1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi sumber daya ikan yang sangat besar, tetapi

potensi perikanannya belum dimanfaatkan secara maksimal. Kebutuhan

protein hewani akhir-akhir ini semakin meningkat, peningkatan tersebut

disebabkan adanya peningkatan jumlah penduduk membawa akibat yang

cukup luas diberbagai segi kehidupan manusia. Peningkatan jumlah penduduk

ini tidak hanya meningkatkan persediaan bahan pangan tetapi juga

peningkatan bidang gizi (Dirjen Perikanan, 1993).

Ikan merupakan salah satu produk perikanan yang dapat memenuhi

kebutuhan akan protein hewani bagi masyarakat. Ikan sebagai sumber protein

hewani dapat dimanfaatkan dalam bentuk ikan maupun sudah diolah kedalam

bentuk lain. Semakin banyak produk olahan hasil perikanan yang dapat

meningkatkan ketertarikan masyarakat terhadap produk olahan. Salah satu

wujud produk olahan dari pengolahan adalah siomay.

Siomay adalah nama lain dari bakso ikan yang terbuat dari campuran

daging ikan yang ditumbuk atau digiling halus dengan tepung tapioka. Jika

dilihat dari namanya siomay diduga berasal dari Cina, makanan ini merupakan

jajanan penduduk Cina khususnya etnis Tionghoa yang tinggal di Indonesia

dan populer di daerah Bandung, Jawa Barat (Muthohar dan Isna, 2004).

Untuk bahan baku pembuatan siomay adalah ikan gabus (Channa striata)

dilihat dari kandungan gizinya ikan gabus sangat baik, keunggulan adalah

kandungan albumin. Didalam tubuh manusia albumin sangat penting untuk

 2

membantu jaringan sel baru. Ikan ini juga sangat mudah di temukan di

perairan umum sehingga tidak menjadi kendala untuk bahan baku pembuatan

siomay.

Secara teknis, pengolahan siomay sangat mudah dan dapat dilakukan

oleh siapa saja, dilihat dari pasarnya, usaha pengolahan siomay tampil sebagai

sosok bisnis yang menarik. Pasar dalam negeri pun cukup besar, bahkan

beberapa pengusaha Malaysia dan Singapura mulai melirik ke kota-kota besar

di Indonesia untuk memasarkan produk siomay buatan mereka (Wibowo,

2001).

Berdasarkan latar belakang diatas maka dianggap perlu adanya

diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan perikanan dengan

mengolah siomay menggunakan bahan dasar Ikan Gabus (Channa striata)”.

1.2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

tepung maizena terhadap pengolahan siomay ikan gabus (Channa striatan)

sehingga dihasilkan kualitas siomay ikan gabus (Channa striata) terbaik.

Manfaat penelitian ini untuk diversifikasi bahan pangan untuk

mempopulerkan siomay yang berasal dari bahan baku ikan gabus (Channa

striata) dengan penambahan tepung maizena.

 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Gabus (Channa striata)

Menurut Kottelat (1993), klasifikasi ikan gabus sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phlum : Chordata

Class : Pisces

Ordo : Labyrinthici

Family : Channidae

Genus : Channa

Species : Channa striata

Nama Lokal : Haruan/behau

Nama Indonesia : Gabus

Gambar 1. Ikan Gabus

 4

Ikan gabus biasanya ditemukan di perairan umum sebagai ikan liar.

Banyak ditangkap di danau, rawa, sungai dan saluran air hingga sawah-sawah.

Di Indonesia, ikan gabus awalnya hanya tersebar di barat garis Wallacea

(Sumatra, Jawa dan Kalimantan). Namun dalam perjalanan waktu, ikan gabus

diintroduksi (dimasukkan) ke wilayah Indonesia Timur.

Ikan gabus memiliki ciri bentuk tubuh silindris dan bagian belakang

kepala menyerupai ular sehingga dinamai (snakehead), sisi atas tubuh dari

kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan, terdapat

dua buah garis hitam yang sejajar membujur disepanjang sisi tubuhnya. Ikan

gabus tergolong ikan karnivora yaitu pemakan daging memiliki mulut besar

dengan gigi-gigi besar dan tajam. Ikan gabus hidup diperairan tawar hingga

payau, ikan ini mampu hidup di daerah yang minim oksigen ini dikarenakan

ikan gabus memiliki alat pernapas tambahan yaitu labirin (Djuhanda, 1981).

Dilihat dari kandungan gizinya ikan gabus tidak kalah dengan ikan air

tawar lainya yang cukup popular seperti : ikan mas, patin, nila dan bahan

pangan lainya. Keunggulan ikan gabus adalah kandungan protein yang cukup

tinggi. Keunggulan protein lainya adalah kaya akan albumin, jenis protein

sebanyak (60%) didalam plasma darah manusia. Peranan utama albumin

didalam tubuh sangat penting yaitu membantu jaringan sel baru. Nilai cerna

protein ikan juga sangat baik yaitu mencapai lebih dari 90%. Komposisi dari

daging ikan gabus adalah protein 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3%,

zat kimia organik 0,8-2% dan air 66-84% (Buckle et.al,1978).

2.2. Siomay
 5

Asal mula siomay tidak diketahui dengan jelas. Jika dilihat dari

namanya, siomay diduga berasal dari Cina. Awalnya, makanan ini merupakan

jajanan penduduk Cina, khususnya etnis Tionghoa yang tinggal di Indonesia

dan populer di daerah Bandung, Jawa Barat. Setelah itu, jajanan ini menyebar

ke daerah Jakarta dan berlanjut ke seluruh daerah Indonesia.

Siomay ikan yang terbuat dari campuran daging ikan yang dihaluskan

atau diblender dengan campuran tepung Tapioka. Adonan yang telah

tercampur rata dibentuk bulat dan dikukus. Semua jenis ikan dapat digunakan

sebagai bahan baku siomay, tetapi ikan yang paling baik untuk digunakan

adalah ikan gabus karena memiliki tekstur daging yang bagus.

Setiap jenis ikan menghasilkan cita rasa yang berlainan. Siomay

dihidangkan bersama variasi bahan-bahan lain yaitu tahu putih, kentang,

kembang kol, pare, telur atau bahan lain yang sesuai dengan selera. Semua

bahan yang digunakan sebagai variasi telah melalui pemasakan khusus

sebelum dihidangkan dengan siraman bumbu kacang (Muthohar dan Isna,

2004).

Gambar 2. Siomay
 6

2.3. Tepung Tapioka

Tepung tapioka atau yang dikenal dengan tepung kanji adalah tepung

yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot sp) segar yang telah melalui proses

seperti pemarutan, pengendapan, dan pengeringan. Singkong mentah

merupakan bahan mentah untuk tepung tapioka.

Tapioka diperoleh dengan cara menggiling singkong yang telah

dijemur dan diayak dengan saringan 60 mesh atau 80 mesh

(Herman, 1968).

Singkong (Manihot sp) termasuk umbi akar yang mengandung

cadangan energi dalam bentuk karbohidrat. Singkong dapat pula diparut dan

dieksraksi tepungnya menjadi hasil olahan yang disebut tepung tapioka

(Sunaryo, 1985). Menurut Winarno (1996), di dalam bahan pangan nabati,

karbohidrat merupakan komponen nutrisi yang relatif tinggi kadarnya. Zat

yang termasuk golongan karbohidrat adalah pati, seperti yang terdapat pada

tepung tapioka. Yang termasuk golongan karbohidrat adalah pati, seperti yang

terdapat pada tepung tapioka.

Gambar 3. Tepung Tapioka

 7

Tepung tapioka merupakan granula - granula pati yang banyak terdapat

pada ubi kayu. Dalam tepung tapioka selain pati sebagai karbohidrat juga

terdapat protein dan lemak yang relatif sedikit jumlahnya. Penambahan pati

pada pengolahan siomay berfungsi dalam memperbaiki elastisitas produk

akhir, mengikat air, memberi wana, dan membentuk tekstur. Pati juga

dibutuhkan untuk memperbaiki struktur siomay dengan membentuk gel, baik

oleh pati maupun protein. Secara singkat sifat fisika-kimia pati tapioka dapat

dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :

Tabel 1.Sifat fisika-kimia pati tapioka

No. Sifat fisika-kimia Pati tapioka

1 Kadar air (%) 11,54
2 Kadar pati (%) 51,36
3 Kadar amilosa (%) 17,41
4 Kadar amilopektin 82,13
5 Bentuk granula Oval
6 Ukuran Granula (µm) May-35
7 Suhu gelatinasi (°C) 52-64
Sumber : Harris (2001)

Pengembangan pati akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel

yang kaku (Winarno, 1996).

Ubi kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapiokan harus

berumur kurang lebih satu tahun, karena serat zat kayunya masih sedikit tapi

kadar patinya masih banyak. Daya ikat tapioka yang tinggi diperoleh dengan

cara menghindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi

(Margono et al., 1993). Komposisi tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2

sebagai berikut :
 8

Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka

No. Komponen Jumlah

1 Kalori (kal) 362
2 Protein (gram) 0,5
3 Lemak (gram) 0,3
4 Karbohidrat (gram) 86,9
5 Abu (gram) 0,3
6 Air (gram) 12
Sumber : Harris (2001)

2.4. Tepung maizena

Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang

maizena,merupakan produk olahan jagung yang diperoleh dari hasil

penggilingan basah (wet milling) dengan cara memisahkan komponen-

komponen non-pati seperti serat kasar, lemak, dan protein (Merdiyanti,2008).

