PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM MERAH DAN KACANG MERAH

TERHADAP KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN SERAT PADA SNACK

BAR

USULAN PENELITIAN

Disusun untuk memenuhi mata kuliah Metodologi Penelitian

Oleh :

1. Fadhli Arbi Argiyatama : 203020159

2. Viska Dira Gestari : 203020162

3. M. Rozan Shafwan : 203020182

4. Ayu Setiyaningsih : 203020183

5. Hanifa Wildani Sabila : 203020200

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2023
 PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM DAN KACANG MERAH
TERHADAP KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN SERAT PADA SNACK
BAR

USULAN PENELITIAN

Disusun untuk memenuhi mata kuliah Metodologi Penelitian

Oleh :

1. Fadhli Arbi Argiyatama : 203020159

2. Viska Dira Gestari : 203020162

3. M. Rozan Shafwan : 203020182

4. Ayu Setiyaningsih : 203020183

5. Hanifa Wildani Sabila : 203020200

Menyetujui:

Dosen Pengampu Dosen Pembimbing

(Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng.) (Rizal Maulana Ghaffar, S.T., M.T.)
KATA PENGANTAR
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................4

DAFTAR ISI ...........................................................................................................5

DAFTAR TABEL ..................................................................................................6

DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................7

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................8

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
 BAB I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3)
Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran,
(1.6) Hipotesis Penelitian, (1.7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Penyakit diabetes merupakan penyakit yang tidak menular, tetapi
dinyatakan sebagai salah satu penyakit tertinggi di Indonesia. Penyakit ini
masih menunjukkan peningkatan setiap tahunnya di seluruh dunia, terutama di
Indonesia. Organisasi International Diabetes Federation (IDF) pada tahun
akhir tahun 2021 melaporkan bahwa sekitar 537 juta orang di seluruh dunia
hidup berdampingan dengan diabetes, dengan rentang usia 20-79 tahun. Jumlah
orang tersebut diprediksi akan meningkat pada tahun berikutnya, dimana pada
tahun 2030 diprediksi mencapai 643 juta orang dan pada tahun 2045 mencapai
784 juta orang yang terkena diabetes. (Saraswati, 2022). Diabetes ditandai
dengan adanya peningkatan kadar glukosa dalam darah. Hal tersebut
disebabkan oleh ketidakseimbangan asupan makan, penurunan aktivitas fisik,
serta pola hidup yang tidak sehat. Selain itu, mengkonsumsi makanan yang
mengandung lemak dan glukosa yang tinggi serta rendah serat juga dapat
menyebabkan peningkatan kadar glukosa dalam darah (Immawati & Wirawanni,
2014).
Serat makanan dapat membantu untuk mengontrol kadar glukosa dalam
darah penderita diabetes yang mana serat yang masuk bersama makanan akan
menyerap cairan dalam lambung dan membentuk makanan menjadi lebih
viskos (Soviana & Maenasari, 2019). Makanan yang lebih viskos dapat
mengatur respons glikemik dan mempengaruhi rasa kenyang setelah makan
dengan memperlambat laju pengosongan lambung sehingga memperlambat
penyerapan glukosa (Zhu et al., 2013). Selain serat, menurut penelitian Sari.,
et al (2017) menunjukkan bahwa antosianin juga dapat memperbaiki kondisi
penderita diabetes, dimana antosianin berfungsi menangkap radikal bebas pada
diabetes. Oleh karena itu, disarankan perlunya mengkonsumsi pangan
fungsional yang tinggi serat dan antosianin serta rendah kalori untuk mencegah
dan mengurangi timbulnya penyakit tersebut.

