BAHAN

TAMBAHAN
PANGAN
Pelatihan Penyuluhan Keamanan Pangan
26 Juli 2021

Direktorat Standarisasi Pangan Olahan Badan POM

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Surabaya
Apa itu Bahan “Bahan yang ditambahkan ke dalam
Tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau
Pangan? bentuk Pangan.

2
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
BTP tidak boleh digunakan untuk:

BTP hanya digunakan pada produk • Menyembunyikan penggunaan bahan*)

yang tidak memenuhi persyaratan
pangan jika benar-benar diperlukan
• Menyembunyikan cara kerja yang
secara teknologi. bertentangan dengan cara produksi yang
baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan
* dapat berupa bahan baku, BTP
ataupun bahan penolong

Gunakan BTP yang Baca takaran penggunaannya dan

1.diizinkan sesuai dengan Batas gunakan sesuai petunjuk label
Maksimal yang diizinkan Peraturan sediaan BTP
2.Gunakan sediaan BTP yang telah
memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
3
 PP 86 Tahun 2019
tentang
Keamanan
Pangan

Peraturan Badan
27 Peraturan Kepala BPOM tentang Batas POM No 13 Tahun
Maksimum Penggunaan BTP (26 Direvisi) 2020 tentang
Bahan Tambahan
Pangan Perisa

Peraturan BPOM
- Berlaku Per 30
No. 11 Tahun 2019
Juni 2020
tentang Bahan
- Tayang di
Tambahan Pangan
JDIH.pom.go.id
http://jdih.pom.go.id/ 16 Juli 20
26 PerKa BPOM tentang Batas Maksimum BTP vs PerBPOM 11 Tahun 2019
26 PerKa BTP
BAB I: Ketentuan Umum
BAB II: Ruang Lingkup BTP
BAB III: Jenis dan Batas Maksimum BTP
BAB IV: Penggunaan BTP
BAB V: Label
BAB VI: Larangan
BAB VII: Sanksi
BAB VIII:Ketentuan Peralihan
BAB IX:Ketentuan Penutup
Lampiran: 3 Lampiran
PerBPOM 11 Tahun 2019
BAB I:Ketentuan Umum
BAB II: Golongan BTP dan Jenis BTP
BAB III: Batas Maksimal Penggunaan BTP
BAB IV: BTP Ikutan
BAB V: Ajudan BTP
BAB VI: Persyaratan Penggunaan BTP
BAB VII: Tata Cara Memperoleh Persetujuan
BAB VIII: Label dan Iklan
BAB IX: Produksi, Pemasukan dan Peredaran BTP
BAB X: Larangan
BAB XI: Pengawasan
BAB XII :Ketentuan Peralihan
BAB XIII :Ketentuan Penutup
Lampiran: 7 Lampiran
5
 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating
agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis
Alami (natural sweetener) dan Pemanis
Buatan (artificial sweetener)*;
10. Pembawa (carrier);
11. Pembentuk Gel (gelling agent);
12. Pembuih (foaming agent);
13. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14. Pengawet (preservative)*;
15. Pengembang (raising agent);
16. Pengemulsi (emulsifier);
17. Pengental (thickener);
18. Pengeras (firming agent);
19. Penguat Rasa (flavour enhancer)*;
20. Peningkat Volume (bulking agent);
21. Penstabil (stabilizer);
22. Peretensi Warna (colour retention agent);
23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24. Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna
Alami (natural food colour) dan Pewarna
Sintetis (synthetic food colour);
25. Propelan (propellant); dan
26. Sekuestran (sequestrant).
27. Perisa (Per BPOM No. 13 Tahun 2020)
 Batas Maksimal Penggunaan BTP
NUMERIK CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik)
konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan
terdapat pada Pangan dalam satuan yang konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan
ditetapkan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi
yang diinginkan
BTP Pengawet Natrium Sorbat
Contoh: Batas Maksimal BTP Penguat Rasa
1000 mg/kg sebagai asam
sorbat BTP Penguat
BTP Penguat
rasa Asam
rasa MSG CPPB
Inosinat CPPB

Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan dan

Kerupuk Ikan
Hasil Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan
(15.3 Makanan Ringan Berbasis
Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan)
Ikan)