Tepung maizena dalam pembuatan sosis jamur tiram berfungsi ganda sebagai

bahan pengikat atau bahan pengisi. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1985),

bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan,

memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk

tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.

 9

Gambar 4. Tepung maizena

Pati jagung juga berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan-bahan yang

termasuk ke dalam bahan pengisi diantaranya adalah gum, pati, dekstrin,

turun-turunan dari protein, dan bahan-bahan yang lainya yang dapat

menstabilkan, memikatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan

dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu (Merdiyanti, 2008).

Karakteristik fungsional pati untuk aplikasi bahan pangan sangat

ditentukan oleh kandungan amilopektin dan amilosanya. Pati jagung

mengandung 73 % amilopektin dan 27% amilosa (Mauro dkk, 2003).

Komposisi kimia tepung maizena menurut Merdiyanti (2008), dapat dilihat

pada Tabel 3 sebagai berikit:

 10

Tabel 3. Komposisi kimia tepung maizena

Parameter Jumlah (%)

Kadar air 12,60
Kadar abu 0,30
Kadar protein 0,54

Kadar lemak 0,77

Kadar karbohidrat 85,79
Sumber : Merdiyanti (2008)

2.5. Bahan- Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau

diberikan pada bahan makanan dengan tujuan tertentu, misalnya untuk

meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman, dan kebasaan

serta untuk memantapkan bentuk dan rupa Winarno, (1986). Bahan yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam jumlah tertentu harus

mempunyai sifat antara lain, tidak mengandung zat-zat esensial didalam bahan

makanan, dapat mempertahankan mutu dan menarik konsumen. Pada

pembuatan siomay, bahan tambahan yang digunakan adalah garam, bawang

merah, bawang putih, merica dan air. Garam berfungsi sebagai penyedap rasa

dan pengawet dan menambahkan aroma makanan, tetapi apabila ditambahkan

dalam kadar yang tinggi dapat mengubah cita rasa makanan menjadi asam.

a. Garam

Garam berpengaruh terhadap kenaikan pH dan daya ikat air, garam

berperan sebagai penghemat keluarnya cairan selama proses pemasakan

sehingga memperkecil penyusutan pada waktu pemasakan produk. Garam

 11

dapat melarutkan protein, memberikan cita rasa yang sangat disukai, dan

dapat mengawetkan makanan (Wibowo, 1999).

b. Bawang putih (Allium sativa)

Bawang putih (Allium sativa ) sebagai penyedap rasa juga berfungsi

sebagai zat pengawet antibiotik. Bawang putih mempunyai bau khas dan tajam

sehingga penggunaanya lebih sedikit apabila dibandingkan dengan yang lain.

Bawang putih mengandung allien yang merupakan unsur aktif yang

membentuk rasa dan aroma yang khas yaitu pedas dan sedikit pahit, karena

adanya zat metil allien disulfida yang ber fungsi untuk mencegah atau

menghambat bakteri pembusuk. Bawang putih termasuk tanaman rempah

yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki beragam manfaat terutama

sebagai bumbu penyedap yang membuat masakan menjadi beraroma, karena

mangandung Allicin, bawang putih mengandung senyawa-senyawa kimia

esensial yang baik untuk kesehatan tubuh dan berfungsi sebagai penyedap

beragam masakan. (Depertemen Kesehatan, 1992).

c. Bawang merah (Allium cepa varascalonicium)

Bawang merah (Allium cape varascalonicium) banyak dimanfaatkan

untuk bumbu-bumbu penyedap rasa makanan, adanya kandungan minyak

atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang

gurih, serta menimbulkan selera. Kandungan minyak atsiri juga berfungsi

sebagai pengawet karena sifatnya yang bakterisida dan fungsida untuk bakteri

dan juga cendawan tertentu (Sunaryo 1985).

 12

d. Lada

Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan

dalam pengolahan makanan (Oktariza, 1988). Lada sering ditambah pada saat

memasak ikan atau daging. Lada mempunyai perana dalam dehidrasi sehinga

dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan

pangan.

e. Telur

Telur ayam mengandung gizi yang cukup untuk mengembangkan sel

yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Struktur fisik telur dapat dibagi

menjadi tiga bagian utama berturut-turut dari yang paling luar sampai yang

paling dalam adalah kerebang telur (egg shell),putih telur (albumin), dan

kuning telur (yolk) (Buckle et al., 1985). Pada dasarnya struktur telur terdiri

atas sel hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan

telur. Kedua komponen dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai

kandungan air tinggi,bersifat elastis dan dapat mempertahankan goncangan

yang mungkin terjadi pada telur tersebut (Romanof AL & Romanof A,

1963).

Kandungan gizi telur ayam dengan berat 50 gr terdiri dari 6,3 gr

protein ,0,6 gr karbohidrat, 5 gr lemak, vitamin dan mineral. Selain

mengandung protein dan lemak, telur juga mengandung semua vitamin kecuali

vitamin C dan vitamin K. Telur bukan hanya sebagai sumber vitamin,

melainkan juga bahan pangan sumber mineral. Kandungan mineral yang

lengkap pada telur tidak dapat disamai oleh bahan makanan tunggal lainya,
 13

kecuali susu. Mineral yang terkandung di dalam telur di antaranya besi, fosfor,

kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, sengt,

klorida dan sulfur (Sudaryani, 2000).

f. Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat (MSG) merupakan senyawa cita rasa,

mempunyai citra rasa yang nyata, yaitu campuran manis dan asin yang terasa

enak di mulut, fungsi untuk meningkatkan rasa yang diinginkan (Syarif dan

Irawati, 1986).

g. Kulit pangsit

Kulit pangsit adalah yang dibuat dari adonan tepung terigu, air, dan

garam dapur. Adonan ditipiskan dan di potong-potong berukuran persegi.

Setelah bisa dibuat sendiri, kulit pangsit bisa dibeli dalam kemasan berisi 10

hingga 20 lembar. Sewaktu membuat siomay, kulit pangsit dipakai sebagai

pembungkus daging cincang.

Http://www.Id. m.wikipedia.org/wiki/Pangsit. Di akses pada hari senin

tanggal 9 mei 2016. Palangka Raya.

 14

2.6. Uji Parameter Kimia

a. Kadar air

Kadar air adalah presentase kandungan air suatu bahan dapat dikatakan

berdasarkan berat basah atau berat kering (Syarif dan Halid, 1995). Menurut

Wiryadi, (2007), kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang diyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,

kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya baktei, kapang, dan khamir

untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Hampir keseluruhan bagian ikan mengandung banyak air sehingga merupakan

media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk terutama dari jenis

bakteri Protiase. Dengan mengurangi kadar air, di dalam tubuh ikan maka

aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat di cegah

(Ulfa Nazmi,2009).

Prosedur uji kadar air berdasarkan metode menurut (AOAC, 2000)

1. Sampai sebanyak 1-2 g dimasukkan dalam botol timbang yang telah

diketahui beratnya (A).

2. Keringkan dalam oven pada suhu 100-110oC selama 3-5 jam.

3. Dinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

4. Perlakuan ini dikatakan pengulangan dengan kembali dipanaskan

dalam oven lagi selama 330 menit.

 15

5. Dinginkan lagi dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan

(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

6. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

7. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus berikut :

Kadar Air = (A – B)
X 100%
Berat Sampel

b. Protein

Protein adalah golongan besar senyawa organik yang di jumpai dalam

semua mahluk hidup. Protein terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, dan

kebanyakan juga mengandung sulfur (Girindra, 1986).

Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tinggi mutunya dari

protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya lebih aman dapat

dimakan tersendiri. Hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal

harganya dari bahan pangan nabati. Ikan sebagai bahan makanan protein yang

tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari menghidangkan ikan, maka kita

memberikan sumbangan protein yang tinggi pada jaringan tubuh. Absorpsi

protein ikan lebih tinggi dari daging sapi, ayam dan lain sebagainya. Karena

daging ikan mempunyai serat-serat protein yang lebih pendek dari pada serat-

serat protein daging sapi atau ayam (Sajogya, dkk 2000).

 16

Prosedur Pengujian Kadar Protein berdasarkan metode menurut kjedhal

(AOAC,2000)

1. Ke dalam labu kejedhal 1 g contoh, kemudian tambahkan 0,5 g

selenium aktif dan 10 ml H2SO4 pekat sehingga diperol larutan

bewarna hitam.

2. Panaskan larutan dengan kompor hingga larutan berwarna jernih.

3. Dinginkan larutan kemudian encerkan dalam labu volume 100 ml.

4. Ambil larutan hasil pengenceran netralkan dengan HaOH-NaS2O3.

5. Ambil 10 ml larutan asam berat jenuh masukan ke dalam Erlenmeyer

150 ml (dan ditensi dengan indikator metile red dan penolptalien ) dan

ditempatkan dibawah konsensor.

6. Masukan dalam labu destilasi. Destilasi dilakukan sampai sedapat

tetesan dari kondensor. Destilisasi dihentikan setelah uap dites atau

tetesan bebas NH3 dengan kertas lakmus (tidak berubah warna).

