PORTOFOLIO

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN

Laporan ini disusun untuk memenuhi sebagai persyaratan guna mengikuti uji
kompetensi keahlian SMK NEGERI 1 RANCABALI

Disusun oleh :
Nama :
No :
Kelas :

DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN BANDUNG

SMK NEGERI 1 RANCABALI
TAHUN PELAJARAN 2021/2022
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masakan Indonesia adalah salah satu masakan oriental masakan Indonesia
selalu menggunakan bumbu rempah dan palawija. Karena menghasilkan rasa dan
aroma yang khas sesuai dengan budaya Asia.bumbu yang digunakan biasanya
merupakan bumbu segar yang di racik atau ditumbuk.Disaute menggunakan api
kecil yang akan mengeluarkan bau harum yang khas Ciri-ciri masakan Indonesia
a. Banyak rempah indonesia adalah negeri yang kaya dengan rempah-rempah
b. Pedas selain mengandung banyak rempah masakan Indonesia juga
dengan sebagai makanan dengan cita rasa pedas
c. Gurih makanan yang berkaitan dengan rempah biasanya mempunyai rasa
yang gurih
d. Manis
B. Tujuan
a. Melaksanakan ujian kompetensi keahlian
b. Menambah nilai gizi
c. Menciptakan inovasi baru dalam memasak bahan lokal
d. Dapat memasarkan produk lokal
C. Sasaran
Harapan kami agar uji kompetensi keahlian di SMK Islam Sudirman Grabag
dapat berjalan dengan baik dan lancar serta tidak ditemui kendala kendala yang
berarti sampai selesai pelaksanaan uji kompetensi.
Semoga kami nanti dapat mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di
sekolah ke dunia kerja nantinya sesuai dengan visi dan misi sekolah kami yaitu
terwujudnya SMK Islam Sudirman Grabag unggul dalam menghasilkan tenaga
kerja yang cerdas terampil dan bertaqwa. Serta mewujudkan tamatan yang
beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa berbudi pekerti luhur cerdas
dan memiliki kompetensi sesuai dengan bidang keahliannya
 BAB II
DAFTAR KEBUTUHAN PERALATAN

Nama
Spesifikasi
No. Alat/Bahan/ Jumlah Keterangan
Minimal
Komponen

1. B&B plate keramik 2 unit

Dinner Plate/
2.
Piring utama keramik 2 unit
3. Dessert plate keramik 4 unit
4. Soup cup & saucer keramik 2 unit
Coffee or tea cup
5.
& saucer keramik 2 unit
6. Coffee or tea pot keramik 1 unit
Milk jug/ tempat
7.
susu keramik 1 unit

Sugar bowl/tempat
8.
gula keramik 1 unit
Water pitcher/karaf
9.
air gelas 1 unit
Glass ware (warwe
10.
goblet) gelas 2 unit
Stainless
11.
Cuteleris set steel 2 set
12. lenan kain 1 unit -
13. Table cloth Damas/kain 1 unit
14. Sleep cloth katun
Kain
15. tebal/bahan
moulton handuk 1 unit
Dumas/
16.
napkin katun 6 unit
17. Service cloth katun 2 unit
Bahan
18.
Polising towl handuk 1 unit
19. linen kain 1 unit
Damas
20.
Table cloth /katun 1 unit
Wooden tray/baki
21.
hidang kayu 2 unit
Kaju/
22. Side board/meja stainless
persediaan steel 1 unit
Kayu/
23.
Meja makan stainles steel 1 unit
Kayu/
24.
Kursi makan stainles steel 2 unit
25. condiment keramik 1 set
26. Bill tray kayu 1 unit
ASPEK KETERAMPILAN

Judul tugas :Pelayanan makanan dan minuman

1. Buatlah perencanaan kerja layanan makan dan minum di restoran ala amerika (american
service) ,untuk 2 orang tamu,yang terdiri:

 Menyiapkan ruang atau area restoran meliputi: area pelayanan makanan dan
minuman,peralatan,perabotan,linen dan lipatan serbet (napkin folding) serta daftar
menu.
 Menyambut tamu
 Mengambil dan memproses makanan
 Menata dan menyajikan makanan dan minuman
 Memproses bill
 Mengantar tamu keluar area restoran
 Menutup area restoran

