Materi Pembelajaran : Sequence of service

Mata Pelajaran : Tata Hidang

Kelas : XI
Guru mapel : Ni Luh Ega Duarianti, S.Pd

SEQUENCE OF SERVICE
Sequence of service adalah urutan atau tata cara di mana seorang waiter/ess memberikan
pelayanan kepada tamu. Mulai dari saat tamu memasuki restoran hingga dia meninggalkan
restoran. Tahapan ini bertujuan untuk memberikan pelayanan terbaik kepada setiap tamu yang
datang. Prosedur ini adalah hal yang paling dasar yang harus di ketahui untuk kamu yang ingin
masuk ke dunia restoran, khusunya bagian server waiter/ss.

Urutan sequence of service restoran

Menyambut Tamu / Welcoming The Guest

 Berilah salam ketika tamu telah tiba di depan pintu restaurant dengan mengucapkan
“Selamat Datang” diikuti oleh semua waiter/ess.
 Lakukan kontak mata, tersenyum ramah dengan sedikit membungkukkan badan untuk
memberi kesan penghormatan.
 Panggilah nama tamu tersebut jika kamu sudah mengenalnya, karena itu membuat
mereka lebih senang dan merasa dihargai.
 Berikan penyambutan yang hangat dan familiar dengan percakapan yang singkat.
 Tanyakan untuk berapa orang dan atau sudah reservasi.
 Informasikan adanya smoking area dan non smoking area

Contoh percakapan ketika menyambut tamu dalam sequence of service :

 Waiter: Good morning welcome to (sebutkan nama restaurant). How are you this
morning sir/madam?
 Guest: I’m Good, Thank you
 Waiter: My name is Bayu, How may I assist you ?
 Guest: Yes, I Want to have breakfast
 Waiter: Certainly sir/madam. Do you have any reservation in advance
 Guest: No.
 Waiter: May I have your name sir? and how many person will be?
 Guest: My name is Jhon. for 3 person
 Waiter: You want smoking area or non smoking area Mr. Jhon?
 Guest: Not smoking area please!
 Waiter: alright Mr. Jhon let me escort you to your table, could you follow me please!
 Waiter: Ok Mr. Jhon this is our restaurant, we have many table here, on the left corner
facing the view and on the right corner facing the bar, which one would you like you seat
Mr. Jhon?
 Guest: On the right corner please!
 Waiter: Could you follow me please!
Waiter/ess Mempersilahkan Tamu Duduk / Seating The Guest
 Perlahan tariklah kursi , utamakan wanita untuk dipersilahkan duduk tapi prioritaskan
tamu yang lebih tua
 Tawarkan untuk menggunakan baby chair jika ada anak kecil
 Tawarkan bantuan pada tamu yang membawa barang berat
 Bantulah tamu yang menggunakan jas untuk dibukakan dan menaruhnya pada punggung
kursi
 Beritahukanlah jumlah tamu kepada server

Contoh percakapan ketika seating the guest :

 Waiter: Mr. Jhon this is your table, is it ok for you?
 Guest: Cool, thank you.
 Waiter: Have a seat please!

Menyediakan Kondimen / Preparing of Condiment

 Membuka lipatan napkin
 Berdirilah di samping kanan tamu.
 Bukalah lipatan napkin sesuai dengan standar prosedur
 Letakkan napkin di pangkuan tamu dengan hati-hatil agar tamu tidak merasa terganggu

Menuangkan Air / Pouring The Water

 Air biasa yang dialirkan harus bersih dengan air yang cukup untuk jumlah orang di meja.
 Harus dingin dan suhu ruangan sesuai kebutuhan tamu.
 Harus dibawa di underliner atau dengan kain waiter/ess yang terlipat rapi untuk
memastikan air kental tidak menetes di atas meja.
 Air harus disajikan dari sisi kanan, wanita harus dilayani dulu.
 Air mineral yang dituangkan dari botol Segel harus dibuka di depan tamu.

