Laporan PKL 2 Vonny, Ssop, Situbondo PDF

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) II
PENERAPAN SSOP (STANDARD SANITATION

OPERATIONAL PROCEDURES) PADA PENGOLAHAN
UDANG VANNAMEI RAW HL EZP IQF DI PT. PANCA
MITRA MULTI PERDANA SITUBONDO,
JAWA TIMUR
DISUSUN OLEH;
VONNY ALVINAWATI
N.800.4. 18.161
PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM)
NEGERI KOTAAGUNG LAMPUNG
2020
i
PENERAPAN SSOP (STANDARD SANITATION
OPERATIONAL PROCEDURES) PADA PENGOLAHAN
UDANG VANNAMEI RAW HL EZP IQF DI PT. PANCA
MITRA MULTI PERDANA SITUBONDO,
JAWA TIMUR
DISUSUN OLEH;
VONNY ALVINAWATI
N.800.4.18.161
PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM)
NEGERI KOTAAGUNG LAMPUNG
2020
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Laporan PKL II : Penerapan SSOP (Stamdart Sanitation Oprational

Procedures) Pada Pengolahan Udang Hl Ezp Iqf di
PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo, Jawa
Timur.
Nama : Vonny Alvinawati
Nis : N.800.4.18.161
Program keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui,
Pembimbing Penguji 1 Penguji 2
Kurman, S.Ag, M.Pd Mumpuni UK, S.St.Pi, M.Si Septiana widi Lestari, S.Pd
NIP.197107042003121004 NIP. 197906242003122006 NIP.197909122005022001
Mengetahui,
Kepala Wakil Kepala Sekolah
SUPM Negri Kotaagung Bagian Pengajaran
Khaerudin HS, S.Pi,M.Si Yusep Sugianto, S.St.Pi,MT

NIP :19700329 200212 1 001 NIP : 19790401 201012 1 001
Tanggal Lulus : .....................................................
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan karuniaNYA , sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
PKL II yang berjudul “Penerapan SSOP (Standard Sanitation Operational
Procedures) pada pengolahan Udang Vannamei Raw Hl Ezp Iqf di PT.Panca Mitra
Multiperdana”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menadari sepenuhnya bahwa
selesainya laporan PKL ini tidak terlepas dari dukungan, semangat,serta bimbingan
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan
terimakasih kepada:
1. Khaerudin HS, S.Pi, M.Si selaku Kepala SUPM Negri Kotaagung;
2. Yusep Sugianto, S.St.Pi, M.T selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian
Pengajaran;
3. Mumpuni Uji KA, S.St.Pi, M.Si selaku Ketua Program Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Kurman, S.Ag, M.Pd selaku Guru Pembimbing;
5. Direktur PT PMMP dan jajarannya yang telah menyediakan tempat dan
fasilitas selama PKL II;
6. Bapak Munir selaku Pembimbing Ekstern;
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doanya;
8. Kepada rekan-rekan SUPM Negri Kotaagung Angkatan XVII;
yang telah membantu dalam penyusunan laporan PKL II ini.Dalam

penyusunan Laporan PKL II ini disusun dengan sebaik-baiknya, namun penulis
sadari masih terdapat kekurangan didalam penyusunan nya,oleh karna itu saran dan
kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan.
Kotaagung, Maret 2020
p e n u l i s.
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ......................................................................... i

HALAMAN JUDUL ........................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................ iii
KATA PENGANTAR ........................................................................ iv
DAFTAR ISI ........................................................................................ v
DAFTAR TABEL............................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xii
BAB 1 . PENDAHULUAN ................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Tujuan ............................................................................................ 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA......................................................... 3
2.1.Morfologi dan Habitat Bahan Baku ................................................ 3
2.1.1. Klasifikasi ................................................................................... 3
2.1.2. Morfologi .................................................................................... 4
2.1.3. Habitat dan Penyebaran .............................................................. 5
2.2. Standard Bahan Baku sesuai SNI .................................................. 6
2.3. Deskripsi Produk dan standart produk sesuai SNI......................... 7
2.4. Diagram Alur Proses sesuai SNI.................................................... 8
2.5. Alur proses ..................................................................................... 9
2.5.1. Penerimaan bahan baku .............................................................. 9
v
2.5.2. Pencucian 1 ................................................................................. 9
2.5.3. Pemotongan kepala ................................................................... 10
2.5.4. Pencucian 2 ............................................................................... 10
2.5.5. Sortasi ........................................................................................ 10
2.5.6. Penimbangan ............................................................................. 11
2.5.7. Pencucian 3 ............................................................................... 11
2.5.8. Penyusunan ............................................................................... 11
2.5.9. Pembekuan ................................................................................ 11
2.5.10. Penggelasan ............................................................................. 12
2.5.11. Pengemasan dan pelabelan 1 .................................................. 12
2.5.12. Pendeteksian logam................................................................. 13
2.5.13. Pengemasan dan pelabelan 2 .................................................. 13
2.5.14. Penyimpanan beku .................................................................. 14
2.5.15. Pemuatan / Export ................................................................... 14
2.6. Pengertian PMMT berdasarkan konsepsi HACCP ...................... 15
2.6.1. Definisi SSOP(Standart Sanitation Operation Procedures) ...... 15
2.6.1.1. Keamanan Air ........................................................................ 15
2.6.1.2. Sanitasi ruang, peralatan dan perlengkapan kerja .................. 16
2.6.1.3. Pencegahan kontaminasi silang ............................................. 16
2.6.1.4. Fasilitas cuci tangan, toilet dan hygiene karyawan................ 16
2.6.1.5. Pencegahan cemaran kimiawi dan fisik ................................. 16
2.6.1.6. Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun .......................... 16
2.6.1.7. Kesehatan Karyawan.............................................................. 17
2.6.1.8. Pengendalian binatang pengganggu ....................................... 17
2.7. Definisi Fungsi Fungsi Manajement ............................................ 18
v
BAB III. METODE PELAKSANAAN ........................................... 20
3.1. Waktu dan lokasi .......................................................................... 20
3.2. Teknik pengumpulan data ............................................................ 20
3.3. Teknik pengolahan data ............................................................... 21
BAB IV. PELAKSANAAN KEGIATAN ........................................ 22
4.1. Gambaran umum lokasi praktek .................................................. 22
4.1.1. Letak geografis .......................................................................... 22
4.1.2. Kondisi sosial budaya ............................................................... 22
4.1.3. Sejarah berdirinya ..................................................................... 23
4.1.4. Struktur organisasinya............................................................... 25
4.1.5. Fasilitas ..................................................................................... 29
4.2. Diagram Alur Proses Sesuai PT. Panca Mitra Multi Perdana......33
4.2. Proses pengolahan ........................................................................ 34
4.2.1.1. Receiving Raw Material......................................................... 34
4.2.1.2. Weighing 1 ............................................................................. 34
4.2.1.3. Washing 1 ............................................................................... 35
4.2.1.4. Deheading .............................................................................. 35
4.2.1.5. Washing 2 ............................................................................... 36
4.2.1.6. Sortation & Sealing ................................................................ 36
4.2.1.7. Cutting .................................................................................... 36
4.2.1.8. Washing 3 ............................................................................... 37
4.2.1.9. Weighing 2 ............................................................................. 37
4.2.1.10. Soaking ................................................................................. 38
4.2.1.11. Layering Freezing ................................................................ 38
4.2.1.12. Freezing Individually Quick Frozen .................................... 38
v
4.2.1.13. With table checking .............................................................. 39
4.2.1.14. Weighing 3 ........................................................................... 39
4.2.1.15. Glazzing................................................................................ 39
4.2.1.16. Weighing 4 ........................................................................... 40
4.2.1.17. Packing in to Polybag & Seal .............................................. 40
4.2.1.18. Metal Detecting 1 ................................................................. 40
4.2.1.19. Packing in to Master Carton................................................ 40
4.2.1.20. Strorage at cold Strorage..................................................... 41
4.2.1.21. Tuffin &Export ..................................................................... 41
4.3. Penerapan PMMT berdasarkan konsep HACCP ......................... 42
4.3.1. Penerapan SSOP ....................................................................... 42
4.4. Penerapan Fungsi Manajemen (POAC) ....................................... 55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... 56
5.1. Kesimpulan .................................................................................. 56
5.2. Saran ............................................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 58
LAMPIRAN ....................................................................................... 59
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Udang .............................. 6
Tabel 2. Persyaratan Mutu Udang Beku ............................................. 7
Tabel 3. Diagram Alur Proses pengolahan udang beku Sesuai SNI .... 8
Tabel 4. Diagram Alur Proses Pengolahan Udang HL EZP IQF........33
Tabel 5. Organaizing (fungsi pengorganisasian) ............................... 59
Tabel 6. Actuacting & Controlling (Pengarahan dan Pengawasan) ... 60
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Udang Vannamei ................................................... 4
Gambar 2. Letak Geografis PT. Panca Mitra Multi Perdana .............. 22
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Organaizing ........................................................ 59
Lampiran 2. Tabel Actuacting dan Controlling ................................. 60
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Udang adalah salah satu sumber makanan dengan kandungan yang sangat
baik bagi tubuh, karna didalam tubuh udang terdapat protein, selain itu udang juga
mengandung berbagai maca, vitamin yang sesuai dengan kebutuhan harian bagi
tubuh diantaranya vitamin D, B12, E, A, C,Niacin, air dan lainya. Namun, di balik
semua kelebihan yang dimiliki oleh udang, ternyata udang memiliki kelemahan
yakni tergolong makanan ferishable food, atau makanan yang mudah rusak atau
busuk. Proses pembusukan pada udang tersebut diakibatkan banyaknya kandungan
air pada udang sehingga mengakibatkan bakteri mikroorganisme sangat mudah
tumbuh dan berkembang pada udang. Oleh karna itu udang harus di damping
penerapan SSOP (Standard Sanitation Opertional Procedures) yang baik dan benar
agar menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Pada dasarnya, kriteria wujud produk pada udang dibagi menjadi beberapa
jenis yaitu, Easy Peeled, Peeled Undeveined, Peeled and Deveined, Peeled
Deveined Tail on (PDTO), Peeled Tail On (PTD), dan Head On (HO), namun pada
perusahaan yang menjadi tempat Prakter kerja lapangan saya yaitu PT. Panca Mitra
Multi Perdana memiliki beberapa macam produk yaitu, Head on Block frozen dan
semi IQF, Head Less Block frozen dan IQF, PUD Block frozen dan IQF, PD Block
dan IQF, PTO/PUD Skewerd, dan PD Cooked IQF, mengingat jenis udang yang
tergolong makanan ferishable food oleh karna itu pada umumnya udang di ekspor
dalam bentuk beku adapun jenis produk yang di ekspor pada PT. Panca Mitra Multi
Perdana berbentuk udang masak beku dan udang mentah beku. Oleh karna itu
melihat produk udang yang diolah pada PT. Panca Mitra Multi Perdana saya akan
mengambil laporan dengan judul “Penerapan SSOP (Standart Sanitation
Oprational Procedures) pada pengolahan udang Hl Ezp Iqf” .
1
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktel Kerja Lapangan (PKL) ll ini adalah :
1. Siswa dapat melakukan proses pengolahan Udang Vannamei Hl Ezp Iqf di

PT.Panca Mitra Multiperdana.
2. Siswa dapat melakukan penerapan SSOP (Standart Sanitation Operational
Procedures) Pada pengolahan udang vannamei Hl Ezp Iqf di PT.Panca
Mitra Multiperdana.
3. Siswa dapat menjelaskan produk udang yang di olah di PT.Panca Mitra
Multiperdana.
4. Siswa dapat menjelaskan unsur-unsur manajemen pada PT. Panca Mitra
Multi Perdana.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi, Morfologi, dan Habitat Udang Vannamei
2.1.1. Klasifikasi
Klasifikasi udang putih atau Udang Vaname menurut (Effendie, 1997) adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Sub Kingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
• 2.1.2. Morfologi
Umumnya tubuh udang dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bagian kepala
dan bagian badan. Bagian kepala menyatu dengan bagian dada disebut
cephalothorax yang terdiri dari 13 ruas yaitu 5 ruas di bagian kepala dan 8 ruas
dibagian dada. Bagian badan dan abdomen terdiri dari 6 ruas tiap-tiap ruas (segmen)
mempunyai sepasang anggota badan (kaki renang) yang beruas-ruas. Pada ujung
ruas keenam terdapat ekor kipas 4 lembar dan satu telson yang berbentuk runcing.
Bagian kepala dilindungi oleh cangkang kepala atau carapace bagian depan
3
meruncing dan melengkung membentuk huruf S yang disebut cucuk kepala atau
rostrum
udang putih memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar
(eksoskeleton) secara periodik (moulting) Pada bagian kepala udang putih terdiri
dari antena antenula dan 3 pasang maxilliped. Kepala udang putih juga dilengkapi
dengan 3 pasang maxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (periopoda). Maxilliped
sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ untuk makan. Pada ujung
peripoda beruas-ruas yang berbentuk capit (dactylus) ada pada kaki ke-1, ke-2, dan
ke-3. Abdomen terdiri dari 6 ruas pada bagian abdomen terdapat 5 pasang
(pleopoda) kaki renang dan sepasang uropods (ekor) yang membentuk kipas
bersama-sama telson. Udang juga mengalami moulting pada saat bulan purnama
atau bulan mati (moulting secara normal) dan moulting pada saat mengalami stres
yang diakibatkan oleh lingkungan dan penyakit. Berikut gambar morfologi udang
vannamei;
Gambar 1. Udang vannamei (litopenaeus vannamei)
Sumber : https://cester20.wordpress.com/2011/11/19/unversitas-khairun-ternate/
4
• 2.1.3. Habitat dan Penyebaran
Lingkungan hidup optimal yang menunjang pertumbuhan dan sintasan atau

