MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL HUTAN

HUJAN TROPIS

“Pemanfaatan Hasil Pangan Lokal Jagung sebagai

Penanggulangan Masalah Stunting”

Dosen Pengampu :

Ibu Dr. Iriyani K, SKM., M. Gizi

Disusun Oleh :

Sri Shinta Awalinda

2111016101

2021 Gizi

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MULAWARMAN

2024
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat
taufik dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
”Pemanfaatan Hasil Pangan Lokal Jagung sebagai Penanggulangan Masalah
Stunting”.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan
Fungsional Hutan Hujan Tropis. Selain itu, penulis menyadari bahwa tugas ini dapat
diselesaikan karena bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini
kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Iriyani, SKM., M. Kes
selaku dosen pengampu yang telag memberikan petunjuk dan masukan dalam
penulisan ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih banyak kekurangan.

Olehkarena itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca.

Samarinda, 9 Februari 2024

Sri Shinta Awalinda

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
BAB I .................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN .............................................................................................. 4
A. Latar Belakang .......................................................................................... 4
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 6
C. Tujuan ....................................................................................................... 6
D. Manfaat ..................................................................................................... 6
BAB II ................................................................................................................ 7
PEMBAHASAN ................................................................................................. 7
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 7
B. Pembahasan ........................................................................................... 8
BAB III ............................................................................................................. 11
PENUTUP ........................................................................................................ 11
A. Kesimpulan.......................................................................................... 11
B. Saran ................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 12

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Malnutrisi atau gizi buruk pada balita (stunting, wasting, dan overweight)
saat ini masih menjadi permasalahan kesehatan global termasuk di Indonesia.
Stunting menjadi salah satu permasalahan kesehatan yang berkontribusi
terhadap sebagian besar beban penyakit juga mengakibatkan kematian dini
yang sebenarnya dapat dicegah.Gagal tumbuh atau yang lebih dikenal dengan
istilah stunting merupakan kegagalan tumbuh kembang yang dialami anak usia
di bawah lima tahun akibat dari defisiensi atau kurangnya zat gizi kronis dan
kejadian tersebut berulang terutama pada masa emas1000 hari pertama
kehidupan. Hal ini ditandai dengan inidikator kegagalan pertumbuhan, dimana
pertumbuhan tinggi badan balita tidak sesusi dengan usianya, yaitu z-score
tinggi menurut umur (TB/U) lebih dari 2 standar deviasi di bawah median
Standar Per¬tumbuhan Anak Organisasi Kesehatan Dunia (Lestari, dkk, 2023).
Masa balita merupakan masa yang rentan mengalami masalah kurang gizi
salah satunya adalah stunting. Stunting menjadi salah satu masalah kesehatan
di Indonesia. Saat ini, Indonesia merupakan peringkat ke lima kejadian stunting
pada balita di dunia. Anak stunting dapat terjadi dalam 1000 hari pertama
kehidupan (HPK) dan dipengaruhi banyak faktor, di antaranya sosial ekonomi,
asupan makanan, infeksi, status gizi ibu, penyakit menular, kekurangan mikro
nutrien, dan lingkungan (Dharmayani, dkk, 2022)
Di Indonesia, permasalahan mengenai anak yang bertubuh pendek dianggap
karena faktor keturunan. Persepsi inilah yang menyebabkan permasalahan
stunting di Indonesia sulit diatasi. Padahal faktanya faktor keturunan hanya
berkontribusi 15%, sementara faktor terbesarnya adalah masalah asupan zat
gizi, hormon pertumbuhan, dan penyakit infeksi berulang yang terjadi pada
balita (Yulmiati, dkk, 2022). Stunting merupakan sebuah masalah kurang gizi
kronis yang disebabkan oleh kurangnya asupan gizi dalam waktu yang cukup
lama, hal ini menyebabkan adanya gangguan di masa yang akan datang yakni

