Laporan Akhir Hari : Selasa

Mata Kuliah : Ilmu Pangan Tanggal : 03 April 2020

Serealia dan Kacang-Kacangan

Disusun oleh:

Kelompok 5

DIII GIZI Tingkat 1A

Anissa Alifya P031913411004

Hanun Hanifah P031913411016

Meldisa Rafitri P031913411020

Puji Lestari P031913411028

Dosen Pembimbing :

Lidya Novita, S.Si, M.Si

Esty Rahman Asih, M.Sc

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RIAU

JURUSAN GIZI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
serta hidayah-Nya, sehingga penyusunan Laporan Akhir Praktikum Serealia dan Kacang-
Kacangan ini dapat terselesaikan dengan baik tanpa kendala. Maksud dan tujuan
penyusunan ini adalah untuk melengkapi tugas dalam mata kuliah Ilmu Pangan.

Adapun penyusunan Laporan Akhir Serealia dan Kacang-Kacangan ini berdasarkan

beberapa Jurnal dan SNI. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan ini
masih banyak kekurangan, karena keterbatasan pengetahuan dan kemampuan, untuk itu
kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan laporan akhir
ini. Demikian kata pengantar ini kami buat, semoga dapat bermanfaat, khususnya bagi diri
pribadi kami sendiri dan pembaca pada umumnya.

Pekanbaru, 03 April 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................................2
DAFTAR ISI..................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................4
1.1. Latar Belakang..................................................................................................4
1.2. Tujuan Praktikum..............................................................................................5
1.2.1. Tujuan Instruksional Umum.........................................................................5
1.2.2. Tujuan Instruksional Khusus........................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................6
BAB III METODA........................................................................................................10
3.1. Alat dan Bahan...................................................................................................10
3.2. Prosedur.............................................................................................................10
BAB V HASIL.............................................................................................................13
BAB V PEMBAHASAN..............................................................................................14
BAB VI PENUTUP.......................................................................................................19
6.1. Kesimpulan........................................................................................................19
6.2. Saran..............................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................20

3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Serelia merupakan biji-bijian dari rumput-rumputan yang merupakan  jenis tumbuhan

monokotil. Serelia merupan suber serat yang tinggi, serat sangtat pentying bagi tubuh kartena
mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mampu mengurangi resiko sakit
jantung.kandungan gizi yang paling banyak yang terdapat dalam serelia adalah karbohidrat,
protein dan vitramin B.  Tanaman serelia yang paling banyak kita kenal yaitu gandum,
jagung, sorgum dan padi. Bukti medis menunjukkan dengan mengkonsumsi biji-bijian secara
rutin dapat menurunkan resiko terkena serangan jantung, stroke, kanker dan diabetes
(Adisarwanto dalam Winda, 2010).
            Mengkonsumsi biji-bijian juga mengurangi resiko obesitas (kegemukan)  yang diukur
dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul dan  mampu menurunkan kadar
kolesterol darah. Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Senyawa fenol termasuk
salah satu senyawa fitokimia penting yang memiliki aktivitas antioksidan atau
antimutagen. Kacang-kacangan merupakan tanaman dikotil karena biji kacang tersebut
berkeping 2, merupakan buah yang bersel tunggal dan berbiji tunggal dengan kulit luar yang
sangat keras. Kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati dan memiliki daya
guna yang sangat luas. Kacang-kacangan memiliki struktur yag hampir sama dengan serelia.
Kacang-kacangan hanya memiliki sedikit glukosa, fruktosa, tetapi mengandung sedikit
rafinosa, stakiosa dan verbakosa (Ahmadi dalam Siti, 2012).
            Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling melengkapi
dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan ini juga
ternyata sangat potensial yaitu sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kerusakan biji pada serealia dan
kacang-kacangan selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam
sebab. meskipun demikian perubahan itu dapat diperlambat sengan
melakukan pengendalian terhadap perubahan utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun
kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam  hal ini (Koswara dalam Siti,
2012).
            Berdasarkan analisis kandungan zat gizi pada setiap jenis pangan, tidak ditemukan
satu jenis pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat

4
gizi yang dibutuhkan manusia. Sehingga setiap jenis makanan itu memiliki nilai gizi yang
berbeda sehingga kita seharusnya tidak mengkonsumsi satru jenis makanan saja untuk
memenuhi kebutuhan gizi didalam tubuh kita (Triyantini dalam Winda, 2010).

