STANDAR OPERASIONAL

PROSEDUR
INSTALASI GIZI
RS. MUTIARA BUNDA

1. SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PERENCANAAN

ANGGARAN BELANJA

Pengertian : Rangkaian
berdasarkan

kegiatan

laporan penggunaan

perhitungan

anggaran

bahan

anggaran
makanan

tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,

fluktuasi konsumen dan trend penyakit.

Tujuan : Untuk mengetahui perkiraan
dana

kebutuhan

anggaran

yang dibutuhkan dalam setahun untuk penyelenggaraan

makan rumah sakit.

Prosedur :
1. Mencari
atau

mengumpulkan

informasi

mengenai

ketersediaan anggaran (sumber dana, besaran, dsb)

2. Mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman
menu (misalnya kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan,
telur, susu,roti, bumbu, makanan jadi, bahan makanan kering,
dsb)
3. Menetapkan

spesifikasi

dibutuhkan berdasarkan

harga
nilai

gizi,

bahan
standar

makanan
porsi,

yang

kualitas,

keberadaan dipasaran, dan kelayakan harga

4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang
akan dilayani (pasien, dokter, pegawai, dsb)
5. Menghitung
volume
kebutuhan
bahan

makanan.

Pembulatan volume didasarkan atas perkiraan rata rata

kenaikan konsumen dan berat bahan makanan dalam tiap
kemasan
6. Melakukan

survey

harga

pasar

(dinas

pasar,

pasar

tradisional, supermarket, distributor, dsb)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.
8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang

telah ditetapkan dengan harga satuan

Unit Terkait : Instalasi gizi dan bagian perencanaan keuangan

2. SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PERENCANAAN

MENU
Pengertian : Perencanaan mengenai serangkaian hidangan untuk
setiap kali makan, yang terdiri dari makanan biasa, makanan
lunak/diet dan makanan saring serta menu makanan dan snack

untuk dokter dan karyawan dalam institusi rumah sakit

Tujuan : Dengan menu yang terencana dengan baik, akan
membuat petugas dapat menyajikan variasi hidangan yang menarik

dan dapat membantu dalam proses pemulihan pasien

Prosedur :
1. Menetapkan pola makan sehari
2. Menetapkan siklus menu
3. Menetapkan daftar bahan makanan yang akan dimasukan dalam
menu & frekuensi pemakaian dalam satu siklus
4. Membuat master menu & menetapkan

jenis

hidangan

dengan bantuan katalog hidangan

Unit Terkait : Ahli gizi

3. SOP

(STANDAR

PELAKSANAAN

OPERASIONAL
PRODUKSI

PROSEDUR)

DISTRIBUSI

PERSIAPAN

SEBELUM

MASUK

RUANG KERJA
Pengertian : Persiapan yang dilakukan oleh tenaga produksi

distribusi sebelum melakukan kegiatan produksi dan distribusi

Tujuan : Dengan persiapan yang dilakukan, diharapkan higiene dan

sanitasi makanan tetap terjaga

Prosedur :
1. Tenaga produksi dan distribusi datang 10 menit sebelum jadwal
yang telah ditetapkan
2. Tenaga produksi dan distribusi datang dalam keadaan rapi dan
bersih, meliputi :
a. Pastikan personal hygiene ( kuku, tangan, rambut, pakaian
dan lain lain ) dalam keadaan rapih.
b. Gunakan alat kelengkapan masak : tutup kepala, celemek,

masker dan alas kaki

3. Siap bekerja
4. Setelah selesai lepaskan semua atribut/kelengkapan masak
5. Cuci celemek, tutup kepala dsb
6. Keringkan
7. Siap digunakan untuk besok
Unit Terkait : Ahli gizi, petugas produksi dan distribusi

4. SOP

(STANDAR

OPERASIONAL

BAHAB MAKANAN HARIAN

Pengertian : Penyusunan

PROSEDUR)

permintaan

PEMESANAN

bahan

makanan

berdasarkan menu ataupedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen

atau

pasien

yangdilayani dengan memperhitungkan

stok bahan makanan yang ada.

Tujuan : Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur :
1. Memeriksa ketersediaan stok bahan makanan basah dan kering
ditempat penyimpanan bahan makanan
2. Melihat menu yang akan dimasak di buku

siklus menu

untuk pasien, karyawan dan dokter

3. Mencatat bahan makanan yang dibutuhkan dalam menu yang
akan dimasak

dengan

memperhitungkan

stok

bahan

makanan yang tersedia

4. Pemesanan bahan makanan kering seperti tepung, gula, minyak,
telur dll, dilakukan setiap tiga hari atau satu minggu sekali
5. Pemesanan bahan makanan harian dipesan pada hari tersebut
6. Pemesanan
bahan makanan dicatat dalam daftar pesanan

bahan makanan
Unit Terkait : Ahli gizi

5. SOP

(STANDAR

OPERASIONAL

PROSEDUR)

PENERIMAAN

BAHAN MAKANAN
Pengertian : Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan

serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan
:
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu

Diterimanya bahan
pesanan

spesifikasi yang ditetapkan.

