LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH NEGERI

KOTAAGUNG
2023
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

INDENTIFIKASI BAHAYA (HAZARD) PADA PENGOLAHAN

GURITA (OCTOPUS) BEKU
DI PT. SUMBER SARILAUT PERKASA, TELUK BETUNG,
BANDAR LAMPUNG

DISUSUN OLEH

NAZWA AULIA NISA

NIS 800.4.21.017

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH NEGERI
KOTA AGUNG
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Identifikasi Bahaya (Hazard) Pada Pengolahan

Gurita
(Octopus) Beku Di PT. Sumber Sarilaut Perkasa,
Teluk Betung, Bandar Lampung

Nama : Nazwa Aulia Nisa

NIS : N.800.4.21.017

Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Pembimbing Penguji 1 Penguji 2

Ismanto, S.KPK --------------------- ----------------------

Mengetahui,

Kepala Wakil Kepala Sekolah

SUPM Negeri Kotaagung Bagian Pengajaran

Khaerudin HS, S.Pi, M.Si Artin Indrayati, S.Pi, M.Si

NIP. 197003292002121001 NIP. 9790716200050122002

Tanggal Lulus:
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan, dan penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan
Praktek Kerja Lapangan II ini laporan ini berjudul Identifikasi Bahaya (Hazard)
Pada Pengolahan Gurita (Octopus) Blok Beku Di PT. Sumber Sarilaut Perkasa,
Teluk Betung, Bandar Lampung.

Atas keberhasilan penulis Penyusun Laporan Praktek Kerja Lapanga II ini,

penulis ucapkan terima kasih yang tulus dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada:

1. Khaerudin HS, S.Pi, M.Si selaku Kepala Sekolah SUPM Negeri

Kotaagung;
2. Artin Indrayati, S.Pi, M.Si selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian
Pengajaran;
3. Adham Prayudi S.St.Pi, M. Tr.Pi selaku Ketua Program Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Ismanto S.KPK selaku Guru Pembimbing;
5. Muhammad Rizky Ridho Yusuf, selaku Pembimbing Eksternal;
6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan support dan semangat serta
doanya;
7. Kepada rekan-rekan SUPM Negeri kotaagung, sahabat yang telah
membantu dalam Penyusun Laporan Praktek Kerja Lapangan PKL II
ini.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi
pembangunan perikanan di masa mendatang. Disadari bahwa laporan ini
masih perlu penyempurnaan, oleh karena itu penulis menghargai setiap
saran dan masukan untuk perbaikan laporan ini.
Kotaagung, 14 Januari 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3

2.1 Morfolongi Habitat Bahan Baku ............................................................... 3

2.2 Diagram Alur Proses .................................................................................. 5

2.3 Proses Pengolahan ..................................................................................... 6

2.3.1 Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 6
2.3.2 Penyortiran .......................................................................................... 6
2.3.3 Pencucian ............................................................................................ 6
2.3.4 Penirisan ............................................................................................. 7

iv
 2.3.5 Penimbangan ....................................................................................... 7
2.3.6 Penyusunan dalam Inner Pan .............................................................. 7
2.3.7 Pengemasan ........................................................................................ 8
2.3.8 Penyimpanan ....................................................................................... 8
2.3.9 Stuffing................................................................................................ 9

2.4 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP...................................... 10

2.4.1 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP.............................. 10
2.4.2 Denifisi SSOP...................................................................................... 8
2.4.3 Definisi PMMT ................................................................................... 8

2.5 Manejemen Usaha Perikanan Dengan Mengamati Fungsi-Fungsi

Menejemen (POAC)...................................................................................
2.5.1 Planning( Fungsi Perencanaan)...........................................................
2.5.2 Organizing (Fungsi Pengorganisasian)................................................
2.5.3 Actuating (Fungsi Pengarahan)...........................................................
2.5.4 Controlling (Fungsi Pengendalian Dan Pengawasan).........................

BAB III METODE PELAKSANAAN .........................................................

3.1 Waktu dan Lokasi.......................................................................................

3.2 Metode Pengumpulan Data ........................................................................

3.3 Metode Pengolahan Data ...........................................................................

BAB IV PEMBAHASAN ..............................................................................

4.1 DIHSUDS ..................................................................................................

4.1.1 HJFHJ .................................................................................................
4.1.2 UDDD .................................................................................................
4.1.3 GH .......................................................................................................
4.1.4 Shfhf ...................................................................................................

v
4.2 yjbh ............................................................................................................
4.2.1 ygihjn ..................................................................................................
4.2.2 hbghghh ..............................................................................................
4.2.3 ggv ......................................................................................................
4.2.4 fgfh ......................................................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

5.1 Kesimpulan ................................................................................................

5.2 Saran ..........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

LAMPIRAN ...................................................................................................

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Dhscusb ................................................................................................... 2

Gambar 2. ekkmf ....................................................................................................... 2

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jjgdj ................................................................................................... 7

Tabel 2. Jhdb .................................................................................................... 8

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hsb .............................................................................................. 7

Lampiran 2. Jjnl ............................................................................................... 0

ix
 1

BAB I
PENDAHULAN

1.1 Latar Belakang

Gurita merupakan komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami

kemunduran mutu (Wardiman, 2016). Menurut Suprayitno (2017), dalam
banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan
terutama disebabkan oleh terjadinya otolisi dan atau pertumbuhan mikroba.
Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh
suhu (Suprayitno, 2017). Oleh karena itu, penanganan yang baik disertai
dengan penerapan rantai dingin dan pengawasan kebersihan yang ketat sangat
diperlukan agar dapat menekan proses pembusukan serendah mungkin.

