TAKING ORDER & ADJUSTING COVER

WHAT IS TAKING ORDER ???? (Mengambil Pesanan Tamu)

SYARAT ORDER TAKER

 Mengetahui operasional Hotel secara keseluruhan
 Menguasai Menu & Beverage list
 Menguasai Bahasa Asing
 Dapat berkomunikasi dengan baik
 Menguasai tehnik penulisan pesanan (Notice of Taking Order )
 Bertindak sebagai sales man

METODE TAKING ORDER

1. Sikap
 Siap dengan menu di side stand, slip order, pen disaku.
 Berikan menu dari sebelah kanan tamu, wanita pertama searah jarum jam.
 Yang pertama diberikan adalah Beverage List kemudian Menu List.
 Berikan tamu waktu untuk mempelajari menu.
 Berdiri tegak.
 Mulai taking order dari tamu wanita.
 Dilakukan dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

TEHNIK WRITING ORDER

 Tulis Order dengan singkat
 Tulis order menurut susunan menu penyajian.
 Menulis pesanan dengan memberi kode tamu agar tidak keliru dalam penyajian.
 Sehabis menulis pesanan selalu memastikan kembali pesanan tamu (repeat the order) dan
setiap porsi diberi tanda-tanda batas.
 Selalu memastikan ( Degree of cooking, kind of dressing ). Degree of cooking artinya tingkat
kematangan makanan khusus untuk hidangan dengan metoe memasak “grill”
 Rare/Aublue (5 menit)
 Medium/Saignant (8 menit)
 Welldone/Blue Cut (10 menit)

PROSES TAKING ORDER

 Untuk tamu group tidak menulis langsung di slip order
 Kolom gunakan menulis pesanan tamu.
 Tulis pesanan tamu di slip order setelah selesai memesan
 Pergunakan 2 atau lebih slip order
 Slip 1 untuk Appertizer, Soup
 Slip 2 untuk Maincourse & Dessert
ADJUSTING COVER
Setelah melakukan Taking Order maka prosesselanjutnya adalah Adjusting cover yaitu mengganti
/menyusun peralatan makan tamu sesuai dengan pesanannya

AMERICAN SERVICE
American Service merupakan cara penghidangan yang cepat atau biasa dikenal dengan pelayanan ready
plate, dimana masakan telah siap dan diracik diatas piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu.

KARAKTERISTIKNYA:
 Sifat pelayanan sederhana dan cepat (simple dan quick service)
 Makanan sudah siap ditata di atas piring (food ready on plate)
 Sedikit pelayan diperlukan

BASIC RULES (ORIGINAL):

 Makanan disajikan dari sebelah KIRI Tamu
 Minuman disajikan dari sebelah KANAN Tamu
 Piring kotor (clear up) diangkat dari sebelah KANAN Tamu

PERUBAHAN AMERICAN SERVICE:

 Makanan / Minuman / Clear Up dari sebelah KANAN Tamu.

KELEBIHAN AMERICAN SERVICE :

 Pelayanan cepat, mudah dan praktis
 Tidak memerlukan banyak peralatan
 Tidak membutuhkan skill yang tinggi untuk seorang waiter/waitress
 Bersifat sederhana

AMERICAN SERVICE PROCEDURE

(Table D’Hote Menu)

