MAYONAISE

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DOWNSTREAM KELAPA
SAWIT

Disusun Oleh :
ADITYA DANI PRATAMA
14/17114/THP-STPK-B

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat
yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan
beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak
boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam
cuka dan lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air
dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992).

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang

banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu
terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-
molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak (Audina, 2011).

Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus

untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan
telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Oleh
karena kegunaan mayonaise yang telah meluas di berbagai negara termasuk
di Indonesia dan memiliki berbagai kegunaan maka praktikan mencoba untuk
mengetahui pembuatan mayonnaise dan serta menguji analisis kadarnya.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari dan
mengetahui proses pembuatan mayonnaise, untuk mengetahui kadar air, kadar
FFA, kadar lemak dan uji sensorisnya.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui cara
pembuatan mayonnaise dan analisis kadar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mayonnaise
Mayonnaise adalah makanan siap pakai yang bersifat semisolid dengan
tidak lebih dari 65% minyak sayur, kuning telur dan cuka. Sebagian besar
mayonnaise di Amerika mengandung 75 – 82% minyak untuk tekstur yang
tepat. Minyak kedelai biasanya digunakan dalam pembuatan mayonnaise tetapi
minyak biji kapas beku, jagung, kanola dan minyak kedelai yang telah
dihidrogenasi juga dapat digunakan sebagai bahan baku (Fereidoon Shahidi,
2005).
Mayonnaise merupakan emulsi minyak didalam air dengan ukuran
butiran dengan diameter berkisar antara 1 – 2 mm. Protein didalam kuning
telur merupakan satu-satunya emulsifier yang diperbolehkan dan kondisi
proses berperan dalam hasil akhir mayonnaise yang berkualitas tinggi dan
tingkat kestabilan yang tinggi pula. Kualitas mayonnaise ditentukan dari fisik
dan stabilitas oksidasi dari komponen lipid yang menyusunnya. Fase separation
dari emulsi rusak karena disebabkan proses mekanis, agitasi, suhu ekstrem,
atau kristalisasi lemak. Oksidasi minyak sayur dan lemak telur dapat terjadi.
Kualitas minyak berperan besar dalam stabilitas rasa dari produk, sehingga
hanya minyak berkualitas tinggi yang dapat digunakan (Fereidoon Shahidi,
2005).
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Mayonaise
B. Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari
emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari
bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur
dan sebagainya. Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari
rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air.
Meskipun disebut sintetis, tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis.
Hanya proses pembuatannya saja yang dirancang secara buatan manusia,
tetapi bahan-bahannya sering berasal dari bahan alami (Winarno, 1992).
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati,
bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan
bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier
yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan
terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan
ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan
jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti
itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti
dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya (Winarno,
1992).
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak,
tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan
lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-
kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning
telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids,
trigliserida, dan fosfolipid. Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di
lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen
utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid.
Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul
organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan
 turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid
pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur (Winarno,
1992).
C. Penentuan Angka Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid).
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dlam satu gram minyak
atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan
yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.
Kadang-kadang juga dinyatakan derajat asam yaitu banyaknya milliliter KOH
0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak
(Slamet Sudarmadji, dkk, 1989).
D. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Cara ini relative mudah dan murah. Suatu bahan
yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada
bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan,
bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam
eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air (Slamet
Sudarmadji, dkk, 1989).
E. Penentuan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena
itu hasil analisanya disebut analisa “lemak kasar”. Pada garis besarnya analisa
“lemak kasar” ada dua macam yaitu cara kering dan cara basah. Ekstraksi
lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dijalankan dengan alat soxhlet
atau alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Sedangkan cara
berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi.
Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan yaitu etel eter atau petroleum
 eter. Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam thimble
yang dapat dibuat dari kertas saring atau alundum yang poreus. Ukuran thimble
dipilih sesuai ukuran soxhlet yang digunakan. Diatas sample dalam thimble
ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahan/sampel tidak ikut
terbawa aliran pelarut. Selanjutnya labu gondok dipasang berikut
kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak 1,5 – 2 kalinya isi tabung
ekstraksi. Pemanasan sebaiknya menggunakan penanggas air untuk
menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik
harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes (Slamet Sudarmadji, dkk,
1989).
Lipida akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu
godok. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4 – 6 jam, labu godok diambil dan
ekstraks dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah
diketahui beratnya kemudian pelarut diuapkan diatas penangas air sampai
pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan
pada suhu 100oC. berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat
lemak atau minyak. Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi merupakan
berat minyak atau lemak ayang ada dalam bahan tersebut (Slamet Sudarmadji,
dkk, 1989).
F. Uji Sensoris / Organoleptik
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan
atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis
adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif. mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi K, 2007).
Pengujian bahan pangan menggunakan panelis agak terlatih sering
dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang
tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat
menggunakan mahasiswa. Bahwa panelis agak terlatih adalah sekelompok
mahasiswa atau staf peneliti sebanyak 15 sampai 25 orang yang mengetahui
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan
sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa
anggota yang kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan
sebagian besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas
penilaian, data dari panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis
selanjutnya (Suradi K, 2007).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Institut Pertanian Stiper
Yogyakarta, pada tanggal 19 Agustus 2016.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Bakom, Mixer,
timbangan analitik, gelas ukur, gelas beker, botol timbang, spatula, oven,
cawan porselen, erlenmeyer, dessikator, buret, statif, pipet tetes, dan kertas
saring.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kuning telur, cuka
makan, minyak goreng, gula, garam, mustard, alkohol, n-heksana, NaOH,
indikator pp,
C. Prosedur Praktikum
1. Prosedur Teoritis
a. Pembuatan Mayonaise
Diagram alir pelaksanaan praktikum disajikan secara skematik
pada gambar 1. Secara garis besar, praktikum dilakukan dengan cara
memasukkan kuning telur kedalam wadah, menambahkan asam cuka,
kemudian di homogenkan hingga beruba warna lebih muda kemudian
minyak goreng di tambahkan secara sedikit demi sedikit, kemudian
menambahkan garam, gula dan Mustard.
b. Uji Sensorik
Diagram alir pelaksanaan praktikum disajikan secara skematik
pada gambar 2. Secara garis besar, praktikum dilakukan dengan cara
panelis diminta untuk menilai sampel mayonaise yang disediakan untuk
melihat tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, serta rasa, dengan
parameter penilaian 1 untuk tidak suka, 2 netral, 3 suka, dan 4 sangat
suka.
c. Analisis Kadar Lemak
Diagram alir pelaksanaan praktikum disajikan secara skematik
pada gambar 3. Secara garis besar, praktikum dilakukan dengan cara
memasukkan mayonaise kedalam kertas saring, kemudian di letakkan
kedalam soxhlet dan di isi penuh dengan n-heksan hingga mencapai
batas yang telah ditentukan. Selanjutnya rangkaian di letakkan diatas
water bath dan tunggu hingga lemak larut dalam pelarut.
d. Analisis Kadar Air
Diagram alir pelaksanaan praktikum disajikan secara skematik
pada gambar 4. Secara garis besar, praktikum dilakukan dengan cara
memasukkan mayonaise kedalam botol timbang lalu di oven selama 1
jam setelah itu masukkan kedalam dessikator selama 15 menit di
limbang kembali, di lakukan hingga mencapai titik konstan.
e. Analisis FFA
Diagram alir pelaksanaan praktikum disajikan secara skematik
pada gambar 5. Secara garis besar, praktikum dilakukan dengan cara
menintrasi mayonaise yang sebelumnya telah diberi alkohol dan telah
dipanaskan.
 2. Prosedur Skematis
a. Cara Membuat Mayonaise