Gurita (Octopus sp) memiliki prospek yang dapat dikembangkan dimasa

mendatang. Gurita (Octopus sp) merupakan salah satu sumber protein yang
tinggi dan merupakan komoditi ekspor. Negara tujuan ekspor gurita (Octopus
sp) dan ikan teri adalah Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan, Taiwan,dan
Hongkong (Nurlia, L. 2013).

Gurita merupakan salah satu jenis hewan lunak dan gurita merupakan
hewan laut yang termaksuk hewan mollusca dari kelas Cephalopoda. Kelas
Cephalopoda Adalah kelompok kecil bintang laut yang sangat maju dan
terorganisasi dengan baik. Contoh kelas ini yang cukup akrab dengan kita
antara lain gurita, cumi-cumi dan sontong. Cephalopoda berati (kaki kepala)
karena kakinya berada di kepala dan berntuk tentakel. Dikaran akan cita rasa
yang cukup tinggi sebagai bahan konsumsi menyebabkan gurita ini banyak di
cari oleh masyarakat di sekitar pantai. Sampai saat ini penangakapan gurita
dapat dikatakan masih langka dan sulit didapatkan oleh para nelayan.
 2

1.2 Tujuan
Tujuan Dari Laporan Praktek Kerja Lapangan II Ini Adalah
1. Mengetahui cara identifikasi bahaya (hazard) pada pengolahan gurita
(octopus) blok beku di PT. Sumber Sarilaut Perkasa, Teluk Betung,
Bandar Lampung.
2. Untuk mengetahui pengendalian potensi bahaya (hazard) pada pengolahan
gurita (octopus) blok beku di PT. Sumber Sarilaut Perkasa, Teluk Betung,
Bandar Lampung.
 3

BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Bahan Baku

Gurita merupakan kelompok hewan invertebrata yang digolongkan ke

dalam keluarga besar moluska, atau dikenal sebagai hewan bertubuh lunak
alami. Gurita termasuk dalam kelas Cephalopoda. Kata Cephalopoda berasal
dari bahasa latin. Cephalo yang artinya kepala, dan “poda” yang berarti kaki
alami. Nama ini diberikan sesuai dengan bentuk tubuhnya dimana bagian
badan menyatu dengan kaki (Rupert, 1994).

Gurita merupakan hewan paling cerdas dalam kelompok Invertebrata

dengan spesies lebih dari 200 jenis yang tersebar di seluruh dunia. Gurita
(Octopus sp) memiliki 8 lengan dengan panjang mencapai 4,3 setiap
tentakelnya yang berfungsi sebagai alat penghisap berupa bulatan cekung
disepanjang lengan dan tidak memiliki tulang rangka dalam dan luar. Octopus
sp juga memiliki paruh yang merupakan bagian terkeras dari tubuhnya dan
selubung bagian perut tubuhnya berupa mantel yang terbuat dari otot dan
terlihat seperti kantung serta memiliki 2 buah jantung dan 2 buah insang untuk
memompa darah keseluruh bagian tubuh dan memiliki jaringan lunak di sekitar
tubuhnya.

Gurita bisa berkamuflase meniru lingkungan sekitarnya untuk menghindari

incaran pemangsa. Sistem pertahanan diri gurita melakuakan kamuflase
memutuskan lengannya tentakelnya bahkan bisa tumbuh kembali meskipun
dipotong atau dilukai. Gurita (Octopus sp) memiliki bisa diair liurnya dan tinta
hitam yang dapat membutakan hewan predator.
 4

Gambar 1. Gurita (Octopus sp)

(Sumber : https://images.app.goo.gl/2UtsM2PQe74tVWMe9)

Menurut Heidi Retnoningtyas (2009). Klasifikasi Gurita (Octopus sp)

 Kingdom : Animalia
 Filum : Mollusca
 Kelas : Cephalopoda
 Subkelas : Coloidea
 Superorder : Octopodiformes
 Ordo : Octopoda
 Subordo : Incirrina
 Famili : Octopodidae
 Subfamili : Octopodinae

Gurita (Octopus sp) memiliki prospek yang dapat dikembangkan dimasa

mendatang dan memberikan nilai eknomis tinggi. Selain itu, gurita pun
memiliki banyak manfaat ketika dikonsumsi oleh manusia, hal ini ini
dikarenakan adanya nutrisi penyusun yang terkandung didalam tubuh gurita.
Adapun beberapa kandungan nutrisi yang ada pada gurita (Octopus sp).
 5

2.2 Standar Bahan Baku Sesuai SNI

Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium

jugamenyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan
beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah
nutrisi penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta
kanker dan depresi juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
membantu perkembangan otak pada anak-a.

