PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN LOKAL DAN DIVERSIFIKASI

PANGAN UNTUK MENGATASI MASALAH STUNTING PADA ANAK

Disusun Oleh:

ELIYA PUTRIANI
P05140120013

JUWITA LESTARI
P05140120068

RENA YULINDRI
P05140120080

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

KOTA BENGKULU
2020/2021

i
ii
iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan karya inovasi ini yang berjudul “Pengolahan
bahan makanan lokal dan diversifikasi pangan untuk mengatasi masalah stunting”.
Penulisan karya inovasi ini dilakukan dalam rangka mengikuti perlombaan Dies
Natalis Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Dalam penyusunan karya inovasi ini
penulis banyak membutuhkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak untuk
menyelesaikan karya ilmiah ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:

1. Bunda Eliana, SKM, MPH sebagai Direktur Poltekkes Kemenkes

Bengkulu
2. Bunda Yuniarti, SST, M.Kes sebagai Ketua Jurusan Kebidanan Poltekkes
Kemenkes Bengkulu
3. Bunda Suci Sholihat, SST, M.Kes sebagai Sub.Ur Kemahasiswaan Jurusan
Kebidanan Poltekkes Kemenkes Bengkulu
4. Bunda Ratna Dewi, SKM, MPH sebagai dosen pembimbing
5. Kakak-kakak dan rekan-rekan Jurusan Kebidanan yang telah membantu
dalam proses penyusunan karya ilmiah ini
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini
Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua
pihak yang telah membantu. Kritik dan saran sangat dibutuhkan dalam usaha
perbaikan ke arah lebih baik dan semoga karya ilmiah ini membawa manfaat bagi
pengembangan ilmu pengetahuan.

Bengkulu, 05 April 2021

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN KARYA INOVASI..............................................ii

HALAMAN PERNYATAAN..............................................................................iii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
ABSTRAK.............................................................................................................vi
BAB I Pendahuluan...............................................................................................1
1.1 Latar Belakang........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................2
BAB II Tinjauan Pustaka......................................................................................3
2.1 Bahan Makanan yang Diversifikasi.......................................................3
2.1.1 Diversifikasi Pangan dari Bahan Jagung.......................................3
2.1.2 Diversifikasi Pangan Melalui Sagu.................................................4
2.1.3 Diversifikasi Pangan Dengan Daun Kelor.....................................4
2.2 Pengolahan Bahan Makanan Lokal......................................................5
2.2.1 Pengolahan Jagung..........................................................................5
2.2.2 Pengolahan Sagu..............................................................................6
2.2.3 Pengolahan Daun Kelor...................................................................6
BAB III Rancangan Inovasi..................................................................................8
BAB IV Rencana Anggaran..................................................................................9
BAB V Penutup....................................................................................................10
5.1 Kesimpulan.................................................................................................10
5.2 Saran............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................11
DAFTAR RIWAYAT HIDUP............................................................................12

v
 ABSTRAK

Eliya Putriani, Juwita Lestari, Rena Yulindri 2021. Pengolahan Bahan

Makanan Lokal dan Diversifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah
Stunting Pada Anak.
Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan
gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang
tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Stunting terjadi mulai janin masih dalam
kandungan dan baru nampak saat anak berusia dua tahun. aksimal saat dewasa.

Pemenuhan kebutuhan keseharian atas pangan yang bergizi serta

memanfaatkan lebih banyak ketersediaan sumber lokal, sebagai misal produk
olahan pangan berbasis jagung menjadi makanan khas masyarakat (Suarni et
al., 2019). Tanaman sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu tanaman
penghasil karbohidrat yang penting kedudukannya sebagai bahan makanan
sesudah padi, jagung, dan umbi-umbian. Sagu memiliki kandungan karbohidrat
(kalori) yang memadai dan memiliki kemampuan substitusi pati sagu dalam
industri pangan (Hayati et all., 2014).

Produksi es krim kelor dengan mengolah daun kelor menjadi produk es krim
merupakan salah satu alternatif dalam usaha diversifikasi pengolahan. Produk
eskrim kelor ini hadir sebagai salah satu solusi pilihan pangan bagi masyarakat
luas, khususnya penderita stunting yang merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang perlu diperhatikan lebih lanjut.. Pertumbuhan pada awal
kehidupan membutuhkan protein dengan proporsi yang tepat. Daun kelor
merupakan salah satu bahan makanan nabati, sumber protein. Masalah gizi
masyarakat terkait dengan ketersediaan dan aksesibilitas pangan penduduk
(Badan Ketahanan Pangan, 2012).

