LAPORAN GIZI KULINER II

CONTINENTAL FOOD
D
I
S
U
S
U
N
Oleh :
Nama : ChalidaAuliaPutri (151010320001)
Raodah (151010320002)
ErniSalfitri (151010320003)
Endang S Taurina(151010320006)
Merlin Maulidiyah(151010320009)
Hari/Tanggal :Jumat/13- Oktober – 2017

PRODI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS UBUDIYAH INDONESIA
TAHUN AJARAN 2016/2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hidangan utama (main course) merupakan hidangan yang disajikan setelah
appetizer, hidangan utama dibagi menjadi dua hidangan utama, salah satunya yaitu
hidangan utama dari negara Kontinental. Makanan Kontinental adalah makanan yang
berasal dari Negara Eropa ,Amerika dan Australia. Pengolahan makanan Kontinental
mempunyai ciri khas tersendiri mulai dari pra persiapan pengolahan makanan,
mengolah makanan dengan metode dasar memasak atau teknik dasar pengolahan
makanan sampai pada penyajian makanan dalam satu susunan menu. makanan dalam
satu susunan menu kontinental terdiri dari menu klasik dan menu modern.
Mochantoyo (1999 : 97), menyatakan bahwa “makanan utama atau main
course ialah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada
waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer”. Praktik
pembuatan main course dari ikan meliputi tahap persiapan, pengolahan dan penyajian.
Tahap persiapan siswa mampu memilih bahan makanan yang baik sesuai dengan
keperluan yang akan dipraktikkan, meliputi pemilihan bahan makanan untuk main
dish, garniture, garnish, sauce serta pencucian dan pemotongan bahan makanan.
Tahap pengolahan meliputi proses pembuatan bahan makanan untuk main dish dan
garniture. Tahap penyajian (food plating) meliputi kriteria hasil hidangan, penataan
hidangan, pembuatan garnish dan penyajian main course dengan pelengkap saus.
Sayuran di dalam hidangan main course digunakan sebagai pelengkap
hidangan. Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat
beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan seperti apa misalnya
digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Saus digunakan
sebagai pelengkap hidangan main course. Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan
bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Fungsi saus pada
makanan yaitu : menambah rasa dan kelezatan pada makanan, memberi cairan pada
makanan, mempertinggi aroma makanan, meningkatkan penampilan dalam warna dan
kilau serta menambah nilai gizi.
B. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui jenis makanan
continental food.
C. Tujuan Khusus
 Mampu membedakan giliran makan Breakfast, Appetizer, Entree, Main Cours,
Dessert, dan Beverage
 Mampu mengikuti pesedur pengolahan yang telah ditetapkan
 Mampu menghidangkan menurut prinsip penyusunan menu continental
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Fillet Of Kakap Meuniere

  Kakap putih adalah suatu jenis Ikan berpindah dalam keluarga Latidae dari

ordo Perciformes. Menurut Tiensongrusme dkk., 1989 dalam Widiastuti dkk.,1999
ikan kakap putih diberi nama pada tahun 1790 oleh M.E Bloch, yang menerima
contoh ikan ini dari pedagang Belanda di Eropa dari wilayah perairan Indo-Pasifik.
Ikan kakap putih ini mempunyai banyak sebutan antara lain dalam bahasa
Inggris Giant sea perchatau  white sea perch, sedangkan orang Australia
menyebutnyaBarramundi. Di Thailand  ikan kakap putih dikenal dengan
nama Plakapong, di Malaysia disebut Siakap, di Filipina mempunyai banyak sebutan
seperti Kakap, Apahap, Bulgan, Salongsong.  Di Papua Nugini dikenal dengan
nama anama. Di Indonesia nama ikan kakap putih lebih beragam lagi seperti pilah,
petehan, tetehan, cabeh, cabik (Jawa), kakap (Jakarta, Jabar), dubit, tekong dan cetik
(Madura), talungtar, pica-pica, kaca-kaca (Sulawesi).

