MAKALAH PELAYANAN FRENCH SERVICE

PENATAAN DAN PELAYANAN RESTORAN

KELOMPOK 8

DISUSUN OLEH:

Jihan Auliya Ur Rahman – 1514620065

DOSEN PENGAMPU:

Yeni Yulianti, M.Pd

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang. Puji
dan syukur atas kehadirat nya, yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, Inayah-Nya
sehingga kami dapat menyusun makalah Pelayanan French Service.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
              Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.

Jakarta, 16 Februari 2023

DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Manfaat
 BAB II

PEMBAHASAN
Pengertian French Service

French service adalah teknik pelayanan sebuah restoran dimana makanan yang akan disajikan
di siapkan, dimasak dan diracik diatas troli khusus (guerido table) langsung di depan tamu
yang datang.

Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadapan tamu dengan
menggunakan kereta dorong (gueridon) lengkap dengan peralatannya, maka french service
sering juga disebut dengan istilah Gueridon Service. Gueridon Table adalah sebuah troli
dorong seperti meja masak lengkap dengan peralatan yang dibutuhkan.

Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling bergengsi. Pada sistem
pelayanan ini, semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan
pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani
minuman.

Pramusaji French Service

Pramusaji yang bertugas akan menyiapkan, memasak dan menyajikan makanan di hadapan
tamu secara langsung. Pramusaji di sini biasanya terdiri dari 2 orang yaitu :

 Pramusaji Senior (Chef De Rang)

 Pramusaji Junior (Commis De Rang)
 Pramusaji Minuman (Sommelier)

Secara umum, pramusaji tersebut harus mengetahui beberapa hal seperti berikut ini :

 Bagian-bagian makanan (daging, sayur, dll)

 Metode memasak
 Teknik mengolah makanan
 Teknik memporsi
 Teknik menghidangkan

Tugas Pramusaji French Service

Tugas Chef De Rang

  Menyambut dan memilihkan meja sesuai yang di inginkan tamu
(jika greeter dan waiter tidak ada)
 Menerima pesanan (taking order)
 Meracik dan memasak di atas meja troli (gueridon) didepan tamu
 Menyampaikan bill kepada tamu

Tugas Commis De Rang

 Menerima pesanan dari Chef De Rang dan menyampaikannya kebagian dapur

 Membawa perlengkapan masak dan mengaturnya di atas gueridon
 Menyajikan makanan yang sudah siap kepada tamu
 Membantu Chef De Rang

Tugas Sommelier

 Menerima pesanan minuman

 Menyajikan minuman yang dipesan kepada tamu

Prosedur Pelayanan French Service

Dalam melakukan palayanan French Service terdapat prosedur dasar yang harus dilakukan

oleh semua pekerja/pramusaji. Beberapa aturan atau prosedur tersebut meliputi:

 Menerima dan menyambut tamu

 Mengambil pesanan (taking order)
 Mempersiapkan semua peralatan yang diperlukan
 Mempersiapkan semua bahan makanan ke atas gueridon
 Mendekatkan/mendorong troli gueridon ke meja tamu
 Mulai mengaolah dan meracik makanan yang dipesan dengan melakukan atraksi
(food showing)
 Memporsi dan menghidangkan makanan ke meja tamu (appetizer, main
course, dessert)

Dalam pelaksanaan frenc service tersebut akan di lakukan atraksi makanan / showing the
food supaya menarik perhatian tamu. showing de food dapat di lakukan dengan
menambahkan minuman berakohol kedalam makanan, kemudian di sulut dengan api. Tetapi
atraksi ini membutuhkan pramusaji yang baik dan handal dalam melakukan nya
(Professional).

