Nama

NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

BAB I
ANALISIS KADAR AIR
A. Pre-lab
1. Mengapa kadar air produk dan bahan pangan penting ditentukan?
Karena kadar air bahan pangan berhubungan dengan kadar komponen bahan sehingga
mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk selama pengolahan, penyimpanan dan umur bahan
pangan (Nurhartadi, 2013).
Kadar air juga berpengaruh pada sifat fisikokimia bahan serta dapat dijadikan sebagai patokan
untuk menentukan metode pengolahan dan pengawetan yang tepat apabila kadar air dapat diketahui
(Zulidar, 2011).
Sebelum proses pengolahan baik sifat bahan pangan dan kadar air harus ditentukan karena itulah
yang dijadikan sebagai atokan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Sebagai contohnya
adalah pencoklatan sayuran kering dan daya serap air tepung telur akan meningkat seiring dengan
meningkatnya kadar air. Oleh karena itu pemahaman mengenai kadar air dan bahan pangan harus
dilakukan (Wijayanti,2014).
2. Sebutkan jenis-jenis metode analisis kadar air!
Metode analisis kadar air diantaranya :
1. Metode pengeringan pengeringan oven, pengeringan vakum, pegeringan beku (freeze
drying), dan chemical dessication
2. Metode distilasi azeotropik distilasi
3. Metode kimia titrasi Karl Fischer, Generation of Acetylene, pemanasan dengan
pencampuran H2SO4
4. Metode fisik absorpsi infrared, Gas Kromatografi, absorpsi microwave, resonansi nuklir
magnetik, dll.
(Estiasih, 2013)
3. Bagaimana prinsip masing-masing metode tersebut?
Prinsip dari beberapa metode analisa kadar air adalah sebagai berikut:
1. Metode pengeringan: kadar air pada bahan adalah kadar air yang hilang selama proses
pengeringan. Yakni selisih antara berat bahan sebelum dan sesudah dikeringkan hingga
didapat berat konstan. Air yang menguap keluar dari bahan pangan diasumsikan sebagai total
kadar air pada bahan (Legowo, et al., 2007).
2. Metode distilasi: menetukan kadar air dengan cara menguapkan air dengan bantuan pelarut
organik yang memiliki syarat tertentu seperti titik didihnya lebih tinggi dari titik didih air,
tidak dapat bercampur dengan air, memiliki berat jeni lebih rendah dari air (Nasution, 2011).
3. Metode Kimia: menentukan kadar air pada suatu bahan dengan melakukan titrasi dengan zat
kimia dimana titran akan mengikat air dan yang tidak berikatan dengan air akan
menunjukkan perubahan warna dan dihitung volumnya sehingga dapat diketahui kadar air
(Vanessa, 2008).
4. Metode Fisik: prinsip analisa kadar air dengan metode fisik didasarkan pada beberapa cara
yaitu berdasarkan tetapan elektrik, berdasarkan daya hantar dan resistensi listrik, serta
berdasarkan resonansi nuklir magnetik (Legowo, et al., 2007)

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

B. Diagram Alir
1) Metode Oven
a. Persiapan Sampel

Sampel padat

Ditimbang 10 gram
Dihancurkan dengan mortar
Dihomogenkan

Sampel
b. Penentuan Kadar Air Sampel

Cawan/botol

Sampel

Dioven 105 0C selama 1 jam

ditimbang 3 gram

Didesikator 30 menit

dimasukkan dalam cawan

Ditimbang

Cawan/botol siap pakai

Dioven 105 0C selama 4 jam
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang
Dioven kembali selama 1 jam
Didinginkan dalam desikator
Dirimbang
Dilakukan perlakuan diatas hingga berat konstan
Dihitung persentase kadar air