2. buatlah persiapan area restoran ,peralatan dan bahan untuk keperluan pelayanan makanan
dan minuman direstoran

3.lakukan pelayanan makan dan minum direstoran sesuai dengan perencanaan dan SOP
(standar operating procedure)

Keterangan:

1. Seluruh kegiatan dilaksanakan dalam waktu maksimal 4 jam

2. Napkin folding dibuat dengan 6 bentuk lipatan yang berbeda
Dan dinilai tersendiri.untuk table set up dibuat 2 napkin folding dengan bentuk yang sama
3. Pekerjaan dilakukan secara individu

Langkah kerja:
 N kegiatan waktu
o
.
1 Membuat perencanaan meliputi :
.  Perencanaan ruang/area
restauran meliputi : area
pelayanan makann dan
minuman,peralatan,perabot,line
n,table set up dan lipatan napkin
serta daftar menu
 Perencanaan prosedur
menyambut tamu
 Perencanan prosedur 1 jam
mengambil dan memproses
pesanan
 Perencanaan prosedur menata
dan menyajikan makanan dan
minuman
 Proses prosedur memproses bill
 Perencanaan prosedur
mengantar tamu keluar area
restauran
 Prerencanaan prosedur menutup
area restoran
 Persiapan area
2 restoran,peralatan dan bahan 1 jam
. untuk keperluan makanan dan
minuman di restoran
 Lakukan kegiatan napkin 2 jam
3 folding
.  Lakukan pelayanan makan dan
minum di restoran sesuai
dengan perencanaan dengan
mengikuti SOP (standar
operating procedure) pelayanan
makan dan minum direstoran

D. Peraturan kerja

1. gunakan pakaian service yang sesuai,bersih dan rapi

2. penampilan diri yang sesuai standar grooming

3. ruangan dan peralatan sebelum dan sesudah digunakan dalam keadaan bersih dan rapi
 BAB IV
TERTIB KERJA
No. URAIAN KERJA Waktu Aktif Waktu Pasif

1. Persiapan diri 5 Menit

2. Persiapan alat dan bahan 30 Menit
3. Membuat stock 30 Menit
4. Mengkaru beras 5 Menit
5. Membuat Bakso Rambutan
 Mencampur adonan bakso 10 Menit
Merebus bakso 15 Menit
6. Membuat Udang Gapit
Cuci udang 2 Menit
Blender bumbu 2 Menit
Menumis bumbu 3 Menit
Memasak udang 10 Menit
Menusuk udang 2 Menit
Memanggang udang 15 Menit
7. Menanak nasi 30 Menit
8. Membuat Kuah Sup Bakso Rambutan
Merebus stock 10 Menit
Membuat bumbu kuah sup
Merebus wortel dan brokoli 3 Menit
9. Membuat Kue Cucur
Membuat air gula merah 3 Menit
Mencampur bahan 3 Menit
Membuat adonan 5 Menit
Mengoreng adonan 10 Menit
10. Membakar Nasi 15 Menit
11. Membuat Bahan Pelengkap
Menggoreng kerupuk 5 Menit
Membuat bawang goreng 5 Menit
Merebus cabai 3 Menit
Membuat sambal bawang 5 Menit
12. Menggarnish dan Menyajikan 30 Menit
Masakan
13. Mendisplay dan Menyiapkan 30 Menit
Makanan
14. Penilaian dan Evaluasi 30 Menit
15. Bersih – bersih 30 Menit
16. TOTAL WAKTU 180 Menit

BAB V
LANGKAH KERJA

1. Membersihkan lokasi/area dan peralatan

Gambar dokumtasi disini
2. Berkomunikasi secara efektif melalui telepon

3. Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman

4. Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja

5. Melakukan prosedur administrasi

6. Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

7. Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama

8.Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram

9.Berkomunikasi dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar

10.Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

11. Menyajikan dan mendisplay makanan

12. Menyiapkan dan Menghidangkan Minuman Non-Alkohol

13. Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan

14.Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman

15.Menyediakan Room Service