PERENCANAAN PRAKTIK

TABLE D’HOTE

OLEH :

Nama : Adrienne Kayana Wistara Lie

No. absen :1
Kelas : XII JB 4

PERENCANAAN BANQUET
A. TEMA

Dalam kegiatan banquet yang akan dilaksanakan ini mengusung tema

wedding.

B. JUMLAH TAMU

Total jumlah tamu yang dapat ditampung dalam satu ruangan adalah 32 orang
dengan pembagian 4 orang tamu ditiap meja.

C. MENU

Appetizer
CRAB & AVOCADO TOAST
King crab alaska, avocado, toast, chive leaves. Served with lemon wedges.
*****

Soup

CHICKEN SOUP

Black seaweed, katsoubushi, tofu silk, miso paste. Served with leek
*****

Main Course

MEAT PIZZA

Onion, sausage, smoked beef, mozzarella cheese, tomato sauce, bolognaise sauce.

******

Dessert

SWISS ROLL

Unsalted butter, fresh strawberry, brown sugar, sprinkle strawberry, almond, flour.
 D. TIPE PELAYANAN

Dalam kegiatan table d’hote ini, tipe pelayanan yang digunakan adalah table
service. Table service merupakan tipe pelayanan dimana tamu duduk menghadap
meja makan, lalu pramusaji yang akan menyajikan makanan dan minuman kepada
tamu. Jenis table service yang digunakan adalah American Service. American
service merupakan jenis pelayanan yang makanannya sudah diporsikan dan ditata
di atas piring yang disajikan oleh pramusaji.

E. SISTEM PENATAAN MEJA HIDANGAN

Peletakkan dan penataan hidangan sebelum disajikan ke tamu dalam

pelaksanaan banquet dilakukan di side board atau side stand. Sistem penataan side
board atau side stand pada banquet berbentuk line shape sesuai dengan bentuk
meja side board atau side stand. Contoh penataan meja side board dan side stand:

Side Board Side Stand

F. KEBUTUHAN ALAT
No. Jenis Kebutuhan Jumlah Spesifikasi Keterangan

A Restaurant
Furniture

Table Tempat untuk menghidangkan

1 1 Wood makanan dan minuman untuk
tamu.

2 Chair 4 Iron Sebagai tempat duduk tamu.

Tempat Waiter/ss meletakkan

3 Side Board 1 Wood peralatan dan makanan sebelum
maupun saat operasional
berlangsung.

B Linen

Untuk menyerap cairan yang

1 Moulton 1 Cotton jatuh di atas meja dan sebagai
peredam suara.

2 Table Cloth 1 Cotton Untuk menutupi permukaan meja.

3 Slip Cloth 1 Satin Untuk mempercantik tampilan

meja.

4 napkin yang diletakkan di atas

meja tamu untuk membersihkan
sisa makanan pada bibir tamu dan
menjaga pakaian tamu agar tetap
4 Napkin 7 Cotton bersih (guest napkin). 1
napkin sebagai alas dari water
pitcher, dan 1 lagi untuk bread
basket
5 Glass Cloth 1 Cotton Untuk polishing glassware,
chinaware, cutleries.

C Chinaware

4 sebagai underliner soup, 4

sebagai underliner dessert, 4
sebagai underliner water pitcher,
1 Dessert Plate 20 Chinaware dan 4 sebagai underliner bread
basket.

2 B&B Plate 4 Chinaware Untuk menghidangkan bread and

butter.

D Silverware

1 Dinner Knife 4 Stainless Untuk menikmati hidangan

maincourse.

4 untuk menikmati hidangan

2 Dinner Fork 5 Stainless maincourse dan 1 sebagai service
set.

3 Dinner Spoon 1 Stainless Sebagai service set.

4 Soup Spoon 4 Stainless Untuk menikmati hidangan

soup.

5 Dessert Knife 4 Stainless Untuk menikmati hidangan

appetizer.

6 Dessert Fork 8 Stainless Untuk menikmati hidangan

appetizer.

7 B&B Knife 4 Stainless Untuk menikmati bread dan butter

atau jam.
E Glassware

1 Water Goblet 4 Glass Untuk menghidangkan ice

water.

F Table Accesories

1 Flower Vase 1 Chinaware Sebagai tempat bunga untuk

mempercantik tampilan meja.

2 Salt and Pepper 1 Chinaware Sebagai tempat garam dan merica.

Shaker

Untuk menunjukkan number urut

3 Table Number 1 Wood meja agar memudahkan dalam
pelayanan.

G Other Equipment

Digunakan pada saat remove

extra cover dan digunakan saat
penempatan cutleries, table
1 Round Tray 1 Wood accessories, dan B&B plat pada
saat set-up.

2 Bill Cover 1 Plastic Untuk meletakkan bill tamu.

3 Bread Basket 4 Cane Sebagai tempat meletakkan bread

and butter.

