SESI

KEMASAN BERBAGAI JENIS PRODUK PENGOLAHAN UDANG

DAN PENYIMPANAN UDANG

Didalam kemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu : 1. wadah utama atau
wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan, 2. wadah kedua atau wadah yang
tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik
dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna,
flavor dan perubahan lainnya.

Kemasan plastik

Bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya adalah plastic.
Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali dugunakan sebagai pelapis
kertas. Plastik yang dikenal adalah polyethylene, polypropylene, poly vinyl chorida (PVC) dan
vinylidene resin. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-
satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia
karena bersifat tidak laryt, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan
kanker. Dari beberapa jenis plastik di atas yang relatif aman digunakan untuk makanan adalah
polyethylene yang tampak bening dan polypropylene yang lebih lembut dan agak tebal.
Sedangkan vinylidene chloride resin dan poly vinyl chlorda (PVC) bila digunakan mengemas
bahan yang panas akan tercemar dioksin, suatu racun yang sangat berbahaya bagi manusia.
(Indraswati. 2017).
Berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu, maka plastik dibagi
menjadi dua, yaitu:

• thermoplastik, bila plastik meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan
suhu, bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila
didinginkan).
• termoset atau termodursisabel, jenis plastik ini tidak dapat mengikuti perubahan suhu
(tidak reversible). Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat
dilunakkan kembali. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik
ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. Karena sifat termoset yang demikian
maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel.
Jenis dan Sifat Plastik

Kemasan plastik yang sering digunakan di industri pengolahan ikan adalah politen
atau polietilen (PE). Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan
menjadi lunak dan mencair pada suhu 110°C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang
rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001
sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya
yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri, karena memiliki sifat mudah
dibentuk, tahan bahan kimia, jernih dan mudah di laminasi. PE banyak digunakan untuk
mengemas buah-buahan dan sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.

Polietilen memiliki sifat sebagai berikut :

• penampakan bervariasi, dari transparan hingga keruh.

• mudah dibentuk, lemas dan mudah ditarik.
• daya rentang tinggi tanpa sobek.
• meleleh pada suhu 120°C, sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan
lain.
• tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak.
• tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi.
• tahan terhadap asam, basa, alkohol dan deterjen.
• dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -50°C.
• Kedap air dan uap air.

Berdasarkan sifat kedap air dan uap air, ada beberapa jenis yaitu: HDPE (high-density
polyethylene), MDPE (medium-density polyethylene), LDPE (low-density polyethylene) dan
LLDPE (linier low-density polyethylene). HDPE memiliki titik lunak, maupun sifat-sifat
lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan
dengan LDPE, tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. Ikan dan ikan beku dikemas dengan
HDPE atau LDPE.
Kemasan karton

• Kertas lilin

Hampir semua kertas dapat dilapisi lilin, caranya ialah lilin ditambahkan pada saat
proses pembuatan kertas atau lilin ditambahkan pada saat akhir (finished sheet) berupa
lilin basah atau lilin kering. Bahan dasar yaitu parafin yang dicampur dengan salah satu
dari PE, microcrystalline wax atau peetrolatum. Kertas lilin kering yaitu kertas dilapisi lilin
dan dilewatkan heat roller. Kertas lilin basah yaitu lilin mengeras di permukaan kertas. Lilin
dapat dilapiskan pada 1-2 permukaan; biaya produksi rendah; tahan minyak; dan dapat
dikelim panas

• Karton bergelombang

Karton Gelombang, untuk selanjutnya akan disingkat dengan KG, adalah suatu
kemasan yang modern. KG untuk banyak hal dapat menggantikan peti kayu. Kelebihan KG
terhadap peti kayu antara lain :

a. KG kosong memerlukan ruang penyimpanan yang jauh lebih sedikit.

b. KG kosong dapat disimpan relatif lebih lama (jarang membawa kutu/jamur, jadi tidak
mudah dimakan kutu/tumbuh jamur; tidak berubah ukuran).
c. Ukurannya dapat lebih konsisten.
d. Toleransi ukuran dapat lebih ketat.
e. Dapat dicetak dengan hasil yang lebih bagus.
f. Dapat dilapisi dengan warna putih, sehingga hasil cetakannya dapat lebih bagus lagi.
g. Efisiensi pemakaian bahan lebih baik.
h. Bahan-bahan sisa mudah untuk didaur ulang.

Konstruksi Lembaran Karton Gelombang

Lembaran Karton Gelombang, yang selanjutnya disingkat dengan LKG, adalah bahan
untuk pembuatan KG. Dasar konstruksi LKG adalah sebagai berikut :

Kraft linear luar

Medium kraft

Kraft linear
Gambar 1. Lembaran karton gelombang (tekpan.unimus.ac.id) dalam
a. Kraft liner Adalah kertas kasar yang berwarna coklat kuning ke-abu-abuan, hasil proses
pembuatan kertas dengan bahan baku batang kayu dari jenis pohon berdaun jarum.
Kayu dari jenis pohon ini yang paling sesuai untuk bahan pembuatan kertas karena
mempunyai serat-serat selulosa yang relatif panjang-panjang. Ukuran kraft liner
ditentukan berdasar berat per satuan luas, yang disebut substance biasanya dipakai
satuan gsm – gram per square, misal : 125, 150, 200, 250, dll.
b. Medium, bahan medium pada dasarnya sama dengan kraft liner, hanya bahan bakunya
lebih tidak memerlukan syarat kemurnian yang tinggi, lagi pula proses pembuatannya
lebih sederhana, sehingga lebih murah. Maka pembuatannya di Indonesia sudah lebih
dahulu dari pada kraft liner. Sifat yang paling diutamakan dari medium ialah
kekuatannya, supaya dapat menahan gaya tekanan dari luar, namun harus tidak mudah
patah, ialah sifat yang penting pada saat pembuatannya, yaitu pada saat dibuat bentuk
gelombang. Substance medium hanya ada beberapa saja, dan yang paling umum adalah
ukuran 125 g.
c. Fluting, bentuk medium yang bergelombang tersebut istilahnya adalah fluting.
Konstruksi fluting yang penting-penting diantaranya ialah :
Flute A Flute B Flute C
Jumlah flute per m 104 – 125 150 - 184 120 - 145
Tinggi flute mm 4,7 2,4 3,6

Kalau melihat ukuran masing-masing fluting, terasa ada ke ganjalan, yaitu ukuran flute
C berada di antara flute A dan flute B. Memang benar, sebab mula-mula yang
diketemukan atau ditentukan adalah flute A dan B, baru kemudian didapati bahwa beda
kekuatan dan pemakaian medium antara flute A dan B terlalu besar, kurang ekonomis,
maka diciptakan fluting kompromi yang ternyata pemakaiannya cukup banyak, bahkan
lebih banyak, dan lebih lanjut bahkan dapat menggantikan sebagian besar flute A dan
B.
d. Nama Konstruksi LKG, konstruksi dasar dari LKG adalah seperti yang telah disebut di
muka, yaitu kraft liner sebagai lapisan permukaan, medium sebagai komponen yang
bergelombang dan substace-nya dalam satuan gsm dari masing-masing komponen.
Konstruksi LKG dalam praktek adalah pengembangan lebih lanjut dari konstruksi dasar
tersebut, di antaranya adalah menjadi sebagai berikut:
 single face atau half wall

double face atau single wall

triple face atau double wall

quadruple face atau triple wall

Gambar 2. Konstruksi lembar karton gelombang (tekpan.unimus.ac.id)

Kecuali kombinasi susunan seperti tersebut di atas, juga ada kombinasi dalam hal
jenisnya fluting dan substance kraft-nya. Jadi spesifikasi LKG berbentuk misalnya
sebagai berikut : - fluting : A/B - substance : 150/125/125/125/200. Penulisan
spesifikasi tersebut di atas ada yang dimaksud dengan urutan dari dalam keluar,
tetapi ada juga yang sebaliknya, yaitu urutan dari luar ke dalam. Maka untuk
menghindarkan kesalahpahaman dengan pihak konverter, sebaiknya dijelaskan
maksud arah penulisannya, dari dalam keluar atau dari luar ke dalam, baik untuk
order dari pemesan ataupun penawaran dari konverternya.
e. Kekuatan dari LKG macam-macam jenisnya, diantaranya :
• edge crush strength (kekuatan himpitan tepi),
• flat crush strength (kekuatan himpitan datar),
• bursting strength (kekuatan ledakan),
• bonding strength (kekuatan ikatan),
• puncture strength (kekuatan tusukan),
• water absorption (penyerapan air).

