KULINOLOGI

01
Vol III 2011
www.kulinologi.biz
KULINOLOGI
INDONESIA
Beyond Cooking
Enjoy Your
2012
Menu
Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo
Pemimpin Redaksi
Purwiyatno Hariyadi
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan
Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati
Wakil Pemimpin Perusahaan
Hindah Muaris
Redaksi/Kontributor Ahli
Elvira Syamsir,
Soenar Soekopitojo, Nur Aini
Redaktur Pelaksana
Hendry Noer Fadlillah
Staf Redaksi
Fitria Bunga Yunita, Ariefa Syafitri
Marketing
Tissa Eritha, Lan Setiawati,
Magdayani Firman
Desain & Layout
Yanu Indaryanto
Business Development
Andang Setiadi
IT & Website
Gugun Hendi Gunawan
Fotografer
Aryo Pidekso, Eko Wigiantoro
Dapur Uji
Diana Novita/Dapur uji Hindah Muaris
Keuangan
Kartini
Distribusi dan Sirkulasi
Didik Tri Maryadi, Agus Abdul Fatah
Penerbit
PT Media Pangan Indonesia
Alamat
Jl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II
Bogor 16152.
Telepon: (0251) 7191945,(021) 70219945,
Fax: (0251) 8328376
Website & E-mail
www.kulinologi.biz, redaksi@kulinologi.
biz, marketing@kulinologi.biz
ISSN
2085-6903
Enjoy your 2012 Menu
ak terasa tahun telah berganti. Semoga, kesuksesan

selalu menyertai pelaku bisnis kulinologi di tahun ini.
Pada edisi perdana 2012, KULINOLOGI INDONESIA

mengangkat topik mengenai isu yang relevan untuk
industri kulinologi 12 bulan ke depan. Salah satu isu yang
diperkirakan akan tetap mempengaruhi perkembangan
kulinologi boga adalah semakin tingginya perhatian
dan kesadaran konsumen terhadap kesehatan. Banyak
industri kulinologi yang telah merespon isu tersebut
dengan mengembangkan dan menyediakan pilihan menu
rendah (seperti menu rendah garam, rendah kalori, dan
rendah lemak) dan menu kaya (seperti menu kaya serat,
kaya kalsium, dan kaya antioksidan), dan menu-menu
kesehatan lainnya. Industri telah merespon dengan
mendisain produk kulinologi sedemikian rupa untuk
memberikan manfaat bagi kesehatan. Bahkan, sudah
mulai timbul permintaan penyediaan informasi nilai gizi
pada setiap menu yang disajikan. Hal tersebut tentu harus
diantisipasi oleh industri jasa boga.
Tantangannya, semua tuntutan konsumen tersebut perlu
dipenuhi dengan tidak boleh mengorbankan citarasa.
Karena citarasa adalah faktor utama bagi konsumen untuk
menikmati dan kembali menikmati- produk tersebut
dengan bahagia.
Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat bagi
kemajuan bisnis kulinologi Indonesia.
Selamat membaca
Selamat tahun baru 2012
Daftar Isi
CONCEPT
Kulinologi
Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan
istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan
teknologi. Menurut Research Chef Association;
kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni
kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi
adalah the mixing of thetechnological side of food
processing with that of the culinary aspects of food
preparation to form the basis of food formulation,
production and presentation to the consumer (Bob
Dickson, Oregon State University).
6
10
12
16
2012 Up your Profit

2012: Tahunnya Kuliner Indonesia
Healthy Eating: Diet or Life Style
Pola Hidup Sehat dengan

Gizi Seimbang
20 Katering untuk Industri
22 Memilih Katering Sehat
24 Kemana Masa Depan
Kuliner Indonesia?
36 Pernah mendengar istilah Ahli Gizi?
Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah

suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni
dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan.
Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of
Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu
yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia,
fisika dan engineering untuk mempelajari sifat alami
bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip
pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan
mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan
publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi
disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner
dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa
menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan
dan pengalaman makan yang lebih baik.
Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis
dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat
produk pangan baik produk pangan itu diproduksi
dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik
pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih
enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga
sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.
24
CONTOH RESEP
30
31
32
33
34
35
Sawtel Saus Tiram

Brokoli Saus Ikan Kakap
Ikan Bakar Balut Daun
Sup Jagung Muda
Cah Ayam Jamur Brokoli
Jus Mentimun Brokoli
BUSINESS & PERFORMA
40 Roti Jepang Meramaikan Ibu Kota!

44 Tren Makanan 2012
48 Delivery Services
ala Dominos Pizza
52 Eating as Entertainmet
31
RESTO REVIEW
56 Makan & Bermain
di Rumah Air
58 Nuansa Gazebo di Bogor
dengan Cabana
58
35
Concept
2012
Up your Profit
Profit merupakan salah satu alasan
mengapa seseorang mendirikan bisnis.
KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012
isnis apapun itu, pasti

keuntunganlah yang
dikejar, tak terkecuali
bisnis perut alias bisnis
makanan dan minuman
yang semakin marak setahun
belakangan ini. Bisnis kuliner tak
ayal seperti jamur yang tumbuh
subur di musim penghujan,
tetapi juga mudah mati jika
musim kemarau telah tiba. Sama
halnya dengan bisnis restoran
yang mudah bermunculan dan
mudah pula collapse jika tidak
di-mantain dengan benar.
menu yang lebih khusus seperti

restoran seafood yang hanya
menyediakan menu seafood
dan olahannya. Sehingga usaha
kuliner Anda membidik target
pasar yang tepat dan konsumen
yang tepat.
Setelah menentukan konsep

dari restoran, yang perlu Anda
lakukan adalah membuat menu.
membuat menu juga tidak
bisa sembarang, karena hal
ini berhubungan dengan food
cost yang nantinya dikeluarkan
dan akan mendatangkan profit
Peluang bisnis kuliner masih
bagi restoran. Menjual menu
terbuka lebar. Peluang bisnis
tidak sembarangan. Jika menu
makanan akan selalu ada
tidak mendatangkan profit
selama manusia membutuhkan serta cost-nya tinggi lebih baik
makanan sebagai kebutuhan
tidak usah dijual, jelas Susanto
pokok mereka. Bisnis makanan Sukarto, Managing Director
juga dinilai sangat fleksibel,
SS Restaurant Training &
karena dapat disesuaikan
Management Consultant, dalam
dengan kesiapan modal yang
acara yang sama. Karena itu
dimiliki. Sasaran konsumennya diperlukan ilmu yang namanya
juga sangat luas, mulai dari
menu engineering yang dapat
anak-anak hingga orang dewasa memaksimalkan keuntungan
adalah target pasar. Namun
bagi perusahaan.
untuk mempermudah penilaian
konsumen, sebaiknya Anda
Seluk beluk
fokus pada salah satu pilihan
menu engineering
yang ada pada bisnis makanan. Ilmu menu engineering
Jika Anda tidak fokus pada
adalah penggabungan antara
satu pilihan, maka Anda akan
ilmu psikologi, akunting,
bingung, dan usaha Anda
dan marketing untuk
juga akan berantakan, tutur
memaksimalkan keuntungan
Stefu Santoso, Executive Chef
restoran. Menu engineering
Amus Gourmet French Dining
dapat menggiring pelanggan
Restaurant dalam acara seminar memilih menu yang diinginkan
mengenai Menu Engineering
restoran sekaligus menjauhkan
yang diselenggarakan oleh SS
pelanggan dari menu yang
Restaurant Training Center
tidak diharapkan restoran.
bulan Desember lalu. Misalnya, Ilmu menu engineering banyak
Anda membuka warung makan diaplikasikan pada industri
yang menyajikan berbagai menu horeka terutama restoran, tetapi
di dalamnya atau membuka
ilmu ini juga dapat diaplikasikan
warung makan yang menyajikan di industri manapun.
Langkah-langkah membuat
menu yang baik menurut
Susanto Sukarto:
Setiap menu harus ada
standar resepnya. Hitung
harga penjualan pokoknya.
Pilih sebuah menu untuk
ditawarkan dan tentukan
harganya. Dalam hal ini lebih
kepada aspek bisnis
daripada sebuah desain
menu saja. Menu apa yang
akan dijual dan tentukan
harganya sejak awal.
Deskripsikan menu sesuai
dengan karakteristik
restoran Anda.
Buat penjelasan menu
menggunakan bahasa
yang sederhana, dan hindari
membuat keterangan yang
berlebihan. Misal, gambar
cabai untuk menu
yang pedas, topi chef untuk
recommended menu, star
untuk menu paling laris, dan
lainnya.
Buat bagian menu Anda
sesuai dengan klasifikasinya.
Menu yang termasuk
appetizer, main course, dan
dessert dikelompokkan.
Sebagai daya tarik, foto
makanan dapat ditampilkan
dalam buku menu.
Buatlah contoh menu
sebelum diputuskan
untuk dicetak. Buat dummy-
nya, gunakan bahasa yang
sederhana.
Pilih dan putuskan desain
untuk buku menu yang
paling sesuai.
KULINOLOGI INDONESIA|Vol.IV|No. 1 |2012
yang terkait termasuk chef,

marketing, dan akunting, supaya
chef bisa mengetahui menu apa
yang laris dan tidak, jelas chef
Stefu.
Menu dikategorikan menjadi
4 bagian dalam menu
engineering, yakni:
1. Stars
yakni menu yang popularitasnya
tinggi dan profit marginnya
tinggi, seperti misalnya nasi
goreng atau hidangan pasta.
2. Flow horse
tinggi dan profit marginnya
rendah, seperti grill lobster,
wagyu beef.
3. Puzzle
rendah, profit marginnya
tinggi, misalkan sheperds pie,
vegetable antipasti.
4. Dog
rendah dan marginnya rendah,
seperti menu dari turbot fish.
Dari empat kategori ini, chef
dapat menentukan menu seperti
apa yang dapat di-boost untuk
dijual, dan menu yang sebaiknya
dihilangkan.
Analisa food cost (FC)
Ilmu psikologi diterapkan

dalam hal penempatan urutan
makanan dan minuman di
dalam buku menu. Menu yang
paling mudah diingat pelanggan
diletakkan paling atas atau
paling bawah di daftar menu.
Menurut hasil penelitian, menu
yang berada paling atas adalah
menu yang paling banyak
dipesan. Menu kedua menduduki
urutan kedua menu yang paling
banyak dipesan, sedangkan
menu yang paling banyak
dipesan ketiga adalah menu
8
yang posisinya paling bawah.

Dalam ilmu menu engineering
dapat dilihat hasil penjulan,
selling price menu, profit
margin, menu yang populer,
menu yang tidak populer, dan
menu yang mendatangkan
profit terbesar. Menurut Stefu,
menu engineering dapat dilihat
secara keseluruhan dalam
suatu laporan penjualan yang
dibuat secara harian, mingguan,
bulanan, maupun tahunan,
laporan penjualan sebaiknya
diberikan kepada semua bagian
Menu engineering tidak dapat

dipisahkan dengan food
cost. Food cost merupakan
biaya dari bahan-bahan yang
dipakai untuk membuat suatu
menu atau makanan. Dalam
operasional dapur, ada beberapa
perhitungan yang harus
dimengerti chef, agar dapat
membuat food cost yang tepat
dan ideal, yakni perhitungan
basic food cost (food cost
percentage), yield test, meat/
butcher test, recipe calculation,
dan menu calculation.
1. Perhitungan basic food cost pada daging sapi, daging ayam,

% FC = FC
x 100% ikan.

selling price
4. Recipe calculation
Yakni suatu kalkulasi
2. Yield test
perhitungan cost atau biaya
Yakni proses perhitungan
suatu produk untuk mengetahui dakam membuat suatu makanan
jumlah porsi yang bisa didapat jadi yang masih merupakan
dan berat yang terpakai dalam bagain dari suatu menu,
misalkan cost dari bumbu segar,
operasional sehingga kita bisa
cost saus teriyaki, cost dari
mengetahui harga cost per
porsinya, atau harga cost sesuai blackpepper sauce, cost dari
jumlah beratnya. yield test bisa sambal terasi.
5. Menu calculation
dilakukan antara lain, buahYakni kalkulasi perhitungan cost
buahan, sayuran, makanan
atau biaya dalam membuat satu
kaleng.
menu.
3. Meat/butcher test
Yakni proses perhitungan untuk
Nilai FC bisa tinggi ataupun
mengetahui berapa porsi yang
didapat atau berapa berat per rendah, food cost yang ideal
adalah 35%, dan FC yang
porsi yang didapat tehadap
tercapai tidak dapat dijadikan
semua jenis dagingm unggas
dan seafood setelah dibersihkan patokan untuk melihat profit
(trimmed) atau dipotong sesuai yang diperoleh. FC yang tinggi
porsinya. Dilakukan antara lain bukan berarti tidak baik, begitu
juga dengan FC yang rendah

belum tentu baik.
Mengapa food cost Anda
tinggi? Mungkin disebabkan
karena banyaknya stok barang
yang belum terpakai atau stok
barang berlebih, kesalahan
dalam membuat selling price,
banyaknya barang yang rusak,
terjadi kesalahan perhitungan
FC, trimming daging atau
sayuran yang berlebihan,
kenaikan harga bahan baku
yang signifikan dan tidak
diimbangi perubahan harga,
terjadi banyak kecurangan
di dapur, atau penjualan/
revenue yang rendah. Anda
bisa melakukan analisa lebih
dalam lagi terhadap segala
kemumgkinan yang dapat
menyebabkan FC Anda terlalu
tinggi atau rendah. fb.yunita.
Concept
2012
:
Tahunnya
Kuliner Indonesia
Setelah rendang dinobatkan menjadi salah satu
makanan Indonesia yang mendunia dengan
posisi pertama dari 50 makanan terenak
dunia versi situs CNNGo.com, tak tertutup
kemungkinan makanan Indonesia lainnya juga
bisa mendunia seperti rendang.
enangnya rendang
juga menambah
rasa nasionalisme
masyarakat Indonesia untuk
menduniakan masakan
Indonesia lainnya.
Tahun 2012 bisa diibilang
tahunnya masakan tradisional
Indonesia. Hal ini bisa dilihat
dari banyaknya restoran yang
menghadirkan menu asli
Indonesia, dan sejumlah pakar
kuliner pun setuju dengan hal
ini. Berikut penuturan beberapa
pakar tersebut.
10
Vindex Tengker
(Executive Chef Hotel
Dharmawangsa)
Makanan indonesia adalah

makanan yang sangat bercita
rasa dan saat ini sudah dikenal
di dunia. Itu menunjukan
bahwa makanan Indonesia
sudah diterima tidak hanya di
negeri sendiri, Namun, masih

banyak kendala yang menjadi
permasalahan mengapa hanya
rendang dan nasi goreng saja
yang dikenal di dunia luar.
Salah satunya adalah kurangnya
dukungan pemerintah untuk
memajukan kuliner khas negeri
sendiri. Makanan Indonesia di
tahun 2012 harus semakin
berkembang, Dari segi citarasa
makanan Indonesia tidak
kalah dengan makanan luar.
Yang harus diperbaiki adalah
segi penyajiannya. Makanan
Indonesia disajikan dengan
rasa tradisional namun bergaya
modern. Hal tersebut akan
menjadi nilai tambah untuk
makanan khas Indonesia. Selain
citarasa yang enak, dari segi
penampilanpun menarik.
William Wongso
(Pakar kuliner)
Kuliner 2012 akan terinspirasi

dari Asia Tenggara, salah
satunya Indonesia yang menjadi
kiblat. Masakan Indonesia yang
variatif membuat negara lain
ingin mengikutinya, terutama
negara Eropa yang varian
kulinernya tidak sebanyak
negara Asia.
dan Nasi Goreng. Tahun