7. Perhitungan uji kadar protein dilakukan dengan rumus berikut :

Kadar N – total = ( ml titrasi HCL x 0,1 N HCL) 14,008 x 6,25

1000 ml x gram contoh

c. Lemak

Lemak ikan merupakan trigliserida asam-asam lemak, yaitu ester

antara gliserol, dan asam lemak pada tubuh ikan. Lemak berfungsi sebagai

cadangan energi dimana triasilgliserol, tersimpan didalam jaringan adiposa,

 17

adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit atau sel

lemak, dirancang untuk sintetis dan pemecahan sinabung dari triasilgliserol,

dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivitas enzim yang peka

terhadap hormon (http://tonyachmadsmartboy.blogspot.com.komposisi

kimia ikan.html)

Prosedur Pegujian Kadar Lemak berdasarkan metode menurut

(AOAC,2000)

1. 5 - 20 g contoh dihaluskan + MgSO4 anhidrat sebanyak 2 - 3

g,kemudian bungkus dengan kertsa saring sheet yang telah diketahui

sebanyak (A).

2. Masukkan dalam timbel dengan dipasang tarikan benang kemudian

masukkan dalam soxhlet dan tambahkan kira - kira 100 - 150 ml

petroleum eter sampai bahan terendan (dibawah batas pipa kapiler).

3. Masukkan petroleum eter dalam labu bundar 500 ml.

4. Rangkaikan alat ekstraksi.

5. Ekstraksi dijalankan atau dilakukan selama ± 5 jam, pada suhu kira-

kira 80-1200C (dengan 3-5 kali perendaman contoh dalam soxhlet).

6. Ambil bungkusan contoh dari timbel, kemudian dipanaskan dalam oven

pasa suhu 1510C lalu dinginkan dalam desikator selama ± 15 menit.

7. Timbang contoh beserta kertasnya dengan teliti (B).

8. Perhitungsn uji kadar lemak dilakukan dengan rumus berikut :

Kadar Lemak = (A – B)
X 100%
Berat Contoh
 18

d. Karbohidrat

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai

penghasil energi, dimana setiap gram-nya menghasilkan 4 kalori. Walaupun

lemak menghasilkan energi lebih besar. Hal ini, disebabkan sumber bahan

makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan

sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.

Karbohidrat banyak ditemukan pada sereali (beras, gandum, jagung,

kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul

organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan

oksigen (O). Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya di

jumpai pada otot dan hati dan karbohirat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai

di dalam susu.

Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap

harinya. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari

untuk mencegah terjadinya ketosisi. Secara seluruhan tubuh haarus

mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak

dan protein sebagai sumber energi (Haeruddin, 2013).

Prosedur Pengujian Kadar Karbohidrat berdasarkan metode menurut

(Standar Nasional Indonesia, 1992)

1. Timbangan seksama lebih kurang 5 g cuplikasi ke dalam Erlenmeter

500 ml.
 19

2. Tambahan 200 ml larutan HCl 3 %, didihkan sekama 3 jam dengan

pendingin tegak.

3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30 % (dengan atau

fenoltalein), dan ditambahkan sedikit CH, COOH 3 % agar suasana

larutan agak sedikit asam.

4. Pindahkan isinya ke dalam labu ukuran 500 ml dan impitkan hingga

tanda garis,kemudian saring.

5. Pipet 10 ml saringkan ke dalam Erlen meyer 500 ml,tambahan 25 ml

larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air

suling.

6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar

larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch),

didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai

mendidihkan dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat

dinginkan dalam bak berisi es.

7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan K1 20 % dan 25 ml H2SO425

% perlahan-perlahan .

8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan

kanji 0,5 %).

9. Kerjakan juga blanko, perhitungan : (Blanko Penitar) x N tio x 10,

serta dengan terus yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar Luff

Schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang

dipergunakan.
 20

Kadar Glukosa = W1 x fp
X 100%
W

Dimana :

Kadar karbohidrat = 0,09 x glukosa

W1 = bobot cuplikan dalam mg

W = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang

dipergunakan dalam mg dari daftar

fp = faktor pengenceran
 21

2.7. Uji organoleptik

Uji organoleptik juga bertujuan untuk suka atau tidaknya seorang

konsumen terhadap hasil yang kita olah. Faktor yang menetukan dalam uji

organoleptik yaitu seperti aroma, rasa, tekstur dan warna yang sangat erat

hubunganya dengan selera konsumen (Haryono, 1978).

a. Warna

Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak

diproses maupun bagi yang manufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa dan

tekstur, warna memegang peranan penting dalam ketertarikan makanan. Selain

itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia makanan,

seperti pencoklatan dan pengramelan (DeMan John M, 1997).

b. Tekstur

Tekstur adalah sifat bahan yang diterima dengan indra peraba, tekstur

merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting dari

pada rasa, bau dan warna. Bahan tekstur mempengaruhi citra produk itu. Ciri

yang paling diamati adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air

(Winarno, 1980).
 22

c. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan

indra pambau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau yang dapat

menguap sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk, 1987).

d. Rasa

Rasa makanan sebuah produk yang dikenal sehari-hari sebenarnya

bukan suatu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan, cicipan, bau dan

trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan

dan pendengaran (Soekarno, 1985).

 23

III. METODE PENELITIAN

3.1.Waktu dan Tempat

Penelitian ini secara keseluruhan direncanakan selama 4 (Empat) bulan

dari bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2016, sejak masa persiapan

pelaksaaan penelitian sampai pada penyusunan laporan.

Kegiatan penelitian ini meliputi uji organoleptik yang akan

dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,

Jurusan perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya. Sedangkan

uji kimia (uji kadar air, protein, lemak dan karbohidrat) akan dilaksanakan di

BPSMB (Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang) Palangka Raya.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada pelaksanaan penelitian ini seperti

pada Tabel 1 sebagai berikut :

Tabel 4. Alat yang digunakan dalam pembuatan siomay

No. Alat Jumlah Keterangan

1 Kompor 1 buah Untuk memasak
2 Talenan 1 buah Untuk memisahkan daging ikan dari
tulangnya
3 Pisau 1 buah Untuk memotong bagian ikan
4 Timbangan 1 buah Untuk menimbang bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan Siomay
5 Sendok 2 buah Untuk mengangkat rebusan Siomay
6 Panci 1 buah Untuk mengukus Siomay
7 Mangkok 2 buah Untuk wadah mengadonkan adonan
plastik sampai rata
8 Blender dan 1 buah Alat menghancurkan daging ikan dan
Cobek wadah untuk menghaluskan bumbu
9 Kamera 1 buah Untuk dokumentasi
Sumber : Data Primer, 2016.
 24

Adapun bahan yang digunakan pada pelaksanaan penelitian ini yaitu

seperti pada Tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan siomay.

No Bahan Jumlah Keterangan

1. Daging Ikan 4 kg Daging ikan gabus yang sudah
Gabus digiling
2. Tepung Tapioka 1,820 gram Bubuk tepung Tapioka

3. Tepung maizena 180 gram Bubuk tepung maizena

4. Garam 4 sdm Garam bubuk

5. Bawang putih 24 butir Bawang putih yang sudah

dihaluskan
6. Bawang merah 32 butir Bawang merah yang sudah
dihaluskan
7. Merica Bubuk 4 sdm Bubuk merica yang sudah
dihaluskan
8. Telur 8 butir Bahan penyedap rasa

9. Vetsin (MSG) 4 sdm Sebagai bahan penyedap rasa

10 Kulit pangsit 100 Untuk membungkus adonan yang

sudah siap
Sumber : Data Primer, 2016.
 25

3.3. Prosedur Pembuatan Siomay Ikan Gabus (Channa striata)

Metode yang digunakan dalam membuat siomay ini adalah sebagai

berikut :

1. Cara Membuat Siomay, Persiapan alat dan bahan

a. Ikan gabus

b. Bersihkan ikan gabus menggunakan pisau, kemudian cuci sampai

bersih,pisahkan daging ikan dari tulangnya. Haluskan daging ikan

dengan menggunakan blender

c. Campur ikan dan tepung tapioka, dalam wadah bersih (mangkok

plastik) setelah tercampur rata tambahkan telur dan masukkan

bumbu yang sudah dihaluskan. Setelah itu tambahkan tepung

maizena sedikit demi sedikit, dalam perlakuan A tanpa tepung

maizena, perlakuan B dengan pebambahan tepung maizena

sebanyak 30 gram dan tepung tapioka sebanyak 470 gram, untuk

perlakuan C dengan penambahan tepung maizena sebanyak 60

gram dan tepung tapioka sebanyak 440 gram, perlakuan D dengan

penambahan tepung maizena sebanyak 90 gram dan tepung tapioka

sebanyak 410 gram.

d. Bagi adonan yang telah tercampur beberapa bagian, gulung

memanjang, ulangi sampai adonan habis dan diamkan beberapa

menit sampai adonan mengeras

e. Kemudian kukus siomay selama 30 menit atau sampai matang.

f. Dinginkan
 26

g. Siomay

h. Dikemas atau dapat dikosumsi secara langsung, biasanya

dikosumsi dengan saos kacang
Diagram alir pembuatan Siomay dapat dilihat pada Gambar 3

Ikan Gabus

Bersihkan ikan Gabus menggunakan pisau, kemudian cuci

hingga bersih,pisahkan daging ikan dari tulangnya. Haluskan
daging ikan dengan menggunakan blender.

Campur ikan dan telur hingga rata, kemudian masukan bumbu

yang sudah dihaluskan, tambahkan tepung tapioka sedikit demi
sedikit,ulenin sampai tepung habis. Untuk perlakuan A tanpa
penambahan tepung maizena,Perlakuan B dengan penambahan
tepung maizena sebanyak 30 gram,Perlakuan C sebanyak 60
garam dan perlakuan D dengn penambahan sebanyak 90 gram.

