BUKU SAKU

Disusun Oleh:
Nurul Husnah, S.ST.,M.Keb
Andi Tenri Abeng, SKM.,M.Kes

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA KEBIDANAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
NOVEMBER 2022
Kata Pengantar

Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat-

Nya sehingga penyusunan buku saku dengan judul “Buku Saku
Pemanfaatan Daun Kelor Dalam Upaya Pencegahan Stuntng” dapat kami
selesaikan.
Buku saku ini disusun dengan tujuan sebagai salah satu luaran
Pengabdian Kepada Masyarakat sebagai usaha pelaksanaan Tri Dharma
Perguruan Tinggi. Selain itu, buku saku ini diharapkan dapat membantu
ibu yang memiliki balita dan para kader dalam mencukupi kebutuhan gizi
bayi dan balita melalui pemanfaatan salah satu tanamam yang cukup
gampang diperoleh di sekitar tempat tinggal dan lingkungan .
Daun kelor (Moringa Oliefera) merupakan tanaman kaya gizi dan
telah diuji serta diteliti oleh para ahli gizi dan sangat berpotensi dalam
menopang tumbuh kembang bayi dan balita.
Pada kesempatan ini, kami tim kegiatan pengabdian kepada
masyarakat dosen FKM UMI menampilkan beberapa makanan olahan daun
kelor untuk bayi dan balita. Semoga buku saku ini bermanfaat bagi para ibu
dan kader kesehatan dalam mempersiapkan makanan tambahan yang kaya
gizi, biaya murah, sehat dan mudah didapatkan. Wassalam..

Makassar, November 2022

Tim Penyusun

ii
 Daftar Isi

Halaman Judul ......................................................................... i

Kata Pengantar .............................................................................. ii
Daftar Isi .................................................................................. iii
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Kondisi Stunting di Indonesia ................................................... 2
C. Pengertian Stunting .................................................................... 3
D. Penyebab Stunting .............................................................. 4
E. Dampak Buruk Stunting ............................................................ 8
F. Penanganan Stunting .................................................................. 9
G. Tanaman Kelor (Moringa Oliefera) ....................................... 9
H. Manfaat Daun Kelor .................................................................. 10
I. Kandungan Gizi Daun Kelor ................................................... 12
J. Pemanfaatan Daun Kelor ....................................................... 13
K. Olahan Daun Kelor .................................................................... 14
Daftar Pustaka

iii
A. Latar Belakang
Stunting merupakan peristiwa terhambatnya pertumbuhan tubuh sebagai
akibat kurangnya asupan gizi lengkap baik secara kuantitas maupun kualitas yang
terjadi pada anak dalam 1000 hari pertama kehidupannya (1000 HPK). Kondisi
tersebut mengakibatkan anak memiliki tinggi badan cenderung pendek pada
usianya, karena tinggi badan anak yang mengalami stunting berada di bawah
standar deviasi (<-2 SD) menurut referensi World Health Organization
(WHO). Jika kekurangannya sangat kronis akan mempengaruhi kemampuan
kognitif pada anak yang dapat menurunkan tingkat kecerdasaannya dan tentu saja
akan berdampak pada rendahnya sumber daya manusia yang akan dihasilkan. Jika
kejadiannya terus berlangsung, resiko anak mengalami penyakit
tidak menular pada usia dewasanya akan semakin tinggi.
Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk menurunkan angka
kejadian stunting adalah dengan pemanfaatan daun kelor (Moringa oleifera) yang
selama ini belum banyak diketahui manfaatnya oleh masyarakat
secara luas. Daun kelor kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin C, zat
besi, kalsium dan kalium.
Kandungan nutrisi yang lengkap pada daun kelor dapat dijadikan
sebagai alternatif sumber nutrisi lengkap yang dapat ditambahkan dalam
pengolahan makanan bagi anak dalam masa pertumbuhan. Sebuah
penelitian menyebutkan bahwa penggunaan 2-3 g daun kelor yang dicampurkan
ke dalam makanan balita yang mengalami gizi kurang dapat menaikan bobot
badan yang lebih tinggi dibanding balita yang diberi 1 butir telur per
harinya.
Pemerintah telah meluncurkan rencana Aksi Nasional Penanganan
Stunting pada bulan Agustus 2017, yang menekankan pada kegiatan konvergensi
di tingkat nasional, daerah dan desa untuk memprioritaskan kegiatan intervensi Gizi
1
 Spesifik dan Gizi Sensitif pada Hari Pertama Kehidupan hinggasampai dengan
usia 6 tahun. Kegiatanini diprioritaskan pada 100 kabupaten/kota di tahun 2018.
Kebijakan ini didukung melalui :

1. Peraturan Presiden No. 42 Tahun 2013 tentang PercepatanPerbaikan Gizi.

2. Instruksi Presiden No. 1 Tahun 2017 tentang GerakanMasyarakat Sehat.
3. Peraturan Presiden No. 83 Tahun 2017 tentang Kebijakan Strategis Pangan
dan Gizi.

