PENGARUH PEMBERIAN BISKUIT TEPUNG KULIT PISANG RAJA

TERHADAP STATUS GIZI KURANG PADA ANAK SEKOLAH

DI SD INPRES GALANGAN KAPAL KOTA MAKASSAR

TAHUN 2019

Proposal

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih Gelar Sarjana

Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan Masyarakat Pada Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar

Oleh:
ANGRILAH INDAH LESTARI
NIM: 70200115077

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Kami ucapkan atas kehadirat Allah Subhanahu

WaTa’ala yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga

kami dapat menyelesaikan proposal yang berjudul “Pengaruh Pemberian

Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Status Gizi Anak Yang Gizi

Kurang Di Sd Inpres Galangan Kapal Kota Makassar Sulawesi Selatan”.

Sholawat serta salam tak lupa kita kirimkan kepada

RasulullahSAW, karena beliaulah yang menyelamatkan kita dari zaman

kebodohan kezaman kepintaran sehingga kita semua dapat merasakan

indahnya berpendidikan seperti saat ini.

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan propasal ini terdapat

banyak kekurangan, oleh karena itu dengan penuh kerendahan hati, kami
berharap bagi para pembaca berkenan untuk memberikan kritik dan
sarannya. Semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Akhir kata kami ucapkan terimakasih. Semoga Allah SWT selalu

mencurahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Amin

Gowa ,20 April 2019

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR..................................................................................... ii

DAFTAR ISI.................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah................................................................. 1

B. Rumusan Masalah.......................................................................... 4

C. Hipotesis Penelitian........................................................................ 4

D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif Penelitian................... 4

E. Kajian Pustaka................................................................................ 7

F. Tujuan dan Manfaat Penelitian...................................................... 10

BAB II TINJAUAN TEORITIS

A. Tinjauan Umum Tentang Status Gizi............................................. 11

B. Tinjauan Umum Tentang Anak Sekolah Dasar............................. 24

C. Tinjauan Umum Tentang Pisang Raja........................................... 33

D. Tinjauan Umum Tentang Tepung Kulit Pisang Raja..................... 39

E. Tinjauan Umum Tentang Biskuit................................................... 42

F. Kerangka Teori.............................................................................. 51

G. Kerangka Konsep........................................................................... 52

iii
BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Lokasi Penelitian............................................................ 53

B. Pendekatan Penelitian.................................................................... 53

C. Populasi dan Sampel...................................................................... 55

D. Metode Pengumpulan Data............................................................ 57

E. Instrumen Penelitian...................................................................... 57

F. Tekhnik Pengolahan dan Analisis Data......................................... 60

DAFTAR PUSTAKA

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anak usia sekolah merupakan fase yang sangat penting dalam

pertumbuhan. Periode anak usia sekolah ini disebut juga dengan istilah latency

yaitu periode di mana proses pertumbuhan berlanjut dari masa balita, namun

dengan efek pertumbuhan yang tidak sebesar ada periode sebelumnya. Pada fase

ini, tubuh dengan optimal menyimpan cadangan nutrisi yang diperlukan anak

pada fase pubertas nantinya[ CITATION Mus171 \l 1033 ].

Masalah gizi yang harus dihadapi Indonesia pada saat ini adalah masalah

gizi kurang dan gizi lebih. Masalah gizi kurang disebabkan oleh kemiskinan,

kurangnya persediaan pangan, sanitasi lingkungan yang kurang baik, kurangnya

pengetahuan masyarakat tentang gizi dan kesehatan (Waryono, 2010 dalam

Mariyam dkk, 2017).

Anak sekolah adalah anak yang berusia 7-12 tahun, dengan kebutuhan gizi

sebagian besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan pemeliharaan jaringan

(Moehji, 2003). Kelompok anak sekolah ini umumnya mempunyai kondisi gizi

yang kurang memuaskan karena asupan zat gizi yang dikonsumsi sering kali

hanya memperhatikan kuantitas, sedangkan kebutuhan mikronutriennya belum

mencukupi. Oleh karena itu, pemberian makanan tambahan yang mengandung

makro- dan mikronutrien yang penting bagi pertumbuhan diharapkan mampu

memberikan pengaruh positif terhadap pertumbuhan tinggi badan anak usia

1
 2

sekolah, terutama anak-anak yang menderita kurang gizi pada daerah yang

tergolong rawan gizi

Pada penelitian ini jenis pisang yang digunakan adalah kulit pisang raja

(Musa sapientum) yang berasal dari daerah Bajeng Kabupaten Gowa, masa panen

berkisar 11-12 bulan. Alasan peneliti memilih pisang raja adalah kandungan zat

gizi yang tinggi, rasa manis dengan aroma tajam dan harum, rasanya lebih manis

dibandingkan dengan jenis pisang lain, dengan tekstur buah lembut serta memiliki

kulit lebih tebal (Akmal, 2015:117).

Kandungan gizi pisang raja yaitu 28,2 gr karbohidrat, 0,3 gr lemak, 0,3 gr

protein, 108 gr kalori, 69,3 gr air, 16 mg kalsium, 38 mg fosfor, 0,1 mg zat besi,

dan 2,0 mg vit C (Faunita, 2015). Sedangkan kandungan gizi kulit pisang raja

yaitu 18,50 gr karbohidrat, 2,11 gr lemak, 0,32 gr potein, 68,90 gr air, 715 mg

kalsium, 117 mg fosfor, 1,60 mg zat besi, 0,12 vit B1 dan 17,50 mg vitamin C

(Sri, Nur dan Wiwit, 2016). Aktivitas antioksidan pada kulit pisang (94,25%)

sedangkan pada buah pisang (70%) (Qomariyah, 2015).

Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar

tepung terigu. Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh

dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan

makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang

diizinkan. Biskuit dapat dinikmati oleh semua kalangan umur mulai dari bayi

sampai lansia dengan komposisi biskuit yang berbeda sesuai dengan kebutuhan.

Biskuit mempunyai daya simpan lebih lama dan praktis dibawa sebagai bekal

makanan yang sehat dan bergizi. Berdasarkan Data Statistik Konsumsi Pangan
 3

tahun 2014-2018, persentase konsumsi biskuit masyarakat Indonesia sebesar

33,314% (kap minggu).

Pada penelitian ini biskuit tepung kulit pisang raja dibuat dengan

menggunakan formulasi 25:75. Adapun hasil uji zat gizi yang dilakukan oleh

(Taliyya, 2018:105), Kandungan gizi dalam biskuit tepung kulit pisang raja

(Musa sapientum) yaitu karbohidrat sebanyak 52,89%, protein sebanyak 5,18%,

lemak sebanyak 21,48%, zat besi sebanyak 78.5306 mg/kg, kalsium (Ca) sebanyak

427,915 mg/kg dan kadar air sebanyak 2,84%. Dengan kandungan gizi yang cukup

tinggi dimungkinkan diolah menjadi bahan baku pembuatan makanan yang

disubtitusikan pada tepung terigu sehingga dapat mengurangi jumlah

pemakaiannya. Kandungan gizi yang cukup lengkap ini dapat dijadikan alternatif

pemenuhan konsumsi pangan bagi masyarakat utamanya di tingkat rumah tangga,

selain kaya akan gizi, murah dan bahannya pun mudah didapatkan Tepung kulit

pisang dapat digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan Biskuit.

Menurut World Health Organization (WHO) tahun 2015 melaporkan

status gizi anak di dunia dengan prevalensi kekurusan sekitar 14,3%, jumlah anak

yang mengalami kekurusan sebanyak 95,2 juta orang. Berdasarkan Riskesdas

tahun 2010, status gizi umur 6-12 tahun (IMT/U) di Indonesia dengan prevalensi

kurus sebanyak 12,2%, terdiri dari 4,6 % sangat kurus dan 7,6% kurus

(Kemenkes RI, 2010). Sedangkan hasil Riskesdas Tahun 2013, diketahui

prevalensi gizi kurang/anak kurus secara nasional (menurut IMT/U) pada anak

umur 5-12 tahun adalah 11, 2%, terdiri dari 4,0% sangat kurus dan 7,2% kurus

(Kemenkes RI, 2013).

 4

Berdasarkan hasil Pemantauan Status Gizi (PSG) 2017 melaporkan status

gizi anak usia 5-12 tahun berdasarkan Indeks IMT/U di Sulawesi Selatan

mengalami penurunan dibanding hasil PSG pada tahun 2016 dengan prevalensi

kurus 9,4% menjadi 7,1% dan prevalensi sangat kurus 2% menjadi 1,7%.

(Kemenkes RI, 2018).

Berdasarkan hasil Pemantauan Status Gizi (PSG) Dinas Kesehatan

Provinsi Sulawesi Selatan 2018 melaporkan bahwa sebanyak 8,8% persentase

anak sangat Kurus dan kurus umur 5-12 tahun berdasarkan IMT/U. Sedangkan di

kota Makassar sebanyak 8,9% persentase anak usia 5-18 tahun menurut IMT/U

dikategorikan kurus dan sangat kurus ( Data Binkesmas Dinas Kesehatan Provinsi

Sulawesi Selatan, 2018). Berdasarkan hasil pengambilan data awal di SD Inpres

Galangan Kapal didapatkan 24 siswa dengan status gizi kurang berdasarkan

IMT/U.

Bila dilihat dari konsumsi energi dan protein, secara nasional persentase

rumah tangga dengan konsumsi “energi rendah” sebesar 59,0% dan konsumsi

“protein rendah” sebesar 58,5%. Di provinsi Sulawesi Selatan, status gizi

penduduk usia 6-14 tahun kategori kurus adalah laki-laki 15,5% dan perempuan

13,4%, lebih tinggi di atas prevalensi nasional, dan termasuk pula di antara 21

provinsi dengan persentase konsumsi “energi dan protein rendah” lebih tinggi di

atas angka nasional, yaitu sebanyak 71,7% dan 61,7% (Data Riskesdas 2007).

Data yang diperoleh dari Dinas Kesehatan Kota Makassar tahun 2017,

ditemukan gizi buruk 3,07% dan yang gizi kurang sebanyak 14,54%. Kasus gizi

buruk tertinggi di kota Makassar terdapat di Puskesmas Kalukubodoa Kecamatan

Tallo di mana gizi buruk mencapai 8,5% dan gizi kurang 19,17%. Sedangkan

kasus gizi buruk terendah di Kota Makassar terdapat di Puskesmas Tarakan

Kecamatan Wajo di mana gizi buruk mencapai 1,71% dan gizi kurang 7,91%.
 5

Melihat uraian tersebut peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang

tentang “Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja (Musa

sapientum) Terhadap Status Gizi Kurang Pada Anak Sekolah di SD Inpres

Galangan Kapal Kec. Tallo Kota Makassar”. Dimana kulit pisang raja sebagai

bahan dasar biskuit dapat memberikan zat gizi yang dibutuhkan dan merupakan

bahan pangan lokal yang mudah didapat dan dijangkau oleh semua kalangan

masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu: bagaimana pengaruh
pemberian biskuit tepung kulit pisang raja terhadap status gizi kurang pada anak
sekolah di SD Inpres Galangan kapal Kec. Tallo Kota Makassar.
C. Hipotesis
1. Hipotesis Alternatif (Ha):
Ada pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja terhadap status
gizi siswa gizi kurang di SD Inpres Galangan Kapal Kota Makassar.
2. Hipotesis Nol (H0):
Tidak ada pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja terhadap
status gizi siswa gizi kurang di SD Inpres Galangan Kapal Kota Makassar.
D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif
1. Pisang Raja
Definisi Operasional: Pisang raja adalah salah satu jenis pisang yang
banyak digemari oleh masyarakat karena aroma harum dan rasanya lebih manis di
bandingkan dengan jenis pisang lainnya dengan tekstur buahnya lembut dan
ukurannya yang tidak terlalu besar ataupun kecil.

