode Kompetensi : 098. KK. FBS
Kelas/Semester : X APH 2/2
Pertemuan Ke :9
Alokasi Waktu : 7 x @ 40 menit
Kompetensi Dasar : Menyiapkan Area Restoran dan Peralatan Untuk
Pelayanan
Indikator :
 Area pelayanan makan dan minum dibersihkan
sesuai standar perusahaan
 Peralatan makan dan minum disiapkan secara rapi
dan bersih sesuai dengan standar perusahaan
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Tanpa melihat hand out, siswa dapat menyebutkan pengertian mise en place
dengan benar.
2. Berdasarkan pengertian mise en place, siswa mampu menjelaskan tujuan
mise en place dengan ketepatan 90%.
3. Siswa dapat menjelaskan kegiatan yang termasuk dalam mise en place
dengan ketepatan 90%.
4. Siswa dapat menjelaskan pengertian table setting dengan benar.
5. Siswa dapat menyebutkan 4 macam cover table setting yang harus dikuasai
oleh waiter/waitress dengan ketepatan 90%.
6. Siswa dapat menyebutkan macam-macam peralatan yang dibutuhkan untuk
proses table setting dengan benar.
7. Siswa dapat menjelaskan langkah-langkah melakukan table setting dengan
ketepatan 90%.
8. Siswa dapat menjelaskan jarak peletakan peralatan makan dengan benar.
9. Siswa dapat menyebutkan jenis peralatan berdasarkan jenis hidangan
dengan benar.
B. MATERI PEMBELAJARAN
1. Pengertian Mise en Place
Mise en Place berarti menempatkan dan mengatur semua jenis peralatan pada
tempatnya dalam keadaan bersih dan siap dipergunakan untuk proses pekerjaan
selanjutnya.

2. Tujuan Mise en Place

 Menunjang kelancaran operasional restoran
 Menjadi daya tarik bagi tamu, sehingga meningkatkan citra restoran

3. Kegiatan yang termasuk dalam Mise en Place

a. Check and then clean the restaurant area
b. Prepare side board/side stand
c. Prapare restaurant linen
d. Polishing
e. Flower Arranggement
f. Stock service area

4. Pengertian Table Set-up/Table Setting

Table Set-up/ Table Setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan
melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan
disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan
pelanggan.

5. Cover Table Set-up/Table Setting yang harus dikuasai oleh waiter/waitress

ada 4 macam, yaitu:
a. Basic Cover.
b. A la Carte Cover.
c. Table D’hote cover.
d. Elaborate Cover.
(gambar 4 macam cover table setting terlampir di Hand out)

6. Macam-Macam Peralatan yang Dibutuhkan Untuk Proses Table

Set-up/Table Setting
a. Seperangkat meja (Table) dan kursi (Chair).
b. Linen yaitu Moulton, Table Cloth, Slip cloth dan Napkin.
c. Chinaware (peralatan dari porselin).
d. Glassware
e. Silverware (peralatan logam).
f. Table Assesories (Salt and Pepper Shaker, Flower Vase, Table Number,
Ashtray).

7. Langkah-langkah Melakukan Table Set-up/Table Setting/laying a cover

a. Menyiapkan silverware dan glassware dalam keadaan bersih (dipolishing).
b. Memasang moulton.
c. Memasang taplak meja (laying Table Cloth).
d. Melipat napkin.
 e. Meletakkan atau menyusun peralatan (Table assesoris, silverware,
chinaware,dan glassware) yang sudah dissiapkan diatas round tray atau
rectangular tray (Mise en place).
f. Mengatur kursi (chair), posisi waiter/waitress pada saat laying a cover
berada di belakang kursi.
g. Meletakkan table assesories (Salt and Pepper Shaker, Flower Vase, Table
Number dan Astray), dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah
meja makan sebagai patokan untk meletakkan table assesories yang lain.
Table number diletakkan menghadap pintu utama.
h. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi
meja.
i. Meletakkan napkin di atas show plate.
j. Meletakkan cutlery dimulai dari dinner knife dan dinner fork, peletakan dari
dalam keluar dan penggunaan dari luar ke dalam. Dinner knife diletakkan
dibagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke
dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner
plate ± 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate
sejajar dengan dinner knife dengan jarak 2 cm dari tepi meja. Kedua alat ini
merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lain.
k. Meletakkan cutlery yang lain dengan melengkapi bagian kanan terlebih
dahulu kemudian melengkapi bagian kiri atau sesuai dengan pedoman
meletakkan alat silverware.
l. Silverware jenis fork (garpu) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang
tidak mempunyai pasangan seperti shirimp fork, oyster fork, dan sea food
fork (dipakai untuk hidangan appetizer), untuk pengembangan peletakan
cultery fork untuk hidangan pembuka dapat diletakkan lebih keatas untuk
untuk memperindah tampilan.
m. Bread & butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu yang lain dengan jarak
± 3 cm, sedangkan butter Spreader diletakkan diatas B&B plate.
n. Meletakkan cutlery dessert dibagian atas dari show plate dan napkin dengan
jarak 2 cm
o. Meletakkan water goblet ± 2 cm berada diatas dinner knife. Jika wate goblet
diikuti dengan wine glass(white wine glass and resd wine glass) lainnya
pemasangannya dapat berbentuk segitiga atau diletakkan dibagian bawah
water goblet posisinya serong membentuk sudut 45º kedalam ataupun keluar.

