Tugas Kelompok Hari : Kamis

MK SPMI Tangga l : 16 April

2020

HIGIENE DAN SANITASI

Disusun Oleh:
Kelompok 5 DIII Gizi IIB
1. Annisa Dian Purwanti P031813411043
2. Dina Esrani P031813411047
3. Dinda Resty Rizana P031813411048
4. Nurul Putri Rizki P031813411064
5. Putri Amalia P031813411065
6. Tengku Shafira Nazla P031813411075
7. Yori Aprianti P031813411079

Dosen Pembimbing:
Fitriani, SKM, MKM
Hesti Atasasih, SP, MKM

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RIAU

JURUSAN GIZI
2020
 DAFTAR ISI

Daftar Isi..............................................................................................................ii

BAB I Pendahuluan.............................................................................................1

1.1. Latar Belakang.......................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah..................................................................................2
1.3. Tujuan Penulisan....................................................................................2

BAB II Isi............................................................................................................3

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi.............................................................3

2.2. Tujuan Higiene dan Sanitasi..................................................................4
2.3. Makanan Sebagai Agen, Media, dan Vehicle Pencemaran....................5
2.4. Mekanisme Pencemaran Makanan dan Tubuh Penjamah Makanan......8
2.5. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi........................................................9
2.6. Sumber Air Bersih................................................................................12
2.7. Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan dan Minuman...................13
2.8. Cara Mentasi Resiko Higiene...............................................................16

BAB III Penutup...............................................................................................22

3.1. Kesimpulan...........................................................................................22
3.2. Saran.....................................................................................................22

Daftar Pustaka...................................................................................................23

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, terdapat tahapan-
tahapan manajemen penyelenggaraan makanan yaitu mulai dari proses
persiapan hingga proses distribusi makanan. Pada semua proses tersebut,
terdapat hal yang harus sangat diperhatikan, jika hal ini tidak diperhatikan,
proses penyelenggaraan makanan di suatu rumah sakit tidaklah bagus dana
man. Hal tersebut adalah hygiene dan sanitas makanan.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tanga dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan. Hygiene juga berarti suatu upaya
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lengkungan tempat orang tersebut
berada.Sedangkan sanitasi makanan adalah usaha pencegahan yang emenitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk memebebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi sampai dengan dikonsumsi masyarakat
atau konsumen.
Karena hygiene dan sanitasi makanan ini adalah hal yang sangat
penting dalam penyelenggaraan makanan. Maka penulis tertarik untuk
membahasnya lebih detail tentang bagaimana higiene dan sanitasi ini
berperan dan bagaimana mengimplementasikannya ke dalam
penyelenggaraan makanan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana peran hygiene dan sanitasi makanan berperan dalam
penyelenggaraan makanan?

1
 2. Bagaimana pengimplementasian hygiene dan sanitasi makanan dalam
penyelenggaraan makanan?

1.3. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui peran hygiene dan sanitasi makanan berperan dalam
penyelenggaraan makanan.
2. Untuk mengetahui pengimplementasian hygiene dan sanitasi makanan
dalam penyelenggaraan makanan

2
 BAB II

ISI

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pada hakikatnya, “higiene dan sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
a. Higiene
Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan
untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, maka dapat
disimpulkan bahwa higiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang
menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha
kesehatan pribadi hidup manusia. Dalam kata lain, Higiene adalah ilmu yang
berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan
(thesciene concerned witht heprevention of illness and maintanance of
health) (Wulan, 2014).

b. Sanitasi
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang
harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip
yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti, 2001).

3
 c. Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen (Prabu, 2008).

2.2. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan

Tujuan diadakannya sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah
timbulnnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai
akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Menurut Prabu (2008), Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2004):
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.

4
2.3. Makanan Sebagai Agent, Media, dan Vehicle Pencemaran
Menurut WHO dan Depkes RI, (2004), dinyatakan bahwa penjamah
makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian.Peran penjamah makanan sangat
penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan
makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan.Personal higiene dan
perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah
makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus sebagai
pandangan hidup serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene
perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara
higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi
makanan.Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat
penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata
rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit.
WHO (1996) menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial
terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2)
kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian
kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan
bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang
sesuatu kemudian menyajikan makanan; dan 5) memakai perhiasan (Jenie,
1996).
Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene perilaku penjamah
makanan, khususnya pada kantin, dijelaskan antara lain:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

5
 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan
sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai
celemek dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku:
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.

Penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat

mengatasi masalah kontaminasi makanan.Dengan demikian kebersihan
penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam
makanan sebagai penyebab penyakit.
Menurut Depkes RI (2006), peran penjamah makanan sangat penting
karena merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/ minuman
yang harus memenuhi syarat.Higiene perorangan dan perilaku sehat
penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus
berpedoman bahwa sanitasi lingkungan merupakan pandangan hidupnya
serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan
mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit, yaitu sebagai
agent (penyebab), sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.
1. Sebagai Agent

6
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan,
makanan dapat berperan sebagai agent penyakit.Contoh : jamur,
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.
Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe
bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung. Adapun penyebab penyakit
dalam makanan dapat digolongkan sebagai berikut
a. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan
berbagai jenis cacing.
b. Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit
melalui makanan ialah Shigella yang menimbulkan penyakit
dysentri basiler, Salmonellosis yang menimbulkan penyakit
tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit
Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan
penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena
kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan
bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam
logam itu.
d. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik,
misalnya bahan radioaktif.
e. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu:
1) Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup
atau berada dalam makanan tersebut. Yang
mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme

7
 tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut.
2) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun,
yang karena tidak tahu, lalai atau dalam keadaan
darurat terpaksa dimakan.

2. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama
makanan dan juga beberapa Mikroorganisme yang pathogen.
3. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius

2.4. Mekanisme Pencemaran Makanan dan Tubuh Penjamah Makanan

Menurut Jenie, (1996) secara garis besar menjelaskan mekanisme
perpindahan bakteri ke dalam makanan adalah sebagai berikut. Sebagaimana
kita ketahui, kulit kita tidak pernah bebas dari kuman mikroorganisme,
termasuk bakteri, kapang, kamir dan protozoa.Dalam populasi mikroba ini
terdapat pula mikroba patogen yang berpotensi menimbulkan berbagai
penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.
Secara umum flora bakteri yang terdapat pada kulit manusia antra lain
Staphylococcus epider dan Staphylococcus aureus. Bakteri ini dapat
berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin dan dapat
menimbulkan keracunan makanan. Pada daerah disekitar mulut, hidung,
tenggorokan pada tubuh yang normal banyak mengandung mikroba.Dari
beberapa mikroba yang ada salah satunya staphylococcus aureus yang berada
dalam saluran pernapasan dari manusia sehat.

8
 Menurut BPOM (2003), bakteri patogen yang berasal dari pencernaan
mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila
terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat
memindahkan patogen ke bumbu- bumbu dan bahan pangan bila mereka
tidak mencuci tangan setelah dari kamar kecil.Bakteri patogen penting dari
alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiller, demam tifus,
dan hepatitis.
Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan
dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat
dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita.
Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis
mengandung banyak Staphylococcus.Demikian halnya dengan bisul dan luka
bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997) dalam
memindahkan virus. Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya
harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya
plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya
mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan

2.5. Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi

1. Pemilihan Bahan Makanan Pemilihan bahan makanan perlu diperhatikan

dengan sebaik-baiknya dan dilihat dari segi kebersihan, penampilan serta
kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah
harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Dalam rangka pemilihan bahan
makanan, ada beberapa hal yang harus diingat/diperhatikan antara lain:
a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.

9
b. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
c. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan
racun/toksin bakteri pada makanan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Depkes RI (2004), dalam buku
Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan Warung Sekolah dalam
penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai
berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
c. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First
Out)
3. Pengolahan Makanan Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar
dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu:
a. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang
menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan,
mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan
perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang

10
 dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit,
hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi
terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
b. Cara Pengolahan Makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut
Permenkes No.304/Per/IX/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah
Makan dan Restoran adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah
dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi
dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan
sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus
memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak
makan/menguyah.
c. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana
makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan
dapur, perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta
tersedianya air bersih yang cukup.
d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar
persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah
aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
4. Penyimpanan Makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat
dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya.
5. Pengangkutan makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan,
memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan.
Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik

11
 kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang
pengangkutan.
6. Penyajian Makanan Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai
berikut:
a. Harus terhindar dari pencemaran
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih
e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
1. Di tempat yang bersih.
2. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik.
3. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan.
4. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci

2.6. Sumber Air Bersih

Berbagai sumber untuk penyediaan air bersih antara lain yaitu sungai,
danau, mata air, air tanah dapat digunakan untuk kepentingan kegiatan rumah
sakit dengan ketentuan harus memenuhi persyaratan, baik dari segi kontruksi
sarana, pengolahan, pemeliharaan, pengawasan kualitas dan kuantitas.
Sebaiknya untuk rumah sakit mengambil air PAM karena akan
mengurangi beban pengolahan sehingga tingga beban pengawasan kualitas
airnya. Bila PAM tidak tersedia di daerah tersebut, pilihan yang ada
sebaiknya air tanah menjadi pilihan utama terutama bila keadaan geologi
cukup baik karena air tanah tidak banyak memerlukan pengolahan dan lebih
mudah didesinfeksi dibanding air permukaan disamping juga kualitasnya
relatif lebih stabil.
Bila air tanah juga tidak mungkin, terpaksa harus menyediakan
pengolahan air permukaan. Untuk membangun sistem pengolahan perlu
mempertimbangkan segi ekonomi, kemudahan pengolahan, kebutuhan tenaga

12
 untuk mengoperasikan sistem, biaya operasi dan kecukupan supply baik dari
segi jumlah maupun mutu air yang dihasilkan.