Namun sebenarnya sebagian besar dari kekuatan-kekuatan tersebut lebih penting

bagi konverternya daripada bagi pemesannya. Pemesannya lebih berkepentingan
memberikan spesifikasinya pada KG-nya, yaitu barang yang dia pakai, meskipun
beberapa kekuatan tersebut di atas juga berlaku bagi KG. Namun pemesan/pemakai
KG-pun ada baiknya mengetahui dasar-dasar pengertian kekuatan LKG. Yang penting
adalah :

a. Kekuatan fluting
Flute A =
• lebih dapat menahan daya kejut dari samping, maka akan cocok untuk barang-
barang yang agak rapuh (brittle)
 • namun daya tahan tekanan statis dari samping kurang kuat, itulah salah satu
hasil cetakan kurang baik, apalagi bila substance dari kraft linernya yang
rendah/tipis. Juga flutingnya agak rusak pada waktu kena pelat cetakan, maka
dianjurkan gambar cetakan maksimal sampai 2,5 cm dari pinggir KG-nya. daya
tahan beban statis dari atas pun kurang dari flute B.
Flute B =
• lebih kaku/keras, jadi kurang dapat menyerap daya kejut dari samping, tetapi
daya tahan terhadap gaya statis dari samping dan dari atas lebih baik dari flute
A. Cocok untuk barang-barang yang mudah berubah bentuk karena tekanan
statis, tetapi tidak rapuh.
• lebih tahan sobek dari gaya tonjokan, yaitu daya tusukan yang ujungnya
tumpul.
• karena puncak gelombangnya lebih banyak per satuan panjang, maka kraft
linernya lebih kaku/terentang dengan kokoh, sehingga tidak mudah rusak pada
waktu kena pelat cetaknya, sehingga hasil cetakan lebih baik (lebih rata).
Flute C =
• kekuatan dan kemampuannya memang berada di antara flute A dan flute B,
itulah sebabnya flute C sekarang lebih banyak dipakai daripada kedua jenis
fluting yang lainnya. Untuk kekuatan yang lebih besar dapat memakai
konstruksi dengan double wall, triple wall, dst.
b. Substance
Biarpun kelihatannya hanya tipis saja, pengaruh ukuran substance pada kekuatan
LKG sangat besar (sudah tentu juga tergantung dari kualitas kraftnya sendiri,
yaitu tergantung dari kualitas pembuat kraftnya). Kecuali dari jenis : = fluting,
termasuk kombinasi flutingnya, = kombinasi pemakaian substance-nya, Kekuatan
LKG juga tergantung dari : = kualitas kraft-nya, = kualitas lem-nya, = kualitas
pembuatannya. Sehingga variasi hasil akhirnya cukup besar.
Konstruksi Kotak Karton Gelombang

Macamnya konstruksi KG banyak sekali, namun yang paling populer ialah RSC –
Regular Slotted Container, yang konstruksinya sebagai berikut :

Gambar 3. Reguler Slotted Container – RSC (tekpan.unimus.ac.id)

 Konstruksi ini terutama hemat bahan dan mudah pembuatannya. Penutupan flap nya
ada dua macam, tergantung dari ukuran produk di dalamnya. Bila produk di dalamnya
merupakan kemasan individu yang kecil-kecil, maka sebaiknya flaps yang panjang yang
ditutupkan lebih dahulu, jika flaps yang panjang berada di sebelah dalam, dengan cara ini
ruang dalam dari KG menjadi rata, produk di dalamnya tidak kocak yang dapat menjadi
penyebab kerusakan, atau paling tidak terjadi luka goresan karena produk-produk saling
bergeseran pada saat transpor Kalau unit kemasan produk di dalamnya besar, maka
biasanya lebih disukai yang flap panjangnya di luar, karena dari luar kelihatan lebih rapi,
dan mudah untuk dipasangi self addhesive tape, bagi mereka yang memakainya.

Kekuatan Kotak Karton Gelombang

Memang tujuan utama pemakaian KKG ialah untuk melindungi produk di dalamnya
(yang telah dikemas dengan kemasan inti dan kemasan jualnya) dari unsur perusak selama
distribusi. Unsur perusak selama distribusi ini terutama ialah perubahan keadaan alam, air/
lembab dan gaya-gaya mekanis.

Terdapat unsur perusak air/ lembab, justru itu kelemahan dari KG. Kekuatan KG akan
turun secara drastis dalam udara dengan kelembaban tinggi, apalagi bila terguyur oleh air.
Lem yang dipergunakan untuk merekatkan gelombang dari medium ke kraft linernya, harus
dari jenis yang mempunyai kualitas yang baik, tidak mudah lepas bila terkena lembab. Lem
dari tapioka dengan beberapa bahan tambahan untuk memperbaiki mutunya adalah jenis
lem yang sering dipakai dan dapat diterima. Maka kemampuan perlindungan yang paling
dapat diharapkan ialah perlindungan terhadap gaya-gaya mekanis selama transportasi.

Dari pembicaraan mengenai LKG telah diketahui bahwa dengan spesifikasi yang tepat
dari LKG-nya dapat diperoleh KG dengan daya tahan terhadap :

• gaya kejut (yang dapat berupa hempasan, bantingan juga getaran)

• gaya statis (yang dapat diperoleh pada saat penimbunan di gudang atau ruang angkut,
ganjal atau penambatan di ruang angkut.
• tusukan (sering terjadi pada saat bongkar muat)
Namun kekuatan atau performance KG sangat tergantung pula dari :
• ukuran dari KG-nya sendiri
• berat isi dari KG
• sifat isi produknya/individual pack-nya.
 Maka seperti yang telah dikemukakan di depan, bagi pemakai KG lebih realistis untuk
mensyaratkan kekuatan/performance dalam bentuk KG yang terpakai, dari pada syarat
kekuatan KG, namun dalam bentuk bahan, baik sebagai kraft-nya sendiri maupun yang
sudah dalam bentuk LKG. Maka uji cobanya lebih diutamakan dalam bentuk :

• drop test LKG yang berisi produknya,

• static storage test terhadap tumpukan KG yang berisi produknya,
• box compression test KG kosong yaitu dalam keadaan lingkungan udara kering dan
basah,
• puncture test.

Pengemasan udang

Bahan pengemas yang digunakan dalam pembekuan udang adalah kemasan primer
berupa bahan plastik polyethylene untuk produk blok freezer shrimp, kemasan sekunder
berupa inner carton yang terbuat dari kertas dengan lapisan lilin diluar, fungsinya adalah
untuk melindungi kemasan primer.

Kapasitas inner carton adalah satu blok udang beku dan kemasan tersier berupa
master carton yang digunakan melindungi kemasan sekunder. Kapasitas master carton
adalah 6 (enam) inner carton atau sepuluh polybag tergantung jenis produk. Sedangan
berat bersih udang dalam satu inner carton adalah 1,8 kg atau berat berdasarkan
spesifikasi pembeli.

Udang yang telah dibekukan dikeluarkan dari inner pan untuk dilakukan proses
glazing dengan cara mencelubkan blok es dalam air dingin. Selanjutnya produk terlebih
dahulu dilihat dan dibersikan dari kotoran yang kemungkinan masih ada dalam blok
dengan cara mencukil dan bekas cukilan ditambah dengan es kemudian dikemas dengan
plastik dan inner carton dengan ukuran 28 x 19 x 6 cm.

Untuk mendeteksi keberadaan metal fragmen, inner carton dilewatkan metal

detector. Bila tidak diketahui keberadaan metal fragmen maka langsung dapat dikemas
menggunakan master carton (MC) dengan ukuran 39 x 30 x 20 cm dengan isi enam inner
carton kemudian disimpan dalam cold storage

Syarat pengemasan

1. Bahan kemasan
Bahan kemasan untuk udang beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas,
 terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi bagi persyaratan udang beku.
2. Teknik pengemasan
Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan
dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
terhadap produk

Pelabelan

Setiap kemasan produk udang beku yang akan diperdagangkan diberi label/tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan persyaratan disertai keterangan
sebagai berikut :

1. Jenis produk
2. Berat bersih produk
3. Nama dan nama Unit Pengolahan
4. Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut
5. Tanggal, bulan dan tahun produksi
6. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa

Gudang dingin (cold storage)

Kontruksi cold storage

Udang yang telah beku disimpan didalam cold storage yaitu sebuah ruangan
penyimpanan yang dingin. Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara
pengawetan dengan pembekuan. Suhu di dalam cold storage umumnya -30°C hingga -
60°C, tergantung pada kebutuhan. Suhu cold storage dikendalikan dengan thermostat, alat
ini menghentikan pendinginan jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu dan
menjalankannya kembali jika suhu naik kembali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara
kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 2°C. Misalnya jika suatu cold storage secara
nominal harus dipertahankan pada suhu -35°C, maka pendinginan dihentikan jika suhu
ruang mencapai -36°C dan dijalankan kembali jika suhu ruang naik menjadi -34°C.

Cold storage dapat mempertahankan mutu udang selama 1 – 9 bulan, tergantung

pada keadaaan dan jenis udang, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya.
Dengan teknik penanganan yang ideal, udang dapat disimpan selama lebih dari 2 tahun
didalam cold storage.