Kata kunci: Stunting, Diversifikasi Pangan, Pengolahan Bahan Makanan

vi
 BAB I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh
asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan
yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Stunting terjadi mulai janin masih
dalam kandungan dan baru nampak saat anak berusia dua tahun. Kekurangan
gizi pada usia dini meningkatkan angka kematian bayi dan anak,
menyebabkan penderitanya mudah sakit dan memiliki postur tubuh tak
maksimal saat dewasa. Kemampuan kognitif para penderita juga berkurang,
sehingga mengakibatkan kerugian ekonomi jangka panjang bagi Indonesia.

Kondisi gagal tumbuh pada anak balita (bayi di bawah lima tahun) akibat
dari kekurangan gizi kronis sehingga anak terlalu pendek untuk usianya.
Kekurangan gizi terjadi begitu saja sejak bayi dalam kandungan dan pada
masa awal setelah bayi lahir akan tetapi, kondisi stunting baru nampak setelah
bayi berusia 2 tahun. Balita pendek (stunted) dan sangat pendek (severely
stunted) adalah balita dengan panjang badan (PB/U) atau tinggi badan (TB/U)
menurut umurnya dibandingkan dengan standar baku who-mgrs (multicentre
growth reference study) 2006

Salah satu langkah intervensi strategis tersebut adalah pada pencegahan

stunting, yang telah dirumuskan sebagai tiga upaya perbaikan yang harus
dilakukan; yaitu perbaikan pola makan, perbaikan pola asuh, serta perbaikan
sanitasi dan akses air bersih. Perbaikan pola makan dilakukan antara lain
untuk memperbaiki akses terhadap makanan dari segi jumlah, kualitas gizi,
dan keragaman. Dalam hal ini, telah pula diperkenalkan istilah ''Isi Piringku'',
mengenai pentingnya gizi seimbang. Perbaikan pola asuh bertujuan untuk
memperbaiki praktik pemberian makan bagi bayi dan balita; mengenai
pemahaman pentingnya pemenuhan kebutuhan gizi dan polah asuh lainnya
(stimulasi bagi janin, pemeriksaan kandungan) bagi pencegahan stunting.

1
 Sedangkan perbaikan sanitasi dan akses air bersih bertujuan untuk menekan
risiko dari ancaman penyakit infeksi.

Pangan merupakan salah satu hal yang diperlukan manusia untuk bertahan
hidup. Ketahanan pangan mengacu pada kemampuan individu atau kelompok
dalam pemenuhan akses pangan yang cukup baik dari segi ekonomi maupun
fisik, aman, dan bergizi untuk memenuhi kebutuhan agar dapat hidup dengan
sehat dan baik. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa rumah tangga yang
mengalami kerawanan pangan lebih cenderung memiliki balita dengan
keadaan stunting. Penyakit pada anak tetap menjadi masalah yang
berpengaruh terhadap status gizi di Indonesia. Asupan energi dan zat gizi yang
tidak memadai, serta penyakit infeksi merupakan faktor yang sangat berperan
terhadap masalah stunting.

Diversifikasi pangan yang dimaksudkan bukan untuk menggantikan beras

sepenuhnya, namun mengubah dan memperbaiki pola konsumsi masyarakat
supaya lebih beragam jenis pangan dengan mutu gizi yang lebih baik.
Pengertian dan pemahaman diversifikasi pangan yang salah jalan (Singha,
Choudhary, & Vishnu, 2014), diprediksi karena adanya asumsi bahwa beras
merupakan bahan pangan pokok di Indonesia, meski nyatanya penduduk di
beberapa daerah di Indonesia mengkonsumsi jagung, sagu, ubi kayu, dan ubi
jalar sebagai bahan pangan pokok.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bahan makanan lokal apa saja yang diversifikasi untuk mengatasi masalah
stunting?
2. Bagaimana cara pengolahan bahan makanan lokal untuk mengatasi
masalah stunting?
1.3 Tujuan dan Manfaat
1. Mengetahui cara pengolahan bahan makanan lokal yang dapat mengatasi
masalah stunting
2. Mengetahui apa saja bahan makanan lokal yang dapat diversifikasi untuk
mengatasi masalah stunting