GIZI INVESTASI BANGSA

Jangan sampai ada lagi yang namanya
giziburuk. Tidak ada anak yang
sepantasnya kekurangan gizi di negara
berpendapatan menengah seperti
sekarang ini

Joko Widodo
Presiden RI

2
B. Kondisi Stunting Di Indonesia

Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi yang berdampakserius

terhadap Kualitas Sumber Daya Manusia (SDM). Salah satumasalah gizi
yang menjadi perhatian utama saat ini adalah masih tingginya anak balita
pendek (Stunting)

Balita Stunting (Tinggi Badan per Umur) :

▪ Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2013, prevalensi stunting di
Indonesia mencapai 37,2 %
▪ Pemantauan Status Gizi Tahun 2016, mencapai 27,5 %
▪ Batasan WHO < 20%
▪ Hal ini berarti pertumbuhan yang tidak maksimal dialami oleh sekitar8,9
juta anak Indonesia, atau 1 dari 3 anak Indonesia mengalami stunting
▪ Lebih dari 1/3 anak berusia di bawah 5 tahun di Indonesia tingginya
berada di bawah rata-rata

3
C. Pengertian Stunting

3
D. Penyebab Stunting

Kekurangan gizi terjadi sejak bayi dalam kandungan dan pada masa awalanak
lahir, tetapi stunting baru nampak setelah anak berusia 2 tahun

4
5
Stunting disebabkan oleh Faktor Multi Dimensi. Intervensi paling
menentukan pada 1.000 HPK (1000 Hari Pertama Kehidupan).
1. Praktek pengasuhan yang tidak baik
a. Kurang pengetahuan tentang kesehatan dan gizi sebelum dan pada masa
kehamilan.
b. 60 % dari anak usia 0-6 bulan tidak mendapatkan ASI ekslusif
c. 2 dari 3 anak usia 0-24 bulan tidak menerima Makana Pengganti
ASI.
2. Terbatasnya layanan kesehatan termasuk layanan ANC (Ante NatalCare),
Post Nata Care dan pembelajaran dini yang berkualitas
a. 1 dari 3 anak usia 3-6 tahun tidak terdaftar di Pendidikan Anak UsiaDini.
b. 2 dari 3 ibu hamil belum mengkonsumsi suplemen zat besi yang
memadai.
c. Menurunnya tingkat kehadiran anak di Posyandu (dari 79% di 2007menjadi
64% di 2013).
d. Tidak mendapat akses yang memadai ke layanan imunisasi
3. Kurangnya akses ke makanan bergizi
a. 1 dari 3 ibu hamil anemia
b. Makanan bergizi mahal
4. Kurangnya akses ke air bersih dan sanitasi
a. 1 dari 5 rumah tangga masih BAB diruang terbuka
b. 1 dari 3 rumah tangga belum memiliki akses ke air minum bersih

6
7
 E. Dampak Buruk Stunting

Dampak buruk yang dapat ditimbulkan oleh stunting:

a. Jangka pendek adalah terganggunya perkembangan otak, kecerdasan,
gangguan pertumbuhan fisik, dan gangguan metabolisme dalam tubuh.
b. Dalam jangka panjang akibat buruk yang dapat ditimbulkan adalah
menurunnya kemampuan kognitif dan prestasi belajar, menurunnya kekebalan
tubuh sehingga mudah sakit, dan resiko tinggi untuk munculnya penyakit
diabetes, kegemukan, penyakit jantung dan pembuluh darah, kanker, stroke,
dan disabilitas pada usia tua. Masalah tersebut akan menurunkan kualitas
sumber daya manusiaIndonesia, produktifitas, dan daya saing bangsa.

