PENGERINGAN

SAYURAN DAN
BUAH-BUAHAN

Souvia Rahimah
Jatinangor, 5 November
Pengertia
n
PENGERTIAN UMUM :
PROSES PENGURANGAN AIR DARI
SUATU BAHAN SAMPAI TINGKAT
KEKERINGAN TERTENTU.

Penerapan panas dalam kondisi terkendali

untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam
bahan pangan melalui :
- Evaporasi : Pada pengeringan umum
- Sublimasi : Pada pengeringan beku
Tujuan
Pengeringan
 Menghambat aktivitas m.o karena kadar
air kurang
 Menghambat aktivitas enzim karena

kadar air berkurang

 Kadar gula + asam naik sehingga

pertumbuhan m.o terhambat dan

umur simpan pun meningkat
Yang termasuk proses pengeringan
adalah
Drying
metoda untuk mengeluarkan air
dari suatu bahan hingga tingkat
kadar air
mencapai keseimbangan dengan
kondisi udara normal atau tingkat kadar
air yang setara dengan nilai aktivitas air
(Aw) yang
aman dan kerusakan mikrobiologis,
enzimatis
dan kimiawi (12-14%) basis basah.

Dehidrasi

suatu proses mengeluarkan atau

menghilangkan air hingga tingkat kadar air
Bukan
Pengeringan
• Evaporasi
• Osmosis reversi
• Pemisahan air secara
mekanis
• Baking

keempatnya proses pengurangan air dari bahan

tapi tidak sebanyak pengeringan.
  Keuntungan
Pengeringan
🞑 Volume dan Berat bahan
berkurang sehingga
 .Tujuan memudahkan dalam
Pengeringan pengemasan, transportasi
🞑 Peningkatan “Shelf life” dan penyimpanan
pada bahan pangan 🞑 Meningkatkan
🞑 Mengurangi “Convinience”
pertumbuhan 🞑 Menambah keragaman
mikroorganisme produk
🞑 Mengurangi aktivitas  Kerugian Pengeringan
enzim 🞑 Penurunan komponen
nutrisi dalam bahan
🞑 Penurunan sifat-sifat
indrawi dalam bahan
Karakteristik Hidratasi Sayur dan
buah
Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-
buahan
• Air Bebas :
Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat,
sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama
dengan air murni
Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya
Airpermukaan,
 🞑 Terikat
/tegangan
🞑 Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau
sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan padat.
🞑 Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat
🞑 Air yang terikat secara kimia → reversible
🞑 Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia
bahan padat, misalnya dalam karbohidrat → irreversible
Teori
Pengeringan
Pengeringan mencakup 2 tahap :
- Pindah Panas
- Pindah Massa
 Pindah Panas
🞑 Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam
bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara :
 Konveksi
 konduksi
 Radiasi
Diskrips
i
 Konduksi

perpindahan panas yang terjadi didalam

sebuah benda atau dari benda yang satu
ke benda yang lain dengan jalan pertukaran
energi
kinetik di antara molekul-molekul yang
berdekatan tanpa adanya perpindahan dari
molekul-molekul itu sendiri. konduksi biasanya
terdapat pada benda padat yang mengalami
pemanasanatau pendinginan.
Radiasi
merupakan proses pindah panas yang
terjadi
bila energi panas ditransfer dengan gelombang
elektromagnetik dan benda dengan suhu
tinggi ke benda bersuhu rendah. perbedaan
suhu antara dua karakteristik permukaan dari
kedua benda menentukan cepatnya
perpindahan panas.
Konveksi
adalah perpindahan panas dimana
energi panasditransfer dari suatu
tempat ke tempat
lain dengan adanya gerakan fisik
sesungguhnya dari partikel-partikel.
konveksi terjadi karena ada
pencampuran
dengan pengadukan atau aliran yang terjadi
karena perbedaan densitas
Proses Pindah
Massa
Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan
dari sejumlah air. biasanya pemisahan untuk
keperluan analisis.

Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari

bahan ke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh :
Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan,
kelembaban dan kecepatan aliran udara.
 S AY U R A N D A N B U A H - B U A H A N

PENCUCIAN

S O R TA S I

P E N Y I A PA N B A H A N

- P E NG U S APAN
- PEMOTONGAN/PENGIRISAN

DIAGRAM ALIR - P E M BUANGAN BIJI/EMPULUR

PROSES BLANSING

PENGERINGAN
S U L F I TA S I

PENGERINGAN

PENGEMASAN

P E N Y I M PA N A N

T R A N S P O R TA S I
 Blansing  Inactivasi Enzim

 Enzim yang harus diaktifkan : Katalase,

Peroksidase, Fenolase, Lipoksigenase dll.

Penting

 karena dalam pengolahan enzim-enzim

tersebut menyebabkan diskolorisasi
produk
 Selama penyimpanan menyebabkan
🞑 Oksidasi lemak  tengik
🞑 Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 >
20oC
Kapankah terjadi aktivitas
enzim?
 Pengupasan
 Pengecilan ukuran (pemotongan,
pengirisan dan penghancuan)
 Pengeringan
 penyimpanan
Metoda Inactivasi
Enzim
 Blansing – umumnya untuk sayuran
 Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan,
kol, kentang, wortel
 Pencelupan 30-45 detik dalam
 Larutan As. Askorbat
 Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat
(0,5 – 1,0%)
 Pengamasan hingga pH rendah
 Keuntungan
Sulfitasi

🞑 Mengurangi diskolokisasi
🞑 To pengeringan boleh lebih tinggi, lama pengeringan
lebih pendek
🞑 Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang
 Bahan-bahan untuk
Sulfitasi Bakar
H2SO
+ air 3
S + O2 / Sodium bisulfit SO2
Natrium
Natrium / Sodium Meta
bisulfit

 Residu Sulfit yang diijinkan

(FDA – USA)
 Bubuk : 200 – 400 ppm

 Wort
kentang
Kentang iris : 500 – 1000
 Ko
el : ppm
l 200 – 500 ppm : 1500 – 2500 ppm