Bagi adonan menjadi beberapa bagian, gulung memanjang,

ulangi sampai adonan habis dan diamkan beberapa menit
sampai adonan mengeras

sedikit, uleni sampai tepung habis.

Kemudian kukus selama 30 menit atau sampai matang

Dinginkan

Siomay

Dikemas atau dapat dikonsumsi secara langsung, biasanya

dikonsumsi dengan saos kacang

Gambar 3. Tahapan Pembuatan Siomay

 27

3.4. Rancangan penelitian

Adapun rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan Acak Lengkap (RAL)

adalah rancangan yang paling sederhana dalam teknik maupun analisisnya

(Srigandono, 1981).

Rancangan percobaan ini terdiri dari 4 perlakuan 3 kali ulangan, yaitu :

Perlakuan A = Siomay ikan gabus (Channa striata) tanpa

penambahan tepung maizena 0 gram, (Kontrol).

Perlakuan B = Siomay ikan gabus (Channa striata) dengan

penambahan tepung maizena sebanyak 30 gram dan

Tepung tapioka sebanyak 470 gram.

Perlakuan C = Siomay ikan gabus (Channa striata) dengan

penambahan tepung maizena sebanyak 60 gram dan

tepung tapioka sebanyak 440 gram.

Perlakuan D = Siomay ikan gabus Channa striata) dengan

penambahanp tepung maizena sebanyak 90 gram dan

tepung tapioka 410 gram.

Adapun model rumus umum Rancangan Acak Lengkap (RAL)

menurut Srigandono, (1981) yaitu :

Xij = µ + αi + ∑𝑠ij

Keterangan :

i = Perlakuan ke-i (1, 2, …..i ….K) dari jumlah K perlakuan

 28

J = Ulangan ke-j (, 2, …I …..n) dari jumlah n ulang

Xij = Pengaruh perlakuan ke-I dan ulangan ke-j

µ = Nilai tengah dari seluruh perlakuan

αi = Pengaruh perlakuan ke-i (merupakan selisih nilai tengah perlakuan i

dengan nilai tengah umum)

∑𝑠ij = Error penyimpangan yang timbul secara acak yang dialami oleh

pengamatan ke-j dan perlakuan ke-i

Menurut Nazir (1988), Rancangan Acak Lengkap (RAL) ini

digunakan untuk percobaan yang bersifat homogen pada kondisi yang

terkontrol misalnya di laboratorium. Randominasi dilakukan dengan

menempatkan perlakuan secara acak terhadap percobaan.

3.5. Hipotesis

Hipotesis yang diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

Ho : Penambahan tepung maizena tidak berpengaruh terhadap

komposisi kimia Siomay ikan gabus (Channa striata).

HI : Penambahan tepung maizena berpengaruh terhadap kualitas Siomay

ikan gabus (Channa striata).

Penerimaan atau penolakan terhadap hipotetis pada penelitian

dinyatakan sebagai berikut :

a. Apabila F hitung < F tabel (5 %, 1 %) berarti tidak berbeda nyata

perlakuan, maka terima Ho dan tolak HI.

b. Apabila F hitung > F tabel (5 %, 1 %) berarti berbeda nyata atau sangat

nyata antara perlakuan, maka tolak Ho dan terima.

 29

3.6. Pengumpulan Data

Data dikumpulkan berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan secara

objektif dan subjektif yaitu :

a. Uji Kimia (Uji Objektif)

Uji kimia meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar lemak dan

uji kadar karbohidrat. Uji ini dilakukan di Laboratorium Balai

Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Palangka Raya.

b. Uji Organoleptik (Uji Subjektif)

Uji organoleptik peliputi penilaian terhadap warna, tekstur, aroma, dan

rasa. Uji organoleptik di uji dengan menggunakan panca indra yang di

lakukan sebanyak 15 (lima belas) orang panelis, dan untuk uji rasa

siomay ikan gabus dapat menggunakan lembaran penilaian yang dapat

di lihat pada lampiran 1.

3.7. Analisis Data

Hasil analisis data terhadap uji kimia dan uji organoleptik merupakan

data yang di analisis, selanjutnya disajikan dalam bentuk tabulasi. Contoh

tabulasi data hasil pengujian pada Tabel 6.

Tabel 6. Contoh Tabulasi Data Hasil Pengujian

PERLAKUAN
ULANGAN TOTAL
A B C D
I A1 B1 C1 D1 U1
II A2 B2 C2 D2 U2
III A3 B3 C3 D3 U3
TOTAL TA TB TC TD T
RATA-RATA RA RB RC RD R
 30

Keterangan :

A = Siomay ikan gabus (Channa striata) tanpa penambahan tepung maizena

(Kontrol)

B = Siomay ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan tepung maizena

sebanyak 30 gram dan tepung tapioka sebanyak 470 gram.

C = Siomay ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan tepung maizena

sebanyak 60 gram dan penambahan tepung tapioka sebanyak 440 gram.

D = Siomay ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan tepung maizena

sebanyak 90 gram dan penambahan tepung tapioaka sebanyak 410 gram.

U = Ulangan

T = Jumlah / Total

R = Rata-rata

Data diatas kemudian dianalisis menggunakan uji normalitas.Uji

normalitas data pada penelitian ini menggunakan metode Kolmogorov

Smirnov, dengan taraf signifikasi α =… Adapun ketentuan untuk menerima

atau menolak pengujian normalitas atau ada tindaknya suatu distribusi data

adalah sebagaai berikut :

 Jika D hitung ≥ D tabel, maka distribusi data tidak normal

 Jika D hitung ≤ D tabel, maka distribusi data normal

Untuk mengetahui kehomogenan data, maka dilanjutkan dengan uji

homogenitas data menggunakan uji Levene.

 31

Setelah diketahui data yang diperoleh homogen, maka dilakukan

analisa keragaman seperti pada Tabel 7. Berikut ini.

Sumber F F Tabel
DB JK KT
Keragaman Hitung 5% 1%

Perlakuan (t - 1) JKP KTP KTP

Kesalahan T (n - 1) JKE KTE KTE
Total (t x n) – 1 JKT

Keterangan : DB = Derajat Bebas

JK = Jumlah Kuadrat

KT = Kuadrat Tengah

t = Perlakuan

n = Ulangan

Jika F hitung < tabel 5 % berarti antara perlakuan tidak berbeda nyata,

Ho diterima dan H1.. ditolak. Jika F hitung > 1 % berarti antara perlakuan

berbeda sangat nyata sehingga Ho ditolak dan H1 diterima. Apabila hasil

perhitungan diperoleh F hitung > F tabel (5 %,1 %) maka lanjutkan dengan uji

lanjutan.

Menurut Hanafiah (2001), hubungan nilai KK (Koefisien Keragaman)

dan macam uji coba yang sebaiknya yaitu :

a. Jika KK besar, (minimal 10 % pada kondisi homogen atau minimal 20

% pada kondisi heterogen) uji lanjutan yang sebaiknya digunakan

adalah uji Duncan.

 32

b. Jika KK sedang, (antara 5 % sampai 10 % pada kondisi homogeny atau

minimal 20 % pada kondisi heterogen) uji lanjutan yang sebaiknya

dipakai adalah uji BNT (Beda Nyata Terkecil).

c. Jika KK (Koefisien Keragaman) kecil, (maksimum 5 % kondisi

homogen atau maksimal 10 % pada kondisi heterogen) uji lanjutan

sebaiknya digunakan adalah BNJ (Beda Nyata Jujur).

Rumus uji organoleptik menggunakan rumus menurut Nasution dan

Barizi (1980), data hasil pengamatan uji organoleptik, dilakukan

analisis statistik dengan menggunakan uji tanda yang rumusnya adalah

sebagai berikut :

X2 = {(n1 – n2) – 1 }2
n1 + n2

Keterangan : X2 : Uji tanda

n1 : Banyak tanda positif

n2 : Banyak tanda negative

Hasil pengujian dan perhitungan dengan mengunakan uji tanda uji

dibandingkan dengan nilai X2 tabel 5 % dan 1 %. Maka dapat diketahui

adanya perbedaan nyata dari masing-masing perlakuan. Penerimaan dan

penolakan terhadap hipotesis berdasarkan X2 Hitung uji organoleptik

menggunakan ketentuan sebagai berikut :

1. Jika hasil organoleptik nilai X2 hitung < X2 tabel (5 % dan 1 %) maka

Ho diterima dan H1 ditolak.

 33

2. Jika X2 hitung ≥ X2 tabel 5 %, tetapi < X2 tabel 1 % berate berbeda

nyata, maka Ho ditolak dan H1 diterima.

3. Jika hasil organoleptik nilai X2 hitung > X2 tabel (5 % dan 1 %) berat

berbeda sangat nyata, maka Ho ditolak dan H1 diterima.

 34

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pengamatan yang dilakukan terhadap siomay dari ikan gabus

(Channa striata) dalam penelitian ini meliputi uji kimia : uji kadar air, uji

kadar protein, uji kadar lemak dan uji kadar karbohidrat. Sedangkan untuk uji

organoleptik yaitu : Rasa, warna, tekstur dan aroma.

Perlakuan A berperan sebagai kontrol dalam pengolahan siomay ikan

gabus tanpa penambahan tepung maizena (hanya menggunakan tepung

tapioka) sebanyak 50 gram, sedangkan pada perlakuan B dilakukan

penambahan sebanyak 30 gram tepung maizena, 470 gram tepung tapioka,

perlakuan C dilakukan penambahan sebanyak 60 gram tepung maizena, 440

gram tepung tapioka, dan perlakuan D dilakukan penambahan sebanyak 90

gram tepung maizena, 410 tepung tapioka.