8
F. Penanganan Stunting
Penangan stunting dilakukan melalui Intervensi Spesifik dan Intervensi
Sensitif pada sasaran 1.000 hari pertama kehidupan seorang anak sampai berusia
6 tahun.
1. Intervensi Gizi Spesifik
a. Intervensi yang ditujukan kepada ibu hamil dan anak dalam 1.000 hari
pertama kehidupan
b. Kegiatan ini umumnya dilakukan oleh sektor kesehatan
c. Intervensi spesifik bersifat jangka pendek, hasilnya dapat dicatatdalam
waktu relatif pendek
2. Intervensi Gizi Sensitif
a. Intervensi yang ditujukan melalui berbagai kegiatan pembangunan di
luar sektor kesehatan.
b. Sasarannya adalah masyarakat umum, tidak khusus untuk sasaran
1.000 Hari Pertama Kehidupan.

G. Tanaman Kelor (Moringa Oleifera)

Tanaman Kelor adalah sejenis tumbuhan dari suku Moringacae.
tanaman dengan nama latin Moringa Oleifera ini merupakan tanaman tahunan
yang biasa disebut juga sebagai ‘Miracel Tree’ si pohon ajaib dikarenakan
kandungan gizi dan khasiatnya yang luar biasa. Tanaman ini dipercaya untuk
pengobatan penyakit atau sesuatu yang berhubungan dengan hal mistis tapi
sekarang sudah mulai banyak masyarakat yang mengkonsumsinya dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sayuran atau dijadikan teh dikarenakan
banyaknya kandungan gizi daun kelor. Mulai dari akar, batang, hingga daun
tanaman ini memiliki manfaat yang luar biasa bagi kesehatan.

9
H. Manfaat Daun Kelor
Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk menurunkan angka
kejadian stunting adalah dengan pemanfaatan daun kelor (Moringa oleifera) yang
selama ini belum banyak diketahui manfaatnya oleh masyarakat secara luas. Daun
kelor kaya akan karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium dan
kalium (A Dudi Krisnadi, 2015). Menurut penelitian, bagian daun (2 tangkai di
bawah pucuk sampai tangkai ke-9 atau ke-10) merupakan bagian yang mengandung
tinggi protein (28,25%), Beta karoten (Pro vitamin A) 11,93 mg, Ca (2241,19) mg,
Fe (36,91) mg dan Mg (28,03) mg (Zakaris et al., 2012).

10
 Penelitian lain menyebutkan jika daun yang digunakan adalah daun
yang diblansir terlebih dahulu sebelum dikeringkan, maka akan menghasilkan
komponen mikro (mineral) dan makro (protein) yang lebih tinggi, yaitu (Protein;
28,66 g, Ca; 929,29 mg, P; 715,32 mg, Fe; 99,9 mg dan Zn; 2,32 mg) (Irwan,
2020).
Kandungan nutrisi yang lengkap pada daun kelor tersebut dapat
dijadikan sebagai alternatif sumber nutrisi lengkap yang dapat ditambahkan
dalam pengola han makanan bagi anak dalam masa pertumbuhan. Sebuah
penelitian menyebutkan bahwa penggunaan 2-3 gr daun kelor yang dicampurkan
ke dalam makanan balita yang mengalami gizi kurang dapat menaikan bobot
badan yang lebih tinggi dibanding balita yang diberi 1 butir telur perharinya
(Zakaris et al., 2012).
Gizi kurang atau gizi buruk pada anak menjadi penyebab anak mudah
sakit dan memiliki postur tubuh tidak maksimal saat
dewasa. Sementara itu juga kekurangan gizi pada usia dini dapat meningkatkan
angka kematian bayi dan anak

11
 Data tahun 2018 menunjukkan bahwa proporsi status sangat pendek di
Indonesia menurun dari 18% pada tahun 2013 menjadi 11,5% pada tahun 2018
(Departemen Kesehatan RI, 2018), tetapi proporsi balita pendek meningkat yaitu
dari 19,2% pada tahun 2013 menjadi 19,3% pada 2018. Kejadian stunting ini
dapat berlanjut sampai anak menjadi remaja. Kinerja sistem syaraf anak stunting
kerap menurun yang berimplikasi pada rendahnya kecerdasan anak.

I. Kandungan Gizi daun Kelor

1. Kandungan gizi daun kelor segar dan kering per 100 gr
No Komponen gizi Daun segar Daun kering
1 Kadar air 94,01 4,09
2 Protein 22,7 28,44
3 Lemak 4.65 2,74
4 Kadar abu - 7,95
5 Karbohidrat 51,66 57,01
6 Serat 7,92 12,63
7 Kalsium 550 2200
8 Energi - 307,30
Sumber: Data Komposisi Pangan Indonesia

2. Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor Per 100 Gram

No Kandungan Jumlah kandungan Jumlah

Gizi GiziTepung Daun kandungan Gizi
Kelor Tepung Terigu
Protein Rendah
1 Kadar Air 9,57 gr 11,8 gr
2 Abu 7,85 gr 1,0 gr
3 Lemak 2,30 gr 1,0 gr
4 Protein 27,10 gr 9,0 gr
5 Karbohidrat 38,20gr 77,2 gr
Sumber: Augustyn et al., 2017 dan Data Komposisi Pangan Indonesia

12
J. Pemanfaatan daun Kelor
Tepung Daun Kelor

Pembuatan Tepung Daun Kelor:

Proses pembuatan tepung daun kelor yaitu daun kelor segar dikeringkan
dengan sinar matahari selama ± 1-2 hari hingga daun kelor kering. Daun yang
sudah kering dan dapat dijadikan tepung dicirikan dengan daunnya rapuh dan
mudah dihancurkan. Kemudian daun kelor yang sudah kering digiling ,
kemudian diayak menggunakan ayakan 80 mesh sehingga akan dihasilkan
tepung daun kelor dengan nilai gizi.

13
K. Olahan Daun Kelor

RESEP PUDDING KELOR

Bahan-bahan

1. 1 pcs agar-agar plan

2. 120 gr Gula Pasir
3. 40-60 ml SKM
4. 80 ml Santan Instan/ 300 ml Susu cair.
5. 1-2 Btr Telur
6. 1 sdm Margarin (optional)
7. 500 ml Air
8. 50 gr daun kelor segar
9. 5 lembar daun suji/daun pandan (potong kecil-kecil)
10. 1 sdt pasta Vanila / pasta pandan
11. Sejumput garam

14
LANGKAH

1. Siapkan bahan

2. Cuci daun kelor dan pandan. Lalu blender dengan air secukupnya lalu
saring buang ampasnya dan yang dipakai sarinya saja.

3. Kocok telur bersama gula dengan wisk hingga gula larut. Masukkan susu,
sari daun kelor, kental manis dan agar-agar. Masukkan sisa air kemudian
kocok kembalihingga tercampur rata serta tambahkan sejumput garam.
Kemudian saring lagi.

15
4. Masak adonan agar-agar dengan sesekali diaduk (saya aduk pakai wisk.).
masak hingga mendidih dengan api kecil, Angkat.

5. Aduk-aduk hingga uapnya hilang lalu pindahkan ke cetakan agar-agar.

Dinginkan dalam kulkas.

6. Agar-agar puding limut daun kelor siap dinikmati

16
 RESEP STIK KELOR

BAHAN :

1. 300 gr kentang kukus halus

2. 100 gr Tepung Maizena
3. 2 sdm Susu Bubuk
4. Daun seledri, cincang halus secukupnya
5. Daun kelor, cincang halus
6. 100 gr Keju cheddar, parut/ (pilih sesuai selera)
7. 1 sdt kaldu jamur/kaldu bubuk

LANGKAH :
1. Siapkan semua bahan

16
2. Kupas kentang, iris kecil dan kukus smpai matang

3. Haluskan kentang yang telah di kukus, masukkan seledri dan

daun kelor

4. Tambahkan susu bubuk, tepung maizena dan keju parut

17
5. Tambahkan kaldu bubuk, aduk sampai adonan tercampur rata

6. Pipihkan adonan pada tatakan datar

7. Cetak adonan berbentuk stik

18
8. Panaskan minyak goreng pada api sedang, goreng adonan
hingga berwarna coklat keemasan

9. Sajikan dengan saus atau sambel sesuai selera.

19
 DAFTAR PUSTAKA

I. W. A. A. Okayana dkk, 2022. Optimalisasi Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa

Oleifera Lam) Terhadap Kualitas Pie Susu, Jurnal Kuliner Vol.2 No.1, e-
ISSN: 2809-5561.
Kementrian Desa, Pembangunan Derah tertinggal dan Transmigrasi. 2017. Buku Saku
Desa Dalam Penanganan Stunting. Direktur Jendral Pembangunan dan
Pemberdayaan Masyarakat Desa.
Sugita,I Made. 2019. Pangan nusantara olahan kelor : gizi, Manfaat dan pengembangan
untuk Peningkatan gizi dan penurunan stunting Propinsi bali. Diseminarkan
Untuk Percepatan Pengentasan Kemiskinan dan Penurunan Stunting Melalui
Pengembangan Agribisnis & Agrowisata Kelor,di Gedung IGK Pudja Eks
Pelabuhan Buleleng , Singaraja Buleleng Bali.
Youtube.com, 2022, Aneka resep olahan daun kelor.
CATATAN :
CATATAN :
CATATAN :