6
 Batas Maksimal Penggunaan BTP

NUMERIK CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik)

konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan
terdapat pada Pangan dalam satuan yang konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam
ditetapkan Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang
diinginkan
BTP Pengawet Natrium Sorbat
BTP Penstabil Natrium
1000 mg/kg sebagai asam BTP Penguat
Tripolifosfat 2200 BTP Penguat
sorbat rasa Asam
mg/kg sebagai total P rasa MSG CPPB
Inosinat CPPB

Abon ayam (Kategori Pangan 08.2.2 Produk Daging,

Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam
Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas)
Keripik Singkong (15.1 Makanan Ringan –
Berbahan Dasar Kentang, Umbi, Serealia,
Tepung atau Pati (dari Umbi dan Kacang))
9
 Penambahan Langsung
Dalam Proses Produksi Harus Mengikuti Batas Maksimal di
Produk Akhirnya
Pangan

BTP dalam
Pangan

Terbawa/Ikutan dari
Mengikuti Ketentuan Tentang
Bahan Baku,BTP dan BTP Ikutan
Bahan Penolong
Penambahan Langsung
Contoh Pengaturan Jenis BTP Pengawet Pada Beberapa Kategori Pangan

Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

•NAMA JENIS BTP PENGAWET

BATAS MAKSIMAL
• KATEGORI PANGAN PENGGUNAAN
8
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
• Jika penggunaan BTP diatur pada nomor
induk kategori pangan, maka penggunaan
BTP tersebut juga diizinkan pada nomor
sub kategori tersebut
Kurkumin CI No. 75300 sebagai BTP Pewarna
diizinkan digunakan pada Kategori pangan
15.0 dengan batas maksimal 200 mg/kg. Hal ini
artinya bahwa Kurkumin CI No. 75300
diizinkan digunakan pada sub kategori yang
ada dibawah induk kategori pangan 15.0 (15.1
sampai dengan 15.3) dengan batas maksimal
200 mg/kg.
11
• Jika penggunaan BTP diatur pada nomor
sub-kategori, maka penggunaan BTP
tersebut juga diizinkan pada nomor sub-
sub kategori dan sub-sub-sub kategori
pangan yang ada dibawah sub-kategori
pangan tersebut.
Sorbitol sebagai BTP Pemanis diizinkan
digunakan pada Kategori pangan 07.2 dengan
batas maksimal CPPB. Hal ini artinya bahwa
Sorbitol diizinkan digunakan pada sub-sub
kategori yang ada dibawah kategori pangan
07.2 (07.2.1 sampai dengan 07.2.3) dengan
batas maksimal CPPB.
12
• Jika penggunaan BTP diatur pada nomor sub-sub-sub
kategori, maka penggunaan BTP tersebut juga diizinkan pada
nomor sub-sub-sub-sub- kategori pangan yang ada dibawah
sub-sub –sub kategori pangan tersebut, namun tidak diatur
untuk sub-sub-sub kategori lainnya.
Contoh:
Karamel IV amonia sulfit proses sebagai BTP Pewarna diizinkan
digunakan pada sub-sub sub kategori pangan 06.8.1 Minuman
Kedelai. Artinya Karamel IV amonia sulfit proses hanya diatur pada
katpang 06.8.1 dan belum diatur pada kategori pangan 06.8.2 Lapisan
Tipis Cairan Kedelai hingga kategori pangan 06.8.8 Produk protein
kedelai lainnya.

13
BTP Ikutan (Carry over)
Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk
Naget Ayam
Komposisi:
Daging ayam, Tepung Batter, Tepung
roti (mengandung pewarna
sintetik Kuning FCF CI. 15985),
Tepung Terigu, Air, Garam, Gula,
Bumbu, Penguat Rasa Mononatrium
Glutamat, Pengemulsi Fosfat

• Tidak ditambahkan lang s u n g

Kriteria • Terbawa dari B ahan B aku,B TP
atau dari Perisa
BTP Ikutan • Tidak berfun g si s ecara tekonolgi
KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
No Diatur di Bahan Baku/Bahan Diatur di Produk Akhir Batas Maksimal
Penolong/BTP