4
mngalami kesulitan dalam mencapai perkembangan fisik dan kognitif yang
optimal. Anak stunting mempunyai Intelligence Quotient (IQ) lebih rendah
dibandingkan rata – rata IQ anak normal (Fahruddin, dkk, 2022)
Banyak faktor yang terkait dengan kejadian stunting. Faktor ibu diantaranya
status gizi ibu yang buruk pada saat kehamilan, perawakan ibu yang juga
pendek, dan pola asuh yang kurang baik terutama pada perilaku dan praktik
pemberian makan pada anak. Faktor gizi ibu sebelum dan selama kehamilan
merupakan penyebab tidak langsung yang memberikan kontribusi terhadap
pertumbuhan dan perkembangan janin. Ibu hamil dengan gizi kurang akan
menyebabkan janin mengalami kurang gizi dan BBLR dan mengalami
gangguan pertumbuhan dan perkembangan. Anak-anak yang mengalami
hambatan dalam pertumbuhan disebabkan kurangnya asupan makanan yang
memadar dan penyakit infeks yang be slang da pempersali si secara mensatasi
gangguan pertumbuhan yang akhirya berpeluang terjadinya stunted.
Berdasarkan hal tersebut maka beberapa faktor yang mempengaruhi kejadian
stunting pada balita diantaranya adalah kondisi bayi yang lahir dengan BBLR,
pemberian ASI secara Eksklusif kepada bayinya, status gizi pada ibu pada saat
hamil, serta pendidikan ibu yang berkaitan dengan pengetahuannya tentang
pengasuhan balita (Komalasari, dkk, 2020)
Stunting diakibatkan oleh asupan nutrisi yang tidak mencukupi untuk waktu
yang lama, sehingga pencegahan stunting bisa dilakukan dengan meningkatkan
asupan gizi anak. Upaya peningkatan asupan gizi anak dapat dilakukan dengan
memanfaatkan hasil pangan lokal. Salah satu hasil pangan yang memiliki
kandungan gizi tinggi sehingga bisa dimanfaatkan dalam meningkatan gizi
anak adalah jagung (Yulmiati, dkk, 2022)
Jagung merupakan jenis tanaman biji-bijian yang cukup dikenal di
Indonesia. Jagung termasuk tanaman berakar serabut dengan batang berbentuk
silinder dan memiliki ruas. Jagung ialah tumbuhan yang mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 73-75%. Karbohidrat dalam
bentuk pati terutama merupakan campuran amilosa dan amilopektin. Manfaat

5
jagung untuk kesehatan kita karena kualitas nutrisi yang dikandungnya
(Yulmiati, dkk, 2022)

B. Rumusan Masalah
Bedasarkan latar belakang, maka permasalahan yang akan dibahas pada
makalah ini adalah :
“Bagaimana pemanfaatan pangan lokal yaitu jagung dapat
menanggulangi permasalahan stunting khususnya di Indonesia dan apa saja
kandungan nutrisi yang ada pada pangan lokal jagung tersebut ?”

C. Tujuan
Adapun tujuan dari perumusan masalah diatas, antara lain :
“Untuk mengetahui pemanfaatan pangan lokal jagung dalam
menanggulangi permasalahan stunting dan untuk mengetahui kandungan
nutrisi apa saja yang terdapat pada pangan lokal jagung.

D. Manfaat
Bedasarkan tujuan yang hendak dicapai, maka adapun manfaat yang
terdapat pada penulisan ini dimana menjadikan bahan atau sumber
informasi serta pengetahuan bagi tenaga kesehatan atau masyarakat terkait
pemanfaatan produk olahan pangan lokal berbahan dasar jagung sebagai
salah satu cara dalam menanggulangi permasalahan stunting di Indonesia.