Salah satu pangan fungsional yang praktis dan banyak digemari adalah
snack bar. Snack bar merupakan produk makanan ringan berbentuk persegi
panjang atau batangan yang dapat dikonsumsi di sela-sela aktivitas dan juga
bisa dijadikan sebagai makanan penunda lapar saat orang sedang menghadapi
jam sibuk waktu-waktu tertentu. Snack bar juga merupakan produk yang cocok
yang dapat memberikan energi dan nutrisi lainnya untuk orang-orang yang
menjalani gaya hidup sehat (Murdiani, 2022). Saat ini snack bar yang tersedia
di pasaran, sebagian besar komponen utamanya berupa tepung terigu, serealia,
dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan baku lain pada snack bar dapat berupa
“granola” biji-bijian dan buah-buahan kering dengan citarasa manis. Bahan
baku granola juga lebih banyak berasal dari impor, seperti oat, flax seed, quinoa,
dan almond serta buah-buahan kering seperti kismis (Seno, 2021). Oleh karena
itu, hal tersebut dikatakan sebagai prospek terbesar bagi industri pangan di
Indonesia untuk memodifikasi snack bar dengan menggunakan bahan baku
produk pangan lokal. Selain itu juga, dengan adanya modifikasi produk tersebut
dapat meningkatkan nilai ekonomi produk lokal serta meningkatkan
diversifikasi pangan olahan produk lokal. Bahan pangan lokal yang berpotensi
digunakan sebagai bahan pembuatan snack bar adalah sorgum.
Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan salah satu tanaman serealia
penting selain gandum, beras, jagung, dan jelai. Sorgum dapat dikembangkan
sebagai alternatif pengganti dan/atau pelengkap konsumsi pangan lokal selain
beras untuk meningkatkan diversifikasi pangan (Maftuchah, 2021). Sorgum
merupakan tanaman serealia yang sudah sejak lama diusahakan petani di
Indonesia yang hingga saat ini banyak diusahakan di daerah Wonogiri dan
daerah lain di Provinsi Jawa Tengah (Irawan, 2011). Sorgum memiliki
kandungan gizi dasar dan unsur pangan fungsional yang dapat bersaing jika
dibandingkan dengan serealia lainnya. Unsur pangan fungsional dalam biji
sorgum meliputi senyawa antioksidan, unsur mineral berupa besi, serat pangan,
oligosakarida, dan lainnya. Serat pangan pada sorgum diperoleh dalam jumlah
tinggi yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga kadar gula darah, dimana kadar
 serat pangan pada sorgum cukup bervariasi dengan berkisar antara 2-9%.
Namun, kelemahan dari tanaman sorgum adalah memiliki kandungan tanin
dalam biji yang mana tanin tersebut dapat menurunkan mutu dan saya cerna
protein (Suarni, 2016).
Untuk memenuhi nutrisi pada snack bar sorgum tersebut dapat dilakukan
penambahan kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan makanan yang
banyak dikonsumsi dikarenakan memiliki kandungan gizi yang baik untuk
karbohidrat, serat pangan, protein, lemak, dan mineral. Salah satu kacang-
kacangan yang berpotensi untuk diolah dan tinggi akan nutrisi, serat, dan
antosianinnya yaitu kacang merah (Sari, 2020).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti ingin mengetahui formulasi snack bar
berbahan dasar tepung sorgum merah dan kacang merah yang tinggi kandungan
antosianin dan seratnya. Oleh karena itu penelitian ini diberi judul
“Perbandingan Tepung Sorgum Merah dan Kacang Merah Terhadap
Kandungan Antosianin dan Serat Pada Snack Bar”.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Apakah bahan baku tepung sorgum bisa mengganti tepung terigu dalam
pembuatan snack bar?
2. Pada formulasi berapa snack bar tepung sorgum dan kacang merah yang
dapat memberikan nilai kadar antosianin dan serat yang terbaik?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung sorgum merah dan
kacang merah sebagai pengganti gandum pada snack bar serta menentukan
formulasi yang tepat dalam pembuatan snack bar.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan antosianin dan serat
dalam pembuatan produk sncak bar.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Mengetahui formulasi pembuatan snack bar yang memiliki kadar serat dan
antosianin yang lebih tinggi.
2. Meningkatkan mutu biji sorgum merah sebagai bahan pembuatan tepung
sorgum merah.
 3. Meningkatkan nilai ekonomi dengan memanfaatkan tepung sorgum merah
dan kacang merah.
1.5 Kerangka Pemikiran
Berdasarkan hasil penelitian Sari (2016), pembuatan snack bar dengan
bahan baku yaitu tepung sorgum, tepung sukun dan kacang tanah pada
penelitian pendahuluan, didapatkan hasil pada tepung sorgum yaitu kadar serat
kasar 4,5%, kadar protein 11,77% dan kadar air sebesar 10,37%. Pada tepung
sukun yaitu kadar serat kasar sebesar 2%, kadar protein 4,18% dan kadar air
sebesar 8,4%. Sedangkan hasil pada kacang tanah yaitu kadar serat kasar
sebesar 2,5%, kadar protein 22,75%, dan kadar air sebesar 6,40%.
Menurut Erwinda (2020), bahwa kadar antosianin tepung kacang merah
lebih tinggi dibandingkan tepung kecambah kacang merah hal ini dikarenakan
larutnya antosianin dalam air selama proses perkecambahan. Karakteristik
tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah berturut-turut yaitu
kadar air 6,33% dan 5,13%, kadar abu 3,67% dan 3,9%, kadar lemak 4,11% dan
2,81%, kadar protein 22,8% dan 26,41%, kadar karbohidrat 63,09% dan 61,75%,
kadar serat kasar 3,88% dan 4,17%, serta kadar antosianin 3,37 mg/100g
dan 2,76 mg/100g.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas maka dapat ditarik hipotesis dalam
penelitian ini bahwa tepung sorgum dan kacang merah bisa menjadi
pengganti bahan baku snack bar yang mengandung kadar antosianin dan
serat yang baik.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2023 – Juli 2023. Penelitian ini akan
dilaksanakan di laboratorium Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan, Jl. Setiabudi No. 193 Bandung.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengernai : (2.1) Snack bar, (2.2) Bahan-bahan Pada
Pembuatan Snack bar, (2.3) Tepung Sorgum, (2.4) Kacang Merah.