Kriteria Objektif: Pisang raja (Musa sapientum) yang dimaksud dalam

penelitian ini adalah tanaman pisang yang memiliki permukaan licin, ukuran

buah cukup besar, berbentuk melengkung, berwarna kuning, berbintik kecoklatan

 6

pada buah yang telah matang. Rasa manis dengan aroma yang harum dan kulit

buah yang lebih tebal, masa panen 11-12 bulan

2. Tepung Kulit Pisang Raja

Definisi Operasional: Tepung kulit pisang raja adalah tepung yang

dihasilkan dari penggilingan kulit pisang raja.

Kriteria Objektif: Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang raja

yang di peroleh dari daerah Bajeng Kabupaten Gowa.

3. Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja

Definisi Operasional: Biskuit adalah sejenis kue kering yang renyah,

manis dan gurih terbuat dari adonan tepung terigu, margarin, kuning telur dan

gula halus.

Kriteria objektif: Biskuit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah

biskuit yang menggunakan tepung kulit pisang raja sebagai bahan dasarnya.

4. Status Gizi Anak Sekolah

Definisi Operasional: Status gizi anak sekolah adalah keadaan gizi anak
sekolah yang dapat diukur dengan suatu standar.

Kriteria Objektif: klasifikasi indikator IMT/U berdasarkan baku

antropometri WHO 2007 untuk anak umur 5-18 tahun

Sangat Kurus : Zscore<-3.0

Kurus : Zscore≥-3.0 s/d <-2.0

Normal : Zscore≥-2.0 s/d 1.0

Gemuk : Zscore>1.0 s/d 2.0

Obesitas : Zscore>2.0

5. Anak Sekolah
 7

Definisi Operasional : Anak Sekolah adalah anak yang berusia 6-12 tahun,

memiliki fisik yang lebih kuat, memiliki sifat individual serta aktif.

Kriteria Objektif: Pada penelitian ini anak yang menjadi objek penelitian

yaitu anak Sekolah Dasar yang memiliki usia 7-9 tahun dikarenakan kebutuhan

zat gizi yang sama pada rentan usia tersebut.

6. Asupan Makanan

a. Asupan Energi

Definisi Operasional: asupan energi banyaknya makanan yang

mengandung karbohidrat, lemak dan protein yang dikonsumsi untuk memenuhi

kebutuhan tubuh.

Kriteria Objektif : Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013

Baik : 80 – 110 % AKG

Kurang : < 80 % AKG

Lebih : > 110 % AKG

b. Asupan Protein

Definisi Operasional: asupan energi adalah banyaknya makanan atau

pangan mengandung protein yang dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan tubuh.

Kriteria Objektif: Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013

Baik : 80 – 110 % AKG

Kurang : < 80 % AKG

Lebih : > 110 % AKG

E. Kajian Pustaka
N Peneliti Judul Metode Penelitian Hasil Penelitian
o
1 Musdalipa Pengaruh Pemberian Penelitian ini Pemberian intervensi biskuit ubi
Biskuit Ubi Jalar Ungu merupakan penelitian jalar ungu dan biskuit tepung
(Ipomoea Batatas L. kuantitatif lapangan terigu selama 30 hari belum
 8

Poiret) Terhadap Status dengan desain non mampu mengubah status gizi
Gizi Kurang Pada Anak randomized pre-post (BB/U) anak gizi kurang
Sekolah Usia 7-9 Tahun control design menjadi normal, ditandai
di SD Inpres Borong melalui pendekatan dengan rata-rata nilai z-score
Jambu III Kec. Manggala quasi eksperimental. masih berada pada angka <-2
Kota Makassar Tahun Jumlah sampel SD menandakan responden
2017 sebanyak 36 orang masih berada pada kategori gizi
dengan teknik kurang.
pengambilan sampel
menggunakan
purpossive sampling.
2 Michran Pengaruh Pemberian Penelitian ini Sebelum kelompok perlakuan
Marsaoly, Dkk. Makanan Tambahan merupakan penelitian diintervensi, terdapat 70,8%
2011 (Telur Rebus Dan Bubur kuantitatif lapangan anak berstatus gizi normal,
Kacang Hijau) Terhadap dengan desain non 20,8% berstatus gizi kurang,
Status Gizi Anak Usia randomized pre-post dan 8,3% berstatus gizi buruk.
Sekolah control design Setelah diintervensi, anak
melalui pendekatan dengan status gizi normal
quasi eksperimental. meningkat menjadi 75%, karena
terdapat 1 orang anak dari status
gizi kurang, menjadi normal,
sementara anak dengan status
gizi buruk, tidak berubah.
Berdasarkan indeks TB/U,
diketahui bahwa sebelum
kelompok perlakuan
diintervensi, terdapat 83,3%
anak dengan status gizi normal,
dan setelah diintervensi
menurun menjadi 79,2%,
karena anak yang pendek,
bertambah 4,1% (1 orang). Pada
kelompok yang sama, untuk
indeks BB/TB, anak dengan
status gizi normal meningkat
sebesar 8,3%, yaitu dari 87,5%
menjadi 95,8%, karena tidak
ada lagi anak dengan status gizi
kurus setelah diintervensi
(sebelumnya 2 orang),
sementara yang gemuk, tetap
4,2% (1 orang)
3 Denas Symond, Efikasi Suplementasi Penelitian ini Terdapat perbedaan kadar albumin
Fadil Oenzi, Formula Tempe menggunakan desain yang signifikan sebelum dan
Eriyati Darwin, Bengkuang quasi experiment pre- sesudah intervensi pada kelompok
Nur Indrawati Terhadap Kadar Albumin post test with control biskuit (p<0,05) dan terdapat

Lipoeto Dan Z-Skor Berat Badan group
Menurut Umur (Bb/U)
Pada Anak Gizi Kurang
4 Meita A Pengaruh Pemberian
Kuncoro, Dkk. Suplemen Zink Intrauterin
2012 Terhadap Berat Badan
Anak Di Kabupaten
Takalar
5 Baiq Septiana Hubungan kepatuhan
Hidayati konsumsi biskuit yang
diperkaya protein tepung
ikan lele dumbo (Clarias
gariepinus) dengan status
gizi dan morbiditas balita
di Kecamatan
Warungkiara dan
Bantargadung, Kabupaten
Sukabumi
9
perbedaaan antropometri
berdasarkan BB/U yang signifikan
sebelum dan sesudah intervensi
pada kelompok formula tempe
bengkuang (p<0,05). Penelitian ini
juga menemukan adanya
perubahan nilai antropometri
berdasarkan BB/U setelah
diberikannya formula tempe-
bengkuang
Penelitian iniPertambahan berat badan anak
merupakan bentuk yang mendapatkan riwayat
penelitian kuantitatif suplementasi zink + PMT dan
dengan metode yang PMT intrauterin sebagian besar
digunakan dalam termasuk status pertambahan
penelitian ini adalah berat badan yang normal
Quasi eksperiment sebesar 64% dan 61.1%
dengan Pretest-dibandingkan dengan anak yang
Postest Design. tidak mendapatkan riwayat
suplementasi zink + PMT
intrauterin sebagian besar
termasuk status pertambahan
berat badan yang tidak normal
sebesar 64.1%.
Penelitian ini Rata-rata konsumsi energi balita
merupakan penelitian contoh sebelum intervensi yaitu
pra eksperimen 713.4 ± 237 kalori dan protein
dengan desain one 18.4 ± 5.9 g dan sebagian besar
group Pretest postest balita contoh termasuk dalam
design. tingkat konsumsi defisit berat
(47.6%). Pada akhir intervensi
terjadi peningkatan konsumsi
energi menjadi 877.4 ± 225.7
kalori dan protein 23.5 ± 5.3
g. Biskuit lele yang diberikan
kepada balita contoh dapat
dikatakan bersifat
supplementary karena dengan
konsumsi biskuit dapat
meningkatkan asupan energi
dan protein balita contoh.
Terjadi penurunan jumlah balita
dengan tingkat konsumsi defisit
berat menjadi (35.7%) dan
adanya balita contoh dengan
tingkat konsumsi normal/cukup
sebesar (28.6%) yang pada
 10

sebelum intervensi tidak ada

balita contoh dengan konsumsi
normal/cukup. Peningkatan ini
antara lain disebabkan
kontribusi energi yang cukup
tinggi yaitu mencapai 32.5 %
dari AKG sebesar 211 kalori
dan kontribusi protein mencapai
9.1 g atau setara dengan 36.1%
AKG balita contoh. Hasil uji
statistik menggunakan paired
sample t test menunjukkan ada
perbedaan yang nyata antara
konsumsi zat gizi pada awal
intervensi dengan konsumsi zat
gizi akhir intervensi setelah
ditambahkan zat gizi dari
biskuit dengan nilai p < 0.05.
6 Taliyya Analisis Kandungan Zat Jenis rancangan pada Hasil penelitian sampel
Mabrukatulhaya Gizi Biskuit Tepung Kulit penelitian ini adalah menunjukkan kandungan
Pisang Raja (Musa pendekatan karbohidrat tertinggi formulasi
sapientum) Sebagai eksperimentatif dan 100:0 (55,58%) dan terendah
Alternatif Perbaikan Gizi model true- formulasi 0:100 (32,72%).
di Masyarakat eksperimen yang Protein tertinggi formulasi
digunakan yaitu 100:0 (6,31%) dan terendah
Postest Only Control formulasi 0:100 (4,48%).
Group Design. Lemak tertinggi formulasi
Metode yang 0:100 (22,50%) dan terendah
digunakan yaitu formulasi 100:0 (18,90%).
dengan Sedangkan kandungan Zat Besi
membandingkan (Fe) tertinggi formulasi 25:75
antara beberapa (78,5306 mg/kg) dan terendah
formulasi formulasi 50:50 (68,493 mg/kg)
perbandingan tepung dan kandungan kalsium (Ca)
terigu dan tepung 0:100 (1405,36 mg/kg) dan
kulit pisang raja yaitu terendah formulasi 100:0
100:0, 75:25, 50:50, (150,474 mg/kg). Uji hedonik
25:75, 0:100, dengan terbaik terdapat formulasi
3 kali pengulangan. 25:75, sedangkan uji over all
mutu hedonik dengan kriteria
agak baik pada formulasi 75:25,
50:50 dan 25:75. Uji Friedmen
untuk analisa organoleptik
(P<0,05) menunjukkan ada
pengaruh kualitas biskuit kulit
pisang raja dari aspek warna,
 11

rasa, mutu over all dan tingkat

kesukaan.
Rekomendasi produk terbaik
dari kelima sampel untuk
kandungan gizi makro, mikro
dan uji organoleptik pada
formulasi 25:75. Jadi
disarankan bagi masyarakat
pentingnya melakukan
diversifikasi pangan guna
meningkatkan daya tarik
masyarakat dalam
mengkonsumsi makanan yang
baik dan bergizi untuk
memperbaiki status gizi
masyarakat

F. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Peneltian
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja
terhadap status gizi anak sekolah di SD Inpres Galangan Kapal Kota
Makassar
b. Tujuan Khusus
Tujuan khusus pada penelitian ini adalah:
1) Untuk menilai perbedaan status gizi anak sekolah sebelum dan setelah
melakukan intervensi
2) Untuk mengetahui pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang
raja terhadap status gizi anak sekolah di SD Inpres Galangan Kapal
Kota Makassar sebelum dan setelah melakukan intervensi.
2. Manfaat Penelitian
a. Manfaat Ilmiah
Kajian diharapkan dapat menambah dan memperkaya wawasan dan
ilmu pengetahuan, mampu mendorong pengembangan dan menjadi acuan
bagi peneliti selanjutnya.
 12

b. Manfaat Praktis
1) Hasil penelitian ini dapat dijadikan acauan bahan masukan dan
sekaligus bahan rujukan bagi pembaca bagaimana memanfaatkan
pangan sumber daya alam yang kaya akan zat gizi.
2) Sebagai tambahan studi pustaka di perpustakaan UIN Alauddin
Makassar khususnya Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
peminatan Gizi
 BAB II

TINJAUAN TEORITIS

A. Tinjauan Umum Tentang Status Gizi

1. Definisi Status Gizi

Gizi menurut islam berasal dari bahasa arab “Al Gizzai” yang artinya

makanan dan manfaatnya untuk kesehatan. Al Gizzai juga dapat diartikan sari

makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses

organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses

digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolismee, dan pengeluaran zat-

zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan

fungsi normal dari organ-organ serta menghasilkan energi [ CITATION Sya13 \l 1033

].