kelangsungan hidup yaitu salinitas 0,1-25 ppt (tumbuh dengan baik 10-30 ppt, ideal
15-25 ppt) dan suhu 12-31°C baik pada 24-34°C dan ideal pada 28-31°C). Di
beberapa negara Amerika Selatan, Amerika Tengah, dan Cina, udang vaname juga
dipelihara di lingkungan tawar dan menunjukkan perbedaan produktivitas yang
tidak signifikan dengan yang dipelihara dihabitatnya. Udang vaname juga
merupakan organisme laut yang menghabiskan siklus hidupnya di muara air payau.
Udang Vaname (L. vannamei) adalah salah satu spesies udang unggul yang
sejak tahun 2002 mulai dikulturkan di tambak-tambak di Indonesia. Udang yang
biasa disebut pacific white shrimp atau rostris ini berasal dari perairan Amerika dan
hawai dan sukses dikembangkan diberbagai negara di Asia seperti Cina, Thailand,
Vietnam dan Taiwan. Secara ekolologis udang vaname mempunyai siklus hidup
identik dengan udang windu yaitu melepaskan telur di tengah laut kemudian
terbawa arus dan gelombang menuju pesisir menetas menjadi nauplius seterusnya
menjadi stadium zoea, mysis, postlarva, dan juvenil.
5
2.2. Standar Bahan Baku (Litopeanus vannamei) Sesuai Standart
Nasional Indonesia (SNI) 01-2728.1-2006
Kualitash bahan baku yang akan diolah harus memiliki mutu kesegaran
yang tinggi,Baan baku udang segar harus disimpan pada tempat yang saniter dan
higienis serta dijaga suhunya. dapun persyarataan mutu dan keamanan pangan yang
dibutuhkan untuk udang segar menurut SNI 01-2728.1-2006 adalah sebagai
berikut:
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

Jenis Uji Satuan Persyaratan
A. Organoleptik Angka (1-9) Min 7
B. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5,0 x 105
- Escherichia Coli APM/g Maks <2
- Salmonella APM/25 g Negative
- Vibrio cholera APM/25 g Negative
C. Cemaran Kimia
- KSLoramfenikol 𝜇g/kg Maks 0
- Nitrofuran 𝜇g/kg Maks 0
- Tetrasiklin 𝜇g/kg Maks 100
D. Filth Maks 0
CATATAN Bila diperlukan
Sumber : SNI .01-2728.1-2006
6
2.3. Deskripsi Produk dan Standart produk sesuai SNI
Menurut SNI 2705:2014 Udang Beku adalah Produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan pencucian dengan atau
tanpa perlakuan pemotongan kepala,dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -
18℃ atau lebih rendah.
Berdasarkan SNI 2705:2014 Persyaratan mutu dan keamanan produk udang

beku dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan Mutu dan keamanan Udang beku
Parameter Uji Satuan Persyaratan

A. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
B. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5,0 x 102
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonela Per 25 g Negatif
- Vibrio cholera* Per 25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
C. Cemaran Logam*
- Arsen (AS) Maks. 1,0
Mg/kg
- Kadmium (Cd) Maks. 0,5
Mg/kg
- Merkuri (Hg) Maks. 0,5
Mg/kg
- Timbal (Pb) Maks. 0,5
Mg/kg
- Timah (Sn) Maks 40,0
D. Fisika Maks. -18
- Suhu pusat Tidak terdeteksi
- Benda asing* • ℃
E. Cemaran Fisik* 0
- filth
CATATAN *Bila
diperlukan
Sumber : SNI 2075:2014
7
2.4. Diagram Alur Proses
Berikut adalah diagram alur proses pengolahan udang beku sesuai dengan SNI
2705:2014
Penerimaan Penyimpanan beku

Bahan baku
Pengemasan &
Pencucian 1
Pelabelan 2
5
Pendeteksian
Pemotongan
Logam
Kepala
7
Pengemasan
7 &
Pencucian 2
Pelabelan 1
7
Sortasi Penggelasan
Penimbangan Pembekuan
Pencucian 3 Penyusunan
8
2.5. Proses Pengolahan
2.5.1. Penerimaan Bahan baku
Bahan baku jenis udang vanname (panaeus vannamei) yang diperoleh dari
tambak budidaya yang berasal dari supplier, udang diterima dalam bentuk udang
utuh di ruang transisi dalam londisi chilling <5℃ yang dikemas oleh supplier
dengan adanya penambahan es dan dibawa menggunakan kotak cooler. transportasi
yang digunakan untuk pendistribusian bahan baku menggunakan mobil bab
terbuka, pengecekan suhu bahan baku dilakukan untuk mengetahui suhu pusat
udang menggunakan termocople, selain itu dilakukan pula pengecekan lab untuk
mengetahui kualitas dari bahan baku tersebut dengan metode sampling (pengecekan
organoleptik, antibiotik, serta mikrobiologi). Pembongkaran udang dalam fiber box
dilakukan secara cepat, hati hati dan tetap menjaga suhu ±5℃ bahan baku yang
diterima di unit pengolahan di uji secara organoleptic, untuk mengetahui mutunya
bahan baku kemudian ditangani secara hati hati, cepat, cermat, dan saniter dengan
suhu produk maksimal 5℃ (dalam kondisi rantai dingin) (BSN 2014)
2.5.2. Pencucian 1
Pencucian udang segar dilakukan dengan menyiramkan air chiller yang
bercampur dengan es curia bersuhu <5% pada keranjang berisi bahan baku udang,
air cucian tidak mengandung bahan kimia, tujuan dari pencucian ini untuk
menghilangkan kotoran dan benda asing yang masih menempel pada udang,
pencucian di lakukan di ruang penerimaan, ruang penerimaan tidak menggunakan
pendingin ruangan, namun dilengkapi dengan kipas angin untuk memperbaiki
sirkulasi udara, hasil udang yang telah bersih kemudian langsung ditampung
sementara untuk menunggu tahap proses selanjutnya degan bantuan es curai
yang di letakan bersama dengan udang didalam fiber box. Bahanbaku dicuci dengan
menggunkan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalm kondisi suhu dingin
(BSN 2014)
9
2.5.3. Pemotongan Kepala
Proses permotongan kepala dilakukan secara manual oleh karyawan pabrik,
kepala udang di pisahkan menggunakan alat berupa kuku bantuan yang terbuat dari
stainlessteel yang diletakan pada ibu jari untuk memudahkan proses pengupasan,
pemotongan kepala dilakukan dengan cara mematahkan kepala udang dari bagian
bawah kearah atas dilanjutkan dengan menarik kepala udang dengan menggunakan
kuku metal, proses pemotongan kepala dilakukan untuk menghilangkan bagian
udang secara sempuurna beserta kotoran dan kaki renang, serta menyisakan daging
dekat leher, proses pemotongan kepala dilakukan dengan cepat dan memprtahankan
suhu udang <5% dengan memberikan es curia pada udang, suhu ruangan untuk
proses pengupasan yaitu 19℃ (BSN 2014)
2.5.4. Pencucian 2
Tahap pencucian 2 di lakukan dengan cara menggoyangkan udang hasil
pemotongan dibawah air mengalir (chiller) dan kemudian ranjang tersebut
dimasukan kedalam bak berisi air dingin yang bercampur es curai dengan suhu
<2℃, proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada daging jengger dan
tubuh udang yang masih tersisa selama proses pemotongan kepala air pencucian
yang di gunakan dalam bak pencucian harus di cek suhu <5℃ setiap 1 jam sekali
dengan pergantian air pencucian setiap 4 jam sekali, bahan baku di cuci dengan
menggunaka air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu
dingin (BSN 2014)
2.5.5. Pemisahan ukuran (Sortasi)
Proses sortasi dilakukan secara manual oleh karyawan, sortasi dilakukan

untuk memisahkan udang berdasarkan size dan ukuran yang telah ditetapkan
olehperusahaan, suhu ruang pada proses in yaitu 16,1℃. Proses sortasi dilakukan
secara hati hati dan tetap mempertahankan produk udang pada kondisi suhu 3-3,5℃,
yang menetapkan bahwa proses sortasi dilakukan dengan memisahkan udang
berdasarkan jenis, mutu, dan ukuran yang di lakukan dengan hati-hati cepat dan
dalam kondisi cingin (BSN 2014)
10
2.5.6. Penimbangan
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui susut bobot udang setelah

proses pembuangan kotoran. Penimbanagan dilakukan menggunakan timbangan
digital, penimbangan dilakukan secara cepat,cermat, dan dalam kondisi dingin
(BSN 2014)
2.5.7. Pencucian 3
Proses pencucian dilakukan dengan menyiramkan air chiller pada produk

dalam wadah keranjang besar kemudian digoyang goyang untuk meniriskan air
setelah air tiris, produk siap makan ke taham selanjutnya, bahan baku di cuci dengan
menggunakan air mengakir secara cepat, cermat, saniter dandalam suhu dingin
(BSN 2014)
2.5.8. Penyusunan
Penyusunan di lakukan pada nampan panjang, yang telah bersih dari

kontaminan, penyusunan dilakukan satu persatu serta manual oleh karyawan, long
pan biasanya berisi kurang lebih 2,5 kg (satu wadah stainless steel) yang dibagi
menjadi dua layer pada proses penyusunan penyusunan udang di lakukan secara
cepat dan tersebar merata pada nampan dan tidak saling menempel antar udang
satu dengan yang lain, udang di susun dalam pan pembekuan satu persatu sesuai
spesifikasi dan ukuran (BSN 2014)
2.5.9. Pembekuan
Pembekuan dilakukan menggunakan mesin individual quick freezing

(IQF)Mesin yang digunakan diproduksi dan dipatenkan di china, dan memiliki
merk SWD-550 quick freezing plant yang memiliki panjang 14,8 m, dengan
kapasitas 550 kg, dengan suhu mencapai -38℃ dan membutuhkan kapasitas listrik
18,35 kwh, proses pembekuan pada produk udang IQF ini dilakukan pada suhu -
30℃ selama kurang lebih 45 menit dengan kecepatan 6 m/s pembekuan dengan
metode IQF dilakukan dengan produk disebar secara merata di atas conveyor belt
11
IQF atau disusun dalam long pan dan dibekukan dalam mesin ABF hingga
mencapai suhu pusat produk maksimum -18℃ (BSN 2014)
2.5.10. Penggelasan
Proses glazing dilakukang dengan cara mencelupkan keranjang udang yang

telah ditimbang ke dakam air dingin dengan suhu <5℃ selama kurang lebih 5-10
detik, suhu air yang digunakan pada proses ini dijaga dengan ketat untuk menjaga
kualitas udang beku, prosesglazing bertujuan untuk membentuk lapisan es pada
udang beku sehingga mencegah dehidrasi pada saatpenyimpanan dan distribusi,
kenaikan yang dihasilkan dari proses glazing yaitu dari timbangan awal 1.010 gram
menghasilkan 1.100-1.150 gram setelah proses pencelupan (BSN 2014)
2.5.11. Pengemasan dan pelabelan 1
Udang beku di kemas menggunakan polybag dengan bobot 1.100-1.150

gram perkemasan setelah proses glazing, informasi yang terdapat pada kemasan
polybag ini meliputi merk produk (brand), size udang, produsen, jenis plastic yang
digunakan, keterangan jenis produk udang beku, dan anjuran suhu penyimpanan,
pengemasan dengan poly bag merupakan pengemasan primer pada produk kemasan
polybag direkatkan dengan menggunakan sealer untuk mencegah produk keluar
dari kemasan dan mencegah produk terkontaminasi lingkungan luar serta menjaga
mutu dan kualitas produk, produk dimasukan dalam plastic kemudian selanjutnya
dimasukan dalam plastic polybag yang telah diberi label (BSN 2014)
12
2.5.12. Pendeteksian logam
Proses pendeteksian logam dilakukan dengan melewatkan produk pada

mesin detector, tujuan tahap ini adalah untuk mendeteksi adanya loga, yang terdapat
pada produk kalinrasi biasanya dilakukan pada metal detector yaitu dengan sampel
logam fe 1,5 mm, non fe 3,0 mm, dan SS 2,5 mm, conveyor akan berhenti bergerak
dan mesin akan berbunyi apabila terdeteksi benda asing pada produk, produk yang
terdeteksi mengandung benda asing akan di periksa, plastik polybag dilewatkan
pada conveyor metal detector sesuai spesimennya (BSN 2014)
2.5.13. Pengemasan dan pelabelan 2
Produk yang lulus metal detector diberikan kemasan sekunder dengan

menggunakan MC dibantu dengan kemasan luar yang dilapisi plastic FE kemudian
diikat dengan pita strapping menggunakan stapping brand, warna strapping band
yang berbeda di gunakan untuk membedakan ukuran dan jenis produk yang
dikemas, pita stappingberwarna biru menandakan bahwa produk udang beku
tersebut mengalami proses treatment MTR-79, sedangkan pita yang berwarna
kuninng menandakan untuk produk udang yang tidak mengalami treatment MTR-
79 informasi yang terapat pada kemasan karton meliputi keterangan jenis produk,
brand produk, produsen, netto , jenis bahan baku, jenis bahan baku yang digunakan
(missal vannamei, berarti kolom vannamei di lingkari), dan penanganan yang
digunakan (PD), proses pembekuan IQF, size produk, keterangan anjuran
penyimpanan , handle with care, dan kode traceability, satu isi karton di isi 10
polybag,proses ini di lakukan secara cepat, cermat, saniter, dan mempertahankan
suhu pusat udang maksimum -18℃ (BSN 2014)
13
2.5.14. Penyimpanan beku
Penyimpanan dilakukan pada produk akhir untuk mempertahankan mutu