2.1 Snack bar

SNI 01-4216-1996

Zat Gizi Kadar per 100 gram

Protein 25-50%
Lemak 1,4-14%
Energy 120 kkal
Air -
Kekerasan -
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 1996)

Snack bar didefinisikan sebagai makanan ringan yang memiliki bentuk

batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan,
kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder)
berupa sirup, caramel, coklat dan lainnya (Gillies, 1974).

2.2 Bahan-bahan Pada Pembuatan Snack bar

Bahan-bahan pada pembuatan snack bar adalah tepung sorgum, kacang

merah, gula stevia, telur, susu skim, margarine, dan garam.

2.2.1 Gula Stevia

Stevia Rebaudiana betoni adalah suatu sumber pemenis alami yang

mempunyai tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dibanding dengan gula
tebu, berkalori rendah, tidak menggangu rasa minuman sirop, relatif tidak
berbahaya karena tidak mengandung zat yang bersifat karsinogenik dan telah
dipasarkan di Jepang, Taiwan dan Korea (Inglet, G.E., 1981 didalam Ratnani, 2005).

Menurut Kinghorn et.al (1982), Pemanis stevia merupakan ekstrak kasar

dari daun stevia, terdiri atas delapan komponen yaitu ;

1. Stevioside,
 2. Steviolbioside,

3. Rebaudioside-A.

4. Rebaudioside-B,

5. Rebaudioside-C,

6. Rebaudioside-D,

7. Rebaudioside-E, dan

8. Dulcosai-A.

2.2.2 Telur

Telur digunakan sebagai bahan baku yang sangat penting dalam pembuatan
produk bakery terhadap karakteristik tekstur dan rasa produk. Telur berkontribusi
dalam struktur produk, merangkap udara yang ada dalam adonan pada saat
pengadukan terjadi, menambahkan warna dan rasa, memberi zat gizi protein serta
lemak esensial, dan juga berfungsi sebagai emulsifier.

Emulsi merupakan campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapar bercampur, dimana salah satu fase terdispensi dalam fase pendispersi.
Kuning terlur juga merupakan emulsi minyak dalam air yang mengandung bagian
yang bersifat surface active yaitu lesitin, koleserol dan lesitoprotein. Lesitin
mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol
cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 2010).