2012 masakan Indonesia
akan semakin gemilang. Tidak
ada patokan untuk memajukan
salah satu masakan daerahnya.
Namun, serentak ingin
mamajukan semua masakan
Indonesia. Secara promosi,
masakan Indonesia memang
belum begitu popular di luar
negeri, namun setiap orang luar
yang berkunjung ke Indonesia
pasti terkesan dan terkenang
dengan kelezatan masakan
Indonesia yang ditambah
dengan beragam budaya yang
dimiliki Indonesia. Yang perlu
diperhatikan untuk kemajuan
masakan Indonesia adalah
penyajiannya. Tidak semua
masakan Indonesia harus
disajikan secara tradisional,
namun bisa dengan gaya jaman
sekarang atau modern.
gong-nya kemarin. Yang

diperlukan saat ini adalah
kemauam dari orang-orang
yang berkecimpung di dunia
kuliner Indonesia itu sendiri
untuk mengembangkannya.
Rasa nasionalisme bangsa
Indonesia yang mulai tumbuh
menjadi salah satu pemicu
juga berkembangnya kuliner
Indonesia di mancanegara.
Sebenarnya, tanggapan
yang positif dari masyarakat
mancanegara terhadap makanan
Indonesia, hal ni merupakan
peluang bagi masakan Indonesia
untuk berkembang dan lebih
dikenal di mancanegara. Hanya
saja diperlukan penyajian yang
lebih simpel dan menarik.
Chandra Yudasswara
(Executive Chef Negev
Restaurant)
Rudy Choerudin
(Praktisi kuliner
Indonesia)
Dunia sudah menghargai

makanan Indonesia adalah
masakan yang lezat terbukti
dengan menangnya Rendang
Masakan Indonesia kaya

bumbu, sekali mencicipi, orang
Stefu Santoso
tidak akan lupa akan rasanya.
(Executive Chef Amuz Menangnya rendang membuat
peluang masakan Indonesia
Gourmet French
lain bisa mendunia. Usaha
Dining Restaurant)
yang keras pun diperlukan
Tren kuliner 2012 akan
baik dari para pelaku industri
mengarah kepada citarasa
kuliner Asia. Makanan Indonesia kuliner dan pemerintah untuk
terus memasarkan masakan asli
akan semakin berkembang,
Indonesia di mancanegara. K-14
dengan rendang sebagai
11
Concept
Healthy Eating:
Diet or
Life Style
12
penyakit menular penyebab

kematian cenderung menurun
pada tahun 1995 sebesar
44,2%, tahun 2001
31,2%, dan tahun 2007
28,1%; sebaliknya penyakit
tidak menular sebagai penyebab
kematian cenderung meningkat
pada tahun 1995 sebesar
41,7%, tahun 2001 49,9%
dan tahun 2007 59,5%.
Oleh Idrus Jusat
engamati kemajuan
tingkat kesejahteraan
masyarakat Indonesia
saat ini yang diukur dengan
tingkat pendapatan menunjukan
kecenderungan yang positif.
Namun dibalik itu ada
perubahan mendasar pola
penyakit penyebab kematian
yang erat kaitannya dengan
konsumsi makanan dan gaya
hidup. Coba kita perhatian
pola penyakit penyebab
kematian yang telah bergeser
dari penyakit menular
(communicable diseases =
CDs) seperti Diare, ISPA ke
penyakit tidak menular (Noncommunicable Diseases=NCDs=
penyakit degeneratif) seperti
Diabetes Mellitus, Penyakit
Jantung, Kanker dan lain lain.
Data Riset Kesehatan Dasar
2007 menunjukan bahwa
penyebab kematian pada
semua kelompok umur terkait
penyakit tidak menular (NCDs)
adalah sebagai berikut: Stroke
(15,4%), Hipertensi (6,8%),
Diabetes Mellitus (5,7%),
Penyakit Jantung Iskemik
(5,1%), Penyakit Jantung
(4,6%). Bila kita perhatikan
Kecenderungan meningkatnya
penyakit tidak menular
dinegara-negara maju maupun
negara-negara berkembang
sangat erat kaitannya dengan
perubahan pola makan dan
pola hidup. Mari perhatikan
data yang diperoleh dari Riset
Kesehatan Dasar 2007 bahwa
sejumlah 23,7% penduduk
Indonesia adalah perokok aftif,
berapa jumlah perokok pasif?
Sebanyak 48,2 % penduduk
kurang aktifitas fisik, dan yang
lebih mnyedihkan lagi sekitar
93,6% kurang konsumsi sayur
dan buah.
Apa kaitannya antara diet
dan pola hidup dengan
meningkatnya penyakit tidak
menular penyebab kematian?
Laporan studi longitudinal
selama 40 tahun yang
dilaksanakan di Cina dan
membandingkannya dengan
Amerika membuka tabir peran
diet sebagai salah satu pemicu
meningkatnya kejadian penyakit
tidak menular sebagai penyebab
kematian. Penduduk Amerika
rata-rata konsumsi kalori
sekitar 2000 kkal. Sedangkan
Cina sekitar 2600 kkal; yang
berbeda adalah konsumsi lemak
penduduk Amerika sekitar
80g/hari, protein 91 g dan
sekitar 10 g dari hewani, serat
hanya 12 g. Penduduk Cina
mengonsumsi lemak hanya 40

g/hr, protein 64 g dan sekitar
4 g dr hewani, serat 33 g. Ini
menunjukkan bahwa penduduk
Cina lebih banyak mengonsumsi
makanan nabati sedangan
penduduk Amerika lebih banyak
mengonsumsi makanan hewani.
Dalam studi tersebut ditunjukkan
pula perbedaan dampak tinggi
konsumsi makanan hewani
dibanding makanan nabati. Pada
penduduk dengan konsumsi
makanan hewani dalam jumlah
yang relative tinggi banyak
yang mederita penyakit kanker,
penyakit jantung yang terkait
dengan membaiknya keadaan
sanitasi dan pola hidup yang
makin kurang aktifitas fisik yang
sering disebut sebagai diseases
of nutritional extravagance
atau konsumsi makan yang
berlebihan terutama yang
berasal dari hewani (animalbased foods). Sebaliknya
pada penduduk yang masih
banyak menderita penyakit
menular sangat terkait dengan
kemiskinan, kekurangan
konsumsi makanan dan
rendahnya tingkat sanitasi
didalam maupun disekitar
rumah.
Pola makan sehari-hari dapat
dicerminkan dengan kadar
kolesterol darah. Rata-rata
kadar kolesterol penduduk
Amerika dengan konsumsi
makanan hewani relative tinggi
adalah sekitar 215 mg/dL
sedangkan di Cina hanyalah
sekitar 80 mg/dL sangat amat
rendah. Harus selalu diingat
bahwa kolesterol hanya ada
di makanan hewani. Semakin
banyak jumlah makanan
hewani yang dikonsumsi berarti
semakin bertambah kolesterol
13
yang kita konsumsi. Menjaga

kadar kolesterol tubuh dalam
keadaan normal merupakan
tiket penting untuk terhindar
dari penyakit degenerative.
Kolesterol dibagi dua yaitu Low
Density Lipoprotein (LDL) yang
disebut bad=jahat kolesterol
dan High Density Lipoprotein
(HL) yang disebut good=baik
kolesterol. Si LDL harus dijaga
dalam tingkat normal didalam
tubuh agar terhindar dari
serangan penyakit degenerative.
Studi di Cina menyebutkan
pula bahwa kadar kolesterol
darah meningkat tajam ketika
seseorang meningkatkan
konsumsi daging, telur, lemak
dan makanan hewani lainnya.
Sebaliknya, ketika ia lebih
banyak mengonsumsi makanan
nabati (plant-based food),
sayur dan buah yang kaya
serat, kacang-kacangan maka
kadar kolesterolnya menurun
kearah normal. Aktifitas fisik
yang dilakukan secara teratur
sekurang-kurangnya 30 menit
sehari merupakan pola hidup
yang sehat dan harus menjadi
kebiasaan. Dengan beraktifitas
fisik berarti kita meminta tubuh
kita sendiri untuk memperlancar
semua proses metabolisme dan
sekaligus membuang energi
yang tanpa kita sadari kita
peroleh dari makanan secara
berlebihan.
Semakin tinggi tingkat konsumsi

lemak yang berasal dari
hewani semakin tinggi pula
angka kematian karena kanker
payudara. Sebaliknya, hubungan
antara konsumsi lemak nabati
dan kematian kanker payudara
amat tidak bermakna, artinya
konsumsi lemak nabati ukan
penyebab kematian kanker
payudara.
adalah mengonsumsi makanan

beranekaragam dalam jumlah
yang mencukupi kebutuhan
dan aman dari bakteri maupun
zat kimia. Jumlah cairan
yang harus dikonsumsi perlu
juga diperhatikan sekurangkurangnya 8 gelas per hari
yang diimbangi dengan aktifitas
yang cukup sekitar 30 menit
per hari.
Professor Denis Burkittt dari

Trinity College, Dublin, Irlandia,
merupakan ilmuwan yang
memperingatkan kta semua
akan pentingnya serat=fiber
dalam makanan sehari-hari.
Serat merupakan zat yang
berasal dari tumbuhan (sayur
dan buah) tidak diserap oleh
tubuh, namun memegang peran
penting. Semakin besar jumlah
serat dalam makanan tanpa
disadari semakin berkurang
jumlah makanan sumber kalori,
protein dan lemak yang telah
dikonsumsi, dan mengurangi
rasa lapar. Para ahli menyatakan
besarnya peran serat sebagai
zat dapat mencegah terjadinya
kanker saluran pencernaan.
Berat badan ideal merupakan

indicator seseorang itu sehat
atau tidak. Dengan mengetahui
tinggi badan maka kita harus
menjaga berat badan ideal
sehingga indeks massa tubuh
(IMT) yang normal sekitar
20-24 dapat dicapai dan kita
akan selalu dalam bugar ketika
melakukan pekerjaan seharihari. Ini, misalnya, lakukan
dengan menghindari naik-turun
lift bila dikantor tetapi gunakan
tangga yang sekaligus melatih
dengkul (knee), dan betis dalam
keadaan fits, atau berjalan kaki
ketika pergi makan siang dan
lain sebagainya.
Berapa jumlah sayur

dan buah yang harus
dikonsumsi setiap
harinya?
Sebenarnya jika makan gadogado, pecal, atau cap cai satu

porsi ditambah 2 potong
papaya (100 g) pada waktu
makan siang dan malam hari
sudah cukup memadai untuk
memenuhi kebutuhan, dan akan
lebih baik lagi jika porsinya
diperbesar.
Bagaimana peran konsumsi

lemak yang berlebihan terhadap
kejadian kanker payudara?
Penelitian yang dilakukan
oleh Ken Caroll dari Western
Ontarion University, Canada
menunjukkan hubungan yang
Seimbang merupakan
amat bermakna antara konsumsi Gizi
pasport penting untuk hidup
lemak dan kematian yang
sehat karena prinsipnya
disebabkan kanker payudara.
14
World Cancer Research Fund

dan American Institute for
Cancer Research pada tahun
2007 dan disempurnakan pada
tahun 2011 mengeluarkan
rekomendasi bagi untuk semua
(untuk yang berusia 21 tahun
keatas) agar terhindar dari
penyakit kanker terkait dengan
healthy eating-life style sebagai
berikut:
a) sangat dianjurkan agar setiap
orang menjaga berat badan ideal
dengan indeks massa Tubuh
(IMT) antara 21-23 serta
mengupayakan agar lingkar
pinggang tidak bertambah yaitu
sekitar 85 cm untuk pria dan
90 cm untuk wanita;
b) aktifitas fisik harus selalu
dilakukan secara teratur

sekuran-kurangnya 30
menit dalam sehari bila
memungkinkan tingkatkan
menjadi 60 menit sehari serta
mengurangi kegiatan ydengan
aktifitas fisik sangat minimal
seperti menonton TV (lebih
baik mendengarkan lagu dengan
menggoyangkan badan);
c) Batasi konsumsi makanan
kaya energi yaitu makanan yang
berlemak (greasy, gorengan)
atau banyak gula (sweety, cake
atau ke yang manis);
d) Perbanyak konsumsi sayurbuah (400-600 g sehari,
atau 200 g setiap kali makan)
dan makanan nabati lainnya
seperti kacang-kacangan dan
umbi-umbian atau plant-based
foods;
e) Batasi konsumsi daging
merah (red meat) dan daging
olahan, cukup 50-75 g sehari
atau setara dengan sepotong
rendang atau 5 tusuk sate;
f) jangan mengkonsumsi alcohol
dan kurangi konsumsi garam
atau jangan menambahkan
garam ketika akan makan atau
kalau makanan terasa asin maka
jangan dikonsumsi.
Association menunjukkan bahwa

biaya total yang dikeluarkan
seluruhnya setiap tahun untuk
menangani penyakit ini sekitar
98 milyard dollar. Sangat
Mahal. Karena itu dianjurkan
agar kita semua selalu mencek
kadar gula darah sebelum
terlanjur terkena Diabetes.
Sungguh sangat mahal. Penyakit
Diabetes Mellitus adalah salah
satu penyakit sebagai akibat
knsumsi makan yang berlebihan
(unhealthy eating habits). Salah
satu pernyataan penting yang
harus diingat yang diberikan
oleh Dr. Jose Caedo, penasihat
Presiden Marcos dimasa lalu,
bahwa the children who got
liver cancer were from the
best-fed families and they
consume more protein than
anyone in the country (high
quality animal protein), and
yet they were the ones getting
liver cancer. Penelitian di India
menunjukkan bahwa konsumsi
protein hewani yang tinggi
(lebih dari 20% total energy)
lebih banyak menderita kanker
hati. Ini merupakan contoh
dan menjelaskan kepada kita
bahwa mengonsumsi makanan
hewani dalam jumlah yang

relatif banyak merupakan factor
pencetus penyakit tidak menular
atau penyakit degenerative.
Dari uraian diatas, Gizi
Seimbang merupakan prinsip
untuk mencapai hidup sehat
dan terhindar dari penyakit
degenerative, atau meskipun
terkena akan tidak terlalu berat
atau parah. Mari tingkatkan
konsumsi sayur-buah atau
plant-based foods dan
mengurangi konsumsi makanan
hewani, dan gantilah semua
cemilan atau makanan dari
tepung dan gorengan dengan
buah segar. Lakukan jalan
kaki sebanyak mungkin setiap
hari dan sekurang-kurangnya
sebulan sekali timbang
berat badan, kalau berlebih
kurangi jumlah makanan yang
dikonsumsi.
Idrus Jusat, Ph.D
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Indonusa Esa Unggul
Kembali pengamatan
keterkaitan healthy eating
dengan kejadian penyakit tidak
menular, laporan yang ditulis
dalam Jurnal Deabetic Care
tahun 2000 bahwa selama
tahun 1990-1998 jumlah
penderita Diabetes di usia
30-39 tahun sekitar 70%,
40-49 tahun 40%, dan
usia 50-59 tahun 31% dan
angka ini selalu bertambah.
Dari seluruh penderita tersebut
awalnya tidak menyadari bahwa
mereka sedang menderita
DM adalah 34%. Hasil
perhitungan American Diabetes
15
Concept
Pola Hidup Sehat dengan
Gizi Seimbang
Gizi seimbang adalah pola
makan yang seimbang
antar zat gizi yang
diperoleh dari aneka ragam
makanan dalam memenuhi
kebutuhan gizi untuk hidup
sehat, cerdas dan produktif.
Oleh Marzuki Iskandar, STP.,MTP.
16
Seimbang artinya
keseimbangan antara
asupan dan kebutuhan
zat gizi seseorang; antara
kelompok pangan sumber tenaga
(makanan pokok), sumber
pembangun (protein hewani dan
nabati) dan sumber pengatur
(sayuran dan buah-buahan);
antara waktu makan (pagi, siang
dan malam).
Mengapa harus cukup?
Bagimana kunci asupan zat

gizi?
Makanan harus mengandung
3 fungsi yaitu sebagai Tenaga,
Pembangun dan Pengatur
dalam jumlah yang seimbang
(seimbang dalam kuantitas
atau jumlah dan seimbang
dalam kualitas atau mutu). Bila
dibaratkan seperti neraca.
Dalam pemberian makanan

apa yag harus diperhatikan?
Pemberian makanan yg sebaikbaiknya harus memperhatikan
kemampuan tubuh seseorang
mencerna makanan, umur, jenis
kelamin, jenis aktivitas, dan
kondisi lain seperti sakit, hamil,
menyusui.
Angka kebutuhan gizi
Angka kebutuhan gizi adalah

banyaknya zat-zat gizi minimal
yang dibutuhkan seseorang
untuk mempertahankan status
gizi adekuat. AKG yang
dianjurkan berdasarkan patokan
berat badan untuk masing
masing kelompok umur, gender,
dan aktivitas fisik
Makan makanan yang sehat

dan bervariasi sehingga tercapai
keseimbangan zat-zat gizi yang
dibutuhkan di dalam tubuh,
seperti digambarkan dalam
bentuk piramida makanan di
bawah ini.
Masing-masing orang
mempunyai kecukupan masingmasing.
Kelebihan atau kekurangan
dapat menyebabkan kelainan
atau penyakit.
Supaya tetap sehat, angka
kecukupan harus ditentukan
sebagai panduan.
Bagaimana mempertahankan
hidup dan meningkatkan
kualitas hidup?
Untuk hidup dan meningkatkan
kualitas hidup, setiap orang
memerlukan 5 kelompok zat
gizi (karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, dan mineral)
dalam jumlah cukup, tidak
berlebihan dan tidak kekurangan.
Disamping itu dibutuhkan air
dan serat untuk memperlancar
berbagai proses metabolisme
tubuh. Jangan lupa selalu
melakukan aktivitas setiap hari
dalam bentuk gerakan fisik/
aktivitas fisik. (Berjalan, berlari,
olah raga ringan dan lain-lain).
Faktor yang mempengaruhi

kebutuhan zat gizi
Umur
Jenis kelamin
Berat badan/tinggi badan
Aktifitas
Pengertian
Zat gizi tersebut terdiri dari

1. Karbohidrat,
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
Dilengkapi dengan:
Air dan serat
Angka Kecukupan Gizi yang

Dianjurkan (AKGA) adalah:
Kecukupan rata-rata zat gizi
setiap hari bagi hampir semua
orang menurut golongan umur,
jenis kelamin, ukuran tubuh dan
aktivitas, untuk mencapai derajat
kesehatan yang optimal
Cara mudah mengatur

hidangan keluarga
yang sehat
Apa Itu Hidangan Sehat?