Memberikan Daftar Menu / Giving The Menu

 Ambillah daftar menu minuman dan makanan dari station
 Pastikan menu dalam keadaan bersih dan dalam kondisi yang baik
 Berikanlah dari sebelah kanan tamu dan dalam keadaan terbuka
 Diutamakan wanita terlebih dahulu
 Berikan 5-7 menit waktu untuk tamu mellihat menu sebelum di tanya pesanan
 Berdiri dengan sempurna, tetap tersenyum dan lakukan kontak mata
 Jelaskan secara perlahan menu hari ini dengan mengatakan seperti ini : Excuse me
madam/sir, I would like to explain about menu for this morning…for the appetizer…..for
the main course….and finnaly for the dessert…

Order Minuman / Beverages Taking Order

 Informasikan makanan dan minuman special atau yang sedang dipromosikan
 Siapkan captain order dan pena
 Tulis semua orderan pada captain order dengan jelas dan lengkap
 Tulis nomor meja, nama pengorder, tanggal , waktu, jumlah tamu, item, jumlah pesanan
serta ukurannya dan segala permintaan khusus dari tamu jika ada
  Beritahukanlah semua informasi makanan dan minuman yang dijual dengan jelas dan
tepat kepada tamu sesuai dengan kebutuhan tamu

Mengantarkan Pesanan Dari Kitchen / Bring The Food From Kitchen

 Sebelum makanan yang dipesan datang ke atas meja tamu persiapkan peralatan yang
dibutuhkan untuk menyajikan makanan sesuai dengan standar operasional prosedur yang
ada
 Double cek kondisi baik dari segi kebersihan dan kualitas makanan, bumbu atau saos
yang menyertainya, serta ukuran dan jumlah makanan yang dipesan.

Menyajikan Makanan / Food Serving

 Cek makanan yang akan disajikan apakah sesuai dengan captain order agar tidak salah
dengan meja yang dituju, ukuran dan jumlahnya
 Sajikan makanan dari sebelah kanan tamu atau dari sisi yang lebih mudah
 Hati-hati bila terdapat anak kecil.
 Ucapkan kata “permisi Ibu/Bapak” dengan perlahan dan jelas
 Perhatikan tata letak makanan pada lazy susan, pastikan garnishnya menghadap pada
posisi yang tepat.
 Jangan lupa sebutkan nama makanan
 Cek list makanan yang telah disajikan
 Tetaplah stand by pada table incharge dan pastikan kebutuhan tamu terpenuhi
 Periksalah selalu bila ada piring yang kosong dan kotor, yang terdapat sisa makanannya
melebihi 2 pieces harus segera diganti
 Janganlah menumpuk piring-piring yang kotor terlalu tinggi
 Tumpuklah piring-piring yang sejenis tanpa sisa makanan di atasnya
 Konfirmasikan kepada tamu bila semua pesanan sudah tersaji
 Tawarkanlah kembali bila ada tambahan makanan dan tanyakanlah bila ada kekurangan
dalam pesanan tersebut
 Bertindak segera bila ada kesalahan atau complain

Menawarkan Dessert / Dessert Suggestion

 Waiter/s menawarkan menu dessert pada tamu bila menu main course telah selesai di
makan
 Letakkan toothpick di atas meja
 Siapkanlah peralatan yang dibutuhkan untuk menyajikan dessert
 Pastikan kondisi meja dalam keadaan siap untuk menyajikan dessert

Mengganti Asbak / Change The Tray

 Ambillah asbak yang bersih letakkan di atas asbak yang kotor lalu angkat dan ganti
dengan asbak yang bersih
 Gunakanlah tray untuk menggantinya
 Setelah 2 puntung rokok, asbak harus segera diganti

Mengantarkan Bill / Settle Bill

 Cek bill dari aplikasi kasir excel apakah sudah sesuai dengan order
 Gunakan cover bill dan persiapkan pulpen
  Berikanlah dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan dan dalam keadaan terbuka
 Tanyakan pada tamu bagaimana komentarnya tentang pelayanan dan makanan yang telah
disajikan
 Berikan dan informasikan jika special promo, event dan atau discount yang sedang
berlaku, jelaskan secara singkat, jelas dan menarik agar tamu berminat untuk
mengetahuinya dan datang kembali.
 Tunggu sesaat untuk pembayaran
 Hitung kembali jumlah uang dihadapan tamu jika tamu membayar secara cash dan
pastikan telah sesuai dengan jumlah bill
 Perhatikan apabila ada pembayaran dengan charge room, pastikan data-data tamu
tersebut mendukung untuk pembayaran melalui charge room
 Jangan lupa mengembalikan uang kembalian kepada tamu
 Ucapkanlah terima kasih dan tetaplah tersenyum

Ucapkan Terima Kasih / Say Thank You

 Lakukan kontak mata, tersenyum, dengan sedikit membungkukkan badan pada waktu
mengucapkan terima kasih
 Antarkan tamu menuju pintu dengan sedikit percakapan singkat yang ramah dan berkesan
agar tamu mau datang lagi.