1.2. Tujuan Praktikum

1.2.1. Tujuan Instruksional Umum
Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu membedakan
jenis-jenis serealia (beras dan jagung) serta kacang-kacangan dengan kriteriaa
mutunya.
1.2.2. Tujuan Instruksional Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
a. Menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia dan kacang-kacangan
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
b. Mampu menentukan mutu serealia dan kacang-kacangan dan hasil olah nya.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-
rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras,
jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
 Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu beras
sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang
digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik
tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras
merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan
dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial
ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa
nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta
akan menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras
diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi.
Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen
mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras
harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji
yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji (Suismono 2002).
SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu
beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau
antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai
gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral
(Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi
kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan
komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah
pengecambahan

6
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk
kesehatan. (M. Marto, 2010).
Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk
kebutuhan sehari-hari.
 Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan.
Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah banyak dibudidayakan di
Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2,
yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang
berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai,
yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi
sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam
tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat tinggi dapat membantu
merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat
lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang
termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan
sel kanker atau tumor (Thomas, 1992).
 Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman yang
sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana, 2000). Cara
mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan kacang tolo tidak
populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu
sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin yang tinggi, sehingga dapat
menyempurnakan kualitas protein biji-bijian (Somaatmadja, 1990). Dengan demikian
kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga
diperlukan teknik pengolahan yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe.
(Ratnaningsih et al, 2009)
 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di
daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati.
Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine,
Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga
terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992).
Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah

7
 namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup. (Retno,
2005)

Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari
bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis
(lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan
menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang
baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan
pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi
kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan
untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.
Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit
tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis
umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan
menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela
rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk
dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid
yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan
mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)
Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah satu bahan
penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat
cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang
belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan pati yang telah termodifikasi (Modified
Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin
dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa,
70–85% amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk.,
1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Sifat pada pati
tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati
terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Hee-Joung An, 2005).

8
 Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung
merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya
serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk
membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk
pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya
terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa
gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran
tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus tau apa itu
gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein
yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah  bentuk dari protein
yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air.  Glutein
bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah
diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten
maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta
glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur
bahan (Parker, 2003).

9
 BAB III

METODA

3.1. Alat dan Bahan

Serealia :
1. Beras Solok
2. Beras Ketan Putih
3. Beras Ketan Hitam
4. Jagung Manis Pipilan
5. Jagung Popcorn
6. Beras Merah
7. Beras Ramos
8. Beras Pandan Wangi
9. Tepung Terigu Cakra
10. Tepung Kunci Biru
11. Tepung Segitiga Biru
12. Tepung Beras Ketan
13. Tepung Beras

Kacang-Kacangan :
1. Kacang Tanah
2. Kacang Kedelai
3. Kacang Hijau
4. Kacang Merah
5. Kacang Putih
6. Tepung Kedelai
7. Hunkwe
8. Tepung Kacang Merah
9. Tepung Maizena

Alat : jangka sorong, timbangan, gelas ukur

3.2. Prosedur
3.2.1. Warna dan Bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.

3.2.2. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tebal bahan menggunakan jangka
sorong (3 biji utuh dan ambil rata-ratanya).

3.2.3. Timbang sebanyak 100 butir utuh bahan dan nyatakan berat dalam gram/100
butir

10
3.2.4. Densitas Kamba

Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml

(usahakan pengisian betul-betul padat), kemudian timbang dan
nyatakan BJ dalam gr/ml.

3.2.5. % Berat Utuh

Timbang 50 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang

utuh.
Rumus :
% Berat Utuh = (Berat yang utuh : berat awal) × 100%

3.2.6. Rasio Pengembangan

Ukur panjang/lebar/tebal bahan kemudian masukkan kedalam air

mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit, kemudian angkat.
Ukur panjang/lebar/tebal setelah dimasak.

