Buletin Teknopro Hortikultura diterbitkan setiap bulan, dengan tujuan untuk menyebarluaskan informasi mengenai Teknologi, Mutu dan Sarana Pengolahan Hasil Hortikutura. PENERBIT : Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian SEKRETARIAT : Sub Direktorat Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan Kanpus Deptan, Gd. D Lantai III Telp/ Fax : 021-78842007 PENASEHAT: DR. Nyoman Oka Tridjaja Direktur PPH Hortikultura REDAKTUR : M. Nasrul Effendi, RN Nurnadiah, Endang Vita AB REDAKTUR PELAKSANA: Sitti Aminah, Djati Kuntjoro, Ari Agung Prihatin, RM. Simamora, Reny Maharany, Ernawati, Dominggus Payung., Sidalmiatun, Ery Edowati Martiana, Erni Magdalena, Joyce Irmawati DAFTAR ISI : Teknologi Proses Sarana Pengolahan Mutu Produk Olahan Berita TMSP Rencana Kegiatan TMSP
buahnya. Buah nanas bukan hanya dimakan sebagai buah segar, tetapi juga
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan olahan dan minuman. Buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti pada tabel berikut ini. Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kandungan gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan Jumlah 52,00 kal 0,40 g 0,20 g 16,00 g 11,00 mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00 %
Alat yang dibutuhkan : Bak/wadah pencuci Pisau pemotong Bak/wadah perendam Rak peniris Vakum penggoreng Spinner Cara pembuatan Kupas nanas dan cuci sampai bersih. Kemudian iris melintang ukuran 1 cm x 2 cm dengan ketebalan sekitar 3 mm. Rendam irisan nanas dalam sorbitol dengan perbandingan 4 : 1 selama 10 menit, lalu tiriskan sekitar 2 menit. Goreng nanas dalam vakum penggoreng pada tekanan 65 cmHg, suhu 95 0C selama 45 menit. Tiriskan dan dinginkan dalam spinner selama 5 menit. Setelah itu kripik dikemas atau dihidangkan.
Selain kandungan gizi yang telah disebut diatas, nanas juga mengandung enzim bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula.
TEKNOLOGI PROSES
Kupas, cuci bersih
KERIPIK NANAS
Buah nanas selain dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai ragam bentuk makanan dan minuman. Pengolahan ragam bentuk makanan dan minuman nanas dapat dilakukan dalam skala rumah tangga Kripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy), dan kandungan lemaknya tinggi. Berikut ini disampaikan cara pembuatan kripik nanas. Bahan yang diperlukan : Nanas 8 kg Sorbitol 10 ltr
Pengemasan
Kripik nanas
SARANA PENGOLAHAN
Berikut beberapa alat yang dapat digunakan dalam pengolahan kripik nanas : Mesin Penggoreng Vakum Produksi Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian Spesifikasi Uraian Kapasitas (kg masukan/proses) Lama proses penggorengan (mnt) Suhu penggorengan ( C) Tekanan vakum (mm Hg) Jenis pembangkit vakum Penggerak pompa vakum Sistem pendingin Sistem pengaduk penggoreng Kontrol suhu Bahan bakar Volume minyak goreng (ltr) Kebutuhan LPG (kg/jam) Kebutuhan daya (watt) Pompa vakum Pompa sirkulasi Pengaduk Spiner Air pendingin (ltr) Dimensi (p x l x t) cm Kelengkapan
0
10 15 60 80 75 80 -640 s/d 740 Pompa vakum Motor listrik 1 HP Sirkulasi air Mekanis Otomatis LPG dengan kontrol suhu 40 50 0,5 0,6 750 125 185 350 250 190 x 100 x 160 Pengatus minyak, buku manual
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4
MUTU PRODUK
A. Definisi Keripik nanas adalah makanan yang terbuat dari daging buah nanas (Ananas comusus (L) Merr) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan B. Syarat Mutu
No 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3
Kriteria uji
Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Abu Lemak Bahan tambahan makanan : Pewarna Pengawet Pemanis buatan Sakarin Siklamat Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Coliform Clostridium Perfringen Staphylococu Aureus
Satuan
%b/b %b/b %b/b %b/b mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g
Persyaratan
Normal Khas Normal Renyah Min. 90 Maks. 5 Maks. 3 Maks. 25 Sesuai SNI 0222-195 01-
Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 102 <3 0 0
Kegunaan : Alat ini dipergunakan untuk menggoreng/mengolah berbagai bahan (aneka buah) menjadi keripik secara vakum (tekanan tinggi) sehingga hasil olahan matang merata. Alat ini dilengkapi sentrifuse yang berfungsi untuk mengurangi kadar minyak hasil gorengan/olahan.
* Catatan : ada beberapa pilihan tipe alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan, banyaknya bahan yang akan diolah dan modal usaha. Dari kegiatan tersebut telah disampaikan materi sebagai berikut : a. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Buah Jeruk dan Mangga disampaikan oleh Dr. Setyadjid, MAppc. b. Inovasi dan Penerapan Sarana oleh TSSU Malang. c. Kebijakan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura oleh Ir. Nasrul Effendi, MSc. Kasubdit Teknologi Pengolahan. d. Penerapan GMP pada usaha hortikultura disampaikan oleh Darto Utomo, PT Haraka Kitri Endah. e. Kunjungan Lapangan ke perusahaan pengolahan buah yaitu PT. Haraka Kitri Endah yang berlokasi di Mojokerto. Sosialisasi dan Bimbingan Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu HACCP Telah dilaksanakan kerjasama antara Direktorat PPH Hortikultura dengan Dinas Pertanian Propinsi Kalimantan Barat pada tanggal 20-23 Juli 2004 di Hotel Merpati, Pontianak. Kegiatan diikuti oleh 40 orang yang terdiri dari pembina mutu dari Prop. Kalbar, pelaku usaha dari Kab. Singkawang, Kelompok PKK Kodya Pontianak, Kel. Tani Maya Vera dan pelaku usaha dari Kab. Sungai Ambawang. Materi yang diberikan terdiri dari keamanan pangan berdasar HACCP, GMP, Pre requisite dan program penerapan SSOP, Penerapan Sistem HACCP dan Sistem Sertifikasi serta sosialisasi SNI dan dilakukan field trip ke Packaging House Pengolahan Aloe Vera (PT. Aloe Vera Agroindo Khatulistiwa) di kota Pontianak.