Dinding, lantai, atap dan pintu cold storage dilapisi bahan-bahan penahan (isolator)
panas, misalnnya styrofoam atau poli-uretan. Lapisan penahan uap air (vapour barrier)
perlu dipasang di sekeliling dinding bagian luar agar uap air tidak masuk kedalam dinding.
Jika uap air berhasil menembus dinding uap itu akan mengembun dan akhirnya membeku
didalam dinding. Jika uap air yang membeku itu terjadi terus menerus maka dinding cold
storage akan pecah karena terdesak oleh es yang terbentuk didalam dinding.

Antara daun pintu dan kerangka pintu diberi bahan khusus (semacam karet dan
busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari ruangan. Pada
bagian itu juga dipasang alat pemanas listrik agar tidak terjadi pembekuan. Jika karet pintu
diselubungi es, maka pintu tersebut akan sulit dibuka. Pintu cold storage dapat dijumpai
dalam dua jenis, yaitu :

a. Pintu geser (sliding door), dibuka dan ditutup dengan menggesernya ke samping.
b. Pintu ayun (swing door) dibuka dan ditutup dengan cara seperti pada kebanyakan
pintu rumah.

Untuk mengurangi jumlah udara dingin yang keluar (dan udara panas dari luar yang
masuk) pada waktu pintu dibuka, maka perlu dilakukan beberapa pengaturan yang dapat
dipilih salah satunya atau dengan menggabungkannya, yakni :

a. Memasang tirai karet sintetis pada pintu. Tirai ini terdiri atas beberapa potong
lembaran tirai sepanjang tinggi pintu dan lebarnya masing-masing ±15 cm,
digantungkan pada ambang pintu atas secara bertumpuk ke samping
b. Memasang tirai udara (air curtain) . alat ini berupa kipas yang umumnya jenis rotary
yang dipasang diatas pintu pada bagian luar dari cold storage. Kipas ini
menghembuskan udara yang sangat kencang kearah bawah pada waktu pintu
dibuka. Udara ditiupkan dengan sudut ±15° ke arah dalam cold storage. Hal ini
dimaksudkan untuk menahan udara dingin yang lebih berat dari udara luar, agar
tidak keluar ruangan. Sebuah micro-switch dipasang pada pintu untuk menjalankan
kipas ini secara otomatis bila pintu dibuka dan mematikan jika pintu ditutup.
c. Memasang ruang kecil berpintu didepan pintu cold storage yang disebut air lock. Agar
jumlah udara yang bertukar dapat dikurangi, pintu cold storage dan pintu ruang
depan ini hanya boleh dibuka salah satu jika orang melewatinya.

Jenis gudang beku (cold storage)

Gudang beku (cold storage) umumnya terdiri atas komponen bangunan berisulasi
sebagai wadah penyimpanan, gulungan pipa evaporator sebagai alat pembekuan udara
(cooling unit), berikut unit refrigerasi yang diperlukan dan palet atau rak tempat
penghimpun produk beku. Variasi dalam kontruksi dan desain gudang beku ( cold storage)
terletak pada fungsi, pada cara penyusunan atau penghimpunan produk didalam gudang.
Pada sistem refrigerasi gudang beku (cold storage), mungkin terdapat banyak perbedaaan.
Berikut ini dikemukakan tipe-tipe gudang beku yang lebih menonjol pada perbedaan dari
jenis evaporatornya.

a. Gudang beku (cold storage) menggunakan unit cooler

Kebanyakan gudang beku (cold storage) modern menggunakan unit cooler yang
mempunyai kipas untuk mensirkulasikan udara. Jenis cooler ini adalah yang paling murah
dalam pemasangannya, hanya sedikit memerlukan bahan pendingin, gudang beku ( cold
storage) ini dapat di-defrost dengan mudah tanpa banyak mempengaruhi kondisi gudang
beku (cold storage) dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat.

Kelemahan gudang beku (cold storage) dengan unit cooler adalah beberapa
rancangan (tidak semua) tidak memungkinkan distribusi udara yang merata didalam
gudang beku (cold storage). Hal ini menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk,
beberapa bagian gudang beku ( colds storage) mendapat aliran udara yang terlalu cepat
dan beberapa bagian terlalu lambat.
Udara berkecepatan tinggi

kipas
Sirkulasi udara yang buruk

melalui produk

cooler
terjadi ditempat ini

Gambar 4 : Sirkulasi udara yang tidak merata didalam cold storage yang menggunakan
unit cooler
 Unit cooler dapat ditata untuk menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik. Syarat
utamanya adalah udara harus disalurkan melalui lorong penyalur untuk mengantarkan
udara ke seluruh bagian gudang beku ( cold storage). Defrost hanya sedikit mempengaruhi
ruangan jika unit cooler ditempatkan diluar ruangan utama dan jika mungkin diisolasi
selama defrosting.

Lorong udara dilangit-langit Cooler

Cooler
Lorong udara dilangit-langit

Gambar 5 : Denah (pandangan dari atas) cold storage dengan lorong penyalur udara di
langit-langit
b. Gudang beku berselubung (jacketed cold storage)

Sedikit sekali diterapkan secara komersial berhubung mahal kontruksinnya biarpun

agak ideal. Bagian dalam sisi-sisi yang diinsulasi dibuatkan selubung udara dimana
ditempatkan alat pembekuan unit dengan kipas. Ruangan penyimpanan udang beku
diinsulasi sempurna dari selubung udara dengan memasang lapisan penutup dalam yang
kedap udara sehingga tidak terjadi pertukaran udara antara ruangan dan selubung udara
beku.
 JAJAKET UDARA
JAKET UDARA Kipas COOLER

JAKET UDARA
JAKET UDARA
RUANG PENYIMPANAN UTAMA

Lapisan (dinding) dalam

JAKET UDARA

Gambar 6: cold storage berjaket

c. Gudang beku (cold storage) dengan pipa pendingin polos

Pipa pendingin polos yang dirangkai di langit-langit dan di dinding umumnya

menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik. Panas yang masuk melalui dinding segera
dikeluarkan tanpa menunggu produk yang disimpan. Udara tidak disirkulasikan dengan
kipas. karena rangkaian pipa menutupi seluruh dinding dan langit-langit, maka suhu
didalam ruangan cukup merata. Kecepatan pemindahan panas ke pipa polos hanya sedikit
berkurang jika pipa tertutup es sehingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage
jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.

Kerugian utama adalah mahalnya pipa-pipa pendingin yang diperkirakan 33% lebih
tinggi dari pada cold storage yang menggunakan unit cooler. Selain biaya ekstrak untuk
pembelian bahan pendingin, kesulitan tertentu dapat timbul jika terjadi kerusakan. Sistem
harus dilengkapi dengan bejana yang besar untuk menampung bahan pendingin jika cooler
perlu dikosongkan untuk diperbaiki. Pipa-pipa dan bahan pendingin didalamnya cukup
besar sehingga struktur cold storage bagian dalam harus cukup kuat menahannya. Dengan
demikian, biaya kontruksi cold storage juga lebih mahal.

d. Gudang beku (cold storage) dengan pipa pendingin bersirip

Jika menggunakan pipa bersirip, maka jumlah pipa pendingin yang diperlukan
menjadi berkurang. Pipa bersirip yang dirangkai di langit-langit saja sudah mencukupi,
tidak memerlukan rangkaian pipa di dinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi dan
hargannya setara dengan pemakaian unit cooler. Tetapi pemakaian pipa bersirip
mempunyai dua kekurangan dibandingkan dengan pipa polos. Pipa tidak mempunyai
dinding sehingga kondisi penyimpanan tidak sebagus cold storage yang menggunakan pipa
polos. Kedua, pipa bersirip lebih sulit di defrost dan defrost dilakukan lebih sering.
 Es pada pipa bersirip tidak boleh dibiarkan terlalu tebal sehingga menutupi sela
antara sirip-sirip. Jika ini terjadi, pemindahan panas akan berkurang dalam perbandingan
10:1 atau lebih, dan suhu didalam cold storage akan naik. Sirip-sirip tidak dapat disikat
untuk membersikan es. Jika digunakan gas panas air akan menetes dari pipa dan membeku
diatas produk. Pemecahan yang terbaik adalah dengan melakukan defrost pada waktu cold
storage kosong.

Generator set (genset)

Generator adalah sebuah alat yang bekerja di mana menggunakan konsep dan prinsip
percobaan faraday yaitu memutar magnet dalam kumparan atau sebaliknya, ketika magnet
tersebut digerakkan dalam kumparan maka yang akan terjadi adalah perubahan fluks gaya
magnet (perubahan arah penyebaran magnet) di dalam kumparan dan menembus tegak
lurus terhadap kumparan tersebut sehingga nantinya akan menyebabkan beda potensial
antara ujung dan ujung kumparan (yang akan menimbulkan listrik).