Persyaratan mutu dan keamanan pangan pada pengolahan gurita utuh

beku menurut SNI 6941.3 2011 dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 1. SNI 6941.3:2011 Tentang Gutrita (Octopus sp)

Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka 1-9 Minimal 7

b. Cemaran mikroba

- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105

- Escherichia coli APM/g Maksimal <3

- Salmonella Per 25g Negatif

- Vibrio chlorea* Per 25g Negatif

-Vibrio Per 25g Maksimal <3

parahaemolyticus*
Ekor 0
- Parasit

c. Cemaran kimia*

- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0

 6

- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5

- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0

d. Fisika

- Suhu pusat ºC Maksimal -18

CATATAN*
BILA DIPERLUKAN

Sumber:SNI 01-6941.2011(2011)

2.3 Deskripsi Produk gurita (Octopus

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa

proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata
proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut
meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai daribahan baku,
proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk
mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga
produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan konsumen (Isnam
Jurnais, 2011).
Tabel 2. SNI 69441:2017 Persyaratan mutu dan keamanan gurita mentah beku
 7

2.3 Diagram Alur Proses

Table 3 Diagram Alur Proses Pembekuan Gurita (Octpopus Sp)

Peneriman Bahan Baku

V
Penyotiran

V
Penimbangan I

V
Pengopekan

V
Penimbangan II

V
Tumbeling

V
Penyusunan (IQF)

V
 8

Pembekuan

V
Metal Dector

V
Pengemasan
V
Penyimpanan

V
Pemuatan Exspor/Stuffing

Sumber: http://politeknikkpdumai.ac.id/library/index.php?p=fstream-
pdf&fid=93&bid=1100

2.5 Proses Pengolahan

2.5.1 Penerimaan bahan baku

Gurita belum mengalami perubahan warna, bau dan tekstur, suhu gurita
maksimal 5℃, kadar garam maksimal 1% lengan tidak putus lebih dari 3.
Bahan baku kemudian di cek suhu dengan menggunakan Thermometer dan
kadar garam di cek menggunakan Saltmeter yang dilakukan oleh QC bagian
penerimaan bahan baku. Suhu tidak boleh lebih dari 5℃ dan kadar garam tidak
lebih dari 1%. Bahan baku gurita yang telah dimasukkan kedalam box fiber
selanjutnya dilakukan sortasi. Pemilihan gurita berdasarkan size ditempat
penerimaan bahan bakuyang dilakukan secara cepat dan teliti supaya
mempertahankan mutu gurita, setelah dilakukan sortasi size secepatnya diberi
tambahan es untuk mencegah kenaikan suhu produk agar suhu tetap berada
dibawah 5℃.

2.5.2 Penyotiran
 9

Penyotiran bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai dan

mutu dengan persyaratan dan standard yang telah ditentukan oleh perusahaan.
Penyotiran dilakukan secara manual oleh karyawan bagian penyotir yaitu
dengan memisahkan gurita berdasarkan mutu dan ukuran mulai dari ukuran
terkecil hingga terbesar, lalu dimasukkan kedalam keranjang untuk selanjutnya
akan dilakukan proses penimbanga. Apabila ukuran bahan baku tidak sesuai
dengan standar, maka akan dilakukan sortasi ulang. Selama sortasi suhu
dipertahankan agar <5℃ dengan dilakukan penambahan es.

2.5.3 Penimbangan I

Penimbangan I bertujuan untuk mengetahui jumlah bahan baku yang

masuk dan mengetahui berat awak bahan baku sebelum dilakukan proses
selanjutnya. Proses penimbangan dilakukan secara manual menggunakan
timbangan digital yang telah dikalibrasi. Proses penimbangan dilakukan secara
hati-hati, cepat, dan bersih sehingga dapat mempertahankan rantai dingin.
Penimbangan dilakukan dengan cara memasukkan bahan baku kedalam
keranjang yang telah disediakan dan diawasi oleh QC bagian penerimaan
bahan baku.

2.5.4 Penyiangan Dan Pengopekan

Proses ini bertujuan untuk membersihkan gurita dari isi perut, mata, tinta,
dan gigi yang dapat menjadi tempat berkembangnya bakteri. Prosesini
dilakuakan di atas meja preparasi yang sudah dibersihkan dan diberi es. Proses
ini dilakukan secara hati-hati menggunakan pisau stainless steel yang tajam dan
bersih, dilakukan dengan cara membuang gigi, selaput pada kepala, isi perut,
dan kantong tinta secara cepat. Potensi bahaya pada tahap ini yaitu terjadinya
kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri pathogen
karena kurangnya sanitasi dan hygine.

2.5.5 Pencucian I
 10

Pencucian I bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan benda asing

yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Proses ini dilakukan dengan cara
merendamkan gurita kedalam fiber yang berisi air dingin, air dingin dapat
mendinginkan gurita dengan cepat dibandingkan dengan es, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Pencucian merupakan langkah permulaan untuk menentukan
mutu kerusakan fisik.

