PENGAWETAN DAN BAHAN

TAMBAHAN PANGAN (BTP)

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

DI SURABAYA
 PENDAHULUAN
Masalah utama keamanan pangan:
 Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yang kotor
 Penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk
pangan
 Penggunaan BTP melebihi batas maksimum yang diizinkan
 Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan
sanitasi

2
Pangan Menjadi Tidak Aman Karena :

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Pertumbuhan mikroba
dapat dihambat den-
gan pengawetan, den-
gan catatan telah men-
erapkan higiene sani-
tasi dlm pengolahan
pangan

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

PENGAWETAN PANGAN
Cara yang digunakan untuk membuat
pangan memiliki daya simpan yang
lama dan mempertahankan sifat-sifat
fisik dan kimia makanan.

Perlu diperhatikan:
-Sifat dan jenis bahan makanan yang
diawetkan
-Cara pengawetan
TUJUAN PENGAWETAN PANGAN

• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme

cemaran mikroorganisme akan merusak pangan
• Memperpanjang daya simpan pangan
beberapa pangan mempunyai sifat mudah rusak

Pengawetan pangan juga akan menjadikan pangan

lebih mudah disimpan dan dibawa.
CARA PENGAWETAN PANGAN

1. Pemanasan
2. Pengeringan
3. Pengasapan
4. Pengalengan
5. Pengemasan hampa udara
6. Iradiasi
7. Pendinginan/ Pembekuan
8. Penggunaan bahan kimia
1. Pemanasan

Pemanasan membunuh mikroba

-Pasteurisasi (pemanasan dengan suhu sekitar

70oC secara berulang)
-sterilisasi (pemanasan sampai mendidih dengan
suhu lebih dari 100oC)
2. Pengeringan
mengeluarkan kandungan air dari bahan
pangan (dengan penjemuran, pengovenan)

3. Pengasapan
mengeluarkan kandungan air den-
gan bantuan asap, biasanya dipadukan
dengan pengasinan (contoh: ikan asap)
* Pangan dengan kandungan air rendah akan meminimalkan per-
tumbuhan mikroba
4. Pengalengan
teknologi pengemasan pangan dalam kaleng
melibatkan proses sterilisasi komersial untuk mem-
bunuh mikroba patogen dan pembusuk, terutama
Clostridium botulinum (pemanasan pada suhu tertentu,
tekanan tertentu selama waktu tertentu, dengan alat
retort)

5. Pengemasan hampa udara

teknologi pengemasan secara hermetis (hampa
udara) dapat menghambat pertumbuhan mikroba
aerob
6. Iradiasi
penyinaran dengan zat radioaktif (misal sinar
gamma) untuk membunuh mikroba pembusuk dan
patogen.

7. Pendinginan/ Pembekuan
penyimpanan pangan pada suhu rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada frozen food perlu diperhatikan untuk menjaga
“cold chain” (pangan tetap beku selama rantai dis-
tribusi).
8. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan kimia yang biasa ditambahkan adalah bahan
pengawet yang bisa menghambat pertumbuhan
mikroba. Penggunaan bahan pengawet harus sesuai
peraturan tentang bahan tambahan pangan pengawet.
 Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan
•Mengawetkan pangan
•Memberikan warna
•Mencegah ketengikan
•Meningkatkan cita rasa

Mempengaruhi kualitas pangan

BTP Pengawet
Natrium Benzoat
2
Penggunaan
BTP
• Penggunaan yang tepat
sesuai takaran batas
aman akan mem-
berikan manfaat
teknologi terhadap mutu
pangan
• Penggunaan yang tidak
tepat atau melebihi
takaran yang aman da-
pat membahayakan ke-
sehatan 3
 REGULASI BTP
1. UU Pangan Nomor 18 Tahun 2012
2. PP tentang Keamanan, Mutu, & Gizi Pangan
No. 28/2004
3. Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
4. PerKa BPOM terkait Batas Maksimum Peng-
gunaan BTP (27 Peraturan)

http://jdih.pom.go.id
 REGULASI BTP
(1) Kewajiban Pemerintah memeriksa keamanan BTP.
(2) Pemeriksaan keamanan BTP dilakukan untuk mendap-
atkan izin peredaran.