Berikut adalah hasil rata-rata uji kimia dan organoleptik siomay ikan

gabus dari masing-masing perlakuan.

Tabel 8. Rekapitulasi hasil rata-rata uji kimia dan organoleptik

siomay ikan gabus.

Parameter

Perlakuan Kimia Organoleptik

Air Protein Karbohidrat Lemak Warna Tekstur Aroma Rasa

A 62,55 9,79 22,81 1,85 6,13 6,2 5,93 6,2

B 61,41 9,75 24,07 1,77 6,2 6,4 6,06 6,4

C 63,10 10,95 21,03 1,92 6,13 6,26 6,2 6,6
D 63,12 11,50 20,40 1,95 6,33 6,33 6,13 6,53
 35

4.2 Pembahasan

A. Uji Kimia

Uji kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pengujian kadar

air, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar lemak untuk mengetahui nilai

gizi ( kimia ) yang terkandung pada siomay ikan gabus pada masing-masing

perlakuan.

a. Kadar Air

Kadar air memiliki peranan yang penting dalam menentukan daya awet

dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan-

perubahan kimia, mikrobiologi dan enzimatis (Bukle, 1987 dalam

Susanto,2015)

Hasil analisa secara kimiawi terhadap kadar air siomay ikan gabus

pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Di lampiran 17.

Nilai Rata-rata Kadar Air

62.8

62.6

62.4

62.2

62 rata-rata
61.8

61.6

61.4
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
62,4 61,92 62,5 62,7

Gambar 4. Grapik nilai rata-rata kadar air siomay ikan gabus

 36

Dari hasil analisis rata-rata kadar air, maka diperolehkan nilai rata-rata

dari masing-masing perlakuan yang tertinggi adalah pada perlakuan D dengan

nilai 62,12 kemudian diikuti perlakuan C dengan nilai 63,10 kemudian

perlakuan A dengan nilai 62,55 dan nilai rata-rata yang rendah adalah pada

perlakuan B dengan nilai 61,4.

Selanjutnya data hasil uji kadar air tersebut diuji normalitas dapat

dilihat pada lampiran 2. Dan uji homogenitas Levene dapat dilihat pada

lampiran 3.

Dari hasil perhitungan normalitas diperoleh Dhit = 0,142 sehingga Dhit

(0,142) < Dtab (0,375), maka H0 diterima atau data normal.

Dari hasil perhitungan uji homogenitas Levene diperoleh Flevene adalah

1,307 sehingga Flevene (1,307) < Ftab 5% (4,07) dan Ftab 1% (7,59) maka H0
diterima atau data homogen.
Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan analisis keragaman

(ANOVA). Hasil analisis tersebut dapat dilihat lampiran 4. Dari analisis

keragaman tersebut diperoleh Fhit (2,050) < Ftab 5% (4,07) dan Fhit (2,050) <

Ftab 1% (7,59) sehingga tolak H1, maka tidak berbeda nyata.

Perbedaan kadar air pada sampel dapat dipengaruhi oleh prosese

pengolahan (Rahman, 2007). Pada penelitian ini dengan penambahan tepung

maizena terhadap kualitas siomay.

 37

b. Kadar protein

Protein adalah sumber asam amino, baik esensial maupun non esensial

(Winarno, 1980 dalam kusuma, 2013). Kadar protein dalam suatu bahan

pangan akan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (Winarno, 1980

dalam Kusuma, 2010).

Hasil analisis secara kimiawi terhadap kadar protein siomay ikan gabus

pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Di lampiran 18.

Rata-rata Kadar Protein

35

30

25

20

15 rata-rata
10

0
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
9,81 8,80 11,0 28,8

Gambar 5. Grapik nilai rata-rata kadar protein siomay ikan gabus

Dari hasil analisis rata-rata kadar air, maka diperoleh nilai rata-rata dari

masing-masing perlakuan yang tertinggi adalah pada perlakuan D dengan

nilai 28.8 Kemudian diikuti perlakuan C dengan nilai 11.0 kemudian

perlakuan A dengan nilai 9.81 rata-rata yang terendah adalah perlakuan B

yaitu 8,8.
 38

Selanjutnya data hasil uji kadar protein tersebut diuji normalitas dapat

diliha pada lampiran 5. Dan uji homogenitas Levene dapat dilihat pada

lampiran 6.

Dari hasil perhitungan normalitas diperoleh Dhit = 0,210 sehingga Dhit

(0,210) < Dtab (0,375), maka H0 diterima atau data normal.

Dari hasil perhitungan uji homogenitas Levene diperoleh Flevene adalah

2,917 sehingga Flevene (2,917) < Ftab 5% (4,07) dan Ftab 1% (7,59) maka H0

diterima atau data homogen.

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan analisis keragaman

(ANOVA). Hasil analisis tersebut dapat dilihat lampiran 7. Dari analisis

keragaman tersebut diperoleh Fhit (53,409) > Ftab 5% (4,07) dan Fhit (53,409)

> Ftab 1% (7,59) sehingga tolak H0, maka berbeda sangat nyata

Karena hasil analisis keragaman kadar air berbeda sangat nyata, maka

uji lanjutan yang digunakan adalah BNJ, karena Koefisien keragaman

menghasilkan nilai < 5% perhit ungan uji lanjutan dapat dilihat pada lampiran

8.

Dilihat dari hasil uji BNJ atau Tukey diperoleh hasil bahwa perlakuan

A berbeda nyata dengan perlakuan C dan D. Hal ini menunjukkan bahwa

antara perlakuan memiliki tingkat kadar protein yang berbeda-beda.

Semakin banyak penggunaan tepung maizena, mak kadar protein

semakin tinggi (Ariadi, 2006).

 39

c. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta

organisme dalam berbagai bentuk. Pada hewan gula utama adalah glukosa dan

karbohidrat simpang glikogen : dalam susu, gula utama hampir khusus

disakarida laktosa ( Deman John M, 1997 dalam Kusuma, 2010).

Hasil analisa secara kimiawi terhadap kadar karbohidrat siomay ikan

gabus pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Di lampiran

19.

Rata-rata Kadar Karbohidrat

23.5
23
22.5
22
21.5
21
rata-rata
20.5
20
19.5
19
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
23,0 23,2 21,52 20,64

Gambar 6. Grafik rata-rata kadar karbohidrat siomay ikan gabus

Dari hasil analisis nilai rata-rata karbohidrat, nilai yang tertinggi adalah

pada perlakuan B dengan nilai 23.2 kemudian diikuti perlakuan A dengan

nilai 23.0 kemudian perlakuan C dengan nilai 21.52 dan nilai terendah pada

perlakuan D dengan nilai 20.64.

 40

Selanjutnya data hasil uji kadar karbohidrat tersebut diuji normalitas

dapat dilihat pada lampiran 9. Dan uji homogenitas Levene dapat dilihat pada

lampiran 10.

Dari hasil perhitungan normalitas diperoleh Dhit = 0,217 sehingga Dhit

(0,217) < Dtab (0,375), maka H0 diterima atau data normal.

Dari hasil perhitungan uji homogenitas Levene diperoleh Flevene adalah

2,854 sehingga Flevene (2,854) <Ftab 5% (4,07) dan Ftab 1% (7,59) maka H0

diterima atau data homogen.

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan analisis keragaman

(ANOVA). Hasil analisis tersebut dapat dilihat lampiran 11. Dari analisis

keragaman tersebut diperoleh Fhit (20,308) > Ftab 5%(4,07) dan Fhit (7,59) >

Ftab 1% (7,59) sehingga tolak H0, maka berbeda sangat nyata.

Karena hasil analisis keragaman kadar karbohidrat berbeda sangat

nyata, maka uji lanjutan yang digunakan adalah BNJ, karena Koefisien

keragaman menghasilkan nilai < 5% perhitungan uji lanjutan dapat dilihat

pada lampiran 12.

Kadar karbohidrat tepung maizena lebih tinggi dibandingkan tepung

tapioka, hal ini yang menyebabkan pada perlakuan B diperoleh nilai

karbohidrat tertinggi.

d. Kadar Lemak

Kandungan lemak yang tinggi akan mempercepat terjadinya reaksi

tetengikan yang terjadi karena aktivitas enzim yang kontak dengan udara dan
 41

air. Lemak tidak mudah digunakan secara langsung oleh mikroba jika

dibandingkan protein dan air, namun khamir dan bakteri dapat kebutuhan

karbon anaerob pada media yang mengandung lemak yang mengubah lemak

tersebut menjadi karbohidrat dan etanol (Ketaren, 1986 Defrianus,2010).

Hasil analisis secara kimiawi terhadap kadar lemak siomay ikan gabus

pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Di lampiran 20.

Rata-rata Kadar Lemak

1.95

1.9

1.85

1.8
rata-rata
1.75

1.7

1.65
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
1,76 1,84 1,89 1,93

Gambar 7. Grafik rata-rata kadar lemak siomay ikan gabus

Dari hasil analisis nilai rata-rata kadar lemak, nilai rata-rata tertinggi

adalah pada perlakuan D dengan nila 1.93 kemudian diikuti perlakuan C

dengan nilai 1.89 kemudian perlakuan B dengan nilai 1.84 dan nilai rata-rata

terendah pada perlakuan A dengan nilai 1.76.

Selanjutnya data hasil uji kadar lemak tersebut diuji normalitas dapat

dilihat pada lampiran 13. Dan uji homogenitas Levene dapat dilihat pada

lampiran 14.
 42

Dari hasil perhitungan normalitas diperoleh Dhit = 0,213 sehingga Dhit

(0,213) < Dtab (0,375), maka H0 diterima atau data normal.