Rasio pengembangan = panjang/lebar/tebal setelah dimasak

dibandingkan dengan panjang/lebar/tebal sebelum dimasak.

3.2.7. Daya Serap Air Tepung

Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan

sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang tidak lengket
ditangan. Catat jumlah air yang digunakan.

Rumus :
Daya Serap Air = (ml air : gr tepung) × 100%

11
3.2.8. Uji Gluten Terigu

Bahan = Terigu, Larutan NaCl 1%

Alat = Gelas Ukur 5 ml, Oven

Prosedur

Timbang terigu sebanyak10 gr. Tambahkan larutan NaCl 1%

sebanyak 5 ml dan uleni sampai membentuk adonan elastis.
Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1
menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.

Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.

Keringkan pada suhu 1000C (dalam oven) dan timbang berat
gluten kering.

12
 BAB V

HASIL
Nama Berat/ % brt Rasio Pengembangan
W A K GB U DK
Awal Akhir Rasio
Bahan 100 btr Utuh
Jagung Orange Khas Keras P = Volu Volu 0,35
Popcorn Kekuni aroma 0,08 meA me
ngan jagung mm wal Akhir
popcorn Air = Air =
L =
13gr 0,04 100% 170
0,06 60 ml
1 ml
mm
g/ml
T =
0,09
mm
Tepungb Putih KhasTepu Halus 100 gr 0.75 100 %
eras ng g/ml
Gading

P= 110 gr 0,56 100% Volu Volu 0,44

1,86 g/ml me me
Kacang Merah Aroma Keras
awal akhir
Merah Hati khas L=
air air=
kacang 0,74
=225 100
merah

W = Warna , A = Aroma , K = Kehalusan , GB = Gambar Bentuk

U = Ukuran , DK = Kensitas Kamba

13
 BAB V

PEMBAHASAN

Jagung berondong (pop corn)  –   Zea mays everta. Pada tipe jagung pop,
proporsi pati lunak dibandingkan dengan pati keras jauh lebih kecil dari pada
jagungtipe flint. Biji jagung akan meletus kalau dipanaskan karena
mengembangnya uap air dalam biji. Volume pengembangannya bervariasi
(tergantung pada varietasnya), dapat mencapai 15-30 kali dari besar semula.
Hasil biji jagung tipe pop pada umumnya lebih rendah daripada jagung flint atau
dent.
Biji jagung berondong ini berwarnaa putih atau kekuning kuningan dengan bentuk
yang agak meruncing dan tongkolnya berukuran kecil. Jagung Popcorn memiliki lebar 0,06,
dan tebal 0,09, panjang 0,08. Berat dalam 100 butir yaitu 13gr.
Densitas kamba
a. Jagung Popcorn
Bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya mencapai
100 mL. Semua bahan dari gelas ukur dikeluarkan dan ditimbang beratnya. Densitas kamba
bahan dinyatakan dalam g/mL.

Bila ditimbang bijinya yang 1000 biji maka beratnya mencapai antara 80 sampai 130
gr.

% BeratUtuh
a. Jagung Popcorn
100%
RASIO PENGEMBANGAN
a. Jagung Popcorn

14
 Tepung Beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras
membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan,
dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini,
2011).

Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang
terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar
5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000).

Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan KomponenKomposisi

Kalori (kal)364,00

Protein (g)7,00

Lemak (g)0,50

Karbohidrat (g)80,00

Kalsium (mg)5,00

Fosfor (mg)140,00

Besi (mg)0,80

Vitamin B1(mg)0,12

Air (g)12,00

Densitas Kamba

Densitas kamba merupakan perbandingan bobot terhadap volume suatu bahan.

