BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(BTP)

DINAS KESEHATAN KOTA BANDUNG

2018

1
 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
BTP Pengawet pangan
Natrium Benzoat • Mengawetkan pangan
• Memberikan warna
• Mencegah ketengikan
• Meningkatkan cita rasa

Mempengaruhi kualitas pangan

2
Penggunaan Pedang
BTP Bermata dua
• Penggunaan yg tepat
& benar akan
memberikan manfaat
• Penggunaan yang
tidak tepat dapat
membahayakan
kesehatan
https://brilianeoudiapangalo.wordpress.com/psikologi-
secara-umum
3
Regulasi terkait BTP saat ini
 Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan
 Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan
 Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
 Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
 Peraturan Kepala Badan POM terkait Batas
Maksimum Penggunaan BTP (26 Peraturan)
Peraturan Kepala Badan POM
terkait Batas Maksimum
Penggunaan BTP (Terdapat 26
golongan)
13. Garam Pengemulsi (No.16)
1. Bahan Pengkarbonasi (No.4 )
14. Gas untuk Kemasan (No.17)
2. Humektan (No.5)
15. Sekuestran (No.18)
3. Pembawa (No.6)
16. Pembentuk Gel (No.19)
4. Perlakuan Tepung (No.7) 17. Pengemulsi (No.20)
5. Pengatur Keasaman (No.8) 18. Peretensi Warna (No.21)
6. Pengeras (No.9) 19. Pembuih (No.22)
7. Antikempal (No.10) 20. Penguat Rasa (No.23)
8. Pengembang (No.11) 21. Penstabil (No.24)
9. Pelapis (No.12) 22. Peningkat Volume (No.25)
23. Pengawet (No. 36)
10.Antibuih (No.13)
24. Pewarna (No.37)
11.Propelan (No.14)
25. Antioksidan (No.38)
12.Pengental (No. 15)
26. Pemanis (No. 4 Tahun 2014)
Semua peraturan tersebut dapat diunduh di
website Badan POM (www.pom.go.id)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
1 Anti buih (anti Mencegah atau mengurangi Kalsium alginat dan
foaming agent) pembentukan buih asam lemak
2 Anti kempal (anti Mencegah pengempalan produk Aluminium silikat
caking agent) pangan pada pangan yang berbentuk
tepung atau bubuk
3 Anti oksidan (anti Mencegah kerusakan atau ketengikan Asam askorbat
oxidant) pangan akibat oksidasi pada daging, asam
sitrat pada sari
buah
4 Bahan Untuk membentuk karbonasi di Karbon dioksida
pengkarbonasi dalam pangan pada soda dan
(carbonating minuman riangan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
5 Garam pengemulsi Untuk melarutkan protein dalam keju Trikalium sitrat
(emulsifying salt) (Ket: tidak bisa dipergunakan pada (tidak digunakan
IRTP) pada IRTP)
6 Gas untuk kemasan Mempertahankan mutu pangan Karbon dioksida,
(packaging gas) dalam kemasan nitrogen
7 Humektan Menyerap kelebihan air, Gliserol, natrium
(humectant) mempertahankan kelembaban laktat
8 Pelapis (glazing Memberikan perlindungan dan efek Lilin kandella, lilin
agent) mengilap pada permukaan produk karnauba, malam
pangan (bees wax)
9 Pemanis Menimbulkan rasa manis padda Pemanis alami
(sweetener) bahan pangan (maltitol, sorbitol,),
dan pemanis
buatan (aselsulfam
aspartam, sakarin)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
10 Pembawa (carrier) BTP yang digunakan untuk Polietilen glikol,
memfasilitasi penanganan, aplikasi trietil sitrat
atau penggunaan BTP lain atau zat
gizi dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik BTP lain atau zat gizi
tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada
pangan
11 Pembentuk gel Membentuk gel Karagenan, gelatin,
(gelling agent) pektin
12 Pembuih (foaming Mempertahankan buih Gom xanthan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
13 Pengatur Mempertahankan atau meningkatkan Asam asetat
keasaman (acidity keasaman bahan pangan
regulator)
14 Pengawet Meningkatkan daya awet produk Natrium benzoat
(preservatives) pangan pada daging
15 Pengembang Meningkatkan volume adonan Amonium karbonat
(raining agent)
16 Pengemulsi Membantu pembentukan emulsi Kalsium laktat,
(emulsifying agent) gelatin, pektin
17 Pengental Meningkatkan kekentalan produk Kalsium asetat,
(thickener) pangan kalsium alginat
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
18 Pengeras Mempertahankan jaringan buah dan Kalsium laktat
sayuran
19 Penguat rasa Memperkuat rasa dan aroma pada MSG
(flavor enhancer) bahan pangan
20 Peningkat volume Meningkatkan volume pangan Agar-agar, karagen
(bulking agent)
21 Penstabil Menstabilkan sistem dispersi pada Agar-agar, karagen
(stabilizer) bahan pangan
22 Peretensi warna Mempertahankan, menstabilkan, dan Magnesium
(colour retention memperkuat intensitas warna karbonat
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat, dan
Kegunaan BTP
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
23 Perisa (flavouring) Memberikan rasa pada bahan pangan Perisa jeruk, teh
selain rasa manis, asam, dan asin
24 Perlakuan tepung yang ditambahkan pada tepung Amonium klorida,
(flour treatment untuk memperbaiki warna, mutu kalsium sulfat
agentI) adonan, dan atau pemanggangan,
termasuk bahan pengembang
adonan, pemucat dan pematang
tepung
25 Pewarna Memperbaiki atau memberi warna Karamel,
(colouring) pada bahan pangan karotenoid,
karmosin
26 Propelan Mendorong pangan keluar dari Nitrogen, propana
(propellant) kemasan
27 Sekuestran Meningkatkan mutu pangan dengan EDTA
(sequestrant) cara mengikat ion logam
 Prinsip Penggunaan BTP
1. BTP hanya digunakan pada
produk pangan jika benar-
benar diperlukan secara
teknologi:
Misal: Produk yang habis
dikonsumsi dalam satu hari
tidak perlu menggunakan
BTP pengawet

