MENGGUNAKAN BAHAN

TAMBAHAN PANGAN DENGAN

BENAR DAN TEPAT DI INDUSTRI
RUMAH TANGGA PANGAN

Loka Pengawas Obat dan Makanan di Kabupaten

Dharmasraya
 AGEND
A
1 PENDAHULUAN

2 MENGENAL FUNGSI BTP PADA BAHAN PANGAN

3 MENGIDENTIFIKASI GOLONGAN, STAF, DAN KEGUNAAN BTP

4 Batas Maksimum Penggunaan BTP

5 MEMILIH BTP YANG BENAR

6 PENUTUP
 1.PENDAHULUAN

BTP  Sering digunakan masyarakat  pangan jajanan /

UMKM

Menurut Per Ka BPOM no 11/tahun 2019 :

BTP sengaja ditambahkan  maksud teknologi pada
pembuatan; pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pembungkusan, penyimpanan atau pembungkusan
 yang secara langsung/tidak langsung mempengaruhi
sifat
khas pangan tsb
 Namun penambahan BTP tidak boleh
mengelabui konsumen/menutupi bahan yang
kurang baik digunakan
Hasil pengawasan post market Badan POM  BTP tidak
sesuai baik dari sisi dosis/jenis BTP yang digunakan tidak
sesuai kategori pangan

Karena itu topik BTP penting disampaikan untuk

UMKM
 MENGENAL FUNGSI BTP PADA BAHAN
2 PANGAN

Membentuk
Contoh:
Contoh: pangan Kalsium
Asam Mengawetk menjadi lebih klorida pada
propionat baik, renyah,
pada roti
an pangan makanan

dan keju
dan enak di sayur dan
buah kaleng
mulut

Contoh: Contoh:
Pewarn Memberikan Meningkat Asam cuka
a warna dan (asetat)
tartrazin aroma yang kan mutu pada
yo
pada lebih menarik pangan pembuata
g hurt n acar
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

N Jenis BTP Kegunaan Contoh

o
1 Anti buih (anti Mencegah atau mengurangi Kalsium alginat
foaming agent) pembentukan buih dan asam lemak
2 Anti kempal (anti Mencegah pengempalan produk Aluminium silikat
caking agent) pangan pada pangan yang
berbentuk tepung atau bubuk
3 Anti oksidan (anti Mencegah kerusakan atau Asam askorbat
oxidant) ketengikan pangan akibat oksidasi pada daging, asam
sitrat pada sari
buah

4 Bahan Untuk membentuk karbonasi di Karbon dioksida

pengkarbonas dalam pangan pada soda dan
i (carbonating minuman ri
agent) anga
n
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

N Jenis BTP Kegunaan Contoh

o
5 Garam Untuk melarutkan protein dalam Trikalium sitrat
pengemulsi keju (Ket: tidak bisa dipergunakan (tidak digunakan
(emulsifying salt) pada IRTP) pada IRTP)
6 Gas untuk Mempertahankan mutu pangan Karbon dioksida,
kemasan dalam kemasan nitrogen
(packaging gas)
7 Humektan Menyerap kelebihan air, Gliserol, natrium
(humectant) mempertahankan kelembaban laktat
8 Pelapis (glazing Memberikan perlindungan dan Lilin kandella, lilin
agent) efek mengilap pada permukaan karnauba,
produk pangan malam (bees
wax)
9 Pemanis Menimbulkan rasa manis pada Pemanis alami
(sweetener) bahan pangan (maltitol,
sorbitol,), dan
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

N Jenis BTP Kegunaan Contoh

o
10 Pembawa BTP yang digunakan untuk Polietilen glikol,
(carrier) memfasilitasi penanganan, aplikasi trietil sitrat
atau penggunaan BTP lain atau zat
gizi dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik BTP lain atau zat gizi
tanpa mengubah fungsinya dan
tidak mempunyai efek teknologi
pada pangan

11 Pembentuk gel Membentuk gel Karagenan,

(gelling agent) gelatin, pektin
12 Pembuih Mempertahankan buih Gom xanthan
(foaming agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

