Laporan Akhir Hari : Jumat

Ilmu Pangan Tanggal : 27 Maret 2020

UMBI-UMBIAN

Disusun Oleh

Anissya Alifya P031913411004

Hanun Hanifah P031913411016

Meldisa Rafitri P031913411020

Puji Lestari P031913411028

Dosen Pembimbing:
Sri Mulyani, STP, M.Si
Esthy Rahman Asih, M.Sc

JURUSAN GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengubah ukuran dan bentuk sebagai
hasil perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang
membentuk batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan
yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Ubibi dapat dibentuk dengan
tepat di bawah permukaan tanah, sehingga dapat pula terbentuk jauh di dalam
maupun di atas permukaan. (syamsir, 2007).
Organ umbi yang membentuk biasnya terdiri atas daun, batang, atau
akar. Bentuk modifikasi ini adalah pembesaran ukuran dengan modifikasi anatomi
yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan
tanah. Tumbuhan meminta cadangan energi dalam umbi karena ia tidak dapat
memindahkan untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu
perbanyakkan jenisnya (Syarief, 200 8 ).
Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari
modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar sebagai
organ penyimpancadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan
hidup dan menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang
membahayakan hidupnya. Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi
berlebih, umumnya dalam bentuk senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat.
Dengan demikian, peran vital umbi adalah sebagai organ penyimpan energi, alat
sintasan (survival), dan alat perbanyakan secara vegetatif.
Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi
akar banyak mengandung lemak dan tepung. Pada umbi akar ini bagian dalam
sebenarnya kapal xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebagian dari
air. Pada bagian luar umbi, ada lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar
maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi
akar, baik yang merupakan xilem, kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus banyak
mengandung selulosa.
Beberapa macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi
daun. Umbi akar merupakan bagian dari akar atau batang yang digunakan sebagai
tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar seperti ubi kayu,
sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan batang umbi. (Desrosi, 2008).