Syarat utama agar dapat menghasilkan listrik yaitu harus ada perubahan fluks
magnetic, jika tidak ada maka tidak pernah terjadi timbulnya listrik. Untuk cara mengubah
fluks magnetik yaitu dengan melalui menggerakkan magnet dalam kumparan atau
sebaliknya dengan energi dari sumber lain, seperti angin dan air yang memutar baling-
baling turbin untuk menggerakkan magnet tersebut.

Apabila konduktor digerakkan memotong medan magnet, maka yang akan terjadi
timbul beda tegangan diujung-ujung konduktor tersebut, tegangannya akan naik saat
mendekati medan dan turun saat menjauhi, sehingga listrik yang timbul dalam siklus
tersebut menjadi postif-no-negatif-no (AC). Generator DC membalik arah arus saat
tegangan negatif, menggunakan mekanisme cincin belah, sehingga nantinya akan
menghasilkan siklus positif-no-positif-no (DC)

Menata Dan Menyimpan Kemasan Produk Pengolahan Udang

Dalam Ruang Penyimpanan Dingin (Cold Storage)
Persyaratan penyimpanan beku

Agar dapat melaksanakan fungsi penyimpanan beku dengan baik, setiap gudang
beku (cold storage) harus memenuhi persyaratan :
a. Kondisi operasi

Memiliki kondisi operasi yang sesuai dengan persyaratan yang dituntut oleh produk beku
yang akan disimpan, teristimewa mengenai tingkat suhu rendah, keadaan lingkungan
udara atau gas, keadaan kelembaban.

b. Kapasitas refrigerasi

Agar dapat beroperasi dengan baik pada tingkat suhu rendah yang diinginkan, gudang
beku (cold storage) harus memiliki kapasitas refrigerasi yang cukup.

c. Desain dan kontruksi yang baik serta pengoperasian yang benar.

Disain, kontruksi dan tata letak gudang beku (Cold Storage)

Suatu gudang beku (cold storage) adalah suatu cabinet, kamar atau gudang yang
diinsulasi dan direfrigerasi serta khusus dirancang bagi penyimpanan produk yang sudah
dibekukan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain dan
menkontruksikan suatu gudang beku (cold storage) :

a. Suhu

Pertama yang harus diusahakan adalah agar suhu pusat thermal produk yang
dibekukan mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan, sesudah itu haruslah memenuhi
syarat suhu penyimpanan gudang beku (cold storage). Faktor yang menyangkut suhu,
meliputi pengusahaan suhu rendah yang tetap dan seragam didalam gudang beku ( cold
storage).

FAO dalam Code of Practice for Frozen Fish menyarankan agar produk beku disimpan
pada suhu yang tepat sesuai menurut jenis ikan, tipe produk dan lamanya waktu
penyimpanan yang diinginkan. Bagi produk udang beku atau ikan beku yang akan
digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya, dianjurkan penyimpanan
dalam gudang beku (cold storage) pada suhu -18°C atau lebih rendah.

Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah dalam gudang beku (cold storage) agak
sukar diciptakan, upaya ini tergantung pada upaya penyusunan produk beku, sistem
pengaturan suhu rendah, cara pengoperasian gudang beku (cold storage). Yang harus
diperhatikan adalah kondisi ideal yakni suhu rendah sama pada setiap titik dalam gudang
beku (cold storage), misalnya -30°C. Penyimpangan atau fruktuasi suhu haruslah minimum
selama penyimpanan suhu rendah tidak lebih dari ± 2°C.

b. Udara

Faktor yang menyangkut kondisi udara didalam gudang beku ( cold storage) adalah
mengenal distribusi udara yang baik dan seragam disetiap titik dalam gudang beku ( cold
 storage), laju sirkulasi udara yang minimum, kelembaban nisbi udara yang tinggi dan
penerobosan udara luar yang minimum.

Distribusi aliran udara yang baik diseluruh ruangan gudang beku (cold storage) akan
lebih menjamin suhu yang seragam. Kecepatan udara yang mengalir dalam gudang beku
cukup sedang saja, diusahakan laju sirkulasi yang minimum, cukup untuk menciptakan
suhu yang seragam dalam gudang beku (cold storage). Kecepatan udara yang tinggi akan
mempercepat laju pengeringan terhadap produk.

Faktor kelembaban nisbi udara berkaitan pula dengan pengeringan produk.

Pengeringan produk akan terjadi kalau suhu udara dalam gudang beku ( cold storage)
meningkat tinggi dan kelembaban nisbi rendah. Kondisi ini juga berlangsung kalau terjadi
penerobosan udara luar ke dalam ruangan beku. Untuk menyimpan ikan beku, kelembaban
dalam gudang beku (cold storage) harus setinggi mungkin mencapai kelembaban nisbi
100%. Penerobosan udara luar ke dalam gudang beku harus diusahakan minimum, agar :

➢ Produk terperihara kondisi suhu bekunya

➢ Tidak menambah beban refrigerasi bagi peralatan pembekuan udara (evaporator)
➢ Tidak menambah beban uap air didalam gudang beku (cold storage) yang akan menjadi
salju atau bunga es pada permukaan evaporator sehingga mengurangi efisiensinya.

Upaya yang dapat dilakukan agar minimum masuknya udara dari luar :

➢ Pintu yang dibuka jangan menghadap langsung ke udara atmosfir luar. Kalau pintu
gudang beku (cold storage) lebih dari satu hanya satu yang dibuka.
➢ Guna membatasi terbukanya pintu dapat diusahakan :
- Pada bukaan pintu dipasang tirai dalam (inner curtain) yang dibuat dari lembaran
bahan sintetik yang tumpang tindih.
- Memasang tirai udara (air curtain) pada pintu, yang tertiup kebawah menghambat
terobosan masuknya udara ke dalam gudang beku (cold storage)
- Melengkapi sisi gudang dengan celah pintu kecil yang letaknya cukup tinggi untuk
memuat dan membongkar produk. Atau pemindahan produk dilaksanakan cepat
dengan menggunakan konveyor portable.
- Melengkapi bagian depan pintu gudang beku (cold storage) dengan bangunan
ruangan udara (air lock) sehingga disediakan sebuah pintu lagi yang menghadap
atmosfir luar.
 Gambar 7 : pintu gudang beku yang dilengkapi tirai

➢ Mempercepat gerakan buka tutup pintu dengan membangun pintu yang digerakan
dengan tenaga listrik yang dapat dilakukan baik dari luar maupun dari dalam
gudang beku (cold storage).
➢ Mengoperasikan gudang beku secara baik.

c. Panas

Panas yang timbul dalam gudang beku harus diusahakan minimum. Panas itu
umumnya bersumber dari produk yang disimpan dan ditambah oleh panas bukan produk,
yang berasal dari kebocoran panas melalui insulasi, dari lampu penerangan, dari
penerobosan udara melalui pintu dan peralatan tenaga yang beroperasi didalam gudang
beku (cold storage) dan dari pekerja yang keluar masuk.

Pengingkatan suhu yang berasal dari berbagai jenis panas itu harus dapat ditekan
hingga minimum antara lain dengan penyediaan kapasitas refrigerasi yang cukup bagi
operasi gudang beku (cold storage), pengaturan tipe alat pembekuan udara yang baik dan
cara pengoperasian gudang beku yang efesien.

d. Kapasitas Gudang Beku (cold storage)

Beberapa faktor yang perlu diperhartikan bagi penentuan jumlah produk yang dapat
disimpan (kapasitas gudang beku) adalah densitas muatan dari berbagai jenis produk yang
akan disimpan, berikut perbandingan jumlahnya, cara penyusunan, cara penanganan
(manual atau mekanis) serta keperluan ruang geraknnya, ruang yang perlu bagi
pemasangan cooler dan rongga bagi arus distribusi udara.

e. Kapasitas Refrigerasi

Untuk mengatasi semua beban panas, baik dari produk maupun dari bukan produk,
gudang beku (cold storage) harus dilengkapi dengan kapasitas refrigerasi yang cukup.
Besarnya kapasitas refrigerasi itu mempertimbangkan jumlah produk yang disimpan atau
skala produksi yang diinginkan, waktu dan suhu simpan yang ditentukan, jumlah dan tipe
produk, serta suhu yang dipersyaratkan bagi produk beku. Perbedaan suhu luar terhadap
suhu didalam gudang beku ( cold storage) sangat besar, dengan sendirinya gudang beku
(cold storage) memerlukan insulasi yang lebih tebal dan kapasitas refrigerasi yang lebih
besar dari pada yang diperlukan gudang dingin.

f. Kontruksi gudang beku (cold storage)