Hasil

2) Metode Distilasi

Labu didih/erlenmeyer

Sampel

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

Dioven suhu 105 0C

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

Ditimbang secukupnya hingga air terkandung

3-4 gram

Labu didih/Erlenmeyer siap pakai

Dimasukkan dalam labu didih/erlenmeyer

Ditambahkan 60-100 ml pereaksi (toluena)

Dipanaskan pada pemanas listrik 45 menit suhu rendah
Dipanaskan suhu tinggi 1-1,5 jam
Dibaca voleme air terdistilasi
Dilakukan perhitungan

Hasil

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, Teti.2013.Kadar Air. Power Point Mata Kuliah Analisa Pangan.Malang: UB

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

Legowo, A.M., Nurwantoro, dan Sutaryo.2007.Buku Ajar Analisis Pangan.Semarang:

Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro
Nasution.2011.TinjauanPustaka.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/24369/4/Cha
-pter%20II.pdf. diunduh pada 28April 2014
Nurhartadi,
Edhi.2013.Analisa
Kadar
Air.https://www.academia.edu/4624106/
ANALISIS_KADAR_AIR. Diunduh pada 28 April 2014.
Vanessa. 2008. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu yang Diproduksi PT Sinar
Oleochemical International Medan. Karya Ilmiah. Universitas Sumatra Utara Medan
Wijayanti, S.D. dkk. 2013. Modul Praktikum Biokimia dan Analisa Pangan. Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Zulidar,J.2011.Pendahuluan.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28628/4/Chapter
%20I.pdf. diunduh pada 20 April 2014.

C. Data Hasil Praktikum dan Perhitungan

1. Metode Oven

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

No
1.
2.
3.
4.

Sampel
Minyak
Gula pasir
Jahe
jagung

Berat sampel + cawan

(g)
4 Jam
5 Jam

Berat
akhir (g)

53,720
36,729
42,927
42,2956

3,0109
2,9992
0,881
0,7957

Berat
sampel
(g)
3,0094
3,001
3,0366
3,0537

53,7204
42,9232
42,2915
36,7278

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9
Kadar air
(%)

bb

Berat
Cawan
(g)

bk

-0,0498
0,0599
70,987
73,943

-0,0498
0,06
244,67
283,775

50,7095
39,924
41,4105
35,9321

w sampelw ak h ir
w ak h ir

x 100%

Perhitungan Kadar Air (berat basah dan berat kering)

Rumus yang digunakan meliputi:
KA bb =

w sampelw ak h ir
w sampel

x 100%

dan

KA bk =

Maka didapatkan perhitungan:

1. Minyak
KA bb

3,00943,0109
3,0094

x 100%

KA bk =

3,00943,0109
3,0109

100%
= -0,0498%
2. Gula pasir
KA bb

3,0012,9992
3,001

= -0,0498%

x 100%

KA bk =

3,0012,9992
2,9992

3,03660,881
0,881

100%
= 0,0599%
3. Jahe
KA bb

3,03660,881
3,0366

= 0,06%

x 100%

KA bk =

100%
= 70,987%
4. Jagung
KA bb

3,05370,7957
3,0537

= 244,67%

x 100%

KA bk =

3,05370,7957
0,7957

100%
= 73,943%

= 283,775%

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

2. Metode Distilasi
No

Nama sampel

Berat awal

Volume

Kadar air

1.

Jahe

10,0383 gr

6,5 ml

64,75%

Perhitungan kadar air metode distilasi dengan menggunakan rumus:

KA

V air distilasi x masa jenis air

w sampel

6,5 x 1
10,0383

x 100%

x100%

= 64,75%
D. Jawaban Pertanyaan

Prinsip metode oven kering dan distilasi

Metode oven kering prinsipnya: menghitung kadar air yang ada pada bahan dengan
menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan cara pemanasan pada suhu 105 oC
kemudian bahan yang sudah dipanaskan tersebut ditimbang beratnya hingga konstan.
Metode destilasi prinsipnya: menghitung kadar air dari bahan dengan pelarut organic yang
memiliki titik didih lebih tinggi dari air dan berat jenis lebih rendah dibandingkan dengan
air.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kedua metode
Pada metode oven kering factor yang mempengaruhi adalah:
a. Suhu
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka pengeringan akan berjalan semakin cepat
b. Kandungan bahan
Bahan yang menagndung senyawa tertentu ysng menyebabkan reaksi ketika dikeringkan
akan mengganggu pengukuran kadar air
c. Luas permukaan
Semkin besar luas permukaan bahn maka pengeringan akan semakin cepat

Sedangkan pada metode destilasi beberapa faktor yang mempengaruhi adalah:

a. Sampel yang digunakan

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

Sampel yang mudah menguap dan berkadar minyak tinggi atau mudah mengalami
oksidasi akan lebih tepat jika dianalisa dengan metode destilasi
b. Pelarut yang digunakan
Pelarut yang digunakan harussesuai dengan bahan serta memiliki sifat utama bertitik
didih lebih tinggi daraipada air dan berat jenis lebih rendah daripada air
c. Waktu destilasi
Semakin lama waktu destilasi maka proses penguapan air dalam bahan akan semakin
sempurna
(Widiarto,2009).
Pembahasan perbedaan kadar air jahe antar metode
Pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan kadar air sampel jahe dengan
menggunkan oven kering adalah 70,987% sedangkan dengan metode destilasi didapatkan
kadar air 64,75%. Kadar air saat dianalisa dengan metode oven kering lebih besar karena
pada jahe terdapat senyawa volatil yang mudah mengaup saat terkena suhu tinggi. Sehingga
senyawa volatil jahe yang menguap ikur terukur sebagai air pada bahan. Dalam hal ini
dikatakan terjadi kesalahan positif pada analisa karena hasil yang didapatka melebihi yang
seharusnya. Menurut literature yang ada menyatakan bahwa kadar air jae segar adalah 94%
sedangkan pada jahe kering memiliki kadar air 15% (Hernani,2008).

E. Analisa Prosedur
Pada metode oven kering hal pertama yang dilakukan adalah persiapan cawan dengan
cara memasukkan cawan dalam oven 105

C selama 1 jam yang berfungsi untuk

menghilangkan kadar air yang mungkin menempel pada permukaan cawan. Setelah 1 jam
cawan dikeluarkan dari ovem dan didesikator selama 30 menit. Pemakaian desikator berguna
untuk menyamakan suhu cawan dengan lingkungan serta mencegah agar berat kering cawan
terjaga.
Kemudian disiapkan 4 sampel yang akan dianalisa yakni minyak, gula pasir, jahe dan
jagung. Preparasi dilakukan pada sampel jahe dan jagung dengan cara menumbuk atau

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

menghaluskan jahe dan jagung dengan mortar. Kemudian 4 sampel tersebut ditimbang
sebanyak 3 gram dengan megguakan timbangan analitik dan dimasukkan dalam cawan yang
telah dioven. Sampel dalam cawan selanjutnya dioven suhu 105 0C selama 4 jam agar kadar
air bahan berkurang kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampel dengan
cawannya . selanjutnya sampel dalam cawan kembali dimasukkan dalam oven 105 0C selama
1 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampel dengan cawannya hingga
dicapai berat konstan. Langkah terakhir adalah perhitugan %kadar air pada bahan.
Sedangkan pada metode destilasi hanya dilakukan pada sampel jahe saja. Persiapan alat
yang dilakukan yakni labu didih dioven pada suhu 105 0C selama 1 jam yang berfungsi untuk
menghilangkan kadar air yang mungkin menempel pada permukaan labu didih. Kemudian
sampel jahe yang sudah dihaluskan dengan mortar ditimbang sebanyak 10 gram dengan
menggunakan timbangan analitik. Sampel dimasukkan dalam labu didih. Kemudian
ditambahkan 100 ml pereaksi toluene pada lemari asam. Penambahan toluene berfungsi untuk
melarutkan senyawa atau komponen volatil pada bahan agar tidak ikut menguap sehingga
menghindari adanya kesalahan positif pada analisa. Labu ddih dipasangkan pada desikator
kemuadian dipanaskan selama 4 jam hingga air pada bahan telah menguap semua. Air yang
menguap akan turun menjadi air saat dilewatkan pada pendingin balik pada alat desikator
sehingga dapat diperoleh volume air terdestilasi. Kemuadian dilakukan perhitungan kadar air
sampel jahe metode destilasi.