1.2 Tujuan
Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
a. Menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis umbi-umbian
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
b. Menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah umbi-umbian berdasarkan
ciri-ciri yang ada.
c. Mampu menentukan mutu berbagai jenis umbi-umbian dan hasil olahnya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (Manihot aculenta) menghasilkan umbi yang bagi banyak
penduduk-penduduk di daerah tropik merupakan bahan pangan pokok. Tanamannya
berkemampuan memberi hasil yang tinggi walaupun tanah tempat pertumbuhannya
kurang subur dan bercurah hujan rendah. Umbi tanaman ini sama halnya dengan
kebanyakan umbi-umbian terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni,
sedangkan daun-daunnya mengandung sekitar 17 % protein oleh karena itu
pemerintah menganjurkan pula agar penduduk memanfaatkan bahan pangan ini
sebagai bahan pangan pokok disamping beras,  jagung dan sagu. Umbi tanaman ini
dapat diolah pula menjadi berbagai makanan yang lezat, baik yang serba manis
maupun yang serba asin, selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula
bahan pangan ternak dan bahan baku dalam berbagai industry.
Tanaman ubi kayu tumbuh dengan  baik pada daerah-daerah ketinggian 1500
m, dengan rata-rata curah hujan antar 1000 – 1500 mm per tahun, temperatur harian
yang dikehendakinya antara 25oC – 29oC, tanaman ini dapat tumbuh pula di daerah
yang sangat kering,  yang tentunya dengan hasil yang lebih rendah. Tanah yang cocok
sekali untuk pertumbuhannya yaitu tanah-tanah berpasir ringan, walaupun tingkat
kesuburannya rendah. Tetapi untuk memperoleh peningkatan hasil yang baik  dapat
diberi pupuk potash (kalium karbonat).
Akan tetapi ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida
(HCN).  Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan
menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per
kg umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN antara 50
dan 80 mg per kg, (c) beracun, mengandung HCN antara 80 – 100 mg per kg dan (d)
sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang
tidak  beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun
disebut ubi kayu pahit.  Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading,
dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit
 Selain ubi kayu, jenis umbi-umbian yang lazim dikonsumsi masyarakat adalah
ubi jalar (Ipomoea batatas L), kulit ubi jalar relatif tipis dibanding ubi kayu. Warna
dagung umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar
juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu tidak selalu sama
dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat,
lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit
ada yang banyak
  Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan
tumbuh, dan tingkat kematangan. Ubi jalar mengandung beberap jenis gula
oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri
karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian
bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.
Selain ubi kayu dan ubi jalar dikenal pula gadung (Dioscorea hispida Dennst)
yang berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap
puncak, luasnya semakin menyempit disekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5 - 6 cm. Berdasarkan
warna daging umbinya gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan
gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung
putih, gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit
dan gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi
yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15
cm dan diameter 15 – 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam. Gadung kuning
umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit
luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit
luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu lebih
rendah dibandingkan dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung
lebih tinggi dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung phosphor (P 2O5)
sebanyak 0,09 %, kalsium (CaO) 0,07 % dan besi (Fe 2O3) 0,003%. Umbi gadung
mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun.
Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.
Disamping itu, umbi gadung juga mengandung  sejumlah saponin yang
sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan menjadi tua
warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek
keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak ditenggorokan, pening kemudian
muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.
Disamping itu jenis umbi-umbian diatas juga diolah kedalam berbagai bentuk
bahan pangan misalnya tepung tapioka.  Tepung tapioka merupakan granula-granula
pati yang banyak terdapat di dalam sel umbi ketela pohon. Dalam sel selain pati
sebagai karbohidrat yang merupakan bagian terbesar juga terdapat protein, lemak,
dan komponen-komponen lainnya relatif dalam jumlah sangat kecil.
            Pada prinsip pembuatan tepung tapioka ialah bagaimana kita dapat mengambil
granula-granula pati dari dalam selnya, kemudian memisahkan dari komponen
lainnya sehingga didapat pati dalam keadaan murni. Jadi prinsip pengolahan adalah
memisahkan granula pati dari bagian lain dari umbi akar semurni mungkin.
            Prinsip pengolahan tepung tapioka  ada 4 tahap penting yaitu :
1. Pemecahan sel dan pengambilan atau pemisahan granula pati dari bagian lain
yang tidak larut. Yang termasuk dalam perlakuan ini yaitu pencucian,
pengupasan, pemarutan dan penyaringan.
2. Pengambilan pati dengan penambahan air. Termasuk dalam perlakuan ini yaitu
pengendapan dan pencucian.
3. Penghilangan air. Dikerjakan dengan cara pemusingan atau pengeringan.
4. Penepungan agar mendapatkan tepung yang dikehendaki. Termasuk perlakuan
ini yaitu penghancuran dan operasi-operasi lain sesuai yang dikehendaki.
Selain tepung tapioka hasil olahan lain dari umbi-umbian adalah gaplek.
Gaplek merupakan umbi akar ketela pohon terkupas yang telah dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari (penjemuran) atau
pengeringan buatan.  Kandungan air gaplek antara 14-15 % akan tahan disimpan
selama 3 - 6 bulan.
 Kualitas gaplek ditentukan atas kandungan air, warna, adanya kotoran serta