Akhir-akhir ini gudang beku (cold storage) dibangun dengan kontruksi panel
prefabrikasi yang terdiri atas lapisan insulasi yang diapit oleh lembaran logam kerangka
penguat dan pelindung bagi insulasi. Kontruksi gudang beku ( cold storage) panel
prefabrikasi ini cepat dan mudah pembangunannya, tidak memerlukan keterampilan tinggi,
dapat diperluas dikemudian hari, dapat dipindahkan ketempat lain dan kekurangan kerja
bangunan yang harus dilakukan ditempat.

g. Udara dan bentuk gudang beku

Ukuran dan bentuk gudang beku ( cold storage) mempunyai hubungan dengan
besarnya jumlah panas yang masuk melalui insulasi kedalam gudang beku ( cold storage).
Kebocoran panas itu harus diupayakan supaya minimum. Volume suatu gudang beku (cold
storage) meningkat dengan laju yang besar dari luar permukaannya. Bentuk gudang beku
yang ideal adalah berbentuk kubus, dengan batasan tinggi 8 meter.

h. Perlindungan gudang beku (cold storage) terhadap gejala yang merusak

dan membahayakan kesehatan.
- Mengusahakan lingkungan yang bersih dan sehat sekitar gudang beku ( cold storage)
bebas dari ancaman bau, asap, debu, kotoran dan air buangan yang memberatkan dan
dapat berakibat fatal bagi mutu produk yang disimpan dan dihasilkan. Pemilihan lokasi
perlu memperhatikan faktor lingkungan yang sehat dan bersih.
- Melindungi gudang beku (cold storage) dan pengolahan secara khusus agar tidak dapat
dimasuki serangga terutama lalat, burung, tikus dan hewan pemeliharaan lainnya
(anjing, kucing dan lain-lain). Usaha perlindungan ini perlu dinyatakan dalam desian,
konstruksi dan jenis material yang digunakan.
- Melindungi gudang beku ( cold storage) terhadap terobosan udara dan panas yang
merugikan.
- Melindungi insulasi dan sisi-sisi gudang beku (cold storage) dari ancaman pengendapan
 uap air. Upaya mengatasi dengan memasang penyangga uap air ( vapor barrie) pada
sisi panas insulasi (kearah luar) yang harus membentuk selubung yang tidak terputus-
putus, berlanjut, tidak berlubang, sedangkan garis ujung lembaran saling tindih.
- Mencegah terbentuknya lapisan es pada pondasi gudang beku. Pada pengoperasian
gudang beku (cold storage) dapat berbentuk lapisan gumpalan es (frost heave) dibawah
pondasi gudang beku yang dapat mengungkit lantai sehingga mengakibatkan kerusakan
total pada struktur bangunan. Kemungkinan kerusakan jenis ini dipengaruhi oleh dan
dikaitkan dengan tektur tanah lapisan atas, adanya uap air atau tinggi rendahnya
gerakan naik turunnya air tanah, sifat-sifat insulasi yang digunakan, ukuran gudang
beku. Upaya pencegahan pembentukan gumpalan es yang mengukit pondasi ini adalah
melengkapi bahwa lantai gudang beku (cold storage) dengan ventilasi, dengan cara
menyediakan rongga atau pipa ventilasi udara dibawah pondasi insulasi. Rongga atau
pipa-pipa udara itu berhubungan dengan udara luar dan ditempatkan sejajar pada jarak
tertentu. Biasanya tingkat lantai gudang beku (cold storage) ditinggikan untuk
memudahkan muat boangkar barang dari truk dan untuk mengatasi kemungkinan
bahaya banjir.

i. Pemilihan pipa evaporator dan pengaturan sistem udara pembekuan.

Tipe evaporator yang digunakan dalam gudang beku ( cold storage) terbatas pada
tipe unit cooler dan tipe gulungan pipa yang terpanjang atau bersirip. Type unit cooler
paling luas pemakainnya, paling murah pemasangannya dan tidak memerlukan struktur
berat guna menyokongnnya, sedikit muatan refrigerannya, segera dapat dienyahkan
saljunya tanpa terlalu banyak mengambil volume ruangan dalam gudang beku ( cold
storage). Tipe unit cooler ini biasannya sudah dilengkapi dengan kipas (blower).

Tipe evaporator gulungan pipa, baik yang tidak bersirip maupun yang bersirip, biaya
pengoperasinnya lebih mahal 33% dari pada pipa unit cooler, menggunakan lebih besar
muatan refrigerant, agar sukar perbaikan dan perawatannya, perlu biaya ekstra
pemasangan kerangka pendukung berhubung besarnya jumlah berat pipa dan banyak
mengambil volume ruang gudang.

j. Pengaturan penghilangan bunga es/salju

Bunga es yang mengendap pada evaporator akan sangat mengurangi kemampuan

evaporator dan sangat membebani lebih pada unit refrigerasi. Penghilangan bunga es
dapat secara otomatis atau manual dengan cara menyikat, dilaksanakan secara teratur.
Pengilangan bunga es dapat menggunakan cara listrik, gas panas atau lainnya.

k. Pengamanan dan pengontrolan gudang beku (cold storage)

Untuk mengamankan pekerja dalam gudang beku, perlu dipasang alat peringatan
(alarm) dan dilengkapi dengan sistem sinyal yang efektif agar dapat diketahui keadaan
seluruh pabrik. Disain dan kontruksi pintu yang disukai adalah pintu geser yang dapat
digerakan secara mekanis dan perlu dipasang alat pemanas pada pertemuan daun pintu.

Faktor utama yang berperan pada gudang beku (cold storage) adalah suhu simpan.
Agar suhu simpan setiap saat dan senantiasa dapat dikontrol, perlu dipasang alat pengukur
suhu, alat pencatat suhu dan control yang lainnya. Semua pengawasan dan pengoperasian
gudang beku (cold storage) perlu dicatat harian dan catatan disimpan sebagai bukti.

l. Gudang beku dan keterpaduan dengan semua tugas pabrik.

Gudang beku (cold storage) biasannya merupakan bagian dari suatu pabrik
pengolahan hasil perikanan. Setelah menetapkan tugas dan fungsi pabrik, mulai dari
penerimaan bahan mentah, pengolahan, pembekuan, penyimpanan beku sampai pada
pengiriman, perlu juga dilengkapi kegiatan seperti penggelasan, pelepasan blok udang dari
pan, pengimbangan suhu dan lain-lain. Semua perlu dibuatkan diagram arus kegiatan, lalu
dirancang tata letak penempatan dan urutan setiap kegiatan proses agar efesien dan tidak
tertunda-tunda.

m. Tata letak dalam gudang beku (cold storage)

Tata letak ini perlu memperhatikan semua fungsi dan kegiatan yang terlibat dalam
pengoperasian gudang beku (cold storage) termasuk jenis produk yang disimpan. Cara
penyusunan dengan palet, teknik pemuatan dan pembongkaran termasuk peralatan
penanganannya, pembagian penyimpanan menurut jenis produk (kalau penyimpanan lebih
dari satu produk) atauran penyimpanan dan lain-lain.

n. Penanganan produk dalam gudang beku (cold storage)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah :

- Besar jumlah produk

Semakin besar jumlah produk yang harus ditangani semakin besar ukuran gudang
beku (cold storage) yang diperlukan. Juga berpengaruh frekuensi muat dan bongkar,
produk disimpan lama atau sebentar. Kalau produk jumlah besar, frekuensi muat
bongkar tinggi dan putaran produk cepat, tentu diperlukan penaganan mekanik.
- Tipe produk dan wadahnya.
Bagi produk beku ikan utuh, individual, berukuran agak besar (cakalang dan tuna)
agak kesulitan dalam proses penanganan, penyimpanan dan muat bongkarnya.

Penanganan dan penyimpanan produk beku

Gudang beku (cold storage) yang besar harus mempunyai teras (platform, lantai
yang tinggi) yang ketinggiannya dapat diatur untuk disesuaikan dengan tinggi kendaraan
pengangkut. Teras ini harus cukup luas untuk menyortir produk dengan cepat dan untuk
melakukan produk keluar-masuk. Umumnya panjang teras cukup 8 – 10 m.

Daerah bongkar muat harus diberi peneduh agar udang/ikan yang ditangani tidak
langsung kena sinar matahari dan hujan. Peneduh ini juga berguna untuk melindungi pintu
karena pintu dapat membeku jika kena hujan.

Dinegara-negara yang panas, penanganan udang di gudang beku ( cold storage)

dapat menyebabkan udang/ikan beku meleleh. Untuk itu perlu dibuatkan ruang kerja
dingin (anteroom) +10°C untuk menyortir sebelum penyimpanan, mengepak sebelum
pengiriman dan lain-lain. Luas ruang kerja ini tergantung pada keperluan.

