Edisi 4

03 Vol V 2013
KULINOLOGI
I NDONES I A
Beyond Cooki ng
www.kulinologi.biz
Seafood
All About
Mencegah Keracunan
Histamin pada Ikan
Pembekuan:
Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan
SEAFOOD
& ALERGI
Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo

Pemimpin Redaksi
Hindah J. Muaris
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan
Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati
Redaksi/Kontributor Ahli
Purwiyatno Hariyadi,
Elvira Syamsir,
Soenar Soekopitojo, Nur Aini
Redaktur Pelaksana
Hendry Noer Fadlillah
Staf Redaksi
Kiki Meilani Simak,
Fitria Bunga Yunita,
Adi Perdana
Marketing
Tissa Eritha, Lan Setiawati
Desain & Layout
Kukuh Nur Ihsan
Business Development
Andang Setiadi
IT & Website
Gugun Hendi Gunawan
Fotografer
Yanu Indaryanto, Kukuh Nur Ihsan
Resep
Kiki Meilani Simak
Keuangan
Kartini
Distribusi dan Sirkulasi
Didik Tri Maryadi, Agus Abdul Fatah
Dapur Uji
Dapur Uji Kulinologi Indonesia
Penerbit
PT Media Pangan Indonesia
Alamat
PT. Media Pangan Indonesia
Jl Binamarga II No. 23,
Baranangsiang, Bogor Timur 16143
Telepon 0251 7191945 / 021 70219945
Fax 0251 8375754
Website & E-mail
www.kulinologi.biz,
redaksi@kulinologi.biz,
marketing@kulinologi.biz
ISSN
2085-6903
Indonesia merupakan negara maritim dengan laut
mencapai 2/3 luas Negara. Kondisi ini menjadikan
Indonesia dengan kekayaan laut yang luar biasa besarnya.
Sayangnya keunggulan tersebut belum termanfaatkan
secara optimal.
Salah satu potensi hasil laut yang bernilai ekonomi tinggi
adalah seafood, seperti ikan, cumi, kerang, kepiting, dan
lainnya. Masakan-masakan seafood diminati oleh banyak
konsumen. Sehingga tidak aneh, jika kemudian restoran
yang mengkhususkan diri pada produk-produk seafood
bertebaran, dari mulai kelas bintang lima hingga kaki lima.
Kepopuleran produk seafood tidak terlepas dari rasanya
yang nikmat ditambah manfaatnya yang hebat. Beberapa
zat gizi yang menjadi keunggulannya antara lain protein
berkualitas, omega 3, dan mineral seperti zinc, zat besi,
vitamin D, vitamin B12, serta lainnya. Jumlahnya cukup
bervariasi tergantung jenis dan lingkungannya.
Selain disukai manusia, kandungan gizi seafood ternyata
juga sangat disukai bakteri patogen. Hal ini menjadikan
seafood produk yang bersifat perishable (mudah
rusak). Dan bila penanganannya tidak tepat, justru dapat
menimbulkan masalah bagi kesehatan.
Besarnya potensi seafood mendorong redaksi
KULINOLOGI INDONESIA untuk mengulas secara khusus
mengenai seafood, terutama dari segi manfaat dan tips
penanganannya. Sehingga diharapkan, industri jasa boga
dapat menyajikan produknya dengan lebih nikmat dan
aman. Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat
bagi kemajuan bisnis sidang pembaca.
Selamat menikmati,
Hindah Muaris
All About Seafood
UKM
36 Frozen Fresh
RESEP PILIHAN
6 Seafood & Alergi
8 Mencegah Keracunan Histamin pada Ikan
14 Pembekuan: Memperpanjang Umur
Simpan Produk Perikanan
Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan
istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan
teknologi. Menurut Research Chef Association;
kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni
kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi
adalah the mixing of thetechnological side of food
processing with that of the culinary aspects of food
preparation to form the basis of food formulation,
production and presentation to the consumer (Bob
Dickson, Oregon State University).
Seni kuliner, sebagaimana didefnisikan oleh RCA, adalah
suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni
dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan.
Sedangkan ilmu pangan, menurut defnisi Institute of
Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu
yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia,
fsika dan engineering untuk mempelajari sifat alami
bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip
pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan
mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan
publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi
disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner
dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa
menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan
dan pengalaman makan yang lebih baik.
Kulinologi mengidentifkasi, mengumpulkan, menganalisis
dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat
produk pangan baik produk pangan itu diproduksi
dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik
pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih
enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga
sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.
/.,
Daftar Isi
CONCEPT
SENSORY & APPLICATION
KAMUS KULINOLOGI
TANYA JAWAB
28 All About Seafood
32 Aneka Olahan Ikan Negeri Sakura
13 Egg Sandwich with Chicken Loaf
48 Grilled Prawn
22 Cabai
20 Tanya Jawab Bersama Prof. Ali Khomsan
6
38 Beragam Olahan Ikan & Seafood
Rizky Food
34 Memilih Bahan Baku Seafood yang
Aman
BUSINESS & PERFORMA
16 Baked Fish with Baliness Sauce
17 Sambal Kerang Kemangi
18 Fish Finger Havermout with Tar Tar
24 Vege Crab Balls
26 Bread Shrimp Rolled
27 Stir Fried Teriyaki
40 Udon Seafood
42 Spicy Seafood Soup
43 Spicy Fish & Chips
44 Farfalle Seafood
CONTOH RESEP
PRAKTEK KULINOLOGI YANG BAIK
RESEP TRADISIONAL
CHEF PROFILE
12 Lawar
46 Chef Paryogo : Menekuni Dunia
Kuliner itu Menyenangkan
RESTO REVIEW
50 Pulau Dua, Resto Seafood di Tengah
Kota
52 Menikmati Seafood Market Le
Grandeur Hotel
54 Sajian Modern Hall of Fame Hottel
56 "Taman Laut" Jumbo Seafood Kota
Hujan
44
27
28
6 Seafood & Alergi
8 Mencegah Keracunan Histamin pada Ikan
14 Pembekuan: Memperpanjang Umur
Simpan Produk Perikanan
S
ajian kuliner dari pangan
laut (seafood) biasanya
selalu mengundang
selera. Selain rasa yang lezat,
nilai gizi seafood juga tinggi,
baik secara kualitas maupun
kuantitas. Seafood, terutama
ikan merupakan sumber asam
lemak tidak jenuh ganda (EPA,
DHA) yang sangat besar
peranannya dalam mencegah
berbagai macam penyakit
(jantung koroner, aterosklerosis
dan beberapa penyakit kanker).
Akan tetapi terdapat sebagian
orang yang mengalami alergi
setelah mengonsumsi seafood.
Oleh : Nur Aini
SEAFOOD
& ALERGI
KULINOLOGI INDONESIA |Vol.V|No.03| 2013
6
Concept
Alergi seafood?
Alergi merupakan rasa tak
nyaman yang timbul setelah
mengkonsumsi hidangan,
termasuk olahan seafood.
Alergi biasanya dilihat dari
adanya gejala-gejala seperti
timbulnya rasa mual, pusing,
badan lemas, timbul bintik-
bintik yang disertai gatal.
Histamin pada ikan/seafood
biasanya bukan penyebab alergi.
Alergi makanan biasanya
merupakan kecenderungan
genetik di mana sistem
kekebalan tubuh
seseorang tidak mampu
membedakan protein
makanan dengan
virus atau bakteri.
Hal ini disebabkan
beberapa protein
dalam makanan
sangat mirip
dengan protein
yang terdapat dalam
virus dan bakteri.
Reaksi alergi itu
sendiri terjadi saat tubuh
mengeluarkan antibodi IgE
dan bahan kimia lainnya sebagai
respon saat tubuh kontak
dengan alergen (penyebab
alergi). Saat pertama kali
kita mengkonsumsi makanan
penyebab alergi, sistem
kekebalan tubuh termasuk
histamine akan bekerja, untuk
mengusir protein musuh dari
tubuh kita. Sebagai akibat
respon ini, terjadi gejala alergi
makanan. Reaksi (respons)
alergi akan terlihat dalam 24-
48 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang mengandung
alergen dan bersifat khusus
untuk tiap individu.
Respons alergi bisa mengalami
peningkatan dan bersinergi
bila bahan seafood dimasak
bersama bahan tambahan
seperti pewarna atau penyedap
rasa. Penambahan bahan
pengawet bila produk seafood
tersebut sempat diawetkan atau
dikalengkan juga meningkatkan
respon alergi seafood. Suhu
lingkungan pengolahan dan
cemaran bakteri saat dimasak
juga berpengaruh terhadap
meningkatnya respon alergi
seafood. Reaksi alergi akan
menimbulkan muntah-muntah,
rasa terbakar pada tenggorokan,
bibir bengkak, sakit kepala,
kejang, mual, muka dan leher
kemerah-merahan, gatal-
gatal dan badan lemas. Sekilas
gejala keracunan histamin
mirip dengan gejala alergi yang
dialami oleh orang yang sensitif
terhadap ikan atau bahan
makanan asal laut. Oleh karena
itu biasanya orang sering keliru
membedakan gejala keracunan
histamin dengan alergi. Jika
orang yang alergi harus
menghindari konsumsi seafoof,
maka pada keracunan histamin
gejala mirip alergi dapat dicegah
jika pembentukan histamin
dalam produk bisa diminimalkan
Histamin merupakan
produk hasil pemecahan
histdin
Histidin merupakan asam amino
esensial bagi bayi, walaupun
tidak esensial pada usia dewasa.
Pada bayi, histidin berfungsi
untuk menjaga perkembangan
otak, sedangkan pada orang
dewasa histidin bermanfaat
untuk memelihara
selaput saraf mielin dan
melindungi tubuh dari
pengaruh radiasi sinar
matahari, mengatur
sekresi asam
lambung dan regulasi
keseimbangan sistem
kekebalan tubuh dari
penyakit. Oleh karena
itu, daging seafood
perlu diperlakukan
secara tepat sebagai upaya
meminimalkan perubahan
secara kimiawi senyawa histidin
yang menguntungkan menjadi
histamin yang merugikan tubuh
konsumen.

Referensi
Lehane L and Olley J. 2000. Histamine
fish poisoning revisited: Review.
International Journal of Food
Microbiology. 58:1-37
Masahi K, Tomodo Y, Masanori I,
and Teizo T. 2003. Photobacterium
phosphoreum caused a histamine fish
poisoning incident. Journal of Food
Microbiology. 92: 79-87.
Moedjiharto T. 2005. Biokimia Nutrisi
Protein Ikan. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.
Malang
Dr. Nur Aini, Staf Pengajar
Jurusan Teknologi Pertanian
UNSOED Purwokerto
KULINOLOGI INDONESIA|Vol.V|No. 03 |2013
7
pada Ikan
Mencegah
Keracunan Histamin
8
Oleh: Dr. Elvira Syamsir, S.TP., MSi.
Concept
B
eberapa menit atau
beberapa jam setelah
mengkonsumsi ikan,
pernahkah merasakan gejala-
gejala seperti : kulit gatal,
terjadi peradangan lokal dan
timbul ruam? atau segala mirip
alergi lainnya? Gejala-gejala
ini biasanya sembuh dalam
waktu setengah hari. Jika
jawabannya ya, maka berarti
anda mengalami keracunan
histamin. Apa itu histamin,
bagaimana histamin terbentuk
dan bagaimana upaya
pencegahannya akan dibahas
dalam artikel ini.
Keracunan histamin
Walaupun gejala mirip gejala
alergi, keracunan histamin
bukan alergi kaerana tidak
melibatkan sistim imunitas
tubuh. Keracunan histamin
disebabkan oleh meningkatnya
kadar histamin di dalam ikan
yang dikonsumsi. Keberadaan
histamin atau scombrotoxin
tidak bisa dideteksi secara
sensorik karena tidak berbau &
tidak berwarna.
Histamin tidak membahayakan
jika dikonsumsi dalam jumlah
yang rendah, yaitu 8 mg/100
gr ikan. Gejala keracunan akan
terjadi jika kita mengkonsumsi
ikan dengan kandungan
histamin tinggi (lebih dari 70
mg/100 gr ikan).
Penyebab Keracunan
Histamin
Secara alami, keracunan
histamin biasanya terjadi
ketika mengkonsumsi ikan
dari famili Scombridae dan
Scomberesocidae (scombroid
fish). Karena itu, keracunan
histamin sering juga disebut
dengan keracunan karena
scombrotoxin. Keracunan
histamin juga bisa terjadi ketika
mengkonsumsi ikan pelagik
dengan kadar daging merah
yang tinggi. Beberapa contoh
ikan yang sering menjadi
penyebab keracunan histamin
adalah ikan tuna, sardine,
mackerel, swordfish dan marlin.
Pada cumi-cumi, udang dan
kerang, histamin dijumpai dalam
jumlah rendah (Gambar 1).
Ikan penyebab keracunan
histamin biasanya mengandung
histidin bebas dalam jumlah
tinggi (kadar histidin bebas
lebih dari 1%). Perubahan
dari histidin menjadi histamin,
disebabkan oleh aktivitas
enzim histidine decarboxylase
(HD) dari bakteri yang
mengkontaminasi ikan.
Margonella sp, Proteus sp,
Klebsiella sp dan Hapnia sp
adalah contoh bakteri yang
memiliki enzim HD. Cumi-
cumi, udang dan kerang hanya
mengandung sedikit histidin
bebas. Hal ini menjelaskan
mengapa kadar histamin
didalam seafood ini rendah.