cendawan yang ada. Kandungan air yang tinggi akan merupakan media yang baik
untuk tumbuhnya cendawan jenis aspergillus, ehizopus atau penicillium.
Hal yang pertama dilakukan dalam pembuatan gaplek adalah pembersihan dan
pencucian yang dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak
dikehendaki antara lain tanah dan kotoran-kotoran lain. Kemudian setelah
dibersihkan dilakukan pengupasan kulit. Segera setelah dikupas, segera dicuci lalu
pada proses ini akan menghasilkan gaplek dalam bentuk utuh. Umumnya dibelah atau
dipotong menjadi 2 bagian dalam irisan yang tipis. Hal ini memudahkan pengeringan
dan tidak mudah rusak karena pertumbuhan cendawan. Selanjutnya dilakukan
pencucian atau perendaman, proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-
bagian lendir dan menghilangkan glukosida HCN yang sering ada pada ketela pohon
jenis-jenis tertentu. Bagian lendir, kalau tidak dihilangkan akan menyebabkan warna
kehitaman pada gaplek. Bagian ini mengandung enzim poliphenolase. Enzim ini
dengan udara dengan terdapatnya senyawa poliphenol (tannin) akan menyebabkan
warna coklat kehitaman. Selain warna, bagian lendir  berbau tidak enak. Kemudian
hal terakhir yang dilakukan adalah pengeringan, yang dimulai dengan penjemuran
yang pada umumnya dihamparkan pada alas semen, atau lainnya dan dalam cuaca
terang kering dalam waktu 3 – 5 hari. Pada akhirnya penjemuran kadar air sekitar 15
%. Pengeringan buatan akan lebih baik karena akan dihasilkan gaplek-gaplek kering
seperti dikehendaki.
Untuk penyimpanan gaplek yang telah kering di dalam gudang disiapkan
gudang yang keadaannya bersih, kering dan berventilasi (sebaiknya lubang-
lubang  ventilasi diberi ram kawat), lantainya terbuat dari ubin (semen) dengan
demikian hasil pengolahan gaplek kualita I, II, dan III dapat ditimbun secara terpisah
di dalam ruangan.  Namun akan lebih baik jika hasil pengolahan tersebut dimasukkan
kedalam karung-karung yang bersih dengan berat bersih tiap karung 80 kilogram.
Dengan pewadahan dan pengelompokkan demikian akan memudahkan
pengawasan terhadap hama, juga memudahkan pengeluaran bahan-bahan yang akan
dikirimkan. Mutu gaplek kering akan terkendali kekeringannya kalau tersimpan
dalam gudang yang kondisinya bersih dan kering, demikian pula serangan hama
bubuk akan terhambat sedemikian rupa.
Untuk kepentingan ekspor, terutama dalam memenuhi persyaratan yang
umum   ditentukan negara-negara pengimpor biasanya gaplek mendapat perlakuan
tambahan, seperti fumigasi ditempat penyimpanannya, yang dimaksudkan untuk
membunuh hama-hama perusak seperti tribolium ferrugineum, tribolium
confusum, necrobi rufipes, silvanus surinamensis, lasioderma serricorne, araeocerus
fascilatus, dan ephestia cautella.   Biasanya negara-negara pengimpor akan
memeriksa sejumlah gaplek yang dikirimkan, bila 10 % dari jumlah itu ternyata
cukup mengandung beberapa atau salah satu hama yang disebutkan di atas maka
berlangsunglah penolakan.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna
pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan.
Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara
enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya
mengeras.Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara
mikribiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud
an perubahan warna. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan,
coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. Secara biologis ditandai dengan
adanya bekas gigitan/lubang.
Talas merupakan tanaman pangan yang terdiri dari herba menahun. Talas
termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tinggi 1 cm atau
lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas memiliki
beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, 'Dash (e) en' dan 'Eddo (e)'. Di
beberapa negara yang dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba
(Brasil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Jepang), Tayoba (Spanyol) dan Yu-
tao (Cina). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke
Cina di abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa
pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di
jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar di tepi pantai hingga di atas 1000 m
dpl.,
Talas memiliki salah satu komposisi yang dapat menyebabkan gatal untuk
yang mengkonsumsinya, komposisi yang menyebabkan gatal ini dikenal dengan
nama oksalat. Oksalat dapat ditemukan di berbagai jenis tanaman hijau dan jenis
umbi - umbian lainnya. Rasa ganas yang ditimbulkan dari oksalat pada umbi yang
menyebabkan terbatasnya penggunaan talas sebagai bahan baku alternatif dalam
memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas dapat dihilangkan dengan
melakukan proses penambahan, namun pada proses pelakasanannya dibutuhkan
waktu yang optimal dan terbaik untuk menghemat biaya produksi yang dikeluarkan.
 Pemilihan suhu yang tepat juga dapat dilakukan untuk mencegah agar-agar
pada talas yang dapat dibentuk jika dilakukan proses pemanasan campuran yang
menyebabkan ini dikenal dengan nama oksalat. Oksalat dapat ditemukan di berbagai
jenis tanaman hijau dan jenis umbi - umbian lainnya. Rasa ganas yang ditimbulkan
dari oksalat pada umbi yang menyebabkan terbatasnya penggunaan talas sebagai
bahan baku alternatif dalam memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas
dapat dihilangkan dengan melakukan proses penambahan, namun pada proses
pelakasanannya dibutuhkan waktu yang optimal dan terbaik untuk menghemat biaya
produksi yang dikeluarkan. 
Seperti juga ubi jalar, kentang ( solanum tuberosum ) merupaikan umbi dari
batang tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan
daging umbi. Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air
dibandingkan pusat daging.Kentang juga dapat dibuat sebagai makanan alternatif
bagi orang yang sedang melakukan program diet karena karbohidrat terkandung di
dalam kentang yang terkandung di dalam nasi yang terkandung di dalam nasi atau
gandum, yang mengandung nasi / gandum dengan kentang, jumlah kalori yang
terkandung di dalam kentang dengan jumlah kalori yang terkandung di dalam nasi /
gandum. Karena Manfaat kentang bagi kesehatan tubuh manusia sangat baik
dikonsumsi oleh penderita batu ginjal, membantu tubuh mengurangi kadar kolesterol,
membantu tubuh melawan penyakit, serta baik untuk otak manusia.
 BAB III