Hidangan yang
mengandung zat gizi
seimbang sesuai dengan
kebutuhan masing-masing
anggota keluarga, diterima,
disukai untuk mempertahankan
status gizi optimal
Syarat hidangan seimbang

Mengandung zat gizi lengkap
(Karbohidrat, Protein, Lemak,
Mineral dan Vitamin)
Jumlah kalori 50 %
dari karbohidrat terutama
karbohidrat kompleks
Lemak 25-30 % dari total
kalori
Protein hewani dan nabati
15-20 %
Perhatikan makanan sumber
zat pengatur vitamin &
mineral
17
Syarat mendapatkan gizi

seimbang harus mengikuti
pola menu gizi seimbang
sebagai berikut;
Sumber zat tenaga
(karbohidrat) 3-4 porsi
nasi atau penggantinya
(bihun, mie, roti, sphageti)
dan lain-lain
Makanan sumber zat
pembangun (protein):4-5
porsi lauk pauk, 2 porsi
diantaranya lauk hewani
termasuk susu.
Makanan sumber
Zat Pengatur (Vitamin &
Mineral): 2-3 porsi sayur
dan buah.
Gunakan gula dan garam
secukupnya
Protein
Zat pembangun sumber hewani

dan nabati (dikombinasikan
lebih baik) Protein di dalam
jaringan otak terutama asamasam amino esensial berperan
sebagai precursor pembentuk
neurotransmiter sumber asam
amino esensial: zat gizi penting
untuk pertumbuhan jaringan
termasuk jaringan sel saraf
Jenisnya:
1. Protein hewani
2. Protein nabati
satu gram protein memberikan
4 kalori
menjadi makanan yang siap

dihidangkan
Teknik mengolah makanan
bisa dengan cara : direbus,
dikukus, digoreng, ditumis,
Fungsi Protein:
dipanggang dan lain-lain.
Zat pembangun
Setiap teknik pemasakan
Sumber hewani dan nabati
tersebut berdampak dalam
(dikombinasikan lebih baik)
hal kehilangan zat gizi.

Protein
di
dalam
jaringan

Karbohidrat
Berikut ini diuraikan

otak
terutama
asam-asam

Sumber energi utama
kehilangan zat gizi akibat

amino
esensial
berperan

60% kebutuhan energi
teknik pemasakan dan upaya

sebagai
precursor
pembentuk

didapatkan dari karbohidrat
mempertahankannya
Organ-organ tertentu seperti neurotransmiter
Sumber asam amino
otak dan sel darah merah
zat gizi penting
Mengukus dan
hanya bisa menggunakan esensial:
untuk
pertumbuhan
jaringan

merebus
energi dari karbohidrat

termasuk
jaringan
sel
saraf
Pengukusan dan perebusan
Jenis karbohidrat yang
adalah cara konvensional dan
mudah diserap dalam saluran
menggunakan media air atau
pencernaan bayi dan anak
Lemak
uap air.
adalah galaktosa dan laktosa
Fungsi
lemak:
Bahan makanan yang
yang berasal sebagian besar

Sumber
tenaga
langsung terkena air rebusan
dari susu satu gram

Isolator
terhadap
suhu
akan menurun nilai gizinya
karbohidrat memberikan 4

Bantalan
organ-organ

terutama vitamain larut
kalori
penting seperti : jantung,
air kecuali vitamin A D E K
ginjal, dan hati.
(vitamin larut dalam lemak)
Pelarut vitamin (larut lemak)
Kehilangan zat gizi pada
satu gram lemak memberikan pengukusan lebih rendah.
9 kalori
Upaya mempertahankan nilai
Sumber lemak : bahan pangan gizi pada teknik perebusan
nabati dan hewani
dan pengukusan adalah
dilakukan matang karena
Mengolah makanan yang
sayuran akan tetap renyah
sehat dan aman serta upaya dan mengurangi kerusakan
mempertahankan nilai gizi
vitamin di dalamnya.
Setiap bahan makanan
Daging dan bahan pangan
mentah akan melaui proses hewani lainnya dimasak
pengolahan untuk dapat
dengan matang penuh.
18
Microwave

Microwave (gelombang
mikro) energi gelombang
mikro dianggap tidak
mempengaruhi penurunan
komposisi gizi makanan
Kehilangan vitamin C lebih
rendah
Makanan yang digoreng

akan menyebabkan
kehilangan beberapa zat
gizi tetapi disatu pihak
meningkatkan nilai kalori dan
rasa gurih pada makanan.
Fermentasi

Proses fermentasi adalah

teknik pengolahan pangan
yang sangat aman dan
Susut vitamin C pada buah
produk yang dihasilkan
dan sari buah yang dibekukan mempunyai nilai gizi yang
sangat beragam tergantung lebih baik dibandingkan
pada jenis buah, ada tidaknya dengan sebelum difermentasi.
sirup, ada tidaknya padatan Jenis-jenis makanan
dalam sari buah dan jenis
fermentasi yang sering
kemasan.
dikonsumsi adalah tempe,
Buah yang akan disimpan
yoghurt, roti, keju, dan kecap.
dalam lemari es di cuci lebih Selama proses fermentasi
dahulu.
terjadi peningkatan nilai
Sayuran : dicuci dan
cerna, terbentuknya vitamin-
dibungkus dengan kantong vitamin yang semula tidak
plastik yang sudah dilubangi ada pada bahan baku.
Protein yang ada dalam
makanan hasil fermentasi
Menggoreng
lebih mudah dicerna karena
Minyak yang panas
optimal adalah syarat mutlak mikroba pelaku fermentasi
yang harus dipenuhi untuk telah mengubah protein
mendapatkan makanan hasil menjadi asam-asam amino
yang lebih mudah dicerna
gorengan yang maksimal
contohnya pada kecap.
Pastikan menggunakan
minyak goreng yang baik
Pendinginan &
pembekuan
Tips mendapatkan
makanan bergizi,
bermutu dan aman
dikonsumsi

Pilih bahan pangan yang

segar (tidak menyimpang dari
segi rasa, aroma, tekstur dan
warna).
Perlakuan bahan sebelum
dimasak harus tepat dan
benar. Misalnya sayuran
dicuci dahulu baru dipotong,
masak sayuran jangan terlalu
matang dan lain-lain.
Pilih bahan pangan beraneka
ragam dan bervariasi
19
Concept
Katering
untuk Industri
Sama seperti usaha
restoran, jumlah
usaha katering di
Indonesia beberapa
tahun belakangan
ini meningkat,
meskipun cenderung
berfluktuasi karena
ada usaha yang
tutup dan ada usaha
yang baru saja
masuk.
saha katering dapat

dilakukan dari skala
kecil hingga skala
besar. Biasanya usaha katering
dimulai dari hobi memasak
yang kemudian diikuti oleh
permintaan makanan secara
rantangan. Selanjutnya
usaha ini berkembang
mengikuti perkembangan
sektor pengkonsumsinya
yaitu mulai dari sektor rumah
tangga, perkantoran, industri
manufaktur, pertambangan,
pengeboran minyak,
penerbangan, atau rumah sakit.
Usaha katering di Indonesia
20
tidak hanya melayani peristiwaperistiwa insidental, seperti

pernikahan, ulang tahun,
khitanan, syukuran, tetapi
juga melayani sektor industri
manufaktur.
Perkembangan industri
manufaktur di dalam negeri
khususnya industri padat
karya telah membuka
peluang bagi usaha katering
berupa penyediaan makanan
untuk karyawan. Karena
dalam prakteknya tidak
semua perusahaan mampu
menyediakan makanan
buat karyawannya, apalagi

perusahaan pertambangan
atau pengeboran minyak yang
lokasinya jauh dari pemukiman
penduduk. Perusahaan
penerbangan yang perlu kerja
cepat serta pabrik-pabrik padat
karya membutuhkan penyediaan
makanan untuk penumpang
ataupun karyawannya secara
kontinyu, serempak, cepat
serta dalam jumlah banyak,
telah mendorong industri usaha
katering berkembang. Selain
itu belakangan ini beberapa
rumah sakit swasta juga telah
menyerahkan pengadaan menu
makanan untuk pasien maupun

karyawannya kepada pengusaha
katering.
Usaha katering yang melayani
kebutuhan industri harus
memiliki izin usaha, persyaratan
umum sesuai dengan Keputusan
Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/
Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi
usaha katering yang diterbitkan
oleh Departemen Kesehatan.
Setiap usaha katering harus
memiliki izin usaha dari
Pemerintah Daerah Kabupaten/
Kota sesuai peraturan
perundangan-undangan
yang berlaku. Untuk memiliki
izin usaha harus memiliki
sertifikat hygiene sanitasi
yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota.
Untuk katering yang melayani
kebutuhan industri, tentu saja
persyaratan yang diajukan
lebih dari itu, terutama untuk
persyaratan mengenai sanitasi
hygieni yang biasanya diminta
oleh industri sebagai salah satu
syarat yang wajib dipenuhi
oleh usaha katering. Syarat
mengenai sanitasi hygiene
tersebut seperti sertifikat
HACCP atau ISO yang dimiliki
oleh usaha katering untuk
memenuhi kebutuhan industri,
jelas Heri Fernando, Unit
Manager PT Indocater untuk
Rumah Sakit Azra, Bogor.
Indocater mempunyai manual
book untuk setiap kegiatan
dan proses, sehingga setiap
kegiatan terkendali dan bisa dihandling dengan baik. Biasanya
user atau klien (industri-red)
meminta persyaratan itu untuk
jaminan keamanan pangan dari
makanan yang kita sediakan,
selain itu pengalaman dari

industri katering tersebut juga
menjadi pertimbangan, tambah
Heri.
Hal senada juga dibenarkan
oleh pihak rumah sakit Azra
yang diwakili oleh S. Uswatun
Hasanah penanggung jawab
instalasi gizi di RS Azra.
Menurutnya, standar sanitasi
hygieni yang dimiliki oleh
katering sangat penting untuk
menjamin keamanan pangan
dari menu yang disajikan.
Selain harga juga menjadi
pertimbangan, variasi menu juga
sangat penting untuk memenuhi
kecukupan gizi yang diperlukan
oleh pasien, jelas Uswatun.
Dalam satu hari, Indocater
melayani sekitar 50-60 kamar
untuk menu makan pagi, siang,
dan malam. Semua makanan
dimasak beberapa jam sebelum
disajikan. Menu yang disajikan
juga bervariasi, ada menu
western, oriental, dan Indonesia,
yang disajikan sesuai diet yang
sedang dijalankan oleh pasien.
Standar pelayanan yang

diberikan oleh Indocater juga
telah sesuai dengan permintaan
rumah sakit menurut Uswatun,
meskipun terkadang terjadi
kesalahpahaman antar kedua
belah pihak mengenai persepsi
menu yang diminta oleh pasien.
Komplain juga selalu ditanggapi
dan diperbaiki dengan cepat oleh
Indocater, dan ini merupakan hal
penting, tambah Uswatun.
Selain melayani rumah sakit,
Indocater juga melayani industri
manufaktur, pertambangan,
pengeboran minyak, dan
masih banyak lagi. Standar
penyajian untuk makanannya
tentu saja sama, tetapi yang
berbeda adalah komposisi
gizi yang diberikan. Biasanya
untuk industri manufaktur atau
pertambangan, menu disajikan
dengan nilai kalori tinggi tanpa
permintaan menu untuk diet
khusus, berbeda jika menangani
pasien di rumah sakit yang
kebutuhannya berbeda-beda dan
lebih kompleks, tutur Heri.
K-12
21
Concept
Memilih
Katering Sehat
Memasak mungkin menjadi pilihan paling akhir bagi Anda

yang memiliki kesibukan segudang. Karena mencari yang
lebih praktis, Anda pasti memilih untuk membeli saja
makanan jadi/siap santap. Selain kantong terkuras, belum
tentu makanan yang dibeli bersih dan terjamin. Untuk itu, kita
harus jeli dan pintar memilih makanan yang dijual .
ntuk tetap menjaga

pola makan yang sehat
dan seimbang, salah
satu alternatif yang bisa dicoba
adalah membayar jasa katering.
Memilih katering juga tidak
sembarangan, jangan hanya
karena harganya yang murah,
maka katering itu yang dipilih.
Tidak mudah memang memilih
katering dengan menu sehat
tetapi enak.
Katering sehat, menjadi pilihan
banyak orang untuk mejaga
pola makan sehatnya. Peluang
bisnis usaha ini masih terbuka
lebar. Menurut Ignatius Zaldy,
pemilik My Meal Catering.
Prospek bisnis katering
kesehatan ini menurut saya
akan lebih baik daripada tahun
2011, karena makin banyak
orang yang konsen dengan
kesehatan. Orang makin sadar
bahwa kalau sakit biaya-nya
mahal sekali. Berdiri pada
tahun 2006, My Meal sendiri
22
Peminat katering kesehatan

cukup banyak, alasannya pun
beragam. Seperti misalnya
Lies, kostumer My Meal, Dia
mengaku dalam 3 minggu
kolesterolnya turun dari 329
mg/dl ke 206 mg/dl setelah
mengikuti program menu dari
My Meal.
Ignatius Zaldy,
pemilik My Meal Catering
Lalu bagaimana cara memilih

katering sehat yang tepat?
Katering yang baik akan
memberikan pilihan menu
dengan komposisi seimbang.
Sumber serat
Variasi pemberian menu
yang berserat sangat penting.
Perhatikan menu sayuran yang
diberikan, jika ada menu salad
(sayuran mentah) itu lebih
baik, atau sayuran yang ditumis
dapat menjadi pilihan, daripada
sayuran yang di sup. Kandungan
Pola makan sehat kini sudah
pada sup lebih sedikit,
merasuki kehidupan masyarakat, sayuran
jadi
lebih
baik pilih menu
terutama bagi kalangan
sayuran
yang
ditumis atau salad.
menengah atas. Pengguna
Sayuran/bahan makanan yang
jasa katering umumnya
minim proses pengolahannya
adalah mereka yang dalam
memiliki nilai gizi lebih baik.
masa penyembuhan atau
Buah yang diberikan juga
menderita sakit tertentu yang
lebih baik buah potong segar
mengharuskan mengonsumsi
daripada jus, karena jus kadang
hidangan sehat, seperti
campuran gula
penderita kolesterol, hipertensi mengandung
yang
tidak
sedikit.
air, dan susu
dan diabetes. Namun ada
kental manis. Buah juga harus
juga yang memanfaatkan
beragam selama seminggu,
jasa katering sehat ini untuk
potongan buah pir, melon,
membantu melancarkan
dan anggur bisa
program diet, ada juga yang ikut mangga
dijadikan
pilihan untuk
jasa katering sehat karena sadar buah selainalternatif
buah
jeruk,
pisang
akan pentingnya hidup sehat.
dan
apel
yang
biasa
disajikan.
Jasa katering sehat tidak hanya
menyajikan makan siang, tetapi Sumber protein
juga menawarkan hidangan
Sumber protein bisa didapat
sehat yang bisa membantu
dari protein nabati dan hewani
pelanggannya mengatur pola
daging, ikan, ayam,
makan, termasuk untuk program seperti,
tahu,
tempe
dan telur, yang
diet, terapi kesehatan, atau
harus
diperhatikan
adalah cara
sekedar menjaga kesehatan.
memasaknya. Sebisa mungkin
dalam kurun waktu 4 tahun
sudah membuka 3 cabang
di Ibukota. Menurut Zaldy,
sebaiknya katering kesehatan
memiliki seorang ahli gizi atau
konsultan gizi agar mendukung
menu diet kebutuhan pelanggan.
sumber protein diolah dengan