12
 Prinsip Penggunaan
BTP
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
- menyembunyikan penggunaan
bahan yang tidak memenuhi
persyaratan
- menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi
yang baik
- menyembunyikan kerusakan pangan
- tidak boleh mempengaruhi
kesehatan konsumen
- tidak boleh menyesatkan konsumen 13
Prinsip Penggunaan
BTP

3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai

dengan peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh
melebihi batas maksimum yang
ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah
memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan
gunakan sesuai petunjuk label
sediaan BTP
14
Golongan BTP yang
sering digunakan
oleh UMKM
• Hasil Monitoring dan Evaluasi Bimtek
Tahun 2014:
BTP Penguat Rasa
BTP Pengemulsi
BTP Pewarna
BTP Pengawet
BTP Pengembang
BTP Perisa

15
BTP Ikutan (Carry over)
Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik
yang dicampurkan maupun yang dikemas
secara terpisah tetapi masih merupakan satu Contoh 2:
kesatuan produk Mi Instan
Contoh 1:
Kecap

Komposisi:
Mi: Tepung Terigu, minyak goreng, tepung
tapioka, penstabil
Bumbu: gula, garam, penguat rasa (MSG)
Minyak: Minyak goreng (Mengandung
Komposisi: Kedelai, gula aren antioksidan TBHQ)
(mengandung pengawet sulfit) air,
garam
16
Bahan yang Dilarang Digunakan
sebagai BTP
☺Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
boraks
☺Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic acid and its salt)
☺Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,
DEPC)
☺Dulsin (Dulcin)
☺Kalium klorat (Potassium chlorate)
☺Kloramfenikol (Chloramphenicol)
 Salah satu antibiotik
☺Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺Formalin (Formaldehyde)
☺Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺Dulkamara (Dulcamara)
☺Kokain (Cocaine)
☺Nitrobenzen (Nitrobenzene)
☺Sinamil antranilat (Cinamyl
anthranilate)
☺Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
☺Biji tonka (Tonka bean)
☺Minyak kalamus (Calamus oil)
☺Minyak tansi (Tansi oil)
☺Minyak sasafras (Sasafras oil)
17
 Penggunaan BTP
Contoh penggunaan BTP Pengawet Natrium
Benzoat
No. Kategori Kategori Pangan Batas Maksimum
Pangan (mg/kg)
dihit. sbg asam benzoat
04.1.2.5 Jem, Jeli dan Marmalad 200
12.6 Saus dan produk sejenis 1000

Dalam menakar BTP seharusnya menggunakan

timbangan analitik
18
Penakaran BTP
dalam Ukuran Sendok Takar
Konversi ukuran sendok takar untuk Menakar BTP

Bobot BTP dalam Ukuran Sendok

Takar
No Golongan BTP
Sendok Takar

1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal dan cair)

19
 Sendok takar

Sendok takar
Peres

20
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Pada Produk Selai Buah (Kategori Pangan 04.1.2.5)

Contoh 1:
• Contoh pewarna yang diizinkan
adalah merah alura CI. No. (INS. )

• Batas maksimum yang diizinkan

300 mg/kg. Akan digunakan dalam
25 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250
mg
• =(300/1250) x(25 kg)
• =6 sendok takar peres
• Sehingga merah allura yang
ditambahkan pada 25 kg adonan
maksimal 6 sendok takar peres