dan memperpanjang daya simpann produk, proses pengangkutan master karton
kedalam ruanng penyimpanan (cold storage) menggunakan alat angkut lori, suhu
penyimpanan di dalam cold storage (-20℃ sampai -25℃) dan dilakukan untuk
mencegah fluktuasi suhu, cold stroge yang dimiliki perusahaan sebanyak 2 buah ,
bagian cold storage dilengkapi dengan tirai plastic untuk mencegah fluktuasi suhu
, system penataan produk dalam cold stprage menggunakan system first in first out
(FIFO) yaitu barang pertama kali dimasukan maka akan pertama kali di keluarkan,
produk disusun secara rapi didalam gudang penyimpanan dipertahaankan stabil
maksimum -18℃ dengan system first in first out ( FIFO) (BSN 2014)
2.4.15. Pemuatan Eksport
Tahapan ekspor merukan cara distribusi produk ke tempat tujuan pembeli

distribusi produk dilakukan langsung oleh bagian pemasaran perusahaan, produk
dimuat menggunakan container yang dilengkapi dengan system refrigasi container
yang digunakan untuk mengirim produk merupan paket dari kapal yang membawa
ke negara tujuan, perusahaan menyediakan jasa pengiriman bertanggung jawab
apabila dalam perjalanan terjadi sesuatu yang tidak diinginkan. Produk dalam
kemasan di muat secara cepat, cermat, saniter, dan hygine dan dimuat dalam
transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak atau menurunkan
mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18℃ (BSN 2014)
14
2.5. Pengertian PMMT berdasarkan konsep HACCP
2.5.1. Definisi SSOP (Standart Sanitation Operation Procedures)

Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) adalah prosedur untuk
memenuhi kondisi dan praktek sanitasi,dan merupakan bagian penting dari program
prasyarat untuk system HACCP. Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu
membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang
berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan
atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal
pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
SSOP terdiri dari 8 aspek yaitu :

1). Keamanan Air;
2). Sanitasi Ruang, Peralatan dan Perlengkapan Kerja;
3). Pencegahan Kontaminasi Silang;
4). Fasilitas cuci tangan, toilet, dan higiene Karyawan;
5). Pencegahan Cemaran kimiawi dan fisik;
6). Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun;
7). Kesehatan Karyawan;
8). Pengendalian binatang pengganggu;
2.5.1.1 Keamanan Air

Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan
pada pembuatan es. Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap
minum.
15
2.5.1.2. Sanitasi Ruang, Peralatan dan Perlengkapan Kerja
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan

pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian
kerja. Berisi prosedur pembersihan & sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan
petugas yang bertanggung jawab.
2.5.1.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap
produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir.
2.5.1.4 Fasilitas Cuci tangan,toilet dan higiene karyawan

meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.
Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis
pembersihan. Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
2.5.1.5. Pencegahan cemaran kimiawi dan fisik

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk
pangan yang dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan
penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
2.5.1.6. Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun

Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia yang
digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan
sebagainya.
16
2.5.1.7. Kesehatan Karyawan
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.Meliputi: Ketentuan bagi karyawan
yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit –
penyakit tertentu.
2.5. 1.8. Pengendalian Binatang Pengganggu

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul
hama disekitar industri pangan. Meliputi: kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi,
pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.
17
2.7. Fungsi-Fungsi Manajement
Menurut Senjaya (2013), Dalam bisnis perikanan terdapap 4 fungsi dasar

dalam manajemen yaitu, Perencanaan (Planning), Pengorganisasian (Organaizing),
Pengarahan (Actuacting), dan Pengendalian (Controlling) :
A. Perencanaan (Planning)
Perencanaan adalah penentuan tujuan yang ingin dicapai dan memutuskan

suatu tindakan untuk mencapai tujuan tersebut, ada beberapa macam perencanaan
yang dilakukan oleh perusahaan yaitu :
• Perencanaan strategis : perencanaan stategis dilakukan oleh perusahaan bila

perusahaan memiliki fokus dlam jangka panjang, lebih ternci dari
pernyataan misi dan secara umum menguraikan bagaimana cara mencapai
misi perusahaan
• Perencanaan oprasional : perencanaan oprasional akan menentukan metode
metode yang akan digunakan untuk mencapai rencana rencana teknis
B. Pengorganisasian (Organaizing)
Pengorganisasian adalah proses pembentukan dan koordinasi sumber daya

manusia, keuangan, dan sumberdaya lain yang di perlukan untuk tujuan tersebut.
Pengorganisasian merupakan fungsi fungsi majanemen yang terkait dengan
kegiatan penyusunan aktivitas didalam perusahaan untuk membentu perusahaan
mencapaai tujuan tujuan yang telah ditetapkan dengan demikian, hal tersebut dapat
mencakup penempatan karyawan pada aktivitas yang ada didalam perusahaan,
penyediaan alat alat pendukung pekerjaan, dan penetapan wewenang serta tujuan
dari orang orang yang melakukan aktivitas didalam perusahaan
C. Pengarahan (Actuacting)
Pengarahan adalah tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota

organisasi melakukan kegiatan yang telah di tentukan kearah tercapainya tujuan.
Pengarahan adalah salah satu fungsi manajement yang terkait dengan tindakan
18
pemimpin untuk memotivasi bawahanya, tindakan pemimpin untuk menyelesaikan
konflik konflik yang terjadi di dalam perusahaan, tindakan pemimpin untuk
mempengaruhi bawahannya dalam melakukan suatu pekerjaan tertentu, secara
umum fungsi pengarahan baanyak terkait dengan pemberian motivasi kepadaa para
anggota perusahaan.
D. Pengendalian (Controlling)
Pengawasan adalah untuk menilatikan bahwa sumber daya yang digunakan

oleh perusahaan telah dipakai seperti yang di rencanakan dan organisasi tersebut
telah mencapai tujuan untuk kualitas dan keamanan. Proses pengontrolan tersebut
dilakukan untuk menilatikan seluruh rangkaian kegiatan telah direncanakan,
diorganisasikan dan diimplementasikan dapat berjalan sesuai dengan target yang
diharapkan. Fungsi pengawasan ini berguna untuk menilatikan bahwa seluruh
kegiatan yang telah direncanakan diorganisasikan dan di implementasikan dapat
berjalan dengan baik melalui proses evaluasi kerja. Sehingga untuk usaha yang
ingin berkembang fungsi pengawasan menjadi sangat penting karna bisa menjaga
atau mempertahkan kualitas.
19
BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1. Lokasi dan Waktu
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) II dilaksanakan di Area Proses

Produksi PT. Panca Mitra Multiperdana Pada tanggal 29 Januari 2020 sampai
dengan tanggal 20 Maret 2020.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Data yang didapatkan dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) II ini meliputi
data primer dan data sekunder.
• Data Primer adalah data pokok yang diambil secara langsung, adapun cara
yang digunakan untuk melengkapi data primer dengan beberapa cara
diantaranya dengan cara interview, observasi, pengukuran atau pengujian,
adapun beberapa contoh data yang didapatkan dari cara tersebut antara lain
;
Interwiew : Asal bahan baku, cara pengujian bahan baku, alur proses
pengolahan, cara penanganan bahan baku, jumlah personil tenaga
kerja, jenis-jenis bahan fisika dan kimia yang digunakan dalam
proses produksi, peralatan yang digunakan selama proses produksi,
jenis bahan pengemas yang digunakan.
Observasi : Kebersihan fasilitas toilet dan cuci tangan, kebersihan ruang

produksi, cara penyimpanan bahan beracun, fasilitas dan alat yang
digunakan untuk mencegah hewan pengganggu, jumlah fasilitas
cuci tangan dan toilet, kendaraan yang digunakan dalam proses
pendistribusian.
20
-Data sekunder adalah data yang diperoleh dari seseorang yang sudah
melakukan penelitian dari beberapa sumber yang sudah ada,data sekunder biasanya
didapatkan dari perpustakaan, jurnal, laporan, ataupun data dari pemerintah
kementrian kelautan dan perikanan. Data sekunder adalah data penunjang yang
bertujuan untuk menguatkan data primer, adapun contoh data sekunder yang
didapatkan antara lain : layout tentang tentang struktuk organisasi PT. Panca Mitra
Multiperdana dan layout ruang produksi.
3.3. Metode pengolahan data
Data yang terkumpul atau yang diperoleh, diolah dengan beberapa tahapan sebagai
berikut :
3.3.1. Editing
Editing adalah menyusun dan mengatur data yang telah dipilih atau
ditetapkan. Editing memiliki tujuan untuk mengurangi kesalahan atau kekurangan
dalam penyusunan data.
3.3.2. Tabulating
Tabulating merupakan penyajian data dalam bentuk tabel, yaitu dengan

memasukan data-data yang diperoleh ke dalam tabel tersebut.
3.3.3. Analisa data
Metode yang digunakan dalam analisis data ini yaitu dengan menggunakan
metode deskritif, yaitu metode yang dilakukan dengan menggunakan cara
mengamati kegiatan yang ada di lapangan, berguna untuk menarik kesimpulan
dengan cara mencari sebuah kesalahan lalu membandingkan antara kenyataan yang
ada di lapangan dengan acuan pustaka yang ada.
21
BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi PKL
4.1.1. Letak Geografis
Praktek Kerja lapangan (PKL) II ini dilaksanakan di PT. Panca Mitra Multi
Perdana yang berlokasi di Jl.Raya Banyuwangi km. 10, Desa Landangan,
Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur. PT. Panca Mitra Multi
Perdana di bangun diatas lahan dengan luas keseluruhan ±15 ha.
4.1.2. Kondisi sosial budaya
PT. Panca Mitra Multi Perdana adalah salah satu perusahaan industri di
Jawa Timur yang memproses atau memproduksi pengolahan perikanan terutama
usaha udang beku dengan skala Internasional. Dimana fungsi perusahaan sebagai
supplier yang menghasilkan udang dalam bentuk ekspor. Sedangkan peranan
perusahaan adalah menciptakan lapangan dan produksi udang dalam bentuk frozen
dan cook yang berkualitas,aman,serta bermutu dan dapat dikonsumsi oleh
konsumen.
22
Adapun kondisi sosial budaya di daerah situbondo adalah 75% dari
penduduknya adalah pekerja atau buruh pada pabrik di sekitar situbondo.PT. Panca
Mitra Multi Perdana adalah salah satu perusahaan yang memiliki system
penanganan atau pembuangan limbah yang sangat baik, sesuai dengan persyaratan
dan ketentuan yang berlaku. Adapun limbah yang dihasilkan adalah jenis limbah
organic yang berasal dari hewan, seperti kulit udang dan kepala udang.
4.1.3. Sejarah Berdirinya Perusahaan
PT. Panca Mitra Multi Perdana Merupakan perusahaan yang bergerak

dibidang Argobisnis khusus nya pengolahan dan pembekuan udang yang berdiri
sejak September 1968. Selama 2 tahun (2002-2004) sempat tidak berproduksi
dikarnakan suatu alasan dan mulai aktif berproduksi kembali pada tanggal 8
September 2004 dengan berkantor pusat di Surabaya. Perusahaan ini didirikan
dengan akta perubahan No. 328 yang telah mendapatkan pengesahan dari menteri
kehakiman dan hak asasi manusia republik Indonesia berdasarkan surat keputusan
No. c2-1183.HT.01.01.TH.98, dan telah didaftarkan dalam daftar perusahaan di
kantor pendaftaran perusahaan Kodya Jakarta pusat tanggal 21 Agustus 1998.
PT. Panca Mitra Multi Perdana kebutuhan ekspor lebih dari 95%
pengiriman ditunjukan pada amerika serikat dan Jepang . produk akhir PT. Panca
Mitra Multi Perdana merupakan udang siap saji yang di pasarkan ke konsumen
melalui ritel–ritel modern dan restoran. Perusahan ini telah mendapatkan
kepercayaan dari pelanggan karena produk-produk perusahaan dilengkapi dengan
standar mutu yang diakui internasional seperti, BAP, BSCI, dan BRC, pelanggan
perusahaan didominasi oleh peritel besar di Negara asalnya masing masing seperti
Walmart, Blue Sea, Certifres, dan Cp food di Amerika Serikat; serta Maruha
Nichiro dan Merubeni di Jepang. Untuk memenuhi kebutuhan eksport dari berbagai
Negara tersebut, perusahaan memiliki kemampuan untuk menjaga pasokan udang
segar berkualitas selama satu tahun dengan didukung oleh utilitas cold storage
23
berkisar pada 40%, dan utilitas produksi berkisar 60%, dengan kapasitas produksi
42.200 ton.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan ekspor serta mejalankan proses

produksi, PT. Panca Mitra Multi Perdana tersebar menjadi 6 pabrik. Pabrik pabrik
PT. Panca Mitra Multi Perdana berlokasi di Situbondo (empat pabrik), dan Tarakan
(dua pabrik). Total Karyawan yang di pekerjakan adalah 332 orang karyawan tetap
dan 4.042 orang karyawan tidak tetap. Jenis produk yang dihasilkan antara lain
Head on Block frozen dan semi IQF, Head Less Block frozen dan IQF, PUD Block
frozen dan IQF, PD Block dan IQF, PTO/PUD Skewerd, dan PD Cooked IQF. PT.
Panca Mitra Multi Perdana menggunakan Brand antara lain Leader Brand dan
Perdana Brand.
24
4.1.4. Struktur Organisasi
Dalam menjalankantugas harian perusahaan secara hirarki maka

menejemen puncak telah menetapkan struktur organisasi,berdasarkan hiraki
struktur organisai perusahaan maka setiap jabatan mempunyai tanggung jawab dan
wewenang yang berbeda dan secara garis besar maka tanggung jawab dan
wewenang staff kunci di dalam perusahaan sebagai berikut:
A. Direktur Utama
Tanggung jawab dan wewenang:
• Menentukan garis kebijakan perusahaan