METODOLOGI

CARA KERJA

BENTUK
Gambar bentuk masing-masing
jenis umbi secara utuh.
UKURAN
panjang dan diameter atau
tebal masing-masing jenis
umbi dengan menggunakan BERAT
alat pengukur sesuai. Timbang masing-masing jenis
umbi dengan menggunakan
timbangan untuk mengetahui
kisaran beratnya.
WARNA
Catat warna kulit dan daging
umbi dari masing-masing jenis
umbi PENCOKLATAN
a. Amati perubahan warna yang telah
terjadi setelah daging umbi diiris.
Catat waktu sejak diiris sampai
timbul warna coklat.

Catat warna, aroma, dan

kehalusan dari hasil olah umbi-
umbian
 BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Waktu

Perubaha
Gambar Ukuran Warna Tepung
Nama n
Berat
Bahan
bentuk
warna
Dagin
P L/D Kulit Warna Kehalusan Aroma
g
Tepun Putih Sedikit Aroma
g Ubi kekuning kasar dan ubi
kuningan kesat
Talas 13,5 4,8 178,1 coklat putih 2 jam 30
cm cm 6 gr menit

4.2 Pembahasan
Pada praktikum pengantar bahan kali ini kita akan mengamati sifat fisik dari
jenis umbi, baik itu permukaan kulit, beratnya maupun struktur jaringannya. Umbi-
umbian adalah salah satu hasil pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-
sifat fisiknya. Dari hal inilah kita dapat mengetahui kegunaan-kegunaannya.
Umbi-umbian memiliki beberapa jenis diantaranya umbi akar, umbi batang
dan umbi lapis. Umbi akar contohnya ubi kayu, bengkoang dan uwi. Umbi batang
contohnya ubi jalar, kentang dan kunyit, sedangkan umbi batang dan daun contohnya
bawang putih dan bawang merah (Syarief et al, 1988). Kesemua umbi-umbi-umbi ini
memiliki berat yang berbeda-beda sesuai dengan hasil praktikum yang diperoleh.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu, ubi
jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, sehingga cukup baik untuk
memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, dan vitamin B2, sedangkan mineral yang
terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), natrium (Na), dan kalsium
(Ca). Kandungan lainnya yang terdapat dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat
kasar, air, dan abu. Adanya serat dalam makanan dapat mengurangi beberapa
penyakit termasuk kanker kolon, diabetes, lever, dan beberapa gangguan pencernaan
(Juanda dan Cahyono, 2000).
Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dimana sebagian
besar adalah pati. Dalam pembuatan produk seperti saos , makanan bayi, salad
dressing dan cake mix dibutuhkan tepung yang memiliki tingkat viskositas yang
tinggi. Namun, tepung ubi jalar tidak memiliki karakteristik tersebut, sehingga perlu
dilakukan modifikasi untuk memperoleh tingkat viskositas yang tinggi. (Anggraeni
dan Yuwono, 2014). Menurut Dewi (2007), ubi jalar memiliki jenis yang berbeda-
beda dengan kandungan komposisi kimia yang berbeda juga. Kadar pati pada ubi
jalar oranye sebesar 15,18%, pada ubi jalar putih 28,79%, dan pada ubi jalar ungu
12,64%. Dengan melihat data tersebut, maka diperkirakan varietas ubi jalar dapat
mempengaruhi sifat fisik akhir tepung ubi jalar yang terfermentasi.
Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1993), pembuatan tepung ubi jalar
termodifikasi meliputi pembersihan, pengirisan, fermentasi, dan pengeringan sampai
kadar air tertentu.
Menurut Anggraeni dan Yuwono (2014) menunjukkan bahwa fermentasi
alami dapat memberikan pengaruh pada sifat fisik ubi jalar terfermentasi seperti
meningkatkan kecerahan warna tepung dan menghilangkan aroma langu.
Menurut hasil penelitian Anggraeni dan Yuwono (2014), tepung ubi jalar
terfermentasi terbaik adalah varietas Kuningan Putih dengan lama fermentasi 36 jam.
Nilai terbaik pada varietas Kuningan Putih yaitu kadar air 5,04%, kadar pati 74,89%,
rendemen chips kering 30,18%, rendemen tepung 24,98%, viskositas panas 2103,33
cp, viskositas dingin 2816,67cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,98 g/g, Indeks
Kelarutan Air (IKA) 0,028 g/ml, dan densitas kamba 0,72 g/ml. Tepung ubi jalar
