BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Mie instan adalah makanan yang sudah tidak asing bagi masyarakat Indonesia.
Makanan tersebut banyak digemari dari berbagai kalangan di penjuru Indonesia. Selain
cara membuatnya yang mudah, mie instan memiliki rasa yang enak dan bermacam-
macam. Mie instan juga dijual dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan.

Tetapi, banyak kontroversi tentang mie sejuta umat ini. Mulai dari proses
produksi yang memakai bahan pengawet yang berbahaya, pengkonsumsian mie instan
yang dapat menyebabkan penyakit bagi tubuh dan mie instan yang tidak memiliki
kandungan gizi yang baik untuk tubuh masih menjadi perdebatan. Oleh karena itu,
kunjungan ini bermaksud untuk mengetahui kebenaran dari kontrovesi tersebut.

B. TUJUAN KUNJUNGAN
1. Mengetahui pengadaan barang dalam pembuatan mie instan.
2. Mengetahui bahan tambahan pangan dalam pembuatan mie instan.
3. Mengetahui cara pengolahan limbah dari pembuatan mie instan.

C. WAKTU DAN TEMPAT

Kunjugan ini dilakukan pada tanggal 8 November 2019 ke PT. INDOFOOD yang
bertempat di Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.

D. METODE PENGUMPULAN DATA

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah:
1. Metode dokumentasi
2. Metode observasi
3. Metode wawancara

1
 BAB II

PEMBAHASAN

1. PENGADAAN BARANG DALAM PEMBUATAN MIE

1.1 Bahan Baku Utama

Tepung terigu, tepung tapioka, garam, minyak nabati, penstabil, pengatur

keasaman, mineral (zat besi), pewarna (tartrazin CI 19140), antioksidan (TBHQ).
Jenis tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama pada pembuatan
mie instan yaitu hard flour (contoh: tepung terigu cap Cakra Kembar), medium hard
flour (contoh: tepung terigu cap Segitiga Biru) dan softflour (contoh: tepung terigu
cap Segitiga Hijau). Ketiga jenis tepung tersebut bukan dibedakan berdasarkan
tingkatan mutunya, tetapi tepung-tepung tersebut mempunyai klasifikasi khusus
sehingga disesuaikan untuk tujuan penggunaan berbeda.

1.2 Bahan Penunjang

Air dan Alkali

1.3 Proses Pembuatan Mie

Proses pembuatan mie dibagi menjadi 7 tahapan yaitu :

1.3.1 Pencampuran (mixing)

Sebelum tepung dicampur menjadi satu dengan bahan lainya,tepung
diayak terlebih dahulu untuk menguraikan ukuran partikel tepung supaya
dapat mempermudah pengolahan mie pada proses selanjutnya. Setelah tepung
melalui proses pengayakan, kemudian tepung dicampur dengan air alkali dan
dimasukkanke dalam mesin pencampur, hingga menjadi adonan yang
homogen dan tidak lembek.

2
1.3.2 Pengepressan (roll pressing)
Setelah terbentuk adonan yang homogen, kemudian tepung dimasukkan ke
dalam mesin press sehingga terbentuk lembaran yang lembut, elastik, dan
tidak terputus dengan ketebalan serta berat yang sesuai standar.
1.3.3 Pembentukan untaian (slitting)
Adonan yang sudah menjadi lembaran kemudian dibentuk menjadi untaian
mie lalu siap dibentuk menjadi gelombang mie yang merata.
1.3.4 Pemotongan dan pelipatan
Pemotongan dan pelipatan adalah suatu proses memotong lajur mie pada
ukuran tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama panjang agar memiliki
bentuk dan ukuran yang sama sesuai standar yang sudah ditentukan
perusahaan.
1.3.5 Pengukusan (steaming)
Setelah proses pemotongan dan pelipatan dilakukan proses pengukusan.
Untaian mie yang sudah dilipatkemudian dimasukkan ke dalam mesin yang
memiliki tekanan uap cukup tinggi dengan suhu tertentu.Proses pengukusan
ini dilakukan agar mie menjadi keras dan lebih tahan lama.
1.3.6 Penggorengan (frying)
Mie yang sudah dikukus kemudian digoreng ke dalam minyak goreng
panas pada suhu dan waktu tertentu. Tujuan dari proses penggorengan adalah
untuk mengurangi kadar air dalam mie sehingga mie menjadi lebih matangdan
awet.
1.3.7 Pendinginan (cooling)
Setelah melalui proses penggorengan dan penyaringan minyak, mie
didinginkan. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk mendinginkan mie
panas yang keluar dari proses penggorengan sehingga diperoleh suhu yang
rendah sebelum dikemas. Proses pendinginan ini dilakukanagar dapat
menghindari penguapan air pada permukaan mie yang dapat menyebabkan
timbulnya jamur. Selanjutnya mie yang sudah dingin dikemas ke dalam
plastik kemasan, lalu ditambahkan bubuk bumbu dan minyak bumbu, lalu

3
 bungkus dipress, kemudian dimasukkan ke dalam karton dan didistribusikan
ke berbagai wilayah.

2. BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM PEMBUATAN MIE

INSTAN
2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut PERMENKES RI No.
1168/MENKES/PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan; mempuyai atau tidak
mempunyai nilai gizi; dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bedasarkan Peraturan menteri Kesehatan No 33 Tahun 2012 pasal 3 bahan
tambahan pangan digolongkan menjadi 27 golongan, yaitu :

1. Antibuih (Antifoaming agent);

2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengarbonasi (Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);

4
 13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavor enhancer);
20. Peningkat volume(Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Color retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25. Pewarna (Color);
26. Propelan (Propellant);
27. Sekuestran (Sequestrant)

2.3 Kandungan Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan pengamatan kami pada sample bungkus Mie Goreng Aceh yang
diproduksi oleh PT.Indofood, kami menenemukan data- data BTP sebagai berikut :

 Penstabil (nabati dan fosfat)

 Pengatur keasaman
Pada komposisi mie
 Antioksidan TBHQ
 Pewarna sintetik tartrazin
 Penguat rasa (mononatrium
glutamat, dinatrium inosinat,
Pada bumbu bubuk dan guanilat)
 Perisa sintetik sapi
 Pewarna alami karamel I
Pada saus cabe  Pengental

5
  Pengatur keasaman
 Penguat rasa (mononatrium
glutamat, dinatrium inosinat,
dan guanilat)
 Perisa alami dan sintetik
 Pengawet (natrium benzoat dan
natrium metabisulfit)

2.4 Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Sesuai dengan data diatas, bahan tambahan pangan yang terdapat pada mie instan
mempunyai fungsi antara lain :
2.4.1 Penstabil (nabati dan fosfat)
Penstabil adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk
menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan makanan yang dicampur
dengan air atau sistem dispersi yang homogen pada produk pangan dan
berfungsi untuk mencapai kekentalan tertentu.
2.4.2 Pengatur keasaman
Pengatur keasaman, atau agen pengendali pH, adalah aditif makanan
ditambahkan untuk mengubah atau mempertahankan pH (keasaman atau
kebasaan). Zat tersebut dapat berupa asam organik atau mineral, basa, agen
penetralisir, atau agen penyangga.
2.4.3 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang keberadaanya menghambat
reaksi oksidasi oleh radikal bebas, dengan cara mendonorkan electron terluar
pada antioksidan kepada senyawa radikal bebas. Reaksi oksidasi oleh
oksigen dapat merubah sensori makanan baik perubahan warna dan rasa,
selain itu reaksi oksidasi juga menyebabkan produk olahan pangan yang
berbasis lemak atau digoreng dengan minyak mudah mengalami proses
ketengikan dan berpotensi toksik.
Kajian dari BPOM Amerika (FDA) menyebutkan bahwa antioksidan
TBHQ ini aman dikonsumsi jika dibubuhkan sesuai dengan kadar yang

6
 ditentukan. Selain TBHQ, juga dikenal BHA (butylated hydroxyanisole) dan
BHT (butylated hydroxytoluene) sebagai bahan pengawet makanan yang
banyak dipakai di era modern ini.
2.4.4 Pewarna Sintetik tartrazin
Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia,
yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena
dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di dalam tubuh
kita.
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan
dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada
sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping
langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura
(kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih
umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
2.4.5 Penguat Rasa
Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberika rasa pada
bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan
sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan kepada makanan yang tidak
atau kurang memiliki rasa (misal agar-agar, masakan berkuah, dan
sebagainya) sehingga disukai konsumen.
2.4.6 Perisa
Perisa (bahasa Inggris: flavour) adalah kualitas dari suatu bahan tambahan
pangan yang memengaruhi rasa dan aroma, biasanya ditambahkan pada
makanan atau minuman sehingga meningkatkan kualitas rasa dan aroma pada
makanan.
2.4.7 Pewarna alami
Pewarna alami adalah bahan yang ditambahkan pada proses produksi
makanan yang berfungsi memberikan warna, tetapi bahan dasar dari pewarna
ini adalah bahan alami misalnya kunyit, daun suji, buah naga dan lain-lain.
2.4.8 Pengental

7
 Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati,
gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
2.4.9 Pengawet sintetis
Pengawet sintetis adalah bahan tambahan yang ditambahkan pada saat
produksi suatu bahan pangan yang berfungsi untuk memberikan daya tahan
produk terhadap mikroba dan bakteri agar mempunyai daya simpan yang
lama atau awet.