Ditimbang kuning telur 35,4 gram

Ditimbang

Diletakkan di baskom
 

Dimixer

Ditambah cuka 7 ml

Dimixer

Ditambah minyak goreng 100 ml

(setetes – setetes hingga 100 ml)

Dimixer

Ditambah garam 1,12 gram , gula

43,33 gram , mustrard 0,3 gram

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

 b. Analisis Sensorik

Dinilai sampel mayonaise yang sudah

mengental

Disediakan untuk melihat tingkat

kesukaan terhadap warna, aroma, serta
rasa

  Dikelompokkan hasil tingkat

kesukaan dari tiap – tiap kelompok

Gambar 2. Diagram Analisis Sensorik

 c. Analisis Kadar Lemak

Dimasukkan mayonaise kedalam

kertas saring

Diletakkan kedalam soxhlet

Diisi penuh dengan n-heksan hingga

mencapai batas yang telah ditentukan

Diletakkan diatas water bath

Ditunggu hingga lemak larut dalam

pelarut.

Dioven untuk menghilangkan n-

hexane lalu didinginkan

Ditimbang bobotnya dan dihitung

kadar lemaknya
Gambar 3. Diagram Analisis Kadar Lemak
 d. Analisis Kadar Air
e.
Dimasukkan mayonaise kedalam botol
timbang

Dioven selama 1 jam

Dimasukkan kedalam dessikator

selama 15 menit

Ditimbang kembali

Dilakukan hingga mencapai titik

konstan

Ditimbang cawan porselin dan

dihitung kadar airnya

Gambar 4. Diagram Analisis Kadar Air

 f. Analisis FFA

Ditimbang sampel

Dimasukan erlenmeyer dan

ditambahkan alkohol netral, indikator
pp

Dihomogenisasi
 

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang

telah distandarisasi sampai warna
merah jambu tercapai dan tidak hilang
selama 30 detik

Dihitung persentase FFA

Gambar 5. Diagram Analisis FFA

3. Analisa yang digunakan

a. Kadar Lemak
Analisa kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi lemak cara
kering menggunakan soxhlet. Mayonaise dimasukkan kedalam kertas
saring, kemudian diletakkan kedalam soxhlet dan diisi penuh dengan n-
hexane hingga mencapai batas yang telah ditentukan. Selanjutnya
rangkaian diletakan diatas water bath dan tunggu hingga lemak larut dalam
pelarut.
b. Kadar Air
Analisa kadar air dilakukan dengan metode pengeringan
Thermogravitimetri. Mayonaise dimasukkan kedalam botol timbang lalu
di oven selama 1 jam setelah itu masukan kedalam desikator selama 15
menit ditimbang kembali, dilakukan hingga mencapai titik konstan.
c. Analisa Asam Lemak Bebas (ALB)
Analisa asam lemak bebas pada mayonaise dilakukan dengan cara
mentitrasi mayonaise dengan NaOH. Asam lemak bebas dinyatakan dalam
jumlah miligram NaOH yang digunakan. Analisa diawali dengan
menambahkan alkohol netral 50 ml dan dipanaskan untuk melarutkan
bahan, kemudian menambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes lalu dititrasi
dengan NaOH 0,3 N.
d. Uji Sensoris
Uji sensoris dilakukan dengan cara memberi skroring pada sampel
mayonaise yang disediakan untuk melihat tingkat kesukaan terhadap
warna, aroma, serta rasa dengan parameter penilaian 1 untuk tidak suka, 2
netral, 3 suka dan 4 sangat suka.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil praktikum dari mayonaise meliputi uji sensoris, kadar lemak, kadar
air dan kadar asam lemak bebas. Hasil uji sensoris disajikan pada tabel 1
dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji sensorik
Panelis Warna Rasa Aroma Jumlah
Dani 1 2 3 6
Keterangan `: 1 = tidak suka
2 = netral
3 = suka
4 = sangat suka

Hasil dari analisa asam lemak bebas disajikan pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Hasil pengamatan Analisa FFA
No Bahan Warna Volume Titrasi

Awal Akhir

1. Mayonaise Putih kekuningan Pink pucat 7 ml

Perhitungan:

BM asam palmitat x ml NaOH x N NaOH

FFA = x 100 %
berat sampel ( mg)
256 x 7 ml x 0,1 N
FFA = x 100 % = 597,33 %
3 gr

Hasil dari kadar lemak disajikan pada tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kadar Lemak
No Berat cawan Berat cawan + sampel
kosong
 Sebelum di oven Sesudah di oven
1. 56,1627 gr
103,739 gr 57,15 gr

Persentase = 56,1627 / 103,739 x 100% = 54,138 %

Hasil dari uji kadar air disajikan pada tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kadar Air
No Berat botol Berat botol + sampel
kosong (W1)

Sebelum di oven Pengovenan PengoVenan kedua

1. 9,61 gr (W2) awal (W3)