8. Jarak Peletakan Peralatan makan

a. Peletakan silverware(fork, knife, spoon) dan chinaware (show plate dan B&B
Plate) atau napkin 2 cm dari tepi meja.
b. Peletakan antara dinner fork dan dinner knife diperkirakan Jarak antara
keduanya cukup untuk meletakkan dinner plate ± 26 cm.
c. Peletakan silverware/cutlery satu dengan yang lainnya dengan 1 cm.
d. Pelatakan B&B plate berjarak 3 cm dari silverware/cutlery jenis fork sebelah
kiri.
e. Peletakan water goblet berada di atas dinner knife dengan jarak 2 cm, dan
antara gelas satu dengan yang lainnya berjarak 3 cm.
f. Peletakan silverware/cutlery untuk hidangan dessert berjarak 2 cm dari atas
show plate.
(gambar terlampir di hand out)
9. Jenis Hidangan Dan Jenis Peralatan
No Jenis Hidangan Jenis Peralatan
Peralatan Silverware
a. Hidangan Pembuka (appetizer) - Dessert knife - Tea /coffee spoon
- Dessert fork - Snail Fork
- Dessert spoon - Snail tongs
- Fish knife - Lobster fork
- Fish fork - Lobster tongs
- Shrimp fork - Sea food fork
- Oyster fork -
- B&B knife
b. Hidangan Sop (soup) - Soup spoon
c. Hidangan Utama (main course) - Dinner knife - Fish knife
- Dinner fork - Fish fork
- Dinner spoon
- Steak knife
- Steak fork
d. Hidangan Penutup (Dessert) - Dessert knife
- Dessert fork
- Dessert spoon
- Tea /coffee spoon
- Demitasse spoon
- Ice cream spoon
Peralatan Chinaware
a. Hidangan Pembuka (appetizer) - Desser plate
- Salad bowl
- Fish plate
- Cocktail Glass
b. Hidangan Sop (soup) - Soup cup and saucer
c. Hidangan Utama (main course) - Dinner plate
- Fish plate
- Soup plate
d. Hidangan Penutup (Dessert) - Dessert plate
- Ice Cream Glass
e. Hidangan Pelengkap - Show plate
- B&B plate
- Coffee cup and saucer
- Tea cup and saucer
- Milk jug
- Sugar bowl
Peralatan Glassware
a. Minuman Sebelum Makanan Utama - Port wine glass
(apperitif before dinner drink) - Sherry wine glass
b. Hidangan Sop (soup) - Port wine glass
- Sherry wine glass
c. Hidangan Utama (main course) - Red wine glass
- White wine glass
d. Minuman seseudah makanan utama - Champagne glass
(digestif after dinner drink) - Cognac glass
 - Vodka glass
- Whiskey glass

C. METODE PEMBELAJARAN
 Ceramah : guru menjelaskan tentang materi menu kepada siswa
 Tanya jawab : siswa bertanya kepada guru tentang materi yang sudah
disampaikan
 Diskusi : siswa dan guru bersama-sama membahas tentang materi
menu