3. PENGOLAHAN LIMBAH
Setiap industri pengolahan pangan selalu menghasilkan limbah baik limbah padat,
cair maupun gas. Macam- macam limbah yang ada di PT. Indofood Sukses Makmur Tb
adalah :
3.1 Limbah Padat
3.1.1 Ceceran adonan mie dan produk kadaluarsa : mie gagal produksi, mie
basah, mie hancur pecah dan mie hancur halus, yang berasal dari
pembentukan mie, pengukusan mie, dan saat penggorengan mie.
Ceceran tepung digunakan untuk campuran, mie hancur pecah yaitu mie
jatuh yang sudah kotor digiling menjadi satu untuk pakanan ternak. Mie
hancur halus yaitu mie yang masih bersih dikirim ke PT. ISM FID (Indofood
Sukses Makmur Food Ingredient) untuk diolah menjadi bumbu koya. Karton,
kantong tepung, dan lain-lain dijual ke beberapa supplier dengan cara
dilelang.
3.1.2 Bekas kemasan bahan baku, bahan penolong, dan kemasan rusak: plastik,
karton, kantong tepung, bobin, kertas, dan mesin pengemas. Sisa dari bekas
kemasan dijadikan biji plastik.
3.2 Limbah Cair
Alur proses pengolahan limbah cair meliputi proses primer dan proses sekunder.
Proses primer meliputi trapping dan ekualisasi, sedangkan proses sekunder meliputi

8
 proses anaerob, aerasi, sedimentasi, kontrol, koagulasi, klorinasi, dan penampungan.
Tahapan proses sebagai berikut:
3.2.1 Traping adalah untuk memisahkan antara limbah padat yang terikut dengan
limbah cair
3.2.2 Ekualisasi adalah untuk menyeragamkan dan menstabilkan kondisi limbah
yang diolah
3.2.3 UASB untuk menurunkan COD dan BOD air limbah efluent hingga tinggal
20% - 30% dari COD dan BOD ifluent
3.2.4 Aerasi adalah memasukkan oksigen dari udara bebas ke alam air dengan
menggunakan mesin oksigen injektor, bertujuan untuk menggradasi sisa
polutan secara aerob
3.2.5 Sedimentasi mengendapkan padatan tersuspensi yang terikat dalam
proses aerasi
3.2.6 Kontrol diuji apakah memenuhi syarat untuk kehidupan atau tidak dengan
cara memelihara ikan mas didalamnya
3.2.7 Koagulasi I yaitu untuk menggumpalkan padatan tersuspensi dengan bantuan
tawas
3.2.8 Koagulasi II yaitu untuk menggumpalkan padatan tersuspensi dengan bantuan
tawas
3.2.9 Klorinasi untuk membunuh mikroba yang mungkin ada dalam air limbah
dengan menggunakan Kaporit cair
3.2.10 Filterisasi untuk menyaring sisa- sisa endapan yang masih terikut dalam air
yang telah di klorinasi dengan menggunakan sand filter
3.2.11 Penampung untuk menampung hasil akhir proses pengolahan limbah cair

Hasil dari tahapan proses pengolahan limbah cair bisa digunakan untuk
penyiraman taman, dan pencucian ban mobil.

3.3 Limbah Gas

Limbah gas yang dihasilkan oleh industri ini dibuang melalui cerobong asap yang
telah mengalami proses filterisasi dan mendapatkan perizinan serta pengontrolan dari
badan lingkungan hidup.

9
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari data dan fakta yang telah dipaparkan diatas maka dapat disimpulkan
bahwa:

1. Produksi mie instan PT.Indofood cabang semarang dalam proses pembuatanya

sudah memenuhi standar kesehatan.
2. Pada saat proses pembuatan mie, diawasi dengan sangat teliti, mulai dari
penyediaan bahan sampai pengolahan limbah.
3. Kadaluarsa produk dicantumkan untuk menjaga keamanan produk dan menjaga
kwalitas produk.
4. Jenis limbah yang dihasilkan saat proses pembutan mie ada 3 jenis yaitu limbah
padat berupa ceceran adonan mie, produk kadaluarsa dan bekas kemasan bahan
baku, limbah cair yang berasal dari kegiatan produksi maupun nonproduksi dan
limbah gas berupa emisi dari proses produksi.

B. DOKUMENTASI

10