2.5.6 Tumbeling

Proses ini bertujuan untuk memudahkan dalam membentuk gurita, proses

tumbling dilakukan dengan memasukkan gurita kedalam mesin tumbling
secara hati-hati dan aseptis dan tambahkan garam, air, dan es yang bertujuan
agar gurita mudah dibentuk, funsi garam yaitu untuk menjaga kekenyalan
mencegah pembusukkan, menghilangkan kotoran, membunuh bakteri dan
menambah berat pada gurita. Menurut Suwetja 2011, kadar garam berfungsi
untuk mematikan penyakit pada ikan terutama yang diakibatkan oleh jamur dan
bakteri. Proses ini dapat dilakukan dengan waktu mencapai 30-50 menit, pada
proses tumbling rawan terjadi susut berat pada gurita disebabkan oleh beberapa
hal yaitu kurangnya penambahan garam, es ataupun terlalu cepat proses
tumbling, karena semakin lama proses tumbling maka ekastisitas gurita akan
semakin baik namun penyusutan beratnya akan semakin besar karena
banyaknya air yang keluar dari tubuh gurita. Jika garam yang ditambahkan
terlalu banyak, tekstur gurita akan lebih mengeras dan rasa gurita menjadi asin.

2.5.7 Pencucian II

Pencucian II bertujuan untuk membersihkan sisa kotoran yang menempel

pada gurita setelah proses tumbling. Proses pencucian ini dilakukan secara
manual dengan cara mencelupkan guritan kedalam bak pencucian, proses
penggantian air pada pencucian tahap II dilakukan apabila air sudah kotor.
Pada proses pencucian suhu air tetap dijaga dengan cara dilakukan
 11

penambahan es secara berkala. Apabila masih terdapat sisa kotoran pada gurita,
maka akan dilakukan pencucian ulang.

2.5.8 Penyusunan Dalam Pan

Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang rapi dan teratur.
Proses penyusunan dilakukan diatas pan pembeku dengan cara membentuk
gurita seperti bentuk bunga (Flower). Satu pan terdapat beberapa gurita
tergantung ukurannya. Size 1000-2000 gram terdapat 5-6 gurita, 500-1000
gram bisa sampai 8-10 gurita.Penyusunan gurita kedalam pan yaitu gurita
disusun tidak saling menempel satu sama lain, agar memudahkan pelepasan
setelah pembekuan.

2.5.9 Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk menurunkan suhu produk menjadi -18℃ saat

pembekuan dan untuk meningkatkan daya awet produk. Proses pembekuan
dilakuakan dengan Air Blast Freezer (ABF) yaitu mesin pembekuan yang tidak
kontak langsung dengan prouk namun dengan hembusan udara dingin dengan
suhu operasi -35℃ atau lebih rendah dengan waktu pembekuan 24 jam. ABF
yang terdapat diperusahaan sejumlah 1 unit, dengan kapasitas ABF ± 4 ton.
Pembekuan bertujuan untuk meningkatkan daya awet pada gurita. Menurut
Hakim, 2020 pembekuan pangan harus dilakukan secepat mungkin, karena
Kristal es berukuran kecil jumlahnya banyak akan tersebar merata, sehingga
dapat mengurangi kerusakan.

2.5.10 Penimbangan II

Penimbangan II bertujuan untuk mengetahui berat timbangan untuk

produk akhir. Proses penimbangan dilakuan dengan cara meletakkan produk
diatas timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilapisi dengan keranjang
berdasarkan ukurannya dengan jumlah pices menyesuaikan dengan berat
 12

tersebut selanjutnya perkeranjang akan dilakukan glazing. Proses penimbangan

dilakukan secara cepat dan hati-hati sehingga kualitas produk tetap terjaga.

2.5.11 Glazing

Menurut Hadiwiyoto 1993 dalam Enda Mora 2017, glazing dilakukan

dengan mencelupkan produk ke air dingin akan menimbulkan lapisan es tipis
yang menutupi seluruh permukaan tubuh ikan beku. Beberapa keuntungan
dilakukannya glazing adalah mengurangi terjadinya dehidrasi, mencegah
oksidasi dan memberi kenampakan yang menarik pada produk. Dehidrasi
adalah keadaan dimana tubuh gurita kekurangan cairan atau elektrolit dan
dapat membahayakan atau dapat mengganggu fungsi organ, sehingga
diperlukan sejumlah cairan untuk mengatasinya. Penyebab dehidrasi
disebabkan oleh kehilangan air yang tidak didasari oleh kulit dan saaluran
pernafasan.

2.5.12 Pengemasan Dan Pelebelan

Pengemasan dan pelebelan bertujuan untuk melindungi produk dari

goncangan saat pendistribusian dan memberikan informasi mengenai produk.
Gurita yang telah ditimbang lalu dimasukkan kedalam master carton yang
sudah berisi plastik polybag PET-LDPE sebagai kemasan primer.
Menggunakan plastik transparan, kuat, tidak berbau, dan tahan terhadap suhu
beku. Persyaratan kemasan primer telah memenuhi standar BPOM RI No. HK
00.05.55.6497 SP/WPB/03. Plastik yang berisi gurita dikemas dengan master
carton sebagai kemasan sekunder karena merupakan kemasan paling luar
sehingga tidak kontak langsung dengan udara luar. Master carton yang
digunakan berwarna putih, tidak berbau, kuat dan tidak ada kebocoran. Master
carton tersebut diberi label sesuai permintaan buyer berisi kode produksi,
tanggal produksi, jenis produk, kode size, nama perusahaan importer, Negara
importer, nama perusahaan eksporter, komposisi produk. Master carton yang
digunakan untuk gurita berwarna coklat, berukuran lebih besar. Pengepakkan
 13

master carton dirapatkan dengan menggunakan lakban bening, kemudian gurita

yang sudah dipacking disimpan di cold storage untuk mempertahankan suhu
beku gurita.