cara ditumis, jangan lauk yang
digoreng terlalu lama sehingga
menyebabkan zat gizinya
hilang.
Sumber karbohidrat
Sumber karbohidrat juga
harus bervariasi. Kombinasi
antara beras putih dan beras
merah bisa menjadi pilihan.
Kentang rebus dengan kulit
juga bisa menjadi pilihan
untuk tambahan serat dan
vitamin C. Hati-hati terhadap
kombinasi beberapa jenis lauk
yang mengandung karbohidrat,
seperti misalnya nasi dengan
lauk mi atau bihun atau sambal
goreng kentang misalnya.
Karena menu menjadi tidak
seimbang.
Lain-lain
Pilih sambal yang
menggunakan sambal asli
(ulekan), hindari konsumsi
sambal botolan. Perhatikan
juga wadah yang digunakan
untuk mengemas makanan.
Kebanyakan perusahaan
katering menggunakan wadah
plastik untuk mendistribusikan
makanan kepada kliennya
karena sifat plastik yang
praktis. Wadah plastik yang tak
lolos standar dapat melepaskan
racun ke dalam makanan.
Untuk mengetahuinya, klien
bisa mengecek kode tertentu
wadah plastik yang aman
untuk makanan terutama
makanan panas. Kode yang
tak boleh digunakan untuk
mewadahi makanan panas
adalah wadah platik dengan
kode angka 3, 6 dan 7.
Wadah yang aman untuk
mewadahi makanan panas
adalah yang berbahan stainless
steel. K-12
23
Concept
Kemana Masa Depan

Kuliner Indonesia?
Indonesia merupakan sebuah negara di Asia Tenggara

yang sangat unik dalam hal sosial dan budayanya.
24
Sebuah Catatan Perjalanan

Seorang Pecinta dan Pelaku
Kuliner Indonesia,
Halim Wiranta
R&D Director
PT. Citraprima Rasautama,
Founder of The Prime Steak
& Ribs (2001), Founder of D
Pesisir Catering (2008)
ertemuan (meeting point)

dari dua budaya dengan
karakter yang kuat dari
dua negara besar Asia yaitu
India dan Cina serta pengaruh
budaya barat (Belanda) selama
350 tahun penjajahannya di
Indonesia membuat negara kita
ini berbeda dengan negaranegara disekitarnya seperti
Thailand, Brunei, Singapura
bahkan Malaysia sekalipun
yang dikatakan bangsa
serumpun. Belum lagi negara ini
merupakan negara kepulauan
yang dihuni oleh ribuan sukusuku yang berbeda.
kari serta soto (Jawa Timur

dan Tengah, DKI) serta Coto
(Makasar) sangat kental dengan
pengaruh dari India. Sedangkan
pengaruh dari masakan Cina
dapat kita lihat dari beberapa
jenis masakan seperti tumis
kangkung, caysim, kay lan dan
lainnya (Jawa) serta lewat
pengolahan makanan seperti
steam yakni: botok (jawa),
steam ikan Nila, ikan malas
dan lainnya (Jawa, Sumatra,
Kalimantan, Sulawesi) atau
beberapa jenis sup seperti: sup
ayam jagung (hampir seluruh
kota besar), sup ikan (Batam).
Pengaruh dari penjajah kolonial
Belanda pun masih nampak
seperti bistik, galantine,
sup merah (Jawa Timur
dan Tengah, Sumatra, Bali,
Sulawesi). Selain dari itu
pengaruh datang dari nenek
moyang kita dari jaman batu,
mereka biasa memproses
makanan dengan memanggang
(BBQ) seperti ayam panggang
kecap (Jawa), ikan/udang
bakar (seluruh nusantara), babi
panggang (Bali), ayam bakar
bumbu kari (Padang) dan lainlain. Kekayaan dan keragaman
jenis makanan ini sesungguhnya
hanya sebagian kecil dari
potret besar keberagaman dan
keunikan dari masing-masing
daerah.
Kekuatan atau
kelemahan?
Penulis bersyukur bisa mendapat

kesempatan untuk berwisata
kuliner dengan mencoba
Berbagai pengaruh tersebut juga berbagai makanan dari berbagai
tak luput mempengaruhi jenis
benua dan Negara asal masakan
makanan di Indonesia. Sebagai tersebut seperti Eropa Timur
contoh beberapa makanan
(Austria), Eropa Barat (Jerman,
seperti roti cane dengan kari
Itali, Belanda), Kanada serta
(Medan) dan rendang atau
25
USA (East and West Coast),

Australia serta berbagai
makanan exotic langsung dari
Chef terbaik dari negara asal
makanan tersebut (Iran, India,
yunani).
Selain itu penulis juga
bersyukur kepada Tuhan yang
mengaruniakan talenta/ bakat
sehingga penulis memiliki
kemampuan belajar mengolah
makanan dari berbagai negara.
Walaupun tidak semua negara
saya dapat kuasai namun selain
masakan Indonesia, saya telah
belajar dan menguasai paling
tidak 3 pengaruh besar kuliner
dunia yaitu Cina, Western, dan
sebagian makanan India yang
menjadi moyang dari masakan
kita.
Dari dua latar belakang yang
penulis ungkapkan diatas,
akhirnya penulis berkesimpulan
bahwa kita seharusnya bangga
menjadi bangsa Indonesia sebab
ternyata makanan dari negara
kita adalah salah satu makanan
terenak di dunia dan di dalam
hal keragaman adalah makanan
dengan variasi terkaya didunia.
Variasi yang dimaksud adalah
variasi mayor bukan minor,
yang artinya baik ingredients
dan pengolahannya sangat
berbeda.
Penulis mempunyai beberapa
relasi bisnis dengan orangorang dari Jepang yang tinggal
di Indonesia. Umumnya mereka
menyukai masakan Indonesia.
Beberapa mereka bahkan
tergila-gila dengan soto ayam
Lamongan.
Dalam beberapa kesempatan
berlibur ke Amerika Penulis
memperkenalkan makanan
26
Indonesia seperti
Sate ayam/
domba, telor
bumbu Bali dan
soto, gado 2,
balado kentang.
Sebagian besar dari
mereka mengaku
baru pertama
kali mencicipi
makanan Indonesia
dan mereka
berpendapat
makanan Indonesia
sangat lezat.
Beruntung suatu
ketika Penulis
bertemu dengan
putri dari kepala
koki kerajaan
semasa Shah Iran,
beliau juga sangat
piawai dan menurut
saya sangat
istimewa dalam
mengolah masakan
Iran maupun
barat. Penulis
menawarkan beberapa masakan
khas Indonesia pada keluarga
mereka dan mengharapkan
komentar yang jujur. Hasilnya
cukup mengejutkan karena
taste masakan kita ternyata
sangat acceptable dan mereka
sangat kagum. Bahkan si Ibu ini
meminta penulis mengajarkan
at least top three makanan
Indonesia.
sangat dikenal hanya di negara

Belanda tepatnya di kota
Amsterdam karena memang
populasi orang Indonesia
cukup besar dan banyaknya
mantan orang Belanda yang
pernah tinggal di negara kita,
dan merupakan penggemar
makanan Indonesia. Demikian
pula ketika Penulis berkunjung
ke negara-negara lain seperti
Canada, USA, Australia, New
Zealand, secara umum kita
Tragisnya ternyata sekalipun
masakan dari negara kita adalah tidak menemukan restauran
Indonesia di-tourism spot.
salah satu makanan terlezat
Yang mungkin ada hanya
di dunia dan terkaya dalam
dikantung- kantung dimana
hal variasi, namun di dunia
orang kita biasa bermukim.
Internasional masakan kita
tidak mampu berbicara banyak. Sebaliknya kita melihat restoran
Cina dan Thailand serta akhirSelama berkeliling di Eropa
barat dan Timur penulis hanya akhir ini Malaysia mulai mudah
mendapati makanan Indonesia ditemukan.
Jadi jika kita memiliki sejumlah

kelebihan seperti yang kita
ungkapkan diatas, pertanyaanya
adalah : Mengapa masakan
Indonesia tenggelam ditengah
kuliner dunia? Dan apakah
kelezatan itu menjadi kelebihan
atau bahkan kelemahan dari
masakan kita?
Setidaknya ada 2 hal pokok
yang saya kira menjadi
faktor kelemahan kita :
Karena Justru masakan

kita terlalu Kaya
(Variatif).
Kenapa kaya dan variatif justru
menjadi kelemahan? Ya karena
hal ini akan membingungkan
orang asing. Karena setiap kali
mereka mencoba makanan
kita, mereka mendapati sesuatu
yang berbeda terus menerus.
Bagi seorang asing karakter
dari makanan dari sebuah
negara sangatlah penting untuk
mereka simpan dalam ingatan
mereka apabila taste dari
makanan tersebut bisa mereka
terima. Coba kita bayangkan
jika suatu hari si orang asing
ini masuk ke sebuah restoran
Jawa Timur dan menemukan
masakan seperti rawon, soto
Lamongan, pecel dan lainnya.
Dalam kesempatan yang
berbeda orang tersebut masuk
ke restoran Indonesia yang
berbeda dan ternyata kebetulan
adalah restoran Padang yang isi
menunya adalah; gule nangka,
rendang, ayam pop dan lainlain. Demikian seterusnya.
tantangan dari seluruh

stakeholder kuliner Indonesia
untuk memikirkan apa saja dan
berapa banyak masakan dari
seluruh Nusantara ini yang akan
kita seleksi dan menjadi bagian
dari Indonesian food incorporate
yang akan mewakili negara kita
ke seluruh dunia.
Mengamati kenapa masakan
Thailand diperhitungkan di
banyak negara, salah satu
alasannya adalah karakter kuat
yang ada di resto Thailand
yaitu setiap kali kita melihat
buku menu mereka, kita akan
menemukan: nasi nanas, sup
tom yang kung, grilled chicken
wings with pandan leave dan
lainnya.
Masakan Cina walaupun

mereka juga sangat bervariasi
sesuai dengan suku-suku di
Jadi pada prinsipnya kita
daratan Cina, namun menurut
membutuhkan sebuah karakter saya karakter mereka sangat
yang kuat dalam masakan
kuat dengan dasar filosofi
Indonesia, hal ini sangat penting pengolahan makanan yang
untuk identifikasi bagi komunitas hampir mirip walaupun ada
Internasional. Merupakan
perbedaan kecil seperti daerah

She cuan lebih menyukai rasa
yang lebih spicy (pedas dan
bumbunya kuat). Hal ini sangat
berbeda dengan Indonesia yang
derajat perbedaannya cukup
signifikan.
Belakangan negara Malaysia
telah mengawinkan beberapa
masakan Cina dan Indonesia
dan membuat sebuah karakter
baru. Setiap kali kita masuk
ke resto mereka kita akan
menemukan: tahu telor bumbu
kacang (Jatim), ca kangkung
bawang putih, sate ayam/
kambing bumbu kecap/kacang
(Jatim), kwe tiau goreng (Cina),
sup buntut.
Sungguh sedih melihat negara
lain menggunakan masakan
kita dan mengakuinya sebagai
milik mereka. Apakah kita
baru akan bereaksi dengan
panik setelah makanan kita
diakui dan dipatenkan negara
lain seperti yang terjadi pada
batik? Ataukah setiap kita
27
yang mengaku warga negara

Indonesia rela berjuang untuk
memberikan karakter pada
masakan kita?
stabilitas dari kualitas saus yang

kita produksi. Hal ini terbukti
minimnya keluhan pelanggan
mengenai penyimpangan rasa.
Tidak adanya
Standarisasi yang Baik.
Selama beberapa tahun
memproduksi saus untuk Steak
House milik keluaga kami
serta beberapa tahun terakhir
kepada para franchisee kami,
penulis merasa menerapkan
dengan disiplin standarisasi
dalam memproduksi saus-saus
dengan metode central kitchen
( dapur yang terpusat) adalah
sangat penting dalam menjaga
Bagi para koki masakan

tradisional kita melakukan
standarisasi adalah hal yang
tidak biasa atau kurang diminati.
Mereka lebih suka memproses
masakan dengan cara feeling
atau perasaan. Untuk skala
kecil hal ini mungkin tidak
menjadi masalah. Masalah
mulai timbul jika volume
pembuatan berubah-ubah. Di
negara-negara maju melakukan
standarisasi adalah hal yang
28
biasa terutama bagi mereka

yang akan Go International
atau menjual brand perusahaan
waralaba mereka, standarisasi
adalah sebuah keharusan.
Beberapa orang mengatakan
untuk masakan Indonesia hal
ini susah dilakukan, namun dari
pengalaman yang diterapkan
pada usaha katering milik
penulis pribadi, hal ini sangat
bisa diterapkan. Standarisasi ini
bukan hanya menyangkut formula
namun juga standarisasi dalam
hal SOP (standard operating
procedure) dan pengolahan
makanan yang sehat dan bersih.
Peran Pemerintah
Mengenali kelebihan dan

kekurangan kita adalah sesuatu
yang sangat penting bagi
persiapan untuk bertempur
secara terbuka dengan berbagai
bangsa di dunia, tidak terkecuali
dunia Kuliner Indonesia.
Pemerintah sebagai otoritas
yang dipercaya oleh rakyat
untuk membawa negeri kita
pada kemakmuran bagi seluruh
rakyatnya layak memikirkan
kuliner Indonesia menjadi salah
satu andalan penghasil devisa
negara. Sebab masakan kita
unik, salah satu terlezat dan
tervariatif di dunia.
Fungsi pemerintah sebagai
pengatur (to govern) sangat
ditunggu insan kuliner Indonesia.
Jika pemerintah terus berdiam
diri maka dunia kuliner
indonesia perlahan tetapi pasti
akan mengalami krisis Identitas
yang pada ujungnya adalah
kehancuran. Maka semua yang
kita lihat dan nikmati sekarang
tinggal menjadi legenda seperti
telah terjadi pada beberapa
makanan khas daerah.
Pengaruh globalisasi sekarang
beberapa kali lipat lebih
hebat dari beberapa tahun
sebelumnya sehingga pengaruh
yang kuat dari masakan barat
mempengaruhi masakan kita.
Setidaknya 2 hal yang
dapat dilakukan pemerintah
adalah:
1. Memfasilitasi pembentukan
karakter kuliner masakan
Indonesia
2. Menstandarisasi dan memberi
label registrasi bagi restoran
yang layak mewakili restoran
Indonesia. (Via kedutaan diluar

negeri)
Dengan demikian sebagai
orang asing, mereka lebih
mudah mengidentifikasi retoran
Indonesia baik dari jenis menu,
food stylist, maupun interior
restonya. Dari mulut orang dari
berbagai bangsa kita berharap
ada ucapan yang sama yang

mengatakan :
This is really good food, Yummy
and Very Indonesian !
Ini berarti kuliner kita telah
berada pada arahnya.
29
Cont
es
R
oh
ep
Sawtel
Resep review:
Sawi putih merupakan pilihan
makanan yang baik untuk berdiet
karena kalori yang rendah.
Kandungan zat antioksidan sawi
putih dan wortel tergolong
tinggi sehingga wortel baik untuk
meningkatkan daya tahan tubuh.
Bahan:
50 g sawi putih
25 g wortel
3 butir bakso ukuran kecil
sdm kecap asin
3 sdm saus tiram
sdm gula pasir
1 siung bawang putih
Minyak untuk menumis
Cara membuat:
1. Iris kasar sawi putih, iris wortel
sebesar korek api, dan iris
bakso.
2. Panaskan minyak goreng, dan
tumis bawang putih hingga
harum.
3. Masukan bakso, tumis sebentar
lalu masukan wortel, kemudian
sawi.tambahkan saus tiram,
kecap asin, dan bumbu. Aduk
hingga rata dan matang
Untuk 1 porsi
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 190 Kal
Protein: 11,6 g
Lemak: 14,1 g
Karbohidrat: 5,4 g
30
saus tiram
Brokoli saus ikan kakap
Resep review:
Selada air mengandung
komponen antioksidan lengkap,
sehingga mampu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan
mendetoksifikasi racun tubuh.
Kandungan Vitamin C di dalam
brokoli sangat tinggi bahkan
Vitamin C yang terdapat dalam
brokoli lebih tinggi dari kandungan
vitamin C dalam sebuah jeruk.
Bahan:
50 g selada air rebus sebentar
50 g brokoli, potong-potong rebus
sebentar
Bahan saus ikan:
20 g ikan kakap, kukus, suwir-suwir
10 g tepung terigu
5 g margarin
60 ml susu skim
sdt garam
sdt lada halus
sdt pala bubuk
Cara membuat:
1. Saus ikan kakap : panaskan
margarine, masukan tepung
terigu, aduk sambil dituangkan
sedikit demi sedikit susu.
Tambahkan garam, gula, pala,
dan air kaldu.
2. Kukus ikan kakap, lalu suwir-
suwir. Masukan kedalam saus.
Aduk.
3. Rebus brokoli, dan selada.
Angkat dan tiriskan kedalam air
dingin.
4. Atur dalam piring saji. Siram
dengan saus ikan kakap.
5. Sajikan.
Untuk 1 porsi
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 116 Kal
Protein: 7,2 g
Lemak: 4,1 g
Karbohidrat: 14,0 g
31
Cont
es
R
oh
ep
Ikan bakar balut daun