Langkah - Langkah French Service:

 Makanan disajikan dari dapur ke gueridon’ untuk finishing

 Gueridon’ dilengkapi dengan taplak khusus, alat pemanas, alat masak (flambee
rechaut) dan juga cutting board. Tinggi gueridon’ harus sama dengan meja tamu.
 Makanan telah disiapkan didapur, dan setelah sampai ke restaurant makanan akan di
finishing di atas meja gueridon’ (dipotong-potong, dipisahkan dari tulang *boning, di
flambee, dibuat saucenya, dll. Ini semua dilakukan oleh Chef de rang
 Hidangan seperti soup disajikan diddalam soup tureen dan diletakkan pada alat
penamas diatas gueridon’
 Pemindahan soup dari soup tureen ke soup cup dilakukan dengan menggunakan soup
ladle (tetap di atas meja gueridon’)
 Semua penyajian dan finishing makanan dilakukan diatas meja gueridon’ dihadapan
tamu, dan dibawa ke meja tamu oleh chef de rang.

Sequence Of Service

1. Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai
arah jarum jam.
2. Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
3. Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.
4. Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.
5. Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu.
6. Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.
7. Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam

Kelebihan French Service

Setiap cara penyajian suatu makanan tentunya memiliki kelebihan dan kekurangannya
tersendiri. Namun beberapa kelebihan dari penyajian french service diantaranya adalah :

 Akan memberikan kesan mewah karena penyajian dilakukan sangat khusus dan intens
kepada masing-masing tamu
 Membuat tamu merasa seperti orang penting dengan jamuan istimewa
  Tamu bisa melihat proses masak dan penyajian secara langsung
 Tamu tidak merasa terburu-buru

Kekurangan French Service

Selain memiliki kelebihan yang sudah dijelaskan sebelumnya, pastinya tetap ada kekurangan
yang mungkin dirasakan oleh para tamu dari sistem pelayanan seperti ini diantaranya seperti :

 Dari harga tentu lebih mahal karena menawarkan kesan mewah

 Diperlukan ruangan yang lebih luas, karena menggunakan troli masak (gueridon)
 Tidak bisa menaruh terlalu banyak meja hidang
 Terkadang akan terasa lebih lambat dalam mempersiapkan makanan

Menu French Service

Semua menu yang bisa dipesan oleh tamu dengan sistem pelayanan French service sangat
istimewa. Selain dimasak oleh chef professional biasanya para tamu juga bisa
menikmati food showing yang dilakukan.

1. Hidangan berbahan Keju (Cheese)

Hidangan ini sangat populer biasanya diolah dan disajikan dengan olahan :

 Buah-buahan (Fruits)
 Kacang (Nuts)
 Minyak Zaitun (Olives)
 Biskuit (Crackers)
 Roti (Bread)

2. Hidangan Soup

Untuk hidangan soup biasanya ada banyak sekali pilihannya seperti :

 Clear Soup
 Purees
 Broths
 Bisque
 Cream Soups

3. Hidangan Utama Poultry

Ada berbagai macam pilihan menu utama dari olahan unggas seperti :

 Turkey
 Chicken
 Duck
 Pheasant
 Goose
 Squab

Selain itu menu French Serivce yang diolah dan disajikan di atas gueridon biasanya identik
dengan tambahan buah seperti lemon, kiwi, dan jeruk untuk menambah cita rasa.

Set Up dan Peralatan French Service

Beberapa contoh peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan French Service:

1. Alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan diatas Queridon.
2. Queridon trolley / kereta dorong.
3. Clamp (serving spoon dan serving fork),soup spoon.
4. Rechaud (alat pemanas listrik).
5. Dinner Plate, Dinner Knife, Dinner Fork.
6. Desser Plate, Dessert Spoon, Dessert Fork.
7. Sauce Boat dengan underliner service napkin.
8. Water Goblet.
9. B&B Plate and Knife.
 10. Tea or Coffee Cup, Saucer, Tea or Coffee Spoon, Sugar Bowl and Sugar Spoon, Milk
Jug, dan sebagainya.

Gambar Pelayanan French Service

 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-french-serivce/

https://dutapersadajogja.com/categories/detail/92/jenis-table-service-pelayanan-di-restoran

https://letohotel.blogspot.com/2018/11/apa-itu-french-service-gueridon-service.html