2.2.3 Susu Skim

Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dipisahkan
melalui proses separasi. Laktosa yang terkandung dalam susu skin sebesar 5%
dengan pH 6,6 (Rahman et al., 1992 dalam Septiani et al.). susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak (Buckle, 1985). Karena sifatnya yang adesif dan dapat menambah nilai gizi,
susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan (Wilson, 1981)

2.2.4 Margarine
 Margarine merupakan produk makanan berbentuk plastis yang merupakan
emulsi air dan lemak yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan produk bakery
serta sering digunakan sebagai media penggoreng. Margarine merupakan campuran
antara 80% lemak dan 15-16% air, serta bahan lain berupa garam, flavor, pewarna,
vitamin dan lain-lain. (Hasibuan, 2015)

Margarin berfungsi sebagai melembutkan atau memberi efek empuk

(tenderizer) dalam produk dan berfungsi memberikan rasa pada hasil produk.
Margarin (lemak) melakukan fungsi shortening dalam adonan, istilah tersebut
mengacu pada kemampuan lemak untuk melumasi, melemahkan atau
memperpendek struktur komponen makanan untuk menyediakan produk pangan
dengan sidat terkstur yang diinginkan. Margarin juga berfungsi mencegah jaringan
gluten dalam adonan (Wade, 1988 dalam Hill 2014)

2.2.5 Garam

Garam adalah kristal putih yang terbuat dari proses kristalisasi air laut.
Kandungan senyawa pada garam selain NaCl yaitu iodium. Iodium adalah salah
satu mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan hormon
tiroksin yang berperan dalam metabolisme tubuh. Senyawa iodium yang
difortifikasi ke dalam garam adalah KIO3 (Kalium Iodat). Dibandingkan dengan
KI (Kalium Iodida) kalium iodat merupakan senyawa yang lebih stabil. Namun,
kalium iodat adalah senyawa yang mudah menguap dan larut dalam air (Subhan,
2014)

2.3 Tepung Sorgum

Sorgum merupakan tanaman asli dari wilayah tropis dan subtropis, pada
bagian pasifik tenggara dan Australia. Sorgum merupakan tanaman aman dari
keluarga Poaceae dan marga Sorghum. Sorgum sendiri memiliki 32 spesies.
Diantaranya spesies – spesies tersebut, yang paling banyak dibudidayakan adalah
Sorghum bicolor. Tanaman yang lazim dikenal masyarakat jawa dengan nama
“cantel” ini sekeluarga dengan tanaman lain seperti tebu dan bamboo (Nurmala,
1998).
 Sorghum (Sorghum Bicolor L) merupakan serealia sumber karbohidrat.
Nilai gizi sorgum merah cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung
sekitar 83% karbohidrat, 3,50% lemak, dan 10% protein (basis kering) (Mustika,
2017). Pemanfaatan biji sorgum merah menjadi berbagai produk pangan olahan
merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan.
Pemanfaatannya dengan menjadinkannya tepung lebih menguntungkan karena
praktik secara mudah diolah menjadi berbagai produk makanan seperti snack bar,
cake, cookies, roti dan bahkan mie. Nilai nutrisi sorgum merah cukup memadai
dengan kandungan protein 8-11 %, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat
menyerupai tepung terigu (Suarni,2004)

Tanaman sorgum memiliki keunggulan yaitu mampu beradaptasi secara

ogroteknologi yang luas, tahan terhadap tanah yang memiliki tingkat kekeringan
yang tinggi, produksi yang tinggi, serta tahan terhadap hama dan penyakit
dibandingkan dengan tanaman lainnya. Selain keunggulan tersebut sorgum
memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, sehingga dapat digunakan sebagai
sumber bahan pangan alternatif. Daerah penghasil sorgum dengan pola
pengusahaan tradisional adalah Jawa Tengah (Purwodadi, Pati, Demak, dan
Wonogiri), Daerah Istimewa Yogyakarta (Gunung Kidul dan Kulon Progi), Jawa
Timur (Lamongan, Bojonegoro, Tuban, dan Probolinggo), serta sebagian Nusa
Tengara Barat dan Nusa Tenggara Timur (Sirappa, 2003).