2
 BAB II Tinjauan Pustaka

2.1 Bahan Makanan yang Diversifikasi

2.1.1 Diversifikasi Pangan dari Bahan Jagung

Pemenuhan kebutuhan keseharian atas pangan yang bergizi
serta memanfaatkan lebih banyak ketersediaan sumber lokal,
sebagai misal produk olahan pangan berbasis jagung menjadi
makanan khas masyarakat (Suarni et al., 2019). Jagung selain
sebagai makanan pokok karena sumber karbohidrat juga menjadi
sumber pangan fungsional (Suarni & Yasin, 2015). Jagung
mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber),
dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari
padi. Oleh karena itu, beras jagung menjadi makanan yang
dianjurkan bagi penderita diabetes dan juga dapat sangat
berpengaruh untuk mengatasi masalah stunting.
Jagung juga kaya akan mineral seperti K, Ca, Fe, Zn, Mg
dan Cu yang dapat dimanfaatkan sebagai pembentukan sel darah,
kekuatan tulang dan lainnya. Selain itu kandungan β-karoten pada
jagung kuning dan antosianin pada jagung ungu dijadikan sebagai
sumber antioksidan yang dapat mencegah penuaan dini,
antiiflamasi, dan mencegah penyakit jantung (Suarni & Yasin,
2015; Ullah et al., 2010).
Pengolahan lebih lanjut bahan dasar pangan dari produk
jagung tersebut menjadi berbagai macam jenis olahan pangan yang
tentunya akan meningkatkan dan membangun selera makan
sehingga mampu untuk meminimalisir masalah stunting pada anak
serta kandungan gizi yang meningkat dan mampu dikembangkan
lebih lanjut sebagai kegiatan berwirausaha dalam meningkatkan
perolehan pendapatan sebagai sumber alternatif pengembangan
kelembagaan lebih lanjut.

3
2.1.2 Diversifikasi Pangan Melalui Sagu
Tanaman sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu
tanaman penghasil karbohidrat yang penting kedudukannya
sebagai bahan makanan sesudah padi, jagung, dan umbi-umbian.
Sagu memiliki kandungan karbohidrat (kalori) yang memadai dan
memiliki kemampuan substitusi pati sagu dalam industri pangan
(Hayati et all., 2014).
Bacci laung adalah panganan khas Bugis Makassar
Sulawesi Selatan yang terbuat dari olahan sagu. Bacci laung adalah
nama kudapan dalam bahasa Bugis. Namun, warga Makassar lebih
mengenalnya dengan nama sakko-sakko, yang artinya tersedak.
Bacci laung merupakan salah satu hasil olahan diversifikasi
pangan. Bacci laung berbahan dasar sagu dapat dinikmati kapan
saja dan harus di dampingi teh, kopi, atau paling tidak air putih
karena cemilan dalam segala suasana ini dapat membuat orang
tersedak.
Kerupuk sagu terbuat dari tepung sagu yang berasal dari
pohon rumbia. Bentuk kerupuk sagu ini terbilang unik yang
memiliki warna dasar abu-abu dan biasanya diberikan pewarna
makanan yaitu warna merah dan hijau. Kerupuk sagu juga
merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan
nilai gizinya terutama kandungan proteinnya. Untuk itu diperlukan
bahan tambahan seperti ikan, udang dan lain-lain sebagai
alternatifnya. Kerupuk sagu dapat di jadikan sebagai cemilan atau
lauk.

2.1.3 Diversifikasi Pangan Dengan Daun Kelor

Produksi es krim kelor dengan mengolah daun kelor
menjadi produk es krim merupakan salah satu alternatif dalam
usaha diversifikasi pengolahan. Produk eskrim kelor ini hadir
sebagai salah satu solusi pilihan pangan bagi masyarakat luas,
khususnya penderita stunting yang merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang perlu diperhatikan lebih lanjut. Penyebab