Larangan:
a.Menggunakan BTP melampaui ambang batas maksimal
yang ditetapkan;
b.Menggunakan bahan yang dilarang sebagai BTP

UU Pangan No. 18 Tahun 201

15
 REGULASI BTP
Definisi :
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Fungsi BTP antara lain PP 28 Tahun 2004 ten-

• Mengawetkan pangan tang Keamanan, Mutu &
Gizi Pangan
• Memberikan warna
• Meningkatkan kualitas pan-
gan
• Memperbaiki tekstur
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan stabilitas

16
 REGULASI BTP

BPOM menetapkan pengaturan penggunaan BTP dalam

pangan:
 Nama dan golongan BTP yang diizinkan
 Tujuan penggunaan dan
 Batas maksimal penggunaannya menurut jenis pangan
 Bahan yang dinyatakan terlarang sebagai BTP

PP 28 Tahun 2004 ten-

tang Keamanan, Mutu &
Gizi Pangan

17
 Bahan yang Dilarang Digunakan se-
bagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
(Boric acid) anthranilate)
boraks ☺ Dihirosafrol (Dihydrosaf-
☺Asam Salisilat dan garamnya (Sali- role)
cylic acid and its salt) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocar- ☺ Minyak kalamus (Calamus
bonate, oil)
DEPC) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Minyak sasafras (Sasafras
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) oil)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol)
 Salah satu antibiotik
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bro-
mate)
☺ Dulkamara (Dulcamara) 12
☺ Kokain (Cocaine)
 Zat Warna tertentu yang dinyatakan se-
bagai Bahan Berbahaya

Auramine Fast Yellow AB Orange GGN

Alkanet Guinea Green B Orange RN
Butter Yellow Indanthrene Blue RS Orchid and Orcein
Black 7984 Magenta Ponceau 3R
Burn Unber Metanil Yellow Ponceau SX
Chrysoidine Oil Orange SS Ponceau 6R
Chrysoine S Oil Orange XO Rhodamin B
Citrus Red No. 2 Oil Yellow AB Sudan I
Chocolate Brown FB Oil Orange Scarlet GN
Fast Red E AB Orange G Violet 6B
 Peraturan Kepala Badan POM
terkait Batas Maksimum Penggu-
naan BTP
(Terdapat 27 golongan)
14. Gas untuk Kemasan
1. Bahan Pengkarbonasi (No.4 )
(No.17)
2. Humektan (No.5)
15. Sekuestran (No.18)
3. Pembawa (No.6)
16. Pembentuk Gel (No.19)
4. Perlakuan Tepung (No.7)
17. Pengemulsi (No.20)
5. Pengatur Keasaman (No.8) 18. Peretensi Warna (No.21)
6. Pengeras (No.9) 19. Pembuih (No.22)
7. Antikempal (No.10) 20. Penguat Rasa* (No.23)
8. Pengembang (No.11) 21. Penstabil (No.24)
9. Pelapis (No.12) 22. Peningkat Volume (No.25)
10.Antibuih (No.13) 23. Pengawet* (No. 36)
24. Pewarna* (No.37)
11.Propelan (No.14)
25. Antioksidan* (No.38)
12.Pengental (No. 15)
26. Pemanis* (No. 4 Tahun
13.Garam Pengemulsi (No.16) 2014)
*) PP 69/1999 : Pangan yang mengandung BTP ini harus 27. Perisa
Semua (No. 22
peraturan Tahundapat diunduh
tersebut
mencantumkan pula nama BTP, dan nomor indeks khusus un- 2016) di
tuk pewarna
: http://jdih.pom.go.id/
 Prinsip Penggunaan
BTP
1. BTP hanya digunakan pada produk pangan
jika benar-benar diperlukan secara
teknologi.
Misal: Produk yang habis dikonsumsi
dalam satu hari tidak perlu menggunakan
BTP pengawet