1) Open the glass

2) Welcoming the guest
“Good evening sir/madam welcome to” Ganesha Restaurant”
3) Seating the guest
“Have a sit please madam/sir”
4) Unfolding napkin (right side,clock wise and ladies first)
“excuse me sir/madam”
5) Pouring ice water (right side,ladies first)
“excuse me sir/madam”
6) Introducing self and Explain menu
 “Good afternoon ladies and gentlement, my name is Eni I’ll be your waitress during your dinner,
for your dinner today we have table d’hote menu
- For appertizer we have nicoise salad
- For soup we have chicken broth
- For main course we have fillet steak maitre d’hotel, accompaniment with french fried potatoes
and jardiniere vegetables”
7) Collect meal coupon ( right side, ladies first)
“Excuse me, May I have your meal coupon Sir/Madam?”
8) Service bread and butter on middle table
“Please enjoy your bread Sir / Madam”
9) Serve appertizer ( right side, ladies first, clock wise)
“Please enjoy your nicoise salad Sir / Madam”
10) Clear up appertizer (right side, ladies first, clock wise)
“Did you enjoy your appertizer Sir / Madam?”
“May I clear up Sir / Madam?”
11) Serve soup (right side, ladies first, clock wise)
“Please enjoy your chicken broth Sir / Madam”
12) Clear up soup (right side, ladies first, clock wise)
“Did you enjoy your soup Sir / Madam?”
“May I clear up Sir / Madam?”
13) Serve main courses (right side, ladies first, clock wise)
“Please enjoy your fillet steak maitre d’hotel Sir / Madam”
14) Clear up main course (right side, ladies first, clock wise)
“Did you enjoy your main course Sir / Madam?”
“May I clear up Sir / Madam?”
15) Clear up B& B plate and knife, butter dish, bread basket, S & P shaker from table (left side,
unclock wise)
16) Crumbing down and adjusting cover for dessert ( left side, unclock wise and ladies first)
17) Serve dessert (right side, clock wise and ladies first)
“Please enjoy your chocolate cake Sir/ Madam”
18) Clear up dessert (right side, clock wise)
“Did you enjoy your dessert Sir/ Madam?”
“May I clear up?”
19) Ask for the impression during lunch /dinner
“How was your food, Sir?.... We hope you enjoy your lunch/dinner.
20) Take the sign for the bill and ask about the paying method. “Excuse me, If you dont mind, may I
have your sign for the bill?..... How would you like to pay your bill with?
21) Say thank you for the guest coming (farewell)
“Thank you for your coming Sir / Madam. Hope you have a nice day. See you soon”
 AMERICAN SERVICE PROCEDURE
(A La Carte Menu)

1) Opening the glass

2) Welcoming the guest “Good morning sir/madam welcome to” Ganesha Restaurant”
3) Seating the guest
4) Unfolding the napkin from right side (ladies first) “excuse me sir/madam”
5) Pouring ice water from right side (ladies first)
6) Introducing self and Explain menu
“Excuse me sir/madam. My name is ...... as a waiter/ss. For lunch today. Here are our
Menus and Bevarage list for today. Please have a look. If you are ready to order, i’ll be
very pleasure to take your order”
7) Take the guest order, beverage first . Maximize to do an upselling to the guest so they
order from starter until dessert also give some Special Cocktail. “Would you like to have
some cocktail sir? Our bartender is already prepared you a special cocktail i it is Harvey
Wall Banger made from.... and it will very refreshing your day at all”.
8) Repeat all the guest order to make sure it is correct
9) Serve beverage from right side of the guest properly, with coaster below.
10) Serve appatizer from right side according clockwise (“Excuse me, this is your THAIBEEF
SALAD”)
11) Clear-Up Appetizer from right side unclockwise (“Excuse me sir/madam, have you finish
your stuffed egg rusian salad, May I clear up?”)
12) Serve the soup from right side according clockwise (“Excuse me, this is your paysanne
soup, please enjoy your TOM YAM soup”)
13) Clear-up soup from right side unclockwise (“Excuse me sir/madam, have you finish your
TOMbYAM soup, May I clear up?”)
14) Serve the main course from right side accourding clockwise (“Excuse me, this is your
KHAI PAT MAT MAMUANG”)
15) Clear-up main course from right side unclockwise (“Excuse me sir/madam, have you
finish your black pepper steak, May I clear up?”)
16) Crumbing down from left side unclockwise and put down the cutleries to the side.
17) Served desessert from right side according clockwise (“Excuse me, this is your PAD PAD
BAI FONG, Please enjoy your PAD PAD BAI FONG”)
18) Clear-up dessert from right side unclockwise (“Excuse me sir/madam, have you finish
your Devil Pancake, May I clear up?”)
19) Ask for the impresion during lunch and “How was your food, Sir?.... We hope you enjoy
your lunch.
20) Take the sign for the bill and ask about the paying method. “Excuse me, If you don’t
mind, may i have your sign for the bill?..... How would you like to pay your bill with?
21) Farewell the guest “thank you for coming and i hope you can back here.
 RUSSIAN SERVICE
KARAKTERISTIK :
 Makanan dimasak dan diporsikan di dapur
 Makanan disajikan di atas Silverware
 Waiter/ss bertugas menyajikan makanan dari Silverware ke piring tamu dari sebelah kiri tamu

SEJARAH AWAL RUSSIAN SERVICE:

