BAB 5

TAHAPAN AMERICAN SERVICE TABLE D’HOTE MENU

Setelah selesai melakukan mise en place, maka tahapan selanjutnya dalam
operasional restoran adalah restoran sudah siap dibuka. Pada saat restoran dibuka
waiter/waitress akan menjalani yang namanya sequence of service /step by step of
service atau tahapan-tahapan di dalam melayani tamu dari tamu memasuki restoran
sampai tamu tersebut meninggalkan restoran. Adapun tahapan- tahapan tersebut
dimulai dari:
 Greeting and Welcoming Guest
Greeting/menyapa tamu dengan mengucapkan good
morning/afternoon/evening Mr/Mrs/Ms…...Welcome to….....restoran
(dilakukan di pintu masuk restoran). Pada umumnya waiter/waitress akan stand
by di samping meja atau side stand dan tamu akan diantar ke meja oleh seorang
hostes atau restaurant supervisor. Selalu tersenyum dan menatap tamu. Jika
sudah mengetahui nama tamu tersebut, sapalah dengan menyebut namanya.
Contoh:
Good afternoon Mr.John, welcome to Janger restaurant. How are you this
afternoon? Do you have any reservation?
 Escorting the Guest
Mengantarkan tamu ke meja yang telah ditentukan. Waiter/waitress berjalan di
depan tamu dengan mengucapkan: Could you follow me please.
 Seating the Guest
Seating the guest/mempersilakan tamu duduk. Dengan menarik kursi dan
setelah tamunya duduk kursi didorong secukupnya (ladies first), ketika posisi
kursi telah siap untuk diduduki ucapkan: have a seat please.
 Unfolding Napkin
Unfolding napkin/membuka napkin. Bukalah napkin dari sebelah kanan tamu,
tangan dan kaki kanan ke depan. Napkin dilipat 5 cm ke dalam. Unfolding
napkin untuk tamu berikutnya dilakukan searah dengan putaran jarum jam/
clockwise. Ketika menaruh napkin di atas tamu ucapkan: your napkin
sir/madam......…..
 Pouring Ice Water
Pouring/menuangkan air es / ice water dari sebelah kanan tamu,air yang
menetes dari pitcher dilap dengan service cloth yang ada di tangan kiri
waiter/waitress. Selalu tambahkan ice water jika ice water telah berkurang ½
gelas tanpa diminta oleh tamu. Untuk tamu selanjutnya dilakukan searah jarum
jam.

 Introducing and Explaining the Menu

Berdirilah pada posisi yang mudah terlihat oleh tamu, tidak terlalu dekat
maupun terlalu jauh serta berdirilah dengan tegap. Untuk meja rectangular
berdirilah di ujung meja di tengah-tengah dan untuk meja yang round berdirilah
di antara tamu. Terakhir saat menjelaskan lakukan dengan suara yang jelas dan
tidak terlalu cepat.
Contoh:
Good evening ladies and gentleman, welcome to Janger restaurant. My name
is Abie and I will be your waiter during your dinner for your dinner, we
have...….. for the appetizer, …......for the soup, for main course we
have..……..and for dessert we have..…...Please wait for a minutes. I will be
right back with your bread.
 Serving Bread and Butter
Bread and butter selalu dihidangkan pertama (continental food), bread and
butter dibawa ke meja sekaligus dengan tangan kiri. Kemudian dihidangkan
dengan tangan kanan. Posisi bread and butter berada di tengah-tengah atas
piring main course.
 Serving Food and Clearing Up Dirty Dishes
Setelah bread dan butter disajikan, maka tahapan selanjutnya adalah
menyajikan makanan sesuai urutan menu yang telah ditentukan. Makanan
selalu diambil dari kitchen dengan menggunakan oval tray atau rectangular tray
dengan ketentuan:
 Tray selalu dibawa menggunakan tangan kiri
 Makanan dibawa dengan oval atau rectangular tray
 Posisi membawa makanan berada di atas saat berada di luar restoran, saat
memasuki areal restoran posisi membawa makanan sejajar dengan
diafragma atau antara dada dan perut.
  Minuman dibawa dengan round tray.

 Semua makanan yang diambil di kitchen diambil dengan rectangular tray.