Sorgum memiliki kandungan gizi yang baik dibandingkan golongan serealia

lainnya seperti salah datu contoh yaitu beras. Dalam 17 sorgum terdapat kandungan
protein sebesar 11- 13% dan lemak sebesar 3,4% yang lebih tinggi dibandingkan
dengan beras, yaitu protein sebesar 6,81% dan lemak sebesar 0,55%. Sorgum juga
memiliki komponen aktivitas antioksidan sebesar 40,46% dan telah menjadi salah
satu pangan sumber antioksidan karena keberadaan komponen fenolik seperti asam
fenolik, senyawa tanin terkondensasi, dan flavonoid. Total komponen fenol pada
biji sorgum menurut jenis warna secara berturut – turut yaitu sorgum putih sebesar
4 mg GAE/g, sorgum kuning sebesar 6.03 mg GAE/g, sorgum merah sebesar 6.97
mg GAE/g, dan sorgum coklat sebesar 10.01 mg GAE/g. Komponen senyawa
flavonoid pada sorgum yaitu sebesar 3,06 mg katekin ekuivalen/g. Komponen
senyawa flavonoid yang telah ditemukan pada sorgum dalam jumlah besar yaitu 3-
deoksiantosianidin, flavon, dan flavanon (Isdamayani, 2015).

Biji sorghum dapat diolah menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan
substitusi terigu (Suarni,2004). Sorghum merupakan sumber serat pangan yang baik,
terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86,2% (Leder,2004). Sorghum juga
mengandung senyawa anti nutrisi, terutama tanin yang menyebabkan rasa sepat
sehingga tidak sukai konsumen (Suarni, 2004).

Tepung sorgum diperoleh dari biji sorgum melalui peroses penepungan,

penggunaan dalam bentuk tepung bersifat lebih fleksibel. Tepung sorgum
digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan snack bar sebagai alternatif
penganti tepung terigu.

Protein dalam biji sorgum dapat dibagi menjadi dua golongan pokok, yaitu
protein yang berada dalam lembaga dan protein yang tersimpan dalam endosperm.
Senyawa protein pada sorghum banyak terdapat pada lapisan atas endosperm atau
di bawah kulit biji. Kandungan asam-asam amino tertentu seperti lisin, triptofan,
dan treonin dalam protein sorghum rendah. Seperti dalam biji-bijiannya, protein
dalam biji sorghum dapat dicirikan menjadi tiga jenis yaitu albumin, globulin, dan
prolamin (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).

2.4 Kacang Merah

Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi

tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Komposisi zat gizi biji
kacang merah sangat berfariasi satu sama lain, tergantung kondisi tanaman dan cara
pengolahannya. Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang sangat
tinggi, dimana dalam 100 gr bahan terdapat 22,3 gr protein.

Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) kering merupakan sumber protein

nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan
zat besi. Kandungan gizi dalam 100 gram kacang merah kering terdapat energi
sebesar 369,35 kilokalori, protein 22,85 gram, lemak 2,4 gram, karbohidrat 64,15
gram, kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, zat besi 10,3 mg, dan serat 4 gram
(Manonmani, 2014).
 Table … Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Per 100 gram

Zat Gizi Kadar per 100 gram

Protein 22,3
Karbohidrat 61,2
Lemak 1,5
Vitamin A (SI) 30,0
Thiamin/Vitamin B1 (mg) 0,5
Riboflavin/Vitamin B2 (mg) 0,2
Niacin (mg) 2,22
Kalsium (mg) 260,0
Besi (mg) 5,8
Mangan (mg) 194,0
Tembaga (mg) 0,95
Natrium (mg) 15,0
Fosfor (mg) 410,0
Sumber : (Astawan, 2009)
BAB III BAHAN DAN METODE

3.1 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu microwave, loyang, mixer, pisau,
panci, freezer. Alat yang digunakan pada analisis kadar serat yaitu; timbangan
analitik, pH meter, tabung volumetrik, labu ukur, pipet volume, pipet tetes, mikro
pipet, gelas ukur, beaker glass, corong kaca, spatel logam, batang pengaduk kaca,
vial, blender, set alat spektrofotometri visible. Sedangkan alat yang digunakan pada
analisis kadar serat yaitu; pisau, cawan petri, timbangan analitik, oven, tanur, cawan
platina, kaki tiga pembakaran, kertas saring, seperangkat alat sokhlet, dan
seperangkat alat fibertherm.