Prosedur:
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan

dan

dan

ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan j
enis barang atau dapat langsung ke tempat pengaolahan bahan
makanan.

Unit Terkait : Pramusaji

5.1

SOP (STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR) PERSIAPAN

BAHAN MAKANAN POKOK

Pengertian : Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan

pokok

yang

meliputi

berbagai

proses

antara

lain

membersihkan, mencuci, dll.

Tujuan: Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum

dilakukan kegiatan pengolahan.

Prosedur:
1. Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian dibersihkan
darikotoran yang tercampur didalamnya, seperti kerikil, kulit
padi/skam,paku, dll.
2. Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian dicuci
dengan mengggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk.
3. Pencucian bahan makanan dilakukan 3 kali sampai cucian
berasnya bersih.
4. Beras / bahan makanan kemudian ditiriskan.
5.2

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN

BUAH
Pengertian :Kegiatan penanganan buah sebelum dilakukan proses

distribusi.
Tujuan : Mempersiapkan bahan makanan berupa buah sebelum

dilakukan proses distribusi.

Prosedur:
1. Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan.
2. Pramusaji
menggunakan
sarung
tangan
plastik
membersihkanbuah

dari

kotoran

dengan

cara

untuk

memotong,

mengupas dan membuang bagian & bagian yang tidak digunakan.

3. Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan pencucian
dahulu

dengan

menggunakan

air

mengalir

baru

dilakukan

pengupasan kulit kemudian dicuci dengan air mineral dan ditiriskan

dari

air,

untuk

buah

pisang

dilakukan

pengelapan

dengan

menggunakan lap bersih.

4. Pemotongan buah sesuai berat standar porsi, untuk pisang
dipotong kedua ujung kulit tanpa memotong bagian buah.

5.3

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN

BUMBU
Pengertian :Serangkaian kegiatan dalam penanganan bumbu
(antara lain mengupas, membersihkan, mencuci, memotong, dll)

sebelum dilakukan pengolahan.

Tujuan : Mempersiapkan bahan makanan berupa bumbu sebelum
dilakukan proses pengolahan
Prosedur :
1. Petugas membersihkan, memisahkan

bumbu

dari

berbagai

kotorannya.
2. Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan.
3. Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir
4. Petugas memotong!menghaluskan bumbu yang akan digunakan
dan menempatkannya dalam tempat yang bersih dan tertutup
5.4

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN

LAUK
Pengertian : Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang
meliputi prosesmembersihkan, memotong, mencuci, mengupas,
mengocok, merendam, dan lain-lain. Bahan makanan lauk yang
dimaksud meliputi + daging ayam, daging sapi,daging giling, ikan,

telur, tahu dan tempe.

Tujuan
:
Mempersiapkan

bahan

makanan

berupa

lauk

hewani/nabati sebelum dilakukan proses pengolahan.

Prosedur:
1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah
dengan cara mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang
kotorannya (untuk ikan segar dan ayam).
2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air
mengalir, kemudian ditiriskan.
3. Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan cara
menambah bumbu.

5.5

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERSIAPAN

SAYURAN
Pengertian : Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum
dilakukan proses pengolahan. Adapun yang dimaksud dengan sayur
adalah :

1. Sayuran daun (bayam, kangkung, sawi,dll)

2. Sayuran buah (labu siam, ketimun, terong, dll)
3. Sayuran umbi (kentang, wortel, dll)
4. Sayuran bunga (bunga kol, brokoli,dll)
5. Sayuran kacang & kacangan (buncis, kacang panjang,dll)
6. Sayuran tunas (taoge panjang, taoge pendek, dll)
Tujuan : Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai dengan
syarat gizi secara efisien.
Prosedur:
1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai.
2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di keranjang
pencucian diulang sampai tiga kali hingga bersih.
3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan

sesuai

kebutuhan dan jenis masakan.

4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk dimasak.
5.
6. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENGOLAHAN

BAHAN MAKANAN
Pengertian : Suatu

kegiatan

mengubah

(memasak)

bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas

dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan

danpenampilan makanan
Prosedur : Setelah dilakukan persiapan bahan makanan dilakukan

pengolahan berdasarkan standar resep.

a. Makanan diet
Makanan diit rendah lemak, diet jantung, diet rendah kolesterol, diet
hati, diet rendah purin, makanan diambil dari pengolahan sebelum

dilakukan pemberian santan

Makanan diit rendah garam, makanan diambil dari pengolahan

sebelum dilakukan pemberian garam

Makanan diit Diabetes Mellitus, makanan diambil dari pengolahan

sebelum dilakukan pemberian gula

b. Makanan non diet
Setelah
makanan
diambil
untuk

dilakukanpemberian gula dan tambahan garam.

Unit Terkait : Pramusaji

makanan

diet

maka

7. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENDISTRIBUSIAN

BAHAN MAKANAN
Pengertian : Rangkaian kegiatan penyaluran makanann sesuai
dengan jumlah porsi dan

jenis

makanan

konsumen

dilayani (makanan biasa atau makanan khusus).