2.7. Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan dan Minuman

Pencemaran makanan terbagi menjadi dua yaitu pencemaran primer dan
pencemaran sekunder.Pencemaran primer adalah pencemaran
mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong.Pencegahannya pada
peternakan dapat dengan menyiapkan lahan yang cukup agar tidak timbul
kesesakan pada peternakan.Tanaman tidak boleh dipupuk dengan kotoran
manusia dan disiram dengan air yang tercemar.Sedangkan Pencemaran
sekunder adalah pencemaran mikroorganisme sesudah dipanen atau
dipotong.Pencucian yang bersih dan teratur serta disinfeksi atau sanitasi dari
semua alat pengolahan dan permukaan yang berhubungan dengan bahan
pangan sangat penting guna menurunkan tingkat pencemaran
sekunder.Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola
bahan pangan dapat merupakan sumber utama dari pencemaran sekunder,
terutama karena bakter Staphylococcus aureus (Buckle et al., 2009). Para
pekerja harus steril dalam mengelola makanan, diantaranya menggunakan
sarung tangan, masker, celemek, penutup rambut, dan APD lainnya, menutup
luka dan iritasi, dan sebaiknya ada aturan yang melarang pekerja yang sakit
untuk bekerja. Masalah tempat produksi juga menjadi kunci, seperti (Buckle
et al, 2009):
1. Harus ada pemisahan letak penyimpanan bahan baku baru dengan
produk yang selesai diolah.
2. Kamar kecil harus dibangun jauh dari tempat pengelolaan bahan
pangan dan harus dilengkapi dengan alat-alat pencuci tangan dengan
sabun disinfektan.
3. Lantai, dinding, meja harus dari bahan yang mudah dibersihkan,
berventilasi, penerangan baik, atap dan dinding yang bersih.
4. Tempat pembuangan sampah jauh dari pabrik.

13
5. Menjaga kebersihan tempat pengelolaan dan kebersihan alat-alat.
6. Suhu penyimpanan bahan makananyang baik adalah di bawah 4
derajat Celsius atau di atas 60 derajat Celsius.
7. Bahan pangan yang mudah rusak, seperti buah, sayur, dan bahan
pangan segar harus dimasukkan ke dalam lemari es. Bahan pangan
segar (daging, ayam, dll) harus ditaruh di-freezer. Sayur dan buah
cukup di dalam kulkas.
8. Makanan yang telah diolah sebaiknya langsung dimakan dalam waktu
1-2 jam setelah dimasak.
9. Bahan-bahan yang telah dibekukan harus segera dimasak setelah
dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk
jangka waktu yang lama.
10. Jangan beli makananatau minuman kemasan yang kemasan sudah
agak bonyok, bengkak atau sekedar terbuka.
11. Konsep first in first out harus diterapkan dalam penyimpanan
berdasarkan tanggal kadaluarsa dan keperluan dalam penggunaan
proses pengolahan.
12. Menerapkan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).

Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah

ataupun makanan masak melalui perantara.Kontaminasi silang dapat
terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan,
pemasakan, maupun penyajian. Kontaminasi silang terjadi jika zat zat
pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui
permukaan benda selain makanan. Daging dan kulit telur adalah contoh
dari media kontaminasi silang. Selain itu kontaminasi silang juga dapat
terjadi melalui beberapa hal sebagai berikut:

14
 1. Penggunaan peralatan masak seperti pisau dan talenan untuk
berbagai jenis makanansecara bergantian tanpa dicuci terlebih
dahulu.
2. Meletakkan makananmentah berdampingan atau dekat dengan
makanan yang telah dimasak.
3. Serangga.
4. Binatang peliharaan.
5. Tubuh manusia.
6. Tanah.
7. Makanan hewan

Untuk menghindari kontaminasi silang, proses penyimpanan masing-

masing bahan makanan juga harus diperhatikan :