Ilmu gizi merupakan ilmu terapan yang mempergunakan berbagai disiplin

ilmu dasar, seperti Biokimia, Biologi, Ilmu Hayat (Fisiologi) ilmu Penyakit

(Pathologi) dan beberapa lagi. Jadi untuk menguasai Ilmu Gizi secara ahli, harus

menguasai bagian-bagian ilmu dasar tersebut yang relevan dengan kebutuhan ilmu

gizi [ CITATION Sit18 \l 1033 ].

Ilmu gizi (Nutrition science) adalah ilmu mempelajari segala sesuatu

tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal (ilmu

mempelajari cara memberikan makanan yang sebaik-baiknya agar tubuh selalu

dalam kesehatan optimal) [ CITATION Mus18 \l 1033 ].

Mengenai kandungan zat gizi di dalam makanan, al-Qur’an memberi kita

petunjuk untuk mengkaji atau memperhatikan makanan yang akan dikonsumsi,

tak hanya dilihat dari segi kehalalannya tetapi juga dari segi kandungan gizinya

13
yang memberi manfaat bagi tubuh manusia. Hal tersebut dapat dipahami dalam

firman Allah yang tercantum dalam Q.S al-Ma’idah /5:88.

14
 15

         

   

Terjemahnya:
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya” -(Departemen Agama Republik Indonesia, 2009).

Dalam surah al-Ma’idah ayat 88, Allah swt memerintahkan kita

untuk mengkonsumsi makanan yang halalan thayyiban yang telah Allah

sediakan untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia. Halal dalam hal

makanan meliputi 3 hal yaitu halal zatnya, halal cara memperolehnya dan

halal cara mengolahnya. Sedangkan kata thayyib dalam ayat tersebut

menunjukkan dari segi zat dan kandungannya, yakni kandungan gizi yang

baik dalam makanan yang akan dikonsumsi, baik oleh orang dewasa

maupun anak-anak.

2. Penilaian Status Gizi

Status gizi merupakan tanda klinis seseorang berdasarkan pemasukan dan

pengeluaran zat-zat gizi yang dikonsumsi. Untuk mengetahui status gizi seseorang

dapat dilakukan dengan 2 jenis, yaitu:

a. Penilaian Status Gizi Secara Langsung:

1) Antropometri

Antropometri merupakan salah satu cara penilaian status gizi yang

berhubungan dengan ukuran tubuh yang disesuaikan dengan umur dan tingkat gizi

seseorang. Pada umumnya antropometri mengukur dimensi dan komposisi tubuh

dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Metode antropometri sangat berguna

untuk melihat ketidakseimbangan energi dan protein [ CITATION Nis17 \l 1033 ].

 16

2) Klinis

Pemeriksaan klinis merupakan cara penilaian status gizi berdasarkan

perubahan yang terjadi yang berhubungan erat dengan kekurangan maupun

kelebihan asupan zat gizi. Pemeriksaan klinis dapat dilihat pada jaringan epitel

yang terdapat di mata, kulit, rambut, mukosa mulut dan organ yang dekat dengan

permukaan tubuh atau kelejar tiroid [ CITATION Nis17 \l 1033 ].

3) Biokimia

Pemeriksaan biokimia disebut juga cara laboratorium. Pemeriksaan

biokimia adalah pemeriksaan yang digunakan untuk mendeteksi adanya defisiensi

zat gizi pada kasus yang lebih parah lagi, dimana dilakukan pemeriksaan pada

berbagai macam jarigan tubuh seperti darah, urine, tinja, hati dan otot [ CITATION

Nis17 \l 1033 ].

4) Biofisik

Pemeriksaan biofisik merupakan salah satu penilaian status gizi dengan

melihat kemampuan fungsi jaringan dan melihat perubahan struktur jaringan yang

dapat digunakan dalam keadaan tertentu, seperti kejadian buta senja [ CITATION

Nis17 \l 1033 ].

b. Penilaian Status Gizi Secara Tidak Langsung:

1) Survei Konsumsi Makanan

Survei konsumsi makanan merupakan salah satu penilaian status gizi

dengan melihat jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi masyarakat, individu

maupun keluarga. Survei ini dapat mengidentifikasikan kelebihan dan kekuragan

zat gizi. Metode pengukuran konsumsi makana berdasarkan jenis data yang

diperoleh adalah:
 17

a) Metode Kualitatif

Biasanya untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut

jenis bahan makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (food

habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode-metode

pengukuran konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain: Metode frekuensi

makan (food frequency), metode dietary history, metode telepon dan metode

pendaftaran makanan.

b) Metode Kuantitatif

Metode secara kuanitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan

yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan

daftar komposisi bahan makanan (DKMB) atau daftar lain yang diperlukan seperti

Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah Masak (DKMM)

dan daftar penyerapan minyak.

Metode-metode untuk pengukuran konsumsi secara kuantitatif antara lain:

Metode recall 24 jam, perkiraan makanan (estimated food record), penimbangan

makanan (food weighing), metode food account, metode inventaris (inventory

method), pencatatan (household food records).

c) Metode Food Recall 24 jam

Prinsip dari metode recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan

jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Biasanya

dimulai sejak responden bangun pagi kemarin sampai dia istirahat tidur malam

harinya. Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data

yng diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan

data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti

dengan menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dan lain-lain) atau ukuran

lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari.

 18

Kelebihan metode recall 24 jam: mudah melaksanakannya serta tidak

telalu membebani responden, biaya relative murah karena tidak memerlukan

peralatan khusus dan tempat yang luas untuk wawancara, cepat sehingga dapat

mecakup banyak responden, dapat digunakan untuk responden yang buta huruf,

dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu

sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.

Kekurangan recall 24 jam: tidak dapat menggambarkan asupan makanan

sehari-hari, bila hanya dilakukan satu hari, ketepatannya sangat tergantung pada

daya ingat responden oleh karena itu responden harus mempunyai daya ingat yang

bagus sehingga metode ini tidak cocok dilakukan pada anak usia dibawah 7 tahun

atau orang yang berusia diatas 70 tahun serta orang yang lupa ingatan dan pelupa,

The flat slope syndrome yaitu kecenderungan bagi responden yang kurus untuk

melaporkan konsumsinya lebih banyak sedangkan responden yang gemuk

cenderung melaporkan lebih sedikit, membutuhkan tenaga atau petugas yang lebih

terlatih atau terampil dalam menggunakan alat-alat bantu URT dan ketepatan alat

bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat, responden harus diberi

motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari penelitian, untuk mendapat gambaran

konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen, hari

pasar, hari akhir pecan, pada saat melakukan upacara-upacara keagamaan,

selamatan dan lain-lain.

2) Statistik Vital

Statistik vital merupakan salah satu metode penilaian status gizi melalui

data-data mengenai statistik kesehatan yang berhubungan dengan gizi, seperti

angka kematian menurut umur tertentu, angka penyebab kesakitan dan kematian,

statistik pelayanan kesehatan dan angka penyakit infeksi yang berkaitan dengan

gizi.
19
 20

3) Faktor Ekologi

Faktor ekologi merupakan penilaian status gizi dengan menggunakan

faktor ekologi karena masalah gizi dapat terjadi karena interaksi beberapa faktor

ekologi, seperti faktor biologis, faktor fisik dan lingkungan budaya. Penilaian

berdasarkan faktor ekologi digunakan untuk mengetahui penyebab kajadian gizi

salah (malnutrition) disuatu masyarakat yang nantinya akan sangat berguna untuk

melakukan intervensi gizi [ CITATION Nis17 \l 1033 ].

3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Status Gizi

Ada 2 Faktor yang mempengaruhi status gizi yaitu faktor langsung

yang meliputi asupan makanan dan penyakit infeksi. Sedangkan faktor

yang melatarbelakangi kedua faktor tersebut yaitu faktor tidak langsung

misalnya faktor ekonomi, keluarga, produktifitas dan kondisi perumahan.

(Suhardjo, 1996 dalam Saputra, 2012)

a. Faktor Langsung

1) Konsumsi pangan

Penilaian konsumsi pangan rumah tangga atau secara perorangan

merupakan cara pengamatan langsung dapat menggambarkan pola

konsumsi penduduk menurut daerah, golongan sosial budaya. Konsumsi

pangan lebih sering digunakan sebagai salah satu teknik untuk memajukan

tingkat keadaan gizi (Suhardja, 1996 dalam Saputra, 2012).

2) Infeksi

Antara status gizi kurang dan infeksi terdapat interaksi bolak-balik.

Infeksi dapat menimbulkan gizi kurang melalui mekanismenya. Yang

paling penting adalah efek langsung dari infeksi. Sistematik pada

katabolisme jaringan menyebabkan kehilangan nitrogen. Meskipun hanya

 21

terjadi infeksi ringan sudah menimbulkan kehilangan nitrogen (Suhardja,

1996 dalam Saputra, 2012).

b. Faktor Tidak Langsung

1) Tingkat pendapatan

Tingkat pendapatan sangat menentukan pola makan yang dibeli.

Dengan uang tambahan, sebagian besar pendapatan tambahan itu untuk

pembelanjaan makanan. Pendapatan merupakan faktor yang paling penting

untuk menentukan kualitas dan kuantitas makanan, maka erat

hubungannya dengan gizi. Arti pendapatan dan manfaatnya bagi keluarga:

a) Peningkatan pendapatan berarti memperbesar dan meningkatkan

pendapatan golongan miskin untuk memperbaiki gizinya.

b) Pendapatan orang-orang miskin meningkat otomatis membawa

peningkatan dalam jumlah pembelanjaan makanan untuk keluarga.

2) Pengetahuan Gizi

Pengetahuan tentang gizi adalah kepandaian memilih makanan

yang merupakan sumber sumber zat gizi dan kepandaian dalam mengolah

bahan makanan yang akan diberikan, pengetahuan tentang ilmu gizi secara

umum sangat bermanfaat dalam sikap dan perlakuan dalam memilih bahan

makanan. Dengan tingkat pengetahuan gizi yang rendah akan sulit dalam

penerimaan informasi dalam bidang gizi, bila dibandingkan dengan tingkat

pengetahuan gizi yang baik. Pengetahuan dapat diperoleh melalui

pengalaman diri sendiri. Makanan yang kita makan mampu menyediakan

zat gizi yang cukup diperlukan tubuh. Pengetahuan gizi memegang

peranan yang sangat penting di dalam pengguanaan dan pemilihan bahan

makanan dengan baik, sehingga dapat mencapai keadaan gizi seimbang.

(Suhardjo, 2000 dalam Saputra, 2012).

 22

Adapun faktor- faktor yang mempengaruhi status gizi pada anak

usia sekolah sebagai berikut:

a. Perkembangan Fisik Dan Sosial

Kelompok anak usia 7-12 tahun sebagai anak sekolah. Anak usia sekolah

berusaha mengembangkan kebebasan dan membentuk nilai-nilai pribadi.

Kebutuhan gizi antar anak berbeda, hal ini dipengaruhi oleh ukuran dan komposisi

tubuh, pola aktivitas dan kecepatan tumbuh. Pertumbuhan cepat pada waktu bayi

diikuti penurunan laju pertumbuhan pada anak pra sekolah dan anak usia sekolah

(Yenita, 2012).