Tergantung kondisi suhu serta
higiene dan sanitasi lingkungan
selama penyimpanan dan
penanganan ikan, maka
dekomposisi histidin menjadi
histamin bisa jadi berlangsung
ketika kondisi ikan masih
terlihat baik. Seperti halnya
pertumbuhan bakteri, proses
konversi histidin menjadi
histamin juga berlangsung
cepat pada suhu ruang, dengan
suhu optimum 35
o
C. Kondisi
lingkungan penyimpanan
dan penanganan ikan yang
tidak memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi juga akan
mempercepat dekomposisi
histidin menjadi histamin.
Pada Gambar 2 dapat dilihat
perubahan kandungan histamin
pada ikan yellowfin tuna selama
penyimpanan.
Penting juga untuk diperhatikan,
histamin bersifat stabil selama
pemanasan dan pembekuan.
Sehingga, jika ikan yang
mengandung histamin dalam
jumlah tinggi diolah lebih lanjut
menjadi produk olahan ikan baik
itu dalam bentuk ikan beku, ikan
yang telah dimasak, dikuring
0
200
400
800
600
1000
1200
Skipjack
Tuna
Spanish
Meckerell
Horse
Meckerell
Squid Scallop Prawn
H
i
s
t
a
m
i
n
e

m
g
/
1
0
0
g
Gambar 1. Kandungan histamin di dalam beberapa jenis seafood
9
atau dikalengkan maka produk
akhir yang dihasilkan akan tetap
mengandung histamin dalam
jumlah tinggi. Karena itu tidak
mengherankan jika keracunan
histamin bisa tetap terjadi
padahal ikan telah dimasak
dengan sempurna.

Mengendalikan Histamin
Histamin tidak bisa dirusak oleh
pemasakan. Oleh karena itu,
untuk mencegah keracunan
0
10
-10
2 4 10 12 14 16 18
Storage Time (Days)
H
i
s
t
a
m
i
n
e
,