• Menentukan pengawasan kerja top management
• Mengevaluasi kinerja top management
B. General Manager
• Bertanggung jawab penuh atas keberlangsungan hidup perusahaan

• Menyelenggarakan Koordinasi dan pengawasan atas perencanaan kerja
perusahaan
• Mendelegasikan sebagian dari tanggung jawab dan wewenang kepada
manager
C. Plant Manager
• Bertanggung jawab pada general manager pada pengawasan terhadap

semua staff pelaksanaan pada masing masing bagian
• Mendampingi general manager dan sebagai pengganti saat general manager
berhalangan
25
• Memberi informasi mengenai segala aktifitas perusahaan kepada general
manager
• Bertanggung jawab atas berlangsungnya produksi dalam pabrik
D. Marketing Manager
• Bertanggung jawab pada pemasaran

• Mencari daerah pemasaran dalam melakukan hubungan yang baik pada
konsumen
E. Quality Control dan Laboraturium
• Bertanggung jawab pada general manager
• Melaksanakan control sanitasi produksi dan lingkungan pabrik

• Bersama bagian produksi melaksanakan pemecahan masalah jika
terdapat penyimpanan terhadap mutu yang telah ditetapkan
• Melaksanakan kegiatan pendapatan produk untuk ekspor dan
menetapkan data produk yang blanklist
• Menetapkan jenis dan konsentrasi penggunaan bahan pembantu
produksi selama proses
• Melaksanakan inspeksi rutin mutu produk baik secara organoleptil
maupun secara mikrobiologis dan merangkumny dalam bentuk
laporan
• Melaksanakan pengawasan terhadap ketertiban penggunaan sarana
dan prasarana kerja yang berkaitan dengan santasi dan hygiene
karyawan.
26
F. Bagian produksi
Tanggung jawab dan produksi:
• Bertanggung jawab penuh pada plant manager

• Melaksanakan pendataan pada hasil poses berdasarkan bentuk
produk, asal raw produksi dan tanggal produksi
• Melaksanakan kegiatan sanitasi pertahapan proses selama
berlangsunnya produksi
• Bekerjasama dengan bagian QC dan labolatorium dalam
melaksanakan kegiatan peningkatan keterampilan karyawan secara
bertahap
• Bekerjasama dngan personalia, QC dan labolatorium dalam
menegakan disiplin kerja karyawan
G. Bagian umum dan Personalia
• Melakukan aturan system ketenagakerjaan sesuai per undang-

undangan ketenagakerjaan yang berlaku
• Melaksanakan kegiatan kebersihan area lingkungan pabrik
H. Bagian Accuounting
• Bertanggung jawab pada general manager

• Melaksanakan rekapitulasi stok barang jadi
• Menganalisa hasil produksi yang dikaitkan dengan rugi-laba dari
pembelian bahan baku
• Melaksanakan auditing terhadap barang milik perusahaan dan
produk jadi secara periodic
27
I. Bagian Mechanical Engineering
• Bertanggung jawab pada plant manager

• Melaksanakan pengawasan, perawatan ,dan perbaikan terhadap
seluruh fasilitas mesin pabrik dan peralatan bantu produksi
J. Bagian Purchasing
• Betanggung jawab pada plant manager

• Bertanggungjawab terhadap pengadaan raw material dengan jumlah
dan kualitas yang telah di tentukan
K. Bagian gudang
• Bertanggung jawab dalam mengatur sirkulasi dan penyimpanan

bahan pembantu produksi, packaging material dan labeling serta
data stock nya
28
4.1.5. Fasilitas
Adapun fasilitas-fasilitas yang diberikan perusahaan untuk mempermudah

kegiatan yang ada dalam perusahaan adalah, sebagai beriku :
1. Pos Satpam (Security Post)
Kantor pos satpam berada di dalam gerbang sebelum pintu masuk, fasilitas
yang terdapat dalam pos satpam yaitu, telpon yang menghubungkan ke semua
ruangan untuk mempermudah komunikasi.
2. Tempat Parkir
PT. PMMP Memiliki tempat parkir sepeda motor untuk karyawan, tempat
parkir motor terdapat di depan setelah pintu masuk dekat pos satpam, agar lebih
terjaga keamanannya.
3. Ruang Proses Ice Balok (Ice block Processing Room)
Ruang ini berfungsi untuk memproduksi es, di dalam ruang ini terdapat alat
untuk memproduksi es ,salah satu es yang di produksi adalah es balok.
4. Tangki Air (Water Tank)
Tangki air berfungsi untuk menanpung air yang berasal dari sumur, atau aur
pam, tangki air ini berkapasitas 400m2.
5. Labolatorium (Labolatory)
Ruang labolatorium berada di bagian depan sebelum rung pengolahan,

berfungsi untuk menguji sebelum dan sesudah penerimaan bahan baku, pengujian
yang biasanya di lakukan adalah pengujian organoleptik, mikrobiologi, antibiotik,
dan tes kimia.
29
6. Londry (Laundry)
Londry merupakan salah satu fasilitas yang diberikan perusahaan untuk

memberikan kenyamanan bagi staff dan karyawan agar setiap hari dapat
menggunakan pakaian atau seragam kerja yang bersih sebelum masuk ruang
pengolahan.
7. Penampungan Limbah (hazardous waste store)
Perusahaan mempunyai ruang untuk menampung limbah, berfungsi untuk

menampung limbah, limbah yang biasanya di tambung adalah limbah organik yang
berasal dari hewan (kulit udang, kepala udang)
8. Gudang Bahan Kimia (Warehouse Chemical)
Perusahaan juga membangun salah satu gudang untuk menyimpan semua

bahan bahan kimia seperti klorin, agar tidak mengkontaminasi bahan bahan untuk
produksi lainya.
9. Gudang Bahan (Warehouse Ingredient)
Gudang bahan berfungsi untuk menyimpan bahan bahan yang akan

digunakan dalam proses pengolahan, bahan yang disimpan adalah untuk
pencampuran udang saat di soaking seperti, inophos, brisol, dan salt.
10. Cold Strorage
Cold strorage adalah gudang penyimpanan produk jadi, yang dirancang

khusus dengan kondisi suhu tertentu.
11. Gudang Kemasan (Warehouse Packaging)
Gudang kemasan adalah tempat untuk menyimpan kemasan-kemasan

sementara yang telah dipesan perusahaan dari Surabaya, yang nantinya akan segera
didistribusikan ke ruang proses sebagai wadah untuk mengemas produk yang
nantinya akan di pakai saat packing.
30
12. Tempat Istirahat & Loker
Perusahaan menyediakan tempat istirahat yang berada di dekat toilet

sebelum memasuki ruang pengolahan, dan disediakan juga loker untuk menyimpan
barang-barang karyawan yang tidak bisa dibawa masuk kedalam ruang pengolahan.
13. Tempat Sholat
Perusahaan juga menyediakan tempat sholat, yang berada di area tempat

istirahat, yang bisa dipakai oleh karyawan saat jam istirahaat dan pergantian sip.
14. Toilet
Toilet juga disediakan di bagian luar ruang pengolahan ,tempatnya berada

dekat tempat peristirahaatan, bertuuan untuk memberikan kenyamanan karyawan
saat beristirahat.
15. Mess Staff/ Karyawan
Mess merupakan salah satu fasilitas yang disediakan oleh perusahaan,

bertujuan untuk memudahkan staff/karyawan bertempat tinggal, yang berasal dari
luar daerah atau luar pulau.
16. Kantor Management
Merupakan tempat berjalannya kegiatan adminitrasi perusahaan seperti,

ruang manager oprasional, ruang bagian finansial, dan ruang meeting juga terdapat
dalam kantor.
17. Kantor HRD (Human Resource Department Office)
Merupakan tempat untuk penerimaan, dan tempat penyimpanan berkas-

berkas dokumen ketenagakerjaan.
31
18. Poliklinik
Perusahaan juga menyediakan poliklinik, tempatnya berada di bagian depan

dekat kantor management, yang bertujuan untuk memberikan fasilitas kesehatan
apabila ada yang sakit.
19. Ruang Produksi
Merupakan ruang yang digunakan untuk proses produksi udang beku mulai
dari penerimaan bahan baku sampai menyimpanan beku, setiap produksi memiliki
fasilitas-fasilitas yang dapat menunjang kelancaraan proses.
32
4.2. Diagram Alur Proses pengolahan udang HL EZP IQF di PT.
PMMP
Receiving Raw Material Tuffin&Export
Weighing 1 Storarge at cold strorage
Washing 1 Packing in to Master Carton
Deheading Metal detecting 1
Washing 2 Packing in to polybag&sealing
Sortation&Sizing Weighing 4
Cutting Glazzing
Washing 3 Weighing 3
Weighing 2 With Table Checking
Soaking Freezing IQF
Layering Freezing
33
4.2.1. Proses Pengolahan
PT. Panca Mitra Multi perdana memiliki kapasitas sebesat 15 ton perhari
dalam proses pengolahan udang mentah menjadi produk jadi yang siap di export,
Adapun alur proses pengolahan udang Raw Head less Easy peeled (Hl Ezp) beku
pada PT. Panca Mitra Multi Perdana adalah sebagai berikut :
4.2.1.1. Receiver raw Material (Penerimaan Bahan Baku)
Penerimaan bahan baku pada PT. Panca Mitra Multi Perdana dibagi menjadi
2 bagian, penerimaan luar dan penerimaan dalam. Pada penerimaan luar
dilakukan penerimaan bahan baku setiap hari, bahan baku yang datang diantar
menggunakan truck dengan cara dimasukan kedalam ranjang yang diberi es
(penerimaan luar), sebelum bahan baku dibongkar, akan dilakukan pengambilan
sampel untuk dilakukan pengujian, mutu, rasa, dan kandungan antibiotik nya, serta
di lakukan penentuan size, suhu udang harus berada pada 3-5℃ untuk menjaga
kualitas udang dan mencegah kerusakan pada udang, adapun zat antibiotic yang
bisa ditemukan adalah probiotik, vitamin c, recato, dan kaporit, setelah bahan baku
sesuai dengan standart yang diminta, maka bahan baku dibongkar dengan cara
memasukan keranjang keranjang yang berisi udang ke dalam ruang yang sudah di
siapkan karyawan yang terhubung langsung dengan bagian (penerimaan dalam).
Gambar di Sajikan pada Lampiran 3.
4.2.1.2. Weighing 1 (Penimbangan 1)
Penimbangan 1 di lakukan pada bagian penerimaan dalam, setelah bahan

baku sesuai dengan standart yang diminta,selanjutnya udaang di timbang dalam
keadaan head on dan selanjutnya di ambil sampel yang kemudian ditentukan size
nya dengan cara udang diletakan di atas meja stainless dan dihitung lalu udang di
timbang menggunkan timbangan yang sudah dikalibrasi dengan jumlah gram
persatunya.
34
hal ini bertujuan untuk mengetahui rendemen udang setelah di potong
kepala, selanjutnya udang diletakan di wadah stainless dengan berat 2 kg per
keranjangnya yang kemudian di ulang hingga 5 kali, yang selanjutnya di tambahkan
dan di bagi
4.2.1.3. Washing 1 (Pencucian 1)
Selanjutnya setelah udang di timbang dan ditentukan size nya, udang harus
melewati tahap pencucian, yang berisi air, chlorine, dan es. Pada taahap ini volume
air sebanyak 5000 liter, klorine 100-200 ppm, dan es. Yang selanjutnya di cuci
dengan cara dituang ke dalam mesin pencucian udang yang sudah dilengkapi
dengan conveyor belt, bahan baku yang sudah di cuci kemudian di berikan tempat
penampungan udang dengan menggunakan blong berwarna putih berbentuk
lingkaran . Gambar di Sajikan pada Lampiran 4.
4.2.1.4. Deheading (Pemotongan Kepala)
Deheading adalah proses pemotongan kepala pada udang yang

menggunakan alat bantu berupa cicin PK, penggunaan alat bantu tersebut berfungsi
agar mempermudah pekerjaan dalam proses deheading dan udang yang dipotong
kepalanya tidak terlalu banyak daging yang terbuang, sehingga berat udang sesuai
dengan rendemen yang diinginkan, cara pemotongan kepala udang adalah udang
diletakan dalam wadah yang sudah diberi es, lalu dipotong kepalanya dengan cicin
PK, selama pengguntingan juga terdapat keran air kecil yang berfungsi mengaliri
air untuk membersihkan udang, keran air kecil terdapat di setiap 1 tempat
pemototongan kepala, selanjutnya langsung diletakan pada conveyor yang menuju
washingtank, saat melakukan proses pemotongan kepala, karyawan diwajibkan
menggunakan sarung tangan plastic atau sarung tangan kain yang bertujuan untuk
menghidari kontaminasi silang, dan hal tersebut adalah salah satu penerapan dari
sanitasi hygiene yang di terapkan pada PT. Panca Mitra Multi Perdana.
Gambar di Sajikan pada Lampiran 5.
35
Setelah udang menjadi produk headless maka uddang harus dilakukan

