Buku Saku

PEMANFAATAN BAHAN MAKANAN SEBAGAI

MAKANAN FUNGSIONAL
PADA PEMENUHAN GIZI ANAK STUNTING

ZAT NUTRISI UNTUK ANAK STUNTING

Disusun Oleh :
TIM PELAYANAN GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
BALAI KESEHATAN TRADISIONAL MASYARAKAT
( BKTM ) MAKASSAR
TAHUN 2021
A.PENGANTAR

Data dari WHO (World Health

Organization) pada tahun 2014 menunjukkan
bahwa sekitar 162 juta anak di bawah usia 5
tahun di seluruh dunia menderita stunting.
Stunting sendiri dapat diartikan sebagai
pertumbuhan yang terhambat akibat gizi
buruk, infeksi berulang, dan stimulasi
psikososial yang tidak memadai. Dalam
pengertian
yang lebih sempit, stunting kerap
dikaitkan dengan kekerdilan alias tinggi badan
yang tidak normal pada anak.
Stunting terutama disebabkan karena gizi
buruk, entah itu gizi buruk pada ibu atau gizi
buruk pada anak di periode emas tumbuh
kembangnya.
Menurut WHO, stunting disebabkan
malnutrisi, terutama dalam 1000 hari pertama
sejak pembuahan sampai anak berusia 2
B.PENYEBAB TERJADINYA STUNTING
1.Kurang ASI dan makanan pendamping yang
cukup nutrisi

Pemberian ASI non-eksklusif atau

bayi sama sekali tidak diberi ASI.
Pemberian makanan pendamping dalam
kuantitas, kualitas, dan variasi yang tidak
memadai juga bisa

menyebabkan stunting.
Penyakit menular akut yang bisa
menyebabkan konsekuensi jangka
panjang terhadap pertumbuhan linier
anak. Lamanya penyakit menyerang,
kekambuhan, dan ketiadaan sumber gizi
untuk mendukung pemulihan dari
penyakit tersebut bisa mengakibatkan
gangguan pada tumbuh kembang anak
3.Penyebab stunting: Infeksi subklinis

Infeksi subklinis akibat paparan

lingkungan yang terkontaminasi dan tingkat
kebersihan yang buruk juga bisa dikaitkan
dengan stunting. Pasalnya kondisi ini bisa
berpengaruh pada menurunnya kemampuan
sistem pencernaan dan kekebalan sebagai
penangkal organisme penyebab penyakit.
Akibatnya nutrisi pun tidak bisa diserap
dengan sempurna
4.Penyebab stunting: Faktor ekonomi
Sebagai akibat dari kemiskinan dalam
rumah tangga, orangtua bisa mempraktikkan
pola pengasuhan yang tidak sehat pada anak.
Misalnya saja dengan menurunkan kebiasaan
makan yang tidak sehat atau
ketidakmampuan memenuhi kebutuhan gizi
anak. Hal-hal ini tentunya bisa berkembang
pada terhambatnya tumbuh kembang anak
Penyebab stunting: Faktor ekonomi
Sebagai akibat dari kemiskinan dalam
rumah tangga, orangtua bisa
mempraktikkan pola pengasuhan yang
tidak sehat pada anak. Misalnya saja
dengan menurunkan kebiasaan makan
yang tidak sehat atau ketidakmampuan
memenuhi kebutuhan gizi anak. Hal-hal ini
tentunya bisa berkembang pada
terhambatnya tumbuh kembang anak
C.CARA MENCEGAH STUNTING

1. Pemberian ASI eksklusif hingga 2 tahun

Praktik menyusui yang optimal adalah

kunci untuk memastikan anak-anak
memiliki tumbuh kembang normal dan
sehat.
Inisiasi dan pemberian ASI eksklusif
selama 6 bulan akan memberikan
perlindungan terhadap infeksi
gastrointestinal. Infeksi ini dapat
menyebabkan malnutrisi yang parah dan
pada akhirnya stunting.
ASI juga merupakan sumber nutrisi
utama saat tubuh anak terserang infeksi.
Studi yang dilakukan terhadap keluarga-
keluarga miskin menunjukkan penggantian
ASI dengan makanan kurang bergizi
membuat pertumbuhan anak terhambat.
Dalam banyak kasus juga membawa anak
pada infeksi diare.
 Lebih jauh lagi, pemberian ASI hingga tahun kedua
memberikan kontribusi signifikan terhadap asupan nutrisi
penting yang tidak didapatkan anak-anak dari keluarga miskin.