6
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Tinjauan Pustaka
Stunting merupakan kondisi dimana anak mengalami gangguan
pertumbuhan, yang terjadi dalam jangka waktu yang lama atau kronis
sehingga mengakibatkan tinggi badan anak akan lebih kecil atau pendek
dari standar usianya. Kejadian balita stunting merupakan masalah gizi
utama yang dihadapi Indonesia. Berdasarkan data Pemantauan Status Gizi
(PSG) selama tiga tahun terakhir, tubuh pendek memiliki prevalensi
tertinggi dibandingkan dengan masalah gizi lainnya seperti gizi kurang,
tubuh kurus, dan gemuk. Prevalensi balita dengan tubuh pendek mengalami
peningkatan dari tahun 2016 yaitu 27,5% menjadi 29,6% pada tahun 2017
(Pusat Data Dan Informasi Kementerian Kesehatan RI, 2018) (Nurhayati,
dkk, 2020)
Balita Pendek (Stunting) adalah status gizi yang didasarkan pada indeks
PB/U atau TB/U dimana dalam standar antropometri penilaian status gizi
anak, hasil pengukuran tersebut berada pada ambang batas (Z-Score) <-2
SD sampai dengan -3 SD (pendek/stunted) dan <-3 SD (sangat
pendek/severely stunted). Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang
disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat
pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Stunting
dapat terjadi mulai janin masih dalam kandungan dan baru nampak saat
anak berusia dua tahun (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2016).
Stunting yang telah tejadi bila tidak diimbangi dengan catch-up growth
(tumbuh kejar) mengakibatkan menurunnya pertumbuhan, masalah
stunting merupakan masalah kesehatan masyarakat yang berhubungan
dengan meningkatnya risiko kesakitan, kematian dan hambatan pada
pertumbuhan baik motorik maupun mental (Rahmadhita, 2020).
Pemenuhan bahan pangan berkualitas dengan kuantitas yang mencukupi
merupakan salah satu upaya yang harus ditempuh untuk tercapainya

7
 kesejahtraan dan Kesehatan masyarakat dalam hal atasi stunting. Pangan
lokal ini memiliki nilai ekonomi sehingga dapat dikembangkan dalam
wirausaha rumah tangga (Katili, dkk, 2023). Dimana jagung dapat diolah
menjadi makanan penambah gizi beruapa olahan yang bermanfaat dalam
upaya pencegahan stunting.
Jagung atau dengan nama ilmiahnya Zea mays L. sebagai salah satu
tanaman pangan yang sangat dibutuhkan didunia setelah padi dan gandum.
Jumlah protein dan kalori yang miliki oleh tumbuhan jagung hampir setara
dengan jumlah protein dan kalori pada biji padi dan tumbuhan ini bisa
tumbuh di berbagai macam karakteristik tanah. Dalam 100 gram jagung
terdapat 9,42 gram komponen gizi berupa karbohidrat, lemak, vitamin,
mineral, dan protein (Fahruddin, dkk, 2022)

B. Pembahasan
Konsumsi susu setiap hari menjadi salah satu alternative dalam
memerangi kasus stunting. Namun, faktanya konsumsi susu di Indonesia
masih rendah, padahal susu memiliki banyak manfaat. Salah satu alasan
orang tidak mengonsumsi susu adalah karena intoleransi laktosa (tidak
tahan terhadap gula susu atau laktosa), dimana lambung tidak bisa mencerna
gula susu. Susu jagung menjadi alternative solusi untuk meningkatkan
asupan gizi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penyuluhan tentang gizi dan
pelatihan pengolahan produk pangan lokal berbasis jagung (Nurhayati, dkk,
2020)
Selain membuat berbagai jenis makanan juga bisa dibuat menjadi susu
jagung. Selain enak diminum, manfaat kesehatannya banyak, seperti susu
jagung kaya akan vitamin E yang dapat menghaluskan dan mencerahkan
kulit, serta vitamin B untuk menjaga kesehatan saraf. Memimun susu setiap
hari merupakan satu alternative untuk mengurangi kasus Stunting.
Kenyataanya konsumsi susu di Indonesia tergolong rendah, padahal susu
mempunyai banyak kegunaan dan solusi untuk meningkatkan asupan gizi.
Susu jagung ini sangat bagus untuk ibu hamil (Yulmiati, dkk, 2022)