Bahan:
400 g ikan bawal / 1 ekor
Daun pisang secukupnya
Garam secukupnya
Bumbu halus:
2 siung bawang merah
1 cm kunyit
5 lembar daun salam
1 sdm air jeruk lemon
32
Cara membuat:
1. Cuci bersih ikan, potong
menjadi 3 bagian, lumuri air
jeruk lemon, diamkan beberapa
saat.
2. Campur ikan dengan bumbu
halus, bungkus dengan daun
pisang
3. Panggang hingga ikan matang.
Sajikan selagi hangat.
Untuk 2 porsi
Resep review:
Kandungan gizi ikan air tawar
cukup tinggi dan hampir sama
dengan ikan air laut, salah
satunya adalah protein. Sehingga
dianjurkan untuk dikonsumsi dalam
jumlah cukup.
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 162 Kal
Protein: 36,0 g
Lemak: 1,4 g
Karbohidrat: 0,0 g
Sup jagung muda

Bahan:
30 g jagung muda
20 g daging ayam
20 g wortel
20 g sosis
5 g margarine
5 g tepung terigu
Air untuk merebus
1 batang daun bawang
1 batang daun seledri
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Cara memasak:
1. Rebus daging ayam sampai
matang, lalu angkat, dan
potong-potong kecil.
2. Tambahkan air ke dalam kaldu
sampai volumenya menjadi
1 liter. Rebus bersama daun

bawang dan seledri. Setelah
mendidih, masukkan jagung,
rebus, sampai setengah matang,
lalu masukkan wortel.
3. Setelah wortel lunak, angkat.
4. Panaskan margarine dalam
wajan, masukkan tepung terigu,
aduk, lalu tuang kuah sup
sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga menjadi bubur,
angkat.
5. Panaskan sup sekali lagi
dan tuangkan bubur tepung
kedalamnya. Bubuhkan garam,
merica, kaldu, dan sosis. Rebus
sampai mendidih sambil
sesekali diaduk.
6. Sajikan.
Untuk 1 porsi
Resep eview:
Jagung muda memiliki kandungan
tiamin atau vitamin B1. Tiamin
merupakan nutrisi penting bagi sel
otak.
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 205 Kal
Protein: 9,4 g
Lemak: 13,2 g
Karbohidrat: 13,4 g
33
Cont
es
R
oh
ep
Cah ayam jamur brokoli

Bahan:
50 gram ayam giling
30 gram jamur kancing
50 gram brokoli
2 m jahe yang di cincang
buah bawang bombay
5 buah bawang merah
1 sdt garam
1 sdt bubuk
sdt gula pasir
2 sdm tepung maizena,
2 sdm margarin untuk menumis
Cara membuat:
1. Siapkan wajan lalu tumis
dengan margarin, bawang
bombay, bawang putih, bawang
merah dan jahe hingga harum.
2. Masukkan ayam, jamur, lalu
aduk sebentar, kemudian
masukkan brokoli, tumis hingga
menjadi layu dan matang.
3. Tambahkan tepung maizena
yang sudah dicairkan dengan
air lalu masak hingga menjadi
kental. Aduk hingga tercampur
rata.
4. Sajikan selagi hangat
Untuk 2 porsi
34
Resep review:
Resep ini menggunakan bahan
utama daging ayam. Daging ayam
merupakan salah satu sumber
protein dan mengandung lemak
yang lebih rendah dibandingkan
dengan daging sapi.
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 176 Kal
Protein: 7,1 g
Lemak: 12,0 g
Karbohidrat: 9,9 g
Bahan-bahan:
100 g mentimun
100 g brokoli, lepaskan kuntumnya
100 g kubis
2 tangkai seledri stik beserta
daunnya.
2sdm air jeruk nipis
Cara membuat:
1. Cuci bersih semua sayuran.
Potong-potong.
2. Proses semua sayuran sampai
habis. Campu sedikit air kalau
susah tercampur
3. Setelah jadi, aduk rata. Sajikan
Untuk 1 porsi
Resep review:
Mentimun dan kubis banyak
mengandung vitamin seperti
vitamin A, B1, B2, dan vitamin C.
selain itu, mentimun mengandung
mineral dan serat.
Kandungan gizi
per porsi
Energi: 68 Kal
Protein: 3.7 g
Lemak: 0.8 g
Karbohidrat: 15.5 g
Jus
mentimun brokoli
35
Concept
Pernah mendengar istilah
Ahli Gizi?
Mungkin Anda
sering mendengar
kata ahli gizi atau
konsultan gizi,
apakah sebenarnya
profesi itu? Dan
bagaimana
prospeknya?
onsultan gizi atau lebih

dikenal sebagai ahli
gizi adalah sebutan
umum lulusan akademisi gizi
yang mempunyai kemampuan
profesional mengenai
gizi. Disebut kemampuan
profesional, karena selama
pendidikan memang dilatih
dan diarahkan untuk menjadi
tenaga profesi. Dengan berbagai
mata kuliah yang diberikan
selama pendidikan maka ahli
gizi mempunyai kemampuan
profesional yang mencerminkan
lima kelompok ilmu yakni ilmu
gizi klinik dan dietetika, ilmu gizi
masyarakat, ilmu gizi di institusi,
ilmu komunikasi dan konsultasi
gizi, dan ilmu teknologi pangan.
Seorang ahli gizi bisa bekerja
sebagai ahli diet di rumah
36
Edith H. Sumedi, M.Sc., Sekretaris Jenderal

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI)
sakit, sebagai konsultan atau

konselor gizi, sebagai pengelola
dan pelaksana unit gizi rumah
sakit, sebagai pengelola atau
penyelia/supervisor di usaha
jasa boga, tenaga penyuluh
masalah gizi/kesehatan, peneliti
di bidang gizi/kesehatan,
penulis/wartawan gizi/
kesehatan, tenaga pemasaran
produk-produk makanan/obat,
pengendali mutu pruduk (quality

control) pada perusahaan
makanan/minuman, bahkan
sebagai penasehat gizi di
keluarga.
Pekerjaan seorang ahli
gizi merupakan pekerjaan
yang kompleks, dilihat dari
kompetensi yang didapatkan
dari lulusan gizi. Dari
menerjemahkan kebutuhan gizi

masyarakat, kebutuhan gizi dari
semua kelompok umur, dari ibu
hamil- hingga lansia, menjadi
menu. Selain kebutuhan dan
keadaan penyakitnya, harus
juga mengetahui kebiasaan
makan, sosial budaya, daya
beli, dan berbagai aspek yang
terkait dalam asupan makanan.
Namun, saat ini berkembang
menjadi kebutuhan individu,
maupun kelompok. Pada
dasarnya, ahli gizi berperan
dalam bagaimana mengedukasi
Marzuki Iskandar, STP., MTP.
masyarakat untuk menerapkan
Ketua Departemen Usaha Dewan
Pimpinan Pusat Persatuan Ahli
makanan seimbang yang saat
Gizi Indonesia (PERSAGI)
ini sedang disosialisasikan yang
harus diterapkan ke masyarakat
yang tidak hanya teori, tutur
kompetensi yang didapat,
seorang ahli gizi harus mampu Edith H. Sumedi, M.Sc.,
menjalankan tugas-tugas seperti Sekretaris Jenderal Persatuan
Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).
mereview produk, konseling
gizi baik untuk orang sehat
Prospek kerja ahli gizi saat
ataupun sakit. Kiprah seorang
ini sangat menjanjikan. Dapat
ahli gizi sangat luas, dapat
dilihat dari banyaknya universitas
berada di instansi pemerintah,
yang membuka program gizi
perusahaan swasta, LSM,
khusus, baik sebagai program
maupun masyarakat pada
gizi secara utuh, maupun
umumnya. Seorang ahli gizi di
yang berdampingan dengan
rumah sakit berperan dalam
mengatur dan mengarahkan diet fakultas kesehatan. Saat ini
semakin berkembang dengan
bagi orang yang sakit, seperti
adanya organisasi profesi yang
menentukan jenis makanan,
mewadahi ahli gizi secara
variasi makanan, jumlah
makanan yang boleh dan tidak professional seperti Persatuan
boleh dimakan. Di perusahaan
peran ahli gizi makanan, antara
lain dapat menjadi seorang
nutrition advisor, mereview
produk, atau sebagai quality
control. Dan peran seorang ahli
gizi di instansi kesehatan seperti
dinas kesehatan, puskesmas,
atau departemen kesehatan,
adalah membuat program gizi
masyarakat.
Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI),

tutur Nutrition and Food
Specialist, Ketua Departemen
Usaha Dewan Pimpinan Pusat
Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(PERSAGI) Marzuki Iskandar,
STP., MTP.
Seorang ahli gizi dituntut untuk
dapat mengatur makanan yang
dibutuhkan untuk penderita
penyakit tertentu, baik dari segi
pola, waktu, frekuensi makanan,
maupun jenis makanan. Jenis
makanan menjadi bagian
utama dari program diet yang
dilaksanakan. Pada saat berada
di lingkungan pendidikan, banyak
hal yang ditanyakan seperti
bagaimana cara menyampaikan
gizi seimbang pada anak sekolah
dasar, ataupun kantin sekolah
agar dapat menjual makanan
yang aman dan sehat bagi anak
sekolah. Saya sebagai ahli gizi
professional sangat beruntung
memilih profesi ini, karena
dengan profesi ini saya dapat
mengabdikan ilmu saya secara
sukarela, maupun komersil.
Komersil disini dalam arti banyak
diundang untuk menjadi seorang
pembicara, atau nutrition advisor
di beberapa perusahaan, tutur
Marzuki. Rifa
Peran utama menjadi seorang

ahli gizi adalah harus bisa
37
Praktek Kulinologi yang Baik
Desain Interior Restoran:

Salah Satu Elemen yang
Mendatangkan Keuntungan
enghabiskan waktu
makan di luar menjadi
semakin disukai oleh
masyarakat, terutama bagi
mereka yang sehari-hari
disibukkan dengan rutinitas kerja
yang padat. Karena itu, bisnis
restoran pun menjadi semakin
diminati dan pastinya membuat
para pelaku bisnis kuliner
38
memutar otak agar bisnisnya tak ternyata bisa mendatangkan

kalah dengan yang lain.
keuntungan tersendiri. Kini
restoran tak segan medatangkan
Banyak cara yang dilakukan
desain interior atau arsitek
para pebisnis kuliner untuk
khusus untuk mendesain
menarik pembeli, selain dari
restoran. Tetapi jangan asal
menu yang ditawarkan, ternyata mendesain, Anda harus
suasana dan desain resto
memperhatikan beberapa hal,
juga menentukan. Mendesain
seperti berikut ini.
restoran seapik mungkin
Ketahui pasarnya
Lakukanlah sedikit riset
untuk mengetahui keinginan
pelanggan. Hal ini mungkin
terdengar sedikit gila, karena
Anda pasti akan mendengar
keinginan yang bermacammacam dari para pelanggan.
Mendapatkan umpan balik
dari pelanggan adalah
sangat penting, mereka akan
memberitahu apa yang mereka
suka dan tidak saat makan di
restoran Anda, baik itu untuk
makanan maupun untuk desain
restoran. Selain dari pelanggan,
Anda juga bisa mengorek
informasi melalui para
pesaing. Pesaing Anda akan
memberitahukan sesuatu hal
yang baik atau buruk mengenai
restoran, terutama korek untuk
bagian desain restorannya.
Melakukan riset pasar, melihat
demografi lokasi usaha Anda,
menganalisis persaingan dan
menentukan apakah ada
ide baru untuk usaha Anda
merupakan informasi yang
sangat berharga.
Ketahui trennya
Mendesain restoran juga
harus tahu trennya. Informasi
tren ini bisa diperoleh dari
berbagai sumber, selain dari
para pesaing Anda misalnya,
atau juga bisa searching
di internet. Informasi yang
diperoleh dari riset pelanggan
juga dapat dijadikan
pertimbangan.
Sewa jasa desainer interior
yang berpengalaman
mendesain restoran
Tidak sedikit pemilik usaha yang
mencoba untuk menekan biaya
investasi dengan mendesain
sendiri tempat usaha mereka.
Atau mempercayakan sebuah
desain kepada tukang. Ini
menjadi sangatlah beresiko
2
3
karena jika salah dalam

menentukan sebuah desain yang
cocok, akan berakibat usaha
tersebut justru merugi. Bisa saja
dikarenakan desain yang salah,
tidak menarik, maka pembeli
merasa tidak atau kurang
menikmati lezatnya menu yang
disajikan di restauran, rumah
makan atau caf anda.
Seorang desainer interior
restoran berbeda dengan
desainer interior rumah
atau gedung, atau lainnya.
Pilihlah desainer interior yang
berpengalaman merancang
restoran atau cafe. Minta
portofolio kerjanya supaya
Anda lebih yakin. Seorang
desainer interior restoran harus
memahami operasi restoran,
aliran makanan dari dapur
ke meja tamu, mengetahui
spesifikasi dan tata letak meja
kursi dan perabot, alur masuk
keluar pegawai, sirkulasi udara
dan lainnya.
Seorang desainer interior
berpengalaman tidaklah
sembarangan dalam
menentukan sebuah desain.
Tidak selalu interior yang
menggunakan material-material
mahal akan cocok diterapkan
nantinya. Mereka akan
menentukan desain berdasarkan
banyak aspek, misalnya target
pasar, jenis produk anda, trend
dan lain-lain.
Jangan lupa keuntungan
Sesuaikan dengan
anggaran yang Anda miliki
untuk mendesain restoran.
Jangan melebihi budget yang
telah ditetapkan baik untuk
menyewa desainer interior
dan membeli perabot, karena
tujuan Anda mendesain restoran
adalah untuk mendatangkan
keuntungan.
Tips:
Jika anda memutuskan
untuk mendesain sendiri,
maka gunakan pewarnaan
yang searah, misalnya coklat
dipadukan dengan warna krem,
hitam dipadukan dengan putih,
kuning dengan oranye dan
seterusnya. Tanpa keahlian
penggunaan warna yang terlalu
berani akan beresiko ruangan
menjadi tidak teratur bahkan
terkesan sempit.
Jangan menjadikan dapur
mudah terlihat oleh pembeli
jika dapur tidak didesain secara
benar, atau ditata seadanya.
Terlebih bila dapur tersebut
kotor, ini akan menimbulkan
kesan yang kurang baik bagi
konsumen nantinya.
Jika terdapat sisi atau dinding
yang kosong dan berukuran
cukup besar, maka berilah
sesuatu yang membuat orang
tertarik untuk melihatnya, misal
ukiran besar, lukisan, logo
emboss dan lain-lain. Ini juga
bisa menjadi ciri khas bagi
rumah makan anda nantinya.
Sumber: www.restaurantreport.com
39
Business &
Performa
Roti Jepang
Meramaikan Ibu Kota!