m
g
0
o
C
8
o
C
20
o
C
8 6
20
60
80
50
30
40
70
90
Gambar 2. Perubahan kadar histamin selama penyimpanan yellowfin tuna
histamin maka kadar histamin
ikan harus dijaga agar tetap
rendah. Beberapa cara
yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan histamin ikan
tetap rendah untuk mencegah
terjadinya keracunan histamin
adalah:
Jika membeli ikan, pastikan
ikan tersebut disimpan dalam
kondisi dingin. Pilih hanya
ikan yang bermutu baik. Ikan
bermutu baik biasanya
memiliki kadar histamin
rendah (kurang dari
3.83 mg/100 gr)
Ikan yang diterima/dibeli
segera disimpan pada suhu
rendah (4
o
C) sampai saat
akan digunakan. Jika akan
disimpan untuk waktu lama,
simpan di dalam freezer
(suhu beku).
Lakukan thawing ikan beku
di dalam refrigerator.
Terapkan praktek higiene
sanitasi yang baik selama
menyimpan dan menangani
ikan. Praktek ini akan
meminimalkan aktivitas
mikroba termasuk dalam
mendegradasi histidin menjadi
histamin.
Dr. Elvira Syamsir, S.TP., MSi.
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan FATETA dan
Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor
10
11
Kandungan gizi :
Energi = 132 Kal
Protein = 8,2 g
Lemak = 6,2 g
Karbohidrat = 12 g
L
awar merupakan makanan tradisional Bali yang
disajikan pada acara-acara adat umat Hindu, seperti
Galungan. Lawar juga dapat ditemukan di acara
pernikahan atau upacara potong gigi. Bumbu membuat
lawar disebut basa genep, daging yang digunakan
untuk membuat lawar adalah daging babi, bebek
atau ayam. Masyarakat Bali biasanya menambahkan
darah babi untuk menambah cita rasa. Lawar yang
menggunakan darah disebut lawar merah sedangkan
lawar tanpa darah disebut lawar putih.
Lawar
Untuk 4 porsi
Bahan :
200 g kacang panjang, dipotong 1/2 cm, direbus
100 g nangka muda, direbus, disuir
50 g toge, disiangi
1 buah dada ayam tanpa tulang, direbus disuir
150 g kelapa muda, diparut dengan parutan sawut
2 buah cabai rawit merah, diiris serong
3/4 sendok teh garam
1/2 sendok makan gula merah sisir
2 sdm air jeruk limau
2 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus (basa genep):
1/2 sendok teh terasi goreng
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 buah cabai merah besar
sdt ketumbar
1 cm kencur
2 butir kemiri, disangrai
1 cm kunyit bakar
Resep review :
Salah satu sayuran yang digunakan dalam lawar adalah kacang panjang. Dalam tiap 100 gram kacang panjang rebus, terdapat
kandungan serat mencapai 4 gram. Serat dalam kacang panjang tersedia dalam bentuk pektin, yang merupakan serat yang
mudah larut.
Cara membuat:
1.Tumis bumbu halus, cabai merah
keriting, dan cabai rawit merah
sampai harum. Angkat. Sisihkan.
2.Campur kacang panjang, nangka
muda, daging ayam, kelapa muda
parut, air jeruk limau, garam, gula
merah sisir, tumisan bumbu, aduk
rata. Sajikan.
12
Resep
Tradisional
Bahan :
10 lembar roti tawar
1 bungkus chicken loaf
2 sdm margarin
4 butir telur
Garam dan merica bubuk secukupnya
2 buah tomat
100 gr selada air
200 gr selada
Mayonaise secukupnya
EGG SANDWICH
WITH CHICKEN LOAF
Cara membuat :
Panaskan margarin diatas pan dadar, lalu masak
chicken loaf hingga matang, angkat dan tiriskan
Kocok telur, garam dan merica bubuk hingga rata.
Lalu buat telur orak arik, angkat
Penyajian : ambil selembar roti, susun selada,
telur, tomat dan chicken loaf. Beri mayonaise lalu
tangkupkan kembali dengan roti yang lainnya
13
Resep
Pilihan
Concept
14
Pembekuan:
D
alam proses pembekuan,
bakteri penyebab
kerusakan akan
dihambat pertumbuhannya.
Mikroba tersebutlah yang
menjadi faktor utama
terjadinya kebusukan.
Selain itu, penurunan suhu
juga mengurangi aktivitas
metabolisme enzim yang berada
dalam jaringan dan usus ikan.
Dalam kondisi normal, enzim
tersebut membantu ikan untuk
mencerna makanannya. Proses
tersebut terus berlanjut ketika
ikan sudah mati. Namun,
mereka akan mencerna jaringan,
yang kemudian menyebabkan
kerusakan.
Sebagian pihak beranggapan,
bahwa produk yang telah
dibekukan akan selamanya
aman dan mutunya tidak
berubah. Pendapat ini tidak
tepat. Dalam kondisi beku,
produk dapat mengalami
perubahan mutu, terutama
tekstur dan aroma. Tidak
hanya itu, beberapa kondisi
Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan
15
pembekuan yang kurang baik,
seperti temperature abuse, juga
bisa mempengaruhi keamanan
pangan.
Ikan mengandung sekitar 75%
air. Namun bukan berarti
mereka akan membeku pada
suhu 0
o
C. Selain air, terdapat
pula komponen lain seperti
garam, protein, dan lemak
yang menyebabkan kebutuhan
suhu lebih rendah untuk
membekukan ikan. Umumnya
dibutuhkan suhu hingga -4
o
C
untuk membekukan ikan, dan
pembekuan sempurna terjadi
pada suhu sekitar -28
o
C.
Teknik pembekuan
Terdapat dua jenis teknik
pembekuan, yakni metode
cepat (rapid freezing) dan
metode lambat (slow freezing).
Pada tahap awal pembekuan
lambat, akan terbentuk kristal-
kristal es berukuran besar
pada jaringan sel. Ketika
proses berlanjut, kristal yang
terbentuk makin banyak dan
mengakibatkan kerusakan pada
dinding sel. Pecahnya dinding
sel menimbulkan permasalahan
sendiri. Ikan menjadi flavorless
(kurang berflavor) dan alot.
Sedangkan pada teknik
pembekuan cepat, kristal es
yang terbentuk berukuran lebih
kecil sehingga tidak merusak sel.
Waktu pembekuan yang lebih
cepat, juga akan meminimalkan
kerusakan akibat aktivitas
bakteri dan enzim.
Pengemasan dan glazing
Sebelum pembekuan, ada
baiknya ikan atau produk
seafood dipotong-potong dan
dikemas sesuai ukuran yang
akan digunakan.
Sebagaimana diketahui, ikan
memiliki kandungan lemak tidak
jenuh jamak (polyunsaturated
fats, PUFA) yang tinggi.
PUFA lebih mudah teroksidasi
dibandingkan lemak jenuh
(saturated fats). Hal inilah
yang menyebabkan daya
simpan daging merah dalam
kondisi beku bisa lebih lama
dibandingkan ikan.
Sangat direkomendasikan
untuk mengemas ikan yang
akan dibekukan. Pengemasan
dapat membantu mengurangi
kehilangan air selama proses
pembekuan. Dehidrasi selain
merusak permukaan ikan
juga mempercepat proses
oksidasi. Kriteria kemasan
yang baik untuk kepentingan
tersebut adalah yang mampu
meminimalkan penetrasi oksigen
dan mengurangi terjadinya
kehilangan air (dehidrasi).
Beberapa bahan kemasan yang
sering menjadi pilihan adalah
plastik, aluminium foils, freezer
paper, dan karton wax.
Teknik lain yang bisa digunakan
adalah glazing. Dalam metode
ini, produk yang sudah
dibekukan dilapisi dengan
lapisan tipis es. Ikan yang telah
beku, kemudian dicelupkan
dalam air dingin, yang juga
sering ditambahkan pati atau
sirup jagung. Kemudian
dibekukan kembali, sehingga
terdapat lapisan pelindung.
Setelah itu dikemas dengan
freezer paper atau plastik.
Hanya saja lapisan tersebut
bersifat rapuh, sehingga
penanganannya harus hati-hati
agar lapisan pelindung tidak
retak. K-09
16
R
e
s
e
p
/./ . . /. ..
Bahan :
2 ekor ikan ekor kuning, siangi,
kerat-kerat badannya
2 sdm minyak sayur
1 lembar daun jeruk
1 lembar daun salam
1 batang serai, memarkan bagian
yang putih
1 sdm air asam jawa
1 sdt garam
100 ml air
Bumbu halus I :
1/2 sdt ketumbar
1 cm kunyit
1/4 sdt garam
Bumbu halus II :
6 buah cabai merah keriting
2 buah cabai rawit merah
1 cm kunyit
sdt ketumbar
sdt merica butiran
10 g gula merah
Cara membuat :
1.Lumuri ikan dengan bumbu halus I
dan minyak hingga rata.
2.Taruh di dalam wadah tahan panas.
Panggang dalam oven panas 1800C
selama 30 menit hingg. Angkat.
3.Bumbu Bali : tumis bumbu halus II
hingga harum, tambahkan daun jeruk,
daun salam, dan serai.
4.Masukan garam, gula jawa, dan asam
jawa lalu tambahkan air. Masak hingga
mendidih dan mengental. Angkat.
5.Tuangkan bumbu diatas ikan yang
sudah dipanggang.
Untuk 4 porsi
Resep review :
Ikan ekor kuning merupakan ikan laut yang memiliki kandungan omega-3. Salah satu manfaat asam lemak jenis ini,
yaitu dapat menurunkan resiko penyakit jantung dan menekan risiko pembekuan darah.
Kandungan gizi :
Energi = 440 Kal
Protein = 72,8 g
Lemak = 12,8 g
Karbohidrat = 4,7 g
17
R
e
s
e
p
/./ . . /. ..
... /., /..,
Bahan :
500 g daging kerang darah
250 ml santan
5 g asam gelugur
1 lembar daun kunyit, iris kasar
1 batang serai, iris halus
50 g daun kemangi
2 sdm minyak sayur
Bumbu halus :
10 buah cabai merah
sdt ketumbar
sdt merica butiran
cm jahe
cm lengkuas
1 cm kunyit
2 sdt garam
Cara membuat :
1.Tumis bumbu halus bersama daun kunyit dan
serai hingga wangi. Masukkan kerang,
aduk rata.
2.Tuangi santan, masukkan asam gelugur. Masak
dengan api kecil hingga kuah habis.
3.Tambahkan daun kemangi, aduk hingga layu.
Angkat, sajikan.
Untuk 3 porsi
Resep review :
Kerang diketahui mengandung vitamin B12 yang cukup tinggi. Vitamin B12 mampu mencegah terjadinya mutasi
sel, sehingga menurunkan resiko terserang penyakit kanker.
Kandungan gizi :
Energi = 321 Kal
Protein = 24,9 g
Lemak = 19,7 g
Karbohidrat = 12 g
R
e
s
e
p
Resep review :
Ikan dory mengandung asam lemak tak jenuh EPA dan DHA (selain itu, ikan dory juga mengandung yodium, zat
besi, magnesium, taurin, selenium, fourida yang baik untuk tubuh). EPA dan DHA dapat membantu menurunkan
tekanan darah bagi penderita darah tinggi.
. , ~... . . .
Untuk 4 porsi
Cara membuat:
1.Lumuri ikan dengan air lemon, garam, merica bubuk.
Diamkan 15 menit dalam lemari es.
2.Pencelup : campur tepung terigu, tepung beras, garam,
dan merica bubuk. Tuang air sedikit-sedikit sambil
diaduk.
3.Celupkan ikan dalam pencelup. Angkat, lalu gulingkan
ke bahan pelapis.
4.Goreng dalam minyak yang dipanaskan sampai matang.
5.Saus : Campur semua bahan, aduk rata.
6.Pelengkap, lumuri kentang dengan garam dan merica
bubuk. Goreng matang.
Bahan :
250 g fllet ikan dory
atau ikan kakap, potong
memanjang 1x5 cm
1 sdt air jeruk lemon
1/2 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
Bahan pencelup :
100 g tepung terigu
50 g tepung beras
1/2 sdt garam
200 ml air
Bahan pelapis :
100 g havermut
50 g tepung panir
Saus tar tar :
150 ml mayonaise
2 sdm bawang bombay cincang
1 buah cucumber pickle, cincang
halus
1 sdt peterseli cincang
2 sdt air jeruk lemon
1 sdt gula pasir
Pelengkap :
150 g french fries
Kandungan gizi :
Energi = 475 Kal
Protein = 18,5 g
Lemak = 32,2 g
Karbohidrat = 52,7 g
18
19
Tanya Jawab
Seafood merupakan salah satu
makanan yang sering dikaitkan
dengan kadar kolesterol dan
timbulnya alergi. Rubrik tanya
jawab kali ini akan membahas
seputar hubungan seafood
dan kesehatan. Berikut tanya
jawab bersama Prof. Dr.
Ir. Ali Khomsan (Guru
Besar Departemen Gizi
Masyarakat, FEMA-IPB) :
Tanya : Kandungan gizi
utama apa yang terdapat
dalam seafood?
Jawab : Seafood umumnya
tinggi protein dan juga yodium.
Konsumsi yodium yang cukup
dapat membantu meningkatkan
kecerdasaan anak. Sedangkan
manfaat protein telah banyak
diketahui sebagai zat penopang
pertumbuhan, sehingga anak-
anak yang suka makan
seafood berpeluang menjadi
anak yang tinggi posturnya dan
menjadi lebih cerdas.
Tanya : Tips memanfaatkan
seafood secara optimal?
Jawab : Makanlah seafood
terutama ikan karena konsumsi
ikan diketahui menjauhkan
diri dari penyakit degeneratif.
Konsumsi ikan bagi ibu
hamil juga penting untuk
pembentukan
kecerdasan anak. Diharapkan
bangsa Indonesia dapat
meningkatkan konsumsi ikan
karena negeri kita adalah negeri
bahari yang kaya akan seafood.
Tanya : Jenis cemaran apa
saja yang terdapat pada
seafood?
Jawab : Seafood yang berasal
dari laut yang sudah tercemar,
ada kemungkinan menjadi
tercemar.
Cemaran ini bisa berupa logam
berat yang berasal dari buangan
industri. Diketahui
bahwa asupan cemaran logam
berat ada yang bisa menurunkan
kecerdasan anak.
Namun, jika Badan POM belum
mengeluarkan peringatan
terkait cemaran seafood di
sekitar kita, maka sesungguhnya
kita tidak perlu khawatir.
Tanya : Bagaimana
hubungan seafood dengan
kesehatan?
Jawab : Seafood adalah sumber
protein yang baik sebagaimana
pangan hewani lain seperti
daging atau telur. Sebagian
seafood juga mengandung
omega-3 dalam jumlah tinggi
yang baik bagi kesehatan
jantung. Kandungan lemak
jenuh seafood umumnya
rendah sehingga jangan
takut kegemukan akibat
makan seafood, asalkan
makan secukupnya dan tidak
berlebihan.
20
Tanya : Jenis seafood apa
yang sebaiknya lebih sering
dikonsumsi (udang, kerang,
cumi atau ikan)?
Jawab : Ikan adalah pilihan
utama di antara berbagai pilihan
seafood, karena ikan relatif
mengandung omega-3 lebih
tinggi dan kolesterolnya rendah.
Udang, meski berprotein
tinggi namun kandungan
kolesterolnya agak tinggi.
Sementara kerang dikenal
sebagai hewan laut yang
pandai menyerap kontaminan/
cemaran. Tentu saja bila
perairan tempat bertumbuhnya
kerang relatif bersih, kita tidak
perlu takut makan kerang.
Tanya : Berapa banyak
konsumsi seafood yang
dianjurkan?
Jawab : Tidak ada acuan
standar tentang jumlah seafood
yang boleh dimakan setiap hari.
Namun, target gizi bagi bangsa
Indonesia dalam hal konsumsi
pangan laut adalah sekitar
30 kg/tahun atau sekitar 80
g per hari. Saat ini konsumsi
ikan bangsa kita sekitar 26kg/
kapita/tahun. Di beberapa
propinsi di wilayah Timur
seperti Maluku atau Papua,
penduduknya mengonsumsi ikan
lebih tinggi dibandingkan rata-
rata nasional.
Tanya : Mengapa ibu hamil
harus membatasi makan
seafood?
Jawab : Mungkin pembatasan
seafood ada kaitannya dengan
alergi karena sebagian orang
memang mudah alergi ketika
makan seafood. Atau mungkin
juga untuk mengantisipasi
bahaya cemaran pada seafood
bila perairan/laut sudah
tercemar oleh industri. Pada
prinsipnya makanan apapun
sebaiknya dikonsumsi
secukupnya.
Tanya : Bagaimana kaitan
seafood dan alergi?
Jawab : Alergi bersifat
diturunkan atau diwariskan, oleh
sebab itu bagi anak-anak yang
masih kecil ketika berkenalan
dengan seafood harus berhati-
hati. Namun, apabila kita ingin
mengatasi alergi maka makanan
yang diperkirakan menjadi
pencetus alergi barangkali bisa
dikonsumsi sedikit demi sedikit
sampai tubuh kita mampu
menahan zat pencetus alergi.
Bila tubuh kita memang sulit
mentoleransi, maka pilih
makanan lain yang lebih aman.
21
Kamus
Kulinologi
Cabai
22
23
C
abai merupakan
golongan sayuran
buah dan rempah-
rempah yang paling banyak
digunakan, terutama dalam
dapur Asia Tenggara. Cabai
adalah tanaman asli Amerika
Tengah, tepatnya di Bolivia.
Cabai pertama kali dibawa ke
Indonesia oleh seorang Portugis
bernama Ferdinand Magellan.
Jenis cabai sangat beragam,
seperti cabe rawit, cabe merah
keriting, cabe hijau, paprika dan
japaleno cabai Mexico yang
terkenal pedasnya. Masakan
yang umum menggunakan
cabai adalah rendang, gulai,
dan balado. Di antara berbagai
jenis cabai terebut cabai merah
adalah yang paling sering
digunakan dalam masakan
(Capsicum annum L.). Cabai
merah merupakan salah satu
tanaman hortikultura yang
mempunyai nilai ekonomis
cukup tinggi. Cabai merupakan
salah satu komoditas sayuran
yang banyak dibudidayakan
oleh petani di Indonesia karena
memiliki harga jual yang tinggi
dan memiliki beberapa manfaat
kesehatan.
Rasa pedas yang terdapat
pada buah cabai disebabkan
oleh adanya senyawa capsaicin
yang terkandung dalam cabai.
Capsaicin berkhasiat sebagai
penambah nafsu makan dan
obat pengurang rasa sakit,
juga bersifat anti koagulan
yang dapat mengurangi resiko
stroke dan jantung. Selain itu,
kandungan vitamin C pada
cabai juga cukup tinggi sebesar
50-180 mg/100 g, sehingga
dapat memenuhi kebutuhan
harian setiap orang. Tetapi,
konsumsi cabai sebaiknya tidak
berlebihan untuk menghindari
nyeri lambung.
Berikut klasifikasi untuk cabai
merah :
Sebagai bahan pangan yang
mudah rusak, cabai tidak tahan
disimpan dalam bentuk segar.
Untuk mengatasi agar cabai
tahan lama, cabai segar dapat
diolah menjadi berbagai produk
seperti cabai kering, cabai
bubuk, pasta cabai, saus cabai
dan abon cabai, sehingga nilai
jualnya dapat bertambah. K-15
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annum L.
23
R
e
s
e
p
', . /.
Bahan :
100 g daging kepiting
150 g udang kupas, cincang halus
1 butir telur, kocok lepas
1 sdt bawang putih bubuk
1 batang seledri, cincang halus
1/2 sdt garam
1/4 sdt pala bubuk
1 sdm tepung sagu
100 g frozen mixed vegetable
50 g tepung panir, untuk pelapis
minyak untuk menggoreng
Cara membuat :
1.Campur daging kepiting, udang, telur, dan seledri.
Aduk rata.
2.Tambahkan bawang putih, garam, merica bubuk,
dan pala bubuk. Aduk rata. Masukkan tepung
sagu. Aduk rata.
3.Ambil 1 sendok adonan, isi dengan mixed
vegetable kemudian bentuk bola-bola.
4.Gulingkan ke tepung panir. Goreng dalam minyak
yang sudah dipanaskan diatas api sedang sampai
kuning keemasan.
Untuk 20 buah
Resep review :
Daging kepiting kaya akan kandungan protein dan asam lemak omega-3. Selain itu, dalam kepiting juga terdapat
mineral penting seperti selenium, kromium, kalsium, tembaga dan seng yang bermanfaat bagi tubuh. Namun,
disarankan untuk tidak terlalu sering mengonsumsi kepiting, khususnya bagi mereka yang memiliki kolesterol
tinggi.
Kandungan gizi :
Energi = 84 Kal
Protein = 5,5 g
Lemak = 0,9 g
Karbohidrat = 5,3 g
24
25
26
R
e
s
e
p
Bahan :
8 lembar roti tawar tanpa kulit
200 g udang, kupas, sisakan ekornya
1/4 sdt garam
1 sdm margarin untuk menumis
1 buah timun jepang
8 lembar iceberg lettuce, iris kasar
100 g thousand island
1 putih telur untuk perekat
2 sdm margarin untuk menggoreng
Bahan pencelup :
2 butir telur, kocok lepas
1/8 sdt garam
Cara membuat :
1.Lumuri udang dengan air jeruk nipis,
garam dan merica bubuk lalu tusuk
memanjang menggunakan tusuk sate.
2.Panaskan margarin. Tumis udang sampai
matang.
3.Pipihkan roti tawar, tata irisan daun
selada, timun dan udang diatasnya. Beri
thousand island.
4.Gulung. Rekatkan ujungnya dengan telur.
5.Celup ke telur. Goreng dalam margarin
yang dipanaskan di wajan datar.
Untuk 8 buah
Resep review :
Selain mengandung vitamin
B12, udang juga kaya akan
vitamin B3 atau niasin yang
dapat membantu memecah
lemak, karbohidrat, dan
protein menjadi energi
untuk tubuh. Niasin juga
berfungsi membantu
menjaga kesehatan kulit.
Kandungan gizi :
Energi = 188 Kal
Protein = 8,3 g
Lemak = 11,6 g
/./ .. '/
27
R
e
s
e
p
/ ,. ./
Untuk 3 porsi
Resep review :
Cumi-cumi merupakan sumber
makanan laut yang kaya akan
protein, tembaga, seng, vitamin
B dan yodium. Kandungan
tembaga pada cumi baik untuk
penyerapan tubuh, penyimpanan
dan metabolisme zat besi dan
pembentukan sel darah merah.
Bahan:
300 g cumi, potong kotak dan kerat-
kerat
50 g jamur champignon, potong 2
bagian
50 g kapri
3 siung bawang putih, dicincang halus
1/2 buah bawang bombay, iris panjang
2 buah cabai merah besar, dibuang
bijinya, dipotong korek api
1 sdt kecap asin
1 sdm saus teriyaki
1/2 sdt garam
1/2 sdt merica hitam kasar
1/4 sdt gula pasir
1 batang daun bawang, diiris halus
1 sdm minyak goreng untuk menumis
Cara membuat:
1.Lumuri cumi dengan 1 sdt air jeruk
nipis dan 1/4 sdt garam. Diamkan
selama 15 menit.
2.Panaskan minyak. Tumis bawang
putih dan bawang bombay sampai
harum. Tambahkan cabai merah.
3.Aduk rata. Masukkan cumi. Aduk
sampai berubah warna.
4.Tambahkan kecap asin, saus
teriyaki, garam, merica hitam
kasar, dan gula pasir, dan kapri.
Masak sampai matang dan kental.
Tambahkan daun bawang.
Aduk rata.
Kandungan gizi :
Energi = 301 Kal
Protein = 39,4 g
Lemak = 8,5 g
Seafood adalah
sumber mineral
esensial dan protein
yang baik untuk
pertumbuhan.
Produk seafood
juga mengandung
lemak tak jenuh
ganda dan asam
lemak omega 3 yang
menyehatkan. Yuk
simak bagaimana
memilih dan
mengolah seafood
agar tercipta
hidangan yang lezat
dan sehat.
All About
Seafood
Oleh : Budi Sutomo
P
roduk seafood banyak
ragamnya seperti, ikan,
udang, kerang, kepiting,
rajungan dan tripang. Produk
seafood ini mudah mengalami
kerusakan. Diperlukan
kecermatan dalam memilih dan
menyimpan seafood agar tetap
segar hingga masakan siap
dihidangkan.
Ciri-Ciri Seafood Segar:
Kualitas seafood segar bisa
dicermati dari warna, aroma,
tekstur dan rasanya. Warna
harus terlihat segar dan tidak
ada warna menyimpang seperti
kebiruan atau bercak kehitaman.
Aroma seafood memiliki aroma
khas, tidak berbau amis, busuk
dan menyengat. Tektur daging
seafood yang baik adalah kenyal
dan berlendirnya tidak berlebih.
Dari sisi rasa, seafood memiliki
rasa yang gurih dan lezat khas
seafood sesuai masing-masing
jenisnya.
Berikut karakteristik beberapa
seafood segar:
Ikan segar memiliki mata jernih,
kornea bening, pupil hitam
dan mata cembung, sedangkan
28
Sensory &
Application
Seafood
ikan yang tidak segar matanya
cekung, buram dan kelabu
tertutup lendir. Insang ikan segar
berwarna merah, jika sudah
menurun kualitasnya insang
menjadi keabuan, berlendir dan
bau. Lendir ikan segar bening
dan baunya khas ikan. Jika
sudah membusuk, lendir menjadi
kekuningan, lengket dengan
aroma menyengat. Sisik ikan
segar melekat kuat, mengkilap
dan tertutup lendir jernih. Jika
sudah tidak segar, sisik berubah
menjadi mudah lepas dan warna
memudar.
Aroma ikan segar berbau khas
ikan. Jika sudah tidak segar
berbau busuk dan biasanya
mengapung jika diletakan di
dalam air.
Daging ikan segar elastis dan
bewarna cerah, jika ditekan
tidak menimbulkan bekas
permanen. Ikan busuk berwarna
pucat, lunak dan menimbulkan
jejak permanen jika ditekan.
Udang segar beraroma
segar khas udang dan tidak
menyengat. Tekstur daging
kenyal dan elastis. Kulit mudah
dikupas, berwarna cerah dan
mengkilat. Badan udang utuh
dan berlendir tidak berlebihan.
Kerang segar beraroma segar
khas kerang tanpa aroma yang
menyimpang. Cangkang kerang
utuh dan bersih. Daging kerang
kenyal dan tidak berlendir
berlebihan.
29
Kepiting dan Rajungan, struktur
badan utuh, aroma segar khas
keptiting dan tidak ada aroma
yang menyimpang. Bersih dari
kotoran. Jika memungkinkan
membeli kepiting dan rajungan
dalam kondisi hidup sehingga
terjamin kesegarannya.
Jika tidak diperlakukan dengan
benar, produk seafood mudah
mengalami kerusakan karena
kandungan air yang tinggi.
Seafood mengandung enzim
pengurai protein menjadi
isobutilamin, kadaverin dan
putresin yang menyebabkan
aroma kurang sedap. Untuk
mempertahankan kesegaran,
produk seafood sebaiknya
disimpan di tempat bersuhu
rendah. Di dalam kulkas,
seafood dapat bertahan segar
selama 2-3 hari. Jika disimpan
dalam freezer, seafood dapat
bertahan hingga 2 bulan.
Mengolah Seafood
Seafood memiliki karakteristik
daging yang khas. Tekstur
daging seafood yang lunak dan
cepat matang membuat daging
mudah hancur jika dimasak
terlalu lama. Aroma amis juga
menjadi kendala dalam produk
seafood. Berikut kiat mengolah
seafood.
Ikan
Ikan digolongkan menjadi ikan
air tawar dan ikan air laut. Ikan
air tawar contohnya ikan lele,
gurami, mujair, mas, nila, patin,
gabus, dan bandeng, sedangkan
ikan air laut contohnya kakap,
pari, bawal, baronang, kembung,
kerapu, tenggiri dan tuna.
Sebelum diolah, ikan harus
dibersihkan isi perutnya, disiangi
sisiknya jika ikan bersisik tebal,
dicuci bersih dan dipotong-
potong sesuai jenis masakannya.
Potongan daging ikan yang
telah dipisahkan dari tulang dan
kulitnya disebut fillet.
Ikan utuh bisa diolah dengan
beragam teknik seperti dipepes,
digoreng, dibakar, diasap atau
ditim. Ikan yang dimasak utuh
biasanya berupa ikan ukuran
sedang. Ikan dengan ukuran
besar susah matang pada bagian
dalam jika dimasak utuh. Ikan
ukuran besar biasanya dijual
dalam bentuk fillet/potongan.
Fillet ikan tanpa kulit dan tulang
bisa dihaluskan menjadi nugget
ikan atau bakso ikan.
Udang
Udang adalah binatang
berkarapas (crustacea) yang
banyak sekali jenisnya, seperti
udang windu (tiger prawns),
udang jerbung dan udang peci,
udang galah. Udang windu
memiliki warna kulit gelap dan
ukurannya cukup besar. Udang
ini sangat menarik karena
setelah dimasak, kulitnya akan
berubah menjadi merah menyala
dan menggugah selera. Udang
jerbung (banana prawn) dan
udang peci ukurannya kecil
dan warnanya keputihan.
Udang barong (spring lobster)
ukurannya sangat besar dan
memiliki capit yang besar.
Udang galah, merupakan jenis
udang air tawar. Ukurannya
besar dan memiliki capit dan
kaki yang panjang.
Mengolah udang sebaiknya
jangan memasaknnya terlalu
lama. Memasak udang terlalu
lama akan menyebabkan cairan
udang keluar dan daging udang
menjadi liat, tidak crunchy
dan kehilangan rasa manis
khas udang. Udang bisa diolah
menjadi beragam masakan,
mulai dari digoreng, dibakar,
diolah menjadi tumisan, isi sup,
hingga dicincang dagingnya
menjadi bakso udang. Bersihkan
udang sebelum diolah, caranya
kerat bagian punggung udang
dan buah kotorannya.
Cuci bersih dan udang siap
diolah menjadi masakan sesuai
kebutuhan resep. Jangan
membuang kulit dan kepala
udang. Rebus kulit dan kepala
udang dengan daun bawang,
batang seledri dan jahe. Kini
Anda memiliki kaldu udang yang
siap dijadikan sebagai bahan
baku sup.
Cumi-Cumi
Cumi - cumi adalah hewan
laut yang memiliki tulang dan
badan yang lunak. Kelompok
cumi ada beberapa jenis, seperti
cumi batu atau sotong, dan
gurita atau octopus. Selain
dimasak dalam kondisi segar,
cumi juga bisa diolah menjadi
cumi asin atau juhi. Memasak
cumi sebaiknya jangan terlalu
lama karena dagingnya akan
liat dan volumenya menyusut
karena berkurangnya cairan
dalam daging cumi. Cumi
biasanya diolah menjadi cumi
goreng tepung, menjadi isi
sup, ditumis, dibakar atau
dimasak menggunakan santan
menjadi gulai cumi. Seperti
halnya produk seafood yang
lain, mengolah cumi bisa
dikurangi aroma amisnya
dengan menggunakan beragam
cara seperti, menabahkan
30
bumbu parutan jahe atau air
jeruk lemon/nipis. Campuran
bumbu dan proses perendaman
(marinade) akan membuat
aroma amis berkurang.
Kepitng & Rajungan
Kepiting hidup memiliki
dagingnya yang dijamin segar.
Dipasaran dijual kepiting bakau,
kepiting kenari, rajungan
(kepiting laut) dan kepiting
soka, yaitu kepiting yang
dipanen saat pergantian kulit
sehingga kulit kepiting masih
lunak.
Kepiting dan rajungan cocok
dan lezat diolah menjadi
masakan kepiting lada hitam,
kepiting saus padang, kepiting
goreng mentega, kepiting saus
tiram atau kepiting goreng
tepung. Pilih kepiting dan
rajungan ukuran besar karena
dagingnya lebih banyak.
Kepiting tidak cocok dimasak
terlalu lama, rasa manis daging
kepiting akan berkurang dan
daging akan liat.
Kerang
Kerang banyak sekali ragamnya,
seperti kerang tahu, kerang
hijau, kerang bulu, kerang
kompak (abalone), kerang dara,
kerang bambu (lorjuk), kimo
(scallops) dan tiram (oyster).
Kerang ini bisa diolah dengan
cara direbus, dikukus, digoreng,
dibakar atau menjadi campuran
hidangan. Cuci bersih kerang
sebelum diolah karena daging
kerang seringkali tercemar
kotoran seperti lumpur dan
pasir. Cangkang kerang yang
berkontur seringkali kotoran
yang melekat susah dibersihkan.
Gunakan sikat lembut untuk
menyikat kotoran pada sela-
sela cangkang kerang.Pilih
kerang dalam kondisi segar, jika
memungkinkan, pilih kerang
dalam kondisi masih hidup.
Kerang segar aromanya khas
kerang dan tidak amis. Bumbui
kerang dengan air jeruk nipis
atau air jeruk lemon untuk
mengurangi aroma amis kerang
dan aroma lumpur.
Perlu di Ingat!
Produk seafood kaya akan asam
lemak omega-3. Zat ini mudah
sekali mengalami kerusakan
akibat pemanasan seperti
penggorengan akibat proses
oksidasi. Metode menggoreng
juga bisa menyebabkan
terserapnya minyak goreng di
dalam daging ikan dan lemak
ikan justru terbuang keluar
selama proses penggorengan.
Mengolah ikan sebaiknya
dengan metode pepes, kukus,
dipanggang atau di tim. Metode
memasak ini tidak menyebabkan
lemak ikan terbuang percuma.
Konsumsi seafood segar juga
lebih disarankan daripada
produk instan kalengan. Seafood
di dalam kaleng biasanya
lemaknya sudah dikurangi
agar produk lebih awet. Proses
pengalengan juga menyebabkan
teroksidasinya asam lemak
omega-3, agar seafood
lebih tahan lama biasanya
ditambahkan garam atau lemak
nabati yang dapat menurunkan
kualitas asam lemak omega-3.
Budi Soetomo
Chef PT. Nestle Indonesia, Redaktur
Gizi Majalah Dokter Kita.
Redaktur Boga Majalah Sri Arum.
Chef di DAAI TV.
Redatur Boga di majalah TIM
International Taiwan.
Penulis dan Kontributor tetap yahoo.id
untuk rubrik kuliner.
31
Sensory &
Application
32
Aneka Olahan Ikan
Negeri Sakura
S
ebagain besar masyarakat
Indonesia masih merasa
asing terhadapa crab stick,
kamaboko dan chikuwa. Ketiga
makanan tersebut merupakan
olahan ikan laut yang berasal
dari Jepang, ketiganya
bertekstur kenyal dengan rasa
ikan yang tajam. Di Jepang crab
stick, kamaboko dan chikuwa
biasa ditemukan dalam hidangan
udon atau sukiyaki. Hasil olahan
ikan yang berbahan dasar surimi
ini juga telah lama dikenal
dan sekarang telah menjadi
industri perikanan yang cukup
penting di Jepang bahkan telah
berkembang di beberapa negara,
seperti Korea dan Amerika.
Surimi dibuat dari daging ikan
giling yang telah diekstrasi
dengan air dan diberi bahan
anti denaturasi, lalu dibekukan.
Surimi merupakan produk dasar
pembuatan kamaboko dan crab
stick. Keuntungan membuat
kamaboko dan crab stick
menggunakan surimi adalah
mempercepat pengolahan dan
mutunya tetap terjaga. Pada
dasarnya terdapat dua jenis
surimi, yaitu surimi yang dibuat
tanpa penambahan garam (mu-
en surimi) dan surimi dengan
penambahan garam (ka-en
surimi). Surimi dibuat dari ikan
berdaging putih yang kemudian
diolah menjadi pasta dan
akan bertekstur kenyal seperti
karet. Surimi selanjutnya dapat
diproduksi menjadi beberapa
macam makanan dengan
karakter bentuk, tekstur, serta
aroma yang khas. Kelompok
pangan olahan berbasis surimi
ini meliputi chikuwa, kamaboko,
hanpen, dan tsumire.
Sensory &
Application
33
Chikuwa
Chikuwa berbentuk seperti
tabung yang memiliki warna
coklat pada bagian tengah
dan dua sisinya berwarna
putih. Chikuwa dibuat dengan
pelapisan batang bambu atau
logam dengan adonan surimi,
yang selanjutnya dikukus atau
direbus. Chikuwa umumnya
menjadi pelengkap saat
menghidangkan shabu-shabu
atau sukiyaki. Di Indonesia,
biasanya dijual di supermarket
bagian makanan olahan beku.
Crab stck
Crab stick merupakan hasil
olahan surimi yang berbentuk
panjang berwarna merah.
Umumnya jenis ikan yang
digunakan untuk membuat
crabstick adalah jenis ikan
yang berdaging putih, karena
ikan yang berdaging putih
mempunyai elastisitas yang
tinggi. Crab stick bisa dijumpai
di makanan seperti sushi, sup,
dan ramen. Rasa crab stick
ini gurih dan agak manis serta
bertekstur kenyal dan empuk,
sehingga cocok untuk makanan
yang berkuah.
Kamaboko
Kamaboko adalah bakso
ikan versi Jepang yang tidak
berbentuk bulat sperti baso pada
umumnya, namun berbentuk
pipih bundar atau setengah
bundar. Biasanya kamaboko
berwarna putih walau ada juga
yang berwarna pink. Saat ini
kamaboko dibuat dengan aneka
bentuk, seperti hello kitty atau
bentuk bunga. Dalam makanan
Jepang, kamaboko disajikan
untuk campuran ramen, udon
atau soba. Rasanya gurih dan
teksturnya kenyal seperti baso
ikan.
Hanpen
Hanpen salah satu produk
olahan surimi yang dicampur
dengan ubi. Warnanya putih
dan berbentuk segitiga, sekilas
bentuk hanpen hampir sama
dengan tahu putih. Karena
berbahan dasar surimi, maka
rasanya gurih dan terasa lembut
di lidah. Orang Jepang biasa
memakan hanpen dengan
hidangan berkuah, seperti oden.
Selain itu, hanpen juga bisa
disajikan dengan digoreng.
Tsumire
Tsumire merupakan baso
ikan asal Jepang, bentuknya
bulat namun warnanya tidak
seputih baso ikan yang biasa
ada di Indonesia. Tsumire
juga terbuat dari surimi yang
dicampur dengan bahan lain,
seperti potato starch. Sama
halnya dengan hanpen, tsumire
pun umumnya disajikan dalam
hidangan oden. K-15
PT. SINAR EXHIBITIONS INDONESIA
Ruko Mutiara Taman Palem Blok A6 no 32
Phone +62 21 44474226, 54352165
Fax +62 21 54352165
Email : info@sinarexhibitions.com
Featuring :
Bakery & Confectionery
Food & Beverage
Food & Hospitality
Food Ingredients
Herbal & Health Food
Retail & Franchising
Seminar :
Tantangan dan Kiat Sukses Usaha Bakery di Indonesia Timur
by Petrus Gandamana
2013
Food
2nd Exhibitions for Food and Beverage Products,
Technology, Ingredients, Additives, Services and Equipment
www.sinarexhibitions.com
CCC - Makassar
I
n
c
o
n
j
u
n
t
i
o
n