4
 langsung dari stunting adalah defisiensi energi maupun protein
yang berarti kurangnya konsumsi makanan yang mengandung
energi dan protein. Pertumbuhan pada awal kehidupan
membutuhkan protein dengan proporsi yang tepat. Daun kelor
merupakan salah satu bahan makanan nabati, sumber protein.
Masalah gizi masyarakat terkait dengan ketersediaan dan
aksesibilitas pangan penduduk (Badan Ketahanan Pangan, 2012).
Cara membuat es krim kelor dilakukan melalui
pembekalan atau alih teknologi, sehingga masyarakat menjadi
sadar akan manfaat dan nilai gizi es krim kelor, serta nilai ekonomi
yang berpotensi diperoleh melalui pembuatan es krim kelor. Untuk
melihat peningkatan keterampilan dan pengetahuan peserta, dapat
dilihat dengan melakukan tes awal dan tes akhir, dengan demikian
dapat diamati indikator keberhasilan kegiatan ini. Selanjutnya
diberikan penyuluhan tentang permasalahan gizi stunting dan
makanan sumber protein tinggi dimana salah satunya adalah es
krim kelor. Stunting disebabkan asupan energi dan protein yang
kurang dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Protein juga
memegang peranan penting dalam proses pembentukan feritin,
hemosiderin, dan hemoglobin. Sebagian masyarakat masih kurang
pengetahuannya tentang menjaga asupan gizi yang baik (Kurniasih
et al, 2010).

2.2 Pengolahan Bahan Makanan Lokal

2.2.1 Pengolahan Jagung
Jagung memiliki berbagai olahan yang tidak banyak
diketahui oleh sebagian besar masyarakat, salah satunya yaitu
pengolahan susu jagung, bahan baku utama berupa jagung manis.
Proses pengolahan susu jagung dilakukan sesuai dengan Metode
Loekito et al., (2013) yang telah dimodifikasi. Susu jagung
diperoleh dengan cara perebusan buah jagung yang telah disortasi
dan dibersihkan, kemudian buah jagung dipipil. Sebanyak 500
gram jagung pipil ditambahkan dengan air 1000 ml lalu diblender

5
 selama 5 menit. Setelah itu bubur jagung yang dihasilkan disaring
sehingga diperoleh filtrat dan ampas, filtrat (sari jagung) yang
dihasilkan ditambahkan dengan gula pasir sebanyak 75 gram dan
garam 4 gram, lalu campuran tersebut dipasteurisasi selama 5
menit atau sampai mencapai suhu 75oC. Ampas susu jagung yang
menjadi limbah, dapat diolah menjadi nuget dengan metode
Asriani (2020) yang telah dimodifikasi.

Proses pengolahan nuget dimulai dari ampas susu jagung

sebanyak 1000 gram dicampur dengan berbagai bahan seperti
tepung tapioka 100 gram, tepung terigu 50 gram, kuning telur 2
butir, merica 5 g, bawang putih 30 g, bawang merah 50 g, garam
10 gram. itu campuran bahan tersebut kemudian dikukus selama 25
menit. Setelah itu dipotong-potong dan dilapisi dengan putih telur
dan tepung roti, lalu potongan tersebut disimpan didalam freezer
kurang lebih selama 2 jam. Potongan tersebut kemudian digoreng
dan siap dinikmati sebagai lauk dan camilan.

2.2.2 Pengolahan Sagu

Proses pengolahan bacci laung masih secara tradisional.
Prosesnya hanya mencampurkan pati sagu, kelapa parut, garam di
aduk dalam wajan kemudian diangkat dan siap untuk di makan.

Proses pengolahan kerupuk sagu ini masih dilakukan secara

tradisional. Prosesnya hanya mencampurkan air panas/mendidih
dengan pati sagu hingga membentuk adonan seperti kapurung,
dicetak tipis-tipis, di jemur dibawah terik matahari kemudian di
goreng menggunakan sumber panas langsung dalam minyak
goreng mendidih.

2.2.3 Pengolahan Daun Kelor

Proses Pembuatan Es Krim Kelor: blender daun kelor dan
100 ml air, kocok kuning telur hingga berbusa, panaskan susu cair
dan gula dalam panci 3-5 menit, masukkan daun kelor yang sudah

6
di blender dan kuning telur, aduk hingga rata, tambahkan maizena
yang sudah diencerkan untuk mengentalkan adonan es krim, aduk
rata, masak hingga mendidih, masukkan vanili ke dalam adonan
yang sedang di aduk, tunggu hingga mendidih, tuangkan es krim
dalam gelas cup es krim, masukkan es krim ke dalam es krim
sekitar 7 sampai 8 jam, es krim siap dihidangkan.