Kakap putih (Lates Calcarifer, Bloch) merupakan komoditas ikan laut yang
pertama berhasil dalam pembenihannya di Indonesia. Ditengah-tengah pesatnya
keberhasilan pembenihan komoditas ikan laut lainnya seperti Kerapu Bebek dan
Kerapu Macan, ikan kakap putih masih tetap eksis sebagai salah satu ikan budidaya.
Hal ini disebabkan karena Ikan Kakap Putih mempunyai toleransi lingkungan tempat
budidaya yang tinggi terutama salinitas dan kecerahan, pertumbuhan yang relatif
cepat, tahan terhadap serangan penyakit dan harga yang cukup tinggi (Hermawan et
al.,2015)

B. Kandungan Gizi Ikan Kakap

 Banyaknya Ikan Kakap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
 Bagian Ikan Kakap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 80 %
 Jumlah Kandungan Energi Ikan Kakap = 92 kkal
 Jumlah Kandungan Protein Ikan Kakap = 20 gr
 Jumlah Kandungan Lemak Ikan Kakap = 0,7 gr
 Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Kakap = 20 mg
 Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Kakap = 200 mg
  Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Kakap = 1 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Kakap = 30 IU
 Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Kakap = 0,05 mg
C. Manfaat Ikan Kakap
 Selenium Seekor ikan kakap merah dengan berat 100-gram mengandung hampir
70 persen dari jumlah kandungan selenium yang direkomendasikan setiap hari
untuk pria dan wanita dewasa yang mengikuti diet 2.000 kalori. Selenium dapat
mendukung fungsi sel darah putih dan diperlukan untuk kelenjar tiroid agar dapat
berfungsi dengan benar. Selenium merupakan antioksidan yang dapat mencegah
senyawa radikal bebas menyebabkan kerusakan DNA yang dapat menyebabkan
penyakit rheumatoid arthritis, kanker dan penyakit jantung. Kekuatan antioksidan
selenium ini ditingkatkan ketika dikombinasikan dengan sumber vitamin E.
Sajikan ikan kaya selenium seperti kakap merah dengan makanan tinggi vitamin
E seperti asparagus, kentang manis atau gelap, sayuran hijau seperti bayam, bit
hijau atau kale.
 Vitamin A Setiap 3 ons sajian ikan kakap merah yang dimasak memberikan 14
persen vitamin A dari kebutuhan yang direkomendasikan untuk wanita dewasa
dan 10,8 persen bagi seorang pria. Vitamin A Penting untuk sistem kekebalan
tubuh, juga untuk produksi dan pemeliharaan tulang dan kesehatan kulit dan
mata, vitamin A juga berperan dalam sel reproduksi dan diferensiasi.
Mengkonsumsi Vitamin A dalam jumlah yang cukup setiap hari bisa menurunkan
risiko terkena gangguan mata seperti katarak atau degenerasi makula terkait usia.
Vitamin A adalah nutrisi yang larut dalam lemak dan membutuhkan sumber
lemak makanan untuk diserap oleh usus.
 Kalium Ikan kakap merah mengandung 444 miligram, atau 9,4 persen dari
kebutuhan harian akan kalium dengan porsi 3 ons daging kakap merah yang
dimasak. Kalium merupakan zat yang dapat berguna sebagai mineral dan
elektrolit. Hal ini diperlukan oleh tubuh untuk memicu enzim yang dibutuhkan
dalam metabolisme energi dan untuk kesehatan jantung dan rangka otot untuk
berkontraksi dengan baik. Diet yang tidak memiliki kadar kalium yang memadai
dapat meningkatkan resiko terkena stroke, tekanan darah tinggi, osteoporosis dan
batu ginjal. Seseorang juga bisa menjadi kekurangan kalium jika terlalu sering
mengkonsumsi natrium dalam jumlah yang besar. Konsultasikan dengan dokter
 Anda tentang cara-cara untuk mengurangi asupan natrium Anda dan
meningkatkan kadar kalium Anda dengan aman agar system tubuh anda dapat
berjalan dengan baik.
 Omega 3 Asam Lemak Ikan kakap merah mengandung 0.31 gram omega-3 asam
lemak dalam setiap porsi 100 gram. Konsentrasi asam lemak omega-3 kurang
lebih sama dengan jumlah yang disediakan dengan porsi 3-ons udang, lele,
kepiting atau kerang. The American Heart Association(AHA) melaporkan bahwa
mengkonsumsi ikan yang kaya akan asam lemak omega-3 secara teratur secara
signifikan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, aterosklerosis
(penyumbatan pada pembuluh darah) dan kolesterol tinggi. AHA juga
merekomendasikan bahwa orang dewasa dan wanita yang tidak hamil sebaiknya
mengkonsumsi 3,5 ons ikan yang dipanggang atau dibakar debanyak dua kali
seminggu. Wanita hamil dan anak-anak harus menghindari makan ikan kakap
merah lebih dari beberapa kali sebulan untuk mencegah adanya kontaminasi
merkuri di dalamnya.
 BAB III