3.2 Bahan
Bahan Pembuatan terdiri dari Gula Stevia, Telur, Susu Skim, Margarine,
Tepung Sorgum, Kacang Merah, Air Bersih, Aquadest, dan Lactobacillus
Bulgaricus. Bahan Analisis terdiri dari Methanol, Aquadest, Etanol, HCL, KCL,
NaOH, dan Asam Asetat.

3.3 Prosedur Penelitian

Sebelum dilakukan perendaman, kacang merah harus dilakukan trimming. Pada
kacang merah dilakukan trimming untuk memisahkan kulit ari dengan biji kacang
merah. Selanjutnya, kacang merah dilakukan perendaman dengan larutan garam
untuk menghilangkan asam oksalat. Kacang merah mentah dilakukan perendaman
dalam air bersih selama minimal 5 jam lalu air rendamannya dibuang dan dilakukan
perebusan dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit lalu didiamkan
selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan racun alami yang disebut Fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin)
pada kacang merah.

1) Fermentasi Biji Sorgum

Proses fermentasi biji sorgum dilakukan melalui tahap semi padat
menggunakan inokulum L. bulgaricus. Proses fermentasi biji sorgum
dilakukan dengan beberapa tahapan meliputi penimbangan biji sorgum,
pencucian, perendaman, pemasakan/perebusan, penirisan, fermentasi
semi padat, pengeringan dan penepungan. Pencucian biji sorgum
 dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada biji.
Selanjutnya biji sorgum direndam dengan aquades steril sampai seluruh
biji terendam sekitar 5 cm dari batas permukaan air selama 4-6 jam. Biji
yang telah ditiriskan kemudian direbus selama 30 menit. Selanjutnya
biji ditiriskan dan didinginkan sampai mencapai suhu sekitar 40°C. Biji
sorgum yang telah dipreparasi dimasukkan dalam erlenmeyer steril.
Setelah itu proses fermentasi semi padat dilakukan pada suhu ruang (±
30°C) selama 24 dan 48 jam. Pada proses fermentasi semi padat, tepung
sorgum yang telah dipreparasi sebelumnya sebanyak 50% (w/v) dan
aquades sebanyak 50% (w/v). Campuran tepung sorgum dan aquades
yang berupa slurry kemudian di sterilisasi menggunakan autoclave pada
suhu 121°C, 2 atm selama 15 menit. Kemudian diinokulasikan dengan
4 dan 6% (v/v) inokulum L.bulgaricus selama 24 dan 48 jam pada suhu
30°C.
2) Pembuatan Tepung sorgum Termodifikasi
Setelah proses fermentasi semi padat, selanjutnya tepung sorgum
ditiriskan, dikeringkan dengan oven pada suhu 60 °C selama 16 jam.
Setelah itu, dilakukan penggilingan dan tepung sorgum diayak dengan
ukuran 80 mesh.
3.4 Metode
3.4.1 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) karena semua keadaan variabel kontrol bersifat homogen.
Jenis RAL yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial karena pada
penelitian ini terdapat dua faktor dan pengelompokkan tiap faktor dilakukan secara
bersamaan.