w
i
t
h
Organized by
March 2013
th th
14 -17
P
a
c
k
a
g
i
n
g
P
r
o
c
e
s
s
in
g
2
0
1
3
EXPAND YOUR BUSINESS TO
EASTERN INDONESIA
Fea
Bak
Foo
Foo
Foo
Herb
Reta
Sem
Tan
by P
Organ
Praktek Kulinologi yang Baik
34
P
roduk dari laut, seperti
ikan, kerang, udang dan
cumi memang dikenal
memiliki kualitas gizi yang
cukup baik. Selain itu, rasanya
juga cukup nikmat. Sehingga
tidak aneh, jika penggemar
seafood cukup banyak. Namun
demikian, patut diingat nilai gizi
yang tinggi dan raza yang lezat
akan menjadi tidak berguna jika
ternyata keamanan produknya
bermasalah. Apalagi seafood
tergolong dalam pangan yang
mudah rusak (perishable).
Oleh sebab itu, industri jasa
boga harus memberikan
perhatian secara khusus dalam
pemilihan, penyimpanan, dan
penanganan produk-produk
berbasis seafood. Berikut
adalah beberapa tips yang
dianjurkan oleh US Food and
Drug Administration (USDA,
2012) dalam memilih bahan
baku seafood.
Ikan atau udang
Bahan baku merupakan kunci
yang menentukan hasil akhir,
termasuk untuk seafood.
Oleh sebab itu, pilihlah ikan,
cumi, atau kerang berkualitas
terbaik. Perhatikan display dan
penyimpanannya. Pastikan
seafood tersebut tarjaga dalam
Memilih
rantai dingin. Beberapa ciri
kualitas yang masih baik adalah
1.Aroma masih segar dan
lembut. Tidak berbau amis,
asam, atau seperti ammonia
2.Mata ikan jernih dan sedikit
menonjol
3.Daging padat dan mengkilap,
serta insang berwarna merah
cerah. Selain itu, pastikan tidak
ada lendir di sekitarnya.
4.Warna fillet ikan tidak pudar,
gelap, atau kering
5.Ketika daging ditekan, akan
segera kembali ke bentuk
semula
6.Untuk udang, dagingnya
terang dan cerah serta tanpa
bau
7.Jika memiliki indikator
suhu pada kemasannya, cek
selalu untuk memastikan
penyimpanannya telah dilakukan
pada suhu yang tepat.
Shellfsh
Berikut adalah beberap tips
memilih oyster dan kerang
lainnya:
1.Lihat sertifikat pendukung
yang berisi informasi seputar
kerang tersebut
2.Jangan pilih kerang yang
cangkangnya pecah atau rusak
3.Lakukan ketukan pada
cangkangnya. Pilih kerang yang
menutup jika diketuk
4.Untuk kepiting dan lobster,
pastikan masih hidup. Karena
mereka akan cepat rusak ketika
telah mati.
Frozen seafood
Pembekuan merupakan salah
satu cara untuk memperpanjang
umur simpan produk laut.
Namun demikian, terdapat
beberapa faktor yang dapat
menyebabkan kerusakan produk
beku tersebut. Berikut adalah
tips memilih frozen seafood:
1.Jangan beli produk beku yang
kemasannya sudah rusak
2.Jangan pilih produk beku
yang disimpan di atas garis beku
atau freezer case
3.Jangan pilih kemasan yang
telah memiliki kristal es, karena
bisa jadi produk tersebut telah
disimpan terlalu lama atau
mengalami pembekuan kembali.
K-09
Referensi
US Food and Drug
Administration. Fresh and
Frozen Seafood, Selecting and
Serving it Safely. http://www.
fda.gov/food/resourcesforyou/
consumers/ucm077331.htm
didownload pada 18 Februari
2013.
Bahan Baku Seafood
yang Aman
PT. SINAR EXHIBITIONS INDONESIA
Ruko Mutiara Taman Palem Blok A6 no 32
Phone +62 21 44474226, 54352165
Fax +62 21 54352165
Email : info@sinarexhibitions.com
Featuring :
Bakery & Confectionery
Food & Beverage
Food & Hospitality
Food Ingredients
Herbal & Health Food
Retail & Franchising
Seminar :
Tantangan dan Kiat Sukses Usaha Bakery di Indonesia Timur
by Petrus Gandamana
2013
Food
2nd Exhibitions for Food and Beverage Products,
Technology, Ingredients, Additives, Services and Equipment
www.sinarexhibitions.com
CCC - Makassar
I
n
c
o
n
j
u
n
t
i
o
n