Selain sebagaimana ruang kerja, anteroom juga berfungsi sebagai air lock yang besar
antara gudang beku (cold storage) dengan udara luar. Sebanyak 80% uap air dari udara
luar akan diambil oleh cooler didalam anteroom, sebelum udara masuk gudang beku (cold
storage). Hal ini akan mengurangi kebutuhan defrost pada gudang beku (cold storage),
sehingga suhu gudang beku (cold storage) lebih stabil dan lebih rendah.

Untuk mengangkut udang/ikan, gudang beku (cold storage) yang besar memerlukan
alat-alat bantu yang dapat dipilih menurut keperluan dan keadaan, yaitu :

a. Alat pengangkut horizontal : 1) gerobak dua roda; 2) kereta yang didorong manusia;
3) kereta yang berjalan dengan mesin; 4) kereta yang didorong manusia; 5) palet
yang dijalankan dengan mesin dan 6) ban berjalan.
b. Alat pengankut vertical : elevator, derek dan alat penumpuk
c. Alat pengangkut horizontal dan vertical : fork lift yang digerakan manusia atau
dengan mesin dan ban berjalan yang dapat diatur.

Bila mungkin produk harus disusun dengan menggunakan palet. Dengan demikian
produk akan terhubung dan terbagi ke dalam satuan-satuan yang dapat diangkut,
ditumpuk dan diambil dengan sedikit tenaga.
 Ukuran palet yang banyak digunakan adalah 80 x 120 cm dan 100 x 120 cm.
Pemilihan atau penentuan ukuran palet tergantung pada kondisi lokal, misalnya ukuran
pak/blok, ukuran kendaraan pengankut, kondisi angkutan, dan penyimpanan lainnya.

Lorong didalam gudang beku (cold storage) harus lebih lebar dari pada peralatan
yang dipakai untuk mengangkut produk. Rincian ukuran peralatan perlu diperoleh sebelum
menetapkan ukuran ruang gudang beku (cold storage).

Tidak boleh ditumpuk menempel pada dinding karena panas yang masuk melalui
dinding akan terlebih dahulu masuk ke dalam produk sebelum akhirnya masuk ke dalam
cooler. Pemindahan panas melalui produk merupakan salah satu penyebab dehidrasi
produk yang disimpan. Untuk mencegah dehidrasi produk, ruangan yang harus
dikosongkan adalah

a. Dari lantai : 10 cm
b. Dari dinding : 20 cm
c. Dari cooler : 50 cm (untuk cooler yang digantung di langit-langit)

Ruang kosong itu memungkinkan udara dapat mengalir bebas dan membantu agar
struktur dinding tidak rusak karena benturan dengan produk. Penjaga dilantai dapat
dipasang agar palet tidak lebih dekat ke dinding dari jarak tersebut diatas.

Bila dinding gudang beku (cold storage) polos, maka perlu dipasang struktur
pembatas agar produk tidak menempel pada dinding.

Lorong harus dibuat dengan jelas dan tidak diisi dengan produk agar penanganan
produk tidak terganggu. Lantai gudang beku (cold storage) besar sering ditandai dengan
pancang-pancang yang diberi nomor untuk menandai lokasi produk yang disimpan,
sehingga memudahkan pencarian dan pengambilan.

Produk yang disimpan didekat pintu akan sering bersinggungan dengan udara
lembab dari udara hangat yang masuk ketika pintu dibuka. Gudang beku (cold storage)
perlu diberi sekat untuk melindungi produk yang ditumpuk didekat pintu.

Metode First In First Out (FIFO)

Metode FIFO mengasumsikan bahwa barang pertama yang dibeli adalah barang
pertama yang digunakan (dalam perusahaan manufaktur atau dijual dalam perusahaan
dagang), karena itu, persediaan yang tersedia merupakan barang yang dibeli paling
terakhir. Sistem FIFO adalah suatu sistem penyimpanan barang yang dilakukan dengan
sistem barang yang masuk terlebih dahulu, yang juga dikeluarkan terlebih dahulu.
(porosilmu.com. 2016)

Kelebihan sistem FIFO yakni :

1. Barang lebih terjaga kualitasnya

Dengan sistem FIFO, diharapkan barang yang pertama kali masuklah yang juga
pertama kali keluar. Artinya, barang tidak akan terlalu lama tersimpan dalam gudang.
Jadi, barang dengan masa kadaluarsa yang paling awal juga akan keluar paling awal.
Dengan begitu, kualitas barang dapat lebih terjamin serta mengantisipasi terjadinya
kerusakan barang secara masal
2. Pengendalian harga lebih terjamin
Selain dapat menjaga kualitas barang, kelebihan FIFO lainnya adalah adanya
kesetabilan harga dari barang-barang yang disimpan. Perlu diketahui bahwa tidak
selamanya harga dapat selalu sama. Ada kalanya harga naik dan ada pula harga
tersebut turun. Dengan sistem FIFO, diharapkan barang yang pertama kali masuk
dengan harga tertentu dapat terjual sama harganya (sesuai harapan) pada saat
dikeluarkan nanti. Selain itu, terkait juga dengan kelebihan sebelumnya, yakni
kualitas barang yang tetap terjamin, maka nantinya kekhawatiran bahwa harga
barang akan turun pun dapat dihindari.
3. Pencatatan lebih sistematis
Pencatatan barang masuk dan barang keluar jadi lebih mudah dalam melakukan
control. Hal ini dimungkinkan karena keluarnya barang dilakukan secara beruntun
atau sesuai kronologis. Petugas hanya perlu mengecek jumlah barang yang keluar
saat itu, apakah sesuai dengan jumlah barang yang masuk.

Kapasitas gudang beku (cold storage)

Belum ada cara yang dapat memuaskan semua pihak dalam mendefinisikan kapasitas
gudang beku (cold storage). Kapasitas penyimpanan berdasarkan berat produk yang dapat
disimpan, tergantung pada kepadatan (berat jenis) produk dan cara penumpukannya. Oleh
karena itu, pendifinisian aspek ini tidak terlalu benar kecuali jika disebutkan dengan jenis
produk apa yang disimpan dan bagaimana cara penyimpanannya.

Pada umumnya pendifinisian dalam aspek volume ruangan lebih banyak diterima,
tetapi ada beberapa cara dalam menyatakan volume gudang beku ( cold storage), yakni
sebagai berikut :
 ❖ Volume kotor (gross volume) yaitu volume ruang penyimpanan yang didinginkan
❖ Volume bersih (net volume) yaitu volume ruang yang berpotensi untuk dapat
dimanfaatkan untuk penyimpanan produk, yaitu volume kotor dikurangi tempat yang
ditempati cooler, struktur bangunan, lorong dan peralatan yang permanen didalam
ruang penyimpanan.
❖ Volume efektif yaitu volume ruang yang secara nyata dapat dimanfaatkan untuk
menyimpan produk dengan memperhitungkan lorong , peralatan penumpukan,
kepadatan kotor dari tiap produk, hubungan antara ukuran master carton dan palet,
serta ukuran dari ruang yang ada.
Volume bersih dan volume kotor dapat dihitung dengan mudah berdasarkan
beberapa rumus, tetapi hasilnya hanya berupa perkiraan kasar yang hanya berguna untuk
keperlan statistik. Volume efektif hanya dapat dihitung untuk tiap keperluan tertentu. Untuk
dapat menghitungnya, diperlukan gambar tata letak gudang beku ( cold storage) disertai
penjelasan mengenai kondisi gudang beku (cold storage) disertai penjelasan mengenai
kondisi gudang beku (cold storage). Pengelola gudang beku (cold storage) harus
menggunakan angka-angka dengan hati-hati. Pada waktu memesan itu dengan produk
dan cara operasi gudang beku (cold storage) perlu diberikan agar supplier dapat
memperhitungkan rancangan yang telah sesuai dengan kebutuhan.

Proses setelah pembekuan udang

Glazing produk udang

Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi
produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi dan
memperbaiki penampakan permukaan. Setelah dibekukan udang harus dilakukan glazing
atau diberi lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang tampak
mengkilat. Adapun glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku
dalam air bersuhu antara 0 - 5°C. Produk udang tanpa kepala beku setelah dicek sudah

Gambar. 8. Proses glazing dan hasil glazing

 beku kemudian dilakukan pembongkaran semuanya. Pengambilan produk dari CPF untuk
pelepasan produk dari inner pan dilakukan dengan shower selama 10 detik (produk lepas
dari inner pan). Setelah produk lepas kemudian dimasukkan kedalam plastik tipis atau
plastik inner. Proses glazing dapat dilihat pada Gambar 8. Setelah dilakukan glazing, udang
dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage).