2. Memberi makanan bergizi dan bervariasi untuk anak

Salah satu cara yang paling efektif untuk mencegah
stunting selama periode menyusui komplementer adalah
meningkatkan kualitas makanan yang diberikan kepada
anak-anak. Bukti menunjukkan bahwa keragaman bahan
pangan dan konsumsi makanan dari sumber-sumber hewani
terkait dengan peningkatan kualitas pertumbuhan anak.

3. Memelihara kebiasaan sehat di rumah

Memelihara kebiasaan yang sehat di rumah seperti mencuci
tangan dengan sabun antiseptik, makan dengan teratur dan
tidak berlebihan, dan menjaga kebersihan lingkungan tempat
tinggal juga penting untuk mencegah stunting
Namun kembali lagi, keberhasilan solusi ini harus
didukung dengan ketersediaan sumber daya. Misalnya saja
pasokan air bersih yang memadai, keterjangkauan sabun dan
alat-alat kebersihan lainnya, serta kemampuan keluarga untuk
memperoleh tempat tinggal yang layak
D.NUTRISI PENTING UNTUK ANAK STUNTING
Namun, segala sesuatu bisa terjadi pada anak. Bisa
saja pencegahan sudah dilakukan
dengan maksimal, tapi karena satu dan
lain hal akhirnya anak malah mengalami
stunting. Terkait itu, anak harus segera diberikan
nutrisi cukup agar mereka
terlepas dari masalah stunting. Berikut beberapa nutrisi
penting bagi anak yang stunting.
1.Protein
Protein adalah gizi yang dibutuhkan
dalam tumbuh kembang anak karena
perannya sangat penting. Manfaat
protein
di antaranya adalah untuk
membentuk sel sehat baru, membantu
sel pada organ tubuh menjalankan
fungsinya, dan mengatur banyak
fungsi. Tidak lupa juga, bahwa protein
sangat penting untuk pertumbuhan
tulang.
 Nah, menurut dr. Melyarna Putri dari KlikDokter,
bayi dan anak-anak yang berada dalam tahap
pertumbuhan dan perkembangan membutuhkan
protein lebih banyak dibandingkan dengan orang
dewasa.
"Sumber protein hewani yang dapat diberikan
untuk anak meliputi daging, telur, susu, ikan, seafood
dan produk hasil olahannya. Sedangkan sumber
protein nabati meliputi kedelai, kacang-kacangan dan
produk hasil olahannya seperti tempe, tahu, dan susu
kedelai," ujar dr. Melyarna.
2.Zat Besi
Anak membutuhkan makanan kaya
besi yang penting untuk
menunjang perkembangan otot, otak,
sistem kekebalan tubuh, serta mencegah
anemia. Misalnya, sumber zat besi hewani
bisa didapat dari hati ayam, daging sapi,
dan ikan. Lalu, sumber zat besi lain bisa
didapat dari sayuran hijau seperti bayam
 Zinc diperlukan untuk
pertumbuhan, pembentukan sel,
perkembangan sel menjadi jaringan,
dan organ tertentu.
Selain itu, zinc juga diperlukan
untuk pertumbuhan dan fungsi otak
anak.
Bayangkan kalau zinc sampai tidak
terpenuhi. Tak hanya pertumbuhannya yang
terhambat, tapi juga bisa mengalami gangguan
kognitif alias tumbuh kembang otak.
Jangan biarkan stunting mengancam
pertumbuhan dan perkembangan buah hati
Anda ke depannya. Penuhi nutrisi harian anak,
seperti yang disarankan di atas, untuk cegah
stunting.
3.Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama
bagi tubuh. Apabila kekurangan karbohidrat,
anak-anak jadi tidak bisa
beraktivitasdengan lincah dan riang.
Padahal, anak- anak stunting butuh
beraktivitas supaya perkembangan
tubuhnya semakin baik.
"Glukosa merupakan salah satu sumber
nutrisi yang
didapat dari karbohidrat. Fungsinya menyediakan energi
utama untuk metabolisme tubuh. Untuk bisa beraktivitas dengan
baik, anak harus mengonsumsi karbohidrat sebanyak 50- 60%
untuk memenuhi total kebutuhan energi harian," ungkap dr.
Melyarna.
Karbohidrat terbagi menjadi 2 jenis, yakni karbohidrat
kompleks dan karbohidrat sederhana. Sumber karbohidrat