1. Pisah-pisah bahan makanan berdasarkan kecepatan rusaknya.

Bahan makanan yang seharusnya tahan lebih lama akan ikut rusak
bila terpapar bahan yang telah rusak.
2. Jangan campur daging mentah dengan sayuran mentah dalam satu
kemasan.
3. Daging-dagingan sebaiknya disimpan di lemari pembeku.
4. Jangan campur bahan mentah dengan bahan matang.
5. Mencuci alat makan menggunakan ember sangat tidak disarankan,
apalagi jika airdi dalam ember tersebut digunakan untuk
membilas. Pembilasan harus dilakukan menggunakan air bersih
yang mengallir dan bertekanan tinggi, karena air yang mengalir
dengan tekanan tinggi akan membantu menjatuhan kotoran dan
sabun sisa-sisa pencucian. Air yang tidak mengalir dalam ember
akan mengendapkan kotoran dan kuman sisa pencucian. Jika
digunakan berulang-ulang dapat menyebabkan kontaminasi silang
ke alat makna yang dibilas dengan air tersebut.
6. Memisahkan makananmentah dan matang.

15
 7. Penggunaan lap untuk tangan dan untuk alat makan dibedakan
karena di tangan terdapat bakteristaphylococcus sp.

2.8. Cara Mencegah Resiko Higiene

A. Pencucuian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat
bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan
penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan.
Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar
dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah
peralatan yang mudah dibersihkan.Masukan program ini dalam kegiatan
sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan
merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha
pelayanan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan
sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
prinsip – prinsip penyehatan makanan.
Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap
saat akan digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian
peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang
bersih dan sehat.
Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan
garpu.Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware), logam
(Metalware) atau tembikar (Ceramicware).Peralatan masak meliputi
kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain.
Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah
membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan.Mencuci berarti
membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara

16
 awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang,
waktu, tempat atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan
bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian
hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap
orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara–cara pencucian alat
makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang
ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari–hari.

B. Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian
yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan – tahapan
pencucian sebagai berikut :
1). Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok,
panci dll.

2). Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari
noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud
kan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan
yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk
dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman
tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air
panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu
perendaman adalah 30 menit– 60 menit.

3). Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut

17
dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di
cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau
yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa
tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak
sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air
dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila
peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan
bagian – bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung
sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan
cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus
banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas
dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat
(tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang
cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci.
Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound
persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2
kg/cm2.

5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba
dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang
umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :

18
 a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c) Udara panas (oven)
d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultra violet.
e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).

6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan
maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih
menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda
chlor.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda
– noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang
system desinfeksinya sudah kurang tepat.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya
tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi).
Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang
digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah
penggunaan.Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel
yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga
benar – benar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi
kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

C. Tujuan Pencucian
Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan
sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan :

19
  Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses
mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran
pembuangan limbah dari bak pencuci.
 Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras
yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
 Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar
dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan
kotoran yang melekat.
2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :
 Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan segera
dicuci, jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak
akan kembali membeku.
 Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan
sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3. Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :
 Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam
larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak)
 Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai
daya deodorant (anti bau)
 Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan
melarutkan bau amis / bau ikan).
4. Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk
membebaskan hama dan kuman dengan cara–cara berikut :
 Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit
dan 100ºC selama 1 menit.
 Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2
menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter
air.
 Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering

20
  Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
5. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan
dengan menggunakan :
 Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
 Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya
Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

21
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, terdapat tahapan-
tahapan manajemen penyelenggaraan makanan yaitu mulai dari
proses persiapan hingga proses distribusi makanan. Pada semua
proses tersebut, terdapat hal yang harus sangat diperhatikan, jika hal
ini tidak diperhatikan, proses penyelenggaraan makanan di suatu
rumah sakit tidaklah bagus dana man. Hal tersebut adalah hygiene
dan sanitas makanan.

3.2 Saran
Hygiene dan sanitasi makanan adalah hal yang sangat penting dalam
penyelenggaraan makanan. Maka dari itu diperlukan pengetahuan dan
pengalaman untuk melakukan tindakan tersebut.

22
 Daftar Pustaka

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Dirjen PPL dan
PM.

Effendi, Supli. 2009. Tekhnologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Bandung :

Alfabeta.

Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta.

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta.

Purnawijayanti, Hiasinta, A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Pusdiknakes. 1984. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi. Depkes RI.

Wayansari L, Anwar IZ, dan Amri Z. 2018. Bahan Ajar Gizi: Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Badan PPSDM Kemneken RI

Wulan Krisnu Putri. A.A. 2014.Tinjauan Sanitasi Kantin Sekolah Dasar Negeri Di
Wilayah Kerja Puskesmas III Denpasar Selatan Kota Denpasar. Karya Tulis
Ilmiah. Denpasar. Politeknik Kesehatan Denpasar.

23