Metal detector

Pendeteksian logam adalah suatu kegiatan mendeteksi adanya benda asing terutama dari
logam pada produk. Pendeteksian ini dilakukan dengan melewatkan produk yang sudah
dikemas plastik ke atas ban konveyor mesin pendeteksi logam. Apabila terdapat logam maka
ban konveyor berhenti dan mesin akan berbunyi, kemudian produk akan dipisahkan dan
diperiksa oleh pengawas. Produk yang lolos metal detector selanjutnya akan dikemas dengan
inner karton sedangkan produk yang tidak lolos metal detector akan dipisahkan dan dicairkan
untuk diambil benda asing didalamnya. Proses produk udang tanpa kepala beku melewati
metal detector dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Proses pengecekan logam dengan metal detector

Pengemasan dan pengepakan hasil produk pengolahan

Proses selanjutnya setelah melewati metal detector produk dipisah sesuai dengan
mutu, size dan jenis produk lalu dimasukkan dalam inner karton. Kemudian produk
dimasukkan ke dalam master karton yang setiap master karton berisi 6 inner karton dengan
mutu, size, dan jenis produk yang sama. Produk setelah dibungkus master karton kemudian
dibungkus dengan plastik tebal dan diikat dengan strapping band. Packing dilakukan
dengan cepat dan hati-hati untuk menjaga kemungkinan kerusakan pada produk.

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan

produk pangan maupun non pangan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat
penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan.
 Gambar 10. Proses pengemasan

Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan
karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi
penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn.
Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi dari suatu bahan
pangan beku. Salah satu pengemasan yang umumnya digunakan untuk makanan frozen
food adalah plastik jenis polietilen (PE), HDPE atau LDPE.

Berikut ini merupakan SOP pengemasan yang diterapkan disalah satu perusahaan
pembekuan udang :

a Pengepakan harus dilakukan dengan rapi dan cepat.

b Tiap blok udang beku dibungkus dengan polybag dan diletakkan dalam karton, dan
setiap enam karton yang diletakkan dalam satu karton besar.
c Polybag, karton bagian dalam, dan karton besar harus dalam keadaan baik dan
bersih.
d Pengepakan dilakukan sesempurna mungkin untuk mencegah produk dari
kontaminasi dan kerusakan fisik.
e Pengepakan hanya menggunakan polybag dan bok karton yang baru yang sesuai
dengan ketentuan.
f Label harus jelas dan mudah dipahami.
g Suhu ruang pengepakan harus dijaga pada suhu ≤ 20o C.
h Label monitor dan pemeriksaan harus dilakukan oleh staf QC pada interval 40 karton
yang besar.
 Dalam industri pembekuan udang, pengemasan sangat berguna untuk mencegah
kemunduran mutu, antara lain dapat mencegah proses pengeringan. Sistem kemasan
dalam industri pembekuan udang dibedakan menjadi tiga seperti berikut :

1. Kemasan primer
Kemasan ini berupa bahan plastik polietilen dengan ketebalan 0,03 mm,
kemasan ini langsung membungkus blok udang beku.

2. Kemasan sekunder
Kemasan ini berupa inner carton yang terbuat dari kertas duplex non coated
dengan lapisan lilin pada bagian dalam dan luarnya. Fungsi utama kemasan ini
selain untuk melindungi blok udang beku, juga digunakan untuk melindungi
kemasan primer.

3. Kemasan tersier
Kemasan ini berupa master carton yang terbuat dari bahan corrugated paperboard
dengan tipe double wall dan bagian dalam dilapisi lilin. Ukurannya tergantung dari
jumlah inner carton yang dikemas. Kemasan ini digunakan untuk melindungi kemasan
sekunder.

Tanda label dan kode produk

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, di masukan ke
dalam atau ditempelkan pada atau merupakan bagian kemasan pangan (PP No 69 tahun
1999).

Label harus terlihat, terbaca, tidak dapat dihapus dan dengan jelas ditulis dalam
bahasa yang mudah dipahami oleh konsumen. Biasanya ini berarti dalam Bahasa resmi
Negara tempat produk dipasarkan. Bisa menggunakan istilah atau ungkapan asing jika
mudah dipahami oleh konsumen.

Label yang tertera pada pengemasan master karton antara lain :

a. label size
b. mutu udang
c. berat
d. tanggal produksi
e. nama produk
f. jenis produk
g. kode produksi
h. pencantuman “approval number”

Gambar 11. Pelabelan

Perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan beku

Produk udang yang telah beku selama penyimpanan akan mengalami berbagai
perubahan yang mengakibatkan pengaruh yang tidak baik terhadap mutu. Penyebab
utama dari gejala perubahan mutu tersebut adalah terjadinya pengeringan uap air
(dehidrasi) dan persentuhan langsung antara produk dengan udara sekitarnya.

Usaha untuk mengatasi perubahan-perubahan mutu yang terjadi selama

penyimpanan beku, antara lain:

a. Dengan melakukan pengepakan yang baik

b. Dengan menggelasinya dengan selapis film es
c. Dengan melaksanakan praktek-praktek cold storage yang baik.

Perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan beku adalah:

1. Kehilangan air dari produk

Uap air dalam produk beku mempunyai tekanan uap air yang lebih tinggi dari pada
udara sekitarnya di dalam cold storage, maka uap air dalam produk cenderung untuk
menguap dan produk beku menjadi kering (dehidrasi).

Apabila proses pengeringan itu berlangsung secara terus menerus selama

penyimpanan beku, maka akan berakibat fatal terhadap mutu produk antara lain,
produk akan mengalami penyusutan berat, tekstur daging dari produk menjadi
mengapur dan berserat (fibrous), terjadi perubahan dari warna asli (diskolorisasi)
produk dan timbulnya rasa dan bau yang tidak disukai. Berlangsungnya proses
 pengeringan bermula dari permukaan produk, lama kelamaan merembes kebagian
yang lebih dalam dari produk.

2. Oksidasi
Produk beku tanpa perlindungan (berkontak langsung dengan udara sekitarnya)
selama penyimpanan beku, beberapa komponen lemak akan bereaksi dengan
oksigen dari udara sekitar, maka akan mengakibatkan perubahan warna pada daging
produk (diskolorisasi) atau pengaratan (rusting) dan akhirnya menimbulkan rasa dan
bau tengik (rancid).

3. Perubahan warna dan bau

Perubahan rupa dan warna termasuk perubahan organoleptik pada umumnya selama
proses penyimpanan beku, lebih banyak tergantung pada keadaan produk sebelum
dibekukan. Mutu kesegarannya sebelum dilakukan dan disimpan beku mempunyai
peranan yang besar terhadap mutu sesudah mengalami penyimpanan beku

Contoh Form Stok Cold Storage

No Tgl Produksi Jenis produk Jumlah Kavling Buyer Paraf
kemasan petugas

Penjamin Mutu/ Quality Produksi/

Assurance Production

(……………………..) (…………………………)
 Contoh Denah Cold Storage

A B C D E F G H I
1-6 1-6 1-6 1-6 1-6 1-6 1-6 1-6 1-6

Mengevaluasi Dan Melaporkan Pelaksanaan Penyimpanan Hasil Produk

Pengolahan Udang

Evaluasi

Evaluasi merupakan suatu proses yang teratur dan sistematis dalam

membandingkan hasil yang dicapai dengan tolak ukur atau kriteria yang telah
ditetapkan, kemudian dibuat suatu kesimpulan dan penyusunan saran pada setiap
tahap dari pelaksanaan program (azwar, 1996).
Evaluasi yaitu :
a. cara sistematis untuk belajar dari pengalaman-pengalaman yang dimiliki
dalam meningkatkan perencanaan yang baik dengan melakukan seleksi yang
cermat terhadap alternatif yang akan diambil
b. merupakan proses berlanjut dengan tujuan kegiatan pelayanan menjadi lebih
relevan, efisien dan efektif
c. proses menentukan suatu keberhasilan atau mengukur pencapaian suatu
tujuan dengan membandingkan terhadap standar/ indikator menggunakan
kriteria nilai yang sudah ditentukan
d. didukung oleh informasi yang sahih, relevan dan peka
 Tujuan evaluasi yaitu meningkatkan mutu program, memberikan justifikasi
atau penggunaan sumber-sumber yang ada dalam kegiatan, memberikan kepuasan
dalam pekerjaan dan menelaah setiap hasil yang telah direncanakan. Suprihanto
(1988), mengatakan bahwa tujuan evaluasi antara lain :
a. sebagai alat untuk memperbaiki dan perencanaan program yang akan datang
b. untuk memperbaiki alokasi sumber dana, daya dan manajemen saat ini serta
dimasa yang akan datang
c. memperbaiki pelaksanaan dan faktor yang mempengaruhi pelaksanaan
program perencanaan kembali suatu program melalui kegiatan mengecek
kembali relevansi dari program dalam hal perubahan kecil yang terus menerus
dan mengukur kemajuan target yang direncanakan