PROSEDUR

A. Waktu dan Tempat

Waktu : 14.00-17.00
Tempat : Laboratorium Gizi Universitas Ubudiyah Indonesia
Tanggal : 13 Oktober 2017
B. Bahan dan Alat
1. Bahan :
 Ikan kakap : 2,5 kg
 Susu diamond : 1 dl
 Tepung terigu : 150 gr
 Mentega/butter : 200 gr
 Jeruk nipis : 10 bh
 Daun soup : 30 gr
 Worchestershiro sauce : sckp
 Garam, merica : sckp
2. Alat :
Alat persiapan : Pisau
Talenan
Mangkuk
Baskom
Alat pengolah : Kompor teflon
Gas spatula
Sendok saringan minyak
Mangkuk sodet laku
Piring ceper putih saringan
Alat pendistribusian : Sendok

Garpu

Pisau

Piring Ceper
C. Cara Pengolahan

No Kegiatan Waktu
1. Fillet kakap 10 menit
2. Pembumbuan dengan garam, merica,sari jeruk 2 menit
nipis dan kecap inggris
3. Perendaman daging kedalam susu 30 menit
4. Lapisi permukaan dengan tepung 2 menit
5. Pemanasan mentega/butter 3 menit
6. Saute ikan pada kedua permukaan hingga coklat 12 menit
7. Penghidangan di atas piring 1 menit
8. Siram daging dengan sauce mentega/butter yang 1 menit
diberi sari jeruk nipis dan daun soup
9. Penggarnishan dengan seiris jeruk nipis dan daun 3 menit
soup
Total 64 menit

BAB IV

HASIL
 Gambar.1 fillet of kakap meuniere

BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
 Hidangan utama (main course) merupakan hidangan yang disajikan setelah
appetizer, hidangan utama dibagi menjadi dua hidangan utama, salah satunya yaitu
hidangan utama dari negara Kontinental. Makanan Kontinental adalah makanan yang
berasal dari Negara Eropa ,Amerika dan Australia. Pengolahan makanan Kontinental
mempunyai ciri khas tersendiri mulai dari pra persiapan pengolahan makanan,
mengolah makanan dengan metode dasar memasak atau teknik dasar pengolahan
makanan sampai pada penyajian makanan dalam satu susunan menu. makanan dalam
satu susunan menu kontinental terdiri dari menu klasik dan menu modern
Fillet of kakap meunire adalah salah satu masakan kontinental sebagai
hidangan utama atau biasa di sebut main cours. Ikan kakap yang di fillet berarti ikan
yang Istilah meunire berarti sauce mentega yang dicairkan dan di siram di permukaan
ikan kakap yang telah matang. Dan pada resep fillet of kakap meunire di hidangkan
bersama karbohidrat seperti kentang dan sidedish berupa sayuran pendampinnya yang
biasanya dari sayuran bunci.
B. Saran
 Dalam memasak resep fillet of kakap meunire, sebaiknya memilih ikan kakap
yang segar agar saat di saute daging kakap kokoh tidak mudah hancur.
 Dalam menuangkan sidedish yang berupa sayuran tidak perlu di susun,
dituangkan begitu saja tetapi dalam keadaan rapi.
 Dan semoga praktikum kedepannya bisa lebih tepat waktu dalam
melaksanakannya.

DAFTAR PUSTAKA

Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Mochantoyo, Suwarti. (1999).

Pengolahan Makanan. Bandung : Angkasa.