kompleks, misalnya roti, pasta, dan nasi. Sedangkan sumber dari
karbohidrat sederhana. Misalnya, gula pasir, permen, dan sirup.
Namun, sebagai orang tua Anda perlu memantau konsumsi
karbohidrat anak Anda.
Pasalnya, kalau makan berlebihan bisa menyebabkan
naiknya kadar gula darah yang dalam jangka panjang bisa
memicu diabetes dewasa nanti.
4.Kalsium
Bagi anak-anak, kalsium dibutuhkan
untuk pertumbuhan tulang dan gigi
mereka. Kekurangan nutrisi ini bisa
memengaruhi tinggi badan anak, lho.
Tidak mau, kan, buah hati jadi terlihat
pendek di antara teman-temannya?
Maka dari itu, berikan anak makanan
yang mengandung
kalsium seperti susu, yoghurt, keju,
dan sayuran hijau seperti kale, brokoli,
dan bayam.
E.CONTOH MPASI UNTUK STUNTING
Masalah stunting pada anak harus dicegah
sejak dini. Stunting merupakan gangguan
pertumbuhan yang menyebabkan anak
lebih pendek dari standar usianya.
Salah satu langkah untuk mencegah
stunting pada anak adalah asupan gizi.
Pemberian gizi yang baik seharusnya sudah
dimulai ketika usia anak di bawah 2 tahun.
Misalnya, memberikan Makanan
pendamping ASI atau MPASI pada bayi.
MPASI diberikan ketika bayi berumur di atas
6 bulan.
Dikutip dari buku 'Bingung Memulai
MPASI?' berikut aneka resep MPASI untuk
anak, di antaranya:
1.Bubur Oat Pisang Keju
Bahan-bahan:
4sendok makan (sdm) oat
5buah pisang manis kecil
(cavendish/ambon), haluskan dengan
garpu 200 mililiter (ml)
air/kaldu/susu
2 sdm keju parut
Pisang potong-potong untuk garnish
Cara membuat:
1.Masak oat dengan air/susu/kaldu
diatas kompor sampai air menyusut.
2.Masukkan keju parut dan pisang
yang dihaluskan.
3.Aduk sampai rata, matikan
kompor.
4.Sajikan dengan potongan pisang
tau keju yang diparut di atasnya
sebagai garnish.
2.Sweet
Potato and Orange Cheese Pancake
Bahan-bahan:
250 gram (gr) ubi jalar (atau jenis ubi
lainnya), kukus dan haluskan. 100 gr
tepung terigu
50 gr gula pasir
1sendok teh (sdt) baking powder
1/4 sdt soda kue
200 ml plain
yogurt
2 butir telur
2sdm mentega,
lelehkan
Saus
nanas/parutan
keju ( untuk
topping)
Cara membuat:
1.Campur ubi, tepung, gula pasir, baking powder,
dan soda kue dalam mangkuk. Aduk sampai rata,
sisihkan.
2.Kocok yoghurt dan telur dalam mangkuk lain
dengan ballon whisk.
3.Masukkan campuran ubi kedalamnya, kocok
hingga menjadi adonan.
4.Panaskan wajan datar diatas api sedang. Tuang
5. Balik perlahan, masak hingga matang dan
berwarna agak kecokelatan. Ulangi sampai
adonan habis. Sisihkan.
6. Sajikan dengan olesan mentega dan
taburan keju parut/saus nanas.
Catatan:
Hilangkan baking powder dan soda
kue untuk bayi di bawah 1 tahun.
3.Martabak Mijawi (Mi-Jamur-Sawi)
Bahan-bahan:
Bahan Kulit
250 gr tepung terigu 2
butir telur
Isian
100 gr jamur kancing/jamur kuping,
potong kecil 50 gr bihun, rendam, iris
kecil
2 batang daun bawang, potong kecil
2 butir telur, kocok lepas
2 helai sawi sendok, potong
kecil Sejumput garam
Sejumput lada
Cara membuat:
Untuk kulit
1.Campurkan semua bahan
kulit, aduk rata.
2.Tuang adonan kulit dengan fry pan yang sudah dioles
margarin. Masak dengan api sedang.
3.Tunggu sampai kering. Angkat.
Untuk isian
4.Campur semua bahan isian, aduk rata.
5.Tumis bahan isian hingga matang. Angkat.
6.Siapkan kulit martabak. Masukkan 3-4 sdt isian.
7.Lipat kulit hingga membungkus isian. Rekatkan kulit
martabak dengan terigu yang diberi air.
8.Goreng martabak sampai kuning kecokelatan. Angkat, tiriskan.
Pastikan tidak banyak menempel di martabak. Sajikan.
F. CONTOH RESEP CEMILAN UNTUK ANAK STUNTING