Posisi tray berada di depan/sejajar dengan pinggang saat masuk restoran.
 Serving apptizer/menghidangkan appetizer dari sebelah kanan (ladies first).
Kaki kanan di depan, kemudian tamu berikutnya dilayani searah putaran
jarum jam/clock wise.
 Arahkan garnish di posisi jam 12.
 Setelah semua appetizer dihidangkan (dalam satu meja), waiter/waitress
mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan mengucapkan:
ladies and gentlemen please enjoy your........(nama appetizer yang di
hidangkan).
 Ketika tamu menikmati makanan selalu mengawasi situasi di meja dari side
 stand untuk mengantisipasi permintaan tamu atau menambah ice water.
 Sikap dan posisi waiter/waitress berdiri di restoran sambil mengawasi tamu
makan.
- Berdiri tegak dengan service cloth di tangan kiri, tangan kiri di belakang.
Tangan kanan ke bawah.
- Tidak bersandar di tembok, side stand, tiang, dan tempat lainnya.
- Service cloth dilipat empat dengan garis melintang horizontal.
- Tidak berkumpul dengan waiter/waitress yang lain dan melakukan
percakapan- percakapan yang tidak perlu.
 Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati appetizernya,
waiter/waitress minta ijin untuk clear up dengan mengungkapkan: have you
finished with your............may I clear up?
 Clear up appetizer dari sebelah kanan dimulai dari makanan pertama yang
dihidangkan. Kemudian, clear up tamu berikutnya searah dengan arah
putaran jam/clock wise.
 Piring kotor dibawa ke steward menggunakan rectangular tray.
 Serving soup/menghidangkan (dalam satu meja), waiter/waitress
mempersilahkan tamu untuk menikmatinya dengan cara mengungkapkan:
please enjoy your.............(nama sup yang dihidangkan).
 Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati soup nya,
waiter/waitress minta ijin untuk clear up dengan mengucapkan: have you
finish with your soup? May I clear up?
 Clear up soup dari sebelah kanan dimulai dari hidang pertama yang
dihidangkan. Kemudian clear up tamu berikutnya searah dengan arah
putaran jam/clock wise.
 Posisi tangan dengan soup cup serta underlinenya pada saat clear up.
 Soup cup, soup saucer, dan soup spoon kotor dibawa ke steward
menggunakan rectangular tray. Underliner soup (dessert plate dan doily
paper) ditaruh di side stand untuk underliner dessert.
 Serving main course/menghidangkan main course dari sebelah kanan
(ladies firts). Kaki kanan di depan. Kemudian tamu berikutnya dilayani
 searah putaran jarum jam/clock wise.
 Setelah semua main course dihidangkan (dalam satu meja), waiter/waitress
mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan mengucapkan:
ladies and gentlemen please enjoy your........(nama main course yang di
hidangkan).
 Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati main course,
waiter/waitress minta ijin untuk clear up dengan mengungkapkan: have you
finished with your.......may I clear up?
 Clear up main course dari sebelah kanan dimulai dari makanan pertama
yang dihidangkan. Kemudian clear up tamu berikutnya searah dengan arah
putaran jam/clock wise.
 Clear up B&B knife langsung dilakukan tanpa harus minta ijin ke tamu.
 Clear up B&B plate dan B&B knife dari sebelah kiri, kaki kiri di depan. Hal
ini, dilakukan bersamaan dengan clear up salt dan paper shaker dan bread
basket serta butter. Dilakukan dengan berlawanan arah jarum jam.
 Cutleries dan piring kotor serta bread basket dibawa ke steward, salt &
paper shaker diletakkan di side stand.
 Serving dessert/menghidangkan dessert dari sebelah kanan (ladies first).
Kaki kanan di depan. Kemudian tamu berikutnya dilayani searah putaran
jarum jam/clock wise.
 Setelah semua dessert dihidangkan (dalam satu meja), waiter/waitress
mempersilahkan tamu untuk menikmati hidangan dengan mengucapkan:
ladies and gentlemen please enjoy your........(nama dessert yang
dihidangkan).
 Jika semua tamu dalam satu meja sudah selesai menikmati dessert,
waiter/waitress minta ijin untuk clear up dengan mengungkapkan: have you
finished with your.......may I clear up?
 Clear up dessert dari sebelah kanan dimulai dari makanan pertama yang
dihidangkan. Kemudian clear up tamu berikutnya searah dengan arah
putaran jam/clock wise.
  Piring dan cutleries kotor dibawa ke steward menggunakan rectangular
tray.
 Flower vase, astray, dan water goblet tidak di clear up jika tamu masih
duduk di meja.
 Farewelling The Guest
 Ketika tamu sudah selesai makan dan akan meninggalkan restoran,
waiter/waitress mengucapkan salam perpisahan/ farewell speech kepada
tamu.
Contoh :
Ladies and gentleman, thank you for coming to our restaurant. I hope that
you have enjoyed your breakfast/lunch/dinner. Have a nice evening or have
a nice day (sesuai dengan jam atau waktu ).