1 Ya Ya Sesuai dengan batas

maksimal pada kategori
pangan produk akhir

Contoh:
1. Mi Instan menggunakan bahan baku tepung terigu yang mengandung BTP
Pengawet Belerang dioksida.
2. Belerang dioksida diatur dalam Tepung terigu (kategori pangan 06.2.1) dengan
batas maksimal 70 mg/kg sebagai residu SO2; dan diatur dalam mi instan
(kategori pangan 06.4.3) dengan batas maksimal 20 mg/kg sebagai residu SO2.
3. Hasil analisis BTP Ikutan Belerang Dioksida pada mi instan mengacu pada
batas maksimal produk akhir ((mi instan (kategori pangan 06.4.3)) sebesar 20
mg/kg sebagai residu SO2.

10
KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
No Diatur di Bahan Diatur di Produk Batas
Baku/Bahan Akhir Maksimal
Penolong/BTP
2 Tidak Ya Sesuai dengan batas
maksimal pada kategori
pangan produk akhir

Contoh:
1. Sosis Ikan menggunakan bahan baku bumbu yang mengandung BTP Pewarna
Tartrazin.
2. Tartrazin tidak diatur dalam bumbu (kategori pangan 12.2.2); namun diatur
dalam Sosis Ikan (kategori pangan 09.2.4.1) dengan batas maksimal 15 mg/kg.
3. Hasil analisis BTP Ikutan Tartrazin tidak boleh melebihi batas maksimal yang
diatur pada produk Sosis Ikan (kategori pangan 09.2.4.1)) sebesar 15 mg/kg.

11
KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
No Diatur di Diatur Batas
Bahan Baku/Bahan di Maksimal
Penolong/BTP Produk
Akhir
3 Ya tidak - Kadar dihitung secara teoritis berdasarkan
penambahan bahan baku/bahan penolong/ BTP
ke dalam produk akhir.
- Hasil analisis BTP ikutan tidak boleh lebih besar
dari hasil perhitungan teoritis
- Pada saat batas maksimal BTP yang ditetapkan
pada bahan baku adalah CPPB, maka
perhitungan tersebut tidak berlaku
Contoh:
1. Komposisi Produk kopi instan: Kopi 50%, Gula 30% (mengandung BTP ikutan sulfit), Krimer 20%
2. Gula (kategori pangan 11.1.3) diizinkan ditambahkan Natrium Sulfit dengan batas maksimal sebesar 20
mg/kg sebagai residu SO2. • Kopi instan (Kategori Pangan 14.1.5) tidak diizinkan ditambahkan Natrium
Sulfit.
3. Perhitungan secara teoritis kadar Natrium Sulfit pada produk kopi instan:
= juml bhn baku yg mgd BTP Ikutan pd produk pangan x batas maksimal BTP pd bhn baku tsb
(mg/kg)
= 30/100 x 20 mg/kg= 6 mg/kg sebagai residu SO2.
4. Hasil analisis Natrium Sulfit dalam produk kopi instan tidak boleh lebih besar dari 6 mg/kg sebagai
1
residu SO2. 2
KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
No Diatur di Diatur Batas
Bahan Baku/Bahan di Maksimal
Penolong/BTP Produk
Akhir

4 Tidak Tidak Perlu mengajukan izin penggunaan BTP

Contoh:
1. Makanan ringan menggunakan bahan baku bumbu yang mengandung BTP Tartrazin
2. Tartrazin tidak diatur dalam bumbu (kategori pangan 12.2.2); dan juga tidak diatur dalam
makanan ringan (Kategori pangan 15.0))
3. Produsen perlu mengajukan izin penggunaan BTP. Izin penggunaan BTP tersebut dapat
diajukan terhadap bumbu ataupun makanan ringan

13
 BTP Ikutan untuk Formula Bayi dan MPASI

Hanya boleh terbawa dari Zat Gizi

1. Formula Untuk Bayi dan Formula Lanjutan, serta Formula untuk Kebutuhan Medis Khusus dari Bayi
2. Makanan Bayi dan Anak Dalam Masa Pertumbuhan

14
 PENGGUNAAN BTP DILUAR YANG TELAH DIIZINKAN

•Jenis dan Penggunaan BTP

yang belum diizinkan:
1. Boleh digunakan setelah mendapat persetujuan
tertulis dari Kepala Badan.
2. Untuk mendapatkan persetujuan tersebut,
pemohon harus mengajukan permohonan tertulis
kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data
sesuai formulir sebagaimana tercantum dalam
Lampiran II PerBPOM No. 11/2019.
3. Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala
Badan diberikan paling lama 85 (delapan puluh
lima) sejak diterimanya permohonan secara •Formulir yang digunakan untuk
mengajukan izin penggunaan BTP
lengkap.