Rata-rata kenaikan berat badan di usia ini sekitar 1,8-2,7 kg setahun,

sedangkan tinggi badan kurang lebih 7,6 cm setahun pada anak antara satu tahun

sampai tujuh tahun, kemudian meningkat sebanyak 5,1 cm setahun hingga awal

pertumbuhan cepat pada usia remaja. Kelompok ini mempunyai laju pertumbuhan

fisik yang lambat tetapi konsisten, terus menerus memperoleh pendewasaan dalam

keterampilan motorik serta menunjukkan peningkatan yang berarti dalam

keterampilan kognitif, sosial dan emosional (Yenita, 2012).

Kebiasaan makan yang terbentuk pada usia ini, serta jenis makanan yang

disukai dan tidak disukai, merupakan dasar bagi pola konsumsi makanan dan

asupan gizi anak usia selanjutnya. Anak usia sekolah mempunyai banyak akses ke

uang, warung, penjaja makanan di lingkungan sekolah, toko swalayan yang

menyebabkan terbukanya gerbang terhadap makanan yang nilai gizinya tidak jelas

(Yenita, 2012).

b. Selalu Aktif

Semakin tinggi tingkat aktifitas tubuh maka nutrisi dan energi juga akan

semakin banyak diperlukan, anak usia SD atau usia sekolah merupakan usia yang

senang bermain. Senang menghabiskan waktunya untuk belajar mengetahui

 23

lingkungan sekitar. Untuk itu, perlunya nutrisi dan asupan energi yang banyak

untuk menunjang aktifitas fisiknya (Ayu, 2014:24).

c. Pola Makan

Makan pagi sangat penting agar anak lebih bisa konsentrasi dan tidak

mengantuk waktu belajar. Namun banyak anak yang tidak mau makan pagi

dengan berbagai alasan. Makan malam bersama keluarga memberi kesempatan

kepada keluarga untuk berinteraksi dan bersosialisasi (Yenita, 2012).

Selain pola makan yang harus diperhatikan, kandungan zat gizi di dalam

makanan. Al-Qur’an memberi kita petunjuk untuk mengkaji atau memperhatikan

tentang kandungan zat gizi dalam makanan, selain memperhatikan dari segi

kehalalannya, kita juga harus memperhatikan dari segi manfaatnya dalam tubuh

kita agar makanan yang kita makanan nantinya tidak menjadi mudharat ataupun

membahayakan untuk tubuh kita karena Allah swt menciptakan seluruh isi bumi

agar mampu dimanfaatkan oleh manusia dalam bertahan hidup. Hal ini berkaitan

dengan Q.S Al-A’raf/ 7: 31 tentang larangan berlebih-lebihan dan sebaiknya

sesuai yang dibutuhkan tubuh.

        

        
Terjemahan:

Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap memasuki

masjid, makan dan minumlah, dan janganlah kamu berlebih-lebihan.
Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan
(Kementerian Agama RI, 2010).
Perintah makan dan minum, lagi tidak berlebih-lebihan, yakni tidak

melampaui batas, merupakan tuntutan yang harus disesuaikan dengan kondisi

setiap orang. Ini karena kadar tertentu yang dinilai cukup untuk seseorang, boleh

jadi telah dinilai melampaui batas atau belum cukup buat orang lain. Atas dasar
 24

itu, kita dapat berkata bahwa penggalan ayat tersebut mengajarkan sikap

proporsional dalam makan dan minum (Quraish Shihab, 2009: 82).

d. Perubahan Sikap Terhadap Makanan

Anak usia sekolah tidak dapat ditebak, apa selera makan yang saat ini

sedang ia senangi, perubahan sikap terhadap makanan dipengaruhi oleh beberapa

faktor, salah satunya adalah pengaruh dari luar pada masa-masa inilah perhatian

ibu terhadap pengaruh pola konsumsi makanan sepertinya harus digalakkan (Ayu,

2014:24).

e. Tidak Suka Makanan Bergizi

Anak usia sekolah sangat sulit untuk dapat mengkonsumsi makanan-

makanan yang sedang ia perlukan untuk masa pertumbuhan. Kriteria makanan

yang banyak disukai oleh anak usia ini adalah makanan yang banyak gula dan

mempunyai warna yang cerah sehingga menarik anak untuk mengkonsumsinya

(Ayu, 2014:24).

4. Penanggulangan Gizi Kurang

Penanggulangan gizi kurang dapat dilakukan dengan berbagai cara salah

satunya dengan memperbaiki pola makan. Pola makan menjadi kunci utama

menjaga kesehatan tubuh. Masyarakat mengenal diet sebagai upaya keseimbangan

pasokan gizi dan vitamin ke dalam tubuh. Selain pola makan yang harus

diperhatikan dalam penanggulangan gizi kurang adalah beberapa cara yang

dilakukan, dan diharapkan dapat mengurangi kejadian gizi kurang, yaitu:

a. Fortifikasi

Fortifikasi adalah suatu tindakan menambahkan kandungan mikronutrien,

yaitu vitamin dan mineral (termasuk elemen) dalam makanan, sehingga dapat

meningkatkan kualitas gizi dari pasokan makanan dan memberikan manfaat

kesehatan masyarakat dengan mengurangi risiko yang dapat mempengaruhi

 25

kesehatan. Fortifikasi makanan mengacu pada penambahan mikronutrien pada

makanan olahan.

Karena manfaat yang besar, fortifikasi pangan dapat menjadi intervensi

hemat biaya bagi kesehatan. Namun persyaratannya adalah bahwa makanan yang

diperkaya perlu dikonsumsi dalam jumlah yang cukup oleh sebagian besar

individu-individu dari target populasi.

b. Edukasi Gizi

Edukasi gizi meruapakan salah satu upaya yang ekstensif dan persuasif

diperlukan untuk menimbulkan perubahan perilaku dalam masyarakat agar orang-

orang dalam masyarakat tersebut lebih memperhatikan makanan yang

dikonsumsinya.

c. Upaya pemenuhan persediaan pangan nasional terutama melalui peningkatan

produksi beraneka ragam pangan.

d. Peningkatan usaha perbaikan gizi keluarga (UPGK) yng diarahkan pada

pemberdayaan keluarga untuk meningkatkan ketahanan pangan tingkat rumah

tangga.

e. Peningkatan upaya pelayanan gizi terpadu dan sistem rujukan dimulai dari

tingkat Pos Pelayanan Terpadu (Posyandu), hingga Puskesmas dan Rumah Sakit

f. Peningkatan upaya keamanan pangan dan gizi melalui Sistem Kewaspadaan

Pangan dan Gizi (SKPG)

g. Peningkatan teknologi pangan untuk mengembangkan berbagai produk

pangan yang bermutu dan terjangkau oleh masyarakat luas.

 26

B. Tinjauan Umum Anak Sekolah Dasar

1. Pengertian Anak Sekolah Dasar

Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 7-12 tahun, memilki fisik

lebih kuat dibanding balita, mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak

bergantung pada orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih cepat

dibanding anak putra. Kebutuhan gizi anak sebagian besar digunakan untuk

aktivitas pembentukan dan pemeliharaan jaringan [ CITATION Mus18 \l 1033 ].

Usia anak sekolah merupakan investasi bangsa karena mereka adalah

generasi penerus yang akan menentukan kualitas bangsa di masa yang akan

datang. Usia anak sekolah dapat digambarkan sebagai bocah berumur 4-6 tahun

sebagai usia pra-sekolah atau Taman Kanak-kanak (TK) dan usia 7-12 tahun

sebagai usia sekolah [CITATION Pro17 \l 1033 ].

Tumbuh kembang anak yang optimal antara lain dipengaruhi oleh jumlah

dan kualitas asupan zat gizi yang diberikan dalam makanannya. Anak pada usia

sekolah 7-12 tahun melewati sebagian besar waktu hariannya di luar rumah,

seperti bermain dan olahraga. Waktu-waktu istirahat saat bermain dan olahraga,

biasanya digunakan untuk mengonsumsi makanan dalam rangka memenuhi

kebutuhan energi dan zat gizi mereka[ CITATION Pro17 \l 1033 ].

2. Karakteristik Anak Sekolah Dasar

Karakteristik fisik anak sekolah meliputi pertumbuhan lambat dan teratur,

berat badan dan tinggi badan anak perempuan lebih besar disbanding dengan anak

laki-laki pada usia yang sama, pertumbuhan gigi permanen, nafsu makan semakin

besar dan mulai terjadi haid pada anak perempuan. Beberapa karakteristik emosi

dan sosial anak sekolah antara lain suka berteman dan bermain, rasa ingin tahu

meningkat. Masa usia anak sekolah dasar disebut juga masa intelektual, karena
 27

keterbukaan dan keinginan anak untuk mendapatkan pengetahuan dan

pengalaman[ CITATION Pro17 \l 1033 ].

Karakteristik intelektual anak anak usia sekolah meliputi suka berbicara

dan mengeluarkan pendapat, memiliki minat besar dalam belajar dan

keterampilan, rasa ingin mencoba hal baru dan selalu ingin tahu sesuatu, serta

perhatian terhadap sesuatu sangat singkat [ CITATION Pro17 \l 1033 ].

Aspek perkembangan meliputi perkembangan psikologis seperti

perkembangan emosional, perkembangan moral, dan perilaku lainnya. Adapun

fungsi biologis meliputi aspek fisiologis tubuh, metabolisme tubuh, kemampuan

fungsi organ, dan sistem tubuh [ CITATION Mus18 \l 1033 ].

Adapun Karakteristik anak sekolah meliputi:

a. Pertumbuhan tidak secepat bayi.

b. Gigi merupakan gigi susu yang tidak permanen (tanggal).

c. Lebih aktif memilih makanan yang disukai

d. Kebutuhan energi tinggi karena aktivitas meningkat

e. Pertumbuhan lambat

f. Pertumbuhan meningkat lagi pada masa remaja.

3. Masalah Gizi Pada Anak Sekolah Dasar

Masalah gizi anak sekolah dasar adalah gangguan pada beberapa segi

kesejahteraan perorangan atau masyarakat yang disebabkan oleh tidak

terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan. Masalah

pangan antara lain menyangkut ketersediaan pangan dan kerawanan konsumsi

pangan yang dipengaruhi kemiskinan, rendahnya pendidikan, adat/kepercayaan

yang terkait dengan tabu makanan.

 28

Semenatara, permasalahan gizi di Indonesia tidak hanya kekurangan gizi

namun banyak pula kasus kelebihan gizi. Adapun masalah gizi yang sering timbul

pada kelompok anak usia sekolah yaitu:

a. Berat Badan Berlebih (Obesitas)

Suatu kondisi akibat ketidakseimbangan antara energi yang masuk dan

keluar. Apabila tidak teratasi maka, keadaan ini akan berlanjut sampai remaja dan

dewasa. Berbeda dengan dewasa, berat badan anak tidak boleh diturunkan, karena

penyusutan berat akan sekaligus akan menghilangkan zat gizi yang diperlukan

untuk pertumbuhan. Maka yang perlu dilakukan yaitu perlambatan penambahan

berat badan dan meningkatkan tinggi badan sehingga proporsi berat badan

terhadap tinggi badan kembali normal. Hal yang dapat dilakukan yaitu dengan

cara mengurangi asupan makan dan memperbanyak olahraga.

b. Kurang Energi Protein (KEP)

Kurang energi protein (KEP) disebabkan oleh kekurangan makan sumber

energi secara umum dan kekurangan sumber protein. Pada anak-anak, KEP dapat

menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit terutama penyakit infeksi

dan mengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. Pada orang dewasa, KEP bisa

menurunkan produktivitas kerja dan derajat kesehatan sehingga rentan terhadap

penyakit. Kemiskinan merupakan salah satu faktor terjadinya KEP, namun selain

kemiskinan faktor lain yang berpengaruh adalah kurangnya pengetahuan

masyarakat tentang makanan pendamping serta tentang pemeliharaan lingkungan

yang sehat [ CITATION Nis17 \l 1033 ].

c. Anemia Defisiensi Besi

Suatu kondisi pada anak SD dengan kadar hemoglobin (Hb) dalam darah

kurang dari normal (kurang dari 12 gr %). Akibat buruk dari anemia defisiensi

besi adalah anak menjadi lesu, lemah, letih, lelah dan lalai (5 L) dan mengurangi
 29

daya serap otak terhadap pelajaran. Keadaan ini terjadi karena terlalu sedikit

kandungan zat besi dalam makanan yang dikonsumsi terutama pada anak yang

sering jajan sehingga mengendurkan untuk menyantap makanan lain.

d. Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY)

Suatu gejala yang diakibatkan oleh kekurangan asupan yodium dalam

makanan sehari-hari yang berlangsung dalam jangka waktu lama. Masalah GAKY

pada umumnya ditemukan di dataran tinggi. Akibat buruk GAKY adalah anak

menjadi lamban dan sulit menerima pelajaran.

e. Kurang Vitamin A (KVA)

Sutu kondisi yang diakibatkan oleh jumlah asupan vitamin A tidak

memenuhi kebutuhan tubuh. Akibat buruk dari kurang vitamin A adalah

menurunnya daya tahan tubuh terhadap infeksi sehingga anak mudah sakit.