 Dipengaruhi oleh French Service
 Dikenalkan pertama kali oleh Chaterine the Great ( 1762 – 1796), dengan membawa chef dari
Perancis chefs
 Terbatasnya tenaga chef di Russia, maka makanan di siapkan di dapur
 Semakin popular pada pertengahan tahun 1800s, kemudian mulai tersebar ke seluruh dunia

KELEBIHAN RUSSIAN SERVICE:

 Makanan terlihat mengesankan saat ditata diatas Silverware
 Memerlukan sedikit ruang (less floor space) jika dibandingkan dengan French Service, sehingga
Tamu lebih banyak ruang untuk kenyamanan
 Pelayanan lebih cepat daripada French service
 Waiter/ss tidak memerlukan skill seperti French service
 Kualitas makanan terjaga karena dimasak oleh Chef
 Service is elegant / formal

KELEMAHAN RUSSIAN SERVICE :

 Biaya yang tinggi untuk peralatan
 Tamu yang paling akhir dilayani akan mendapatkan tatanan makanan yang sedikit berantakan
diatas Silverware (Last guest to be served is presented an unappetizing platter)
 Memerlukan waktu yang lama untuk pelayanan
 Waiter/ss harus memiliki skill menggunakan “clam”
 Meja tamu harus diposisikan dengan baik agar waiter/ss dapat memberikan pelayanan dengan
menggunakan Silverware

RUSSIAN SERVICE FOR SOUP

Persiapan alat di Dapur

 Soup Tureen (S/M/L)

 Soup Cup (sesuai jumlah tamu)
 Compote Bowl (1)
Persiapan alat di Side stand

1) Underliner
 For Soup Tureen : dessert plate + rose dari guest napkin (1)
 For cup : dessert plate + saucer + paper napkin (sesuai jumlah tamu)
 For garnish / crouton : B&B plate + rose dari paper napkin (1)
2) Cutleries
 Soup ladle
 Dinner spoon + fork /clam (1)

RUSSIAN SERVICE FOR SOUP PROCEDURE :

 Pasangkan cup dengan underlinernya, letakkan di depan tamu lady first dari sebelah kanan
searah jarum jam
 Pasangkan Toureen dengan underlinernya, buka tutup toureen angkat dengan tangan kiri dan
pegang ladle di tangan kanan.
 Presenting the soup ke tamu anda
 Pindahkan dan porsikan soup dari toureen ke cup lady first dari sebelah kiri berlawanan arah
jarum jam.
 Pasangkan compote bowl ( crouton ) dengan underlinernya, angkat dengan tangan kiri dan
pegang clam ditangan kanan bagikan ke tamu lady first dari sebelah kiri berlawanan arah jarum
jam
 Persilahkan tamu untuk makan
 Clear up cup lady first dari sebelah kanan searah jarum jam

RUSSIAN SERVICE FOR MAIN COURSE

Persiapan Alat di Dapur

 Platter + cover (S/M/L-1)

 Vegetable dish + cover (1)
 Casserole + cover (1)
 Sauce Boat (1)
 Dinner plate (sesuai jumlah tamu)

Persiapan Alat di Sidestand

1. Underliner

 For Veg. Dish &Casserole : dessert plate + rose dari guest napkin (2)
 For sauce ; B&B plate + rose dari paper napkin (1)

2. Cutleries

 Dinner spoon + fork / clam (3)

b. Sauce ladle (1)

RUSSIAN SERVICE FOR MAIN COURSES:

Bagikan dinner plate dihadapan tamu lady first

dari sebelah kanan searah jarum jam.

Bungkus tangan kiri kita dengan serving cloth,

letakkan platter diatasnya, cover dibuka dan

diletakkan diside stand. Tangan kanan

memegang satu set clam.

Presenting main dishes dihadapan tamu anda

Pindahkan dan porsikan main dishes lady first dari

sebelah kiri berlawanan arah jarum jam

Pasangkan veg dish dan casserole masing-masing

dengan underlinernya, cover dibuka, beri clam,

angkat keduanya dengan tangan kiri ( seperti

membawa 2 piring)

Presenting Vegetable dan potatoes dihadapan

tamu, pindahkan dan porsikan ke tamu lady first

dari sebelah kiri tamu.

Pasangkan sauce boat dengan underlinernya,

pegang dengan tangan kiri ( jempol masuk ke

telinga boat ), tangan kanan memegang ladle,

lady first dari sebelah kiri searah jarum jam.

Persilahkan tamu untuk makan.

Clear up, lady first dari sebelah kanan searah

jarum jam.