Tujuan : Agar pasien dan karyawan mendapat

yang

makanan

sesuai dengan kebutuhan gizi

Prosedur :
1. Distribusi makanan pasien
Makanan yang telah diolah

diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan

Pengecekan kembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi

oleh

juru

masak

kemudian

kesalahan pemberian makan

Waktu distribusi makanan :
Makan pagi : 07.00 WIB
Makan siang : 12.00 WIB
Makan sore : 17.00 WIB
Makanan diporsikan dalam wadah makanan khusus( kelas VIP
menggunanakan nampan dan kelas II dan III menggunakan rantang

makanan).
Makanan didistribusikan

Kebidanan, dan Ruang Anak.

Unit Terkait : Pramusaji

ke

bagian

Ruang

VIP,

Keperawatan,

8. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENCUCIAN ALAT

MAKAN PASIEN
Pengertian : Kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan

pasien dari sisa makan pasien

Tujuan : Alat makan yang digunakan

pasien bersih dari

sisa

makanan danterbebas dari penyakit infeksi.

Prosedur :
1. Peralatan makan pasien yang sudah dipisahkan dari sisa
makanan direndam terlebih dahulu
2. Peralatan makan yang menular

dipisahkan

tersendiri

dan

menggunakan disiram dengan air panas lalu diamkan selama 30

menit.

3. Peralatan

makan

pasien

yang

sudah

direndam,

dicuci

dengan menggunakan sabun cuci piring

4. Peralatan makan pasien dibilas dengan air bersih dan mengalir.
5. Peralatan makan pasien yang sudah dibilas direndam
lagi menggunakan air panas
6. Peralatan
makan
pasien

yang

direndam

dengan

air

panas kemudian dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan

Unit Terkait : Pramusaji

9. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PENENTUAN DIET

PASIEN
Pengertian : Suatu kegiatan untuk menentukan jenis diet pasien

selama dirawat dirumah sakit.

Tujuan : Memberikan makanan yang sesuai dengan kondisi dan

kebutuhan gizi pasien.

Prosedur :
1. Ahli gizi menerima laporan dari perawat bahwa ada pasien rawat
inap baru.
2. Ahli gizi mencari keterangan yang terkait melalui perawat dan
dokter.
3. Melakukan skrining gizi awal dengan membaca status pasien
yang meliputi hasil laboratorium, pemeriksaan fisik klinis dan
diagnosa penyakit pasien.
4. Mengkonsulkan
dengan

dokter

dan

perawat

tentang

bentuk makanan dan jenis diet pasien.

5. Mencatat di buku diit pasien mengenai bentuk makan dan jenis

diet pasien
Unit Terkait : Ahli gizi. Dokter, dan Perawat
10.

STANDAR

OPERASIONAL

PROSEDUR

(SOP)

RUANG

DAPUR
Pengertian : Kegiatan membersihkan dapur yang dilakukan setiap
hari.
Tujuan : Menjaga kebersihan dan kerapihan dapur.
Prosedur :
1. Membersihkan semua alat alat masak yang lama tidak terpakai
maupun yang sering dipakai
2. Membersihkan
kompor,
tempat
tempat pencucian bahan makanan
3. Membersihkan bagian plafon (sawang)

pencucian

piring

dan

4. Membersihkan kulkas dan tempat penyimpanan bahan makanan

kering,

makanan

yang

sudah

tidak

layak

digunakan dikeluarkan dari tempat penyimpanan

5. Membersihkan meja persiapan, meja penyajian dan lantai
6. Menyapu halaman luar dapur
Unit Terkait : Pramusaji
11.

bahan

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) GIZI KLINIK

PASIEN RAWAT INAP

Pengertian : Suatu kegiatan gizi RS untuk memenuhi kebutuhan
gizi pasien rawat inap untuk keperluan metabolisme tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme,

dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.

Tujuan : Meningkatkan kesehatan pasien rawat inap
Prosedur :
1. Ahli gizi menerima laporan dari perawat akan adanya psien baru
atau pasien lama yang perlu penanganan diit atau secara aktif
ahli gizi datang ke ruangan dan menskrining pasien yang perlu
2.
3.
4.
5.

diit
Mempersiapkan alat tulis dan lembar asuhan gizi
Membaca rekam medik pasien
Mencari keterangan yang terkait melalui perawat
Mendatangi
pasien
untuk
melihat
kondisinya

dan

melakukan pengukuran anthropometri yang meliputi berat badan

(BB), tinggibadan (TB), lingkar lengan (LLA), dan tinggi lutut
(untuk pasien yang tidak bisa berdiri)
6. Melakukan anamnesa gizi pada pasien,

bila

pasien

tidak

bisa berkomunikasi maka informasi yang dibutuhkan bisa digali

dari keluarga pasien
7. Menentukan status gizi berdasarkan data anthropometri dan data
biokimia
8. Memberikan konsultasi gizi kepada pasien mengenai pengaturan

makan bagi pasien dengan penyakit tertentu

Unit Terkait : Ahli Gizi