21
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Pada Produk Saus Cabe (Kategori Pangan 12.6.2)
• Contoh pengawet yang diizinkan
Contoh 2: adalah natrium benzoat (INS. 129)

• Batas maksimum yang diizinkan

1000 mg/kg. Akan digunakan dalam
10 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250 mg
• =(1000/1250) x(10 kg)
• =8 sendok takar peres

Sehingga natrium benzoat yang

ditambahkan pada 10 kg adonan
maksimal 8 sendok takar peres

22
PERHITUNGAN RASIO 1

Minuman Rasa Buah BTP Batas Penggunaan Rasio

Maksimum pada produk
(mg/kg) (mg/kg)
Komposisi: Na. 400 X x/400
Air, sari buah anggur, Benzoat
BTP Pengawet (Na. Benzoat, Kalium 1000 y y/1000
Kalium Sorbat) Sorbat
(x/400) +
(y/1000)
≤1

KETENTUAN:
 Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
 Perhitungan rasio tidak berlaku untuk
jenis BTP yang memiliki batas maksimum
“secukupnya”. 23
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
AKURAT – Menggunakan Ukuran Rumah
Tangga
Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)
Bahan Pangan Bahan Pangan
Padatan Cairan
• Sendok makan • Gelas (gls)
(sdm) • Cangkir (ckr)
• Sendok teh dengan ukuran
(sdt) dengan tertentu
ukuran
tertentu
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
AKURAT
Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)

a.) Mengalibrasi alat ukur rumah tangga

Dilakukan dengan cara membawa alat ukur rumah tangga (misalnya,
cangkir atau sendok makan) ke supplier BTP terdekat dan melakukan
pengukuran berapa kapasitas volume atau massa alat ukur rumah
tangga tersebut

b.) Menggunakan referensi resmi takaran alat ukur rumah tangga

Tidak seakurat metode kalibrasi
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
AKURAT
Contoh: IRTP ingin menggunakan pengawet
asam benzoat pada minuman ringan

catatan : Metode ini memungkinkan

terjadinya perbedaan antara IRTP
dikarenakan berbedanya ukuran sendok teh
MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
AKURAT – BTP dengan batas “secukupnya”

• Definisi dari “secukupnya” adalah BTP

harus digunakan dalam jumlah yang
sesedikit mungkin untuk menghasilkan
karakteristik yang diinginkan.
• sebagai contoh, pengasam asam asetat
merupakan BTP yang memiliki batas
maksimum secukupnya. Asam asetat ini
harus ditambahkan sesedikit mungkin
sampai dihasilkan rasa yang diinginkan.
• Penambahan yang berlebihan justru
menjadi tidak ekonomis dan dapat
mengakibatkan terlalu asamnya makanan
yang dihasilkan
Contoh
Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP

No Fungsi BTP Contoh bahan dengan fungsi serupa BTP Contoh jenis
pangan
1 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, Es , minuman, kue
madu basah
2 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, Es , minuman, kue
kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, basah
buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah
lainnya .
3 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk Es , minuman, kue
cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, basah
wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah
lainnya
4 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade) Asinan buah, lontong
Putih telur Rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso
5 Pengemulsi Telur Bakso
6 Pengawet Kunyit Tahu
Gula Manisan buah, selai
buah, dodol, lempok
28
 PENUTUP
• BTP ibarat pisau bermata dua, jika dapat digunakan
dengan benar dan tepat dapat mendatangkan manfaat
bagi berbagai pihak.
• Sebaliknya jika penggunaan BTP tidak benar dan tidak
tepat, maka akan mendatangkan risiko bahaya bagi
konsumen dan / atau masyarakat, dan pada akhirnya
akan mendatangkan kerugian bagi berbagai pihak ,
termasuk industri pangan, tidak terkecuali IRTP
• Oleh sebab itu, produsen pangan perlu mengetahui
dengan baik jenis BTP yang diijinkan dan aturan
penggunaannya, termasuk bagaimana cara
menggunakan BTP dengan benar dan tepat.
 Terima kasih

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI

BANDUNG
Jalan Pasteur No. 25 Bandung 40171
Telp/Fax : 022-4266620; 022-4213150; HP : 08112075077
Email : serlikbandung@gmail.com; foodstarpom@yahoo.com
 Pembentukan kader keamanan pangan
Kelurahan Cihapit :

Ketua : Bu Neneng
Sekretaris : Bu Susi
Anggota : - Bu Mery
- Bu Yati
- Bu Mae
- Bu Banyah 31
 Pembentukan kader keamanan pangan
Kelurahan Citarum

Ketua : Bu Ati Kusmiati

Sekretaris : Bu Airina
Anggota : Bu Zainar
Bu Rini
Bu Winangsih
32