Service

(General Service Procedure)

 General Service Procedure

 Welcoming the guest / Greeting

 Escorting the guest
 Seating the guest
 Unfolding napkin
 Presenting the menu card
 Taking order
 Repeating the order
 Adjusment
 Pouring water
 Serving bread and butter
 Food service
 Clear up
 Crumbing down and adjusment
 Check guess satisfaction
 Presenting the bill / handling bill
 Farewell the guest
 Resetting up the table
 Welcoming the guest / Greeting

 Menyambut tamu dengan ucapan salam (based on

situation ) contohnya : good morning, afternoon, etc
 Menanyakan apakah tamu sudah reservasi atau belum
 Menanyakan jumlah tamu
Escorting the guess

 Mengantar tamu ke tempat

yang sudah dipesan
Mengantar tamu ke tempat yang
kosong
 Seating the guest

 Membantu tamu duduk dengan cara

menggeser kursi ke belakang atau ke
samping tamu dan mempersilahkan
tamu duduk (ladiest first).
 Unfolding Napkin

 Membantu tamu membuka napkin,

kemudian meletakannya di pangkuan
tamu dari sebelah kanan tamu
Presenting the menu card
 Menunjukkan menu card dari
 sebelah kanan tamu dan dalam
 keadaan terbuka. Utamakan
 wanita atau orang yang paling
 tua terlebih dahulu.

• Menawarkan minuman pembuka

(apperitif
 Taking order

 Berdiri di sebelah kiri atau kanan tamu,

lalu menyapa “excuse me
mam/sir/mrs/mr/miss have you ready to
order now?”
 Taking order

 Berdiri di sebelah kiri atau kanan tamu,

lalu menyapa “excuse me
mam/sir/mrs/mr/miss have you ready to
order now?”
Repeating the order
 Repeating the order

 Untuk menghindari kesalahan, tawarkan

wine list dan apabila tamu tersebut tidak
mau maka menu card nya kita bawa.
 Mengulangi pesanan tamu.
 Daftar makanan dibuat rangkap 3 : asli
untuk dapur, rangkap kedua untuk kasir,
sedangkan rangkap ke tiga untuk waiter
yang bersangkutan
 Adjusment
Mengemasi alat yang tidak dipakai ( bila
jumlah tamu tidak sama dengan jumlah kursi
Mengganti peralatan yang tidak diperlukan
dengan alat yang sesuai dengan menu yang
dipesan
 Pouring ice water

 Water jug dipegang dengan tangan kanan

 Tangan kiri memegang service cloth yang
sudah dilipat rapi untuk mengelap tetesan air
pada bibir water pitcher
 Air dingin situangkan dengan menggunakan
water pitcher secara
 konsisten dan dengan jarak 1 cm dibawah bibir
gelas.
Pouring ice water
 Serving bread and butter

 Menyajikan roti dan mentega

menggunakan service set (service spoon
& fork tamu) dari sebelah kiri tamu
bergerak berlawanan arah jarum jam.
 Food service
 Waiter yang bersangkutan menyajikan
makanannya sesuai dengan pesanan
yang telah dipesan,
 Pesanan diantar sesuai susunan menu
dan disajikan dari sebelah kanan tamu.
 Clear up /
 Semua peralatan (piring, sendok, garpu) yang
kotor setelah digunakan oleh tamu harus segera
diangkat dari atas meja tamu harus segera
diangkat dari atas meja tamu, jangan dibiarkan
terlalu lama di atas meja karena akan
mengganggu pandangan tamu
 Semua peralatan kotor mulai dari appetizer
sampai dessert diangkat dari sebelah kanan
tamu dan bergerak searah jarum jam
 B&B plate diangat dari sebelah kiri tamu atau
bisa diangkat bersamaan dengan dinner plate
(jika memungkinkan)
Clear up /
Clear up /
Clear up /
Crumbing down
 Crumbing down and Adjusment
 Crumbing down adalah menurunkan atau membersihkan
remah roti yang tercecer di atas meja tamu dengan
serbet dan ditampung dalam dessert plate
 Crumbing down dilakukan setelah tamu selesai
menyantap main course (peralatan main course telah di
clear up) dan sebelum dessert disajikan.
 Sebenarnya crumbing down bisa dilakukan dari sebelah
kanan atau kiri, kemudian yang dibersihkan bukan hanya
remah roti tapi makanan yang tercecer.
 Sambil melaksanakan crumbing down juga dilaksanakan
adjusment yaitu : memindahkan alat untuk dessert yang
semula di atas napkin dipindah ke sebelah kanan dan
kiri tamu
Check Guess Satisfaction
Yaitu : berkomunikasi dengan tamu tentang makanan
atau pelayanan, check guess satisfaction bisa
dilaksanakan pada waktu tamu menunggu makanan
untuk dessert.
 Presenting the bill

 Apabila semua pesanan telah selesai

dikeluarkan, tawarkan dessert atau kopi
dan teh.
 Presenting the bill

 Apabila tidak, tanyakan apakah tamu

tersebut ingin kita ambilkan tagihan (bill)
nya.
 Apabila iya, maka tunjukkan bill nya
dengan menggunakan baki kecil khusus
untuk tagihan bill.
 Farewell the guest
 Bila tamu hendak pulang, waiter
mengantarkan sampai kedepan pintu
restaurant,
 Mengucapkan salam→ mengundang
kedatangan kembali sambil ditanyakan pesan
dan kesannya mengenai masakan dan
restaurant ini.
 Hal ini dapat menjadi sebuah masukan untuk
perkembangan restaurant ke depannya
 Resetting up the table

 Setelah proses pelayanan selesai :

1. Waiter membersihkan
2. Merapikan area pelayanan supaya bisa
digunakan untuk proses pelayanan
selanjutnya.
3. Mengganti table cloth yang kotor dan
menata meja kembali