terfermentasi terbaik yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang lebih baik dari
pada tepung ubi jalar kontrol (tanpa fermentasi).
Pada proses pembuatan tepung ubi jalar terdapat hal yang perlu diperhatikan
yaitu bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut
menjadi kurang baik. Hal tersebut disebut CCP (Critical Control Point), dimana
bahaya yang muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian agar produk yang
dihasilkan  sesuai dan tidak gagal. CCP pada pencucian merupakan proses yang
penting jika tidak dilakukan pencucian maka kotoran akan tertinggal dan
menyebabkan hasil tepung tidak higienis, proses ini merupakan CCP 1 karena bahaya
dapat dihilangkan. CCP pada pengeringan adalah dengan menggunakan suhu tinggi,
agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin tinggi suhu udara
maka proses pengeringan akan semakin cepat. CCP pada perendaman dengan
Na2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan prosedur hal itu
disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat tidak menarik. 
Pada proses penggilingan, suhu ubi jalar yang digiling harus dingin, ini dilakukan
karena jika dalam keadaan panas maka tepung yang dihasilkan akan  menggumpal
sehingga menghambat proses pengolahan. Oleh karena itu, setelah dikeringkan ubi
jalar ditiriskan terlebih dahulu. 
Talas adalah akar sayur yang bisa dimakan dalam berbagai budaya di seluruh
dunia dan memiliki sejarah yang kaya, dengan berbagai resep masakan yang
menggunakannya. Daun dari tanaman talas juga digunakan sebagai sayuran. Manfaat
umbi talas, mudah dicerna dan daunnya merupakan sumber yang baik dari vitamin A
dan C. Di Indonesia sendiri, umbi talas banyak ditemui di daerah sekitaran puncak,
bogor Jawa Barat di daerah tanah gembur yang beriklim sejuk. Umbi talas tumbuh
hampir seukuran dengan lobak, memiliki bentuk bulat atau lonjong dengan kulit
berserat coklat. Permukaannya ditandai dengan cincin melingkar yang menunjukkan
titik-titik penempelan pada daun bersisik. Di dalamnya terdapat warna daging yang
putih kekuningan, tetapi mungkin akan berwarna beda tergantung pada jenis kultivar.
Sebuah umbi talas dengan ukuran rata-rata beratnya sekitar 2-4 kilogram. Teketur
dagingnya yang renyah dan kastanye air seperti rasa pedas.
 BAB V
KESIMPULAN & SARAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum umbi umbian ini adalah ini adalah:
1. Tiap umbi memiliki kandungan vitamin yang berbeda-beda.
2. Kandungan vitamin pada umbi mempengaruhi warna daging pada umbi.
3. Bahan yang dilihat dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan
pencoklatan, Proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses
pencoklatan yang enzimatik (kontrol oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan
nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yaitu karamelisasi, reaksi
Maillard dan pencoklatan menghasilkan vitamin C. Reaksi kecoklatan enzimatis
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Reaksi non Enzimatis akibat reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung.

5.2 Saran
Saran Pada percobaan ini praktikan diharapkan dapat teliti dalam
melakukan percobaan agar mendapatkan hasil yang memuaskan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. “Laporan Praktikum Umbi-umbian.” t.thn.

http://moshitata.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-umbi-
umbian.html (diakses 11 30 , 2010).

Apriliawan, Bayu. “LAPORAN UMBI-UMBIAN.” LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN, 2015.

BAHAN, LAPORAN TETAP PRAKTIKUM PENGETAHUAN. “Laporang pengetahuan

bahan pangan Umbi umbian.” slideshare. 17 10 2014.
https://www.slideshare.net/yuniqurrota/laporan-pengetahuan-bahan-
pangan-umbi-umbian-44545536 (diakses 2 11, 2015).

Rahman, Fadli Alfiyanto. “Laporan Umbi-umbian.” academia. t.thn.

https://www.academia.edu/25875009/Laporan_Umbi-umbian.
LAMPIRAN

TEPUNG UBI