Praktek : Praktikum 2

PRACTICUM PLANNING

PENATAAN DAN PELAYANAN RESTORAN

TEMA : RUSSIAN SERVICE / FRENCH SERVICE

Nama Mahasiswa NIM
Prayoga Aji Pangestu 1514620016

Nama Dosen :
Yeni Yulianti, S.Pd, M.Pd

PROGRAM STUDI TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023
 DESKRIPSI
Russian Service adalah cara penghidangan makanan sepenuhnya yang
telah diracik, disiapkan dan dipotong-potong kemudian diatur rapi dalam
pinggan (platter). Kemudian platter dibawa ke ruang makan oleh pramusaji
dan makanan disajikan kepada tamu dengan mempergunakan serving
spoon dan fork

cara penghidangan
makanan sepenuhnya
yang telah diracik,
disiapkan dan dipotong-
potong kemudian diatur
rapi
dalam pinggan (platter).
Kemudian platter dibawa
ke ruang makan oleh
pramusaji dan makanan
disajikan kepada tamu
dengan mempergunakan
serving spoon dan fork
Pelayanan Russian Service
 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
SLIP ORDER

DATE TABLE NO. NO OF WAITER NO.

Sat PERSON
04-05-2023 3 2 Yoga 5

QUANTITY ITEM
2 Fried wonton with jelly fish
2 Asparagus with crab meat soup
2 Sirloin beef with mushroom sauce
1 Roast salmon fillet
2 Chicpea curry on a bed of rice
2 Mango sago
2 Strawberry champage

APPROVED 1 : man blue suit

(Paraf/ tanda tangan)

1. Persiapan Alat

Nama Alat Jumlah Alat

1. Alat Persiapan (Side Stand)

Platter 2 buah

2. Alat Table Set Up elaborate

Plate 2 buah
Cake fork 2 buah
Soup spoon 2 buah
Dinner knife 2 buah
Dinner fork 2 buah
Coffe cup 2 buah
Saucer 2 buah

3. Alat Hidang /Penyajian

Service spoon 2 buah
plate 2 buah

4. Tertib Kerja
No Kegiatan Waktu (menit)
1 Persiapan 10
 Cleaning Area Restaurant 5
 Inventory 5
 Polishing 10
 Breafing
 Menyiapkan peralatan persiapan, table set up dan 15
hidang/saji
 Preparing side stand 7
 Table set up 10
10
 Persiapan diri/grooming
2 Sequence Of Service
● Greeting the Guest 5
● Escourting the Guest 1
● Pramusaji waiter mempersilakan tamu menempati meja 2
yang disediakan
● Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet 3
● Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega 5
● Taking order 3
● Pramusaji menyajikan hidangan pembuka appetizer 5
● Setelah tamu selesai menikmati hidangan, pramusaji 5
mengambil barang kotor
● Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu 10
soup
● Giliran selanjutnya adalah menyajikan wine 8
● Kemudian main course, dari sebelah kiri 10
● lakukan clear-up, yakni mengambil peralatan yang sudah 5
tidak terpakai sebelum penyajian dessert.
● Selanjutnya melakukan crumbing down, 10
● Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali 3
dengan meletakkan piring dessert kosong dari sebelah
kanan tamu
● Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari 7
 sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam. 3
● ramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran 2
● mengantar tamu keluar restaurant
3 Berkemas
● Membersihkan alat 5
● Merapihkan alat 10
● Membersihkan area restoran 10

4 Tertib

Jumlah 184 menit

1. Ilustrasi Persiapan Side Board/Side Stand

2. Ilustrasi Table Set Up yang Digunakan

3. Ilustrasi Adjusment cover yang Digunakan

4. Ilustrasi Alat Hidang/Saji yang Digunakan

 5. Sequence of Service (Russian Service / French Service)

No Tahapan Deskripsi Alat yang Gambar (Ilustrasi)

Pelayanan digunakan
1 Greeting Menyambut tamu sebelum Service cloth
masuk ke dalam Restoran

2 Escourting the Mengawal tamu hingga ke Service cloth

Guest meja

3 waiter invites Pramusaji waiter Service cloth

guests to mempersilakan tamu
occupy the table menempati meja yang
disediakandan membantu
tamu menggunakan napkin,
bila tamu belum
mengetahuipenggunaannya.