pencucian kedua untuk membersihkan sisah jengger dan kotoran yang masih
menempel pada udang, pencucian kedua menggunakan mesin washingtank yang
berisi air sebanyak 2.045 liter dengan sushu dibawah <5℃, dan chlorine 100-200
ppm yang terhubung dengan mesin conveyor yang menuju mesin grader pada
bagian sizing.
4.2.1.6. Sortation (Pemisahan Ukuran)
Dari washingtank yang tersambung dengan mesin grader yang berfungsi

untuk memisahkan size udang secara otomatis, setelah udang dipisahkan sesuai size
nyapada udang, maka udang langsung menuju mesin konveyor guna di lakukan
pensortiran, pada tahap pensortiran dilakukan secara manual, dengan tujuan
mengevaluasi kembali pensortiran yang di lakukan dengan mesin grader juga
memisahkan udang berdasarkan mutu, udang yang mengalami kemunduran mutu
atau rusak seperti moulting, broken shell, black spot, black tail, red akan dipisahkan
sesuai dengan mutu dan kualitasnya masing masing. Pda tahap pensortiran pekerja
juga dibantu dengan mesin conveyor yang terus berjalan sehingga memudahkan
pekerja dalam mensortir udang, pada tahap ini juga dilakukan penentuan jenis
kupas udang. Setelah udang disortir maka udang akan dimasukan dalam blong
berwarna putih berbentuk lingkaran untuk dikirim ke bagian pengguntingan.
4.2.1.7. Cutting (Pengguntingan)
Selanjutnya udang di gunting berdasarkan pesanan buyyer, pada proses

pengguntingan menggunakan alat bantu seperti gunting kecil dan pisau untuk
menyayat produk Eazy peeled, selama proses berlangsung udang diletakan dalam
wadah seperti baskom berwarna pink untuk jenis eazy peeled yang sudah diberi es
curai didalamnya, selama proses berlangsung suhu udang harus tetap terjaga pada
suhu 5℃, untuk jenis udang eazy peeled hanya disayat menggunakan pisau atau di
gunting menggunakan gunting dari ruas 1 samapi ruas 5 untuk dibuang ususnya,
36
selama pengguntingan juga terdapat keran air kecil yang berfungsi mengaliri air
untuk membersihkan udang, keran air kecil terdapat di setiap 1 tempat
pengguntiangan, setelah udang melalui proses pengguntingan selanjutnya udang di
masukan pada mesin conveyor dan akan di tamping menggunakan keranjang, dan
dilakukan pencucian. Gambar di Sajikan pada Lampiran 6.
Selanjutnya setelah udang mengalami proses pengguntingan , udang dicuci

menggunakan washingtank yang berisi es sebanyak 1000 liter dan chlorine 50-100
ppm dan di netralkan kembali dengan air bersih sebanyak 1000 liter, dengan tujuan
untuk menghilangkan sisa kaki jalan, kaki renang, dan jengger udang yang masih
menempelpada udang, setelah dicuci udang di letakkan pada rak yang bertujuan
agar meniriskan kadar air pada udang setelah dicuci, sebelum dilakukan
penimbangan kedua.
Setelah udang di dalam keranjang tiris, udang kembali ditimbang kembali

untuk mengetahui pengurangan berat awal pada udang sebelum dipotong kepala
dan sesudah dilakukan pemotongan kepala, udang ditimbang dengan menggunakan
timbangan digital, sebelum timbangan digunakan untuk menimbang timbangan
harus sudah lebih dahulu dikalibrasi.
4.2.1.10. Soaking (Perendaman)
Soaking adalah proses perendaman pada udang menggunakan air yang

sudah di campur ingredient, ingredient yang biasa dipakai dalam proses soaking
adalah inophos sebagai pengenyal , brisol sebagai pengembang, dan salt (garam )
sebagai pemikat rasa, yang bertujuan untuk meningkatkan hasil akhir rendemen
setelah udang dilakukan pemotongn kepala, udang di rendam menggunakan blong
berwarna putih berbentuk lingkaran, untuk produk udang jenis Hl Ezp satu blong
berisi udang 200 kg udang, untuk perbandingan air yang digunakan adalah 1 : 1,
37
Adapun rumus dalam soking adalah Air 500 liter x (inophos), (brisol) sebanyak 2%,
dan salt (Garam) 1%. pada bagian soaking udang jenis Hl Ezp akan diaduk
menggunakan mesin mixer selama 1-2 jam pertama, setelah itu udang akan
direndam kembali selama 2-3 jam, setelah melewati tahap perendaman udang
kemudian akan di aduk kembali secara manual oleh karyawan menggunakan alat
pengaduk berbentuk panjang seperti dayungan sampan, agar suhu udang tetap
terjaga dan menghasilkan peningkatan berat rendemen yang sempurna. Kenaikan
produk pada tahap soaking biasanya mencapai 13-16%. Gambar di Sajikan pada
Lampiran 7.
4.2.1.11. Layering Freezing
Setelah udang mengalami proses perendaman udang harus melewati proses

penyusunan udang, penyusunan dilakukan dengan cara menyusun atau disebar
secara merata di konveyor belt yang berubungan langsung dengan mesin
pembekuan,di tahap ini juga di lakukan proses pemisahan udang yang mengalami
kerusakan selama proses pengadukan, tujuan untuk memaksimalkan udang sebelum
dibekukan agar mempermudah saat proses pembekuan dan tidak ada udang yang
saling menumpuk saat dibekukan, sehingga udang dapat beku secara merata.
4.2.1.12. Freezing individually quick frozen (Pembekuan IQF)
Pada PT. Panca mitra multi perdana, ada berapa jenis pembekuan salah
satunya yaitu pembekuan IQF (Individually Quick Frozen) yaitu proses pembekuan
secara satu persatu dengan cepat, pembekuan ini bertujuan untuk mengurangi
dehidrasi agar tidak mudah mencair atau rusak, suhu yang digunakan selama
pembekuan produk adalah (-29℃ sampai 33℃) selama kurang lebih 45 menit
dengan kecepatan 60 hz, sehingga suhu udang setelah di bekukan mencapai -
18℃ pembekuan dengan metode IQF dilakukan dengan produk disebar secara
merata di atas conveyor belt IQF
38
4.2.1.13. White Table Checking (Pengecekan dengan Meja putih)
Pada proses ini dilakukan tahap pengecekan mutu udang bertujuan untuk
kembali memisahkan udang yang mengalami kerusakaan yang masih ada sesudah
tahap pembekuan, yang terlewat saat proses pengecekan di bagian layering.
4.2.14. Weighing 3(Penimbangan 3)
Selanjutnya udang yang telah melewati tahap pengecekan di timbang sesuai

dengan ukuran yang tertera pada bungkus polybag atau sesuai dengan permintaan
buyyer.
4.2.1.15. Glazzing (Pelapisan Es)
Proses glazing dilakukan dengan cara mencelupkan keranjang kecil yang

sudah berisi udang beku yang telah ditimbang kedalam air es dengan suhu 2-3℃
selama 3-5 detik. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki penampilan udang agar
terlihat menarik, mempertahankan berat udang, mempertahankan lama daya simpan
udang, dan mengurangi resiko terjadinya dehidrasi ketika udang di kemas.
Selanjutnya udang yang telah melewati tahap pelapisan es harus melewati

tahap penimbangan kembali, dan selama proses penimbangan juga di lakukan
sampling QC, bertujuan untuk mengetahui kapasitas size akhir.
4.2.1.17. Packing into Polybag & Sealing (Pengemasan dalam Polybag & Seal)
Pada tahap ini di lakukan pengemasan produk dengan menggunakan

polybag, bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan
mencegah terjadinya kerusakan,setiap udang yang sudah di timbang di masukan
kedalam polybag yang di bantu dengan alat seperti corong yang menghubungkan
dengan polybag, suhu udang didalam polybag harus -22℃, selanjutnya polybag
harus melewati proses sealer yang bertujuan untuk merekatkan kembali kemasan
39
dan menjaga produk didalam kemasan polybag agar produk bertahan lama, tidak
cepat mengalami kemunduran mutu dan tidak terkontaminasi. Pada kemasan
biasanya terdapat keterangan yang mengkonfirmasi jenis udang, ukuran, jenis
produk, nilai gizi, dan saran penyimpanan. Gambar di Sajikan pada Lampiran 8.
4.2.1.18. Metal Detecting (Pendeteksian Metal 1)
Mesin detector adalah mesin pendeteksi logam pada udang yang dilakukan
dengan cara meletakan produk udang beku yang sudah dikemas pada konveyor
metal detector, tujuan tahap ini adalah mendeteksi adanya benda asing yang
berpotensi terkandung pada produk, apabila terdeteksi benda asing berada atau
terkandung dalam produk maka ban conveyor akan berhenti dan mesin akan
berbunyi dan udang akan dipisahkan untuk di proses ulang. Gambar di Sajikan pada
Lampiran 9.
4.2.1.19. Packing in to Master Carton (Pengemasan dalam karton)
Produk yang telah dikemas dalam polybag harus segera dimasukan kedalam
Master Carton (MC) dan dilakukan penandaan pada master carton yang meliputi
jenis udang, jenis produk, ukuran/size, tanggal produksi dan tanggal expired, dan
berat produk, biasanya setiap 1 MC berisi 5 sampai 10 polybag, MC kemudian
ditutup menggunakan lakban dan diikat menggunakan pita strapingband, warna pita
di bedakan berdasarkan size udang. Gambar di Sajikan pada Lampiran 10.
4.2.1.20. Strorage at Cold Strorage (Penyimpanan dalam gudang beku)
Setelah produk di kemas dalam polybag dan di masukan dalam master

carton, produk harus disimpan ke dalam cold strorage (penyimpanan beku),suhu di
dalam cold strorage harus tetap dalam kondisi dingin dengan standart suhu CS (-
20 sampai -21℃) untuk menjaga kualitas produk dan mempertahankan
kesegarannya agar tetap dalam kondisi dingin, dibagian pintu cold strorage juga di
lengkapi dengan tirai plastic tebal untuk mencegah fluktuasi suhu dalam cold
strorage, produk yang telah dikemas dalam MC harus disimpan dalam CS sampai
40
proses ekspor, system penataan MC dalam CS juga menggunakan system first in
first out (FIFO), produk disusun secara rapi dalam CS dan suhu di pertahankan
maksimum -18 ℃, dalam 1 cold strorage produk raw berkapasitas 27 rak, 1 rak
berisi 10 palet, 1 palet berisi 56 MC (besar), dan 100 MC (kecil), lama maksimal
penyimpanan produk 15 hari untuk produk polosan, dan 5 hari untuk produk jadi.
4.2.1.21. Stuffine/export (Pemuatan/ekspor)
Produk yang sudah siap untuk dikirim adalah produk udang yang telah
diproduksi sesuai permintaan buyyer, produk dalam MC di muat dari ruang CS Ke
dalam container menggunakan alat pengangkut barang yaitu lori, proses pemuatan
dilakukan secara cepat, cermat,dan saniter untuk tetap menjaga suhu dalam produk,
yang selanjutnya diekspor ke berbagai Negara tujuan menggunakan alat transport
seperti container, container yang akan digunakan dalam pengeksporan harus layak
dan bagus untuk digunakan dengan suhu container -20℃ , adapun negara tujuan
yang akan ekspor oleh PT. Panca mitra multi perdana adalah Negara Eropa seperti
Amerika , dan Asia seperti Jepang.
41
4.3. Penerapan PMMT Berdasarkan konsepsi HACCP di PT.
Panca Mitra Multi Perdana, Situbondo
4.3.1. Penerapan SSOP (Standard Sanitation Operational