Faktor pertama ialah konsentrasi tepung sorgum merah (A) yang terdiri dari
3 taraf (a1 = 50% (b/b); a2 = 60% (b/b); dan a3 = 75% (b/b)) dan faktor kedua ialah
konsentrasi kacang merah (B) yang terdiri dari 3 taraf (b1 = 50% (b/b); b2 = 40%
(b/b); dan b3 = 15% (b/b)). Penentuan jumlah pengulangan didasarkan rumus
perhitungan pengulangan menurut Tribudi, dkk (2020) sebagai berikut:

Perhitungan jumlah ulangan yang diperlukan:

t (r-1) ≥ 15

Keterangan:

t = banyaknya perlakuan/taraf

r = banyaknya ulangan

Berikut perhitungan untuk menentukan banyaknya ulangan:

(t) (r – 1) ≥ 15

(3) (r – 1) ≥ 15

3r ≥ 18

r ≥ 6 kali ulangan

Berdasarkan perhitungan banyaknya pengulangan diperoleh jumlah

pengulangan sebanyak 6 kali untuk setiap taraf/perlakuan, sehingga total unit

percobaan yaitu 18 unit percobaan.

 Table 3.1 Model Rancangan Percobaan Penelitian

Tepung Jumlah ulangan

Kacang
sorgum merah
Merah (B) 1 2 3 4 5 6
(A)
b1 (50%) a1.b1 a1.b1 a1.b1 a1.b1 a1.b1 a1.b1
a1 (50%) b2 (40%) a1.b2 a1.b2 a1.b2 a1.b2 a1.b2 a1.b2
b3 (15%) a1.b3 a1.b3 a1.b3 a1.b3 a1.b3 a1.b3
b1 (50%) a2.b1 a2.b1 a2.b1 a2.b1 a2.b1 a2.b1
a2 (60%) b2 (40%) a2.b2 a2.b2 a2.b2 a2.b2 a2.b2 a2.b2
b3 (15%) a2.b3 a2.b3 a2.b3 a2.b3 a2.b3 a2.b3
b1 (50%) a3.b1 a3.b1 a3.b1 a3.b1 a3.b1 a3.b1
a3 (75%) b2 (40%) a3.b2 a3.b2 a3.b2 a3.b2 a3.b2 a3.b2
b3 (15%) a3.b3 a3.b3 a3.b3 a3.b3 a3.b3 a3.b3

3.4.2 Rancangan Hasil Analisis Percobaan

Berdasarkan Rancangan diatas maka dapat dibuat analisis varians (Anava)
untuk mendapatkan kesimpulan mengenai perbandingan tepung sorgun dan
kacang mereah terhadap kandungan antosianin dan serat pada snack bar. Tabel
Anava untuk percobaan dengan desain RAL dapat dilihat pada tabel ini:
Tabel 1. Tabel Analisis ANAVA (RAL)
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Tabel
(db) (JK) (KT) 5%
Perlakuan t–1 JKP KTP KTP/KTG
Galat t(r-1) JKG KTG
Total tr -1 JKT -

(Sumber : Gasperz, 1991)

Keterangan :
t = Jumlah Taraf
r = Replikasi (Ulangan)
db = Derajat Bebas
JK = Jumlah Kuadrat
KT = Kuadrat Tengah
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, dapat dibuat Analisis Variansi
(ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Tabel
ANAVA dapat dilihat pada perbandingan antara f hitung dan f table Selanjutnya
ditentukan daerah penolakan hipotesa, yaitu:
1. H0 diterima, jika F hitung ≥ F tabel pada taraf 5% yang berarti terdapat
pengaruh yang nyata atau terdapat pengaruh yang signifikan dari
perbandingan tepung sorgum dan kacang merah terhadap kadar antosianin
dan kadar serat pada snack bar. Sehinnga akan dilanjutkan dengan Uji Lanjut
Duncan.
2. H0 ditolak, jika F hitung < F tabel pada taraf 5% yang berarti tidak terdapat
pengaruh dari perbandingan tepung sorgum dan kacang merah terhadap kadar
antosianin dan kadar serat pada snack bar.

