LAPORAN

PRAKTIKUM UJI MUTU HEDONIK PADA

BAKSO IKAN JASA BAHARI DAN BAKSO IKAN RAJASARI

DISUSUN OLEH :

MUHAMAD HIKAM IDRIS 18.4.08.038

PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT , atas berkat taufik dan hidayah
serta pertolongan-Nya saya dapat menyusun Laporan ini. Shalawat serta salam selalu
tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW , keluarga , sahabatnya dan kepada umat-Nya.

Laporan ini saya buat untuk Melaporkan Praktikum Hasil Praktikum Uji Mutu
Hedonik. Untuk itu dengan tersusunya laporan ini diharapkan laporan ini dapat bermanfaat
bagi kehidupan sehari-hari.

Selanjutnya kami menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang membantu
dalam proses penyusunan laporan ini. Dalam penyusunan laporan ini, penyusun menyadari
jauh dari kesempurnaan baik dalam penempatan kata maupun cara penyusunannya, untuk
itu penyusun menunggu kritik dan saran dari semua pihak untuk perbaikan dimasa yang
akan datang. Atas segala hormat kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
bersedia membantu demi kelancaran kegiatan tersebut. Semoga segala bantuan yang
diberikan mendapat imbalan dari Allah SWT.

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................................i

DAFTAR ISI.....................................................................................................................................ii

1.1 Latar Belakang........................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah dan Tujuan Masalah..................................................................................1

1.2.1 Rumusan Masalah............................................................................................................1

1.2.2 Tujuan Masalah................................................................................................................1

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................................2

2.1 Uji Afeksi................................................................................................................................2

2.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)....................................................................................................2

2.3 Uji Mutu Hedonik...................................................................................................................3

2.4 Bakso ikan...............................................................................................................................3

BAB III. METODOLOGI.................................................................................................................4

3.1 Waktu dan Tempat..................................................................................................................4

3.2 Alat dan Bahan........................................................................................................................4

3.2.1 Alat...................................................................................................................................4

3.2.2 Bahan................................................................................................................................4

3.3 Prosedur Kerja.........................................................................................................................4

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................................5

4.1 Hasil.........................................................................................................................................5

4.2 Pembahasan.............................................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................8

ii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Susawi (2009) uji mutu hedonic adalah uji dimana panelis menyatakan
kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum. Skala hedonik
untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu atau berarah dua.
Penilaian yang pertama konsumen terhadap produk olahan ikan adalah berdasarkan
karakteristik sensorinya seperti karakteristik warna, rasa, tekstur, dan aroma. Maka dari itu
dilakukan pengujian mutu hedonik dan uji hedonik terhadap produk pangan yang
menjadikan sebagai acuan atau gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk. Maka dari itu pengujiana ini sangatlah penting bagi kita semua yang bertujuan
untuk bahan evaluasi terhadap produk yang akan kita bili atau kita jual.
Pada praktukum kali ini saya akan menguji bakso ikan dan nugget ikan yang sudah
saya beli di seorang penjual yang menjual makan kecil buat jajanan anak-anak yang berada
didesa kami.

1.2 Rumusan Masalah dan Tujuan Masalah

1.2.1 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada Praktikum uji mutu hedonic ini adalah :
1. Mengetahui tingkat rasa dan kekenyalan pda produk olahan ikan
2. Memahami cara uji mutu hedonik pada olahan ikan
3. Memenuhi nilai praktik pada mata kuliah Pengujian Sensori Pengolahan Hasil
Perikanan

1.2.2 Tujuan Masalah

Tujuan pada Praktikum uji mutu hedonik ini adalah
1. Mampu Mengetahui tingkat rasa dan kekenyalan pada produk olahan ikan
2. Mampu Memahami cara uji mutu hedonik produk olahan ikan
3. Mampu Memenuhi nilai praktik pada mata kuliah Pengujian Sensori
Pengolahan

1
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Afeksi

Metode uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sifat subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Terdapat tiga metode yang
dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi , yaitu monadic, squential monadic,
semua contoh disajikan dalam satu waktu. Pada squential monadic contoh disajikan dalam
rangkaian untuk diuji pada waktu yang sama. sementara dalam penyajian berpasangan,
contoh yang disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang dala, waktu yang sama.

Tujuan dari metode afeksi ini adalah untuk mengetahui respon individu berupa
penerimaan ataupun kesukaan dari konsumen terhadap produk yanag sudah ada, produk
yanag baru atau karakteristik khusus dari produk yang diuji. Uji afeksi ini bersifat
kualintatif dan kuantitatif. Dalam uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan ( uji hedonik),
uji mutu hedonik, dan uji sklar.

2.2 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk
lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau
perbandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus
memilih satu pilihan yang dapat menunjukan produk tersebut disukai atau tidak disukai.
Data yang diproleh dari hasil uji hedonik dianalisis dengan menggunakan ANOVE
(anlysis of variance) dan jika perbedaan digunakan uji lanjut seperti duncang. Dan untuk
menyimpulkan hasil nya dapat digunakan metode perbandingan eksponensial (MPE).

2
2.3 Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan
kesan tentang baik atau buruk, sifat uji mutu hedonik yang bersifat umum.