Procedures)
Tujuan di lakukannya pengujian kelayakan dasar SSOP pada PT. Panca

Mitra Multi Perdana adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin
pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi pada produk,
berikut beberapa penerapan SSOP yang diterapkan pada PT. Panca Mitra Multi
Perdana :
4.3.2. Keamana Air dan Es
Pada PT. Panca Mitra Multi Perdana jenis air yang di gunakan menjadi dua,
yaitu chillet water dan deep well water, chiller water adalah air yang digunakan
dalam proses pengolah, sedangkan deep well water adalah air yang bersumber dari
sumur bor dalam tanah yang digunakan sebagai mencuci peralatan dalam proses
yang berkontak langsung dengan produk.
Es yang digunakan dalam proses pengolahan juga di bagi menjadi dua yaitu
ice balok dan ice flake, ice balok adalah ice yang dibuat dengan menggunakan air
chiller air yang telah di treatment, diproduksi sendiri dalam ruang pemrosesan es
balok, yang dikirim ke dalam ruang pengolahan dengan kendaraan yang bersih dan
tertutup untuk mencegah kontaminasi pada es, sedangkan ice flake adalah ice yang
dibuat dengan air chiller dibuat menggunakan alat pembuat ice flake yang dibuat
didalam ruang pembuatan es yang berada dalam ruang pengolahan.
Pengujian juga dilakukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan air dan
es yang akan digunakan, air dan es dilakukan pengujian mikrobiologi seperti (TPC,
E. coli, Coliform, Enterococci) pada sampel air dan es di laboratorium internal
setiap 1 minggu sekali. Dan pengujian dengan parameter lengkap setiap 1 bulan
sekali dengan metode SNI, selanjutnya dikirim sampel air dan es ke laboratorium
42
eksternal untuk kembali cek (TPC, E. coli, Coliform, Enterococci). Qc juga
mengecek setiap hari kondisi air dan es untuk memastikan air dan es aman dari
kontaminasi, tidak (berwarna, bau, rasa).
4.3.3. Sanitai ruang, Peralatan, Perlengkapan kerja
Ruang pengolahan pada PT.PMMP di buat dengan sedemikian rupa untuk

mempermudah proses sanitasi ruang pengolahan, sanitasi ruang pengolahan
dilakukan sebelum dan sesudah produksi dan selalu di bersihkan pada saat ruang
pengolahan kotor, adapun sanitasi yang dilakukan dalam sanitasi ruang adalah,
mengepel lantai ruang pengolahan, menyiram lantai ,dan yang lainya. Sarana dan
prasarana yang digunakan selama proses pengolahan juga harus menggunakan
peralatan yang bersih, tidak bercelah, tidak berlubang, dan tidak berkarat.
Pada PT. PMMP juga di terapkan kebersihan peralatan sebelum dan

sesudah digunakan, sebelum peralatan di gunakan peralatan harus dicuci terlebih
dahulu menggunakan scrub dan sabun, kemudian dibilas menggunakan air keran
dan selanjutnya dibilas kembali menggunakan clorine 100-200 ppm, pengecekan
residu clorine juga di lakukan sebelum proses pencucian, pencucian dilakukan jauh
dari tempat penyimpanan produk, agar tidak terjadi kontaminasi dari percikan air
dan sabun ke produk, dilakukan juga pengujian mikrobiologi pada peralatan di
labolatorium internal setiap minggu dengan menggunakan metode SNI. Untuk
mencegah kontaminasi, semua peralatan diletakan jauh dari lantai pengolahan.
Pada PT. PMMP di sediakan juga fasilitas londry yang salah satu fungsinya
juga dilakukan untuk proses sanitasi perlengkapan kerja, perlengkapan seperti
celana dan baju proses, dan jas lab harus di cuci dan dibersihkan sebelum dan
sesudah memasuki ruang proses produksi, adapun perlengkapan kerja yang
diberikan oleh perusahaan kepada karyawan seperti ninja, penutup kepala, dan
masker yang harus disanitasi sendiri (dibawa pulang) dan dirawat selama bekerja
diperusahaan, adapun tempat untuk menempatkan sepatu boot yang sudah di pakai
karyawan untuk melengkapi perlengkapan kerjan, yaitu rak yang berbentuk cabang
43
cabang yang berfungsi mengeringkan air dalam boot. namun masih adanya
kekurangan perlengkapan kerja seperti sepatu boot yang harus dilengkapi lagi.
4.3.4. Pencegahan Kontaminasi silang
Untuk mencegah kontaminasi silang pada proses pengolahan di PT.PMMP

banyak upaya yang dilakukan dengan cara melakukan pengecekan kebersihan dan
kondisi bangunan setiap harinya, pencucian baju proses setiap harinya, semua
peralatan yang digunakan dalam proses terbuat dari bahan stainless agar mudah
dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi, menggunakan alat perlengkapan
kerja seperti masker, penutup kepala, dan ninja, mencuci tangan menggunakan
sabun dan air clorine, dan menggunakan sarung tangan karet yang bersih selama
proses,di lakukan pembersihan tubuh menggunakan roll setiap memasuki ruang,
mencuci udang yang jatuh menggunakan air clorine, menggunakan sarana dan
prasarana dengan lebih baik.
pada setiap tahap bagian pengolahan juga diberikan jarak, denah dan alur
tahapan proses dibuat dengan mengikuti standar bangun pengolahan yang tidak
mengakibatkan proses harus melawan arus tahapan proses sebelumnya untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk, pada bagian penerimaan
bahan baku bagian dalam di berikan ruang terpisah untuk mencegah kontaminasi,
pada bagian pintu penerimaan bahan baku bagian dalam juga di lapisi tirai plastik
tebal. Dan pada pintu masuk dan pintu keluar diberikan jalur yang terpisah semua
di lakukan untuk mencegah adanya kontaminasi silang pada produk yang sedang
diolah. karyawan juga di larang menggunakan perhiasan, mengecat kuku, dan
memakai parfum untuk mencegah terjadinya kontaminasi di dalam area proses dan
di beri juga plang peringatan dilarang merokok, di larang meroko, di larang
membuang sampah sembarangan dan lainya di luar area proses.
44
4.3.5. Fasilitas cuci tangan, toilet dan hygiene karyawan
Sebelum memasuki ruang pengolahan terdapat 8 tempat pencucian tangan

yang tidak dioprasikan dengan tangan namun dioprasikan dengan cara di injak lalu
air akan mengalir dan 2 alat pengering tangan, pada tempat pencucian tangan juga
di berikan sabun cair yang tidak berbau, sikat yang difungsikan untuk menyikat
kuku, dan disediakan juga tempat untuk meletakan sarung tangan bersih yang akan
di gunakan setelah pencucian, standart clorin dalam pencucian tangan adalah 25 –
50 ppm.
Fasilitas toilet juga terdapat pada bagian depan sebelum memasuki ruang
perlengkapan bertujuan untuk mencegah kontaminasi, terdapat 10 toilet yang dijaga
kebersihannya, adapun ketentuan untuk standart jumlah toilet yang ada pada
industry perusahaan adalah :
• Untuk 1 - 15 orang pekerja : 1 Toilet

• Untuk 46 - 40 orang Pekerja : 4 Toilet
Dan selanjutnya untuk penambahan setiap 100 orang pekerja harus di

tambahkan 6 toilet.
PT. Panca Mitra Multi Perdana memiliki lebih dari 4000 buruh dan karyawan dari
semua unitnya, dengan toilet yang memiliki jumlah total toilet sebanyak 42 toilet,
maka PT. PMMP bisa dinyatakan telah mengikuti salah satu prosedur sanitasi
hygiene, adapun beberapa prosedur untuk memasuki toilet yaitu karyawan diminta
melepaskan perlengkapan kerja seperti baju dan celana proses, masker, ninja, dan
pelindung kepala yang harus digantung pada gantungan yang telah disediakan, yang
bertujuan agar perlengkapan kerja tersebut tidak terkontaminasi dari toilet. kedua
45
karyawan diminta untuk melepaskan sepatu boot yang digunakan untuk untuk
masuk keruang proses.
Adapun hygiene karyawan pada PT. PMMP untuk mencegah terjadinya

kontaminasi pada produk adalah dengan melakukan pelatihan (training) sebelum
menjadi pekerja dan memberi tahu apa dampak yang akan ditimbulkan jika tubuh
kita membawa kontaminan pada produk, cara pencegahan yang dilakukan antara
lain menggunakan masker, penutup kepala, ninja, sarung tangan, baju dan celana
proses, ataupun jas lab sebelum memasuki ruang pengolahan, mencuci tangan
sebelum dan sesudah memasuki ruang proses menggunakan sabun dan clorin dan
lainya, jika karyawan tidak memenuhi prosesdur maka tidak akan diperbolehkan
memasuki ruang proses.
4.3.6. Pencegahan Pencemaran Kimiawi dan Fisik
Produk dan peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus

dilindungi dari bahan bahan kontaminan seperti : oli, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, desinfektan, percikan air dari lantai, atau bahan kimia, kontaminan fisik,
dan mikrobiologi. Operasi sanitasi juga dilakukan untuk menjamin permukaan yang
berkontak langsung dengan produk dan bahan pengemas tidak terkontaminasi, Oleh
karna itu PT. PMMP selalu melakukan monitoring setiap 1 jam dengan tujuan
mempermudah saat melakukan tindakaan koreksi saat timbul masalah.
4.3.7. Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun
Adapun bahan kimia yang digunakan pada PT. PMMP antaara lain :
chlorine, alcohol, dan bahan tambahan seperti garam (Nacl) , seluruh bahan kimia
tersebut di simpan pada tempat khusus dan terpisah, pada PT. Panca mitra multi
perdana memiliki gudang bahan kimia sendiri untuk menempat kan bahan bahan
kimia tersebut, gudang selalu di kunci dan dibatasi aksesnya untuk sembarang
orang bahan beracun juga diberi label sangat detail dan informasi kesehatannya, isi
yang terdapat dalam label tersebut berisi berapakah konsentrasi yang dapat
digunakan, asal pabrik, petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan symbol
46
peringatan seperti gambar peringatan tengkorak ataupun dengan segitiga dengan
list merah dan tanda seru didalamnya,
Penggunaan bahan kimia biasanya di lakukan pada bagian sanitasi dan

pekerja, pada saat pengukuran ataupun penimbangan bahan kimia di lakukan jauh
dari ruang pengolahan agar tidak terjadi kontaminan pada produk, bahan kimia dan
bahan tambahan harus disimpan dengan benar, bersih, dan diluar alur proses,
kecuali bahan tambahan makanan yang disiapkan untuk bahan perendaman
disimpan dilemari diruang proses.
4.3.8. Kesehatan Kaaryawan
Untuk kesehatan karyawan telah disediakan klinik dan perawat yang

menyediakan obat- obat untuk karyawan yang sakit, karyawan harus memiliki cek
kesehatan awal dan cel kesehatan berkala, perusahaan juga melakukan pengecekan
bagi semua pekerja baru dan pengecekan berskala untuk karyawan yang sudah
bekerja sebelumnya, pengecekan di lakukan setiap 6 bulan sekali di klinik PT.
PMMP, dan dilakukan juga tes kesehatan di laboratorium secara widal test setiap 3
tahun sekali yang dilakukan oleh analisis labolatorium, sebelum memasuki area
proses di lakukan pengecekan kesehatan, pengecekan suhu badan, kerapihan
karyawan, dan barang bawaan karyawan ke area proses oleh security, jika ada
karyawan yang sakit maka dilarang untuk masuk dalam area proses, jika pekerja
terluka maka pekerja segera diberikan informasi kepada supervisor dan supervisor
akan menghentikan proses dan langsung memisahkan bahan baku, peralatan ayanga
digunakan pekerja, dan bahan baku akan di test.
4.3.9. Pengendalian binatang penggangu
Adapun upaya PT. PMMP dalam mengatasi pengendalian hama di area

perusahaan dengan salah satunya dengan menutut rapat rapat hal yang memiliki
celah pada kabel, pipa air, lubang angin agar hama tidak bisa masuk ke ruang
proses. Perusahaan juga bekerjasama dengan pihak eksternal (Rentokil) untuk
mengatasi hama di area perusahaan semua hal pemberantasan hama dilakukan oleh
47
pihak Rentokil, pemasangan pembunuh hama dilakukan pada arah ruang proses,
ruang limbah, dan area perusahaan.
4.3.10. Tata letak pabrik dan desain ruang pengolahan
PT. Panca Mitra Multi Perdana terletak jauh dari permukiman bertujuan
agar tidak menyebabkan pencemaran lingkungan, perusahaan dibangun di daerah
pertanian yang berdekatan dengan sungai yang berhubungan langsung ke laut agar
mempermudah pembuangan limbar air dari pengolahan.
Desain ruang pengolahan pada PT. Panca Mitra Multi Perdana dibuat
dengan mengikuti standard bangunan ruang pengolahan yang bertujuan agar alur
tahapan proses tidak melawan arus tahapan yang bertujuan agar tidak menyebabkan
kontaminasi silang. Bangunan perusahaan harus didesain dengan bahan yang bagus,
tidak mudah rusak dan tidak membahayakan saat proses pengolahan, berikut adalah
gambaran dari rekontruksi pada bangunan pengolahan PT. Panca Mitra Multi
Perdana :
Dinding : Adapun syarat untuk bahan yang digunakan pada dinding yang
ada diruang pengolahan harus memenuhi standart, yaitu :
• Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan basah harus terbuat
dari bahan kedap air
• Permukaan halus dan berwarna terang
• Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter dari lantai, lantai harus
dibuat dengan bahan khusus yang mudah dibersihkan pada bagian tersebut
tidak boleh ditempatkan sesuatu yangdapat menggangu saat proses sanitasi.
Penerapan dari standart yang di syaratlan di PT. Panca Mitra Multi perdana
adalah dinding terbuat dari semen setinggi 6 meter, dinding juga dilapisi
porselen setinggi 3 meter yang bertujuan agar mudah dibersihkan dan
menghindari tumbuhnya jamur, dinding terbuat dari bahan yang memiliki
kualitas kedap air, permukaan rata dan halus, tidak memiliki celah dan berwarna
48
terang dengan tujuan memudahkan proses sanitasi saat adaotoran yang
menempel pada dinding.
Lantai : Menurut syaratnya, lantai pada ruang pengolahan harus memiliki

syarat sebagi berikut :
• Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaan basah ahrus memiliki

kemiringan yang cukup, yakni miniml 3℃
• Terbuat dari bahan yang kedap air dan tahan dari bahan kimia
• Permukaan harus dan rata serta mudah dibersihkan
• Permukaan antara lantai dan dinding harus melengkung (tidak membentuk
sudut)
Adapun, penerapan yang sudah diterapkan pada PT. Panca mitra multi perdana
untuk bangunan lantai yang sudah diterapkan adalah seperti, pada ruang
pengolahan lantai terbuat dari beton yang kemudian di cat, lantai mempunyai
permukaan yang halus, tidak memiliki celah, tahan dengan bahan kimia, dan
memiliki kemiringan 5℃, kemiringan tersebut bertujuan agar limbah air selama
pengolahan lancer dan tidak adagenangan air pada ruang proses.
Langit – langit : Standar langit langit pada ruang pengolahan sebagai