Disamping itu vitamin A terkait dengan fungsi penglihatan.

4. Kebutuhan Makanan Pada Anak Sekolah Dasar

Anak dari golongan usia sekolah memerlukan makanan yang kurang lebih

sama dengan yang dianjurkan untuk anak pra sekolah terkecuali porsinya harus

lebih besar karena kebutuhannya yang lebih banyak, mengingat bertambahnya

berat badan dan aktivitasnya. Kebutuhan gizi yang disesuaikan dengan banyak

aktivitas yang dilakukan oleh anak usia sekolah sangat berpengaruh.

Adanya aktivitas yang tinggi mulai dari sekolah, kursus, mengerjakan

pekerjaan rumah dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya, membuat

stamina anak menjadi menurun kalau tidak ditunjang dengan intake pangan dan

gizi yang cukup dan berkualitas.

Agar stamina anak usia sekolah tetap fit selama mengikuti kegiatan di

sekolah maupun kegiatan lainnya, maka saran utama dari segi gizi adalah jangan

meninggalkan sarapan pagi. Serta mengkonsumsi makanan selingan selama di

 30

sekolah agar kadar gula tetap terkontrol dengan baik, sehingga konsentrasi

terhadap pelajaran dan aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan. Menurut

[ CITATION Mer12 \l 1033 ] terdapat beberapa fungsi dan sumber zat gizi yang perlu

diketahui agar kebutuhan zat gizi anak usia sekolah dapat tercukupi:

a. Energi

Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk metabolisme

basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem

penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot membutuhkan energi di luar

metabolisme untuk bergerak, sedangkan jantung dan paru-paru memerlukan

tambahan energi dan zat-zat gizi dan oksigen ke seluruh tubuh dan untuk

mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh. Penggunaan energi di luar AMB bagi bayi dan

anak selama masa pertumbuhan adalah untuk bermain dan sebagainya. Besar

kecilnya angka kecukupan energi sangat dipengaruhi oleh lama serta intensitas

kegiatan jasmani tersebut.

Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak,

seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan

makanan sumber karbohidrat, seperti padi-padian, umbi-umbian dan gula murni.

Semua bahan makanan yang dibuat dari dan dengan bahan makanan tersebut

merupakan sumber energi.

b. Karbohidrat

Di dalam tubuh, zat-zat makanan yang mengandung unsur karbon dapat

digunakan sebagai bahan pembentuk energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein.

Energi yang terbentuk dapat digunakan untuk melakukan gerakan-gerakan tubuh

baik yang disadari maupun tidak disadari misal, gerakan jantung, pernapasan

(paru-paru), usus dan organ-organ lain dalam tubuh.

 31

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan keperluan energi tubuh,

selain itu karbohidrat juga mempuyai fungsi lain yaitu karbohidrat diperlukan bagi

kelangsungan metabolismee lemak, diketahui juga karbohidrat mengadakan suatu

aksi penghematan terhadap protein. Pangan sumber karbohidrat misalnya serelia,

biji-bijian, gula, buah-buahan, umumnya menyumbang paling sedikit 50%

separuh kebutuhan energi keseluruhan.

c. Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air. Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah

konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein yang diperlukan

dalam masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui.

Sumber protein terdapat dibahan makanan hewani yang merupakan

sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti: telur, susu,

daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang, kedelai

dan hasilnya, seperti tempe dan tahu serta kacang-kacangan lain.

d. Lemak

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh, seperti halnya karbohidrat

dan protein. Fungsi utama lemak yaitu menghasilkan energi yang diperlukan oleh

tubuh, mempunyai fungsi pembentuk struktur tubuh, mengatur proses yang

berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung, pembawa vitamin

larut dalam lemak.

Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi kesediaan energi dan

mengakibatkan terjadinya katabolisme atau perombakan protein. Cadangan lemak

akan semakin berkurang dan lambat laun akan terjadi penurunan berat badan.

Defisiensi asam lemak akan mengganggu pertumbuhan dan menyebabkan

 32

terjadinya kelainan pada kulit. Sumber lemak diantaranya susu, minyak olive,

minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak ikan dan lain-lain.

e. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh,

yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 Kg dan

jumah ini, 99% berada dalam jaringan keras (tulang dan gigi). Peningkatan

kebutuhan terjadi pada masa pertumbuhan khususnya pada anak usia sekolah dan

remaja, kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium dan tingkat akivitas fisik yang

meningkatkan densitas tulang.

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan

dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik.

Serelia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan seperti tahu dan tempe,

sayuran hijau juga merupakan sumber kalsium yang baik tetapi bahan makanan ini

banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat

dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan

biologisnya yang tinggi.

f. Besi

Besi berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi hemoglobin.

Kekurangan besi dapat menurunkan kekebalan tubuh sehingga sangat peka

terhadap serangan bibit penyakit. Hal ini, berhubugan erat dengan menurunnya

fungsi enzim pembentuk antibody seperti mielo-peroksida. Senyawa-senyawa besi

berperan dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen.

Sumber besi yaitu makanan hewani seperti daging, ayam dan ikan, sumber

baik lainya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau dan

beberapa jenis buah.

 33

g. Yodium

Yodium berfungsi sebagai bagian dari tiroksin dan senyawa lain yang

disintesis oleh kelenjar tiroid. Tubuh mengandung sekitar 25 mg yodium, dimana

sepertiganya terdapat dalam kelenjar tiroid dan berfungsi untuk mengontrol

transduksi energi selular.

Sumber yodium yang utama yaitu makanan laut berupa ikan, udang dan

kerang serta ganggang laut. Di daerah pantai, air dan tanah banyak mengandung

yodium sehingga tanaman yang tumbuh di daerah pantai mengandung cukup

banyak yodium.

Tabel 2.1

Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan Bagi Anak Sekolah

Energ Lema
Kelompok BB TB Karbohidrat Protein Kalsium Besi
i k
Umur (g) (g)
(kg) (cm) (Kkal) (g) C

7-9 tahun 27 130 1850 254 49 72 1000 10

Laki-laki
34 142 2100 289 56 70 1200 13
10-12 tahun

Perempuan
36 145 2000 275 60 67 1200 20
10-12 tahun

Sumber: Kemenkes, 2013

C. Tinjauan Umum Tentang Pisang raja (Musa sapientum)

1. Pisang Raja (Musa sapientum)

Klasifikasi Pisang Raja (Musa sapientum) menurut Tjitrosoepomo (2001)

dalam (Andi Arnisa, 2017: 10) dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
 34

Tabel 2.2 Klasifikasi Pisang Raja (Musa sapientum)

Klasifikasi Pisang Raja
(Musa Sapientum)

Kindom Plantae
Phyllum Spermatophyta
Kelas Monocotyledonae
Ordo Zingiberales
Famili Musaceae
Genus Musa
Spesies Musa Sapientum

Sumber Data: Phebean, Akinyele, Toyi & Folasade

Pisang (Musa sapientum L.) adalah salah satu buah paling populer

di dunia pisang sebagai tanaman keempat terpenting dunia setelah serealia

utama. Bangladesh, total produksi pisang diperkirakan 801.000 metrik ton

dan dibudidayakan adalah 131 hektar di 2010-2011 (Phebean, Akinyele,

Toyin, & Folasade, 2017).

Pisang Raja merupakan jenis tanaman yang berbiji, berbatang semu

yang dapat tumbuh kira-kira sekitar 2,1 - 2,9 meter, berakar serabut yang

tumbuh menuju bawah sampai kedalaman 75 - 150 cm, memiliki batang

semu tegak yang berwarna hijau hingga merah dan memiliki noda coklat

atau hitam pada batangnya. Helaian daunnya berbentuk lanset memanjang

yang letaknya tersebar dengan bagian bawah daun tampak berlilin. Daun

ini diperkuat oleh tangkai daun yang panjangnya antara 30 - 40 cm.

Memiliki bunga yang bentuknya menyerupai jantung, berkelamin satu

yaitu berumah satu dalam satu tandan dan berwarna merah tua. Buahnya

melengkung ke atas, dalam satu kesatuan terdapat 13 - 16 buah dengan

panjang sekitar 16 - 20 cm (Andi Arnis, 2017: 11).

 35

Gambar 2.1 Pisang Raja

Pisang merupakan buah yang kaya akan mineral yaitu kalium,

magnesium, fosfor, kalsium dan besi. Jika dibandingkan dengan berbagai

makanan nabati yang lainnya, mineral yang terdapat dalam buah pisang

khususnya besi, hampir seluruhnya dapat diserap oleh tubuh. Kandungan

vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten.

Pisang juga mengandung vitamin B, yakni tiamin, riboflavin, niasin, dan

vitamin B6/ pridoxin. Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik

isinya maupun kulitnya.

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Pisang Raja Per 100 Gram Bahan

No. Zat Gizi Nilai

1 Karbohidrat (g) 28,2

2 Lemak (g) 0,3

3 Protein (g) 0,3

4 Kalori (g) 108

5 Air (g) 69,3

6 Kalsium (mg) 16

3 Fosfor (mg) 38

4 Zat Besi (mg) 0,1

5 Vitamin C (mg) 2,0

Sumber: Faunita, 2015

 36

Islam senantiasa mengajarkan kepada kita sebagai umat muslim

yang beragama agar memakan makanan halal serta bermanfaat untuk

tubuh kita. Dari berbagai macam pangan yang merupakan ciptaan Allah

swt yang dapat dimakan dan mempunyai nilai gizi yang baik, salah

satunya adalah pisang raja. Pisang raja merupakan pangan lokal yang

mengandung gizi dan bermanfaat untuk kesehatan seseorang.

Sejak dahulu kala syariat Islam yang terbukti manjur untuk

menjaga kesehatan dan mencegah datangnya berbagai penyakit ialah

dengan menempuh hidup sederhana, yaitu tidak berlebih-lebihan dalam

hal makan dan minum. Hal tersebut sesuai dengan sabda Rasulullah:

Artinya:
Dari Miqdam bin Ma'di Karib, ia berkata, aku pernah mendengar
Rasulullah saw bersabda, "Tidak ada sesuatu yang lebih buruk yang di isi
oleh seorang manusia selain perutnya. Cukuplah anak Adam itu memakan
makanan yang dapat menegakkan tulang punggungnya. Jika tidak dapat
melakukan yang demikian, hendaklah sepertiga perutnyauntuk makan,
sepertiga untuk minuman, dan sepertiga untuk pernafasannya " Shahih:
Ibnu Majah (3349).
2. Kulit Pisang Raja (Musa sapientum)

Kulit pisang merupakan limbah dari kulit pisang yang cukup

banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan

secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan

sebagai pakan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit

pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan

apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan.