Tren gaya hidup sehat yang sedang
bergulir kencang di masyarakat,
membuat para pebisnis bakery berinvensi
menciptakan produk roti sehat.
40
erkembangan bisnis
makanan yang semakin
pesat, membuat para
pengusaha kuliner terus
berinovasi menciptakan produk
yang unik dan kreatif. Begitu
juga halnya di dunia bakery,
agar selalu digandrungi, roti
pun berdandan mengikuti tren
yang sedang ramai dibicarakan.
Roti Jepang =
roti sehat
Bisnis roti sehat yang mulai

ramai di tahun 2011,
diprediksi semakin berkembang
di tahun 2012. Pola hidup
sehat yang gencar dilakoni
masyarakat di kota-kota besar,
membuat kehadiran gerai roti
sehat jadi satu daya pikat.
Sejumlah brand roti sehat,
bisa dibilang masih didominasi
oleh roti ala Jepang. Roti
ini diklaim menyehatkan,
karena dibuat dengan cara
tradisional. Proses pembuatan
roti Jepang dilakukan secara
alami, sehingga membutuhkan
waktu yang juga lebih lama
(mencapai 6 jam, jauh lebih
lama dibandingkan roti pada
umumnya yang memakan
waktu 2 hingga 3 jam).
Keistimewaan roti Jepang
adalah produknya yang bebas
pengawet, pemanis dan perasa
buatan.
Ya, roti sehat memang
happening di Ibukota barubaru ini saja. Sebut saja,
Pinot, Chefs Kitchen, Chuby
Bun dan Hoshi, adalah
sederet outlet roti yang
berhasil memposisikan diri
sebagai gerai roti sehat yang
mengeluarkan produk roti gaya
Jepang.
Model roti nya

mirip roti Taiwan
yang telah
melewati trennya
di Jakarta, yakni
menitikberatkan
pada bahan isi
dan topping,
namun sedikit
lebih padat.
Roti Jepang
umumnya dikemas
cantik dan eye
cathcing sehingga
membuat pembeli
makin tertarik dan
penasaran untuk
mencoba.
Bakery berlabel
Pinot yang buka
sejak tahun
2005 lalu,
sesungguhnya
pemain lama yang
memopulerkan
Japanese Bread
di Ibukota. Sesuai
namanya, roti ini
dibuat dari bahanbahan yang
diimpor langsung
dari Jepang dan
dibuat dengan standar kualitas
Jepang. Salah satu tipe rotinya
yang menyehatkan adalah
fibre toast. Tampilannya mirip
roti tawar biasa, bedanya di
permukaan roti ada remahan
kulit gandum atau oat flakes
yang mengandung soluble fibre,
jenis serat mudah larut yang
baik dicerna tubuh.
para koki yang sedang

menggilas roti, atau yang
tengah sibuk memasukkan
adonan ke oven menjadi bagian
dari kenikmatan belanja roti
di Chefs Kitchen. Bahanbahan khas roti sehat memang
menggunung di tempat ini .
Mulai dari tepung rye, tepung
gandum, tepung malt, dan
topping kaya serat seperti
poppy seed, sunflower seed,
Hampir sama dengan Pinot,
setelah hampir 5 tahun menjadi wijen, almond, maple seed,
salah satu merek roti sehat (roti hingga oat. Ada juga roti yang
gandum) yang bisa ditemukan di kaya fruktosa alami, berupa
aneka supermarket terkemuka, roti gandum isi buah kering
semacam prune, kismis, dan
kini Chefs Kitchen memiliki
aprikot.
outlet sendiri. Pemandangan
41
Lain lagi dengan Hoshi. Gerai

roti Jepang ini dimiliki pemain
baru di bisnis bakery, yaitu
presenter kondang Choky
Sitohang. Bersama kelima
teman yang pakar di bisnis
makanan, Choky berharap
bisa mengedukasi masyarakat
untuk bergaya hidup sehat
dengan mengonsumsi roti
yang sehat pula. Roti sehat
ala Hoshi mengikuti proses
pembuatan roti layaknya di
Negeri Sakura. Dapur Hoshi
tidak menggunakan pengawet,
pelembut, pewarna maupun
zat aditif lain, saat mengadoni
rotinya. Tekstur roti keluaran
Hoshi mirip roti jadul, hanya
sedikit lebih lembut dan halus.
Jika lebih dari 2 hari, tekstur
roti jadi makin kasar dan kering.
Roti non ragi dibuat dengan

teknik sourdough, yakni teknik
pembuatan roti kuno yang
sering diaplikasikan pada rotiroti Eropa. Roti mengembang
karena fermentasi bakteri
lactobacillus, yaitu bakteri baik
untuk kesehatan usus. Hasil
jadi roti sourdough memiliki
rasa asam dan bertekstur alot.
Seiring dengan kesadaran akan
pola hidup sehat, sourdough
bread pun diprediksi bakal
meramaikan peta industri
bakery Indonesia di tahun
2012.
Produk lain yang ikut
heboh
Selain roti sehat, produk bakery

lain yang ikut meramaikan tahun
2012 ini adalah macaroon dan
whoopie. Mengutip pernyataan
Pemain lain di dunia roti sehat, Philippe Biedermann, Pastry
juga ada Chuby Bun. Karakter
Chef Hotel Sari Pan Pasific
roti Jepang dalam bentukJakarta untuk bakeryindonesia.
bentuk yang seru dan fusion
co.id, macaroon sejak beberapa
rasa, bisa Anda temui di sini.
tahun ke belakang mulai jadi
Koleksi rotinya lengkap, ada roti perbincangan warga Ibukota.
isi selai blueberry dan topping
polo yang telah diakrabi lidah
Macaroon adalah sejenis
modern Jakarta. Ada roti isi
kue mungil bertekstur unik
kacang merah alias azuki dan
dan istimewa. Kabarnya,
mochi, roti garlic dan masih
kue ini bermula dari Italia,
banyak lagi.
baru kemudian merambah
ke Perancis. Ciri macaroon
Sebenarnya, jauh sebelum itu,
yang baik adalah renyah di
trend bakery sehat di Ibukota
bagian luar dan sangat lembut
baru heboh belakangan ini.
di dalamnya. Masih menurut
Sebuah bakery di Bandung
prediksi Philippe, macaroon
bernama Moms Bakery sudah
menjadi daya tarik yang tak
mengelola usaha bakery sehat
terelakkan karena keragaman
sejak tahun 2002.
aroma, rasa dan bentuknya
yang memikat. Masyarakat
Roti sehat keluaran orang
dibuat penasaran dan ingin tahu
Bandung ini dibuat dari
seperti apa cita rasa macaroon.
tepung whole wheat, kacangkacangan, dan sayuran. Roti
Kue mungil di dunia pastry yang
diproses tanpa tambahan ragi.
juga diprediksi bakal booming
Pembuatannya berbeda dengan adalah whoopies, yakni
teknik pembuatan roti Asia.
42
perpaduan antara macaroon

dan cupcakes. Bagian fillingnya setipe dengan macaroon,
namun hiasan whoopies genit
seperti cupcakes.
Meski industry bakery
modern tumbuh membanjir,
bukan berarti menu lama
jadi menghilang. Sebut saja
croissant. Menurut pendapat
Chef Atsushi Murata, Executive
Chef Breadtalk kepada okezone.
com, croissant tetap jadi produk
bakery unggulan di tahun
2012. Meski pamornya tidak
sekondang roti generasi masa
kini yang tampil lebih modis,
namun penggemar roti gurih
dan crispy ini selalu ada.
Mel
*dikumpulkan dari berbagai sumber.
Cari roti sehat?

Pinot Bread
Jl. Meruya Ilir Blok B5/15A
Jakarta Barat
Chuby Bun
Jl. Panglima Polim IX/ No.22
Jakarta Selatan
Hoshi
Central Park, LG#107. Jl.
Letjen. S. Parman
Jakarta Barat
Chefs Kitchen
Jl. Kemang Raya No.19
Jakarta Selatan
Moms Bakery
Jl. Progo No.18
Bandung
43
Business &
Performa
Tren Makanan
2012
Tak hanya
fesyen yang
mengikuti tren,
makanan pun
tak ketinggalan
mengikuti
perkembangan.
44
isa dibilang, makanan

daerah kini kembali
hit. Buktinya, tempat
makan yang menyajikan pilihan
menu tradisonal kini tumbuh
menjamur. Pilihannya beragam,
dari Sabang sampai Merauke,
masing-masing berani ambil
peran untuk memperkenalkan
kuliner daerahnya.
Cita rasa khas tradisional
memang lebih mengena di
lidah, karena sesuai dengan
selera aslinya orang Indonesia.
Meskipun lidah sempat
selingkuh mencicipi beragam
menu ala resto mancanegara
yang lezat, tetap saja rasa
kangen selera Indonesia selalu
muncul.
unjuk gigi mengenalkan

makanan khas daerahnya,
apresiasi dan pemahaman
masyarakat terhadap kuliner
Indonesia pun kini makin
baik. Peranan media televisi
hingga internet, dimana akhirakhir ini gencar mengupas
tentang kekayaan kuliner
Indonesia, beperan sangat besar
menyadarkan orang Indonesia
akan budaya makan negerinya
sendiri. Tontonan wisata kuliner
dari satu daerah ke daerah lain
untuk mengenalkan hidangan
tradisionalnya, membuat banyak
orang makin tertarik dan
penasaran untuk mencicipinya.
Belakangan, tak sedikit pula

hotel bintang lima yang
menghadirkan masakan daerah
ke dalam menu buffet-nya.
Kuliner tradisional,
Tentu ini membuat pamor
tetap naik daun
makanan tradisional semakin
Pujian terhadap masakan
nusantara, membuat para pelaku terangkat. Tak hanya bagi para
ekspatriat, tapi bagi warga
kuliner semakin percaya diri
dalam negeri. Ditambah lagi,
dalam menjalankan bisnisnya
adanya pengakuan kekayaan
di tahun-tahun mendatang.
kuliner asli Indonesia oleh
Kebanggaan dan keinginan
untuk menggaungkan cita rasa negara tetangga, membuat
keinginan untuk melestarikan
kuliner tradisional ini makin
makanan khas Indonesia
kuat, setelah dinobatkannya
semakin menggebu. Maka tak
rendang dari Sumatera Barat
heran, pesona kuliner lokal
sebagai jawara dari lima
tampaknya memang makin
puluh makanan terenak di
bersinar di tahun-tahun
dunia. Hasil dari survei: The
mendatang.
Worlds 50 Most Delicious
Food yang dilakukan situs
Berbicara tentang makanan
www.cnngo.com (bagian
Indonesia, tentunya tak
dari kantor berita CNN yang
ketinggalan bicara tentang
berbasis di Amerika Serikat),
rempah-rempah dan bumbu
yang kerap mengeksplorasi
masakannya. Indonesia adalah
beragam keunikan di kancah
negara yang kaya akan
internasional, termasuk dalam
rempah-rempah. Karena itu,
hal kuliner.
hampir sebagian besar hidangan
nya memanfaatkan sumber
Selain karena adanya
pengakuan dunia yang membuat alam (khususnya rempah)
sebagai bumbu masakan.
masyarakat Indonesia berani
Makanya, penggunaan bumbu
45
semakin digilai karena

ragam cita rasanya.
Namun, bedanya kali ini
masyarakat sudah mulai
peduli kesehatan. Makanan
Indonesia yang sehat
dari bahan-bahan segar
diprediksi akan booming
di berbagai restoran pada
tahun 2012. Orang
lebih memilih makanan
yang tidak berlemak atau
mengandung kolesterol
tinggi, ujar Arie Parikesit,
pengamat kuliner
Indonesia seperti dikutip
Warta Kota.
Perubahan gaya hidup
juga ikut memengaruhi gaya
dan pola makan. Penyesuaian
terhadap perubahan inilah yang
harus disadari oleh para pelaku
bisnis makanan. Kini, kesadaran
masyarakat Indonesia terhadap
makanan sehat yang pada
akhirnya memberi pengaruh
besar pada tren kuliner
mendatang. Meski butuh proses,
kesadaran makan makanan
Seperti halnya rendang Padang
sehat akan terus berkembang.
yang kondang di kancah kuliner
Lambat laun, masyarakat
internasional. Berkat lumuran
semakin peduli asupan
bumbu rempah yang pedas dan
makanan. Tidak lagi sekedar
gurih, membuatnya jadi favorit
untuk pengisi perut semata.
masyarakat tanah air hingga
Mereka cenderung menghindari
dunia internasional. Meski ada
makanan yang digoreng dan
versi rendang di luar Sumatera
mengurangi makanan siap
Barat, seperti rendang Jawa
saji yang identik mengandung
atau rendang di negara tetangga Perubahan gaya hidup: kolesterol tinggi. Banyak di
Malaysia, yaitu rendang
antaranya yang menghindari
menuju makanan
Kelantan atau rendang Negeri
daging merah. Lebih memilih,
tradidional yang sehat
Sembilan. Semuanya berbeda
ikan, sayur, dan buah karena
Peralihan dari tahun 2011
dengan rendang yang berasal
lebih sehat.
menuju tahun 2012,
dari Minang alias rendang
pergeseran tren kuliner
Padang.
Pola masak dengan teknik
tampaknya belum terlihat
rebus, kukus, dan bakar pada
banyak berubah. Warta Kota,
Nah, kalau Anda hobi
akhirnya lebih disukai. Restoedisi Minggu, 11/12/2011
berkeliling mencicipi makanan
resto yang menyajikan produk
menuliskan, tahun depan,
daerah, Anda pasti dengan
organik pun semakin dilirik.
mudah menemukan si rendang makanan tradisional Indonesia
Orang akan memilih bahan
yang spesifik dan khas sebagai
racikan sajian tradisonal ini
yang membuatnya istimewa di
mata internasional. Meski ada
kemiripan dengan makanan
di negara lain, seperti Malay,
Mediterania, Arab, atau India,
namun Indonesia tetap punya
cita rasa dan ciri khasnya
sendiri.
46
Minang ini di resto-resto