N Jenis BTP Kegunaan Contoh

o
13 Pengatur Mempertahankan atau Asam asetat
keasaman (acidity meningkatkan keasaman bahan
regulator) pangan
14 Pengawet Meningkatkan daya awet produk Natrium benzoat
(preservatives) pangan pada daging
15 Pengembang Meningkatkan volume adonan Amonium
(raining agent) karbonat
16 Pengemulsi Membantu pembentukan emulsi Kalsium laktat,
(emulsifying gelatin, pektin
agent)
17 Pengental Meningkatkan kekentalan produk Kalsium asetat,
(thickener) pangan kalsium alginat
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

N Jenis BTP Kegunaan Contoh

o
18 Pengeras Mempertahankan jaringan buah Kalsium laktat
dan sayuran
19 Penguat rasa Memperkuat rasa dan aroma pada MSG
(flavor enhancer) bahan pangan
20 Peningkat volume Meningkatkan volume pangan Agar-agar, karagen
(bulking agent)
21 Penstabil Menstabilkan sistem dispersi pada Agar-agar, karagen
(stabilizer) bahan pangan
22 Peretensi warna Mempertahankan, menstabilkan, Magnesium
(colour dan memperkuat intensitas warna karbonat
retention agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
3 Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

23 Perisa Memberikan rasa pada bahan pangan Perisa jeruk,
(flavouring) selain rasa manis, asam, dan asin teh

24 Perlakuan yang ditambahkan pada tepung untuk Amonium

tepung (flour memperbaiki warna, mutu adonan, dan klorida,
treatment atau pemanggangan, termasuk bahan kalsium sulfat
agentI) pengembang adonan, pemucat dan
pematang tepung

25 Pewarna Memperbaiki atau memberi warna pada Karamel,

(colouring) bahan pangan karotenoid,
karmosin
26 Propelan Mendorong pangan keluar dari kemasan Nitrogen,
(propellant) propana
27 Sekuestran Meningkatkan mutu pangan dengan cara EDTA
(sequestrant) mengikat ion logam
4. Batas Maksimum Penggunaan BTP

A.Pengertian Batas Maksimum

Jumlah maksimum BTP yang diizinkan digunakan dalam suatu kategori
pangan.
ADI = jumlah maksimum BTP dalam mg/Kg BB yang dapat dikonsumsi setiap
hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

Batas maksimum BTP yang sering digunakan

Ada 26 peraturan BTP

Perhitungan BTP yang digunakan

Contoh perhitungan BTP yang sering
digunakan.

Perhitungan BTP Campuran

Ratio (hasil bagi) masing masing BTP tidak boleh lebih dari 1 dan
perjumlahan masing masing BTP campuran tidak boleh lebih dari 1
 4. Perhitungan BTP yang Digunakan

BTP Produk Batas Maksimum

(mg/kg) Ukuran Rumah Tangga ( URT )
Pewarna al Asinan bua 500 1 sdt peres untu ½ sdt peres 1/3 sdt ¼ sendok teh
ami kukurm h k 6 kg buah ( 1s untuk 3 peres peres untuk 1,
in dt peres =3 gra kg buah untuk 2 kg bu 5 kg buah
m) ah
Pewarna al Gulali 10000 1 sdm peres unt ½ sdm pere 1/3 sdm pere ¼ sdm
ami antosia uk 7 ons gula s untuk 3,5 untuk 2,4 ons peres
nin ( ons gula gula untuk 1 3/4 on
1 sdm peres = s gula
7 gram)
Pewarna si Onde onde 70 1 sdt peres untu ½ sdt peres 1/3 sdt ¼ sdt peres u
ntetis tartra k 43 kg adonan untuk 22 kg peres ntuk 11 kg ad
zin adonan untuk 15 kg a onan
donan
Pengawet a Minuman 1000 ( untu 1 sdt peres untu ½ sdt peres 1/3 sdt ¼ sdt peres u
sam sorbat t k produk cai k 2 kg air untuk 1 peres ntuk 1/2 kg air
eh dalam k r siap minu kg air untuk 2/3 kg a
emasan m) ir
Pengawet a Roti tawar 2000 1 sdt peres untu ½ Sdt peres 1/3 sdt ¼ sdt peres u
sam k 1 kg adonan ( untuk 1/2 k peres ntuk ¼ kg ado
 4.Perhitungan BTP yang Digunakan (lanjutan)
BTP Produk Batas Maksimum
(mg/k Ukuran Rumah Tangga ( URT )
g)
Pengawet as Bumbu dan k 600 3 sdt peres unt 1 ½ sdt peres 1 sdt peres un ¼ sdt peres u
am benzoat ondimen uk 10 kg adona untuk 5 kg ado tuk 3 1/3 kg a ntuk 2 1/2 kg
n( 1sdm peres 5 nan donan bahan
gram)