• (Pasal 16, PerBPOM No. 11/2019)

•1
5
 INOVASI BAHAN ALAM BARU
YANG SUDAH DIIZINKAN SEBAGAI BTP

Cairan fermentasi asam asetat dari air kelapa

sebagai BTP pengawet untuk karkas ayam
(inovasi dari Balitbang Pascapanen Pertanian)

Bubuk “Tangkis” (produk campuran serbuk

kayu nangka, kulit buah manggis, dan Kalsium
Oksida (CaO)) sebagai BTP pengawet untuk gula
palma cetak dan gula palma serbuk / gula semut

Larutan chitosan sebagai BTP pengawet untuk

mi basah mentah, tahu, dan bakso daging,

16
 PERHITUNGAN RASIO 1

Contoh:

Sosis ikan (Kategori pangan BTP Batas Penggunaan Rasio

09.2.4.1) Maksimal pada produk
(mg/kg) (mg/kg)
Karmin 500 X x/500
Komposisi:
Ikan, Garam, Air, Tapioka, Bumbu, Gula,
Pengemulsi, Pewarna Alami Karmin, Kuning FCF 15 y y/15
Pewarna Sintetik Kuning FCF CI. 15985

(x/500) +
(y/15) ≤ 1

KETENTUAN:
 Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
 Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis
BTP yang memiliki batas maksimal
“secukupnya”. 17
 KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA

Jenis Perisa, Ajudan Perisa, dan

1 Komponen Bioaktif

2 Persyaratan penggunaan perisa

Penggunaan BTP Perisa dalam Formula

3 Pertumbuhan dan MPASI

Pelabelan, Produksi, Pemasukan, dan

4 Peredaran Perisa

5 Larangan

Sumber: Peraturan Badan POM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa
 JENIS BAHAN PEMBUAT PERISA
1. . Senyawa Perisa  senyawa kimia tertentu
yang mempunyai sifat flavour
Senyawa perisa alami  diperoleh melalui
proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari
bahan tumbuhan atau hewan.
Senyawa Perisa Identik Alami  diperoleh
secara sintesis atau diisolasi melalui proses
kimia dari bahan baku aromatik alami dan
secara kimia identik dengan senyawa yang ada
dalam produk alami.  2030 senyawa perisa
Senyawa Perisa Artifisial  senyawa perisa  Batas maksimal CPPB kecuali jika berfungsi
yang disintesis secara kimia yang belum sebagai pelarut pengekstraksi.
teridentifikasi dalam produk alami  Diluar yang telah ditetapkan, Izin khusus

2. Bahan Baku Aromatik Alami: bahan baku yang berasal dari tumbuhan
atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan
/pembuatan/pengolahanperisa alami. Dibatasi
Senyawa
3. Preparat perisa: Dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang Bioaktif
diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses yang diberi dan Daftar
perlakuan fisik, mikrobiologis dan enzimatis untuk mengahasilkan Sumbernya
flavour.
 KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA
Sumber: Peraturan Badan POM No. 13/2020
3. Sumber Bahan Baku Aromatik/Preparat Perisa
a. Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/atau sumber Preparat berasal dari hewan, tanaman, alga,
dan/atau mikroba.
b. Hewan, tanaman, alga, dan/atau mikroba yang tertuang dalam Peraturan terkait kategori Pangan
sesuai dapat digunakan sebagai sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/atau sumber Preparat
Perisa dengan Batas Maksimal CPPB.
c. Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/atau sumber Preparat Perisa selain yang tertuang dalam
kategori pangan juga tertuang dalalm Lampiran IV PerBPOM No. 13/2020 Terdapat 384 sumber
bahan baku aromatik alami/preparat perisa diluar yang diatur dalam kategori pangan