2.5.13 Metal Detector

Proses pendeteksian logam bertujuan untuk mengetahui kontaminasi

logam pada produk. Gurita yang telah ditimbang dan dikemas menggunakan
master carton lalu dilewatkan pada alat metal detector melalui conveyor untuk
mendeteksi adanya serpihan logam yang terdapat pada produk. Produk yang
mengandung serpihan logam akan menyebabkan alat metal detector mati
secara otomatis dan suara penanda akan berbunyi dengan lampu tandanya
berubah menjadi merah, jika terdeteksi adanya logam, maka produk harus
segera di reject.

2.5.14 Penyimpanan Beku

Penyimpanan beku ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan

produk. Penyimpanan dilakukan pada operasi suhu Cold Storage ± -25℃. Cold
storage Penyimpanan di cold storage pada bagian bawah diberi alas pallet agar
produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai, masa simpan produk dalam
cold storage maksimal 2 tahun. Penyimpanan didasarkan pada jenis dan waktu
produksi dengan ditandai kertas bersisi tanggal masuk produksi, sehingga
memudahkan dalam hal pengawasan dan pada saat pendistribusian. Sistem
penyimpanan di cold storage yaitu menggunakan sistem FIFO (First In First
Out) dimana produk yang pertama kali disimpan adalah yang pertama kali
dikeluarkan ketika proses stuffing. Suhu dan kelembabab cold storage yang
digunakan untuk menyimpan gurita harus dicermati sesuai dengan jenis
produk, komposisi kimia produk dan lama penyimpanan.
 14

2.6 Penentuan Rendemen Produk

Rendemen adalah suatu prosentase jumlah bahan baku yang menjadi

produk. tingginya nilai rendemen menunjukkan tingginya penggunaan Suatu
bahan pangan (Rostini,2013) faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen yaitu
mutu bahan baku, cara penanganan dan pengolahan saran dan prasarana, dan
tenaga kerja. Faktor-faktor tersebut dapat dianalisis untuk memperoleh Akar
masalah, kemudian dilakukan perbaikan dengan menerapkan solusi. Rendemen
gurita berbeda-beda tergantung dari jenisnya. Rendemen gurita pada tiap jenis

yang sama juga berbeda-beda tergantung dari ukuran/size.

 15

2.7 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP

2.7.1 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem

manajemen keamanan pangan yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat
timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan melalui tindakan
pencegahan dan pengendalian titiktitik kritis. Penerapan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dapat menjaga mutu produk selama proses
pengolahan cumi beku dan mampu menghasilkan produk yang berkualitas
tinggi. Dari penelitian (Al-Busaidi et al., 2017) menunjukkan bahwa
perusahaan HACCP lebih terverifikasi dipasar ekspor mereka dan mampu
menargetkan pasar yang lebih menguntungkan seperti UE, Jepang, dan
Amerika. Sedangkan pada penelitian (Dzwolak, 2019) masih banyak
ketidakpatuhan pada beberapa aspek dari penerapan HACCP/keamanan
pangan. Pada penelitian (Tomasevic et al., 2016) menunjukkan efek positif
 16

yang kuat dari penerapan wajib HACCP pada indikator kebersihan

diperusahaan. Pada penelitian (Lemos Junior et al., 2019) menunjukkan bahwa
rencana HACCP yang diterapkan adalah alat yang efektif untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya kimia dan fisika.
Pada penelitian (Hasnan & Mohd Ramli, 2020) menunjukkan kemungkinan
untuk memoderenisasi persiapan hidangan lokal menjadi produksi massal yang
efisien tanpa mengorbankan keamanan makanan melalui rencana HACCP.

2.7.2 Definisi Identifikasi Bahaya (Hazard)

Menurut Supriyadi dkk, (2017), Hazard (bahaya) adalah Suatu kondisi

atau tindakan atau potensi yang dapat menimbulkan kerugian terhadap
manusia, harta benda, proses, ataupun lingkungan titik bahaya adalah sumber
atau sebuah situasi yang membahayakan dan memiliki potensi untuk
menyebabkan kecelakaan atau penyakit pada manusia, merusak peralatan dan
merugikan lingkungan (Halim dkk,2016).

Jenis Hazard (Bahaya) Dalam Terminologi keselamatan dan kesehatan

kerja, bahaya dapat di klasifikasikan menjadi dua yaitu :

1. Bahaya keselamatan kerja (Safety Hazard) Bahaya yang dapat

mengakibatkan timbulnya kecelakaan yang dapat menyebabkan luka
hingga kematian, serta kerusakan aset perusahaan.
Jenis-jenis safety hazard yaitu :
- Bahaya mekanik, disebabkan oleh mesin atau alat kerja mekanik,
seperti tersayat, terpotong, terjatuh dan tertindih.
- Bahaya elektrik, disebabkan oleh peralatan yang mengandung arus
listrik.
- Bahaya kebakaran, disebabkan oleh substansi kimia yang bersifat
mudah terbakar.
 17