Berdasarkan ruang lingkupnya (Azwar, 2000), evaluasi dapat dibedakan

menjadi empat kelompok yaitu :
1. evaluasi terhadap masukan yang menyangkut pemanfaatan berbagai sumber
daya, baik sumber dana, tenaga dan ataupun sumber sarana
2. evaluasi terhadap proses lebih dititik beratkan pada pelaksanaan program,
apakah sesuai rencana, mulai dari tahap perencanaan, pengorganisasian dan
pelaksanaan
3. evaluasi terhadap keluaran, evaluasi pada tahap akhir ini adalah evaluasi yang
dilakukan pada saat program yang telah selesai dilaksanakan yang tujuan
utamanya secara umum dapat dibedakan atas dua macam yaitu untuk
mengukur keluaran serta untuk mengukur dampak yang dihasilkan. Dari
kedua macam evaluasi akhir ini, diketahui bahwa evaluasi keluaran lebih
mudah dari pada evaluasi dampak

Menurut Matra (1997), evaluasi secara umum dibedakan atas :

• evaluasi formatif yaitu evaluasi yang dilakukan pada saat merencanakan suatu
program dengan tujuan menghasilkan informasi yang akan dipergunakan
untuk mengembangkan program agar program sesuai dengan masalah atau
kebutuhan masyarakat
• evaluasi proses adalah proses yang memberikan gambaran tentang apa yang
sedang berlangsung dalam suatu program dan memastikan keterjangkauan
elemen fisik dan struktural dari program tersebut
• evaluasi sumatif yaitu memberikan pernyataan efektif suatu program selama
kurun waktu tertentu dan dimulai setelah program berjalan
• evaluasi dampak program yaitu menilai keseluruhan efektivitas program
dalam menghasilkan target sasaran
• evaluasi hasil yaitu menilai perubahan-perubahan atau perbaikan

Berikut ini disajikan contoh evaluasi pada tahapan proses pembekuan udang
dari glazing sampai menyimpan produk di dalam gudang dingin (cold storage) :
1. Glazing
Bahaya potensial pada proses glazing adalah suhu air dingin yang tidak
standar dan kontaminasi air. Bahaya ini dapat dicegah oleh penerapan GMP
dan SSOP
2. Pengemasan dan pengepakan
Bahaya potensial pada proses pengemasan dan pengepakan adalah
kontaminasi dari kemasan. Bahaya ini dapat dicegah oleh penerapan SSOP
3. Pelabelan dan pengkodean
Bahaya potensial pada pelabelan dan pengkodean adalah kesalahan dalam
memberi tanda label pada kemasan. Tindakan pencegahan adalah dengan
pengecekan visual dengan ketat.
4. Penyimpanan produk di dalam cold storage
Bahaya potensial yang dapat terjadi adalah kerusakan pada produk (dehidrasi,
penurunan berat), hal ini dari penyimpanan produk yang tidak tepat di dalam
cold storage. Hal ini dapat dilakukan pencegahan dengan melakukan
pengontrolan suhu dan lingkungan sekitar cold storage yaitu dengan
penerapan GMP.

Rekomendasi

Rekomendasi adalah memberitahukan kepada seseorang atau lebih bahwa sesuatu

yang dapat dipercaya, dapat juga merekomendasikan diartikan sebagai menyarankan,
mengajak untuk bergabung, menganjurkan suatu bentuk perintah. Dalam kamus besar
Bahasa Indonesia rekomendasi artinya adalah saran yang menganjurkan (membenarkan,
menguatkan) dan merekomendasi artinya memberikan rekomendasi, menasihatkan,
menganjurkan.

Surat rekomendasi mirip sekali dengan surat keterangan. Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam penyusunan surat rekomendasi yang membedakannya dengan
surat keterangan :

a. obyek yang diterapkan dalam surat rekomendasi adalah pihak kedua (yang meminta)
yang merupakan alumni, mantan pegawainya atau mungkin juga masih aktif atau
bekerja pada lembaga atau instansi yang diminta surat rekomendasi
b. sifat keterangan dalam surat rekomendasi adalah tidak rahasia karena surat tersebut
diminta sendiri oleh dan diberikan kepada yang bersangkutan, sehingga yang
bersangkutan dapat membaca dan mengetahui isinya
c. isi keterangan tentang pribadi seseorang yang biasanya merupakan hal-hal yang baru
saja

Manfaat surat rekomendasi

Surat rekomendasi mempunyai beberapa manfaat berikut ini :

a. bagi pihak yang meminta, surat rekomendasi berfungsi sebagai dukungan moral
karena isinya membenarkan, menguatkan terhadap hal-hal yang baik saja
b. bagi pihak yang memberi, surat rekomendasi berfungsi sebagai sarana untuk
menambah keakraban dan menjaga hubungan baik dengan pihak peminta
c. bagi pihak yang terkait (pihak ketiga), surat rekomendasi berfungsi sebagai alat
untuk mengetahui identitas, kepribadian atau karakter seseorang yang disebut di
dalamnya. Pada akhirnya surat rekomendasi dapat dipergunakan sebagai bahan
pertimbangan diterima atau tidaknya orang/ saran tersebut dalam komunitasnya

Bagian-bagian dan penyusunan surat rekomendasi

Secara garis besar surat rekomendasi mempunyai tiga bagian pokok

a. kepala surat rekomendasi terdiri dari :

• kop surat ada umumnya biasanya dibuat lengkap beserta alamatnya
• kata petunjuk berupa kata “SURAT REKOMENDASI” yang biasanya ditulis simetris
dengan huruf kapital semua
• nomor surat biasanya ditulis di bawah kata SURAT REKOMENDASI
b. tubuh/ isi surat rekomendasi, terdiri atas :
• pernyataan kesungguhan pihak yang menerangkan
• identitas pihak yang diterangkan, berupa nama, tempat/tanggal lahir, alamat dan
lain-lain yang dianggap perlu
• penjelasan tentang kepribadian, kelakuan atau saran atau masukan
• klausul penutup, berupa harapan dapat dimanfaatkanya surat tersebut
c. kaki surat rekomendasi, terdiri dari :
• tempat dan tanggal di keluarkanya surat
• identitas penanggung jawab
• jabatan penanggung jawab
• tanda tangan dan nama terang
 Contoh surat rekomendasi sebagai bahan pertimbangan tim manajemen:

PT. JANGARI SEAFOOD

Jl. jangari KM 20. Ds. Sukajadi, Kec. Karang Tengah. Kab.
Cianjur – Jawa Barat

Perihal : Surat Rekomendasi

Kepada Yth. Tim manajemen perusahaan

SURAT REKOMENDASI
XXII/JS/QC-SOR/12-2017

Berdasarkan pengamatan di lapangan yang diamati selama 1 minggu tanggal 20 – 27

Desember 2017 pada tahapan glazing sampai tahapan penyimpanan dalam
gudang dingin (cold storage) ,maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Penerapan GMP dan SSOP di tahapan glazing harap diintensifkan pada pemantau
suhu air glazing
2. Kesadaran karyawan dalam menjaga kualitas kemasan supaya di intensifkan agar
kemasan tidak banyak yang rusak
3. Pemantauan pelabelan dan pengkodean harus dilakukan oleh staf terlatih dan telaten
agar tidak menimbulkan salah pemberian label dan kode
4. Pada penyimpanan produk di dalam cold storage harap menginsentifkan pemantauan
suhu dan pensanitasian cold storage setelah produk keluar

Besar harapan saya, semoga masukan atau rekomendasi ini dapat dipertimbangkan
untuk menjaga kualitas bahan baku dan kredibilitas perusahaan ini.

Cianjur, 29 Desember 2017

Ninan Sunandar

Manajer QA
 DAFTAR PUSTAKA

Idraswati, D. 2017. Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan (FORKES). Ponorogo

Afrianto,E. dan Linawati,E.. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta.

Hadiwiyoto S. 1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Jakarta

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Purwaningsih. 1995.Teknologi Pembekuan Udang. PT. Penebar Swadaya. Jakarta

SNI 2705. 2014. Udang beku. Badan Standardisasi Nasional.

[DEPKES]. Departemen Kesehatan. 1999. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia, nomor

69 tahun Label dan Iklan Pangan. Jakarta.

http://syamsulhadi42.blogspot.com/2015/05/mengenal-jenis-jenis-plastik-untuk.html

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGEMASAN-BAHAN-
PANGAN.pdf

https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-
pendinginan-pembekuan/

http://bloghargaterbaru.blogspot.com/2015/01/ini-dia-
httpbloghargaterbarublogspotcom.html

https://www.kajianpustaka.com/2016/10/pengertian-fungsi-tujuan-dan-jenis-kemasan.html

https://konsultanmanajemenusaha.com/2017/09/01/pentingkah-pengelolaan-gudang-cold-
strage-penyimpanan-barang-dingin-dalam-cold-chain-management/

http://www.dmcoldstorage.com/

https://www.porosilmu.com/2016/11/penyimpanan-barang-di-gudang-dengan.html