Padang bersama complete
range masakan Minang lainnya.
Selain rendang, masakan daerah
lain pun diprediksi akan terus
meramaikan Ibukota. Sekarang,
sudah mulai bermunculan resto
atau tempat makan khas daerah
yang menyajikan hidangan
khas Manado, Bali, Cirebon,
Solo, Papua, Aceh, Lombok,
Samarinda hingga Palembang.
Bahkan ada yang berani tampil
fokus, hanya menyediakan
hidangan yang lebih spesifik,
seperti tahu campur Lamongan,
serabi Solo, ayam bakar Jawa,
soto Banjar, atau klappertart
dari Manado.
Makan juga makin

menjadi bagian
dari gaya hidup.
Orang datang ke
restoran tidak lagi
sekedar untuk
makan. Faktor
kenyamanan,
kebersihan,
selain tentunya
kelelezatan,
berperan dalam
menciptakan
kepuasan
konsumen.
Sasarannya adalah daerahdaerah yang belum terangkat

kekayaan kulinernya, seperti
Kudus, Purwokerto, Kediri,
Kalimantan Timur (Samarinda),
Papua, dan daerah lain yang
belum dikenal kekhasan
makanan daerahnya.
Ya, berkreasi dengan makanan

daerah memang sah-sah
saja. Yang perlu dingat, bila
ingin mengenalkan hidangan
Indonesia ke dunia internasional,
agar tetap dikenal dari generasi
ke generasi, bukan berarti
menghilangkan rasa aslinya.
Mengangkat
Mengutip pernyataan William
makanan
Wongso, pakar kuliner kepada
daerah yang
Vivanews.com, menduniakan
tidak umum
nusantara bukan
Mempertahankan makanan
berarti
berkreasi
menyesuaikan
bisnis makanan
cita
rasa
agar
lebih
mudah
agar tetap laku
diterima
lidah
kebanyakan
bukanlah perkara orang.
mudah. Diperlukan
strategi jitu agar
William memang disiplin soal
tempat makan
Menyesuaikan bumbu
makanan fresh untuk dimasak,
selalu digandrungi. rasa.
dengan lidah bangsa lain itu
termasuk dimasak langsung
Melakukan pengembangan
sebuah kesalahan besar.
di toko yang menjual bahan
produk, adalah salah satu kunci adalah
Bagaimana
memperkenalkan
makanan segar tersebut. Banyak untuk menaklukan persaingan
makanan
kita
kalau bumbunya
resto yang juga menyajikan
dan rasa jenuh yang mungkin
berubah,
ucapnya.
Untuk
metode masak fresh from the
muncul.
memikat
masyarakat
--baik
oven, artinya menggunakan
lokal
maupun
dunia-trik
bahan makanan segar (bukan
Perbaruan sebaiknya dilakukan untuk mengenalkan makanan
frozen atau instan) dengan
sesuai tren. Prediksi tahun
nusantara adalah lewat
tujuan untuk mempertahankan 2012 ini, pebisnis kuliner
presentasi-nya. Mempercantik
nutrisi dan kandungan gizi di
mulai melakukan perluasan
makanan nusantara dengan
dalamnya.
makanan tradisional. Mereka
tampilan modern dan
mulai banyak mengangkat
selera, merupakan
Begitu juga halnya dengan
menu tradisional Indonesia yang menggugah
sebuah
daya
pikat. Lewat
hidangan penutup. Masyarakat kurang umum, berbarengan
penampilan
makanan
yang
cenderung memilih camilan
dengan menumbuhkan
ciamik,
akan
memberi
peluang
yang ringan dan sehat. Frozen
kesadaran masyarakat akan pola orang tertarik untuk mencicipi,
yoghurt yang beberapa waktu
makan sehat.
bukan?
pernah populer, ke depannya
masih digemari. Aneka produk Jika diamati, beberapa restoran Mel
bakery pun tak ketinggalan ikut besar coba mengangkat kembali *dikumpulkan dari berbagai sumber.
mengeluarkan produk bakery
unsur makanan lokal yang
sehat.
selama ini kurang dikenal.
47
Business &
Performa
Delivery Service
ala Dominos Pizza
48
Saat ini begitu

banyak bisnis yang
menggunakan jasa
layanan pesan antar. Tak
terkecuali perusahaan
dibidang makanan,
Dominos Pizza menjadi
salah satunya.
Delivery service atau layanan

pesan antar merupakan layanan
yang memudahkan konsumen untuk
mendapatkan apa yang mereka inginkan
tanpa perlu mengunjungi store. Konsumen
hanya perlu melakukan order lewat call
center. Dimana dengan satu nomor saja
bisa terhubung dengan seluruh store.
Dulu konsumen harus datang ke store
untuk makan, sekarang, konsumen cukup
memanfaatkan layanan pesan antar.
Dominos Pizza sejak awal telah di desain
untuk sebagai bisnis makanan yang
mengutamakan jasa layanan pesan antar.
Oleh karenanya, Dominos Pizza memiliki
tagline The Pizza Delivery Experts.
Dominos Pizza sendiri, akan berusia
52 tahun dan tersebar secara global di
banyak negara. Untuk Dominos Pizza
Indonesia, hadir sejak tahun 2008 silam.
Dominos Pizza mampu membidik dan
memprediksi pasar secara tepat. Berdasar
kajian yang dilakukan, masyarakat modern
sangat menghargai waktu dimana tidak
semua orang memiliki waktu untuk
datang dan memesan secara fisik.
Layanan pesan antar terbukti mampu
memudahkan konsumen untuk memenuhi
kebutuhannya.
Layanan pesan antar merupakan sebuah
lifestyle, dimana orang-orang memilih
menunggu pesanan datang ke tempat
49
mereka tengah berada. Ini berkaitan

erat dengan tingkat kesibukan ataupun
efektivitas untuk medapatkan suatu
produk.
Melihat dari berbagai manfaat dari
layanan pesan antar, jasa semacam
ini tentunya bakal dilirik oleh banyak
pihak, dan bukan khusus makanan.
Sudah banyak bisnis non makanan
yang juga memberikan pelayanan
serupa.
Dominos Pizza berani menawarkan
garansi terhadap pesanan yang masuk.
Pesanan yang melewati batas 30
menit dari sejak pesanan diterima,
akan didapatkan konsumen secara
gratis. Komitmen ini yang menjadikan
Dominos Pizza berbeda dengan para
pesaingnya.
Edukasi pasar menjadi hal yang sangat
substansial saat ini. Konsumen lebih
terbiasa untuk memesan makanan di
tempat. Masih adanya sikap skeptis
seperti apakah pesanan mereka akan
diantar sesuai pesanan dan tepat
waktu apabila melakukan delivery
order.
Berdasar atas permintaan pasar
yang terus meningkat, Dominos
Pizza secara agresif akan melakukan
ekspansi sehingga area yang tidak tercover dapat segera menikmati layanan
pesan antar. Kedepan, Dominos Pizza
semakin membidik potential market,
terutama area Jakarta, Bandung, dan
Bali. Disamping itu, Dominos Pizza
secara berkala mengeluarkan inovasi
produk baru dan juga menawarkan
promo yang menarik.
Dominos Pizza
PT. Dom Pizza Indonesia
Wisma 46 Kota BNI 7th Floor
Jl. Jend. Sudirman Kav.1
Jakarta 10220
Indonesia
Ph
: +62-21-5721368
Fax
: +62-21-5721369
Mobile : +62-815-8824399
50
Business &
Performa
Eating as
Entertainment?
Lebih dari sekadar tempat makan, restoran kini menjelma
sebagai tempat yang paling dicari orang untuk meeting,
mencari hiburan, berlibur, atau bahkan hanya sebagai tempat
untuk menghabiskan waktu.
52
isnis restoran di Indonesia

bisa dibilang sebagai
bisnis yang sangat
menjanjikan. Bisnis restoran
merupakan pilihan yang tepat
di tengah situasi perekonomian
dan perkembangan jumlah
penduduk yang makin
bertambah. Peluang bisnis ini
juga sangat besar, karena orang
perlu makan untuk hidup,
dan hal tersebut adalah sebab
mengapa bisnis restoran sangat
berkembang.
Seiring dengan berkembangnya
bisnis restoran, berkembang
pula pola konsumsi masyarakat.
Terjadi perubahan perilaku
pembelian konsumen, yang
awalnya tidak kritis dan hanya
cenderung menggunakan harga
sebagai tolak ukur menjadi lebih

berkarakter. Konsumen menjadi
lebih kritis dan selektif dalam
menentukan pilihan pembelian,
tidak semata-mata hanya
karena rasa, harga dan kualitas
makanan, tetapi ada faktor
lain yang menentukan pilihan
konsumen. Faktor penentu
itu antara lain dari aspek
pelayanan, nuansa tempat, dan
fasilitas atau hiburan yang akan
didapat konsumen dari restoran,
dan hal ini menyangkut kepada
kepuasan pelanggan.
Untuk mencapai kepuasan
pelanggan di bisnis restoran,
ada banyak cara yang
dapat dilakukan, antara lain
menjual makanan yang enak,
memberikan pelayanan yang
berkualitas, dan memperhatikan

suasana restoran seperti
misalnya store layout yang
berhubungan dengan desain
bangunan, interior bangunan,
layout atau tata letak, dan
tekstur dinding.
Konsumen tak hanya dipikat
dengan kelezatan makanan
yang ditawarkan, banyak
restoran yang kini juga
menyuguhkan hiburan, paket
diskon, fasilitas private room,
hingga yang sederhana yakni
view atau pemandangan
yang menakjubkan. Untuk
mendukung itu semua, restoran
merogoh kocek yang tak
sedikit. Desain resto pun dibuat
mengikuti konsep yang telah
ditetapkan. Menyediakan
53
mocktail, cocktail
hingga wine,
jelas Aan S.
Rianto, Manager
dari Restoran
Negev. Konsep
open kitchen
yang diusung
Negev juga
lumayan menarik
perhatian tamu.
berbagai fasilitas tersebut mahal

memang, tetapi sebanding
dengan apa yang nantinya kita
dapat, ujar Heri Susilo, HD &
Catering Support Manager PT
Fastfood Indonesia Tbk.
Diakui oleh Heri, mengubah
image dan store layout
dilakukan oleh Kentucky Fried
Chicken atau KFC. Pelaku bisnis
cepat saji terbesar di Indonesia
ini, sejak tahun 2011 mulai
mengembangkan outlet-outlet
berkapasitas besar dengan
tampilan yang lebih segar dan
tambahan berbagai fasilitas
yang membuat tamu nyaman.
KFC tidak lagi sebagai salah
satu outlet fastfood yang kecil
tersempil diantara outlet
makanan lainnya di food court
misalnya, tetapi KFC kini hadir
dengan outlet besar dan megah
layaknya restoran dengan
tambahan fasilitas seperti coffee
bar, tempat bermain anakanak, internet corner, dan seat
yang lebih nyaman (cozy).
54
Ternyata konsep baru kami

ini sangat diterima oleh banyak
kalangan, terutama anak muda
yang menjadikan KFC tempat
nongkrong yang asik, selain
sebagai salah satu tempat
makan tentunya. ujar Heri
kepada KULINOLOGI beberapa
waktu lalu.
Tak kalah
serunya adalah
restoran yang
menyuguhkan
view atau
pemandangan
alam yang
menakjubkan.
Restoran yang
mengusung konsep
taman atau (garden) ini juga
banyak dicari orang sebagai
tempat melepas lelah. Restoran
dengan konsep taman akan
menyuguhkan pemandangan
yang menyejukkan mata, dan
pastinya akan membuat tamu
betah.
Lain lagi yang disuguhkan

Negev, restoran yang terletak
di jalan Gatot Subtroto ini.
Menyasar segmen menengah
ke atas (middle-up), Negev
menyuguhkan sesuatu yang
lebih ekslusif, mulai dari desain
resto hingga menunya. Tamu
akan dibuat nyaman dengan
ambien resto yang sangat
mewah dan elegan. Pahatan
artistik yang sangat menawan
terpahat Indah di sebagian
dinding restoran ini. Selain
ambien yang membuatmu
betah, Negev juga mempunyai
lifestyle bar. Di bar ini tamu bisa
langsung memesan minuman
yang diinginkan, mulai dari
Pilihan terhadap restoran

tertentu sepenuhnya tergantung
kepada selera masing-masing
indivisu, tetapi setidaknya ada
empat alasan ketika seseorang
menjatuhkan pilihan untuk
tempat makannya, yakni karena
makanan tergantung dari rasa
makanan itu sendiri, pelayanan,
desain restoran (warna,
dekorasi, penempatan bangku
dan meja, dan lainnya) karena
setidaknya desain restoran akan
mengguah selera makan tamu,
dan yang terakhir adalah
faktor X- yang bisa apa
sajaseperti kebersihan, lokasi,
rekomendasi orang lain, dan
sebagainya. K-12
Temukan Informasi Seputar
Pangan &
Gizi Anak
di
www.foodforkids.biz
Resto Review
Makan & Bermain

di Rumah Air
Kota Bogor dengan segala keunikan dan
keindahannya kini semakin lengkap dengan
hadirnya Restoran dengan konsep saung
pedesaan yang eksotis.
56
umah Air Terletak

di kawasan Bogor
Nirwana Residence
dengan pemandangan langsung
ke gunung salak semakin
menambah pesona restoran ini.
western food yang lezat.

Makanan terpopuler dari Rumah
Air ini adalah Sop Ikan Nila
Kelapa Muda Bakar yang dibuat
dari Ikan nila dan Gurame
yang segar dimasak dengan
ramuan rempah asli Indonesia,
Rumah Air mulai dibuka pada
dengan air mendidih yang dijaga
tanggal 20 Oktober 2010.
kestabilan panasnya agar daging
Rumah Air didirikan karena
Ikan tetap renyah dan segar
di kawasan Bogor belum ada
juga tidak lembek dengan aroma
tempat yang menyediakan
bumbu dan taburan seledri
permaianan anak, memancing
segar. Sop ikan nila begitu khas
Okkerda Daswarlyn
dan restoran, sehingga pemilik aroma kelapa karena kuahnya
dari Rumah Air yaitu Okkerda
disajikan di dalam tempurung
Daswarlyn membangun Rumah kelapa muda atau disebut juga
menusuk ke lidah. Sangat cocok
Air sebagai Tempat Makan baru dawegan.
dengan namanya, Seuhah
di Bogor
yang berarti pedas dalam
Selain itu ada juga Goreng Tahu bahasa Sunda.
Restoran ini dibangun di
Jeletot yang namanya diambil
Rumah Air menyajikan menu
atas tanah seluas 2,3 hektar
dari bahasa Sunda yang artinya makanan lebih dari 80 macam,
memiliki lebih dari 85 saung
merasa dicubit. Tahu di
yang dibuat dari bahan baku
yang siap menampung 1000
goreng dengan sedikit taburan
sangat berkualitas, Faktor yang
orang. Rumah Air ini berada
goreng garing cabe rawit, serta penting untuk menyajikan
di bawah naungan PT. DAS
sentuhan bawang goreng. Tahu makanan yang berkualitas
BROTHER. Rumah Air menjadi yang digunakan adalah tahu
tersebut yaitu standar dari
satu-satunya restoran yang
yun-yi yang digoreng dengan
bahan baku makanan tersebut,
memiliki saung terbanyak di
bumbu cabe special sehingga
misalkan Ikan, sayuran, dan
kawasan Jawa Barat. Restoran rasanya sangat pedas dan gurih. buah yang digunakan harus
ini dilengkapi dengan fasilitas
dalam keadaan segar dengan
bermain anak-anak, seperti
Ada lagi Udang Seuhah, yaitu
kualitas yang terjaga dengan
memancing, perahu kecil, dan
udang yang digoreng dengan
baik. K-14
becak kecil. Dinamakan Rumah tepung dan bumbu spesial yang
Air karena letaknya yang berada diracik menggunakan resep
Restoran Rumah Air Bogor
di atas danau. Disamping itu,
rahasia. Setelah matang, udang Jl. Raya Boulevard CBD
Bogor Nirwana Residen
Rumah Air juga menyajikan
ini ditabur dengan irisan cabe
STA 009-0240
berbagai menu masakan
dan bawang segar. Ketika digigit No.
www.rumahairbogor.com
tradisional Indonesia maupun
rasa pedasnya akan langsung
57
Resto Review
Nuansa Gazebo
di Bogor dengan Cabana
Bogor, memang memiliki banyak kuliner yang

menarik. Hampir disetiap bulannya muncul
restoran atau warung-warung kecil yang menjual
aneka makanan yang hadir dengan suasana baru.
atu lagi restoran yang

muncul dengan konsep
berbeda. Cabana Resto &
Caf yang grand opening pada
17 juli 2011 lalu. Cabana
resto memiliki konsep yang
dipadu-padankan antara nuansa
alam pegunungan gunung
salak Bogor dengan interior
58
dan eksterior modern. Begitu

banyak restoran di Bogor yang
berkonsep khas Sunda, namun
Cabana Reto & Caf memiliki
konsep yang berbeda.
Cabana diambil dari bahasa
Spanyol yang artinya bersantai.
Nama ini sangat cocok dengan
desain eksterior yang di

tonjolkan seperti adanya gazebo,
yakni tempat yang terbuat
dari bambu yang nyaman
untuk bersantai. Menu yang
di tawarkan sangat variatif,
ada western, tradisional,
dan oriental. Masakan khas
yang menjadi favorit adalah
nasi bakar, iga rica-rica