Olesan berba 500 1 sdt peres unt ½ sdt peres un 1/3 sdt peres ¼ sdt peres u
sis kakao uk 4 kg bahan tuk 2 kg bahan untuk 1 1/3 k ntuk 1 kg bah
g bahan an
Pemanis sik Es 250 1 sdt peres unt ½ sdt peres un 1/3 sdt peres ¼ sdt peres u
lamat uk 8 kg air tuk 4 kg air untuk 2 2/3 k ntuk 2 kg air
g air
Jem,jeli,marm 1000 1 sdt peres unt ½ sdt peres un 1/3 sdt peres ¼ sdt peres u
alad uk 2 kg adonan tuk 1 kg adona untuk 2/3 kg ntuk 1/2 kg a
n adonan donan
Pemanis Saus dan pro 160 8 sdt peres / 10 4 sdt peres /5 2 2/3 sdt pere 2 sdt peres un
sa karin duk sejenisny kg bahan kg bahan s untuk 3 1/3 tuk 2,5 kg bah
a kg bahan an
Gula dan siru 300 3 sdt peres unt 1,5 sdt peres u 1 sdt peres un 0,75 sdt peres
 4.Cara menakar BTP untuk jumlah kurang dari 1 sdt atau 1 sdm

menakar ½ sdt atau menakar 1/4 sdt atau

sdm peres sdm peres

- Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP - Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP
- Tuangkan BTP di atas kertas roti - Tuangkan BTP di atas kertas roti
- Bagi menjadi 2 bagian sama banyak - Bagi menjadi 4 bagian sama banyak
- Gunakan 1 bagian saja - Gunakan 1 bagian saja

menakar 1/3 sdt atau

sdm peres

- Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP

- Tuangkan BTP di atas kertas roti
- Bagi menjadi 3 bagian sama banyak
- Gunakan 1 bagian saja

Sendok takar Peres Sendok takar Peres

4.Perhitungan rasio penggunaan BTP campuran pada masing2 golonga
n secara ringkas menggunakan rumus berikut :

BTP 1 Batas Maksimum un Penggunaan Campur Perhitungan

tuk penggunaan BT an BTP pada pada pr Rati o
P tunggal (URT) oduk (URT)

BTP 1. A x x/a
1
BTP 1. B y y/b
2
dst

(x/a) + ( y/b)
+... dst≤1
 4.Contoh penggunaan Campuran BTP pewarna.
Contoh untuk produk keik / kukis / pai yang menggunakan BTP Pewarna Kukur
min, Karmin dan Klorofil :

BTP Batas Maksimum untuk Pen Penggunaan C Perhitungan R

ggunaan BTP Tunggal ampuran BTP p atio
ada produk
Mg / kg URT URT

Contoh
1
Kukurm 200 1 sdt peres untu ½ sdt peres untu ½ sdt / 1 sdt= 1
in k 15 kg tepung k 15 kg adonan /2

Karmin 200 1 sdt peres untu ½ sdt peres untu ½ sdt / 1 sdt= 1
k 15 kg adonan k 15 kg adonan /2

Klorofil secukupnya secukupnya 2sdt/15 kg adon 0

an
BTP campuran ini diizinkan karena rasionya sama dengan satu (1/2) +(1/2)+0=
1
 Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pengawet
Contoh untuk Produk Roti yang menggunakaan BTP Pengawet Asam Sorbat &
Asam propionat

BTP Batas Maksimum untuk P Penggunaan ca Perhitungan rat

enggunaan BTP Tunggal mpuran BTP io
Pa da produk
Mg/kg URT URT
Contoh 1
Asam Sorba 1000 1 sdt untuk 2 kg ¾ sdt untuk 2 kg ¾ sdt/1 sdt=3/4
t adonan adonan
Asam propi 2000 1 sdt peres untuk 1 sdt peres untu 1 sdt/2 sdt=1/2
onat 1 kg adonan k 2 kg adonan
atau 2 sdt untuk
2 kg
adonan
Komposisi ampuran TP Pengawet contoh di atas dak diizinkan
(3/4) +(1/2) =
c B pada ti
digunakan karena perhitungan rasio adalah 1 ¼ atau lebih dari
1 satu.
1/4
 4.Contoh untuk produk jeli agar agar (pudin)
yang menggunakan BTP Pengawet asam sorbat dan asam
benzoat