12,6838 gr 12,5727 gr 12,5502 gr

Persentase : 9,61 / 12,63838 x 100% = 75,7569 %

Perhitungan :
% Moisture = 100 x [(W2-W3)/(W2-W1)]
= 100 x [(12,6838-12,5502)/(12,6838-93,61)]
= 100 x (0,1336/3,0738)
= 100 x 0,043
= 4,3 %
B. Pembahasan
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak
nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari
sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak
dikelilingi oleh mikro molekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan
mengemulsikan sejumlah larutan asam kedalam minyak yang banyak
melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
larutan asam. (Riyanto, 2000).
Uji organoleptik atau sensoris pada mayonnaise hasil praktikum
menyatakan bahwa mayonnaise dari hasil praktikum yang disukai oleh
panelis Dani, yaitu rasanya netral dengan dominansi telur, warna kurang
menarik yaitu putih kekuningan, tekstur lembut dan aromanya amis telur. Hal
ini dikarenakan pada proses pembuatan kurang steril dan teknologi alat yang
digunakan sangatlah sederhana.
Uji analisa FFA menyimpulkan bahwa FFAnya sebesar 597,33%
Menurut SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak goreng bahwasanya
kandungan FFA maksimal sebesar 0,3% maka produk mayonaise hasil dari
praktikum masih dikatakan jauh dari standar mutu yang ditetapkan. Salah satu
faktor penyebab besarnya presentase FFA pada mayonaise ini bisa disebabkan
karena raw material dalam pembuatan mayonaise tidaklah bagus dalam artian
sudah mengalami rancidity dengan kandungan FFA yang besar.
Kadar lemak dari mayonaise didapatkan sebesar 54,138 %. Menurut
SNI 01-4473-1998 tentang spesifikasi persyaratan mutu mayonaise
bahwasanya persyaratan minimal kandungan lemak sebesar 65%. Hal ini
menunjukkan bahwa mayonaise hasil dari praktikum belum memenuhi
peryaratan mutu. Komposisi bahan baku minyak gorang dalam pembuatan
mayonaise ini juga bisa menjadi salah satu faktor yang menyebabkan belum
tercapainya standart mutu.
Uji analisa kadar air didapatkan hasil 4,3%. Sesuai dengan SNI 01-
4473-1998 tentang spesifikasi persyaratan mutu mayonaise bahwasanya
persyaratan maksimal kadar air sebesar 30%. Hal ini menunjukkan bahwa
mayonaise hasil dari praktikum sudah memenuhi peryaratan mutu yang
ditetapkan.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum teknologi pengolahan
downstream kelapa sawit acara mayonaise antara lain :
1. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Prinsipnya bukan
mengemulsikan sejumlah larutan asam kedalam minyak yang banyak
melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
larutan asam.
2. Dalam praktikum pembuatan mayonaise ini praktikan sudah dapat
memahami cara pembuatan mayonaise bahkan mempratekkan cara
membuatnya. Dengan menggunakan berbagai macam analisa dalam
pengujian mayonasie, didapatkan kadar FFA sebesar 597,33% (Belum
memenuhi standar mutu), kadar air sebesar 4,3% (Sudah memenuhi
standar mutu), kadar lemak sebesar 54,138% (Belum memenuhi standar
mutu).
3. Uji organoleptik atau sensoris pada mayonnaise hasil praktikum
menyatakan bahwa mayonnaise dari hasil praktikum yang disukai oleh
panelis Dani, yaitu rasanya netral dengan dominansi telur, warna kurang
menarik yaitu putih kekuningan, tekstur lembut dan aromanya amis telur.
Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan kurang steril dan teknologi
alat yang digunakan sangatlah sederhana.

B. Saran
Untuk teman-teman saat praktikum lebih serius melakukannya agar
tidak melakukan kesalahan saat praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2016. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan Downstream

Kelapa Sawit. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.
Fereidoon Shahidi, 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. A John Wiley
& Sons, Inc., Publication, United States of America.
Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak
Omega-3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping
pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.
Slamet Sudarmadji, dkk, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Suradi, Kusmajadi., 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of
Meatball from Various kind of Meat on Several Statistic Approached).
Universitas Padjadjaran, Bandung.