4 Wine Cooler 1 Stainless Sebagai tempat meletakkan air

hangat yang digunakan saat

proses polishing.
 Sebagai alat untuk memindahkan
5 Rectangular Tray 1 Plastic makanan dari kitchen ke side
board.

G. LAY OUT PENATAAN TABLE

D’HOTE

Table 1 Table 2

Table 3

Table 5
Table 4

Side Stand/Sideboard

H. TABLE SET UP
 Table D’hote Cover

10

2 3 4

Keterangan :

1. Napkin Folding
2. Dinner Knife
3. Soup Spoon
4. Dessert Knife
5. Dinner Fork
6. Dessert Fork
7. B&B Plate dan B&B Knife
8. Tea Spoon
9. Water Goblet
10. Table Accessories (Flowe Vase, Salt&Pepper Shaker, Table Number)
I. SQUENCE OF SERVICE
1. Welcoming The Guest
✓ Menyambut tamu atau Greeting dari pintu masuk dengan waiter/ss
mendatangi terlebih dahulu.
2. Asking Reservation
✓ Menanyakan mengenai reservasi meja kepada tamu.
3. Escorting The Guest
✓ Tunjukkan dan hantarkan tamu ke meja mereka dengan waiter/ss
berjalan paling depan.
4. Seating The Guest
✓ Tarik kursi selangkah lalu kembalikan ke posisi semula jika tamu
sudah siap untuk duduk.
5. Introduce Waiter/ss Self
✓ Waiter/ss memperkenalkan diri kepada tamu.
6. Unfolding Napkin
✓ Ambil napkin dengan tangan kanan dari sebelah kanan tamu. Lipat
menjadi segitiga atau persegi panjang. Letakkan pada pangkuan
tamu, dengan mengucapkan “Excuse Me”.
✓ Bergerak maju searah jarum jam untuk tamu berikutnya.
7. Pouring Ice Water
✓ Menuangkan air es ke dalam water goblet dari sebeleh kanan tamu,
searah jarum jam, dengan menggunakan service cloth yang
diletakkan di tangan kiri.
8. Serving Bread and Butter
✓ Sajikan bread and butter dengan menggunakan Service Set (Dinner
Spoon dan Dinner Fork) berlawanan arah jarum jam.
9. Presenting The Menu
✓ Waiter/ss memberikan menu kepada tamu dari sebelah kanan tamu,
dimulai dari tamu pertama.
10. Explaining The Menu
✓ Waiter/ss menjelaskan isi dari menu banquet yang tersedia.
11. Taking Order
✓ Waiter/ss mengambil pesanan tamu dan mencatat pesanan pada
captain order.
12. Repeat The Order
✓ Waiter/ss mengulang kembali pesanan tamu untuk mengkonfirmasi
agar tidak ada kesahalan dalam pemcatatan pesanan.
13. Passing The Order
✓ Waiter/ss memberikan captain order ke kasir.
14. Remove Extra Cover
✓ Proses meng-clear up peralatan yang tidak dibutuhkan. Berdiri di
belakang kursi dan membawa round tray, ambil semua cutleries
yang tidak diperlukan. Table accessories ditarik ke ujung tengah
table yang kosong agar penampilan meja seimbang.
15. Serving Appetizer
✓ Waiter/ss menyajikan appetizer.
16. Clear-Up Appetizer
✓ Waiter/ss membersihkan / meng-clear up appetizer.
17. Serving Soup
✓ Waiter/ss menyajikan soup.
18. Clear-Up Soup
✓ Waiter/ss membersihkan / meng-clear up soup.
19. Serving Main Course
✓ Waiter/ss menyajikan maincourse.
20. Clear-Up Main Course
✓ Waiter/ss membersihkan / meng-clear up maincourse.
21. Clear-Up B&B Plate
✓ Waiter/ss membersihkan / meng-clear up B&B.
22. Crumbing Down
✓ Proses membersihkan serpihan makanan yang ada di meja tamu.
✓ Ambillah service cloth dan lipatlah menjadi dua, pegang dengan
tangan kanan.
✓ Ambillah dessert plate pegang dengan tangan kiri.
✓ Dekati tamu, berdiri diantar dua tamu dan mulai dari sebelah kiri
tamu pertama.
 ✓ Lakukan pembersihan meja dari kiri tamu dan langsung
memindahkan cutleries untuk menikmati dessert (tea spoon) yang
ada di atas cover, dari sebelah kiri tamu pertama. Dan bersihkan
setengah meja di kanan tamu kedua, kemudian lakukan hingga
tamu terakhir dengan bergerak melawan arah jarum jam.
23. Clear-Up Salt and Pepper Shaker
✓ Waiter/ss meng-clear up salt&pepper shaker
24. Serving Dessert
✓ Waiter/ss menyajikan dessert.
25. Clear-Up Dessert
✓ Waiter/ss meng-clear up dessert.
26. Presenting The bill
✓ Waiter/ss memberikan dan membacakan jumlah bill tamu.
27. Farewell
✓ Bantu tamu keluar dari kursi kemudian antar ke pintu keluar,
dengan mengucapkan “Thank you for coming and don’t forget to
visit us again. Have a nice day”.
28. Clear-Up All Equipment from The Table
✓ Waiter/ss membersihkan meja tamu dengan mengangkat peralatan
yang masih ada di mea.