8
 Susu jagung merupakan salah satu bahan makanan nabati, sumber
protein. Sumber Protein Dalam 100 gram jagung mengandung 9,2 gram
protein. Protein membantu membentuk jaringan otot baru dan
meningkatkan kerja sel dalam tubuh. Selain itu protein juga meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan pelepasan insulin. Masalah gizi
masyarakat terkait dengan ketersediaan dan aksesibilitas pangan penduduk.
Selain mengelola potensi lokal yang ada, pengetahuan akan stunting juga
perlu, Tinggi atau panjang badan dapat mencerminkan gambaran dari
pertumbuhan skeletal. Seiring dengan pertambahan umur, tinggi badan akan
tumbuh jika normal. Akan tetapi, pertumbuhan tinggi badan ini kurang
sensitif terhadap masalah gizi jangka pendek. Pertumbuhan tinggi badan
dapat menampakkan pengaruh dari devisiensi zat gizi terhadap gizi badan
dalam waktu yang relatif lama (Setiyono, dkk. 2020).
Susu jagung menjadi alternative solusi untuk meningkatkan asupan gizi
dalam mengatasi masalah stunting. Biji jagnung kaya akan karbohidrat.
Sebagaian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat
mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Manfaat jagung yang
ditawarkan untuk kesehatan kita tidak lain dikarenakan kualitas nutrisi
didalamnya. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan
nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut
(waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa,
fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri
atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen
nonprotein. Bahan baku utama dalam pembuatan susu jagung adalah jagung
manis. Pengolahan bahan baku menjadi susu jagung adalah dengan cara di
haluskan menggunakan blender atau parutan. Adapun bahan-bahan lainnya
yaitu gula pasir, daun pandan, dan air. Alat-alat yng di gunakan seperti
baskom, blender, kompor, sendok sayur, pisau dan panci. Kemudian produk
susu jagung ini di kemas menggunakan gelas plastik (Fahruddin, dkk,
2022).

9
 Jagung memiliki kandungan gizi yang banyak, sehingga kami memilih
jagung untuk diolah sebagai produk pencegahan stunting. Inovasi
pengolahan produk lokal merupakan salah satu upaya untuk
mempertahankan kualitas nutrisi bahan pangan untuk berbagai produk
olahan pangan. Jagung akan diolah menjadi produk susu, karena menurut
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia konsumsi susu di Indonesia
sangat rendah. Anak-anak yang mengonsumsi susu dan terpenuhi gizinya
hanya anak yang berasal dari keluarga mampu. Hal inilah yang menjadi
alasan kami untuk membuat susu jagung dengan rasa yang lebih unik dan
harga yang lebih terjangkau. Susu jagung diolah dengan menghaluskan
jagung yang sudah diiris dan ditambah air, kemudian disaring sehingga
didapatkan sari jagung. Sari jagung tersebut kemudian dimasak hingga
mendidih, kemudian ditambahkan gula dan sejumput garam. Susu jagung
bisa ditambahkan SKM dan Creamer untuk menambah cita rasa susu jagung
(Yulmiati, dkk, 2022). Sehingga penjelasan mengenai pemanfaatan dan
kandungan gizi pada pangan lokal jagung yang diolah menjadi susu dapat
menambah pengetahuan dan meningkatkan kesadaran ibu mengenai gizi
anak serta susu jagung juga bisa menjadi alternatif pengganti susu sapi
untuk anak.