4 Puring water Pramusaji menuangkan air Water picer dan

putih ke dalam water goblet cloth
dari sebelah kanan tamu, dan
berjalan searah jarum jam

5 Serve dinner Pramusaji menyajikan dinner Food tong

roll roll dan mentega dari sebelah
kiri tamu, dan berjalan
berlawanan jarum jam.
6 Taking order Tamu memesan makanan Pulpen dan kartu
sesuai keinginan menu

7 Serve appetizer Pramusaji meletakkan piring Plater dan tong

kosong dari sebelah kanan serve
tamu dan bergerak searah
jarum jam. Baru kemudian
menyajikan hidangan
menggunakan platter dari
sebelah kiri tamu, sebelum
hidangan disajikan harus
dipresentasikan terlebih
dahulu kepada tamu, dan
berjalan berlawanan jarum
jam. Setelah itu serve apetizer
8 Clear up Setelah tamu selesai Service cloth
menikmati hidangan,
pramusaji mengambil barang
kotor dilakukan dari sebelah
kanan tamu, dan berjalan
searah jarum jam
9 Serve soup Pramusaji meletakkan piring ladle
kosong/Soup cup and saucer
dan dilakukan dari sebelah
kanan tamu. Selanjutnya
menyajikan soup
menggunakan soup ladle dari
sebelah kiri tamu yang
sebelumnya diperlihatkan
dulu kepada tamu kemudian
berjalan berlawanan jarum
jam. Pengambilan barang
kotor dilakukan dari sebelah
kanan tamu.
10 Clear up Setelah tamu selesai Service cloth
menikmati hidangan,
pramusaji mengambil barang
kotor dilakukan dari sebelah
kanan tamu, dan berjalan
searah jarum jam
11 menyajikan Pramusaji memberikan wine Wine bottle
wine sesuai dengan rasa dan kombinasi
jenis main yang pas sesuai dengan main
course yang course yang ingin di sajikan
disajikan.
Kemudian main
course,
12 Serve main main course, dari sebelah kiri Platter dan spoon
course yang sebelumnya serve
diperlihatkan kepada tamu,
bergerak berlawanan pularan
jarum jam. Didahului dengan
meletakkan piring kosong
dihadapan tamu.
13 Crumbing down membersihkan meja dari Service cloth
kotoran sisa-sisa makanan
dengan meggunakan napkin
dan dessert plate, serta
memindahkan alat makan
untuk dessert di sebelah kanan
tamu.
14 next turn is to Giliran selanjutnya adalah Platter dan serve
serve dessert menyajikan dessert, diawali spoon
dengan meletakkan piring
dessert kosong dari sebelah
kanan tamu. Makanan
disajikan dari sebelah kiri dan
bergerak berlawanan putaran
jarum jam. Sekaligus
mengambil barang kotor
setelah tamu selesai makan
dari sebelah kanan.
15 Finally the pramusaji menyajikan Coffe cup dan tea
waiter serves minuman tea/coffee, dari spoon
tea / coffee sebelah kanan dan bergerak
drinks sesuai putaran jarum jam.

16 Present bill Pramusaji memberikan bill pulpen

kepada tamu yang selanjutnya
tamu akan membayar dengan
memilih cash atau debit

17 escort guests Pramusaji mengawal tamu Service cloth

dari meja makan berjalan ke
arah luar restoran
6. Guest Bill

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

GUEST BILL
NO :5
Check : Cash /
Debet Card
Signature :
Guest Name : Mr. Alif

WAITER : Yoga CREDIT CARD NO : ...............................

DATE TABLE NO. PERSON CASHIER

04-05-2023 3 2 Yanuar

QUANTITY ITEM UNIT PRICE PRICE

2 Fried wonton with jelly fish 30.000 60.000
2 Asparagus with crab meat 80.000 160.000
soup
2 Sirloin beef with mushroom 135.000 270.000
sauce
1 Roast salmon fillet 150.000 150.000
2 Chicpea curry on a bed of rice 120.000 240.000
2 Mango sago 60.000 120.000
2 Strawberry champage 70.000 140.000
SUB TOTAL 1.140.000
10% TAX 114.000
1.284.000
10% SERVICE 114.000
TOTAL 1.428.000