F. Analisa Hasil
Pembahasan kadar air tiap sampel
Dari pengukuran kadar air dengan metode oven kering didapatkan hasil untuk sampel
minyak kadar air berat basah sebesar -0,0498% dan kadar air berat kering -0,0498%. Hasil
diperoleh negativ karena hasil penimbangan berat minyak akhir didapat lebih banyak
daripada berat minya awal/sampel. Hal tersebut dapat terjadi karena kesalahan pengukuran,
ketidaktepatan perlakuan dan lainnya. Menurut literature sendiri kadar air pada minyak
memang tergolong kecil. Kebanyakan pengukuran akan menggunakan kadar air berat
basah daripada kadar air berat kering.fenomena ini tidak hanya terjadi untuk sampel mnyak
tetapi juga untuk sampel lainnya secara umum. Menurut SNI 01-3471-2002 menyatakan

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

bahwa kadar air maksimal pada minyak adalah 0,3% b/b. Sedangkan nilai kadar air sampel
minyak yang sedikit atau lebih rendah dari standar dapat dikarenakan kurang sempurnanya
proses pemurnian dan pengemasan pada pegolahan minyak (Ayu,2010).
Pada smpel gula pasir didapatkan kaar air berat basah 0,0599% dan kadar air berat
kering 0,06% sedangkan menurut literatur yang didaat menyatakan bahwa kadar air gula
pasir adalah 0,65% (marsono,2005). Sampel berikutnya adalah jahe dengan kadar air yang
diperoleh untuk berat basah 70,987% dan berat kering 244,67%. Berdasarkan literature
yang ada kadar air untuk jahe adalah 94% sedangkan pada jahe kering memiliki kadar air
15% (Hernani,2008). Sedangkan untuk sampel jagung didapatkan kadar air berat basah
sebesar 73,943% dan kadar air berat kering 283,775%. Perbedaan nilai kadar air pada jahe,
jagung dan gula tersebut dapat dikarenakan beberapa faktor seperti perbedaan perlakuan
yang diberikan, pengukuran atau penimbangan yang tidak teliti, kelembaban sistem,

keadaan alat yang digunakan dan lain sebagainya.

Metode yang sesuai dengan sampel
Pada sampel minyak metode pengeringan yang sesuai adalah menggunakan
pengeringan distilasi. Hal ini disebabkan karena minyak memiliki kadar lemak tinggi
sehingga akan dapat dengan mudah teroksidasi jika dikenakan suhu yang terlalu tinggi.
Sedangkan pada sampel gula cocok jika menggunakan metode destilasi. Gula tidak baik
jika dianalisa dengan menggunakan metode oven kering karena molekul gula akan
terdekomposisi (terurai) menjadi zat-zat yang sederhana. Hal ini menjadikan kesalahan
positif pada pengujian analisa kadar air gula pasir dengan mengunakan metode oven
kering.
Pada sampel jahe akan sesuai menggunakan metode distilasi. Jahe merupakan bahan
dengan senawa volatil yang banyak sehingga jika diberikan metode oven kering akan
menguapkan senyawa volatil tersebut dan mengakibatkan terjadinya kesalahan positif.
Sedangkan jika menggunakan metode distilasi senyawa volatil yang menguap akan
ditampung di pelarut (toluena) dan tidak tercampur dengan air hasil uapan bahan.
Sampel terakhir adalah jagung yang sesuai jika diberikan metode oven kering dalam
analisa kadar air ini. Hal ini dikarenakan jagung tidak memiliki senyawa volatil, kadar