berikut:
• Langit –langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak memiliki
benjolan dan sambungan yang terbuka
• Tidak boleh ada pipa yang terlintas di atas tempat proses
• Tinggi langit langit minimal 3 meter
• Terbuat dari bahan kedap air, warnanya terang, permukaan yang halus dan
mudah dibersihkan
Adapun penerapan yang di terapkan pada PT. Pancamitra multi perdanan adalah
pipa saluran berada di atas ventilasi yang disusun rapi sehingga tidsk terlihat,
langit langiy nya memiliki ketinggian 6 meter dari permukaan lantai, langit
49
langit dibuat tinggi agar oksigen yang dihasilkan semakin banyak dan
mengurangi bau yang dihasiklan dari proses pengolahan. Plafon dicat warna
putih sehingga kotoran mudah terlihat saat di bersihkan.
Ventilasi : standar untuk ventilasi untuk ruang pengolahan adalah, sebagai

berikut :
• Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup untuk

menjamin sirkulasi udara yang baik
• Dilengkapi dengan vilter
• Menghilangkan bau yang tidak di inginkan
Adapun penerapan yang dilakukan pada PT. Panca mitra multi perdana pada
ruang proses tidak memiliki ventilasi, karna bisa menyebabkan kontaminasi
dari udara pada produk yang sedang diolah, PT. PMMP menggunakan mesin
blower, ac dan juga membuat dinding yang tinggi, sehingga dapat menghasilkan
oksigen yang baik serta mengurangi bau yang tidak diinginkan.
Cahaya : Standard penerangan pada ruang produksi adalah :
• Semua tempat kerja yang ada didalam ruangan harus mendapatkan

penerangan yang merata dengan intensitas 20 FC (Foot candles)
• Lampu yang digunakan untuk penerangan harus ditutp dengan bahan yag
tidak mudah pecah sehingga aman
• Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan inspeksi secara
visual baik terhadap produk maupun bangunan ruangan (tidak menyilaukan
atau merubah warna produk
Penerapan yang di lakukan pada PT. Panca mitra multi perdana adalah dengan
memberika lampu dan pencahayaan yang cukup agar memudahkan karyawan
saat bekerja, pada lampu juga di berikan alat pelindung agar jika lampu pecah
tidak menyebabkan kontaminasi dan tidak membahayakan pekerja pada mesin
50
konveyor juga diberikan lampu agar karyawan bisa melihat dengan jelas jikaada
suatu kesalahan yang terjadi.
4.3.11. Penanganan limbah
IPAL : Pengelolaan limbah berfungsi sebagai tempat penampungan limbah

cair. Adapun penanganan limbah pada yang dihasilkan oleh PT. Panca mitra
multi perdana adalah, limbah cair dan limbah padat, adapun perincian dari
limbah tersebut :
• Limbah cair
Penanganan pada limbah cair yang dihasilkan dari pencucian udang

adalah dengan mengalirkan limbah menggunakan pipa besar menuju screen
di dalam bak menuju alat penyaringan dilakukan untuk memisahkan kotoran
(kulit udang, kepala udang, dan kotoran lainya) setelah limbah disaring akan
dialirkan menuju bak ekulisasi (limbah di tampung sementara)
akan ditambahkan dengan bakteri (injeck bakteri) cairan bakteri tersebut

dari proses degradasi bakteri yang berasal dari aerasi. Bakteri yang dominan
di pakai dalam proses pengolahan limbah yaitu salmonella dan e-coli.
Pencampuran antara limbah dan bakteri terdapat alat yang dinamakan

diffuser (fuser berfungsi sebagi pengaduk dan juga digunakan untuk
menyuplai oksigen sebagai salah satu syarat berkembangnya
mikroorganisme)
Setelah itu proses limbah tersebut akan di alirkan menuju bak clarifer,
pengaliran limbah menggunakan pipa-pipa berdiameter besar dalam bak
clarifer cairan limbah akan ditampung, kegunaan bak clarifer (sebagai bak
pengendapan antara air dan padatan endapan)setelah itu cairan yang berisi
endapan akan mengalir kedalam bak aerasi untuk dilakukan pengolahan
ualang, air tersebut akan mengalir menuju bak control, bak control yang
digunakan sebagai penampung air yang telah bebas dari endapan atau
51
kotoran. Dalam bak control diletakan udang sebagai parameter kelayakan
kebersihan air, apabila ikan di dalam bak tersebut mati maka sudah
dipastikan air tersebut masih mengandung mikroorganismeatau senyawa
lainya yang tidak dianjurkan untuk dibuang ke lingkungan, control
merupakan bak penampungan terakhir sebelum air dapat benar benar
dibuang ke sungai, pengujian air dalam bak control ialah BOD dan COD,
pengambilan sampel air limbah di lakukan sebulan sekali, pengecekan di
lakukan di laboratprium eksternal (pihak ketiga).
• Limbah padat
Penanganaan limbah pata pada PT. Panca mitra multi perdana adalah
dengan mengumpulkan limbah pada yang berasal dari kepala dan kulit
udang yang telaah di bersihkan, limbah ini tampung dalam drum yang
kemudian akan disimpan pada ruang penampungan limbah padat,PT. Panca
mitra multi perdana bisa menampung limbah 10 ton lebih setiap harinya,
proses penanganan limbah hanya dilakukan perlakuan
penampungan/diwadahi dalam blong dan kemudian akan ada pembeli dari
luar yang akan membeli limbah tersebut, belum terdapat proses lanjutan
yang di lakukan PT. Panca mitra multi perdana dalam penanganan limbah
padat proses pengolahan limbah padat dilakukan oleh pihak pembeli limbah
yang berasal dari perusahaan lain di luar PT. Panca mitra multi perdana.
Adapun beberapa jenis pengolahan limbah yang dibeli dari PT.

PMMP antaralain kepala udang akan diolah menjadi pakan lele, dan untuk
limbah udang bagian kulit biasanya akan diolah kembali menjadi produk
baru berupa tepung udang.
Ttansportasi yang digunakan untuk mengangkut limbah padat

adalah mobil atau motor yang memiliki bak di belakangnya, transportasi
tersebut berasal dari perusahaan yang membeli limbah tersebut, alat alat
yang digunakan dalam proses pengangkutan limbah seperti timbangan
52
digital model gantung, katrol sebagai alat angkut dari bagian underground
menuju mobil pengangkut, dalam 1 mobil bisa mengangkut 4 - 4,8 ton baik
limbah kulit ataupun limbah kepala udang, proses pengangkutan biasanya
sebanyak 3 kali dalam sehari mulai dari jam 10.00 – 18.00, pengangkutan
menggunakan mobil dapat menampung 15 blong limbah kepala dan 12
blong limbah kulit.
Penerapan sanitasi dalam ruang pengolahan limbah padat yaitu

dengan cara membersihkan peralatan dengan cara menyemprotkan air
dengan tekanan tinggi untuk menghilangkan sisa sia limbah agar tidak
menimbulkan bau untuk bagian lantai dibersihkan secara rutin selama
proses berjalan.
53
4.4. Pelaksanaan Fungsi-Fungsi Manajeman Pada PT. Panca Mitra
Mitra Multi Perdana
A. Planning (Fungsi Perencanaan)

Adapun perencanaan yang menjadi target PT. Panca Mitra Mitra Multi
Perdana adalah,sebagai berikut :
• Menghasilkan Produk yang berkualitas tinggi
Adapun produk unggulan pada PT. Panca Mitra Multi Perdana

adalah produk udang mentah beku dan udang masak beku yang berbahan baku
utama adalah Udang Jenis Vannamei dan Black tiger (Windu), dengan kapasitas
ekspor 42.200 ton pertahun , dimana 80% untuk pasar Amerika Serikat, kemudian
20% sisanya untuk pasar Jepang, Hongkong, Singapura, dan Jerman.
Untuk memenuhi kebutuhan ekspor dari Negara-Negara tersebut,

perusahaan memiliki kemampuan untuk menjaga pasokan udang segar bekualitas
selama satu tahun penuh dengan didukung oleh utilitas cold strorage berkisar 40%
dan utilitas produksi 60% Tahun ini PT. Panca Mitra Multi Perdana akan
meningkatkan target produksi menjadi double pertahun, semua didukung dengan
adanya plant-plant baru yang telah dibangun oleh PT.Panca Mitra Multi Perdana
untuk mengembangakan lagi kemajuan perusahaan ,dengan begitu perusahaan juga
mendorong terciptanya lapangan kerja baru untuk masyarat sekitar Situbondo yang
juga mendorong kemajuan perusahaan sebagai perusahaan udang terbesar di Jawa
Timur.
Adapun Fungsi-Fungsi Manajemen lainya seperti Fungsi Pengorganisasian, Fungsi

Pengarahan, dan Fungsi Pengawasan saya sajikan dalam tabel sebagaimana
lampiran :
• (Lampiran 1. Organaizing) Halaman 59

• (Lampiran 2. Actuacting dan Controlling) Halaman 60
54
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang penulis dapatkan dari pelaksanaan Praktek Perja
sesuai dengan penempatannya. Lapangan (PKL) II adalah :
1. Alur proses pengolahan udang beku Hl Ezp dengan pembekuan IQf adalah:
Receiving – Weighing 1 – washing 1 – Deheading – Washing 2 –
Sortation&Sizing – cutting – Washing 3 – Weighing 2 – Soaking – Layering
Freezing – Freezing Individually Quick Frozen – With Table checking –
Weighing 3 – Glazzing – Weighing 4 – Packing in to polybag&Sealing –
Metal detecting 1 – Packing in to Master Carton – Strorage at cold Strorage
– Stuffin / Export.
2. Penerapan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedures) Pada
pengolahan udang vannamei Hl Iqf Ezp Iqf di PT. Panca Mitra Multi
Perdana sudah diterapkan dengan cukup baik, pencegahan terjadinya
kontaminasi silang juga sudah diterapkan dengan baik, namun masih adanya
kekurangan yaitu di bagian perlengkapan kerja seperti kerusakan sepatu
boot.
3. PT. Panca Mitra Multi Perdana memiliki beberapa jenis produk yang di olah
yaitu, Head on Block frozen dan semi IQF, Head Less Block frozen dan IQF,
PUD Block frozen dan IQF, PD Block dan IQF, PTO/PUD Skewerd, dan
PD Cooked IQF, yang di produksi dengan kualitas yang baik.
4. Fungsi Fungsi Manajement pada PT. Panca Mitra Multi Perdana sudah di
Terapkan dengan baik dengan mengikuti standar yang sudah di tetapkan,
contohnya dengan perencanaan adanya peningkatan produksi untuk
kedepannya yang telah di rancang dengan baik, proses produksi yang telah
dijalankan dan mengikuti SOP dengan baik, menjalankan fungsi
pengorganisasian sesuai jabatannya, menjalankan tugas.
55
5.2. Saran
Adapun saran yang saya berikan bagi PT. Panca Mitra Multi Perdana
adalah :
1. Dilakukannya kegiatan pelatihan (Training) rutin setiap bulannya agar

pekerja sadar dan mengerti akan petingnya kelayakan dasar SSOP
2. Untuk peralatan yang sudah tidak layak pakai sebaiknya diganti yang baru
contohnya, kerusakan pada sepatu boot yang menebabkan kaos kaki
pekerja seing basah karna sepatu boot yang rusak (Robek dibagian
belakang).
3. Penambahan jumlah sepatu boot, karna sempat terjadi kekurangan sepatu

boot saat jumlah karyawan meningkat yang di karenakan jumlah bahan
baku yang banyak, sehingga pekerja harus bergantian menunggu sepatu
dari pekerja di shift sebelumnya.
56
DAFTAR PUSTAKA
• Nurhasan. 2015. Klasfikasi, morfologi, Habitat Udang Vannamei.

https://nurhasanaquacultur.wordpress.com/2015/05/27/klasifikasi-dan-
morfologi-udang-vaname/ [diunduh pada tanggal 11 Maret 2020. pukul 16.20
WIB].
• Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2728.1-2006. Udang Beku
Spesifikasi https://www.scribd.com/document/427672080/SNI-01-2728-1-
2006-Spesifikasi-Udang-Segar-I-pdf [diunduh pada tanggal 11 Maret 2020.
Pukul 20.40 WIB]
• Badan Standarisasi Nasional . 2014. SNI 2705:2014 Deskripsi produk ,Standar
produk dan diagram alur proses proses udang beku
https://www.academia.edu/23848153/SNI_Udang_Beku [diunduh pada
tanggal 11 Maret 2020. Pukul 21.45 WIB]
• Izzatunnisa. 2015. SSOP https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp-
and-ssop/ [diunduh pada tanggal 12 Maret 2020. Pukul 20.31 WIB]
• Universitas Khairun ternate. 2011. Gambar udang vannamei..
https://cester20.wordpress.com/2011/11/19/unversitas-khairun-ternate/
[diunduh pada tanggal 12 maret 2020. Pukul 22.10 WIB]
• Manajemen budidaya. 2013. Fungsi Manajemen.
https://.scribd.com/document/376677476/Fungsimanajemen
[diunduh tanggal 15 april 2020. Pukul 14.50 WIB]
57
LAMPIRAN
59
Lampiran 1. Tabel Organaizing
ORGANAIZING (FUNGSI PENGORGANISASIAN)