CONVERSATION

Waitress : “Good evening Sir/Madam,welcome to Wira Harapan Restaurant.

May I assist you?”

Guest : “Yes,I want to join a table d’hote here ”

Waitress : “Did you have a reservation?”
Guest : “No, I didn’t.”

Waitress : “How many person of you?”

Guest : “Two person please.”

Waitress
: “Allright Sir/Madam, we have one table for two person. Would you
mind to follow me?”

Guest : “Of course.”

Waitress : “This way Please.”

Guest : “Ok, Thankyou.”

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is your table. Is it okay?

Guest : “Yes, That’s okay.”

Waitress : “Have a sit please.”

Guest : “Thanyou.”
Waitress : “Excuse me Sir/Madam, I would like to introduce my self, My
name is Sonia, I am you waitress in charge today. If you need
something, call me please.”

Guest : “Okay, Thankyou.”

(Unfolding Guest Napkin)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.”

Guest : “Thankyou.”

(Pouring Ice Water)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.” Guest

: “Thankyou.”

(Serving Bread and Butter)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.” Guest

: “Thankyou.”
Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is our menu. Have a look please. For today
we have one set special menu.

• For appetizer we have Crab & Avocado Toast. It’s a cold appetizer that
made by crushed Avocado then mixed with lemon juice,salt,then spread on
toast, lastly sprinkle the crab with chives.
• For soup we have Miso Soup. It’s a clear soup with Katsoubushi,black
seaweed, tofu silk & leek.
• For maincourse we have Meat Pizza. is a onion, sausage, smoked beef,
mozzarella cheese, tomato sauce, bolognaise sauce.
• For dessert we have Strawberry Crumb Cake that made by a brown sugar
mix with flour, unsalted butter. Close with fresh strawberry, sprinkle
strawberry & almond.
Would you like to try our special set menu?”
Guest : “Yes, I would like to order 2 set menu for us.”

Waitress : “Anything else Sir/Madam?”

Guest : “No, thanks.”

Waitress : “Allright, I would like to repeat your order. Your order are 2 Crab &
Avocado Toast, 2 Miso Soup, 2 Meat Pizza, and 2 Strawberry
Crumb Cake. Is that right Sir/Madam?”

Guest : “Yes, that;s right.”

Waitress : “Please waite for a minute Sir/Madam, your food will be served
about
15 minutes.”

Guest : “Thankyou.”

(Remove Extra Cover)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, I would like to clear up extra cover.”

Guest : “Yes, please.”

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.”

Guest : “Thankyou.”
(Serving Appetizer)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is your Crab & Avocado Toast. Enjoy
your food please.”

Guest : “Thankyou.”

(Clear-Up Appetizer)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, have you finished? May I take you plate?”

Guest : “Yes, please.”

(Serving Soup)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is your Miso Soup. Enjoy your food
please.”

Guest : “Thankyou.”
(Clear-Up Soup)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, have you finished? May I take you

plate?”

Guest : “Yes, please.”

(Serving Maincourse)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is your Meat Pizza. Enjoy your

food please.”

Guest : “Thankyou.”

(Clear-Up Maincourse)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, have you finished? May I take you

 plate?”

Guest : “Yes, please.”

(Clear-Up B&B Plate and B&B Knife)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.”

Guest : “Thankyou.”

(Crumbing Down and Clear-Up Salt and Pepper Shaker)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam.”

Guest : “Thankyou.”

(Serving Dessert)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, this is your Strawberry Crumb Cake.

Enjoy your food please.”

Guest : “Thankyou.”
(Clear-Up Dessert)

Waitress : “Excuse me Sir/Madam, have you finished? May I take you

plate?”

Guest : “Yes, please.”

(Presenting The Guest Bill)

Waitress : “Excuse me, this is your bill have a look please. The total of your bill is
Rp. 777.000. Is that right?”

: “Yes, that’s right.”

Guest
Waitress : “Would you like to pay by cash or credit card?”

Guest : “By cash please. Here the money.”

Waitress
: “Okay Sir/Madam, wait a moment please I will process your bill.”

Guest
: “Excuse me Sir/Madam, this is your received and your change.
Thankyou for your coming and don’t forget to visit us again.”
: “Thankyou so much.”
Guest
*****

Waitress : “Have a nice day.”

Guest : “Thankyou.”