Jika hasil Anava menunjukan adanya pengaruh yang signifikan, maka

dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Lanjut Duncan untuk taraf mana yang
memiliki pengaruh yang berbeda dengan taraf lainnya menggunakan rumus
sebagai berikut:

KTG
Sx = √
r

LSR = Sx × SSR

3.4.3 Rancangan Respon

Rancangan respon yang akan diamati dalam penelitian utama adalah
respon kimia meliputi kadar antosianin dan kadar serat pangan pada produk snack
bar. Analisis yang akan dilakukan untuk kadar antosianin yaitu analisis pH
differential menggunakan alat spektrofotometer, sedangkan untuk analisis kadar
serat pangan dilakukan analisis gravimetti menggunakan alat fibertherm.

3.4.4 Diagram Alir Proses Percobaan

Diagram Alir Proses Perlakuan Kacang Merah
(Sumber : Azqiah, 2022)
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Sorgum
 Diagram Alir Proses Pembuatan Snack Bar
(Sumber : Azqiah, 2022)
Dafpus : Azqiah, Asfiatul.,dkk. 2022. Formulasi Snack Bar Berbahan Kacang
Koro Pedang, Kacang Merah, Dan Sweet Potato Flour Sebagai Pangan
Fungsional Bagi Penderita Stunting. Universitas Pasundan : Bandung.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat
Badan. Jakarta : BSN.

Buckle.K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet And M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI Press.

Gillies, M.T. 1974. Compressed Food Bars. Noyet Data Corporation. Park Ridge.
New Jersey.

Hasibuan, H.A. dan Hardika, A.P. 2015. Formulasi dan Pengolahan Margarin
Menggunakan Fraksi Minyak Sawit Pada Skala Industri Kecil Serta
Aplikasinya Dalam Pembuatan Bolu Gulung. Jurnal Agritech, Vol 35, No.
4. Medan : Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Hill Sandra E et al,Effect Types On The Structural And Tekstural Properties Of

Dorgh Ans Semi Sweet Biscuit. 2014. Journal Food Sci Tecnologi, vol 51
(9): 1998-2005. India.

Isdamayani, L. 2015. Kandungan Flavonoid, Total Fenol, Dan Antioksidan Snack

Bar Sorgum Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes
Mellitus Tipe 2. Semarang : Universitas Diponegoro.

Kinghorn,1982 Stevia The Genus Stevia. Departement of Medicinal Chemistry and

Pharmacognosy. University of Illinoisat Chicago. United South America.

Leder I. 2004. Sorghum and Millets. Di dalam Fuleky G (ed). Cultivated Plants,
Primarily as Food Sources, Encyclopedia of Life Support Systems. Oxford :
Eolss Publishers.

Manonmani D, Soumya B, Bosco SJD. 2014. Ef- fect of red kidney bean (Phaseolus
vulgaris L.) flour on bread quality. Open Access Library Journal 1: e366.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung :
Alfabeta Bandung.
Mudjisihono, R dan HS. Suprapto. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.
Jakarta : Penebar Swadaya. 130.

Mudjisihono, R., dan D. S.Damarjati. 1987. Prospek kegunaan Sorghum sebagai

sumber pangan dan pakan ternak. J. Litbang Pertanian 6(1): 1-4.

Mustika, A. 2017. Pemanfaatan Tepung Sorghum Merah (Bicolor L) Sebagai Flakes

Produk Olahan Siap Saji. Proposal Skripsi. Semarang : Universital Negeri
Semarang.

Nurmala T. 1997. Serealia. Jakarta : Rineka Cipta.

Nurmala, T. 1998. Serelia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta : Rineka Cipta.

Rahman, A., et.al. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor : Institut Pertanian
Bogor.

Ratnani R.D dan Anggraeni. R. 2005. Ekstraksi Gula Stevia Dari Tanaman Stevia
Rebaudiana Bertoni. Vol 1, No. 2 : 27-32. Semarang : Universitas Wahid
Hasyim.

Sirappa.M.P.(2003).ProsesPembanguna n Sorgum di Indonesia Sebagai Komoditas

Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Jakarta: Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. 133 – 140

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorghum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang
Pertanian 23 (4) 145-150.

Subhan. (2014). Analisis kandungan iodium dalam garam butiran konsumsi yang
beredar di pasaran Kota Ambon. Jurnal Fikratuna. 6(2): 290-303.

Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B. Hughes and C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat
Product: Factors Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers.
London.