Menurut Base (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu

kira-kira ½ dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi
 37

kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium,

fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang

dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia.

Kulit pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun

kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam

metabolismee karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin

memudahkan masuknya glukosa kedalam sel-sel. Kekurangan khrom

dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya

masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang

begitu saja. Didalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C,

B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil kimia menunjukkan

bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan

karbohidrat sebesar 18,50%

Secara umum kandungan gizi kulit pisang sangat banyak terdiri

dari mineral, vitamin, karbohidrat, protein, lemak dan lain-lain.

Berdasarkan penelitian hasil analisis kimia komposisi kandungan gizi kulit

pisang dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 2.4 berikut ini

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang Raja per 100 gram

No Zat Gizi Kadar

1 Air (g) 68,90

2 Karbohidrat (g) 18,50

3 Lemak (g) 2,11

4 Protein (g) 0,32

5 Kalsium (mg) 715

 38

6 Fosfor (mg) 117

7 Zat Besi (mg) 1,60

8 Vitamin B (mg) 0,12

9 Vitamin C (mg) 17,50

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982), Munadjim, 1998.

Hasil analisa menunjukkan bahwa kulit pisang mengandung

komposisi zat gizi yang cukup tinggi terutama karbohidrat (pati) sebesar

18,50gram menyebabkan kulit pisang berpotensi sebagai sumber pati

untuk pembuatan tepung.

Kulit buah pisang raja digunakan sebagai obat penyakit kuning,

antidiare, obat gangguan pencernaan (dispepsia) seperti penyakit maag,

obat luka, menurunkan kolesterol darah, dapat digunakan sebagai tepung

untuk olahan makanan (Cahyono, 2009), melembabkan kulit,

menghilangkan bekas cacar, menghaluskan tangan dan kaki, antinyamuk

dan menjaga kesehatan retina mata dari kerusakan akibat cahaya berlebih.

Berdasarkan penelitian (Akmal, 2014: 118-120), ternyata kulit pisang

dapat dijadikan tepung, hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang

identifikasi zat gizi dan kualitas tepung kulit pisang raja (musa sapientum) dengan

metode pengeringan sinar matahari dan oven. Hasil analisisnya terbukti bahwa

tepung kulit pisang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu

karbohidrat, protein, lemak, air dan serat kasar. Namun kandungan gizi tepung

kulit pisang raja yang dihasilkan dari metode pengeringan matahari lebih tinggi

cemaran bakteri dibandingkan menggunakan oven. Sedangkan uji organoleptik

melalui uji daya terima terhadap warna, aroma dan tektur, tepung yang dihasilkan

dari kedua metode pengeringan tersebut disukai para panelis.

 39

Jenis pisang raja (Musa sapientum) yang digunakan dalam penelitian ini

adalah yang telah matang kulitnya berwarna kuning di seluruh permukaan kulit

dengan sedikit bintik kecoklatan, tidak rusak atau busuk. Buah pisang yaitu

kulitnya dalam keadaan segar, dan yang paling sedikit memiliki bintik kecoklatan.

Kulit pisang yang akan digunakan yaitu kulit pisang raja. Pisang tersebut

mempunyai batang lunak berwarna dominan hijau dan daun yang sangat lebar.

Pisang raja menghasilkan susunan berbentuk tandan dan setiap tandan terdapat

beberapa sisir dengan buah tersusun secara menjari. Pisang ini memiliki warna

hijau ketika mentah dan berubah menjadi kuning serta bercak kehitaman pada saat

matang (Akmal, 2014: 117).

Kulit pisang raja mempunyai kulit yang lebih tebal dari kulit pisang

lainnya (Sulfahri, 2008 dalam Akmal 2014). Sehingga memiliki potensi pati yang

cukup besar untuk dijadikan subtitusi tepung terigu (Deptan, 2011 dalam Akmal,

2014).

D. Tinjauan Umum Tentang Tepung Kulit Pisang raja (Musa sapientum)

Penggunaan tepung kulit pisang ini cukup potensial sebagai bahan baku

dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi

kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering dan cake

penggunaan tepung kulit pisang dapat mencapai 50-100%.

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang Raja Dengan Metode

Pengeringan Oven

No Parameter Nilai

1 Kadar Air (%) 14,08

2 Kadar Protein (%) 5,14

3 Kadar Lemak (%) 11.50

 40

4 Kadar Karbohidrat 57,62

(%)

5 Seart Kasar (%) 16,02

Sumber: Akmal, 2014

Secara umum proses pembuatan tepung berdasarkan metode

Akmal (2014) yang telah dimodifikasi: meliputi pembersihan dan

pencucian menggunakan air tawar yang mengalir untuk menghilangkan

kotoran, Setelah dicuci, kulit pisang di potong kecil lalu lakukan

perendaman dengan natrium metabisulfit (NaS2O5) dan kemudian

ditiriskan hingga kandungan airnya berkurang lalu dilakukan pengeringan

menggunakan oven. Pencucian atau pembersihan dilakukan untuk

mencegah penurunan mutu dan kandungan dalam kulit pisang raja.

Perendaman atau pemucatan dilakukan untuk melanjutkan proses

pembersihan yang masih melekat dan mencegah proses browning atau

pencoklatan pada kulit pisang raja. Pemucatan bertujuan untuk

mengoksidasi sebagian pigmen agar berwarna keputih-putihan dan lunak.

Pengecilan ukuran kulit pisang raja menggunakan pisau,

pengecilan ukuran kulit pisang raja bertujuan untuk mempermudah dalam

pengeringan. Selain itu masa dan volume lebih kecil sehingga tidak

memerlukan ruang yang luas untuk penyimpanan.

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau

menghilangkan kadar air dalam kulit pisang dari suatu bahan dengan cara

menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal

atau kadar air setimpal dengan aktifitas air (aw) yang aman dari kerusakan

mikrobiologi, enzimatis dan kimiawi. Pengeringan bertujuan untuk

mengurangi atau menghilangkan kadar air kulit pisang sampai batas

 41

dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan

pembusukan akan hilang.

Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran dibawah sinar

matahari atau sun drying atau dengan menggunakan pengeringan drum

atau drum dryer untuk mendapatkan proses pengeringan yang lebih cepat.

Proses penggilingan dilakukan untuk menghaluskan kulit pisang

raja . Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dan mesin

penghancur beras. Pembuatan tepung tidak dilakukan dengan menggambil

sari pati pisang raja dengan tujuan agar serat dalam kulit pisang raja

tersebut tidak hilang sepenuhnya.

Pengayakan merupakan tahap untuk memisahkan butiran kasar dan

butiran halus. Untuk mendapatkan tepung halus menggunakan ayakan

ukuran 80 mesh. Pengayakan dilakukan 2 kali untuk memastikan

keseragaman ukuran butiran tepung (Afriwanti Megi D, 2008: 17-18).

Skema Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang (Musa sapientum)

Kulit Pisang

Pencucian

Potong kecil-kecil

Perendaman dengan larutan Natrium Metabisulfit 0,2% selama 15 menit

Pengeringan (Oven) Suhu 600C selama 12 jam

di Blender

di Ayak

Tepung Kulit Pisang

 42

Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang Raja (Akmal, 2014).

Pada proses pembuatan tepung kulit pisang, pisang mengalami pemanasan

oven. Hal ini yang menyebabkan terjadinya perubahan kandungan zat gizi

terhadap kulit pisang raja, yang berpengaruh pada kualitas tepung tersebut,

Pengaruh pengeringan atau pemanasan.

 43

E. Tinjauan Umum Tentang Biskuit

Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan

yang berasal dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan

dengan atau penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan

Standardisasi Nasional, 2011).

Biskuit adalah salah satu produk olahan kue kering yang

merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan

renyah serta memiliki umur simpan cukup lama (Kusnandar dkk (2010)

dalam Winata, 2015). Kadar air yang rendah pada biskuit dihasilkan dari

proses pemanggangan adonan biskuit yang sempurna (Aprianita dan

Wijaya (2010) dalam Winata, 2015).

Biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu biskuit keras,

crackers, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat

dengan adonan berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Crackers

adalah jenis biskuit yang dibuat adonan keras melalui proses fermentasi

atau pemeraman. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan

lunak, berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat, sedangkan wafer adalah jenis biskuit yang dibuat

dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan

penampang potongannya berongga-rongga (Badan Standardisasi Nasional,

2011).

Dari data hasil Riskesdas (2013) tentang konsumsi makanan dari

olahan tepung terigu diantaranya mi instan, mi basah, roti dan biskuit,

sebanyak 13,4% penduduk Indonesia mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per

hari.
 44

Untuk menghasilkan biskuit Tepung Kulit Pisang bahan–bahan yang

diperlukan di antaranya sebagai berikut:

 45

1. Tepung Terigu

Gandum atau tepung terigu adalah termasuk serelia yang memiliki nilai

gizi penting. Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan

pokok di banyak negara (Putra, 2013).

Umumnya, penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan

proteinnya. Biasanya, jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein

berkisar 8-9%, 10,5-11,5% dan 12-14%. Di dalam tepung terigu terdapat gluten,

yang secara khas membedakan anara tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya.

Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis,

yang diperlukan dalam pembuatan roti agar mengembang serta menentukan

kekenyalan mi dan berperan dalam pembuatan kulit. Tepung terigu yang

digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu yang rendah kalori.

Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100 gram

No
Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi
.

1 Kalori (kal) 340

2 Karbohidrat (g) 77,3

3 Lemak (g) 1,95

4 Protein (g) 8,9

5 Kalsium (mg) 33

6 Fosfor (mg) 323

7 Besi (mg) 3.71

8 Kadar Air (g) 12,42

Sumber: USDA (United States Departemen of Agriculture 2014)

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan

penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12-14 % ideal untuk
 46

pembuatan roti dan mie, 10,5-11,5% untuk biskuit, pastry atau pie dan donat

sedangkan, untuk gorengan, cake, dan wafer gunakan yang berprotein 8-9%.

2. Margarin

Margarin merupakan emulsi yang terdiri dari lemak nabati, air, dan garam

dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat

dikomsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin dalam suhu kamar adalah

berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis.

Margarin merupakan salah satu sumber energi vitamin A, D, E dan K serta

memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit ketimbang mentega biasa. Margarin

bisa memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan,

serta memperlunak kulit roti (Putra, 2013:152).

Fungsi lemak dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pemberi aroma,

pelembut tekstur kue kering, sebagai pelembab dan memperkaya rasa, sebagai

pelarut gula, sebagai bahan isian, memberi kilau pada permukaan kue kering.

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100 gram

No Komposisi Zat Jumlah Zat Gizi
. Gizi (%)
1 Lemak (kal) 80-81
2 Lechitin 0,5
3 Garam 3
4 TBHQ 0,005
5 Vitamin A 0,02
6 B-Karoten 0,003
7 Na-Benzoat 0,1
8 Skim Milk 15,49
Sumber: Pamina Adolin (2007)

3. Gula Pasir (Halus)

Ini adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari-

hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan jenis
 47

gula yang digunakan dalam penelitian ini. Gula pasir berasal dari cairan sari

tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah

menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw

sugar). Gula pada pembuatan biskuit memiliki fungsi untuk memberikan rasa

manis, pembentuk tekstur, dan pemberi kenampakan akhir yang menarik.

Penambahan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan warna produk

menjadi cokelat kehitaman dan tekstur adonan seperti perekat (Sulistiyo (1999)

dalam Winata, 2015).