21
 PRINSIP PENGGUNAAN
BTP
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
•Menyembunyikan penggunaan bahan*)
yang tidak memenuhi persyaratan
•menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang
baik
•Menyembunyikan kerusakan pangan

*) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan

penolong

7
 Prinsip Penggunaan
BTP
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan
peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas
maksimum yang ditetapkan
5. Spesifikasi BTP yang digunakan harus food
grade dan memenuhi ketentuan dalam
Kodeks Makanan Indonesia.
6. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki
nomor Izin edar (MD/ML)
7. Baca takaran penggunaannya dan gunakan
sesuai petunjuk label sediaan BTP
23
BTP Ikutan (Carry
over)
BTP Ikutan (Carry
over)
BTP yang berasal dari semua
bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara
terpisah tetapi masih merupakan
satu kesatuan produk
 BTP Ikutan (Carry over)

Contoh 1: Naget
Ayam
Komposisi:
Daging ayam, Tepung Batter,
Tepung roti (mengan-
pewarna dung
Kuning FCF
15985), Tepung CI.
Garam, Gula, Bumbu, Terigu,
Penguat
Rasa Monona- Glutamat,
Air,
Pengemulsi
trium Fosfat
 BTP Ikutan (Carry over)

Contoh 2: Permen Susu Rasa Melon

Komposisi:
Gula, Susu Bubuk (25%),
KalsiumKarbonat, Jus
Bubuk, Antikempal Magnesium
Melon
Stearat, Maltodekstrin, Perisa
identik alami melon
(mengandung antioksidan
tokoferol), pewarna makanan
Tartrazin CI. 19140, Biru Berlian
CI. 42090
11
 Penggunaan BTP
Contoh penggunaan BTP Pengawet Natrium
Sorbat
No. Kategori Pangan Jenis Produk Pangan Batas Maksimum (mg/kg)
dihit. sbg asam sorbat

01.1.1 Susu Pasteurisasi 1000

08.2 Abon Daging 1000

Dalam menakar BTP seharusnya meng-

gunakan timbangan analitik
Contoh penggunaan BTP Pewarna Pon-
No. Kategori Pangan ceau
Jenis 4RPangan
Produk Batas Maksimum (mg/kg)

01.7 Permen Susu 70

08.2 Keripik Paru 30

13
 Cara Menentukan Penggu-
naan BTP
 Jenis BTP yang dapat digunakan terdapat dalam Permenkes 033/2012
tentang BTP
 Hanya ditambahkan apabila benar-benar diperlukan
 Apabila ingin memperbaiki warna pada pangan, memberikan iden-
titas pada produk, dan memberi kesan menarik bagi konsumen ,
maka gunakan :
BTP Pewarna (alami atau sintetis), seperti ;
• kurkumin CI. No. 75300
• kuning FCF CI. No. 15985
• ponceau 4R CI. No. 16255
 Apabila ingin membuat produk pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak, bersifat asam, mudah basi, mudah busuk dan ingin agar produk
lebih tahan lama; atau agar proses fermentasi, penguraian atau pen-
gasaman oleh mikroba dapat terhambat, serta produk mempunyai
masa simpan lebih panjang, maka dapat digunakan BTP Pengawet,
seperti :
• benzoate dan garamnya
• sorbat dan garam- 1
6
 Aplikasi Peraturan BTP
Penambahan
langsung
• Tentukan Jenis dan Golongan BTP Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun
2012 tentang BTP
• Tentukan kategori pangan produk yang
diajukan berdasarkan PerKa BPOM No.21
Tahun 2016 tentang Kategori Pangan
• Lihat Peraturan Kepala Badan POM terkait
Batas Maksimum sesuai dengan Jenis dan
Golongan BTP beserta kategori Pangannya
(Lampiran 1)
Contoh Penerapan :
Berapakah Batas Maksimum BTP Karamel 1 pada Keripik singkong?