2. Bahaya kesehatan kerja (Heatlh Hazard) Jenis bahaya yang

berdampak pada kesehatan yang menyebabkan gangguan kesehatan
dan penyakit akibat kerja.
Jenis – jenis health hazard yaitu :
- Bahaya fisik, antara lain getaran, radiasi, kebisingan, pencahayaan
dan iklim kerja.
- Bahaya kimia, yang berkaitan dengan material atau bahan kimia
seperti aerosol, insektisida, gas dan zat – zat kimia lainnya.
- Bahaya ergonomi, gerakan berulang – ulang, postur statis, dan cara
memindahkan barang.
- Bahaya biologi, berkaitan dengan makhluk hidup yang berada di
lingkungan kerja yaitu bakteri, virus dan jamur yang bersifat patogen.
- Bahaya psikologis, beban kerja yang terlalu berat, berhubungan dan
kondisi kerja yang tidak nyaman.

2.7.2Definisi PMMT

Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) pada prinsipnya merupakan

suatu sistim manajemen mutu dalam seluruh rangkaian proses penanganan dan
pengolahan hasil perikanan mulai dari prapanen dan pasca panen hingga siap
didistribusikan sehingga dalam penerapannya melibatkan seluruh masyarakat
perikanan baik langsung maupun tidak langsung. Salah satu dampak dari
tuntutan arus globalisasi dan pasar bebas adalah persaingan yang ketat dalam
mutu produk, sehingga untuk meningkatkan daya saing dipasar Internasional
dituntut adanya penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistim
pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan. Kebijaksanaan pembinaan
dan pengawasan mutu yaitu dengan mengembangkan Program Manajemen
 18

Mutu Terpadu.
Adapun tujuan dari PMMT sebagi berikut :

1. Meningkatkan jaminan Keamanan dan Mutu

Pada Program Manjemen Mutu Terpadu (PMMT) dibutuhkan keamanan

seperti keselamatan pekerjaa saat melakukan proses dalam pengeloalahan
sumberdaya perikanan dan kelautan. Selain itu diperlukan juga mutu yang 
baik dengan melakukan pembinaan khusus bagi para
pengelola dalam skala kecil maupun besar. Dengan cara inidapat
menghasilkan tingkatan mutu dan keamanan yang lebih baik kedepannya.

2. Meningkatkan Daya Saing di Pasar Global

Konsisten Terhadap Jenis Produk, Jika ingin serius berbisnis, mulailah

untukfokus dan konsisten pada sebuah produk yang sudah memiliki pasar.
Terlalu banyakmenjual produk dalam satu ruang akan membuat calon
konsumen tidak yakin . Merekaakan berpikir bahwa Anda tidak benar-
benar

serius menjual sebuah produk sehinggakualitas produk pun diragukan.

Dengan memfokuskan dan selalu mengembangkankualitas menjadi lebih
baik akan membuat konsumen yakin terhadap Anda.
Pertahankan,dan kembangkan.

Tahapan Penerapan PMMT (Program Manajemen Mutu Terpadu)

1. Organisai yang memfokuskan pada ketercapaian kepuasan pelanggan

Organisai dalam hal ini manajemen harus dapat mengoptimalkan seluruh
potensi dansumber daya organisai dan sistem yang ada untuk menciptakan
 19

aktivitas terhadap tercapainyakepuasan pelanggan. Tercapainya kepuasan

pelanggan meliputi seluruh stakeholders, baik yang berada didalam
organisasi maupun di luar organisasi. Harapan stakeholders harus
diletakkan pada posisi dan perspektif yang dinamis dan berjangka panjang.
Oleh karenanya harapan tersebutmenjadi kewajiban organisasi untuk
memenuhinya dalam rangka kepuasan pelanggan, yang berkelanjutan dan
ke massa depan.Kepemimpinan Kepemimpinan merupakan proses untuk
mempengaruhi pihak lain untuk mencapaitujuan organisasi. Oleh
karenanya pemimpin harus memiliki visi dan misi yang jelas,
sehinggakeduanya dapat dituangkan dalam kebijakan yang akan diambil.
2. Keterlibatan seluruh partisipan organisasi
Seluruh komponen di dalam suatu organisasi harus dilibatkan. Artinya
seluru sitivitasorganisasi harus selalu berusaha untuk melakukan perbaikan
secara terus menerus.
3. Pendekatan yang menekankan pada perbaikan proses
Kurangnya dukungan sistem informasi dan alat ukur keberhasilan MMT
berasumsi bahwa output akhir suatu organisasi tidak semata-mata
dilihat secara parsial, tetapi suatu prosesyang panjang.