Dari hasil perhitungan uji homogenitas Levene diperoleh Flevene adalah

1,187 sehingga Flevene (1,187) < Ftab 5% (4,07) dan Ftab 1% (7,59) maka H0

diterima atau data homogen.

Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan analisis keragaman

(ANOVA). Hasil analisis tersebut dapat dilihat lampiran 15. Dari analisis

keragaman tersebut diperoleh Fhit (5,010) > Ftab 5% (4,07) dan Fhit (5,010) <

Ftab 1% (7,59) sehingga tolak H0, maka berbeda nyata.

Karena hasil analisis keragaman kadar karbohidrat berbeda sangat

nyata, maka uji lanjutan yang digunakan adalah BNJ, karena Koefisien

keragaman menghasilkan nilai < 5% perhitungan uji lanjutan dapat dilihat

pada lampiran 16.

Perlakuan D memiliki kadar lemak tertinggi dikarenakan kandungan

lemak pada tepung maizena lebih tinggi dari pada tepung tapioka, sehingga

semakin banyak tepung maizena yang digunakan, semakin tinggi kadar lemak

yang terkandung dalam siomay ikan gabus.

4.3 Uji Organoleptik

Uji orgaleptik yang dilaksanakan pada penelitian ini meliputi warna,

tekstur, aroma dan rasa. Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel.

 43

Dari hasil uji organoleptik siomay ikan gabus diperoleh nilai rata-rata

tertinggi untuk warna adalah perlakuan D dengan nilai 6,33 dengan keterangan

suka dan sangat suka, nilai tekstur pada perlakuan D yaitu dengan nilai 6,33

dengan keterangan suka dan sangat suka, nilai aroma pada perlakuan D

dengan nilai 6,13 dengan keterangan suka sangat suka,sedangkan untuk

penilaian rasa, nilai tertinggi adalah pada perlakuan D dengan nilai 6,53

dengan keterangan suka dan sangat suka.

a. Warna

Menurut Departemen Kesehatan RI (1992) dalam Kusuma (2010),

warna memiliki arti dan peranan yang sangat penting pada makanan, diantara

peranan itu adalah sebagai daya tarik, tanda pengenalan dan atribut mutu.

Warna merupakan sifat produk yang dipandang sebagai sifat fisik dan sifat

organoleptik.

Uji Organoleptik Warna

6.35
6.3
6.25
6.2
6.15 rata-rata
6.1
6.05
6
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
6,13 6,2 6,13 6,33

Gambar 9. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik warna

 44

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap warna siomay ikan gabus

menunjukan bahwa rata-rata nilai tertinggi pada perlakuan D yaitu 6,33

dengan keterangan suka dan sangat suka, kemudian diikuti perlakuan B

dengan nilai 6,2 dengan keterangan suka dan sangat suka dan nilai rata-rata

terendah dengan perlakuan A dan C dengan nilai 6,13 dengan keterangan suka

dan sangat suka.

Dilihat dari hasil uji tanda, diperoleh hasil bahwa antar perlakuan telah

berbeda nyata. Walaupun tidak demikian perlakuan D memiliki nilai yang

tertinggi. Hal ini disebabkan oleh berdasarkan nilai tersebut dapat diketahui

bahwa panelis suka dan sangat suka terhadap siomay ikan gabus karena

memiliki rasa yang enak.

b. Tekstur

Tekstur merupakan segi penting dari mutu produk dan dapat

mempengaruhi citra produk tersebut. Ciri yang paling sering diamati adalah

kekerasan, kekohesifan dan kandungan air (DeMan, 1997 dalam Syarwani

2006).
 45

Uji Organoleptik Tekstur

6.45

6.4

6.35

6.3

6.25 rata-rata
6.2

6.15

6.1
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
6,2 6,4 6,26 6,33

Gambar 10. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik tekstur

`Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur siomay ikan gabus

menunjukan bahwa rata-rata nilai uji organoleptik tertinggi adalah pada

perlakuan B dengan nilai 6,4 dengan keterangan suka dan sangat suka,

kemudian diikuti perlakuan D dengan nilai 6,33 dengan keterangan suka

sangat suka sedangkan nilai rata-rata terendah pada perlakuan C dengan nilai

6,26 dengan keterangan suka sangat suka dan nilai rata-rata terendah adalah

pada perlakuan A dengan nilai 6,2 dengan keterangan suka sangat suka.

Dilihat dari uji tanda, diperoleh hasil bahwa antara perlakuan telah

berbeda nyata. Walaupun demikian, perlakuan B memiliki nilai tertinggi

disebabkan karena adanya penambahan tepung maizena dan pada perlakuan B

tekstur siomay memiliki tekstur yang bagus.

c. Aroma

Aroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau

(Kartika et al, 1987 dalam Syarwani, 2006).

 46

Uji Organoleptik Aroma

6.25
6.2
6.15
6.1
6.05
6
5.95 rata-rata
5.9
5.85
5.8
5.75
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
5,93 6,06 6,2 6,13

Gambar 11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik aroma

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap aroma siomay ikan gabus

menunjukan bahwa rata-rata nilai tertinggi adalah pada perlakuan C dengan

nilai 6,2 dengan keterangan suka sangat suka, kemudian diikuti perlakuan D

dengan nilai 6,13 dengan keterangan suka sangat suka, kemudian perlakuan B

dengan nilai 6,06 dengan keterangan suka sangat suka dan nilai rata-rata

terendah pada perlakuan A dengan nilai 5,93 dengan keterangan suka sampai

suka.

Dilihat dari hasil uji tanda, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan

telah memiliki aroma yang berbeda disebabkan karena penambahan tepung

maizena yang berbeda-beda dalam setiap perlakuan.

d. Rasa

Penilaian rasa melibatkan panca indra lidah. Rasa sangat sulit

dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam.

Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi
 47

merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan

rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara

umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2004

dalam Putra, 2013)

Uji Organoleptik Rasa

6.7
6.6
6.5
6.4
6.3 rata-rata
6.2
6.1
6
perlakuan A perlakuan B perlakuan C perlakuan D
6,2 6,4 6,6 6,53

Gambar 12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik rasa

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap rasa siomay ikan gabus

menunjukan bahwa nilai rata-rata uji organoleptik tertinggi adalah pada

perlakuan C dengan nilai 6,6 dengan keterangan suka sangat suka, kemudian

diikuti perlakua D dengan nilai 6,53 dengan keterangan suka sangat suka,

kemudian perlakuan B dengan nilai 6,4 dengan keterangan suka sangat suka,

sedangkan nilai rata-rata terendah adalah pada perlakuan A dengan nilai 6,2

dengan keterangan suka sangat suka. Dilihat dari uji tanda pada perlakuan C

telah memiliki nilai paling tinggi dibandingkan perlakuan A, B dan D, karna

pada perlakuan B rasa siomay terasa enak dan kenyal.

 48

V . KESUMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan

tepung maizena terhadap pengolahan siomay ikan gabus (Channa striata)

sehingga dihasilkan kualitas siomay ikan gabus (Channa striata) terbaik.

Dalam penelitian ini diversifikasi bahan untuk mempopulerkan siomay yang

berasal dari bahan baku ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan

tepung maizena.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilaksanakan, berdasarkan nilai

rata-rata urutan dari tertinggi adalah Rasa pada perlakuan D dengan nilai 6,60,

Tekstur pada perlakuan B dengan nilai 6,40, sedangkan Warna pada perlakuan

D dengan nilai 6,33 dan nilai yang paling terendah adalah Aroma dengan nilai

6,20 yaitu pada perlakuan C.

Berdasarkan uji kimia yang diperoleh, nilai rata-rata terendah untuk

kadar Karbohidrat pada perlakuan B dengan nilai 23,3, sedangkan nilai rata-

rata tertinggi yaitu kadar Air pada perlakuan D dengan nilai 28,8, nilai rata-

rata tertinggi untuk Kadar Protein pada perlakuan D dengan nilai 28,8 dan

nilai rata-rata yang paling terendah untuk kadar Lemak pada perlakuan D

dengan nilai 1,93.

Siomay ikan gabus ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk

olahan perikanan yang memiliki nilai gizi.

 49

5.2 Saran

Disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan mengenai

pengemasan dan masa simpan siomay ikan gabus.

 50

lampiran 1. Contoh Lembar Penelitian Uji Score Sheet Pengaruh

Penambahan Tepung Maizena Terhadap Kualitas Siomay Ikan Gabus
(Channa striata).