1. Nugget Kelor

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
 100 gram wortel, diparut kasar
 250 gr daging ayam, diblender halus
 200 gram tepung terigu protein sedang
 6 butir telur, dikocok lepas
 100 ml air
 1/2 buah bawang bombay, dicincang halus
 5 siung bawang putih, dihaluskan
 3 siung bawang merah, dihaluskan
 1 sendok teh merica bubuk
 1/2 sendok teh pala bubuk
 2 1/2 sendok teh garam
 1 sendok teh gula pasir
 50 gr tepung kelor
 minyak untuk menggoreng
Bahan Pencelup :
 4 butir telur, dikocok lepas
 100 gram tepung terigu
 200 gram tepung roti halus

Cara Membuat :
1. Aduk rata semua bahan. Cetak diloyang 18 x 18 x 3 cm yang dialas plastik. Kukus 30 menit
sampai matang.
2. Potong – potong. Celup ke telur. Gulingkan di tepung roti. Lakukan pelapisan 1 kali lagi.
Goreng sampai matang.
(Untuk 80 porsi)
Saran Penyajian :
Untuk kudapan sehat bergizi, dapat dikonsumsi sebanyak 2-3 porsi (2 potong/porsi)/hari
 ZAT GIZI Nilai Gizi

Total Sajian Per Porsi

Energi (kal) 3932,8 kkal 49,16 kkal

Protein (gr) 187 g 2,34 g

Lemak (gr) 239,2 g 2,99 g

Karbohidrat (gr) 280,8 g 3,51 g

Serat (gr) 8,3 g 0,10 g

Kolesterol (mg) 2741,5 mg 34,27 mg

Vit. A (µg) 10868,5 µg 135,86 µg

Vit.E (mg) 748 mg 9,35 mg

Vit. B1 (mg) 1,06 mg 0,01 mg

Vit. B2 (mg) 3,8 mg 0,05 mg

Vit. B6 (mg) 1,5 mg 0,02 mg

Vit. C (mg) 6 mg 0,08 mg

Asam Folat (µg) 976 µg 12,20 µg

Sodium (mg) 1002,5 mg 12,53 mg

Potassium (mg) 3072,1 mg 38,40 mg

Kalsium (mg) 3638,8 mg 45,49 mg

Magnesium (mg) 656 mg 8,20 mg

Fosfor (mg) 2016,5 mg 25,21 mg

Besi (mg) 20,6 mg 0,26 mg

Seng (mg) 15,7 mg 0,20 mg

2. Puding Kelor

Bahan Puding:
 50 gr tepung kelor
 1 bungkus nutrijell coklat
 2 lt susu cair
 70 gr gula pasir
 1 kuning telur
 2 sdm tepung maizena
 2 sdm whip cream
 Coklat pasta secukupnya
  Vanili secukupnya
Bahan Krim:
 180 gr tepung wippy
 300 cc air es

Cara membuat puding kelor:

1. Campurkan nutrijell coklat, susu cair, gula pasir, dan vanili. Aduk
hingga rata. Masak diatas api sedang sambil diaduk terus
menerus.
2. Setelah panas, masukkan kuning telur yang telah dikocok lepas
dan coklat pasta, sambil diaduk terus-menerus.
3. Masukkan tepung maizena dan tepung wippy yang telah
dilarutkan dengan sedikit susu cair ke dalam olahan puding.
Aduk hingga rata.
4. Setelah olahan puding mendidih, kecilkan api, masukkan tepung
kelor yang telah dilarutkan dengan sedikit susu cair ke dalam
olahan puding. Aduk hingga rata. Matikan api.
5. Tuang olahan puding ke dalam cup puding. Tunggu hingga dingin
dan mengeras.
Cara membuat krim:
1.Campurkan tepung wippy dan air es. Aduk
menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal
hingga kaku.
2.Sajikan diatas puding yang telah
mengeras. (Hasil jadi 50 porsi)
Saran Penyajian
Untuk kudapan sehat bergizi, Puding Kelor dapat
dikonsumsi sebanyak 2-3 porsi (1 Porsi = Cup 50
gr)/hari.
 Nilai Gizi
ZAT GIZI
Total Sajian Per Porsi (cup)