Tabel 2.8 Kandungan Gizi Gula Pasir dalam 100 gram

No Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

1 Kalori (kal) 364

2 Karbohidrat (g) 94,0

3 Kalsium (mg) 5

4 33Fosfor (mg) 1

5 Besi (mg) 0,1

6 Air (g) 5,4

Sumber: Direktorat Gizi, 2004.

4. Kuning Telur

Telur merupakan bahan dalam pembuatan kue terutama biskuit. Telur

bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya), selain itu telur

juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid)

sehingga biskuit dan cookies menjadi renyah, beraroma, penambah rasa,

peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi

warna dari biskuit. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan

lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.

 48

Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental,

perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada

umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel,

emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan

berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC.

Berdasarkan bagian-bagian telur yaitu cangkang telur (shell egg) 12%, putih telur

(white egg) 58% dan kuning telur (yolk egg) 30%.

Dosis penggunaan telur dalam pembuatan biskuit harus tepat karena jika

terlalu banyak telur maka, adonan akan menjadi lembek dan biskuit yang

dihasilkan terlalu renyah, akan tetapi jika adonan kekurangan telur maka biskuit

yang dihasilkan kurang mengembang dan kurang renyah atau keras (Faridah,

2008:91).

Tabel 2.9 Kandungan Gizi Kuning Telur dalam 100 gram

No. Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi
1 Kalori (kal) 162
2 Karbohidrat (g) 0,7
3 Lemak (g) 11,5
4 Protein (g) 12,8
5 Kalsium (mg) 54,0
6 Fosfor (mg) 180
7 Besi (mg) 3,0
Sumber: Direktorat Gizi, 2004.

5. Proses Pengolahan/Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit dimulai dengan seleksi bahan yaitu pemilihan

bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan, pengovenan, dan

pengemasan. Komposisi bahan lain diluar bahan baku yaitu tepung terigu dan

tepung kulit pisang dalam pembuatan biskuit kulit pisang raja yaitu 40gram

margarin, 30gram gula halus dan 30gram kuning telur.

Tahap-tahap dalam pembuatan biskuit adalah sebagai berikut:

 49

a. Tahap persiapan

1) Menyiapkan peralatan yang dipergunakan dalam pembuatan biskuit tepung

kulit pisang yang dikondisikan bersih dan higienis.

2) Menyiapkan bahan yang diperkukan dalam pembuatan biskuit tepung kulit

pisang.

3) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.

b. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit tepung kulit pisang sebagai

berikut:

1) Pencampuran bahan adalah suatu proses penyatuan semua bahan biskuit

tepung menjadi satu adonan.

2) Campur margarin, gula halus dan kuning telur lalu mixer sampai berwarna

putih ± selama 3 menit.

3) Masukkan campuran tepung terigu dan tepung kulit pisang raja sesuai

takaran yang ditentukan beserta dengan bahan kering lainnya lalu aduk

sampai kalis dan tercampur rata.

4) Setelah adonan sudah kalis dan siap untuk dicetak sesuai selera.

5) Pengovenan, adonan yang sudah dicetak, kemudian dipanggang dalam

oven sampai matang dengan suhu 160-1700C dan waktu ±15-20 menit.

c. Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian dari proses pembuatan biskut tepung kulit pisang raja

adalah sebagai berikut:

1) Pendinginan, bertujuan untuk menghilangkan uap panas pada biskuit

sebelum dilakukan pengemasan

 50

2) Pengemasan, menggunakan toples atau plastik tebal yang tertutup rapat

agar biskuit dapat bertahan lama dalam kerenyahannya dan menjaga

bentuk dari biskuit.

Skema Pembuatan Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja

Persiapan Bahan

Tahap Persiapan Persiapan Alat

Penimbangan Bahan

Tahap Pelaksanaan Tepung Terigu, Tepung Kulit Pisang Raja,

Margarin, kuning telur dan Gula Halus.

Pencampuran Bahan

Pencetakan

Pengovenan

Pendinginan

Tahap Penyelesaian

Pengemasan

Gambar 2.2 Skema Proses Pembuatan Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja (Taliyya,2018)
 51

F. Kerangka Teori

Gizi Kurang

Asupan Makanan Penyakit Infeksi

Penyebab

Langsung

Persediaan Perawatan
Pelayanan Penyebab
Makanan Anak dan
Kesehatan Tidak
Rumah Ibu Hamil
Langsung

Pokok
Kemiskinan, Kurang Pendidikan,
Masalah
Kurang Keterampilan

Akar

Krisis Ekonomi Masalah

Langsung

Sumber: Persagi. 1999. Visi dan Misi Gizi dalam Mencapai Indonesia Sehat

Tahun 2010. Jakarta

 52

G. Kerangka Konsep

Adapun kerangka konsep variabel yang diteliti dalam penelitian ini

sebagai berikut:

Ketahanan Asupan
Pangan Makanan

Gizi Kurang Pada

Pemberian Biskuit Anak Sekolah Perbaikan
Kulit Pisang Raja Status Gizi
IMT/U

Pelayanan
Pola Asuh Penyakit Infeksi
Kesehatan

Keterangan:

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

: Hubungan Variabel ke variable

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Lokasi Penelitian

1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah

penelitian kuantitatif lapangan, yaitu pengumpulan data dari sampel, baik

distribusi karakter, hubungan antara variabel, atau variabel lain terkait

masalah kesehatan yang dapat dihitung berupa angka-angka mengenai

Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja (Musa sapientum)

Terhadap Status Gizi Kurang Pada Anak Sekolah di SD Inpres Galangan

Kapal Kota Makassar Sulawesi Selatan.

2. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian ini akan dilakukan di SD Inpres Galangan Kapal

Kota Makassar Sulawesi Selatan.

B. Pendekatan Penelitian

Pendekatan yang dilaksanakan dalam percobaan penelitian ini

adalah studi eksperimen semu (Quasi eksperimen design) yang merupakan

jenis penelitian dengan menguji pengaruh variabel satu terhadap variabel

lainnya. Pengujian dilakukan melalui intervensi pada anak sekolah. Desain

yang digunakan yaitu Non-Equivalent Control Group yang dilakukan

untuk membandingkan hasil intervensi program kesehatan dengan suatu

54
kelompok kontrol yang serupa. Dalam rancangan ini, pengelompokan

anggota sampel pada kelompok kasus dan

54
 55

kelompok kontrol tidak dilakukan secara random atau acak tetapi ditentukan oleh

peneliti. Oleh sebab itu rancangan ini sering disebut nonrandomized control

group pretest posttest design (Notoatmodjo, 2012).

Pada penelitian ini yang menjadi variabel bebas (variabel independen)

adalah biskuit tepung kulit pisang raja, sedangkan yang menjadi variabel

terikatnya (variabel dependen) adalah status gizi pada anak sekolah dasar yang

mengalami gizi kurang. Intervensi yang dilakukan pada anak sekolah dasar gizi

kurang adalah pemberian biskuit tepung kulit pisang raja pada kelompok kasus

dan biskuit tepung terigu pada kelompok control.

Anak Sekolah Gizi Kurang

1. Recall 24 jam
Sebelum Intervensi
2. Pengukuran Antropometri (berat
badan dan tinggi badan)

Kelompok Kasus Kelompok Kontrol

Intevensi 1 bulan pada
Biskuit tepung Biskuit tepung terigu
hari sekolah
kulit pisang raja

1. Recall 24 jam
Hari Terakhir Intervensi 2. Pengukuran Antropometri (berat
badan dan tinggi badan)

Analisa Data

Gambar 3.1 Rancangan Penelitian

 56

Anak sekolah dasar gizi kurang yang didapatkan berdasarkan pengukuran

antropometri (IMT/U) dan sesuai dengan kriteria inklusi peneliti. Sebelumnya

dilakukan recall 24 jam untuk mengetahui gambaran asupan makanan pada anak.

Intervensi yang dilakukan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kasus dan

kelompok kontrol. Setelah intervensi kembali dilakukan recall 24 jam dan

pengukuran antropometri dan menganalisis dengan menggunakan indeks IMT/U,

baik pada kelompok kasus maupun kelompok kontrol.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini semua anak sekolah gizi kurang di SD

Inpres Galangan Kapal tahun 2019 yang berjumlah 65 orang.

2. Sampel

Sampel merupakan sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang

diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi. Teknik penarikan sampel yang

digunakan adalah teknik purposive sampling atau berdasarkan pertimbangan

tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciri atau sifat-sifat populasi

yang sudah diketahui sebelumnya. (Notoatmodjo, 2012).

a. Subyek Penelitian harus memenuhi kriteria-krieria sebagai berikut:

Kriteria Inklusi:

1) Anak sekolah Umur 7-9 tahun

2) Mengalami gizi kurang dengan IMT -3 SD s/d <-2 SD

 57

3) Tidak mengalami penyakit infeksi yang serius seperti Thypoid, DBD,

Diare dan ISPA (Infeksi Saluran Pernapasan Akut)

4) Tidak memiliki reaksi alergi terhadap bahan intervensi

5) Bersedia menjadi responden

6) Menetap/tidak pindah daerah

Kriteria eksklusif :

1) Anak sekolah < 7 tahun dan > 9 tahun

2) Berstatus gizi baik dengan IMT/U bila z-score <-3 dan ≥-2

3) Mengalami penyakit infeksi yang serius seperti Thypoid, DBD, Diare dan

ISPA (Infeksi Saluran Pernapasan Akut)

4) Memiliki reaksi alergi terhadap bahan intervensi

5) Tidak bersedia menjadi responden.

6) Pindah daerah atau meninggal dunia.

b. Besar Sampel

Perhitungan besar sampel dilakukan agar memenuhi jumlah syarat analisis,

dengan menggunakan rumus Federer (1963) dalam Hasyim (2014), dimana

sampel (n) dapat ditentukan berdasarkan total kelompok (t) yang digunakan dalam

penelitian. Sehingga jika t=2 kelompok maka besar sampel yang digunakan:

(n-1) (t-1) ≥ 10

(n-1) (2-1) ≥ 10

(n-1) (1) ≥ 10

n-1 ≥ 10

n ≥ 10 + 1 = 11
 58

n ≥ 11

Dengan demikian, setiap kelompok perlakuan terdapat minimal 11 sampel.

Adapun sampel yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi adalah sebanyak 24

siswa gizi kurang, di SD Inpres Galangan Kapal. Dimana 24 sampel tersebut

dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kasus sebanyak 12 siswa dan

kelompok kontrol sebanyak 12 siswa untuk selanjutnya diintervensikan biskuit

tepung kulit pisang raja dan biskuit te unpung terigu untuk kelompok kontrol.

Berdasarkan perhitungan sampel menggunakan rumus tersebut, maka jumlah

sampel yang digunakan telah memenuhi besar sampel minimum.

Menurut Roscoe dalam (Sugiyono, 2012) menyarankan tentang ukuran

sampel untuk penelitian eksperimen yang sederhana, yang menggunakan

kelompok eksperimen dan kelompok kontrol, maka jumlah anggota sampel

masing-masing antara 10 s/d 20.

D. Metode Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung pada objek peneliti

yaitu melalui observasi awal dengan melakukan pengukuran berat badan dan

tinggi badan terhadap obyek penelitian.

2. Data Sekunder

Diperoleh melalui penelusuran pustaka, jurnal-jurnal hasil penelitian, buku

literatur yang relevan, laporan dan instansi yang terkait.

 59

E. Instrumen Penelitian

1. Perangkat alat tulis

Terdiri dari buku dan ballpoint, perangkat ini digunakan untuk menghimpun

informasi yang didapatkan dilapangan, berupa catatan yang dianggap penting

untuk keperluan penelitian.

