Dasterkualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang

mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan,

akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Pengurangan kadar air
bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan
air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga
untuk berlangsungnya reaksi reaksi fisikokimiawi. Dengan
demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi
fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat
bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air
merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam
teknologi pangan (daud et al, 2019).
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan
dapatditentukan dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode
pengeringan( thermogravimeri ), metode destilasi (thermovolumetri
), metode fisis dan metode kimiawi ( Karl Fischer Method ).
Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk
penentuan kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan
kadar air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven suhu 105-1100C selama 3 jam atau sampai
diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode
pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada
SNI 01-2891-1992 (daud et al, 2019).
Selain pemilihan metode penentuan kadar air yang tepat,
jaminan mutu hasil pemeriksaan atau analisa laboratorium juga
sangat diperlukan untuk menentukan kualitas bahan pangan
yang tepat. Akurasi data hasil analisa adalah hal penting
yang menjadi perhatian dalamjaminan mutu hasil pemeriksaan
laboratorium. Akurasi menunjukkan kedekatan nilai hasil
pengukuran dengan nilaisebenarnya (gold standard). Untuk
menentukan tingkat akurasi perlu diketahuinilai sebenarnya dari
parameter yang diukur,kemudian dapat diketahui seberapa
besartingkat akurasinya (daud et al, 2019).
Pada dasarnya akurasi suatu data dapat ditentukan
dengancara menghitung penyimpangan data yang diperoleh dari
data yang seharusnya didapat. Pada metode penentuan kadar air
secara Thermogravimetri ini terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi akurasi penentuan kadar air bahan, yaitu: a)
Suhu dan kelembaban ( RH ) ruang kerja / laboratorium. b)
Suhu dan tekanan udara pada ruang oven. C) Ukuran dan
struktur partikel sampel. d) Bentuk wadah / botol timbang ( ratio
diameter : tinggi ) (daud et al, 2019).
Penetapan kadar air pakan metodeoven atau termogravimetri juga
merupakan salah satu bagian didalam kegiatan analisisproksimat.
Analisis proksimat merupakan sistem yang digunakan untuk
mengetahui 6 macam fraksi, yaitu: air, abu, protein kasar, lemak
kasar, serat kasar, dan bahan ekstrak tanpa nitrogen(BETN). Khusus
untuk BETNnilainya dapat dicari dengan perhitungan 100%
dikurangijumlah dari kelima fraksi yang lain (ahadi & effendi, 2019).

Pembahasan
Kadar air adalah jumlah (dalam %) bahan yang menguap pada pemanasan dengan
suhu dan waktu tertentu. Kadar air dalam makanan menentukan kecepatan terjadinya
kerusakan pada makanan, karena semua kerusakan pada makanan memerlukan air dalam
prosesnya. Semakin tinggi kadar air dalam makanan, maka akan semakin cepat terjadi
kerusakan pada makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar air dalam makanan yang tidak
memenuhi persyaratan akan menjadi media untuk pertumbuhan mikroba serta akan
memperpendek daya simpan dari makanan. (hutapea, 2014).
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara
antara lain, metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. (hutapea, 2014).
Oven dryer adalah alat yang berguna untuk memanaskan atau mengeringkan peralatan
laboratorium, zat-zat kimia maupun pelarut organik, dapat pula digunakan untuk mengukur kadar
air. Oven dryer dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan
humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal
bahan yang dikeringkan, dimana penggunaan alat ini untuk skala kecil. Oven dryer yang dipakai ini
terdiri dari beberapa tray serta memiliki sirkulasi udara di dalamnya. Kelebihan dari oven dryer
adalah dapat dipertahankan dan diatur suhu pengeringannya, pengeringan tidak bergantung pada
cuaca, dan lebih praktis cara kerjanya (wibawanto, 2014).

Penetapan kadar air metode gravimetrik yang dilakukan dalam penelitian ini
merupakan penetapan kadar.air dengan cara pengeringan dengan prinsip menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan
murah. Penetapan kadar air metode gravimetri dapat dipengaruhi oleh suhu dalam
ruang oven pengering, ukuran partikel sampel, serta bentuk botol timbang (ratio diameter
dan tinggi) (daud et al, 2019).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam
oven pada suhu 105 - 110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (bobot
tetap). Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Pengeringan sampai bobot tetap berarti pengeringan harus dilanjutkan hingga pada perbedaan
dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,50 mg untuk tiap gram zat yang
digunakan, penimbangan kedua dilakukan setelah dipanaskan lagi selama satu jam (hutapea,
2014).
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping
air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri dan lain-lain. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat mudah menguap lain serta bahan yang mengandung bahan yang
dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (hutapea,
2014).

Dapus

Ahadi, B. D., & Effendi, M. Y. (2019). Validasi Lamanya Waktu

Pengeringan untuk Penetapan Kadar Air Pakan Metode Oven dalam
Praktikum Analisis Proksimat. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 2(2), 34-
38.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi
penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16.

Hutapea, P. Y. A. K. (2014). Penetapan Kadar Air (Metode Pengeringan atau Metode Oven) dan
Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). Program Diploma.
Universitas Sumatera Utara. Medan

Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K., & Pratiwi, R. (2014). Produksi serbuk pewarna alami bit merah
(Beta vulgaris L.) dengan metode oven drying. Prosiding SNST Fakultas Teknik, 1(1).