Energi (kal) 6083 kkal 121,66 kkal

Protein (gr) 92,8 g 1,86 g

Lemak (gr) 100,2 g 2g

Karbohidrat (gr) 400,9 g 8,02 g

Serat (gr) 2,4 g 0,05 g

Kolesterol (mg) 677,8 mg 13,56 mg

Vit. A (µg) 4974 µg 99,48 µg

Vit. E (mg) 748 mg 14,96 mg

Vit. B1 (mg) 0,9 mg 0,02 mg

Vit. B2 (mg) 3,6 mg 0,07 mg

Vit B6 (mg) 1,3 mg 0,03 mg

Vit. C (mg) 665,5 mg 13,31 mg

Asam Folat (µg) 156 µg 3,12 µg

Sodium (mg) 1628,2 mg 32,56 mg

Potassium (mg) 4196,9 mg 83,94 mg

Kalsium (mg) 5544,9 mg 110,9 mg

Magnesium (mg) 708,4 mg 14,17 mg

Fosfor (mg) 2108 mg 42,16 mg

Besi (mg) 9,4 mg 0,19 mg

Seng (mg) 11,2 mg 0,22 mg

3. Perkedel Tempe

Untuk 10 buah
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat perkedel tempe:
Cara Membuat Perkedel Tempe :
a.Bersihkan semua bahan
b.Kupas kentang dan potong melebar dan digoreng setengah matang
c.Goreng bawang merah dan bawang putih
d.Haluskan kentang yang sudah digoreng dan tempe yang sudah dikukus,
lalu masukkan semua bumbu, adon merata.
e.Masukkan 2 butir kuning telur dan ikan yang sudah dikukus/dihaluskan.
Adon kembali hingga merata. Tambahkan garam secukupnya
f. Ambil adonan dan bulatkan jangan terlalu kecil dan pipihkan sedikit.
Lakukan sampai adonan habis dan sisihkan.
g.Di wadah terpisah, siapkan putih telur yang ada.
h.Balurkan satu persatu perkedel tadi dalam putih telur lalu digoreng dalam
minyak dengan menggunakan api sedang.
i. Goreng perkedel tempe sampai kuning kecoklatan. Angkat, tiriskan dan
perkedel tempe siap untuk disajikan.

Catatan:
Ketika membentuk adonan perkedel tempe jangan terlalu besar atau terlalu
kecil. Terlalu kecil akan membuat perkedel terlalu kering dan mudah
gosong. Namun jika terlalu besar bagian dalam perkedel tempe masih
terlalu basah.
3. Perkedel Tempe
Untuk 10 buah
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat perkedel tempe:
- 200 gr Tempe, potong dan kukus
Kentang
- 100 gr
- 2 butir Telur ayam (kuningnya)
Ikan (kukus dan haluskan)
- 100 gr
- 1 batang Daun sop (iris halus)
- 4 butir Bawang merah (iris halus dan goreng)
- 2 butir Bawang putih (iris halus dan goreng)
- Garam secukupnya
- Minyak goreng secukupnya
 Nilai Gizi
ZAT GIZI

Total Sajian (10 buah) Per/buah

Energy 775 kcal 77,5

Protein 73,2 g 7,32

Lemak 30,6 g 3,06

Karbohidrat 56,9 g 5,69

Serat 4,3 g 0,43

PUFA 10,9 g 1,09

Vit. A 258 µg 25,8

Vit. B1 0,6 mg 0,06

Vit. B2 0,9 mg 0,09

Vit. B6 1,2 mg 0,12

Vit. C 13 mg 1,3

Sodium 213,8 mg 21,38

Potassium 1674,2 mg 167,42

Kalcium 279 mg 27,9

Magnesium 231 mg 23,1

Phosphorus 904,4 mg 90,44

Iron 7 mg 0,7

Zinc 5,6 mg 0,56

G. REFERENSI
1. Kementerian PPN/Bappenas, 2019, Pedoman
Pelaksanaan Intervensi Penurunan Stunting
Terintegrasi di Kab/Kota.
2. Pusdatin Kemenkes RI, 2018, Buletin Jendela dan
Data Dan Informasi Kesehatan, ISSN 2088-270 X,
Semester I, 2018.
3. https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3636763/
pastikan-anak-stunting-
mendapatkan-5-nutrisi-ini-setiap-hari
4. Haikal Luthfi Selasa, 26 May 2020 14:33 WIB,
https://www.haibunda.com/moms- life/20200526132
113-90-142717/3-resep-mpasi-untuk-mencegah-stunt
ing-pada-anak
5. Nutrisurvey, 2007, Perhitungan Kandungan Nutrisi