w
i
t
h
Organized by
March 2013
th th
14 -17
P
a
c
k
a
g
i
n
g
P
r
o
c
e
s
s
in
g
2
0
1
3
EXPAND YOUR BUSINESS TO
EASTERN INDONESIA
Fea
Bak
Foo
Foo
Foo
Herb
Reta
Sem
Tan
by P
Organ
36
M
emulai bisnis kecil-
kecilannya sejak
tahun 2011, Yuliana
memilih produk seafood
untuk ia kembangkan karena
banyak orang yang menyukai
jenis makanan ini dan dapat
menghasilkan keuntungan
yang besar pula. Mengusung
nama Frozen Fresh, ia ingin
para pelanggannya tahu
bahwa walaupun produk yang
ditawarkannya dalam bentuk
beku namun kualitas produknya
tetap fresh.
Produk seafood yang
ditawarkannya memiliki kualitas
yang baik dan biasanya dibuat
untuk di ekspor. Pembekuan
udangnya dilakukan secara
individual, tidak dibekukan
secara keseluruhan. Proses
pembekuan ini sangat
diperhatikan untuk menjaga
mutu dan kualitas dari produk
tersebut, jelasnya.
Target konsumen dari produk
seafood beku ini adalah restoran
dan ibu-ibu perumahan. Saya
membagikan brosur ke ibu-ibu,
misalnya ibu-ibu di komplek
tempat tinggal saya ini. Akan
tetapi, jumlahnya belum begitu
banyak karena memang untuk
saat ini kami lebih fokus
menawarkan produk kami ke
restoran, tambahnya.
Bisnis kecil-kecilan yang terjadi
secara tidak sengaja ini dimulai
ketika sang suami membawa
pulang udang beku bermutu
baik dan setelah dicicipi ternyata
rasanya sangat enak. Kebetulan
saya juga penggemar udang
dan produk seafood lainnya
sehingga merasa klik dan berani
untuk dijual kembali. Ketika
produk tersebut saya tawarkan
ke ibu-ibu di sekolah anak
saya, ternyata responnya sangat
baik sehingga akhirnya untuk
permulaan saya memesan 10
kg udang dan hanya disimpan
di freezer kulkas biasa saja,
kenangnya.
Yuliana, owner
Meraup Keuntungan
Bisnis Frozen Seafood
UKM
37
Usaha ini lambat-laun mulai
berkembang dengan promosi
ke restoran-restoran yang
ada di Bogor. Saat ini lebih
dari 6 restoran di Bogor yang
menggunakan produknya.
Awalnya saya hanya menjual
udang. Seiring berjalannya
waktu, saya mulai mencari jenis
seafood lain yang kualitasnya
bagus dan bisa untuk di
pasarkan kembali, sehingga
produk yang ada sekarang
sudah bertambah dengan
produk ikan dan cumi-cumi,
jelas Yuliana.
Yuliana bercerita bahwa
awalnya ia ragu-ragu
dalam memulai bisnis ini
karena banyak orang yang
beranggapan bahwa seafood
yang fresh lebih baik dari yang
dibekukan dan itu pun terjadi
dengan produknya yang sering
dibandingkan dengan produk
seafood fresh. Menanggapi
perbandingan tersebut, ia
meminta pelanggan untuk
langsung mencoba produknya
dan membandingkannya
dengan produk segar lainnya.
Frozen seafood kualitasnya
akan tetap terjaga dengan baik
karena selama distribusi dalam
keadaan beku, kualitas dan
kesegarannya tetap terjaga jika
dibandingkan dengan produk
fresh yang mungkin kehilangan
kebersihan dan kualitasnya saat
pendistribusian, jelasnya.
Jika anda ingin mencoba
peruntungan dengan menjual
frozen seafood, tidak ada
bahan atau alat khusus yang
dibutuhkan, kecuali alat
pendingin yang merupakan
kebutuhan paling utama.
Bagi para pembaca yang
ingin mencoba melirik usaha
penjualan frozen seafood ini,
hitungan modalnya adalah
sebagai berikut :
1. Untuk membeli bahan awal :
Rp. 2.000.000,-
2. Untuk membeli lemari
pendingin:Rp. 2.000.000,-
Sehingga modal awal yang
dibutuhkan sekitar Rp.
4.000.000 dengan harga jual
Rp. 90.000 Rp. 110.000
tergantung jenis seafoodnya
dan sasaran target di khususkan
ke restoran. Menurut Yuliana,
pemesanan dalam sebulan bisa
mencapai 2 ton! Bisa dihitung
sendiri berapa keuntungan
yang akan diraup, sangat
menggiurkan bukan? Selamat
mencoba! K-16
38
S
emakin tinggi tingkat
konsumsi masyarakat
terhadap seafood dan ikan
membuat Yudi bergerak untuk
memproduksi olahan seafood
yang lebih sehat. Hal ini pun
dilatarbelakangi oleh maraknya
produk olahan seafood dan
ikan di pasaran yang kurang
memperhatikan tingkat
kesehatan, mutu dan hygiene.
Belum maraknya produk olahan
seafood pun dijadikan peluang
oleh mereka untuk memulai
usaha. Kami ingin menciptakan
Beragam Olahan Ikan dan Seafood
makanan yang bebas dikonsumsi
oleh semua kalangan, akhirnya
kami memilih bahan dari hasil
laut yang jelas halalnya dan
terciptalah produk-produk kami
yang bervariasi, jelas Lukman
Rusdi, Marketing Rizky Food.
Berkat ketekunan, produk-
produk dari Rizky Food juga
telah mendapat penghargaan
dari Kementerian Kelautan dan
Perikanan serta Kementerian
Kesehatan.
Produk dari bisnis yang sudah
berdiri sejak 2005 ini sudah
merambah ke hampir seluruh
wilayah di Indonesia. Rizky Food
memiliki produk dalam beberapa
kategori, antara lain sumakashi,
produk khusus catering dan
produk juara dengan harga
jual mulai dari Rp 20.000.
Dari berbagai testimoni
pelanggan akhirnya saat ini
kami menciptakan 25 produk
dengan berlandas makanan
tradisional yang siap mendunia,
tambah Lukman. Produk yang
ditawarkan, antara lain siomay,
ekado, udang gulung, kaki naga,
otak-otak, lumpia ikan, otak-
Rizky Food
Rizky Food saat menerima penghargaan
Business &
Performa
39
otak, dan donat ikan. Tak sedikit
pula konsumen Rizky Food
yang memesan produk untuk
keperluan pesta, hari raya,
hingga untuk perjalanan haji.
Selain produk olahan seafood,
Rizky Food juga menyediakan
frozen seafood seperti ikan
tuna. Kami juga memberi
kesempatan bagi siapapun yang
ingin bergabung dengan kami
untuk menjadi distributor atau
agen, tutur Lukman.
Kegiatan produksi berpusat di
Sukabumi dengan dibantu 80
orang karyawan. Untuk semua
produk olahan ikan Rizky Food
menggunakan bahan dasar
berupa surimi. Produksi setiap
harinya dapat menghabiskan
1,8 - 2 ton bahan baku yang
dibuat menjadi aneka olahan.
Untuk menjaga kualitas produk
serta sanitasi dan hygiene SOP
yang diberlakukan di ruang
produksi pun mengacu pada
HACCP Internasional. Sesuai
dengan visi misi yang kami
pegang, kami ingin memberikan
manfaat kepada semua baik
relasi maupun konsumen,
dengan penanganan yang
benar dan disimpan dalam
bentuk frozen membuat produk
kami bisa bertahan hingga 8
bulan, pungkas Lukman. Ia
pun menjelaskan bahwa ikan
merupakan salah satu produk
hewani yang kaya protein dan
atas dasar itu ia dan kerabatnya
ingin lebih mengenalkan ikan
dan manfaatnya lewat produk
olahan ikan dan seafood. K-15
foto: dok. Rizky Food
Produk Rizky Food Produk Rizky Food
40
R
e
s
e
p
// ./
Untuk 2 porsi
Resep review :
Udon menggunakan crab stick, chikuwa dan kamaboko yang terbuat dari ikan kakap atau tenggiri. Ikan laut
mengandung asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk
membantu menjaga kestabilan kadar kolesterol.
Kandungan gizi :
Energi = 412 Kal
Protein = 22,5 g
Lemak = 23,1 g
Cara Membuat:
1.Tumis bawang putih hingga harum,
tambahkan jahe, aduk hingga layu.
2.Tuang kaldu, didihkan lalu tambahkan garam
dan merica, kecap ikan dan kecap asin.
3.Masukkan, udang, chikuwa, surimi, masak
sebentar. Angkat.
4.Tata udon, tahu sutera, kamaboko, chikuwa,
surimi, dan udang, kemudian siram dengan
kuah. Sajikan.
Kuah :
1 sdm minyak sayur
1 siung bawang putih, cincang
cm jahe, memarkan
1 sdm kecap ikan
1 sdm kecap asin
500 ml kaldu ayam
sdt merica bubuk
1 sdt garam
Bahan :
200 g udon basah, seduh dengan
air panas
75 g chikuwa, potong 2 bagian
50 g crab stick/surimi, potong serong
50 g kamaboko, kukus
75 g udang, buang kulitnya dan
kerat punggungnya
1 batang daun bawang, iris kasar
R
e
s
e
p
, ./ .
Untuk 4 porsi
Resep review :
Hasil laut seperti udang, cumi, dan ikan memiliki kandungan vitamin, mineral dan omega-3 yang cukup tinggi.
Omega-3 merupakan asam lemak esensial yang membantu menjaga kesehatan jantung.
Bahan :
200 g udang jerbung ukuran sedang, kupas,
sisakan ekornya dan belah punggungnya
150 g cumi kupas, potong kotak dan kerat-
kerat
8 buah bakso ikan, potong empat
5 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
2 batang serai, memarkan
1 sdt garam
4 sdm air asam jawa dari
1 literl air
2 sdm minyak, untuk menumis
Bumbu halus:
2 cm kunyit
1 sdt terasi goreng
3 buah cabai merah keriting
1 sdm gula merah
Cara Pengolahan :
1.Tumis bumbu halus, daun jeruk,
dan serai sampai harum. Masukkan
udang, cumi, dan bakso. Masak
sampai berubah warna.
2.Tambahkan air. Masak sampai
mendidih. Masukkan garam, merica
bubuk, dan kaldu ayam. Aduk rata.
3.Tambahkan air asam jawa. Masak
sampai matang.
Kandungan gizi :
Energi = 197 Kal
Protein = 23,6 g
Lemak = 8,8 g
Karbohidrat = 4,3 g
42
R
e
s
e
p
, . .
Bahan :
300 g fllet kakap,
potong ukuran 3x5 cm
1 sdm air jeruk lemon
sdt merica bubuk
sdt garam
Minyak untuk menggoreng
Lapisan :
50 g tepung terigu
2 putih telur, kocok lepas
150 g tepung panir kasar
1 sdm cabe bubuk
sdt garam
sdt merica bubuk
Saus :
100 ml mayonaise
Pelengkap :
200 g French fries
Cara membuat
1.Lumuri potongan ikan dengan air jeruk, merica
dan garam, diamkan selama 15 menit.
2.Campur tepung terigu dengan garam, merica
dan cabe bubuk.
3.Gulingkan potongan ikan kedalam tepung
terigu hingga rata. Lalu celupkan ke dalam
putih telur.
4.Lapisi dengan tepung panir. Sisihkan.
5.Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga
kering. Tiriskan.
6.Saus:Aduk semua bahan saus hingga rata.
7.Saikan ikan dengan Saus dan French Fries.
Resep review :
Ikan kakap merupakan salah satu makanan yang menyehatkan. Ikan ini kaya dengan kandungan vitamin D dan
ribofavin, yang membantu tubuh membakar asam amino, asam lemak, dan karbohidrat.
Kandungan gizi :
Energi = 530 kal
Protein = 22,1 g
Lemak = 26,6 g
43
R
e
s
e
p
Seafood
Resep review :
Udang merupakan seafood yang banyak dipilih.
Selain rasanya yang gurih udang memiliki kadar
vitamin B12 yang tinggi, juga mengandung mineral
selenium yang bersifat melindungi dan mendukung
fungsi sistem kekebalan tubuh dan fungsi tiroid.
Cara Membuat:
1.Saus: Tumis bawang putih dan bawang bombay
sampai harum, tambahkan saus tomat, saus
sambal, saus tiram, garam dan merica, aduk
rata.
2.Tambahkan tomat yang dihaluskan, udang dan
daging kepiting, aduk sampai rata. Tuangkan
susu cair. Masak sampai mendidih. Angkat.
3.Sajikan farfalle dengan saus dan taburan keju
parut.
Bahan :
250 g farfalle, rebus aldente
100 g keju, parut
Saus:
100 g daging kepiting
200 g udang, cincang kasar
200 ml susu
3 sdm saus tomat
2 buah tomat, seduh air panas, kupas kulitnya,
haluskan
2 siung bawang putih, cincang halus
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 sdm saus tiram
1 sdm saus sambal
sdt merica halus
sdt garam
3 sdm minyak untuk menumis
Untuk 4 porsi
Farfalle
Kandungan gizi :
Energi = 333 Kal
Protein = 18,9 g
Lemak = 15,8 g
44
45
Chef Profile
Menekuni Dunia Kuliner
itu Menyenangkan
Chef Paryogo :
46
M
engawali karir sebagai
cook salah satu hotel
di Jakarta, membuat
Chef Paryogo mencintai dunia
kuliner hingga saat ini. Chef
yang sekarang menjabat sebagai
head chef
Fame Hotel
ini pada
awalnya
berpikir
untuk
membuka
usaha yang
langgeng
dan
ternyata ia
menemukan bahwa usaha
kulinerlah yang tidak pernah
lekang dimakan waktu. Kuliner
memang bagus untuk ditekuni,
karena makanan dibutuhkan
setiap hari oleh setiap orang.
Dan akhirnya saya merasa
senang menekuni dunia
kuliner, ungkap pria yang biasa
disapa Chef Yogo ini.
Menjadi chef juga merupakan
suatu kepuasan baginya. Karya
cipta dalam bentuk hidangan
dapat dinikmati oleh setiap
pengunjung yang datang ke
tempat ia bekerja. Chef Paryogo
memang sudah lama di dunia
masak memasak. Ia memiliki
pengalaman bekerja di beberapa
kota besar di Indonesia, seperti
Jambi, Yogyakarta hingga
Papua. Setiap membuat
masakan saya selalu melihat
bahan baku apa yang ada
disekeliling saya, contohnya
tape. Jika tape disajikan begitu
saja, pasti tidak banyak orang
yang mau makan tapi jika
dihidangkan dalam bentuk lain
pasti tingkat konsumsinya tinggi,
hal ini juga bisa membantu
produsen tape, tutur Chef
Yogo.
Saat bekerja di Papua, Chef
Paryogo juga menciptakan
hidangan buah merah yang
dicampur dnegan bahan lain.
Tujuannya untuk mengenalkan
bahan-bahan yang belum
popular di masyarakat
Indonesia. Dalam menciptakan
produk, ia selalu berpikir
Name : Paryogo
Place / date birth : Kebumen, 7 Maret 1974
Work Experience : Hotel Holiday Inn Crowne Plaza Jakarta
Hotel Novotel Jambi
Hotel Ciputra Semarang
Hotel Jambi TepianRatu
SPHINX Executive Club Banjarmasin
Hotel TRAVELLERS Resort Kalianda Lampung
Hotel Waigo Sorong
Fame Hotel Serpong
mengubah bahan baku apa pun
yang tidak memiliki nilai jual
menjadi bernilai dan dikenal,
sehingga kuliner Indonesia
bisa terus bangkit. Siapa
lagi kalau bukan kita sendiri
yang mencintai kuliner dalam
negeri,
kata Chef
yang gemar
membaca buku
Ir. Soekarno ini.
Salah satu
kelebihan
Indonesia yaitu
memiliki banyak
masakan namun
sayangnya selalu
dikalahkan oleh
masakan dari
luar. Banyak
makanan yang
bisa ditonjolkan
dari Indonesia,
contohnya
rawon, rendang dan sate.
Sebagai pekerja kuliner
sudah tugas saya untuk
mengembangkan kuliner
Indonesia ini, pungkas Chef
Yogo. Ia pun mengatakan,
seorang chef memiliki tanggung
jawab lebih dalam menciptakan
menu-menu baru dan harus
bisa mengembangkan masakan
tersebut sehingga bisa terjual
dengan baik. Kiki
47
48
Kreasi resep oleh: Paryogo, Head Chef Fame Hotel Serpong
Grilled Prawn
Bahan :
100 g king prawn
40 ml basting sauce
20 g kemangi
20 g french lettuce
40 g mentimun
40 g sambal uleg
40 ml kecap manis
20 ml green sauce
20 ml orange sauce
20 ml dominan sauce
Cara membuat :
1. Siapkan udang ukuran sedang cuci bersih, belah punggungnya dan
buang kotorannya
2. Lumuri dengan jeruk nipis dan tambahkan garam dan lada.
3. Siapkan pan kemudian masukan mentega secukupnya, setelah panas
masukan udang tersebut.
4. Setelah hampir matang olesi dengan bumbu basting (untuk
memperkuat rasa) angkat dan siap untuk disajikan.
5. Sajikan dengan sambal uleg ataupun sambal mata, bila suka dengan
lalapan akan lebih mantap.
Untuk 1 porsi
Kandungan Gizi :
Energi = 115 Kal
Protein = 21,6 g
Lemak = 1,2 g
Karbohidrat = 4,7 g
Resep
Pilihan
49
50
P
ulau Dua merupakan
restoran seafood yang
telah berdiri sejak
September tahun 1990,
sehingga bisa dikatakan Pulau
Dua sudah merasakan asam
garam di dunia kuliner Indonesia
khususnya dalam hal makanan
laut. Asal muasal dinamakan
Pulau Dua karena restoran ini
berdiri diatas danau buatan yang
memiliki 2 pulau dan restoran
ini berdiri diatas pulau kedua
tersebut.
Mengapa memilih jenis seafood
untuk dikembangkan, Disraeli
selaku marketing menjelaskan,
pada saat itu belum terlalu
banyak restoran seafood di
Jakarta dan khususnya di
tengah kota, maka dari itu kita
membuka restoran di tengah
kota namun suasananya tidak
seperti sedang berada di tengah
kota.
Mengusung konsep dengan
mengacu seperti kampung
nelayan di Kalimantan, dimana
detil bangunan yang berdiri pun
menyerupai kampung nelayan di
Disraeli, marketing
Resto Review
Resto Seafood di Tengah Kota Jakarta
Pulau Dua,
Kalimantan. Target
pasar kita adalah
para keluarga, dimana
para keluarga bisa
memanfaatkan ruangan-
ruangan disini untuk
satu keluarga mereka,
jelasnya. Pulau Dua
memiliki 8 ruangan
berbeda yang masing-
masing ruangan dinamai
sesuai dengan nama-
nama pulau di Indonesia,
seperti Nias, Belitung,
Enggano, Banda,
Lombok, Ende dan
Komodo.
Komodo sendiri
merupakan satu-satunya
ruangan yang memiliki
pendingin ruangan,
pada saat makan siang,
banyak pengunjung
yang meminta di
ruangan yang ber-AC
karena cuaca Jakarta
yang memang panas,
namun tidak sedikit
pula pengunjung yang
lebih memilih dengan
suasana alam terbuka,
tambahnya.
Beberapa menu andalan
yang sering dipilih
pengunjung adalah
tom yum Pulau Dua
yang sudah terkenal
keenakannya. Banyak orang
asing yang bilang, belum ke
Jakarta kalau belum mencoba
tom yum Pulau Dua, ungkap
Disraeli kepada KULINOLOGI.
Selain tom yum ada pula
cumi goreng Pulau Dua yang
tingkat kerenyahannya sangat
crispy sekali. Sedangkan untuk
minumannya yang patut dicoba,
yaitu Pulau Dua Fruit Punch.
Saat ini Pulau Dua hanya
berada di Jakarta saja, namun
tidak menutup kemungkinan
jika ada peluang untuk
membuka cabang di tempat
lain. Kapasitas dari restoran
ini jika dimaksimalkan mampu
