BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Salak

Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan

tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita

melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk

golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga

jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap

tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu

(Soetomo, 2001).

Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai

lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur,

gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah

4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya

optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚ C (Yeni, 2013)

Tumbuhan salak berupa palma berbentuk perdu atau hampir tidak

berbatang, berduri banyak tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang

menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang dan bulat, sering

bercabang, diameter 10-15 cm. Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m, tangkai

daun, pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri coklat.

Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85

cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Kebanyakan berumah dua, karangan

6
Universitas Sumatera Utara
 7

bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai,

mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai

menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya antara 7-15

cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun

rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang. Buah tipe batu

berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan

membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna

kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting,

kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1-3 butir,

coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011).

Biji salak termasuk dalam biji yang mengalami dormansi sekunder, yakni

proses penghentian pertumbuhan oleh keadaan lingkungan yang terjadi pada saat

biji telah matang. Biji salak dapat mengalami dormansi sekunder selama sebulan

setengah. Struktur morfologi salak seperti pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Struktur Morfologi salak

Marga Salacca terdiri dari 22 jenis dan 4 varietas yang tersebar mulai

Birma, Thailand, Filipina, dan Indonesia. Jenis salak yang terdapat di Indonesia

adalah Salacca acehensis, S. affinisvar affinis, S. palembanica, S. sumatrana

Universitas Sumatera Utara

 8

terdapat di Sumatra, S. affinis var borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis

(Mogea, 1991).

Salak Padangsidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera

bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan

legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di

Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan

Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004).

Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur

4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas),

maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang

sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya

40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan

proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan

menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga

betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4

tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2–3 tahun jika ditanam dari

tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004).

2.1.1 Sistematika Tumbuhan

Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Arecales

Universitas Sumatera Utara

 9

Suku : Arecaceae

Marga : Salacca

2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak

Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu

terdiri dari kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian

yang dapat dimakan.

Komposisi buah salak dapat dilihat pada Tabel 2.2:

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) 77
Protein (g) 0,4
Lemak (g) -
Karbohidrat (g) 20,9
Kalsium (mg) 28
Fosfor (mg) 18
Besi (mg) 4,2
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 2
Air (gr) 78,0
Sumber : Widuri, 2013.
2.1.3 Khasiat dan Manfaat Buah Salak

Daging buah salak berkhasiat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan

mata, antidiabetes, menurunkan kolesterol, dan antidiare. Dapat juga digunakan

sebagai makanan dan minuman olahan seperti manisan, keripik, dodol, sirup,

kurma salak dan minuman serbuk biji salak. Minuman serbuk biji salak berkhasiat

sebagai menggempur hipertensi dan asam urat (Novriani, 2014).

Universitas Sumatera Utara

 10

2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak

Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji

salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan

oleh Kusumo (2012) di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan

komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak.

Kandungan Kimia Jumlah (%)

Kadar Air 54,84

Kadar abu 1,56
Lemak 0,48
Protein 4,22
Karbohidrat 38,9
Polifenol 0,176 (mg/100g)
Antioksidan 0,4596
Sumber : Kusumo, 2012.

2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan

Menurut Bangun (2005), antioksidan adalah zat yang dapat melindungi

sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang

diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan

lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.

Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan, yaitu : dari luar tubuh

(eksogen) dengan cara melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin

C, E, atau betakaroten, polifenol dan lain sebagainya, dan dari dalam tubuh

(endogen), yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation

peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang diproduksi oleh tubuh.

Kebutuhan tubuh terhadap antioksidan per hari dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Universitas Sumatera Utara

 11

Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari .

Golongan Senyawa Jenis Senyawa Kebutuhan per Hari
Polifenol Polifenol 5-10 mg
Alfatokoferol 100-400 mg
Asam fenolat 200 mg
Bioflavonoid Bioflavonoid 100 mg
Flavonoid 23 mg
Flavonol 23 mg
Vitamin C Asam Askorbat 75 mg (perempuan)
Vitamin E Tokoferol 90 mg (laki-laki)
Karotenoid Betakaroten 30 IUS
Alfakaroten 50 mg
Epigalatekin 30-50 mg
Katekin Epigaltekin 30-50 mg
Resveratrol Transresveratrol 20-50 mg
Asam Folat Asam Folat 400 mg
Sumber : Bangun, 2005.

2.3 Minuman Serbuk Biji Salak

Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan

karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga

terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak.

Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi.

Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan

diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah

menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2

jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis

selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar

matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90˚ . Biji-biji salak digongseng ±

30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.

Ketika semua biji sudah menghitam, maka proses selanjutnya adalah

menumbuk biji tersebut hingga halus. Proses penumbukan biji salak tersebut

Universitas Sumatera Utara

 12

biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya

adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih

halus.

Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun.

Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta,

namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah

diproses seperti pada gambar 2.4.

Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak

Universitas Sumatera Utara

 13

2.3.3 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak

Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut (Susianti, 2014) adalah

sebagai berikut :

Biji

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Perebusan

Diiris tipis

Keringkan ± 8 hari

Sangrai pada suhu 90˚

Penghalusan di Blender

Diayak

Serbuk biji

Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak

2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol

Tumbuhan yang hidup disekitar kita memiliki kandungan kimia yang unik.

Bahan kimia yang dimaksud biasanya digunakan manusia untuk memenuhi

kebutuhannya dalam bidang farmasi. Salah satu kelompok senyawa yang banyak

memberikan manfaat bagi manusia adalah polifenol. Senyawa yang termasuk ke

dalam polifenol ini adalah semua senyawa yang memiliki struktur dasar berupa

fenol. Fenol sendiri merupakan struktur yang terbentuk dari benzena tersubtitusi

Universitas Sumatera Utara

 14

dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat

dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik (Fessenden, 1982).

Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari

tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung

satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air

karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida

(Harborne, 1987).

Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal

dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya

dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan

seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis

sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman

melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid (Apak et al, 2007).

Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai

pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol

merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap

sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan

polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol,

resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah

lignin, melanin dan tanin (Harborne, 1987; Apak et al, 2007).

Saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena

kemampuan menangkal radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu

Universitas Sumatera Utara

 15

kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari

8000 struktur fenolik dikenal saat ini (Harborne, 1993).

Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan

berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan

antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi

toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman,

mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah

komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan

alami adalah flavonoid dan asam fenol (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol

Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:

fenol polifenol

Gambar 2.6 Struktur kimia fenol dan polifenol

(Sumber: Hamid, dkk, 2010)

Universitas Sumatera Utara

 16

2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak

2.4.2.1 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3-

C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya.

Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga

karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa

dikalsifikasikan (Vermerris, 2006).

a. Chalcones

Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang

menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap.

Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.

Chalcones seperti butein adalah pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh

dihydrochalcone adalah phloridzin (phloretin-2-O-D-glucoside), komponen

senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas

anti tumor.

b. Aurones

Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil

bereaksi dengan α -karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga

merupakan pigmen kuning pada bunga.

c. Flavonoid

Flavonoid khas, seperti flavonone memiliki enam anggota heterosiklik.

Flavonoid memiliki cincin A, B, dan C, dan secara khas digambarkan dengan

Universitas Sumatera Utara

 17

cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol,

leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin.

2.4.2.2 Tanin

Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa

polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk

molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 (Risnasari, 2001).

Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal

dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan

menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun

1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran

bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-

senyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan

bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi

fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer

lain, misalnya selulosa dan pectin (Manitto, 1992).

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak

berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di

pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan

molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan

berpendapat bahwa tanin.

Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat

tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat

logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin

juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Manitto, 1992).

Universitas Sumatera Utara

 18

2.4.3 Fungsi Polifenol

Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi

terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga

untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis.

Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya,

yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan

cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif.

Aktivitas/fungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim

protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek

protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit

neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan

juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi

(Viranda, 2009).

2.4 Metode Pengujian Polifenol

Metode yang digunakan untuk menguji polifenol pada serbuk biji salak

adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berhubungan

dengan identifikasi zat-zat yang ada dalam suatu sampel sehingga

kandungannya akan mudah untuk dikenali, zat kimia polifenol yang akan

diskrining adalah golongan flavonoida dan tanin karena merupakan kelompok

senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan dialam merupakan zat warna merah,

ungu, biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumubuh-

tumbuhan. Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak

Universitas Sumatera Utara

 19

suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol

yang terkandung pada serbuk biji salak (Fatkhiyah, 2013).

Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida

dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit

sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar,

kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin

aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid.

Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa

kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan

alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan

larutkan dengan etanol (96%) tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes

asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu,

dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid (MMI jilid VI, 1995).

Tanin merupakan senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang

terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan, seperti

karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan

beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan

tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang

paling dominan terdapat dalam tumbuhan adalah tanin terkondensasi. Skrining

tanin dilakukan dengan 0,5 gr serbuk dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15

menit kemudian disaring dan diteteskan 10%, perhatikan perubahan warna,

warna biru atau hijau menunjukan adanya tanin (MMI jilid VI, 1995).

Universitas Sumatera Utara

 20

Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan

dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang

merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total.

Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah

dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang

didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan

kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah

metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya (Viranda, 2009).

Metode Folin-Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen Folin-

Ciocalteau 10% dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan

spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg/100 g

ekuivalen asam galat (Jeong, 2004).

2.5 Daya Terima

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai

tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.

Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan

berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Menurut Mulyaningrum (2007) dalam Wirakusumah (1990) kesukaan

terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi,

budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta

faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan

berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,

umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap

Universitas Sumatera Utara

 21

jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.

Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi

terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan

tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama

yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada

saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna

makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang

turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa

dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau

kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan

makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap

selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap

indera penciuman dan indera perasa.

Universitas Sumatera Utara

 22

4. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena

pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana

penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik

yang merupakan penilaian yang sangat umum digunakan. Metode penilaian ini

banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih

baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian

organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan

prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan

selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan

untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini

terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu

komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Penerapan penilaian organoleptik di lakukan dengan uji hedonik atau uji

kesukaan yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis

Universitas Sumatera Utara

 23

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat

sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak

suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk baik

itu dilihat dari aroma, warna, rasa dan tekstur. Skala hedonik dapat direntangkan

atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.6 Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan

yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan

cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode

analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis

ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel

Universitas Sumatera Utara

 24

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang

tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel

tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

sama dengan panelis wanita.

Universitas Sumatera Utara

 25

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.

Universitas Sumatera Utara

 26

2.7 Kerangka Konsep

Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan kerangka konsep dalam

penelitian ini adalah :

Pembuatan Serbuk Biji Salak

Penetapan Kadar Polifenol Uji Daya Terima

Skema 2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan : .

Pembuatan serbuk biji salak ini dilakukan untuk melihat uji daya
terimanya meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan juga untuk menentukan
kadar polifenolnya.

Universitas Sumatera Utara