minyakya tidak terlalu tinggi sehingga akan diperoleh hasil yang valid.
Perbandingan kadar air sampel jahe dengan menggunakan kedua metode
Kadar air sampel jahe dengan menggunkan oven kering adalah 70,987% sedangkan
dengan metode destilasi didapatkan kadar air 64,75%. Kadar air saat dianalisa dengan
metode oven kering lebih besar karena pada jahe terdapat senyawa volatil yang mudah

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

menguap saat terkena suhu tinggi. Sehingga senyawa volatil jahe yang menguap ikur
terukur sebagai air pada bahan. Dalam hal ini dikatakan terjadi kesalahan positif pada
analisa karena hasil yang didapatka melebihi yang seharusnya. Oleh karena itu metode
yang sesuai untuk sampel jahe adalah dengan metode distilasi. Pada metode distilasi
senyawa volatile jahe akan menguap dan ditampung oleh toluen. Senyawa volatile tidak
ikut larut dalam air distilat sehingga tidak terjadi kesalahan positif dan kadar air sesuai
(Lehninger,2007).

G. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa prinsip dari
penentuan kadar air metode oven kering adalah menguapkan air dalam bahan dengan
memanaskan bahan pada suhu 105 0C lalu ditimbang berat akhir hingga konstan. Prinsip
metode distilasi adalah menguapkan air pada bahan dengan menggunakan pelarut organik
dengan titik didih lebih tinggi daripada air namun berat jeniasnya lebih rendah daripada air.
Berdasarkan praktikum didapatkan hasil sampel minyak dengan kadar air berat
basanya adalah -0,0498% dan kadar air berat kering -0,0498%. Pada sampel minyak cocok
dalam mengguunkan metode distilasi karena minyak jika terkena suhu tinggi akan menjadikan
oksidasi. Pada sampel gula pasir kadar air berat basah 0,0599% dan kadar air berat kering
0,06% sehingga gula pasir cocok jika diuji dengan metode destilasi karena jika menggunakan
oven kering maka akan terdekomposisi. Selanjutnya sampel jahe memiliki kadar air berat
basah 70,987% dengan kadar air berat kering adalah 244,67% serta cocok dengan metode
destilasi karena tingginya senyawa volatil jahe. Sampel terakir adalah sampel jagung dengan
kadar air berat basah sebesar 73,943% dan kadar air berat kering 283,775%. Jagung bisa
menggunakan metode oven kering karena tidak mengandung senyawa volati serta kadar
lemaknya tidak tinggi.

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

Metode oven kering sesuai digunakan untuk sampel dengan kadar air sedang, tidak
menguap (volatil),tidak berkadar lemak tinggi dan sampel gula. Sedangkan metode destilasi
sesuai untuk sampel berkadar lemak tinggi, volatil dan sampel gula.

Penilaian
Komponen
Pre-test
Aktivitas
Hasil dan
Pembahasan

Nilai

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Rohmatul Hasanah
: 125100101111015
:G
:9

Tambahan
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, D.F. dan Faridah H.H. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Goreng Yang Digunakan Oleh
Pedagang, makanan jajanan di KecamatanTampan Kota Pekanbaru, Riau: Jurnal Vol.9
No.1:4-14 Laboratorium Analisa Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Hernani dan Aswin, W. 2008.Jurnal: Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam
Bidang Kesehatan. Bogor: Balai Besar Penelitian Pengembangan Pasca Panen Pertanian
Lehninger Al. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Marsono. 2005. Karbohidrat. Yogyakarta: FTPUGM
Widiarto, Sonny. 2009. Kimia Analitik. Lampung: UNILA