2. Inform Consent/Form pernyataan kesediaan menjadi responden

3. Form identitas responden

4. Form Food Recall 24 jam

Untuk mencatat semua makanan yang dikonsumsi dalam 24 jam. Dalam

metode ini dimulai dari responden bangun pagi kemarin sampai istirahat tidur

malam harinya, atau dapat juga dimulai dari waktu saat dilakukan wawancara

mundur ke belakang sampai 24 jam penuh (Supariasa, 2002). Form recall 1x24

jam digunakan untuk mengetahui konsumsi protein dan sumber energi, hasil

recall kemudian dihitung dengan bantuan software komputer Nutry Survey 2007

dan kemudian dihitung Angka Kecukupan Gizi (AKG) anak usia 7-9 tahun dan

tingkat konsumsi responden terhadap AKG

5. Form data pengukuran antropometri

Untuk memantau hasil pengukuran antropometri responden berupa berat

badan dan tinggi badan

6. Form pemantauan konsumsi

Untuk memantau konsumsi biskuit tepung kulit pisang raja pada responden

dilakukan dengan cara menimbang sisa biskuit yang dikonsumsi oleh responden

menggunakan timbangan makanan digital.

 60

7. Foto-foto makanan berdasarkan Ukuran Rumah Tangga (URT)

Digunakan pada saat melakukan food recall 24 jam untuk mempermudah

responden mengingat ukuran/porsi makanan yang telah dimakan selama 24 jam

yang lalu.

8. Timbangan berat badan digital

Digunakan untuk mengukur berat badan sampel (dengan kapasitas 150 kg dan

ketelitian 0,1 kg). Adapun cara pengukuran Berat Badan sampel yaitu :

a. Memastikan timbangan berat badan berfungsi dengan baik dengan cara

mengatur petunjuk angka tepat diangka 0 (nol).

b. Meminta anak untuk melepas alas kaki dan meletakkan barang bawaan yang

berat.

c. Meminta anak untuk naik keatas timbangan, dengan posisi berhadapan dengan

pemeriksa.

d. Memperhatikan angka berhenti pada display timbangan.

9. Timbangan makanan digital

Digunakan untuk menimbang bahan-bahan pembuatan bskuit sehingga

keakurasian ukuran timbangan sesuai dengan resep pembuatan biskuit. Serta

digunakan untuk menimbang sisa brownies yang dikonsumsi oleh responden

sehingga memudahkan peneliti dalam mencatat konsumsi biskuit responden

selama proses intervensi (dengan kapasitas 3 kg dan ketelitian 0.01 g).

Adapun cara menggunakan timbangan makanan digital yaitu :

a. Menggunakan wadah, mengaktifkan timbangan dengan menekan tombol

ON/OFF lalu letakkan wadah diatas timbangan lalu tekan tombol TARE pada
 61

timbangan, maka ukuran akan kembali ke posisi 0 (nol) kemudian masukkan

bahan yang akan ditimbang kedalam wadah dan perhatian angka yang muncul

pada display timbangan.

b. Tanpa menggunakan wadah, mengaktifkan timbangan dengan menekan

tombol ON/OFF lalu setelah angka 0 (nol) tertera pada display timbangan

kemudian masukkan bahan yang akan ditimbang kedalam wadah dan

perhatikan angka yang muncul pada display timbangan.

10. Pengolahan dan analisis data menggunakan software WHO Antroplus,

Nutrisurvey 2007, Microsoft Excel dan SPSS versi 25.

F. Teknik Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan komputer dan dianalisis

dengan menggunakan program SPSS 25.

2. Penyajian Data

Penyajian data dilakukan dalam bentuk tabel dan narasi distribusi frekuensi

persentase variabel baik variabel independen maupun variabel dependen. Selain

itu dilakukan tabulasi silang antara variabel independen dan variabel dependen.

3. Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan menggunakan bantuan program SPSS 25

yang disesuaikan, dengan langkah-langkah sebagai berikut:

a. Analisis Univariat

Dilakukan terhadap tiap variabel dari hasil penelitian. Analisa ini

menghasilkan distribusi dan presentase dari tiap variabel yang diteliti.

 62

b. Analisis Bivariat

Dilakukan pada dua variabel yang diduga berhubungan atau berkorelasi. Data

yang diperoleh dalam ordinal dianalisis menggunakan uji statistik yaitu uji T

berpasangan (paired T-Test), uji ini dimaksudkan untuk mengetahui apakah

terdapat pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja terhadap status gizi

siswa gizi kurang dan Uji Independent (T-Test) untuk mengetahui perbedaan

sebelum dan setelah melakukan intervensi pada kelompok kasus dan kelompok

kontrol dengan tingkat kepercayaan semua uji yaitu 95% atau α = 5% (0.05).
 55

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

a. Deskripsi Lokasi Penelitian

Pada bab ini akan diuraikan gambaran umum lokasi penelitian dan hasil

penelitian tentang pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja pada

kelompok 1 (kasus)  dan pemberian biskuit tepung terigu pada kelompok 2

(kontrol) guna memperbaiki status gizi anak berdasarkan IMT/U. Penelitian ini

dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2020. Jumlah sampel yang digunakan

dalam penelitian ini berjumlah 24 orang. Sampel dibagi menjadi dua kelompok

yaitu, 12 orang pada kelompok kasus, dan 12 orang pada kelompok kontrol.

Sumber : Data Primer 2019

SD Inpres Galangan Kapal adalah sekolah yang letaknya di wilayah

kelurahan Kaluku Bodoa, kecamatan Tallo kota Makassar. Keberadaan sekolah ini

sangat strategis dikarenakan berada di tengah-tengah pemukiman masyarakat

yang padat dan lokasinya yang dekat dengan fasilitas kesehatan yakni Puskesmas
 56

Kaluku Bodoa, jaraknya hanya kurang lebih 10 meter dari sekolah. Kedua sekolah

berdiri di naungan pemerintah daerah berakreditasi B.

Dilihat dari segi fisik, bangunan SD Inpres Galangan Kapal sangat baik,

sekolahnya berlantai dua. Terdiri dari 6 ruang kelas, 1 ruang perpustakaan, 1

ruang guru, 1 ruang musholla, dan 1 ruang kepala sekolah.

b. Visi dan Misi SD Inpres Galangan Kapal

1) Visi SD Inpres Galangan Kapal

Menjadi sekolah sehat, cerdas, berkualitas, jujur, disiplin,unggul dan

dalam berprestasi dan amanah.

2) Misi SD Inpres Galangan Kapal

a) Meningkatkan professional guru

b) Memiliki siswa yang inovatif dan mampu berdaya saing.

c) Meningkatkan manajemen dan pengelolaan sekolah yang akuntabel

d) Menyiapkan generasi sehat dan unggul dibidang IPTEK disertai IMTAK

e) Menggali potensi siswa untuk menjadi anak yang berkualitas dan bertanggung

jawab

f) Memberikan layanan yang prima untuk menuju sekolah yang berbudaya dan

berkarakter.
 57

c. Karakteristik Responden
Hasil analisis univariat berdasarkan karakteristik responden siswa gizi
kurang adalah sebagai berikut:
1) Jenis Kelamin

Berikut hasil analisis univariat pada kelompok jenis kelamin pada anak Sekolah
Dasar Gizi Kurang:

Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di SD
Inpres Galangan Kapal Kota Makassar Tahun 2020

Jenis Kelompok I (Kasus) Kelompok II (Kontrol)

Kelamin
n % n %
Laki-Laki 6 50
Perempuan 6 50
Jumlah 12 100

2) Kelas

Tabel 4.2
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di SD
Inpres Galangan Kapal Kota Makassar Tahun 2020

Kelompok I (Kasus) Kelompok II (Kontrol)

Kelas
n % n %
Kelas 2 6 50
Kelas 3 6 50
Jumlah 12 100
 58

3) Umur

Tabel 4.2
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di SD
Inpres Galangan Kapal Kota Makassar Tahun 2020
4) Pekerjaan Orang Tua
 55

2. Hasil Analisis

a. Analisis Univariat
1) Gambaran Asupan Energi, Asupan Protein, Berat Badan dan Status Gizi
(IMT/U) Responden Sebelum Intervensi

2) Gambaran Asupan Energi, Asupan Protein, Berat Badan dan Status Gizi
(IMT/U) Responden Setelah Intervensi

b. Analisis Bivariat
1) Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Asupan
Energi Pada Anak Sekolah Dasar Gizi Kurang
2) Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Asupan
Protein Pada Anak Sekolah Dasar Gizi Kurang
3) Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Berat
Badan Pada Anak Sekolah Dasar Gizi Kurang
4) Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Status
Gizi (IMT/U) Pada Anak Sekolah Dasar Gizi Kurang

B. Pembahasan

Penelitian ini dilakukan selama 30 hari terhitung mulai tanggal 24

Februari 2020 hingga 24 Maret 2020 di SD Inpres Galangan Kapal Kota

Makassar. Sampel dalam penelitian adalah anak sekolah dasar dengan

rentan umur 7-9 tahun dengan kategori IMT kurang atau status gizi

kurang dengan nilai z-score (-3 SD s/d <-2 SD). Sebelum dilakukan

intervensi terlebih dahulu dilakukan sosialisasi kepada kepala sekolah,

guru, dan siswa-siswi tentang program intervensi yang akan dilakukan di

sekolah. Kemudian membagikan formulir persetujuan kepada sampel

untuk ditujukan kepada yang menjadi responden. Dari 24 orang anak

sekolah akan dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu kelompok kasus dan

kelompok kontrol. 12 orang anak yang temasuk dalam kelompok

intervensi setiap hari diberikan biskuit tepung kulit pisang raja sebanyak

10 gram sedangkan 12 anak sekolah lainnya yang termasuk dalam

 56

kelompok kontrol diberikan biskuit tepung terigu sebanyak 10 gram yang

diberikan sebanyak 2× pemberian yaitu 10 gram pagi dan 10 gram siang

sebelum pulang.

1. Asupan Energi

2. Asupan Protein

3. Berat Badan

4. Status Gizi
 55

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan di SD Inpres Galangan Kapal Kota

Makassar dengan judul penelitian Pengaruh Pemberian Biskuit Tepung Kulit

Pisang Raja (Musa Sapientum) Terhadap Kadar Hemoglobin, maka dapat di

tarik kesimpulan :

1. Tidak terdapat perbedaan rata-rata asupan zat besi (Fe) pada siswa

anemia sebelum dan setelah pemberian biskuit tepung kulit pisang raja

(Musa Sapientum) selama 30 hari

2. Terdapat perbedaan rata-rata asupan kadar hemoglobin pada siswa

anemia setelah pemberian biskuit tepung kulit pisang raja (Musa

Sapientum) selama 30 hari

3. Terdapat pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang raja (Musa

Sapientum) terhadap perubahan asupan zat besi (Fe) dan kadar

hemoglobin (gr/dl) pada siswa anemia sebelum dan setelah pemberian

biskuit tepung kulit pisang raja (Musa Sapientum) selama 30 hari.

B. Saran

Dari hasil penelitian yang dilakukan di SD Inpres Galangan Kapal

Kota Makassar tentang pengaruh pemberian biskuit tepung kulit pisang

raja terhadap kadar hemoglobin maka ada beberapa saran yang penting

untuk dilakukan, yaitu :

1. Diharapkan kepada pihak sekolah agar mengaktifkan kegiatan Unit

Kesehatan Sekolah (UKS) dengan adanya pengawasan dari institusi

kesehatan setempat sehingga dapat dilakukan penilaian status gizi

serta penyuluhan gizi secara berkala guna dilaksanakannya upaya-

 56

upaya preventif kejadian anemia pada siswa.

2. Pemberian biskuit tepung kulit pisang raja terbukti mampu

memperbaiki status gizi anak sekolah dasar terhadap peningkatan

kadar hemoglobin anak, maka perlu disosialisasikan kepada orang tua

tentang produk olahan berbahan dasar kulit pisang raja tersebut

sebagai upaya menurunkan kasus anemia di tingkat keluarga.

3. Perlunya biskuit tepung kulit pisang raja penelitian lebih lanjut

mengenai durasi pemberian intervensi guna mendapat hasil yang lebih

optimal.
 55

Daftar Pustaka