SCORE SHEET UJI KESUKAAN

Produk : Siomay ikan Gabus(Channa striata)

Tanggal :
Nama :

Kode Perlakuan
No Penilaian
A B C D

1 Warna

2 Tekstur

3 Aroma

4 Rasa

Skala Hedonik :

(1) Sangat tidak suka

(2) Tidak suka
(3) Agak tidak suka
(4) Netral
(5) Agak suka
(6) Suka
(7) Sangat suka
 51

Lampiran 2. Perhitungan Uji Normalitas Kadar Air Siomay Ikan Gabus

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

KadarAir

N 12

Normal Parametersa,,b Mean 62.4142

Std. Deviation .49698

Most Extreme Differences Absolute .142

Positive .142

Negative -.131

Kolmogorov-Smirnov Z .493

Asymp. Sig. (2-tailed) .968

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

 52

Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas kadar air siomay ikan gabus

Test of Homogeneity of Variances

KadarAir

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.307 3 8 .337
 53

Lampiran 4. Perhitungan analisa keragaman kadar air siomay ikan gabus

ANOVA

KadarAir

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.181 3 .394 2.050 .186

Within Groups 1.536 8 .192

Total 2.717 11
 54

Lampiran 5. Uji normalitas kadar protein siomay ikan gabus

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

KadarProtein

N 12

Normal Parametersa,,b Mean 10.6183

Std. Deviation .81681

Most Extreme Differences Absolute .210

Positive .210

Negative -.144

Kolmogorov-Smirnov Z .728

Asymp. Sig. (2-tailed) .665

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

 55

Lampiran 6. Perhitungan uji homogenitas kadar protein siomay ikan gabus

Test of Homogeneity of Variances

KadarProtein

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.917 3 8 .100
 56

Lampiran 7. Perhitungan analisa keragaman kadar protein siomay ikan gabus

ANOVA

KadarProtein

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.990 3 2.330 53.409 .000

Within Groups .349 8 .044

Total 7.339 11
 57

Lampiran 8. Uji lanjutan kadar protein siomay ikan gabus

Karena hasil uji ANOVA berbeda sangat nyata, maka dilakukan uji lanjut
dengan menentukan nilai KK sebagai berikut:
√𝐾𝑇𝐸
𝐾𝐾 = × 100%
𝑌𝑖𝑗𝑘
√0,044
𝐾𝐾 = × 100%
10.61
0,209
𝐾𝐾 = × 100%
10,61
𝐾𝐾 = 0,019%
Karena nilai KK < 5% maka uji lanjut yang digunakan adalah uji BNJ atau
Tukey sebagai berikut:

Multiple Comparisons

KadarProtein
Tukey HSD

(I) (J) 95% Confidence Interval

Perlaku Perlaku Mean Difference
an an (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

1 2 -.15333 .17054 .806 -.6995 .3928

3 -1.22000* .17054 .000 -1.7661 -.6739

4 -1.84667* .17054 .000 -2.3928 -1.3005

2 1 .15333 .17054 .806 -.3928 .6995

3 -1.06667* .17054 .001 -1.6128 -.5205

4 -1.69333* .17054 .000 -2.2395 -1.1472

3 1 1.22000* .17054 .000 .6739 1.7661

2 1.06667* .17054 .001 .5205 1.6128

4 -.62667* .17054 .026 -1.1728 -.0805

4 1 1.84667* .17054 .000 1.3005 2.3928

2 1.69333* .17054 .000 1.1472 2.2395

3 .62667* .17054 .026 .0805 1.1728

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 58

Lampiran 9. Uji normalitas kadar lemak siomay ikan gabus

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

KadarLemak

N 12

Normal Parametersa,,b Mean 1.8575

Std. Deviation .08013

Most Extreme Differences Absolute .213

Positive .124

Negative -.213

Kolmogorov-Smirnov Z .737

Asymp. Sig. (2-tailed) .649

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

 59

Lampiran 10. Perhitungan uji homogenitas kadar lemak siomay ikan gabus

Test of Homogeneity of Variances

KadarLemak

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.187 3 8 .374
 60

Lampiran 11. Perhitungan analisa keragaman kadar lemak siomay ikan gabus

ANOVA

KadarLemak

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .046 3 .015 5.010 .030

Within Groups .025 8 .003

Total .071 11
 61

Lampiran 12. Perhitungan uji lanjutan kadar lemak siomay ikan gabus

Karena hasil uji ANOVA berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan
menentukan nilai KK sebagai berikut:
√𝐾𝑇𝐸
𝐾𝐾 = × 100%
𝑌𝑖𝑗𝑘
√0,003
𝐾𝐾 = × 100%
1.85
0,054
𝐾𝐾 = × 100%
1,85
𝐾𝐾 = 0,029%
Karena nilai KK < 5% maka uji lanjut yang digunakan adalah uji BNJ atau
Tukey sebagai berikut:

Multiple Comparisons

KadarLemak
Tukey HSD

(I) (J) 95% Confidence Interval

Perlaku Perlaku Mean Difference
an an (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

1 2 -.07333 .04522 .419 -.2181 .0715

3 -.12333 .04522 .098 -.2681 .0215

4 -.16667* .04522 .026 -.3115 -.0219

2 1 .07333 .04522 .419 -.0715 .2181

3 -.05000 .04522 .696 -.1948 .0948

4 -.09333 .04522 .243 -.2381 .0515

3 1 .12333 .04522 .098 -.0215 .2681

2 .05000 .04522 .696 -.0948 .1948

4 -.04333 .04522 .776 -.1881 .1015

4 1 .16667* .04522 .026 .0219 .3115

2 .09333 .04522 .243 -.0515 .2381

3 .04333 .04522 .776 -.1015 .1881

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 62

Lampiran 13. Uji normalitas kadar karbohidrat siomay ikan gabus

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

KadarKarbohidra
t

N 12

Normal Parametersa,,b Mean 22.1117

Std. Deviation 1.20144

Most Extreme Differences Absolute .217

Positive .149

Negative -.217

Kolmogorov-Smirnov Z .751

Asymp. Sig. (2-tailed) .626

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

 63

Lampiran 14. Perhitungan uji homogenitas kadar karbohidrat siomay ikan

gabus

Test of Homogeneity of Variances

KadarKarbohidrat

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.854 3 8 .105
 64

Lampiran 15. Perhitungan analisa keragaman kadar karbohidrat siomay ikan

gabus
ANOVA

KadarKarbohidrat

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 14.035 3 4.678 20.308 .000

Within Groups 1.843 8 .230

Total 15.878 11
 65

Lampiran 16. Uji lanjutan kadar karbohidrat siomay ikan gabus

Karena hasil uji ANOVA berbeda sangat nyata, maka dilakukan uji lanjut
dengan menentukan nilai KK sebagai berikut:
√𝐾𝑇𝐸
𝐾𝐾 = × 100%
𝑌𝑖𝑗𝑘
√0,230
𝐾𝐾 = × 100%
22.11
0,479
𝐾𝐾 = × 100%
22,11
𝐾𝐾 = 0,021%
Karena nilai KK < 5% maka uji lanjut yang digunakan adalah uji BNJ atau
Tukey sebagai berikut:

Multiple Comparisons

KadarKarbohidrat
Tukey HSD

(I) (J) 95% Confidence Interval

Perlaku Perlaku Mean Difference
an an (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

1.00 2.00 -.26000 .39189 .908 -1.5150 .9950

3.00 1.49333* .39189 .022 .2384 2.7483

4.00 2.37333* .39189 .001 1.1184 3.6283

2.00 1.00 .26000 .39189 .908 -.9950 1.5150

3.00 1.75333* .39189 .009 .4984 3.0083

4.00 2.63333* .39189 .001 1.3784 3.8883

3.00 1.00 -1.49333* .39189 .022 -2.7483 -.2384

2.00 -1.75333* .39189 .009 -3.0083 -.4984

4.00 .88000 .39189 .191 -.3750 2.1350

4.00 1.00 -2.37333* .39189 .001 -3.6283 -1.1184

2.00 -2.63333* .39189 .001 -3.8883 -1.3784

3.00 -.88000 .39189 .191 -2.1350 .3750

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

 66

Lampiran 17.

Tabel 9. Hasil uji kadar air siomay ikan gabus pada masing-masing

perlakuan.

Perlakuan

Ulangan A B C D

I 62,55 61,41 63,10 63,12

II 62,32 62,35 62,05 62,20

II 62,35 62,00 62,52 63,00

Jumlah 187,22 185,76 187,67 188,32

Rata-rata 62,4 61,92 62,5 62,7

Lampiran 18.

Tabel 10. Hasil uji kadar protein siomay ikan gabus pada masing-

masing perlakuan.

Perlakuan

Ulangan A B C D

I 9.79 9.75 10.95 11.50

II 9.85 9.85 10.90 12.00

II 9.80 9.80 11.25 63.00

Jumlah 29.44 29.4 33.1 86.5

Rata-rata 9.81 8,8 11.0 28.8

 67

Lampiran 19.

Tabel 11. Hasil uji kadar karbohidrat siomay ikan gabus pada masing-

masing perlakuan.

Perlakuan

Ulangan A B C D

I 22,81 24.07 21.03 20.40

II 23.08 22.80 22.15 20.95

II 23.15 22.95 21.38 20.57

Jumlah 69.04 92.82 64.56 61.92

Rata-rata 23.0 23.2 21.52 20.64

Lampiran 20.

Tabel 12. Hasil uji kadar lemak siomay ikan gabus pada masing-

masing perlakuan.

Perlakuan

Ulangan A B C D

II 1.85 1.77 1.92 1.95

II 1.75 1.90 1.90 1.90

III 1.70 1.85 1.85 1.95

Jumlah 5.3 5.52 5.67 5.8

Rata-rata 1.76 1.84 1.89 1.93

 68

Lampiran 21. Data nilai dan rata-rata uji organoleptik warna siomay ikan

gabus.