4. Inti perbaikan yang dilakukan secara terus menerus oleh pimpinan adalah
adanya humanresources empowerment baik bagi tenaga edukatif maupun
administratif. Realitas menunjukkan belum seluruhnya pemimpin
organisasi menyadari arti pentingnya pemberdayaan tenagaakademik dan
administratif. Para pimpinan sering lebih mementingkan pengembangan
fasilitasatau pegembangan fasilitas. Hal ini ditunjukkan oleh adanya
anggaran pendidikan dan pelatihanuntuk kedua tenaga tersebut tidak
setidak-tidaknya kurang berimbang dibandingkan dengananggaran
pembangunan fisik.
5. Hubungan dengan supplier yang saling menguntungkan
 20

MMT juga diasumsikan sebagai suatu filosofi manajemen yang

melembagakan sumberdaya yang ada, terencana, berkesinambungan dan
mengasumsikan peningkatan kualitas dari hasilsemua aktivitas yang
terjadi dalam organisasi: bahwa semua fungsi manajemen yang ada
dansemua tenaga untuk berpartisipasi dalam proses perbaikan.
 21

2.8 Manejemen Usaha Perikanan Dengan Mengamati Fungsi-Fungsi

Menejemen (POAC)

2.8.1 Planning( Fungsi Perencanaan)

Perencanaan atau planning merupakan susunan langkah-langkah secara

sistematis dan teratur untuk mencapai tujuan perusahaan atau memecahkan
masalah tertentu. Planning juga diartikan sebagai upaya memanfaatkan sumber
yang tersedia dengan memanfaatkan segala keterbatasan guna mencapai tujuan
secara efisien dan efektif (Setiawan, 2021).

2.8.2 Organizing (Fungsi Pengorganisasian)

Pengorganisaisan atau fungsi pengorganisasian adalah fungsi yang fokus

terhadap penentuan posisi sesuai pekerjaan dan kordinasi antara kewenangan
dan tanggung jawab, fungsi pengorganisasian sangat penting untuk membantu
dalam pencapaian hasil yang sebenarnya (Manua, 2019).

2.8.3 Actuating (Fungsi Pengarahan)

Fungsi actuating merupakan kegiatan pengarahan, menggerakan,

membimbing, dan mengatur yang berhubungan langsung dengan orang-orang.
Agar fungsi pengarahan bisa berjalan dengan lancar sangat diperlukan
kepemimpin atau leadership yang baik dan benar-benar mampu menjadi
pemimpin (Andra, 2021).

2.8.4 Controlling (Fungsi Pengendalian Dan Pengawasan)

Fungsi controlling yaitu untuk mengawasi apakah gerakan dari organisasi

ini sudah sesuai dengan rencana atau belum. Serta mengawasi penggunaan
sember daya dalam organisasi agar bisa tercapai secara efektif dan efisien
tanpa ada yang melenceng dari rencana (Unknown, 2012).
 22

BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Lokasi

Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang II ini dilaksanakan Di Di

PT. Sumber Sarilaut Perkasa, Teluk Betung, Bandar Lampung. Mulai tangaal
10 Januari 2023 sampai 15 Maret 2023.

Gambar 2.Letak PT Sumber Sari Laut Perkasa

3.2 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data menggunakan metode observasi lapangan,

interview, dan dokumentasi (Irkhamiyati, 2017). Data yang dikumpulkan
dalam Praktek Kerja Lapangan ini berupa data primer dan data sekunder. Data
primer merupakan data yang diperoleh dari sumber data langsung dengan
memberikan data kepada pengumpul data. Data sekunder yaitu data yang
diperoleh dari sumber yang tidak langsung memberikan data kepada
pengumpul data, misalnya melalui orang lain ataupun dokumen.

a) Data primer

Menurut Hevriani dan Febriyansah (2016), data primer adalah data

yang dikumpulkan melalui pihak pertama, biasanya dapat melalui
wawancara, jejak dan lainlain. Pengambilan data primer dalam Praktek
 23

Kerja Lapangan ini dilakukan dengan cara pencatatan hasil observasi dan
wawancara. Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja
Lapangan ini berupa
Teknik pengumpulan data primer dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut :

1. Observasi langsung

Observasi merupakan kegiatan pengamatan yang dilakukan individu atau

kelompok secara langsung untuk mengumpulkan informasi dan menghasilkan
data di lapangan. Hal ini diperkuat oleh Kusuma (2016), observasi merupakan
kemampuan seseorang untuk melakukan pengamatan terhadap suatu objek
yang dijadikan judul baik secaralangsung maupun tidak langsung untuk
memperoleh data yang harus dikumpulkan oleh pengumpulan data.

2. Wawancara

Menurut Sugiyono, (2018;140), wawancara adalah percakapan dengan

maksud tertentu yang dilakukan oleh dua pihak yaitu pewawancara (interview)
yang mengajukan pertanyaan dan yang diwawancarai (interviewe) untuk
memberikan jawaban atas pertanyaan yang diberikan. Tujuan wawancara yaitu
untuk memperoleh informasi yang akurat dari narasumber dengan
menyampaikan beberapa pertanyaan tertentu kepada narasumber.

3. Partisipasi Aktif

Menurut Made Pidarta dalam Siti Irene Astuti D. (2009: 31-32),

partisipasi adalah pelibatan seseorang atau beberapa orang dalam suatu
kegiatan. Keterlibatan dapat berupa keterlibatan mental dan emosi serta fisik
dalam menggunakan segala kemampuan yang dimilikinya. Partisipasi aktif
adalah metode yang dilakukan penulis untuk mengikuti seluruh atau kegiatan
secara langsung dalam suatu tahapan produksi yang ada di dalamnya. Data
partisipasi aktif yang telah dilakukan meliputi seluruh kegiatan Identifikasi
 24

Bahaya (Hazard) Pada Pengolahan Gurita (Octopus) dari awal hingga

pemasaran.