chicken gordon bleu, fetucinni
carbonara, spagethi bolognise,
dan sapo tahu
Restoran ini berlokasi di dalam
kompleks perumahan elite di
Bogor, tepatnya di Jl. Bukit
Nirwana Raya No. 22 Bogor
Nirwana Residence. Karena
lokasinya yang berada di
pemukiman elit, restoran ini
menjadi tampak lebih eksklusif.
Namun, tidak demikian dengan
harga yang ditawarkan.
Walaupun dari segi tampilan
hidangan, kenyamanan tempat,
dan pelayanan berbintang 5,
harga yang ditawarkan cukup
terjangkau, dengan harga
makanan mulai Rp. 20.000
Rp 60.000. Kami
mengutamakan pelayanan, dan
rasa untuk konsumen, kami
tidak ingin mengecewakan
mereka yang sudah
mengeluarkan uang lebih untuk
menikmati makanan di Cabana,
kami selalu menggunakan
bahan-bahan terbaik untuk
semua masakan kami, dan
selama 5 bulan berdiri respon
dari masyarakat sangat positif,
tutur manager Operasional
Cabana Resto & Caf, Heru.
Rasa yang enak dari setiap
makanan yang disajikan datang
dari 3 chef yang dimiliki oleh
Cabana. Cabana Resto &
Caf memiliki 3 chef yang
masing-masing menangani jenis
masakan yang berbeda. Kami
memiliki 3 orang Chef yang
kami ambil dari Hotel di Jakarta
dan restoran, mereka membuat
masakan sesuai dengan
bidangnya. Hal itu kami lakukan
agar rasa yang di berikan ridak
tercampur antara tradisional
Indonesia, western, maupun

oriental food, tutur Heru.
Untuk weekday, Cabana
Resto & Caf buka dari pukul
10.00-21.00, namun untuk
weekend buka dari pukul
10.00-22.00. Cabana Resto
& Caf juga memiliki fasilitas
free wifi dan live musik setiap
hari Sabtu dan Minggu. K-14
Cabana Resto & Caf
Jl. Bukit Nirwana Raya No. 22
Bogor Nirwana Residence
www.cabana.co.id
59
Kilas Kulinologi
Accor Ambil Alih Hotel Niko
lain di Indonesia terletak

pada tiga konsep utama
yaitu Conviviality, Calm dan
Connectivity. Conviviality adalah
keramahtamahan seutuhnya,
Calm berarti para tamu dapat
bersantai di tengah kenyamanan
suasana hotel sekaligus menikmati
layanan hotel yang dirancang
untuk menghadirkan efisiensi bagi
para pebisnis, dan Connectivity
berarti hotel-hotel Pullman selalu
menyediakan sistem komunikasi
canggih dan mutakhir untuk
mendukung agar para pebisnis
tetap terhubung dengan bisnis
mereka kapanpun dan dimanapun.
(ki-ka): Harry Ong Kim Seng, Commissioner, Guthrie GTS Ltd.,

Singapore; Gerard Guillouet, Vice President, Accor Malaysia-IndonesiaSingapore; Ryan P. Masagung, yang mewakili pemilik hotel; Michael
Issenberg, Chairman and Chief Operating Officer, Accor Asia Pacific;
dan Shigeyuki Kuroiwa, Commissioner, Mitsui & Co. Ltd., Japan bersamasama menggunting pita dalam acara peresmian pengambilalihan
pengelolaan operasional Hotel Nikko Jakarta yang kini menggunakan
nama brand hotel Pullman pada tanggal 19 Januari 2012.
Michael Issenberg, Chairman

dan Chief Operating Officer,
Accor Asia Pacific, berkata,
Rebranding Pullman Jakarta
Indonesia sangat penting bagi
kami karena brand Pullman
merupakan inti dari portofolio
brand upscale kami sekaligus
merupakan brand hotel bintang
lima yang pertumbuhannya paling
pesat di Asia Pasifik. Hanya dalam
waktu tiga tahun, Pullman telah
berkembang hingga lebih dari 70
hotel di seluruh dunia dan 23 di
antaranya beroperasi di wilayah
Asia Pasifik. Selain jaringan hotel
kami yang ada saat ini, kami juga
berkomitmen untuk menambah
34 hotel Pullman lagi di kawasan
ini. Kami berada di jalur yang
tepat dalam mewujudkan citacita kami untuk mengoperasikan
100 hotel Pullman di Asia Pasifik
hingga tahun 2015.
ccor, operator hotel

terbesar di Asia Pasifik dan
di Indonesia, secara resmi pada
19 Januari mengumumkan
pengambilalihan pengelolaan
operasional Hotel Nikko Jakarta
yang kini menggunakan nama
brand hotel Pullman. Pullman
adalah brand hotel upscale
Accor yang dirancang untuk
memenuhi kebutuhan para
pebisnis saat ini.
pertumbuhan brand hotel

upscale yang berorientasi
kepada bisnis.
Pullman Jakarta Indonesia

adalah hotel Pullman ketiga
yang diluncurkan di Indonesia,
menyusul beroperasinya hotel
Pullman pertama di Bali pada
bulan Februari 2011 dan
Pullman Jakarta Central Park
yang baru-baru ini diluncurkan
pada bulan November
Gerard Guillouet, Vice President, 2011. Oleh karena itu, kami
menyambut gembira hadirnya
Accor Indonesia-SingaporeMalaysia, berkata, Rebranding Pullman Jakarta Indonesia
karena inisiatif ini tidak hanya
hotel yang memiliki lokasi
menghadirkan pilihan yang lebih
sangat strategis di Jakarta ini
mencerminkan komitmen kami beragam bagi tamu-tamu Accor
untuk mengembangkan jaringan namun juga memperkokoh
hotel brand upscale di Indonesia. posisi kami di upscale market,
Peluang pasar perjalanan bisnis tambah Gerard Guillouet.
di Indonesia telah berkembang
Yang membedakan Pullman
secara signifikan, dan hal
dari hotel bintang lima
ini menjadi katalis terhadap
60
Pullman Jakarta Indonesia dimiliki

oleh PT Wisma Nusantara
International, yang merupakan
anak perusahaan dari Guthrie
GTS Ltd., Singapura. Mitsui &
Co. Ltd., Japan, juga merupakan
pemegang saham di PT Wisma
Nusantara International. K-09
Penghargaan Inovasi Produk Peduli Gizi
ersatuan Peminat Gizi dan

Pangan Indonesia (Pergizi
Pangan) bersama Gabungan
Pengusaha Makanan dan
Minuman Indonesia (GAPMMI)
memberikan penghargaan
terhadap kepada para
produsen pangan baik usaha
usaha kecil dan menengah,
maupun perusahaan nasional
dan multinasional yang
melakukan inovasi di bidang
pangan dan gizi. Penghargaan
Inovasi Produk Peduli Gizi
tersebut diberikan dalam
rangkaian kegiatan Seminar
Pangan dan Gizi 2012 yang
diselenggarakan oleh Persatuan
Ahli Gizi Indonesia (Persagi)
dan Pergizi Pangan Indonesia
di Jakarta pada pertengahan

Januari lalu. Daftar lengkap
produk yang memperoleh
penghargaan tersebut dapat
disimak pada tabel.
Acara tahunan dalam rangka
peringatan Hari Gizi Nasional
yang jatuh pada 25 Januari
tersebut, juga dilangsungkan
penghargaan Bakti Pergizi
kepada para Ketua Umum dan
Sekjen Pergizi pangan sejak
1979 hingga 2007. Mereka
yang mendapat penghargaan
itu yakni: Prof. Sajogjo, Prof.
Darwin Karyadi, Prof. Hidayat
Syarief, Prof. FG Winarno,
Prof. Djoko Susanto, Prof.
Hardinsyah, dan Dr. Dini Latief.
K-35 (icha)
I. Peraih Penghargaan Inovasi Prduk Peduli Gizi Kategori Kategori Produk Perusahaan UKM
No
Nama produk
Bakpia Isi Kacang Merah

PIRT 306347101247
Cassava Brownies Drying Process

PIRT 206320101601: 206320101601
LP.POM 01201048460510: 0120104846051
Target pasar
Nama Perusahaan
umum
Bakpia Srikandi Yogyakarta
umum
mr. BrownCo, Bogor
CSnack
PIRT 206320201734
umum
Creative Snack, Bandung
Cokelat Papua
PIRT
umum
CV. Made Mulya Asih
Sumber : Pergizi Pangan (2012)

61
Kilas Kulinologi
II. Peraih Penghargaan Inovasi Prduk Peduli Gizi Kategori Produk Perusahaan Nasional dan Multinasional
NO
Nama produk
Target Pasar
Nama Perusahaan
Qtela Tempe
BPOM RI MD 255511093062
Snack tempe bagi keluarga atau

umum
Indofood Fritolay
Indomie Goreng
BPOM RI MD 227209023185
Umum
Indofood CBP
SUN Ibu
BPOM RI MD 862110114188
Susu bubuk khusus ibu hamil
Indofood CBP
Kiranti Plus Juice

POM TR 092606391
Wanita remaja & usia subur
Orang Tua
Vita Charm
BPOM RI MD
Umum
Orang Tua
FitActive
BPOM RI MD
Remaja dan dewasa
Orang Tua
Prenagen Esensis
BPOM RI MD 8088809113006
Susu bubuk bagi calon wanita

hamil
Kalbe Nutritionals
Diabetasol
BPOM RI MD 813409080272
Susu bubuk untuk diabetisi
Kalbe Nutritionals
Kecap Manis Tropicana Slim

BPOM RI MD 213210527007
Bagi yang diet rendah garam dan

gula
Nutrifood Indonesia
10
HiLo Soymilk
BPOM RI MD 408410597007
Bagi umum
Nutrifood Indonesia
11
Dancow 1+
BPOM RI MD 8070133336001
Susu bubuk untuk anak usia 1-3

tahun
Nestle Indonesia
12
Susu Segar UHT FRISIAN FLAG

BPOM RI MD 406409155031
Susu sapi segar bagi anak usia

sekolah dan remaja
Frisian Flag Indonesia
13
Frisian Flag 1-3

BPOM RI MD 807009128005
Susu bubuk untuk anak usia 1-3

tahun
Frisian Flag Indonesia
14
Minyak goreng ForVITA

BPOM RI MD 232110037105
Umum, keluarga
Bina Karya Prima
15
Margarine forVITA
BPOM RI MD 231110075105
Umum, keluarga
Bina Karya Prima
16
Minyak goreng SOVIA

BPOM RI MD 231309010415
Umum, keluarga
Multi Mas Nabati Asahan
17
Minyak goreng SUNCO

BPOM RI MD 231310031807
Umum, keluarga
Mikie Oleo Nabati Industri
18
Susu Segar UHT ULTRA MILK Low Fat

Hi-Calcium
BPOM RI MD 405710187022
Susu sapi segar
Ultrajaya Milk Industry
19
Nutrima
Susu bubuk khusus ibu hamil.
Nutricia Indonesia
20
Bubuk tabur GiziKita

BPOM RI MD 611411005368
Sprinkle vitamin & mineral bagi

anak 2-5 tahun
Sari Husada
21
Margarine Blue Band Gold

BPOM RI MD 831110208119
Anak sekolah dan remaja
Unilever Indonesia
22
Teh Botol Sosro Less Sugar

BPOM RI MD 450110108001
Umum
Sinar Sosro
23
Nu Green Tea No Sugar

BPOM RI MD 250110174310
Umum terutama remaja dan

dewasa
ABC President Indonesia,

Kerawang
24
Anmum Materna
BPOM RI MD 862109390040
Susu bubuk khusus ibu hamil,

wanita merencanakan kehamilan
Fonterra Brands Indonesia
25
Biskuat Energi
BPOM RI MD 227110063288
Anak usia sekolah dan remaja
Kraft Indonesia
Sumber : Pergizi Pangan (2012)
62
Kunci Sukses Berbisnis Kuliner

di Food Court
Glossary
Appetizer :
Hidangan pembuka
sebelum hidangan utama
(main course) yang
disajikan dengan tujuan
membangkitkan nafsu makan
atau selera makan.
Main course :
Hidangan utama yang
disediakan sesudah
hidangan pembuka. Biasanya
main course di lengkapi
dengan beberapa side dish
atau hidangan penyerta.
ood Court merupakan jenis usaha kuliner yang amat

memberikan keuntungan karena kapasitas daya tampung
yang tinggi dan dalam perputaran yang cepat, asalkan dikelola
dengan baik. Dalam bisnis yang umumnya dibuka di hypermall
atau supermarket tersebut, Managing Director SS Consulting
Susanto Sukarto menguraikan tentang pengelolaan yang baik
bisnis food court. Di antaranya yakni, pelayanan yang ramah,
sopan dan benar, sehingga memberikan kenikmatan bagi
pengunjung yang tengah menyantap makanan dan minuman
yang mereka pesan.
Suasana dan lingkungan yang bersih,nyaman dan cerah
akan memperlengkapi kebutuhan pengunjung food court
untuk kembali dan kembali lagi,kata Susanto dalam seminar
bisnis food court yang digelar di Jakarta pada akhir Januari
tersebut. Ia juga mengingatkan, mutu makanan dan minuman
yang disajikan juga harus yang baik dan sesuai dengan selera
pengunjung atau target pasar food court.
Susanto memberi lima kunci sukses menjalankan food court,
yakni : makanan panas harus dihidangkan panas, dan disajikan
dengan cepat, counter harus selalu bersih dan rapi, perhatikan
aspek higiene dan sanitasi, karyawan harus selalu kenakan
selalu berseragam, dan selalu gunakan motto usaha: makanan
enak, pelayanan ramah dan kebersihan terjaga. K-08
Stars :
Menu yang popularitasnya
tinggi dan memiliki profit
margin yang tinggi, seperti
hidangan nasi atau pasta.
Food cost :
Biaya dari bahan-bahan uang
digunakan untuk membuat
suatu menu atau makanan.
Yield test :
Proses perhitungan
suatuproduk untuk
mengetahui jumlah porsi
yang bisa didapat dan
berat yang terpakai da;am
operasional.
Grill :
Teknik memasak bahan
makanan yang dipotong
kecil-kecil lalu dipanggang
di atas grill, seperti
barberque ataupun steak.
63

KULINOLOGI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KULINOLOGI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

01

Vol III 2011

Enjoy your 2012 Menu

ak terasa tahun telah berganti. Semoga, kesuksesan

Pada edisi perdana 2012, KULINOLOGI INDONESIA

2012 Up your Profit

Pola Hidup Sehat dengan

24 Kemana Masa Depan

Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah

Sawtel Saus Tiram

BUSINESS & PERFORMA

40 Roti Jepang Meramaikan Ibu Kota!

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

isnis apapun itu, pasti

menu yang lebih khusus seperti

Setelah menentukan konsep

KULINOLOGI INDONESIA|Vol.IV|No. 1 |2012

yang terkait termasuk chef,

Ilmu psikologi diterapkan

yang posisinya paling bawah.

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

Menu engineering tidak dapat

1. Perhitungan basic food cost pada daging sapi, daging ayam,

juga dengan FC yang rendah

KULINOLOGI INDONESIA|Vol.IV|No. 1 |2012

Makanan indonesia adalah

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

negeri sendiri, Namun, masih

Kuliner 2012 akan terinspirasi

dan Nasi Goreng. Tahun

gong-nya kemarin. Yang

Dunia sudah menghargai

Masakan Indonesia kaya

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

penyakit menular penyebab

mengonsumsi lemak hanya 40

KULINOLOGI INDONESIA|Vol.IV|No. 1 |2012

yang kita konsumsi. Menjaga

Semakin tinggi tingkat konsumsi

adalah mengonsumsi makanan

Professor Denis Burkittt dari

Berat badan ideal merupakan

Berapa jumlah sayur

Sebenarnya jika makan gadogado, pecal, atau cap cai satu

Bagaimana peran konsumsi

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

World Cancer Research Fund

dilakukan secara teratur

Association menunjukkan bahwa

hewani dalam jumlah yang

Pola Hidup Sehat dengan

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.IV|No.1| 2012

Mengapa harus cukup?

Bagimana kunci asupan zat

Dalam pemberian makanan

Angka kebutuhan gizi

Angka kebutuhan gizi adalah

Makan makanan yang sehat

Faktor yang mempengaruhi

Zat gizi tersebut terdiri dari

Angka Kecukupan Gizi yang

Cara mudah mengatur

Apa Itu Hidangan Sehat?

Syarat hidangan seimbang