a. Berdasarkan Permenkes 033 Tahun 2012, Karamel 1 termasuk

sebagai BTP Pewarna

b. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM No. 21 tahun 2016 bahwa

keripik singkong termasuk kategori pangan 15.1 Makanan Ringan –
Berbahan Dasar Kentang, Umbi, Serealia, Tepung atau Pati (dari Umbi
dan Kacang)

c. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM No. 37 tahun 2013 tentang

Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna bahwa karamel 1 dapat
digunakan pada kategori pangan 15.0 dengan batas maksimum sebesar
CPPB

Kategori pangan 15.0 merupakan bagian dari kategori pangan 15.1,

sehingga BTP yang diizinkan pada kategori pangan 15.0 dapat
digunakan pada kategoripangan .15.1
Contoh Penerapan :

BTP pengawet apa yang boleh digunakan pada petis udang?

(Pada Permenkes 033 Tahun 2012 terdapat banyak jenis BTP pengawet
yang diizinkan, mana yang boleh untuk petis udang?)

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM No. 21 tahun 2016 bahwa

petis udang termasuk kategori pangan 09.2.5 Ikan dan Produk Perikanan
Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata yang Diasap, Dikeringkan,
Difermentasi dengan atau Tanpa Garam

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM No. 36 tahun 2013 tentang

Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet bahwa untuk petis udang
dapat digunakan pengawet Asam sorbat dan garamnya dengan batas
maksimum sebesar 1000 mg/kg (dihitung sebagai asam sorbat)
 Prinsip rasio satu

Dalam hal BTP digunakan secara campuran maka

penjumlahan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas
Maksimum penggunaannya tidak boleh lebih dari 1 (satu).

• Rumus rasio satu:

 Contoh 1:
• Suatu produk permen mengandung BTP
Tartrazin (10 mg/kg) dan Merah Allura (20
mg/kg)
• Permen termasuk dalam Kategori pangan 05.2.
BM tartrazin pada kategori pangan 05.2
sebesar 100 mg/kg. BM merah allura pada
kategori pangan 05.2 sebesar 100 mg/kg
• Perhitungan rasio satu= (10/100)+(20/100)
• = 0.3  ≤ 1 MS
 PERKA BADAN POM NOMOR 23 TAHUN 2016
TTG PENCANTUMAN INFORMASI TANPA BAHAN TAMBAHAN PANGAN
PADA LABEL DAN IKLAN PANGAN

DIIZINKAN UNTUK JENIS BTP:

a) Pemanis Buatan;
b) Pengawet;
c) Pewarna Sintetis;
d) Antioksidan; dan/atau
e) Penguat Rasa
Jika pada produk akhir Pangan Olahan tidak mengandung jenis BTP tsb

36
 Pangan Olahan yang mencantumkan informasi tanpa BTP
harus memenuhi ketentuan peraturan perundangan di
bidang label dan iklan pangan

 Pangan Olahan yang mencantumkan informasi tanpa BTP

pada Label Pangan hanya dapat mencantumkan informasi
berupa keterangan:
a. Tanpa Pemanis Buatan;
b. Tanpa Pengawet;
c. Tanpa Pewarna Sintetis;
d. Tanpa Antioksidan; dan/atau
e. Tanpa Penguat Rasa.

 Informasi tanpa BTP pada label pangan dicantumkan

setelah daftar bahan yang digunakan
37
 Tidak diizinkan menggunakan dan/atau disertai
pencantuman nama jenis BTP
contoh: tanpa penguat rasa monosodium glutamat

 Dilarang mencantumkan informasi tanpa BTP:

“bebas BTP”, “tidak menggunakan BTP”, “tidak menambahkan BTP, “tidak
terdapat BTP”, “tidak mengandung BTP” atau yang semakna

38
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Surabaya

www.pom.go.id

ulpk_sby@yahoo.co.id
bpom_surabaya@pom.go.id
031 – 5048833, 5022815 ext. 132

0877-1150-0533
BBPOM Surabaya

@BPOM_Surabaya