4. Perisa Asap
 senyawa penanda benzo[a]piren.
Diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk
gergaji, tempurung dan tanaman berkayu melalui  benzo[a]piren=0.03 mcg/kg dalam
produk pangan
proses pembakaran terkontrol /destilasi
 Kecuali produk pangannya diatur
kering/perlakuan dengan uap yang panas
kondensasi fraksinasi flavour dalam Peraturan Cemaran

5. Perisa Hasil Proses Panas  senyawa penanda 3-

monochloropropane-1,2-diol (3-
Diperoleh dari bahan atau campuran bahan MCPD).
pangan, atau yang secara alami terdapat dalam  Batas maksimal 3-
pangan atau diijinkan digunakan dalam monochloropropane-1,2-diol
pembuatan perisa hasil proses panas mengikuti ketentuan Batas
Maksimum Cemaran. 27
 KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA

Sumber: Peraturan Badan POM No. 13/2020

SENYAWA BIOAKTIF DALAM PERISA DAN PANGAN OLAHAN
boleh terdapat dalam pangan olahan sebagai akibat dari penambahan perisa alami

16 Jenis Senyawa Bioaktif berdasarkan Lampiran VII PerBPOM No 13 Tahun 2020:

1. Aloin 7. Hiperisin 12. Safrol
2. Asam agarat 8. Kafein 13. Alfa santonin
3. Asam sianida 9. Kuasin 14. Spartein
4. Beta asaron 10. Kumarin 15. Tujon
5. Berberin 11. Kinina 16. Teukrin A
6. Estragol

Contoh Pengaturan Batas Maksimal Senyawa Bioaktif dalam Lampiran VII PerBPOM No 13/2020

Aloin: Tujon:

Kinina:
 PENGELOMPOKKAN PERISA

Kelompok: Untuk Tujuan pelabelan dikelompokkan menjadi:

a Perisa alami; Perisa Alami

b. Perisa identik alami;
Perisa Sintetik
c. Perisa artifisial.

Perisa alami Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa alami, bahan baku aromatik
alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung
senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial.
Perisa Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa identik alami dan dapat
identik alami mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat
perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa
artifisial.
Perisa Dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa artifisial.
artifisial
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN CAMPURAN

Spesifikasi sesuai bahan mencantumkan nama

penyusun golongan BTP yang
mempunyai fungsi utama

Spesifikasi sesuai KMI atau mencantumkan takaran

persyaratan lain (SNI, penggunaan dalam produk
JECFA) pangan

Memenuhi mencantumkan tulisan

persyaratan “Bahan Tambahan Pangan
Cemaran Campuran” pada label

BTP Campuran
dilarang menggunakan
pewarna dibuktikan BTP Campuran Pemanis campuran: Senyawa nitrat,
dengan analisis dan/atau Glikosida steviol, Senyawa nitrit, dan
kualitatif hanya dalam bentuk table Senyawa sulfit
top

* Perka BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran
 AYO CEK BTP BERBASIS ANROID DAN WEB

DOWNLOAD • JENIS PENCARIAN

 JENIS BTP
 GOLONGAN BTP
 KATEGORI PANGAN
 INS
 JENIS PANGAN (NEW)

• FITUR APLIKASI
 KAMUS ISTILAH
 PERHITUNGAN RASIO 1)

Aplikasi online untuk mempermudah

Ayo Cek BTP Berbasis Web dan mempercepat pengawas,
produsen, dan konsumen dalam
membaca peraturan tentang Bahan
Tambahan Pangan.

23
 CONTOH CARA MENGGUNAKAN APLIKASI AYO CEK BTP
UNTUK PRODUK PANGAN BAKSO DAGING

30
PILIH MENU: KETIK: PILIH:
JENIS PANGAN BAKSO DAGING PENGATUR KEASAMAN
 PILIH BTP:
HASIL PENCARIAN
NATRIUM KARBONAT

31

*)Untuk saat ini aplikasi ayo cek BTP masih mengacu 26

Peraturan BTP Tahun 2013-Tahun 2014
TAMPILAN AYO CEK BTP MELALUI WEB

Sesuai PerBPOM
nomor 34 tahun
2019