Warna

Panelis A B C D

1 6 7 6 6

2 6 6 6 6

3 6 7 6 7

4 6 6 6 6

5 7 6 7 6

6 7 7 6 7

7 6 6 6 6

8 6 6 7 7

9 7 7 7 7

10 7 7 7 7

11 6 6 6 5

12 5 5 6 7

13 5 5 5 6

14 6 6 5 6

15 6 6 6 6

Jumlah 92 93 92 95

Rata-rata 6,13 6,2 6,13 6,33

 69

Lampiran 22. Selisih Antar Perlakuan Uji Tanda Terhadap Warna Siomay

Ikan Gabus

Panelis B-A C-A D-A C-B D-B C-D

1 1 0 0 -1 -1 0

2 0 0 0 0 0 0

3 1 0 1 -1 0 -1

4 0 0 0 0 0 0

5 -1 0 -1 1 0 1

6 0 -1 0 -1 0 -1

7 0 0 0 0 0 0

8 0 1 1 1 1 0

9 0 0 0 0 0 0

10 0 0 0 0 0 0

11 0 0 -1 0 -2 1

12 0 1 2 1 2 -1

13 0 0 1 0 1 -1

14 0 -1 0 -1 0 -1

15 0 0 0 0 0 0

Positif 2 2 3 3 3 2

Negatif 1 2 2 2 2 5
 70

Perhitungan : X2 tabel 5% = 3,84

X2 tabel 1% = 6,64

2 2
((2−1)−1) ((3−2)−1)
𝑥2 𝐵 − 𝐴 = = 0,00 𝑥2 𝐶 − 𝐵 = = 0,00
2+1 3+2

2 2
((2−2)−1) ((3−2)−1)
𝑥2 𝐶 − 𝐴 = = 0,25 𝑥2 𝐶 − 𝐷 = = 0,00
2+2 3+2

2 2
((3−2)−1) ((2−5)−1)
𝑥2 𝐷 − 𝐴 = = 0,00 𝑥2 𝐶 − 𝐴 = = 2,28
3+2 2+5

Hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dari warna siomay ikan gabus.

Kombinasi X2 tabel

perlakuan X2 hitung 5% 1% Keterangan

B-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

D-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-B 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-D 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 2,28 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

 71

Lampiran 23. Data nilai dan rata-rata uji organoleptik tekstur siomay ikan

gabus.

Tekstur

Panelis A B C D

1 5 6 7 4

2 6 7 6 7

3 5 7 5 6

4 6 6 6 7

5 6 6 5 5

6 7 7 6 7

7 7 7 7 7

8 6 6 7 7

9 7 6 6 7

10 7 7 6 6

11 7 7 7 7

12 6 6 7 7

13 7 7 7 7

14 6 6 5 5

15 5 5 7 6

Jumlah 93 96 94 95

Rata-rata 6,2 6,4 6,26 6,33

 72

Lampiran 24. Selisih Antar Perlakuan Uji Tanda Terhadap Tekstur Siomay

Ikan Gabus

Panelis B-A C-A D-A C-B D-B C-D

1 1 2 -1 1 -2 3

2 1 0 1 -1 0 -1

3 2 0 1 -2 -1 -1

4 0 0 1 0 1 -1

5 0 -1 -1 -1 -1 0

6 0 -1 0 -1 0 -1

7 0 0 0 0 0 0

8 0 1 1 1 1 0

9 -1 -1 0 0 1 -1

10 0 0 -1 -1 -1 0

11 0 0 0 0 1 0

12 0 1 1 1 0 0

13 0 0 0 0 -1 0

14 0 -1 -1 -1 -1 0

15 0 2 1 2 1 1

Positif 3 4 6 4 5 2

Negatif 1 4 4 6 6 5
 73

Perhitungan : X2 tabel 5% =3,84

X2 tabel 1% = 6,64
2 2
((3−1)−1) ((4−6)−1)
𝑥2 𝐵 − 𝐴 = = 0,00 𝑥2 𝐶 − 𝐵 = = 0,9
3+1 4+6

2 2
((4−4)−1) ((2−5)−1)
𝑥2 𝐶 − 𝐴 = = 0,12 𝑥2 𝐷 − 𝐵 = = 2,28
4+4 2+5

2 2
((6−4)−1) ((3−1)−1)
𝑥2 𝐷 − 𝐴 = = 0,00 𝑥2 𝐶 − 𝐷 = = 0,25
6+4 3+1

Hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dari tekstur siomay ikan gabus.

Kombinasi X2 tabel

perlakuan X2 hitung 5% 1% Keterangan

B-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,12 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

D-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-B 0,9 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-D 2,28 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

 74

Lampiran 25. Data nilai dan rata-rata uji organoleptik aroma siomay ikan

gabus.

Aroma

Panelis A B C D

1 6 6 6 6

2 6 6 5 6

3 6 6 6 6

4 6 6 6 7

5 6 6 6 6

6 7 7 7 7

7 6 6 6 6

8 7 7 6 6

9 7 7 7 7

10 4 4 5 5

11 7 7 7 7

12 5 5 5 7

13 6 6 7 5

14 6 6 6 7

15 4 6 7 4

Jumlah 89 91 93 92

Rata-rata 5,93 6,06 6,2 6,13

 75

Lampiran 26. Selisih Antar Perlakuan Uji Tanda Terhadap Aroma Siomay

Ikan Gabus

Panelis B-A C-A D-A C-B D-B C-D

1 0 0 0 0 0 0

2 0 -1 0 -1 0 1-

3 0 0 0 0 0 0

4 0 0 1 0 1 -1

5 0 0 0 0 0 0

6 0 0 0 0 0 0

7 0 0 0 0 0 0

8 0 0 -1 -1 -1 0

9 0 0 0 1 0 0

10 0 1 1 0 1 0

11 0 0 0 0 0 0

12 0 0 2 0 2 0

13 0 1 -1 1 -1 2

14 0 0 1 0 1 -1

15 2 3 0 1 -2 3

Positif 2 3 4 3 4 2

Negatif 0 1 3 2 3 3
 76

Perhitungan : X2 tabel 5% =3,84

X2 tabel 1% = 6,64

2 2
((2−0)−1) ((3−2)−1)
𝑥2 𝐵 − 𝐴 = = 0,50 𝑥2 𝐶 − 𝐵 = = 0,00
2+0 3+2

2 2
((3−1)−1) ((4−3)−1)
𝑥2 𝐶 − 𝐴 = = 0,20 𝑥2 𝐷 − 𝐵 = = 0,00
4+1 4+3

2 2
((4−3)−1) ((2−3)−1)
𝑥2 𝐷 − 𝐴 = = 0,00 𝑥2 𝐶 − 𝐷 = = 0,80
4+3 2+3

Hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dari aroma siomay ikan gabus.

Kombinasi X2 tabel

perlakuan X2 hitung 5% 1% Keterangan

B-A 0,50 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,20 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

D-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-B 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-D 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,80 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

 77

Lampiran 27. Data nilai dan rata-rata uji organoleptik rasa siomay ikan gabus.

Rasa

Panelis A B C D

1 6 7 7 7

2 7 7 7 7

3 5 5 5 7

4 6 6 5 6

5 7 7 7 7

6 5 6 7 5

7 5 6 5 5

8 7 7 7 7

9 5 6 7 6

10 7 5 7 6

11 6 7 7 7

12 7 7 7 7

13 6 6 7 7

14 7 7 7 7

15 7 7 7 7

Jumlah 93 96 99 98

Rata-rata 6,2 6,4 6,6 6,53

 78

Lampiran 28. Selisih Antar Perlakuan Uji Tanda Terhadap Rasa Siomay Ikan

Gabus

Panelis B-A C-A D-A C-B D-B C-D

1 1 1 1 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0

3 0 0 2 0 2 -2

4 0 -1 0 -1 0 -1

5 0 0 0 0 0 0

6 1 1 0 1 -1 2

7 1 0 0 -2 -1 0

8 0 0 0 0 0 0

9 -2 2 1 1 0 2

10 1 0 -1 -2 1 1

11 1 1 1 0 0 0

12 0 0 0 0 0 0

13 0 1 1 1 1 0

14 0 0 0 0 0 0

15 0 0 0 0 0 0

Positif 5 5 5 3 3 3

Negatif 1 1 1 3 2 2
 79

Perhitungan : X2 tabel 5% =3,84

X2 tabel 1% = 6,64

2 2
((5−1)−1) ((3−3)−1)
𝑥2 𝐵 − 𝐴 = = 1,50 𝑥2 𝐶 − 𝐵 = = 0,00
5+1 3+3

2 2
((5−1)−1) ((3−2)−1)
𝑥2 𝐶 − 𝐴 = = 1,50 𝑥2 𝐷 − 𝐵 = = 0,00
5+1 3+2

2 2
((5−1)−1) ((3−2)−1)
𝑥2 𝐷 − 𝐴 = = 1,50 𝑥2 𝐶 − 𝐵 = = 0,00
5+1 3+2

Hasil uji tanda terhadap nilai organoleptik dari rasa siomay ikan gabus.

Kombinasi X2 tabel

perlakuan X2 hitung 5% 1% Keterangan

B-A 1,50 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 1,50 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

D-A 1,50 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-B 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-D 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

C-A 0,00 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata

 80

Lampiran 29. Dokumentasi Proses Pengolahan Siomay Ikan Gabus.

Gambar 2. Proses pemisahan

Gambar 1. Ikan Gabus (Channa striata) daging ikan gabus dari tulang dan
kulit
.

Gambar 4. Proses penimbangan

Gambar 3. Daging ikan gabus yang
sudah digiling
 81

Gambar 5. Tepung maizena,tapioka,bawang

Gambar 6. Proses pencampuran
putih,merah,telur,garam,lada,vetsin (MSG)
daging ikan gabus dengan tepung

Gambar 7. Proses penggilingan daging Gambar 8. Siomay ikan gabus

ikan gabus yang sudah dibungkus dengan
kulit pangsit

Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barabf (BPSMB), Palangka Raya