3.3 Metode Pengolahan Data

Menurut Nazir (2010) data primer dan data sekunder yang terkumpul
akan dilakukan pengolahan data melalui :

 Editing

Proses editng menurut (Monalia Sakwati, 2012) merupakan proses

dimana penulis melakukan klarifikasi keterbacaan, konsistensi dan
kelengkapan data yang sudah terkumpul. Proses klarifikasi menyangkut
memberikan penjelasan mengenai apakah data yang sudah terkumpul
akan menciptakan masalah konseptual atau teknis pada saat penulis
melakukan analisa data.

 Tabulating

Tabulating adalah menyajikan data dalam bentuk table untuk

mempermudah analisis selanjutnya.

 Pengkodean (coding)

Coding dapat dilakukan dengan memberi simbol, yang berupa angka

pada jawaban responden yang diterima.

 Tabulasi

Kegiatan yang dilakukan dalam tabulasi adalah menyusun dan

menghitung data hasil pengkodean kemudian disajikan kan dalam bentuk
tabel.
25
 26

BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi PKL

4.1.1 Letak Geografis

Berikut merupakan denah lokasi Praktek Kerja Lapangan II di PT.

Sumbersari Laut perkasa

Gambar 3. Lokasi PT Sumbersari Laut Perkasa

PT.Sumbersari Laut Perkasa termaksud wilayah kecamatan teluk betung

timur, kota bandar lampung, berada di dekat penyebrangan pulau permata
beach dan juga berada dekat dengan beberapa tempat pengolahan ikan asin di
antaranya ikan asin jiman dan ikan asin soewamo.
Batas wilayah pt sumbersari laut perkasa adalah sebagai berikut:

1. Sebelah Utara : warung makan dan kopi sahara

2. Sebelah Timur : PD Menuju Harum Firdaus (MHF)
3. Sebelah Selatan : Laut dangkal
4. Sebelah Barat : Toko bahan bangunan Alvan jaya
 27

4.1.2 Kondisi Sosial Budaya Pt Sumbersari Laut Perkasa

 28

4.1.3 Sejarah Berdirinya Pt Sumbersari Laut Perkasa

Pada tahun 2010 PT. Sumber Sari Laut Perkasa hanya berupa Unit Cold
Storage yang dibangun oleh Dinas Kelautan dan Perikanan, didirikan di PPI
Lempasing yang hanya dilengkapi dengan ABF (Air Blast Freezer) dan
ruangan pendingin (Cold room). Tujuan dari dilakukannya coba uji
pengelolaan dengan jangka waktu 2 (dua) tahun untuk mengetahui apakah cold
storage bisa berjalan dengan baik dan lancar. Kepala Dinas Kelautan dan
Perikanan saudara Ir. Agustinus Sinaga menunjuk saudara Marzuki untuk
melakukan pengelolaan, namun dalam perjalanannya pihak pengelola tidak
melaksanakan ketentuan dalam perjanjian seperti disewakan kepada pihak lain
tanpa sepengetahuan Dinas Kelautan dan Perikanan Kota Bandar Lampung.

Pada tahun 2012 telah dilakukan pengambilalihan unit Cold Storage

yang untuk selanjutnya pengelolaan/pengawasan Cold Storage berada di Dinas
Kelautan dan Perikanan. Untuk melanjutkan operasi Cold Storage setelah
pengambil alihan dari saudara Marzuki pada tanggal 10 Agustus 2012
dilakukan perjanjian kerjasama dengan Saudara Bambang Kusnadi, dengan
jangka waktu kerjasama selama 5 tahun terhitung sejak ditandatangani. Unit
Cold Storage tersebut diberinama PT. Sumber Sari Laut Perkasa dengan
jumlah tenaga kerja 130 orang dengan target produksi 10 ton perhari. Pada
awalnya PT. Sumber Sari Laut Perkasa hanya memasarkan produk bekunya
dipasaran lokal sumatera, produk yang dipasarkan hanyalah ikan layur beku,
namun pada tahun 2013 untuk pertama kalinya PT. Sumber Sari Laut Perkasa
memperluas jangkauan produk bekunya seperti sotong, baby octopus dan
udang kipas untuk diekspor ke Cina, dan Vietnam.
 29

4.1.4 Struktur Ordanisasi

Pimpinan tertinggi di PT. Sumber Sari Laut Perkasa adalah Presiden

Direktur yang bertanggung jawab penuh terhadap keberadaan perusahaan.
Berikut ini struktur organisasi di PT. Sumber Sari Laut Perkasa Provinsi
Lampung :

a. Presiden Direktur : bertanggung jawab penuh terhadap keberadaan

perusahaan.
b. General Manager : bertanggung jawab kepada seluruh bagian/funsional
perusahaan.
c. Administrasi Umum : administrasi umum bertanggung jawab penuh
kepada general manager terhadap tugasnya masing-masing, administrasi
umum di PT. Sumber Sari Laut Perkasa dibagi menjadi 2 bagian yakni
bagian administrasi pengelolaan keuangan dan administrasi
kesekretariatan.
d. Supervisor Quality Control (QC) : bertanggung jawab kepada general
manager, departemen ini bertugas mengontrol, menjamin produk aman,
bersih, dan sesuai dengan SSOP (Sanitasi Standar Operasional
Prosedur). Pada PT. Sumber Sari Laut Perkasa provinsi Lampung.