2.4 Bakso ikan

Bakso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan indonesia.
Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tapioka, akan tetapi ada
juga yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan dengan daging kerbau. Bakso
ikan adalah jenis bola daging yang bahan utamannya menggunakan daging ikan segingga
rasanya lebih enak dari pada bakso yang lain. Serta daging ikan memiliki tekstur yang
lebih kenyal mempunyai cita rasa yang sangat baik.Bakso yang digunakan adalah bakso
ikan merk jasa bahari dan bakso ikan merk rajasari.

3
 BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Kamis 08 Oktober 2020, Pukul 02.00-16.00
WIB dirumah dsn cidarma kab ciamis

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

 Wadah, sendok dan garpu, mangkuk sebagai tempat produk

 Alat tulis, untuk menulis hasil pengujian
 Camera, untuk mendokumentasikan pengujian

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :

 Bakso ikan
 Bugget ikan

3.3 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum.

2. Bakso dan nugget ikan diletakkan pada wadah kecil yang berberda. Penyajian dapat
dilakukan sekaligus oleh penyaji.

3. Berikan kode pada olahan ikan, bakso ikan jasa bahari dengan kode 453 dan bakso
ikan raja sari dengan kode 654.

4. Kemudian satu persatu panelis melaksanakan atribut kulitas produk baik dari segi
warna, aroma, rada dan tekstur.

5. Catat hasil uji hedunik dan uji mutu hedonik pada buku tulis yang telah disediakan.

4
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pada praktikum ini disajikan dalam bentuk tabel sesuai SNI 01-2346-2006

Lembar penilaian sensori bakso ikan

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

453 654

1. Kenampakan

 Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga, warna 9 V

putih susu
 Bentuk bulat beraturan, seragam, sedikit berongga, 7
warna putih krem
 Bentuk bulat kurang beraturan,agak seragam, agak 6
berongga, warna putih krem
 Bentuk bulat kurang beraturan, kurang seragam, 5
berongga, warna krem agak kusam
 Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, berongga 3 V
agak banyak , warna krem sangat kusam
 Bentuk bulat tidak beraturan, tidak seragam, banyak 1
rongga, warna krem sanfat kusam.
2. Bau

 Tidak amis, spesifikasi bakso ikan 9

 Tidak amis, spesifikasi bakso ikan sedikit berkurang 7 V

 Tidak amis, spesifikasi bakso ikan berkurang 6 V

 Agak amis, agak tengik 5

 manis, agak busuk, tengik 3

 Sangat manis, busuk dan sangat tengik 1

3. Rasa

 Enak, rasa ikan dominan 9 V

 Enak, rasa ikan sedikit berkurang 7 V

 Agak enak, rasa ikan kurang 6

 Kurang enak, rasa ikan kurang, penyedap rasa dominan 5

5
  Tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa dominan 3

 Sangat tidak enak, rasa ikan tidak ada, penyedap rasa 1

dominan
4. Tekstur

 Padat, kompak, kenyal 9 V V

 Padat, kompak, agak kenyal 7

 Agak padat, agak kompak, agak kenyal 6

 Kurang padat,kurang kompak, kurang kenyal 5

 Agak lembek, tidak kenyal 3

 lembek 1

4.2 Pembahasan
Pengujian yang pertama dilakulan pengujian pada bagian kenampakan-nya.
Kenampakan pada bakso ikan merk jasa bahari memiliki Bentuk bulat tidak beraturan,
tidak seragam, berongga agak banyak , warna krem sangat kusam sehingga penilaian
organoleptik pada bakso ikan jasa bahari mendapat nilai 3, kenampakan pada bakso ikan
merk raja sari memiliki Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga, warna putih susu
sehingga penilaian organoleptik ini memiliki nila 9 sedangkan bakso ikan yang memenuhi
mutu standan SNI yaitu 9 dima. Bentuk bulat beraturan, seragam, tidak berongga, warna
putih susu.

Pengujian yang kedia dilakuna pengujian pada bagia bau atau arima-nya. Aroma
bakso ikan sampel 453 memiliki aroma Tidak amis memiliki nilai organoleptik 6 yaitu
spesifikasi bakso ikan berkurang dan aroma, pada bakso ikan sampel 654 Tidak amis
mimiliki nilai 7 spesifikasi bakso ikan sedikit berkurang, sedangakan aroma yang standar
dengan SNI adalah yang memiliki Tidak amis, spesifikasi bakso ikan adalah 9.

Pengujian yang ketiga dilakukan pengujan pada bagian rasa-nya. Rasa bakso ikan
sampel 453 memiliki rasa enak, rasa ikan dominan memiliki nilai organoleptik 9,
sedangakan pada bakso ikan dengan sampel 654 memiliki rasa enak, rasa ikan sedikit
berkurang maka nilai organoleptinya 7 sedangkan standar mutu pada bakso ikan adalah 9
yaitu memiliki rasa enak dan rasa ikan dominan.

Pengujian yang ketiga yaitu pada babian tekstu-nya pada sampel 453 dan sampel
654 memiliki tekstur yang sama yaitu Padat, kompak, kenyal dan nilai organoleptinya

6
adalah 9 ini sudah memehuni memenuhi standar mutu bakso ikan yaitu Padat, kompak,
kenyal dan nilai organoleptik-nya 9.

7
DAFTAR PUSTAKA