TUGAS PM.

TATA HIDANG
KELAS XII TATA BOGA 3
Materi : Type of Service

Nama : Miftahul Anan

 A. Pengertian
French ServiceSistem french service merupakan sistem pelayanan yang palin
g bergengsi. Padasistem pelayanan ini, semua jenis hidangan disiapkan dan dis
ajikan secarademonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji d
an beberapa petugas khusus yang melayani minuman. 

Untuk pramusaji senior disebut denganChef De Rang yang di bantu oleh p
ramusaji junior yang disebut dengan CommisDe Rang dan pranusaji yang khus
us melayani minuman wine yang disebut dengansommilier

Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadap
antamu dengan menggunakan kereta dorong (gueridon) lengkap dengan pera
latannya,maka french service sering juga disebut dengan istilah Gueridon Servi
ce.

Adapun langkah-langkah french service adalah sebagai berikut:

 Chef de rang menyerahkan lembaran order kepada commis de rang.
 Commis de rang menyerahkan order ke juru masak di dapur agar bahan- ba
han untuk suatu hidangan disiapkan.
 Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan, 
kemudian dibawa oleh commis de rang dan di serahkan kepadachef de rang.
 Chef de rang memasak, mengatur dan memberi garnish dan menatahidangan sam
pai siap dihidangkan.
 Setelah siap maka commis de rang menyajikan kepada tamu dari sebelahkanan de
ngan tangan kanan.
 Clear up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dari sebelahkanan ke
cuali B&Bplate dan B&B knife, finger bowl, salad bowl diambildari sebelah kiri deng
an tangan kiri.
 Service semua jenis minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangankanan. T
angan kiri memegang tray berisi gelas minuman, tangan kananmenyajikan/memind
ahkan minuman dari tray ke meja tamu.
 Clear up semua gelas 

B. Karakteristik
 Gueridon Service’ atau ‘Trolley Service’
 Hidangan disajikan dengan cara diracik atau memasak (flambé) dan pemorsi
an di atas rolley dihadapan tamu.
 Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk soup & main course
 Pemorsian oleh’chef de rang’, penyajian oleh ‘commis de rang’ dilakukan dar
i sisi kanan tamu.
 Harus reservasi tempat dan menu satu paket
 Tidak dapat digunakan pada ‘function’, memerlukan area luas

C. Set Up dan Peralatan French Service

   Beberapa contoh peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan
French Service:
1) Alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan diatas Queridon.
2) Queridon trolley / kereta dorong.
3) Clamp (serving spoon dan serving fork),soup spoon.
4)  Rechaud (alat pemanas listrik).
5) Dinner Plate, Dinner Knife, Dinner Fork.
6) Desser Plate,Dessert Spoon,Dessert Fork.
7) Sauce Boat dengan underliner service napkin.
8) Water Goblet.
9) B&B Plate and Knife.
10)Tea or Coffee Cup, Saucer, Tea or Coffee Spoon, Sugar Bowl and Sugar
Spoon, Milk Jug, dan sebagainya.

D. Petugas khusus dan tanggung

jawabnya
 1. Chef de rang :
Tugas Chef de Rang:
1. Memberi salam kepada tamu waktu masuk
restoran.
2. Mengantar tamu duduk.
3. Memberi daftar minuman dan mengambil order
minuman.
4. Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil
order makanan.
5. Menghidangkan wine.
6. Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta
dorong (Gueridon)
dihadapan para tamu.
7. Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih
dan selamat malam
waktu tamu meninggalkan restoran
2. Commis de rang :
Tugas commis de rang:
1. Tugas Commis de Rang:
2. Menerima pesanan dari Chef de Rang.
3. Mengambil makanan dari dapur.
4. Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang
kehadapan tamu dan membantu Chef de Rang setiap
saat.

E. Sequence of service
1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari
sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.
 2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu
berlawanan arah jarum jam.
3) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.
4) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan
tamu.
5) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari
sebelah kiri tamu.
6) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu
sesuai arah jarum jam.
7) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam

F. Kelebihan dan kekurangan

1. Kelebihannya:
a. French Service menimbulkan kesan lux service, karena
perhatiannya
kepada tamu sangat besar.
b. French Service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-
orang penting;
jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.
c. Tidak terburu-buru.

2. Kekurangannya :
a. French Service lebih mahal karena lebih lux atau mewah.
b. Memerlukan banyak tenaga ahli.
c. Karena mempergunakan Gueridon atau kereta dorong, maka
French
Service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran
untuk lalu lintas
Gueridon tersebut.
d. Mengurangi jumlah meja-kursi yang dapat diset di dalam
restoran.
e. Kadang-kadang French Service sangat lambat.

G. Gambar-gambar pelayanan