D. KEGIATAN PEMBELAJARAN
No Kegiatan Guru
1 Pendahuluan
a. Doa, salam,mengabsen
kehadiran siswa
b. Guru bertanya kepada siswa
tentang materi sebelumnya
yaitu laying table cloth dan
polishing
c. Menjelaskan kompetensi yang
harus dicapai dalam kegiatan
pembelajaran yaitu table
setting
2 Kegiatan Inti
a. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa mendefinisikan
mise en place
b. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa menjelaskan
tujuan mise en place
c. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa menyebutkan
kegiatan yang termasuk dalam
mise en place
d. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa untuk
menjelaskan pengertian table
setting
e. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa menyebutkan 4
macam cover table seting yang
harus dikuasai oleh
waiter/waitress
f. Guru menunjuk 2-3 orang
siswa secara bergantian untuk
menyebutkan macam –macam
peralatan yang dibutuhkan
Kegiatan siswa Waktu
a. Siswa memberi salam
b. Siswa menjawab
pertanyaan darai guru
30 menit
c. Siswa memperhatikan
penjelasan guru
a. Siswa mendefinisikan 190
mise en place menit
b. Siswa menjelaskan
mise en place
c. Siswa menyebutkan
kegiatan yang
termasuk mise en
place
d. Siswa menjelaskan
pengertian table
setting
e. Siswa menyebutkan 4
macam cover table
setting yang harus
dikuasai oleh
waiter/waitress
f. Siswa menyebutkan
peralatan yang
dibutuhkan untuk
proses table setting
 untk proses table setting g. Siswa menjelaskan
g. Guru menunjuk beberapa langkah-langkah table
siswa secara bergantian untuk setting
menjelaskan langkah-langkah
table setting h. Siswa menjelaskan
h. Guru memberikan kesempatan karak peletakan
kepada siswa untuk peralatan makan
menjelaskan jarak peletakkan
peralatan makan i. Siswa menyebutkan
i. Guru menunjuk beberapa jenis peralatan yang
siswa secara bergantian untuk sesuai dengan jenis
menyebutkan jenis peralatan hidangannya
yang sesuai dengan jenis
hidangannya. j. Siswa memperhatikan
j. Guru mendemonstrasikan table dengan seksama
d’hote cover dan a’la carte
cover k. Siswa mendengarkan
k. Guru memberikan kesempatan
kepada siswa tentang materi
yang belum dimengerti
l. Guru menjawab atau
menjelaskan kembali materi
yang belum dikuasai siswa
3 Penutup
a. Guru bersama siswa membuat Siswa menyimpulkan
kesimpulan terhadap materi
yang telah disampaikan
Siswa mengerjakan tugas
b. Guru memberikan post test 60 menit
post test
kepada siswa dan mengawasi
siswa selama pelaksanaan post
test Siswa mendengarkan
c. Penutup/ salam

E. SUMBER BELAJAR :
 I Gusti Putu Putra A. 1996. Tata Hidang. Jakarta: Depdikbud.
 Bagus Putu Sudiara. 1996. Tata Boga. Jakarta: Depdikbud.
 Sumarsa, I Wayan. 2008. Modul Menyajikan dan Menata Makanan, untuk
SMK Bidang Keahlian Tata Boga Program Keahlian Restoran. Malang.

F. ALAT dan MEDIA :

Alat :
 LCD Projector 1 unit, digunakan untuk menayangkan slide power point
agar seluruh kelas dapat menyimak.
 Laptop 1 unit, untuk mentransfer data ke LCD agar gambar bisa
ditayangkan.
Media:
1) Slide Power Point : merupakan materi yang ditayangkan melalui
program power point.
 2) Slide Picture : menayangkan gambar-gambar yang berhubungan
dengan materi untuk memudahkan siswa dalam
memahami. Menggunakan slide power point.
3) Hand out : buku yang berisi tentang materi yang disampaikan
guru.
4) Peralatan table setting : moulton, table cloth, table accessories, cutleries,
guest napkin, glassware dan lainnya.

G. EVALUASI
1. Tentukan alat hidang yang digunakan dari susunan:
menu table d’hote (4 course)
Vegetable salad
*
Mushroom soup
*
Chicken steak with black pepper sauce
(french fries dan saute carrot & green beans)
*
Chocolate pudding with vanilla sauce

Dan A’la carte cover

2. Gambarkan layout table setting cover menu table d’hote dan a’la carte cover
tersebut.

Kunci Jawaban:
1. Table d’hote
Vegetable salad:
- Dessert knife
- Dessert fork
Mushroom soup:
- Soup spoon

Main course:
- Dinner knife
- Dinner fork
Dessert:
- Dessert spoon

A’la carte
- Soup spoon - B&B plate
- Dinner knife - Water goblet
- Napkin - Salt & pepper shaker
- Dinner fork - Flower vase
- B&B knife - Table number
 2. Layout
a. Table d’hote

b. A’la carte

PENILAIAN
Soal Essay
Nomor soal Skor maksimal
1 50
2 50
Total 100

Malang, 17 April 2010

Guru Pamong Mahasiswa PPL,

Dra. Ani Mukhibah Endang Sri Hastuti

NIP 19600422 198503 2 005 NIM 607543412615
 RPP
Menyiapkan area restoran dan peralatan
untuk pelayanan
(Pengetahuan Table Setting)

Nama Sekolah : SMK Negeri 3 Malang

Nama Mahasiswa : Endang Sri Hastuti
NIM : 607543412615
Tanggal Pelaksanaan : 17 April 2010
Kelas/Smester : X APH 2 / 2
Guru Pamong : Dra. Ani Mukhibah
Guru Kelas :
1. Yustisianti, S.Pd
2. Titik Wuryani, S.Pd