Pengukuran densitas kamba pati sorgum dilakukan dengan memasukkan sejumlah 24 tepung
kedalam wadah yang telah diketahui volumenya. Hasil analisis densitas kamba tepung beras
IR64 dapat yaitu. 75±0. Pengujian densitas kambadilakukan sebanyak dua kali ulangan

15
Densitas kamba tepung beras IR64 (0.75 g/ml) lebih rendah. Semakin tinggi densitas kamba
suatu bahan, semakin besar bobot untuk setiap volumenya. Bahan dengan densitas kamba
yang tinggi membutuhkan volume yang lebih kecil dibanding bahan dengan densitas kamba
yang rendah pada bobot yang sama.
Densitas kamba suatu bahan ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut. Bahan
dengan ukuran partikel yang lebih besarakan memiliki densitas kamba yang lebih kecil.
Ukuran partikel meningkat menyebabkan pori-pori ruang diantara partikel meningkat
sehingga menurunkan densitas kamba (Chevananet al. 2010). Pada penelitian ini, ukuran
partikel tepung beras IR64 dan ketan Ciasem tidaklah sama. Hal ini dikarenakan tepung
hanya diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga keragaman ukuran partikel tepung dapat
berada diantara 100 mesh ataulebihbesar. Pengukuran densitas kamba berguna untuk
mengetahui seberapa besar volume yang diperlukan untuk menyimpan sejumlah besar bahan.

Kacang merah

Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang
jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis,yaitu Phaseolus vulgaris
L. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang,berwarna merah atau merah berbintik-
bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang
beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rahmat, 2009).

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber),
vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein.
Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein
atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam
amino dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah lisin (1323
mg), asam aspartat (1049 mg), leusin (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginin (537 mg),
serin (472 mg), phenilalanin (469 mg), valin (454 mg), isoleusin (383 mg), proline (368 mg),
treonin (365 mg), alanin (364 mg), glisin (339 mg), metionin (10,56 mg) dan sistein (8,46
mg) (Kay, 1979).

16
 Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik diperoleh sampel kacang merah memiliki
warna merah denganbentuk seperti ginjal, densitas kamba 0,56g/ml, panjang 1,86 cm, lebar
0,74 cm, berat 1,1 gram. Hasilpengamatan daya serap air diperoleh % daya serap air sebesar
81,82 % dan daya serap air pada tepung terigu protein rendah diperoleh 48 %.

Berdasarkan hasil pengamatan yang menempatinya. Densitas kamba gstruktur dan

sifat fisik diperoleh sampel bahan dinyatakan dalam /mLkacang merah memiliki warna
merah (Muchtadi, 2010).kecoklatan, bentuk seperti ginjal, densitas Aplikasi densitas kamba
dalam kamba = 0,56 g/mL, panjang = 1,86 cm, bidang pangan diantaranya untuk lebar 0,74,
dan berat = 1,1 gram.

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta:

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

.Genus : Vigna

Spesies : Vigna angularis

17
18
 BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Serealia dan Kacang-Kacangan memiliki warna, aroma, kehalusan, ukuran,
Densitas Kamba, % berat utuh, serta rasio pengembangan yang berbeda-beda.

6.2. Saran
Dalam praktikum serealia dan kacang-kacangan sebaiknya praktikan melakukan
praktikum dengan teliti agar didapat hasil yang akurat.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil
Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Departemen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Komisi Nasional
Plasma Nutfah. 2003. Panduan Sistem Karakterisasi dan Evaluasi Tanaman Padi.
Bogor: Sekretariat Komisi Nasional Plasma Nutfah.
Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana
state University and Agricultural and Mechanical College.

M. Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta Univ.
Sapientiae, Alimentaria . Vol 82.
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.
Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan Jenis
InokulumTerhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal
Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri Lactobacillus
Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 – 63
Siti Aminah dan Wikanastri Hersoelistyorini.2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Teknologi Pangan
Universitas Muhammadyah : Semarang.

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Abdullah, Irwan. 2001. Pemilihan Jagung Berondong, Yogyakarta : Tarawang Press.

Albertine, Aren. 2009. Karakteristik Fisik Berondong Jagung Unggul Nasional (Zea mays,

L.) Diolah dengan Teknik Puffing Pemanasan Konveksi Suhu Tinggi dan Teknologi
Oven Gelombang Mikro. [Skripsi]. Jawa Barat: Institut Pertanian Bogor.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Jurnal Teori dan Praktek.

Vol (1): 2.

Muchtadi,T.R.dkk.. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan pangan. Alfabeta:Bandung.

20