10
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Melihat dari permasalahan yang terjadi dapat diambil kesimpulan
bahwa stunting merupakan salah satu masalah yang masih menjadi pusat
perhatian pemerintah di Indonesia. Sehingga untuk mengurangi dan
menanggulangi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan pemanfaatan
pangan lokal pada daerah yang masih terbilang jauh dari pusat kota. Tidak
hanya dari daerah tersebut, bahkan di wilayah perkotaan dapat melakukan
kegiatan tersebut untuk menurunkan tingkat stunting di Indonesia.
Untuk pangan lokal yang digunakan adalah jagung. Dimana jagung
tersebut diolah menjadi susu untuk anak sebagai alternatif pengganti susu
sapi dan sebagai pemenuhan gizi pada anak dengan berbagai kandungan
nutrisi didalamnya. Sehingga pembuatan produk inovasi dari jagung bisa
menjadi salah satu cara untuk menanggulangi permasalahan stunting.

B. Saran
Sebagai saran penulis menyadari bahwa banyak sekali kesalahan dan jauh
dari kesempurnaan dan membutuhkan saran untuk lebih mengembangkan
lagi tema dan referensi serta informasi terkait pemanfaatan pangan lokal
jagung sebagai penanggulangan stunting.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Dharmayani, N. K. T., Putra, E. J., Syundari, N. S., Nurmayana, B., Agustina, I.,
Indrianingsih, N. I. M., ... & Saputra, R. A. (2022). Pencegahan Stunting
Melalui Kegiatan Sosialisasi Hidup Sehat dan Makanan Bergizi di Desa
Tirtanadi Kecamatan Labuhan Haji. Jurnal Pengabdian Inovasi Masyarakat
Indonesia, 1(2), 70-74. https://doi.org/10.29303/jpimi.v1i2.1482

Katili, A. S., Lamondo, D., & Kasim, V. N. A. (2023). Inovasi Produk Olahan
Jagung dan Kerang Darah Untuk Atasi Stunting. Jurnal Abdimas, 27(1), 83-
87. https://doi.org/10.15294/abdimas.v27i1.42674

Lestari, P., Anwar, C., & Ulhaq, M. Z. (2023). Sosialisasi Pemanfaatan Hasil
Pangan Lokal dengan Pengembangan Menu MP-ASI Sebagai Upaya
Penurunan Angka Balita Stunting di Candimulyo,
Magelang. COMSERVA, 2(10), 2125-2133.
https://doi.org/10.59141/comserva.v2i10.607

Nurhayati, N., Asmawati, A., Ihromi, S., Marianah, M., & Saputrayadi, A. (2020).
Penyuluhan gizi dan pelatihan pengolahan produk berbasis jagung sebagai
upaya meminimalisir stunting di desa Labuapi Kabupaten Lombok
Barat. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), 4(5), 806-817.
https://doi.org/10.31764/jmm.v4i5.2973

Rahmadhita, K. (2020). Permasalahan stunting dan pencegahannya. Jurnal Ilmiah

Kesehatan Sandi Husada, 9(1), 225-229.
https://doi.org/10.35816/jiskh.v11i1.253

Seprian, A. M. R., Wahyudi, I., IJ, M. A., Wardani, D., Riati, H., Nisrina, N., ... &
Nisak, H. (2022). Pencegahan Stunting Melalui Pemanfaatan Hasil
Pertaninan Berupa Pengolahan Susu Jagung di Desa Korleko Kecamatan
Labuhan Haji. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 5(4), 12-15.
https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i4.2162

12
Setiyono, A. E., Ngatimun, N., & Musriati, T. (2020). Pemanfaatkan Potensi Lokal
Melalui Pembuatan Susu Jagung Guna Mencegah Stunting Pada Desa
Gejugan. Jurnal Abdi Panca Marga, 1(1), 20-23.
https://doi.org/10.51747/abdipancamara.v1i1.639

Yulmaniati, Y., Rahmah, M. E., Ainun, N. H., Lubis, S. A. B., & Jailani, M. (2022).
Pemanfaatan Hasil Pangan Lokal Dalam Upaya Pencegahan Stunting Di Desa
Bandar Baru, Kecamatan Sibolangit, Sumatera Utara. Journal of
Comprehensive Science (JCS), 1(2), 135-139.
https://doi.org/10.59188/jcs.v1i2.23

13