BTP Batas Maksimum untuk P Penggunaan ca Perhitungan r

enggunaan BTP Tunggal mpuran BTP Pa atio
da produk
Mg/kg URT URT
Contoh 2
Asam sorba 1000 1 sdt untuk 2 kg ad 4 sdt peres untuk 4 sdt/5 sdt = 4/5
t onan atau 5 sdt 10 kg adonan
per es untuk 10 kg
ado
nan
Asam benzo 200 1 sdt untuk 10 kg a ¾ sdt utk 10kg ad ¾ sdt / 1 sdt = 3
donan onan /4
at
(4/5) +(3/4) = 1
11/20  1
Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 2 tersebut diatas tidak
diizi
nkan digunakan, karena perhitungan ratio adalah 1 11/20 atau lebih dari satu.
5 MEMILIH BTP YANG BENAR

Memilih BTP
yang sesuai

Menggunakan
BTP dengan
benar dan
tepat

Menimbang Membeli
BTP BTP
5 MEMILIH BTP YANG BENAR

Baca peraturan rujukan

Pilih BTP yang sesuai (cari nilai

ambang batas BTP yang paling
kecil)

Membeli pada supplier resmi jika Melakukan penimbangan dan

tidak punya stok pengukuran jika memiliki stok
 MEMILIH BTP YANG BENAR
4 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

1 Perhatikan label dengan seksama

2 Beli BTP di tempat yang resmi

3 Perhatikan kemasan

4 Jangan mudah tergiur dengan tawaran tidak jelas

5 Simpan BTP di tempat yang baik

 MEMILIH BTP YANG BENAR
4 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

1 Perhatikan label dengan seksama

Label harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah no 69

tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dan Peraturan
Menteri Kesehatan RI nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan:
 Tulisan "Bahan Tambahan Pangan" atau "Food
Additive"
 Huruf M dalam lingkaran hitam dengan latar
belakang
belakang putih
 Nama golongan BTP, misalnya pemanis, pengawet,
pengental, dan lain-lain.:
 Nomor pendaftaran produsen
 Nomor pendaftaran produk BTP (BPOM RI MD atau
BPOM RI ML dengan 12 digit) untuk BTP yang harus
didaftarkan
 MEMILIH BTP YANG BENAR
5 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

1 Perhatikan label dengan seksama

Label harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah no

69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan dan
Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan:
 Nomor Pendaftaran Produsen BTP, kecuali untuk
sediaan pemanis dalam bentuk table top
 takaran penggunaan dalam pangan
 Nama BTP, misalnya asam askorbat atau karamel
atau kuning FCF
 Berat Bersih / isi netto,
 Nama dan Alamat Produsen
 Kode Produksi,
 Tanggal kedaluwarsa
 Komposisi unit produk campuran
 MEMILIH BTP YANG BENAR
5 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

1 Perhatikan label dengan seksama

Khusus label untuk BTP pewarna mencantumkan:

Tulisan "Pewarna Makanan" dengan huruf besar berwarna
hijau di dalam kotak persegi panjang berwarna hijau dan logo
huruf M di dalam lingkaran berwarna hitam
 Nama BTP disertai nomor indeksnya
(Colour Index – CI yang terdiri dari 5 digit), misalnya :
oPewarna makanan Food Yellow No. 5, CI No. 15985
Khusus label BTP Pengawet, harus mencamtumkan:
 Tulisan pengawet makanan atau food
preservatives
 MEMILIH BTP YANG BENAR
4 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

2 Beli BTP di tempat atau supplier resmi

Memiliki izin
Memiliki neraca atau timbangan yang
dikalibrasi

3 Perhatikan Kemasan

Masih bagus
Masih utuh
Bersih
Tidak sobek
atau bocor

4 Jangan
Mudah Tergiur
Tawaran Tidak
Jelas
 MEMILIH BTP YANG BENAR
5 Langkah 3 : Membeli BTP yang sesuai

5 Simpan BTP dengan Baik

Jika BTP yang dibeli tidak habis digunakan atau harus

disimpan terlebih dahulu, maka harus disimpan dalam
tempat dan kondisi yang sesuai agar tidak terjadi
kerusakan terhadap BTP tersebut.
Kemasan BTP hendaknya ditutup rapat, dijauhkan dari
panas dan sinar matahari langsung yang dapat
merusak BTP, serta disimpan pada tempat yang kering
dan hindari penyimpanan pada tempat lembab,
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT

Cara memelihara timbangan

• Kontrol Timbangan
• ->Timbangan dikontrol dengan menggunakan anak
timbangan yang sudah terpasang atau dengan dua anak
timbangan eksternal, misalkan 10 g dan 100 g.
Penyimpangan berat yang ada kemudian dicatat pada lembar
kontrol. Jika timbangan tidak dapat digunakan sama sekali,
timbangan harus segera diperbaiki pada agen/ supplier
• Perhatiakan Cara Penanganan Timbangan
• Gunakan pada suhu yang sesuai, usahakan timbangan
berdiri dengan tegak
• Membersihkan timbangan
• Matikan timbanganketika akan dibersihkan. Bersihkan
timbangan dengan sikat, kain halus, atau kertas. Gunakan
pembersih seperti air, etanol, dan alkohol. Sesudah
dibersihkan cek kembali dengan anak timbangan
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menimbang BTP

Contoh 1: IRTP memilih natrium benzoat sebagai pengawet minuman ringannya

Asam benzoat

Timbang sampai
tepat 30 g
Catatan : Jika tidak memiliki timbangan, dapat menggunakan
cara lain (melarutkan, menimbang dengan alat ukur rumah
tangga, dll – gunakan alat ukur lainnya yang tepat
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Mengukur BTP

Contoh : seseorang ingin mengukur BTP sampai volume 80 ml

Tepatkan sampai angka 80

ml

Gelas Ukur
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menggunakan Ukuran Rumah
Tangga
4. Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)
Bahan Pangan Bahan Pangan
Padatan Cairan
• Sendok makan • Gelas (gls)
(sdm) • Cangkir (ckr)
• Sendok teh dengan ukuran
(sdt) dengan tertentu
ukuran
tertentu
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT

4. Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)

a.) Mengalibrasi alat ukur rumah tangga

Dilakukan dengan cara membawa alat ukur rumah tangga (misalnya,
cangkir atau sendok makan) ke supplier BTP terdekat dan melakukan
pengukuran berapa kapasitas volume atau massa alat ukur rumah
tangga tersebut

b.) Menggunakan referensi resmi takaran alat ukur rumah tangga

Tidak seakurat metode kalibrasi
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT

Contoh: IRTP ingin menggunakan pengawet asam benzoat pada minuman ringan

Dengan demikian, jika ingin membuat 10 kg minuman ringan, jumlah asam

benzoat yang dibutuhkan adalah = 1 sendok teh peres / 2 kg adonan X 10 kg
adonan = 5 sendok teh peres

catatan : Metode ini memungkinkan terjadinya perbedaan antara IRTP

dikarenakan berbedanya ukuran sendok teh yang digunakan. Disarankan
untuk menggunakan metode kalibrasi terlebih dahulu
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – BTP dengan batas “secukupnya”

• Definisi dari “secukupnya” adalah BTP

harus digunakan dalam jumlah yang
sesedikit mungkin untuk menghasilkan
karakteristik yang diinginkan.
• sebagai contoh, pengasam asam asetat
merupakan BTP yang memiliki batas
maksimum secukupnya. Asam asetat ini
harus ditambahkan sesedikit mungkin
sampai dihasilkan rasa yang diinginkan.
• Penambahan yang berlebihan justru
menjadi tidak ekonomis dan dapat
mengakibatkan terlalu asamnya
makanan yang dihasilkan
 6 PENUTUP
• BTP ibarat pisau bermata dua, jika dapat digunakan
dengan benar dan tepat dapat mendatangkan manfaat
bagi berbagai pihak.
• Sebaliknya jika penggunaan BTP tidak benar dan tidak
tepat, maka.akan mendatangkan risiko bahaya bagi
konsumen dan / atau masyarakat, dan pada akhirnya
akan mendatangkan kerugian bagi berbagai pihak ,
termasuk industri pangan, tidak terkecuali IRTP
• Oleh sebab itu, produsen pangan perlu mengetahui
dengan baik jenis BTP yang diijinkan dan aturan
penggunaannya, termasuk bagaimana cara
menggunakan BTP dengan benar dan tepat.
TERIMA KASIH