menampung hingga 600
orang. Pulau Dua buka dari
hari senin hingga Sabtu. Senin
sampai Kamis restoran buka
waktu makan siang buka dari
pukul 11 siang hingga pukul
3 sore, dan buka kembali pada
jam makan malam, yaitu pukul
6 sore hingga pukul 11 malam.
Untuk hari Jumat dan Sabtu
buka mulai pukul 11 siang
hingga pukul 11 malam. Adi
Pulau Dua Restaurant
Jl. Jend Gatot Subroto
Komplek Taman Ria Senayan
Jakarta 10270
T. 021-571 8906-08
F. 021-570 8909
Cumi Goreng Tepung
Udang Rambutan
51
52
H
otel Le Grandeur
Mangga Dua pada
tanggal 1 Februari
2013 meluncurkan sebuah
restoran seafood terbaru
yang diberi nama Seafood
Market. Seafood Market ini
tidak melayani pengunjung
setiap hari melainkan hanya
hari Jumat saja mulai pukul 7
malam hingga pukul 10 malam.
Salah satu promo yang mereka
hadirkan adalah diskon 15%
bagi pengunjung yang datang
hingga akhir bulan Maret.
Konsep dari Seafood Market
adalah pengunjung bebas
memilih jenis seafood yang
mereka inginkan dan seafood
tersebut dapat diolah pula sesuai
dengan keinginan mereka.
Seperti dijelaskan Executive
Chef Le grandeur Hotel, yaitu
Menikmati Seafood Market
Chef Purbo Wahyono,
disini pengunjung
bebas memilih bahan
makanan dan semua
jenis seafood tersebut
dapat diolah sesuai
dengan yang mereka
inginkan, jelasnya.
Contoh hidangannya
adalah pizza seafood,
dimana pada stand
pizza, pengunjung
bebas mengatur jenis
topping apa saja yang
mereka inginkan dan
semuanya seafood.
Dalam pemilihan
seafood, pihak Le
Grandeur Hotel sangat
selektif. Mereka akan
memesan seafood
yang baru ditangkap
oleh nelayan pada
Le Grandeur Hotel
Purbo Wahyono, Executive Chef
Resto Review
Grilled Salmon
53
pukul 3 pagi dan langsung
diantarkan ke Le Grandeur
Hotel. Setelah semua barang
sampai disini, semua kita
bersihkan dan baru dimasukan
ke dalam chiller untuk disajikan
pada sore harinya serta untuk
ikan air tawar semuanya
dibiarkan hidup, tambahnya.
Hambatan yang terjadi adalah
ketika seafood yang dipesan
tidak terpenuhi karena hasil
tangkapan nelayan yang tidak
menentu sehingga harus
dilakukan pergantian jenis
seafood tersebut. Apabila
kita menyajikan 10 jenis
ikan, namun jenis ikan yang
dipesan tidak ada maka akan
diganti dengan jenis yang
berbeda dari segi jumlah tetap
sama, mungkin hanya Le
Grandeur Hotel yang berani
menampilkan open seafood
seperti ini, terangnya kepada
KULINOLOGI INDONESIA.
Dalam pengelolaan keamanan
pangan, pihak Le Grandeur
Hotel menerapkan sistem
HACCP dan yang paling
diutamakan Chef Purbo
adalah dari segi kebersihan.
Kebersihan adalah yang paling
utama mulai dari segi makanan
dan segi penanganannya. Disini
semua staff harus menggunakan
sarung tangan dan masker,
namun masker tidak selalu
digunakan tetapi pada persiapan
tertentu saja, jelas Chef Purbo.
Target konsumen dari Seafood
Market adalah semua kalangan
yang menyukai seafood.
Dijamin pengunjung yang
datang kesini akan merasa
sangat nyaman, selain dilayani
ala bintang lima dan live
music, tambahnya. Seafood
Market menampilkan 6 jenis
saus yang berbeda, 4 macam
jenis pengolahan, yaitu grill,
fried, steam dan oven, dan 10
jenis sambal berbeda. Saat ini
Seafood Market hanya terdapat
di Le Grandeur Hotel Mangga
Dua saja dan merupakan pilot
project yang nantinya jika
berhasil akan diterapkan di
Le Grandeur Hotel lainnya di
Indonesia. K-16
Le Grandeur
Jl. Mangga Dua Raya, Jakarta
Tlp. 021 6128811
Fax. 021 6128822
www.legrandeurhotels.com
Springroll Steamed Crab
Resto Review
B
erada di kawasan bisnis,
tempat ini memang
cocok untuk para
ekspatriat, terlebih lagi wilayah
ini termasuk prime location
karena dikelilingi oleh beberapa
universitas, rumah sakit
dan pusat perbelanjaan.
Hall of Fame berada di Jl.
Boulevard Gading Serpong,
Tangerang. Dengan
mengusung konsep smart
& sexy restoran ini layak
menjadi famous.
Restoran yang menyatu
dengan hotel ini tepat
dijadikan tempat untuk
mengisi perut, bukan hanya
pengunjung hotel yang
dapat bersantap di tempat
ini, tamu umum pun dapat
menikmati hidangan yang
disediakan. Konsep lain yang
ditawarkan oleh Hall of Fame
Sajian Modern
Cafe adalah efisien. Efisien
disini berarti kami menyajikan
menu yang proses memasaknya
mudah dan cepat, namun tetap
memperhatikan kuantitas dan
kualitas dari produk tersebut,
tutur Agus Faisal F & B
Manager Fame Hotel.
Kesan unik jelas terlihat ketika
memasuki lobby hotel yang
baru dibuka pada Januari lalu
ini. Desain dan interior ditata
dengan apik dan didominasi
dengan warna ungu. Mengapa
memilih warna ungu? Warna
ungu yang kami gunakan sesuai
dengan tagline kami, yaitu
smart & sexy. Warna ungu ini
memang mendominasi sampai
kamar tamu pun bernuansa
ungu, jawab Agus Setyawan,
Hall of Fame Cafe
54
Paryogo,
Executive Chef
Agus Faisal,
F & B Manager
Agus Setyawan,
Hotel Manager
Hotel Manager Fame Hotel.
Sama halnya dengan desain
dan interior yang ada dalam
restorannya, semua serba ungu
dan sesuai namanya Hall of
Fame Cafe, di dinding restoran
ini sengaja dipajang beberapa
foto artis-artis hingga atlet
terkenal, seperti Tom Cruise,
Rowan Atkinson, dan David
Beckham.
Menu yang ditawarkan di
tempat ini adalah menu lokal
favorit yang merupakan menu-
menu yang sudah dikenal
masyarakat seperti nasi goreng,
sop buntut, atau sandwich.
Untuk menu andalan yang
ditawarkan diantaranya grilled
prawn, ayam madura, dan
angsiu tofu. Keunikan lain
dari restoran ini terletak pada
ciri khas makanannya, yakni
makanan dari bahan tradisional
yang dikemas dengan modern,
seperti fermented cassava.
Fermented Cassava merupakan
hidangan yang terbuat dari
tape singkong yang dibentuk
menyerupai pancake 3 susun,
diberi topping saus dan es
krim stroberi, ungkap Chef
Paryogo, Executive Chef Fame
Hotel. Menu andalan lain yang
ditawarkan adalah dyno tail, sop
buntut yang ukuran buntutnya
lebih besar dari biasanya. Untuk
minuman salah satu minuman
segar yang bisa dicicipi disini
yaitu melancholic, minuman
yang memadukan melon, sirsak
dan buah leci. Untuk menambah
kesan sexy, Hall of Fame Cafe
tidak menggunakan alat-alat
seperti piring dan gelas dalam
berbagai warna. Selain itu,
disini juga akan diadakan live
music dan acara nonton bareng
sebagai sarana hiburan untuk
pengunjung.
Kami merupakan hotel bintang
dua tapi kami ingin tampil
berbeda dengan hotel bintang
dua lainnya, untuk kuantitas
kami melebihi bintang dua
lainnya sedangkan kualitas
produk kami mengacu pada
hotel bintang tiga dan empat,
tambah Faisal. Karena kepuasan
pengunjung menjadi nomor
satu, maka kualitas selalu
diperhatikan mulai dari bahan
baku yang dipilih secara selektif
hingga proses pengolahannya.
Dengan
bahan baku
yang sama,
namun kami
menawarkan
harga lebih
murah
disbanding
dengan yang
lainnya,
tutup Faisal
menutup
pembicaraan.
K-15
Hall of Fame Cafe
Tivoli District Lot
#3
Jl. Boulevard
Gading Serpong,
Tangerang
Tlp. 021 91369734
55
Jus Nanas
Melonholic
Grilled Prawn Ayam Madura Fermented Cassava
Resto Review
K
etika pertama kali
muncul sekitar 5 tahun
yang lalu, restoran
seafood Taman Laut bisa
dibilang hanya cabang dari
restoran Chinese food di kota
Bogor yaitu Cahaya Baru,
namun karena pada saat itu
belum banyak pesaing yang
membuka restoran serupa
maka Taman Laut berhasil
merebut hati para pecinta
kuliner makanan laut. Dengan
mengusung menu andalan
semua seafood yang di bakar,
seperti kepiting atau ikan.
Mengusung tagline Jumbo
Seafood, Taman Laut
memang menghadirkan jenis-
jenis makanan laut yang
berukuran besar atau jumbo.
Bisa diibaratkan seafood-
"Taman Laut"
Kota Hujan Jumbo Seafood
seafood yang berukuran
jumbo ini berkumpul disini dan
menyerupai sebuah taman,
maka dinamakan Taman Laut,
jelas Gunawan selaku chef dari
restoran Taman Laut. Konsep
restoran ini memadukan antara
Chinese dan Indonesian.
Target konsumen kami siapa
saja yang menyukai seafood,
saat ini pejabat pun pernah
menikmati seafood disini,
tambahnya.
Ketika ditanya tentang mengapa
memilih jenis makanan laut
untuk dikembangkan, Gunawan
menjawab pada saat berdiri
dulu, di Bogor belum banyak
pesaing yang membuka
restoran seafood, maka dari
itu kita mencoba mengambil
kesempatan tersebut. Salah
satu minuman yang menjadi
favorit di Taman Laut
adalah Es Taman Laut, yaitu
minuman yang terdiri dari
berbagai macam bahan yang
menyegarkan. Saat ini Taman
Laut tidak hanya hadir di kota
Bogor saja, restoran ini pun
56
Gunawan, Chef Taman Laut
Kepiting Lada Hitam
memiliki cabang di Cibubur dan
berencana untuk menambah
cabang lain di kawasan Sentul.
Dalam hal pemilihan bahan
baku, Taman Laut tidak
mengambil melalui supplier,
melainkan turun langsung dalam
pemilihan bahan bakunya.
Taman Laut membebaskan
pelanggan untuk memilih jenis
seafood yang mereka inginkan
dengan harga yang variatif.
Ia menceritakan hambatan
yang sering terjadi pada
musim hujan seperti ini adalah
sedikitnya nelayan yang mau
turun ke laut. Jam operasional
Taman Laut mulai jam 10
pagi hingga jam 11 malam
setiap hari selama seminggu
penuh. Dengan gedung yang
mencapai tiga tingkat, Taman
Laut secara keseluruhan mampu
menampung hingga 500
orang. Segera rasakan Jumbo
Seafood ala Taman Laut Bogor!
Adi
Taman Laut Jumbo Seafood Restaurant
Jl. Raya Pajajaran No. 50 A, Bogor
Phone: (0251) 833-6623
Fax: (0251) 835-0854
57
Bawal Bakar
Es Kelapa Muda
Es Taman Laut
Cumi Saus Mangga
B
ertempat di Gedung
Wika Jakarta, pada awal
Februari lalu. Hindah Muaris
memaparkan beberapa
pengetahuan tentang bagaimana
cara menciptakan menu diet
yang baik dan mendemokan 10
macam salad yang mudah dan
pastinya sangat sehat.
Selain demo memasak, ia juga
menjelaskan tentang prinsip
dasar dalam menyusun menu,
yaitu menentukan persiapan,
menentukan kebutuhan gizi,
perencanaan menu dan metode
dalam melakukan proses
pengolahan.
Salah satu menu yang saat
ini menjadi trend adalah gaya
hidup sehat dengan pola makan
makanan mentah, menu yang
paling mudah adalah raw
salad. Raw food diet atau diet
makanan mentah pertama kali
diperkenalkan oleh Dr. Max
Bircher-Benner di Amerika
sejak tahun 1926. Jenis diet
Menu untuk Diet Sehat ala Hindah Muaris
yang sebenarnya sudah tidak
asing lagi Indonesia dengan
menu karedok atau lalapan
sunda yang termasuk raw food.
Raw food terbaik sebenarnya
adalah semua jenis kecambah
dan sayur segar muda, termasuk
buah mengkal, yang ditanam
pada lahan subur yang masih
perawan (pristine), tanpa
polusi. Jadi bukan sekadar
tentang pemakaian pupuk
organik.
Menurut Natalie Rose dalam
buku The Raw Food Detoks
Diet, diet makanan mentah
ini dapat pula membuat kulit
lebih muda, badan terasa lebih
segar dan bugar, meningkatkan
stamina serta menghalau bau
mulut. Selain itu, keuntungan
mengonsumsi sayuran dalam
keadaan segar, antara lain
: kandungan vitamin dan
mineralnya tidak rusak karena
proses pemasakan dan juga
kandungan enzimnya masih
tinggi.
Mengapa memakan makanan
mentah itu menyehatkan?
Biasanya memasak dengan
suhu 46-48
o
C bahan makanan
akan banyak kehilangan zat gizi
dan enzim yang mudah larut air
atau sensitive terhadap panas.
Jika dikonsumsi dalam keadaan
mentah, kehilangan zat gizi
tersebut dapat diminimalkan dan
dapat mendukung kesehatan
tubuh secara optimal. jelasnya
Jika ada kelebihan tentu
ada pula kelemahan, pada
awal menerapkan diet ini
badan akan terasa lemah
dan mudah lelah karena itu
diet ini tidak disarankan bagi
perempuan hamil dan orang
yang membutuhkan protein
tinggi. Dalam menjalankan diet
ini diperlukan raw food yang
berkualitas dan minim cemaran
fisik, kimia dan mikrobiologis
maka dari penyimpanannya pun
harus dilakukan dengan baik.
Beberapa tips dan trik dalam
menjalankan diet ini adalah
harus dilakukan secara bertahap,
pada tahap awal, pelaku diet
dapat mengkonsumsi makanan
matang agar proses detoksifikasi
yang terjadi tidak terlalu
berlebihan, konsumsi makanan
yang mudah dicerna, desain
menu dengan gizi seimbang,
pilih bahan pangan yang
berkualitas dan cuci terlebih
dahulu sayur dan buah dengan
air mengalir. Adi
58
Kilas Kulinologi
B
erawal dari satu outlet
menghiasi sudut jalan di
Surabaya, kini Kebab Turki
Baba Rafi (KTBR) terus
melebarkan sayapnya dan
berfokus untuk terus mengejar
negara-negara di Asia Tenggara
lainnya. Dan benar saja, rasa
dan kualitas membuktikannya.
Keberhasilan tersebut diperkuat
dengan sedikitnya 1000 outlet
Kebab Turki Baba Rafi yang
berhasil hadir di Indonesia,
Bisnis Kebab yang Go International
Malaysia dan Filipina pada
awal 2013 ini.
Dengan maraknya Kebab
Turki Baba Rafi di Negara
tetangga membuktikan
kapasitasnya bahwa kini
Kebab Turki Baba Rafi
bukan lagi hanya menjadi
bisnis lokal namun sudah
Go International. Hendy
Setiono adalah seorang yang
memutuskan untuk mencoba
menghadirkan usaha makanan
ini pada tahun 2003.
Terinsipirasi dari daerah Timur
Tengah, Qatar, makanan
kebab ini disesuaikan dengan
mengkombinasikan makanan
khas daerah tersebut dengan
selera lidah masyarakat
di sekitarnya sehingga
menghasilkan rasa original yang
diminati banyak orang.
Sukses bisnis kebab waralaba
Hendy itu juga menghasilkan
berbagai award, baik dari
dalam maupun luar negeri.
Di antaranya, ISMBEA
(Indonesian Small Medium
Business Entrepreneur Award)
2006 yang diberikan menteri
koperasi dan UKM. Kini, usaha
ini semakin membuktikan
kiprahnya dalam dunia
waralaba, dibuktikan dengan
merajalelanya warna merah
dan kuning yang melekat pada
outlet bertuliskan Kebab Turki
Baba Rafi The Worlds Biggest
Kebab Chain. K-15
59
J
auh sebelum Ashraf Sinclair
menjadi seorang aktor,
suami dari pesinetron Bunga
Citra Lestari ini pernah menjadi
seorang pelayan, dan pada saat
itu ia berharap dapat bergabung
dalam manajemen sebuah
restoran tempatnya bekerja,
yaitu T.G.I. Fridays. Kini, Ashraf
menjadi salah satu jajaran
pemilik restoran yang dibawahi
oleh Cashwood Group
tersebut. Bagi saya
ini seperti mimpi
yang terwujud, karena
dulu saya sangat
ingin menjadi jajaran
manajemen dan
mengenakan seragam
yang dikenakan
manajemen, tutur
Ashraf Sinclair dalam
grand opening T.G.I. Fridays di
Kemang, Jakarta (5/02).
"Kita berdua ini suka makan
enak dan kebutulan suamiku
juga passion-nya bisnis, jadi
waktu diajak gabung disini, kita
semangat banget apalagi Ashraf
punya pengalaman sendiri
dengan restoran ini, tutur
Bunga Citra Lestari. BCL dan
Bunga Citra Lestari Berbisnis Kuliner
Ashraf bergabung dengan ketiga
rekannya dalam mengelola
bisnis baru mereka ini.
Restoran yang terkenal
dengan rasa Amerika klasik
ini menghadirkan makanan
andalan, seperti Jack
Daniels Burger dan Fridays
Cheeseburger. Untuk hidangan
pembuka, pengunjung dapat
menikmati quesadillas, potato
skins, dan buffalo wings yang
disajikan dalam porsi sharing.
Dengan mengusung tagline
'In Here its Always Friday',
restoran ini diharapkan dapat
menjadi tempat untuk berbagi
momen bahagia bagi para
pengunjung setiap harinya,
seperti halnya Jumat menjelang
weekend. K-15
Foto dok. Aji Yudistira/Studio One
B
andung menjadi kota
pembuka rangkaian acara
Festival Jajanan Bango yang
hadir di 5 kota besar, Bandung
(9 Februari), Surabaya (24
Februari), Malang (17 Maret),
Semarang (31 Maret) dan
Jakarta (13 April). Acara ini
pun kembali menghadirkan 50
legenda kuliner dari berbagai
pelosok Nusantara untuk
memuaskan selera pencintanya
di Bandung melalui pelaksanaan
Festival Jajanan Bango (FJB).
Bandung terpilih sebagai salah
satu kota pelaksanaan FJB
mengingat potensi kuliner
yang sangat besar dan banyak
diantaranya sudah melegenda.
Berlokasi di Monumen
Legenda Kuliner Nusantara di Festival
Jajanan Bango 2013
Perjuangan, FJB dimulai dengan
sambutan pembuka dari Dra.
Hj. Lia Ambasari, M.Pd selaku
Kepala Balai Pengelolaan
Kepurbakalaan, Kesejarahan
dan Nilai Tradisional, Dinas
Kebudayaan dan Pariwisata
Pemerintah Provinsi Jawa
Barat dan secara resmi dibuka
dengan prosesi pengguntingan
pita bersama Shiv Ranjan
Sahgal selaku Marketing
Manager Savoury and Spread
PT Unilever Indonesia Tbk.
Selain itu, turut hadir pula dalam
kemeriahan FJB, Drs. Agus
Saputra, MM Kepala Sub
Bidang Kepariwisataan, Dinas
Pariwisata dan Kebudayaan
Pemerintah Provinsi Jawa Barat.

