MODUL BAHAN AJAR

TAHAPAN PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

1. Greetings

Jika tamu memasuki ruangan, hendaknya diterima dengan cara yang sopan.
mengucapkan selamat pagi, selamat sore, ataupun selamat malam sesuai dengan waktu
pada saat itu Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Jika sudah, periksalah di
buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan, tetapi jika
tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang
kosong untuk mereka. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Dan
bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong, maka perkenankanlah mereka untuk
menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar
mereka, dan segera siapkan bila ada meja yang kosong, panggillah mereka.

2. Escorting The Guest

Setelah tamu disambut dengan ramah, tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau
yang mereka inginkan, atau yang mereka belum pesan.
3. Sitting The Guest

Setelah tamu diantarkan ke tempat duduk yang telah ditentukan. Pramusaji menarik
kursi yang akan diduduki ke belakang untuk memudahkan tamu duduk. Sebaiknya tamu
wanita yang diutamakan terlebih dahulu. Mempersilahkan tamunya dan menyodorkan
kembali kursi sesudah tamu berdiri didepan kursi yang siap untuk diduduki. Apabila
tamu tadi membawa anak kecil, lengkapilah dengan kursi anak yang agak tinggi.
Sedangkan tamu-tamu yang membawa barang bawaanya, hendaknya kita bantu
membawanya dan disimpan di atas counter yang disediakan di dekat pintu masuk/keluar
restoran agar tamu tersebut mudah mengambilnya saat akan meninggalkan restoran

4. Laying Guest Napkin

Lakukan ‘laying guest napkin’ setelah tamu menduduki kursinya. Ucapkan maaf dan
lakukan membuka dan meletakkan napkin dipangkuan tamu dari sisi kanan tamu tanpa
‘crossing the guest.
5. Pouring Ice Water

Pramusaji menuangkan air es ke goblet goblet dari sebelah kanan, dari ‘water pitcher’,
tuang dengan yakin batas ½ s.d 1 cm dari bibir gelas. Mulai dari tamu wanita atau usia
lanjut, kemudian persilahkan tamu.

6. Presenting The Menu

Captain memberikan daftar menu dari kanan tamu dengan tangan kanan, pegang
bagian atas buku menu dalam posisi siap dibaca sambil membantu tamu jika mengalami
kesulitan. Menu lain di pegang tangan kiri dengan setengah didekap : “Would you like to
see the Menu, Sir?” Biarkan tamu mempelajari dan memilih menu.

7. Serving Bread and Butter

 Lanjutkan pelayanan dengan ‘serving B&B’ dari sisi kiri tamu. ‘Bread & Butter’
diberikan menggunakan food tong atau serving clam. B&B berfungsi sebagai camilan
tamu, sambil tamu memilih hidangan yang dipesan pada daftar menu

8. Taking The Order

Captain waiter mencatat pesanan tamu (take order) dan diberikan pada waitres
selanjutnya order diserahkan pada bagian terkait.
Persiapan :
a. Siapkan slip order dengan ‘triplicate system’.
b. Ketahui ’today special’ menu dan jumlah porsi
c. Kenali menu tentang ‘main ingredient’, ‘accompaniment’,
d. ‘how long to cook’, dan ‘degree of cooking’
e. Untuk membantu saat ‘writing the order’ perlu dibuat ‘standard abbreviation’

Prosedur :

a. ‘Suggestion Selling’ or ‘menu explanation’

b. Writing the guest order’
c. Repeating the order

9. Passing The Order

Penyampaian pesanan dilakukan dengan memberikan form asli (1st copy) ke dapur.
Empat cara penyampaian :
a. Abouyer/chef menerima slip order, lalu memerintahkan‘cook’ untuk menyiapkan
pesanan.
b. Letakkan pesanan di ‘spindle/nail block’ sambil sebut nomor meja.
 c. Waiter/ss langsung memesan ke dapur dengan cara meneriakkan hidangan yang
diinginkan ; ‘ordering…for table number 9…Two Steak, one medium and one
rare…’
d. Melalui ‘micros machines’ hasil print out akan terlihat di Kitchen office

10. Adjusmant Cover

Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan dengan
menu yang dipesan oleh tamu. Tamu restoran terdiri dari 2 kelompok yaitu :
 Reservation Guest; Sudah pesan tempat berikut menu.
 Walk-in Guest; Belum pesan tempat dan menu belum diketahui, maka table setting-
nya Basic Cover atau Standard A’la Carte Cover.

Prosedur Adjustment Cover :

 Siapkan under-liner beri alas service napkin

 Ambil cutleries yang dibutuhkan (sesuai jumlah tamu) dari side stand, letakkan di
atas underliner
 Pelaksanaan dimulai dari tamu wanita.
 Ambil cutleries yang tidak terpakai (tidak sesuai), letakan cutleries pengganti.
 Hindari posisi crossing the guest, selalu permisi kepada tamu

11. Serving The Food and Break-Up

  Periksa dengan teliti hidangan sebelum dibawa ke meja tamu
 Lengkapi food accompaniment seperti salads, sauce, dll. juga garnish.
 Bawa dan sajikan hidangan. tanpa ‘tray’ (carrying plate) dan sajikan ke hadapan
tamu tanpa ‘crossing the guest’
 Penyajian menurut urutan ‘courses’ : appetizer, soup, dan main course.
 Penyajian jangan terlambat, yang berakibat suhu makanan tidak standard.
 Lakukan ‘break-up’ setiap selesai giliran makan, tanpa menggunakan tray.
 Bread & Butter dapat ditambah sampai giliran soup, lalu di ‘break-up’ setelah main
course selesai dimakan.
 Pada saat ‘break-up’ main course, angkat juga condiment (saus botol) dan Bread and
Butter plate and knife.

12. Crumbing Down and Serving Dessert

Crumbing down’ dilakukan setelah ‘break-up’ main course, lakukan untuk mengambil
remah di atas meja. Pindahkan ‘cutleries’ untuk dessert sajikan ‘dessert’ di tengah meja
dan persilakan Suggest last drinks, Tawarkan minuman penutup jika belum dipesan.:
“would you like to have an Irish Coffee, and a Cappuccino for Madame or tea/coffee ?
13. Presenting Guest Bill

Sebelum memberikan bill, captain waiter menanyakan komentar tamu mengenai

pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur perbaikan dimasa
mendatang yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain waiter
memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order. Cara pembayaran
dapat dilakukan dengan : 1) Foreign currency : “Just a moment, I’ll check the exchange
rate.” 2) Traveller's cheques : “What kind have you got? That’ll be fine.” Have you got
any identification, Sir?” 3) a cheque : “Please put your address on the back, Sir! And to
give me some identification” 4) Hotel bill : “Would you like to put it on your hotel bill?”
“What’s your room number?

14. Leaving The Guest

Selesai pembayaran captain waiter membantu menarik kursi pada saat tamu akan
berdiri sambil mengucapkan: “ terima kasih “ “Thank you Sir, have a nice day!” “Thank
you Sir, I hope you enjoyed your dinner!” “Thank you for coming Sir, have a pleasant
evening…..“ “Thank you for being with us, we hope to see you soon ……”