Tabel 5. Organaizing
No. Nama Posisi di Perusahaan Uraian Pekerjaan Tanggung Jawab Utama Dalam
Team HACCP
1. A. Munir Manajer Jaminan Kualitas Pemantauan Kualitas harian Pimpinan Team. Bertanggung
atas Analisis Produksi, Sanitasi, Jawab untuk Program SSOP dan
dan Analisa Labolatorium Pencatan
2. Arisya Haldianita Pengontrolan Dokumen Pengontrol dan semua Anggota Team. Bertanggung
Dokumen (HACCP, MQS, dan Jawab untuk Manual HACCP
Pencatatan )
3. Linda Puspita Sari Kepala Labolatorium Melakukan Analisis Anggota Team. Bertanggung
laboratorium untuk bahan baku, Jawab untuk pencatatan dalam
produk jadi, air , es, dan laboratorium
efectivitas sanitasi peralatan
4. Ferry S. Mekanik dan Perawatan Memelihara dan Mengawasi Anggota Team. Bertanggung
Fasilitas dan Peralatan fisik Jawab untuk Fasilitas Fisik
5. M. Salim Manajer Produksi Pemantauan Kualitas Produksi Anggota Team. Bertanggung

dan Sanitasi Jawab untuk Proses Produksi
59
Lampiran 1. Tabel Organaizing
No. Nama Posisi di Perusahaan Uraian Pekerjaan Tanggung Jawab Utama Dalam
Team HACCP
6. Rini Libra Wulandari Pengawas Kendali Mutu Pemantauan Kualitas Produksi Anggota Team. Bertanggung
dan Sanitasi Jawab untuk Program SSOP
dan Pencatatan
7. Anang Kurniawan Manajer Pembelian Kontrol Bahan baku untuk Anggota Team. Bertanggung
Pembelian Bahan baku Jawab untuk Pembelian Bahan
Baku
8. Eko Kridaso Kepala Manajer Sumber Daya Mengontrol Sumber Daya Anggota Team. Bertanggung
Manusia dan Umum Manusia dan Umum Jawabuntuk Pelatihan Staff
9. Yuli Misdiawanti Kepala Gudang Mengendalikan dan Mengelola Anggota Team. Bertanggung
Gedung Jawab untuk Program
SOP(Kemasan, Bahan, Kimia)
59
Lampiran 2. Tabel Actuacting dan Controlling
ACTUACTING (FUNGSI PENGARAHAN) & CONTROLLING (FUNGSI PENGENDALIAN & PENGAWASAN)

Tabel 6. Actuacting & Controlling
No. Tahapan Proses Produksi Penanganan / Tindakan yang di Terapkan Fungsi Pengendalian & pengawasan
1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku di terima oleh perusahaan harus disertai surat jaminan. Ditetapkannya QC dalam penerimaan
Surat jaminan disediakan oleh perusahaan dan ditandatangani oleh Bahan baku, yang mengawasi tahap
supplier, dilakukan pengujian di labolatorium, apabila di temukan pemerimaan dan mengambil sampel
bahan baku yang mengandung antibiotic berdasarkan hasil uji bahan dari bahan baku untuk dilakukannya
baku akan di tolak dan tidak melanjutkan menggunakan supplier pengujian (organoleptic), dilakukan
tersebut, hingga terbukti penggunaan obat tersebut dihentikan. juga pengujian di labolatorium setiap
kedatangan bahan baku
2. Penimbangan 1 Penimbangan bahan baku di lakukan secara cepat dan saniter serta Dilakukan oleh karyawan yang di
tetap dengan menjaga rantai dingin awasi langsung oleh QC line
3. Pencucian 1 Melakukan Backwash sand filter setiap 2 kali sehari dan lakukan Diawasi oleh QC bagian pencucian
pembilasan setiap 3 bulan untuk mengawasi ada atau tidaknya
Pencucian dilakukan meggunakan mesin cuci udang yang tetap udang yang berjatuhan keluar dari
dijaga rantai dinginnya dengan menambahkan banyak es mesin cuci udang
4. Pemotongan Kepala Rantai dingin dalam pemotongan kepala juga harus selalu dijaga, Dilakukan oleh karyawan dan diawasi
pemotongan kepala dilakukan secara cepat dan saniter langsung oleh QC line setiap tempat
pemotongan kepala udang
5. Pencucian 2 Pencucian dilakukan meggunakan mesin cuci udang yang tetap Diawasi oleh QC bagian pencucian
dijaga rantai dinginnya dengan menambahkan banyak es pada tempat untuk mengawasi ada atau tidaknya
pencucian udang yang disediakan tempat untuk meletakan udang udang yang berjatuhan keluar dari
mesin cuci udang
60
6. Sortasi / Pemisahan Pemisahan Ukuran dilakukan Menggunakan alat seperti Dilakukan oleh mesin conveyor yang
Ukuran conyeyor juga dilakukan secara manual oleh karyawan secara di tangani langsung oleh karyawan dan
cepat dan saniter, tetap dilakukanya perlakuan penerapan rantai diawasi langsung oleh QC line setiap
dingin yang selalu di jaga konveyor
7. Pengguntingan (HL EZ Pengguntingan dilakukan untuk produk HL EZ PEEL , udang di Dilakukan oleh karyawan dan diawasi
PEEL) gunting dari ruas 1-5 untuk mengelurkan kotoran /isi perut yang langsung oleh QC line setiap tempat
terdapat dalam tubuh udang, selama pengguntingan dialiri pengguntingan udang
dengan air mengalir.
8. Pencucian 3 Pencucian ini dilakukan untuk kembali membersihkan udang dari Dilakukan secara manual dengan
kotoran yang masih terdapat pada udang saat proses keranjang oleh karyawan yang di
pengguntingan dengan tetap menjaga rantai dingin awasi oleh QC bagian pencucian
9. Penimbangan 2 Penimbangan kembali dilakukan untuk mengetahui berat udang Dilakukan oleh karyawan yang di
sebelum dan setelah dipotong kepala menggunakan timbangan tangani langsung oleh QC line
digital
10. Perendaman Dilakukan dengan menambahkan bahan bahan tambahann seperti Dilakukan menggunakan mesin mixer
,pengembang , pengenyal, pemikat rasa, bertujuan untuk yang di selalu di control QC
meningkatkan berat rendemen
60
11. Layering freezeng Penataan udang diatas conveyor yang menghubungkan langsung Di lakukannya oleh karyawan dan
dengan mesin pembekuan IQF (Individually Quick Frozen) diawasi langsung oleh QC bagian Raw
12. Pembekuan dengan Pembekuan dilakukan oleh mesin Tunnel Freezing dengan Diawasi oleh QC bagian Raw
Menggunakan Mesin IQF menggunkan metode IQF
(Individually Quick
Frozen)
13. Pengecekan dengan Meja Pengecekan dilakukan di atas meja yang berwarna putih dan Pengecekan di awasi langsung oleh
Putih dibawahnya di taruh lampu untuk mengetahui udang yang rusak QC bagian pengemasan
14. Penimbangan 3 Dilakukannya penimbangan dengan berat sesuai permintaan Diawasi langsung oleh QC bagian
buyyer pengemasan
15. Pelapisan ES Pelapisan es dilakukan untuk mempertahankan berat udang dan Dilakukan oleh karyawan an diawasi
lama daya simpan udang dan mengurangi terjadinya dehidrasi langsung oleh QC bagian pengemasan
saat udang di kemas
60
16. Penimbangan 4 Dilakukannya penimbangan setelah tahap pelapisan untuk Dilakukannya pengambilan sampling
mengetahui kapasitas size akhir dan diawasi langsung oleh QC bagian
Pengemasan
17. Pengemasan Pengemasan menggunkan inner carton jenis polybag yang sudah Dilakukan oleh karyawan yang di
Menggunakan polybag & diberi keterangan jenis udang, berat udang, dan lainya kemudian awasi langsung oleh QC bagian
seal di seal menggunakan mesin seal Pengemasan
18. Pengecekan logam Dilakukan untuk mendeteksi apakah ada benda asing yang Diawasi langsung oleh QC bagian
dengan Mesin Metal terkandung pada produk , jika ada akan di berhentikannya proses pengemasan
Detecting dan akan dilakukanya pemrosesan ulang
19. Pengemasan Kedalam Produk yang sudah melewati mesin metal detecting kemudian Diawasi langsung oleh QC bagian
MC(Master Carton) dimasukan kedalam MC kemudian ditutup menggunakan lakban pengemasan
dan diikat menggunakan pita strapingband, warna pita di bedakan
berdasarkan size udang.
20. Penyimpanan dalam Semua produk yang sudah di pack menggunakan MC disimpan Ditangani, di awasi dan selalu di
Gudang Beku dalam gudang beku yaitu cold strorage sebagai tempat sementara control oleh QC bagian gudang
sebelum proses pengeksporan penyimpanan
21. Pemuatan / Ekspor Dilakukannya ekspor ke Negara buyyer antara lain Negara Eropa Ditangani oleh bagian Pemasaran
seperti America dan Negara Asia seperti Jepang Perusahaan
60
60
Lampiran 3. Gambar Penerimaan Bahan Baku
Lampiaran 4. Gambar Pencucian 1
61
Lampiran 5. Gambar Pemotongan Kepala Udang
Lampiran 6. Gambar Pengguntingan Udang
Lampiran 7. Gambar Perendeman (Soaking)
62
Lampiran 8. Gambar Pengemasan dalam Polybag dan Seeling
Lampiran 9. Gambar Pendeteksian Metal 1
63
Lampiran 10. Gambar Pemakingan dalam Karton
64

Laporan PKL 2 Vonny, Ssop, Situbondo PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL 2 Vonny, Ssop, Situbondo PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) II

PENERAPAN SSOP (STANDARD SANITATION

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

Judul Laporan PKL II : Penerapan SSOP (Stamdart Sanitation Oprational

Khaerudin HS, S.Pi,M.Si Yusep Sugianto, S.St.Pi,MT

Tanggal Lulus : .....................................................

yang telah membantu dalam penyusunan laporan PKL II ini.Dalam

Kotaagung, Maret 2020

HALAMAN SAMPUL ......................................................................... i

1. Siswa dapat melakukan proses pengolahan Udang Vannamei Hl Ezp Iqf di

2.1. Klasifikasi, Morfologi, dan Habitat Udang Vannamei

Gambar 1. Udang vannamei (litopenaeus vannamei)

Lingkungan hidup optimal yang menunjang pertumbuhan dan sintasan atau

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

Berdasarkan SNI 2705:2014 Persyaratan mutu dan keamanan produk udang

Tabel 2. Persyaratan Mutu dan keamanan Udang beku

Parameter Uji Satuan Persyaratan

Penerimaan Penyimpanan beku

2.5.5. Pemisahan ukuran (Sortasi)

Proses sortasi dilakukan secara manual oleh karyawan, sortasi dilakukan

Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui susut bobot udang setelah

Proses pencucian dilakukan dengan menyiramkan air chiller pada produk

Penyusunan di lakukan pada nampan panjang, yang telah bersih dari

Pembekuan dilakukan menggunakan mesin individual quick freezing

Proses glazing dilakukang dengan cara mencelupkan keranjang udang yang

2.5.11. Pengemasan dan pelabelan 1

Udang beku di kemas menggunakan polybag dengan bobot 1.100-1.150

Proses pendeteksian logam dilakukan dengan melewatkan produk pada

2.5.13. Pengemasan dan pelabelan 2

Produk yang lulus metal detector diberikan kemasan sekunder dengan

Penyimpanan dilakukan pada produk akhir untuk mempertahankan mutu

2.4.15. Pemuatan Eksport

Tahapan ekspor merukan cara distribusi produk ke tempat tujuan pembeli

2.5.1. Definisi SSOP (Standart Sanitation Operation Procedures)

SSOP terdiri dari 8 aspek yaitu :

2). Sanitasi Ruang, Peralatan dan Perlengkapan Kerja;

3). Pencegahan Kontaminasi Silang;

4). Fasilitas cuci tangan, toilet, dan higiene Karyawan;

5). Pencegahan Cemaran kimiawi dan fisik;

6). Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun;

7). Kesehatan Karyawan;

8). Pengendalian binatang pengganggu;

2.5.1.1 Keamanan Air

Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan

2.5.1.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

2.5.1.4 Fasilitas Cuci tangan,toilet dan higiene karyawan

2.5.1.5. Pencegahan cemaran kimiawi dan fisik

2.5.1.6. Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun

2.5. 1.8. Pengendalian Binatang Pengganggu

Menurut Senjaya (2013), Dalam bisnis perikanan terdapap 4 fungsi dasar

Perencanaan adalah penentuan tujuan yang ingin dicapai dan memutuskan

• Perencanaan strategis : perencanaan stategis dilakukan oleh perusahaan bila

Pengorganisasian adalah proses pembentukan dan koordinasi sumber daya

Pengarahan adalah tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota

Pengawasan adalah untuk menilatikan bahwa sumber daya yang digunakan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) II dilaksanakan di Area Proses

3.2. Metode Pengumpulan Data

Observasi : Kebersihan fasilitas toilet dan cuci tangan, kebersihan ruang

3.3. Metode pengolahan data

Tabulating merupakan penyajian data dalam bentuk tabel, yaitu dengan

3.3.3. Analisa data

4.1. Gambaran Umum Lokasi PKL

4.1.1. Letak Geografis