Bertepatan dengan perayaan
ulang tahun Bango yang ke-
85, FJB kali ini mengusung
tema Legenda Kuliner
Nusantara sebagai bentuk
penghargaan kepada begitu
banyak sosok legenda
yang telah sepenuh hati
melestarikan kuliner
Nusantara melalui hidangan
legendaris yang mereka
persembahkan.
Sebuah prosesi unik
mengawali pembukaan FJB,
sebagai bentuk apresiasi
Bango kepada 85 petani
teladan yang mewakili
9000-an petani kedelai
hitam Mallika, bahan baku
utama kecap Bango.
FJB 2013 di Kota Bandung
menghadirkan sekitar
50 pelaku kuliner yang
diantaranya adalah 10
Legenda Kuliner Nusantara.
Mengenai pemilihan sosok
legenda kuliner yang hadir pada
FJB 2013, Marieska Widhiana,
selaku Brand Manager Bango
menjelaskan bahwa Bango telah
melakukan proses pencarian
dan pertimbangan yang cukup
panjang. Para legenda kuliner
ini diantaranya adalah Mie
Koclok Mas Edy (Cirebon),
Oseng-oseng Mercon Bu
Narti (Yogyakarta), Tengkleng
Klewer Ibu Edy (Solo), Lontong
Balap Pak Gendut (Surabaya),
Tahu Tek Telor Cak Kahar
(Surabaya), Sate Jamur Cak
Oney (Yogyakarta). Evi
60
Kilas Kulinologi
61
D
alam rangka
mempopulerkan
kuliner Indonesia, Omar
Niode Foundation
menyelenggarakan
Patali (Market) Day.
Agriculture, Food and
Culinary Celebration pada
23 Februari 2013 lalu
yang bertempat di The
Dharmawangsa Hotel
Jakarta.
Kata Patali sendiri berarti
pasar dalam bahasa
Gorontalo. Karena acara
ini merupakan ajang
berbagai komunitas yang
berkumpul dari hulu ke hilir
yang meliputi perwakilan
produsen, konsumen, usaha
penunjang, chef, blogger,
penggemar fotografi, pelajar
dan mahasiswa tata boga dan
perhotelan, dan media massa.
Oleh sebab itu, keadaan ini
digambarkan seperti pasar.
Rangakaian acara yang
tersaji pada Patali (Market)
Day meliputi informasi
tentang Status Pertanian dan
Pangan Indonesia oleh Yusni
Emilia Harahap, Staf Ahli
Menteri Bidang Lingkungan,
Kementrian Pertanian dan
pemaparan tentang 30
Ikon Kuliner Tradisional
Indonesia oleh Firmansyah
Rahim, Dirjen Destinasi Wisata,
Kementrian Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif.
Sepanjang hari berlangsung
Bazar Mini yang memberikan
Para Pecinta Kuliner Berkumpul dalam
Acara Patali (Market) Day
kesempatan pengunjung untuk
berinteraksi, membeli atau
mendapatkan informasi tentang
produk maupun pelayanan
yang ditawarkan oleh pelaku
UKM kuliner, perusahaan
makanan, penjual alat-alat
masak, lembaga swadaya
masyarakat serta media cetak
maupun elektronik yang ikut
berpartisipasi. Adi
62
Kilas Kulinologi
B
akery product merupakan
produk makanan yang
terbuat dari berbagai bahan,
dengan bahan utama tepung
terigu yang ditambahkan
bahan lain, seperti gula,
margarine, yeast, garam,
dan juga air. Secara definisi
awal, proses pengolahan
produk bakery hanya melalui
proses pemanggangan atau
pengovenan. Namun, dengan
perkembangan aneka produk
yang berbasis terigu ini,
produk-produk bakery yang
berkembang di Indonesia ada
yang dibuat melalui proses
pemanggangan, pengukusan,
A-Z Bakery,
Referensi untuk Menjadi Bakepreneur
bahkan penggorengan. Produk-
produk bakery cakupannya
sangat luas, secara garis besar
dapat diklasifikasikan menjadi
roti (yeast raised dough), pastry,
cake dan biskuit.