7
 BAB III Rancangan Inovasi

Bahan Makanan Lokal

Jagung
Daun Kelor
b
Sagu

1. Nugert Ice Cream

2. Ice Cream 1. Bacci Laung
3. Susu 2. Kerupuk
Jagung Sagu

1. Bahan pangan lokal terdiri dari 3 yaitu jagung, sagu dan ubi jalar
2. Jagung dapat diversifikasikan menjadi nugert, es krim dan susu jagung
3. Sagu dapat diversifikasi menjadi bacco laung, dan juga kerupuk sagu
4. Daun Kelor juga dapat diversifikasi menjadi tepung, keripik, dan ubi
jalar kukus.

8
 BAB IV Rencana Anggaran

N Hasil Diversifikasi Pangan Dana

O
1. Nugert Rp 96.000,00
2. Es Krim Jagung Rp 165.000,00
3. Susu Jagung Rp 137.000,00
4. Bacci Laung Rp 124.000,00
5. Kerupuk Sagu Rp 30.000,00
6. Es Krim Daun Kelor Rp 115.000,00

9
 BAB V Penutup

5.1 Kesimpulan
Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh
asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan
yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Salah satu langkah intervensi strategis
tersebut adalah pada pencegahan stunting, yang telah dirumuskan sebagai tiga
upaya perbaikan yang harus dilakukan; yaitu perbaikan pola makan, perbaikan
pola asuh, serta perbaikan sanitasi dan akses air bersih. Perbaikan pola makan
dilakukan antara lain untuk memperbaiki akses terhadap makanan dari segi
jumlah, kualitas gizi, dan keragaman.

Diversifikasi pangan lokal juga termasuk cara untuk mengatasi masalah

stunting, diantaranya yaitu: diversifikasi bahan pangan jagung menjadi nuget dan
es krim, kemudian diversifikasi bahan pangan sagu menjadi buccing lau dan juga
keripik sagu, setelah itu diversifikasi bahan pangan daun kelor menjadi es krim.

5.2 Saran
Untuk tetap menjaga ketahanan pangan khususnya pada anak stunting,
diperlukan diversifikasi pangan agar menambah daya ketertarikan tersendiri dan
juga kandungan zat gizi nya lebih besar.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Muhammad Arhan Rajab, Oktober 2020, Potensi Olahan Sagu Dalam

Mendukung Diversifikasi Pangan Di Desa Poreang
Kabupaten Luwu Utara, Jurnal Ilmiah Pertanian,
Vol. 16, No. 2, Hal.56-57.

M. Chairul Basrun Umanailo, Desember 2018, KETAHANAN PANGAN

LOKAL DAN DIVERSIFIKASI KONSUMSI
MASYARAKAT (Studi pada Masyarakat Desa
Waimangit Kabupaten Buru), Jurnal Sosial-
Ekonomi Pertanian dan agribisnis, Vol.12 No.1, Hal
64.

Agung Prasetyo Nugroho Wicaksono, Aris Soelistyo, Juni 2020, IBM -

DIVERSIFIKASI PRODUK JAGUNG MENJADI
PRODUK PUDING JAGUNG DAN ICE CREAM
JAGUNG, Jurnal Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat, Vol 8, No.2, Hal.213.

Nurhayati, dkk, November 2020, PENYULUHAN GIZI DAN

PELATIHAN PENGOLAHAN PRODUK
BERBASIS JAGUNG SEBAGAI UPAYA
MEMINIMALISIR STUNTING DI DESA
LABUAPI KABUPATEN LOMBOK BARAT,
JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), Vol. 4, No. 5,
Hal.807.

Kurniasih Sukent, dkk, Desember 2020, Produk Inovasi Es Krim Kelor

(Moringa oleifera Lam.) sebagai Upaya Pencegahan
Stunting Desa Jatisela, Kecamatan Gunung Sari,
Lombok Barat, Jurnal Pengabdian Magister
Pendidikan IPA, Hal. 22

11
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Eliya Putriani

Tempat dan Tanggal Lahir : Masmambang, 19 Januari 2021

Pengalaman Organisasi :-

Karya Ilmiah yang Pernah :-

Dibuat

Nama Lengkap : Juwita Lestari

Tempat dan Tanggal Lahir : Air Solok, 02 Juli 2002

Pengalaman Organisasi :-

Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat : Pengaruh Aktivitas Fisik Peregangan

dalam Proses Belajar Mengajar Terhadap
Kebosanan dan Kelelahan Belajar Pada
Siswa Kelas XII IPA 2 SMA Negeri 5
Bengkulu Utara

Nama Lengkap : Rena Yulindri

Tempat dan Tanggal Lahir : Kembang Seri 15 April 2002

Pengalaman Organisasi :-

Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat :-

12
13