Dalam buku ini sebagian
besar mengulas tentang roti.
Roti dipilih karena sudah
terkenal luas di masyarakat
dan merupakan dasar utama
pembuatan resep-resep
produk bakery. Rangkaian
pengetahuan produk-produk
bakery pun tertuang dalam
buku ini. Namun, buku ini lebih
memfokuskan pada produk
roti, khususnya mengenai aspek
dasar pembuatan roti. Mulai
dari pengenalan bahan dan
fungsinya, proses pembuatan,
peralatan yang digunakan,
hingga aspek komersialnya.

Pengenalan pertama
dalam perhitungan
resep di dalam
produk produk
bakery menggunakan
pendekatan bakers
percentage (%
yang didasarkan
perhitungan
pembuatan roti).
Sedangkan bila
ditinjau dari
penggunaan
bahan baku,
secara garis
besar akan
cukup mudah
jika kita
mengetahui
atau mengenal
produk bakery
lain melalui
pengenalan
bahan-
bahan yang
digunakan, hingga aspek
komersialnya.

Buku ini diharapkan dapat
menambah wawasan pembaca
mengenai proses pembuatan
roti dan peluang bisnis
yang dapat diraih apabila
berkeinginan terjun di bidang
bakery (bakerpreneur) akan
bertambah. K-15
Glossary
Glossary
Cabai : golongan sayuran buah dan rempah-rempah yang
merupakan tanaman asli Amerika Tengah, tepatnya di Bolivia.
Rasa pedas yang terdapat pada buah cabai disebabkan
adanya senyawa capsaicin yang terkandung dalam cabai, yang
berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan obat pengurang
rasa sakit.
Cumi cumi : hewan laut yang memiliki tulang dan badan yang
lunak. Kelompok cumi ada beberapa jenis, seperti cumi batu
atau sotong, dan gurita atau octopus.
Histidin : asam amino esensial bagi bayi, walaupun tidak
esensial pada usia dewasa. Pada bayi, histidin berfungsi untuk
menjaga perkembangan otak, sedangkan pada orang dewasa
histidin bermanfaat untuk memelihara selaput saraf mielin
dan melindungi tubuh dari pengaruh radiasi sinar matahari,
mengatur sekresi asam lambung dan regulasi keseimbangan
sistem kekebalan tubuh dari penyakit.
Kamaboko : bakso ikan versi Jepang yang tidak berbentuk
bulat sperti baso pada umumnya, namun berbentuk pipih
bundar atau setengah bundar. Biasanya kamaboko berwarna
putih dan ada juga yang berwarna pink, saat ini kamaboko juga
dibuat dnegan aneka bentuk, seperti hello kitty atau bentuk
bunga. Dalam makanan Jepang, kamaboko disajikan untuk
campuran ramen, udon atau soba. Rasanya gurih dan teksturnya
kenyal seperti baso ikan.
Thawing : pencairan produk pangan beku,proses ini akan
mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula
berbentuk fase padat menjadi fase cair.
64
Let
YourPhoto
TheQuality
Tells
0251 7191945
marketing@foodreview.biz
Contact us for Food Photography Services

Edisi 4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Edisi 4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

03 Vol V 2013

Anda mungkin juga menyukai