BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Disampaikan oleh:
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan

Disampaikan pada acara Advokasi dan Sosialisasi Standar Pangan

 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Apa itu Bahan “Bahan yang ditambahkan ke dalam

Tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau
Pangan? bentuk Pangan.

2
MENGAPA BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?

Memenuhi Keinginan
Perubahan pola hidup
konsumen: Konsumen:
1. Perubahan pola 1. Menarik konsumen
konsumsi. 2. Mudah dan tahan /
2. Makan serba stabil selama
instant / siap saji distribusi

Inovasi industri untuk

memenuhi kebutuhan
BTP diperlukan untuk
konsumen: mempengaruhi mutu
pangan:
1. Teknologi pengolahan
2. Bentuk komposisi dan unsur 1. Mengawetkan
visual dan organoleptis yang 2. Memberikan warna
mudah diterima berbagai 3. Merubah Karakteristik
target konsumen produk: lebih kental, lebih
3. Menghasilkan convenience
keras, dll
products

3
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
BTP tidak boleh digunakan untuk:
• Menyembunyikan penggunaan bahan*)
BTP hanya digunakan pada produk
yang tidak memenuhi persyaratan
pangan jika benar-benar diperlukan
• Menyembunyikan cara kerja yang
secara teknologi. bertentangan dengan cara produksi yang
baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan
* dapat berupa
bahan baku, BTP
ataupun bahan penolong

Gunakan BTP yang Baca takaran penggunaannya dan

1. diizinkan sesuai dengan Batas gunakan sesuai petunjuk label
Maksimal yang diizinkan Peraturan sediaan BTP
2. Gunakan sediaan BTP yang telah
memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
4
 Kajian Keamanan BTP di
PENGKAJIAN BTPIndonesia
1. Penetapan Jenis BTP

Kajian Keamanan BTP oleh JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee

On Food Additives )

Kesesuaian Fungsi teknologi dan penggunaannya di

dalam industri pangan

Kemampuan Pengawasan
 KAJIAN KEAMANAN BTP OLEH JECFA

“Joint FAO/WHO Expert Committee On Food Additives”

KAJIAN BIOKIMIA Absorpsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi

Toksikologi akut, short-term

studies, long-term studies

Level yang tidak menimbulkan efek toksik

Paparan terhadap ADI/MTDI/PTWI

Pada manusia
Kajian Keamanan BTP di Indonesia (lanjutan)
2. Penetapan Batas Maksimum BTP

Estimasi Paparan terhadap ADI/MTDI/PTWI

ADI: Numeric dan Not specified

• 2 Standard For Food Additive

Data Codex: Guideline
2.
(Update)

• 3

KesesuaIan Teknologi Pada Produk Pangan

Komparasi Negara Lain

 BAGAIMANA BPOM MENETAPKAN BATAS MAKSIMAL BTP

Kajian paparan menjadi bagian penting dalam penetapan Batas Maksimal

Data Konsumsi
Pangan (Indonesia)

RISK: HAZARD x EXPOSURE

KONSENTRASI
MAKSIMAL BTP PADA PANGAN DIBATASI AGAR PAPARAN
/
ASUPAN BTP AMAN YAITU TIDAK MELEBIHI NILAI ADI
PEMERINTAH

Batas Maksimal kalium sorbat pada sosis ikan adalah 1000 mg/kg (ADI kalium sorbat=0-
25 mg/kg BB, Berat badan=50 kg)
Contoh : Seseorang akan sampai kepada batas maksimum ADI apabila mengkonsumsi
kembang gula sebanyak 1,25 kg sosis ikan. Perhitungan:
1250 : 1000 = 1,25 kg. Jadi seseorang akan sampai batas ADI jika mengkonsumsi 1,25 kg sosis
ikan setiap hari apakah ini mungkin ????
 PP 86 Tahun 2019
tentang
Keamanan
Pangan

27 Peraturan Kepala BPOM tentang Batas

Maksimum Penggunaan BTP (26 Direvisi)

• Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 - Berlaku Per 28

tentang Bahan Tambahan Pangan Juni 2019
• PerKaBPOM No. 22 Tahun 2016 tentang - Tayang di
http://jdih.pom.go.id/ Persyaratan Penggunaan BTP Perisa JDIH.pom.go.id
19 Juli 19
26 PerKa BPOM tentang Batas Maksimum BTP vs PerBPOM 11 Tahun 2019
26 PerKa BTP
BAB I: Ketentuan Umum
BAB II: Ruang Lingkup BTP
BAB III: Jenis dan Batas Maksimum BTP
BAB IV: Penggunaan BTP
BAB V: Label
BAB VI: Larangan
BAB VII: Sanksi
BAB VIII:Ketentuan Peralihan
BAB IX:Ketentuan Penutup
PerBPOM 11 Tahun 2019
BAB I:Ketentuan Umum
BAB II: Golongan BTP dan Jenis BTP (- enzim
sebagai perlakuan tepung)
BAB III: Batas Maksimal Penggunaan BTP
BAB IV: BTP Ikutan
BAB V: Ajudan BTP
BAB VI: Persyaratan Penggunaan BTP
BAB VII: Tata Cara Memperoleh Persetujuan
BAB VIII: Label dan Iklan
BAB IX: Produksi, Pemasukan dan Peredaran BTP
BAB X: Larangan
BAB XI: Pengawasan
BAB XII :Ketentuan Peralihan
BAB XIII :Ketentuan Penutup
10
 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating
agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis
Alami (natural sweetener) dan Pemanis
Buatan (artificial sweetener)*;
10. Pembawa (carrier);
11. Pembentuk Gel (gelling agent);
12. Pembuih (foaming agent);
13. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14. Pengawet (preservative)*;
15. Pengembang (raising agent);
16. Pengemulsi (emulsifier);
17. Pengental (thickener);
18. Pengeras (firming agent);
19. Penguat Rasa (flavour enhancer)*;
20. Peningkat Volume (bulking agent);
21. Penstabil (stabilizer);
22. Peretensi Warna (colour retention agent);
23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24. Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna
Alami (natural food colour) dan Pewarna
Sintetis (synthetic food colour);
25. Propelan (propellant); dan
26. Sekuestran (sequestrant).
27. Perisa (Perka BPOM No. 22 Tahun 2016)
 Batas Maksimal Penggunaan BTP
NUMERIK CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik)
konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan
terdapat pada Pangan dalam satuan yang konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan
ditetapkan dalam Pangan untuk menghasilkan efek
teknologi yang diinginkan
BTP Pengawet Natrium Sorbat Contoh: Batas Maksimal BTP Penguat Rasa
1000 mg/kg sebagai asam
sorbat BTP Penguat BTP Penguat
rasa Asam rasa MSG CPPB
Inosinat CPPB

Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan

Kerupuk Ikan
dan
(15.3 Makanan Ringan Berbasis
Hasil Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan
Ikan)
Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan)

12
Keberadaan BTP Dalam Pangan

BTP Dalam Pangan

Penambahan Langsung Terbawa/Ikutan dari

Dalam Proses Produksi Bahan Baku,BTP dan
Pangan Bahan Penolong

Harus Mengikuti Batas Maksimal di Mengikuti Ketentuan Tentang BTP

Produk Akhirnya Ikutan

13
Penambahan Langsung
Contoh Pengaturan Jenis BTP Pengawet Pada Bebe rap a Kategori Pangan

Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

•NAMA JENIS BTP PENGAWET

BATAS MAKSIMAL
•KATEGORI PANGAN PENGGUNAAN 1
4
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
• Jika penggunaan BTP diatur pada nomor
sub-kategori, maka penggunaan BTP
tersebut juga diizinkan pada nomor sub-
sub kategori dan sub-sub-sub kategori
pangan yang ada dibawah sub-kategori
pangan tersebut.
Dikalum Fosfat sebagai BTP Pengemulsi atau
penstabil diatur pada Kategori pangan 09.2
dengan batas maksimal 2200 mg/kg sebagai
total fosfor (P). Hal ini artinya bahwa Dikalium
fosfat diatur (diizinkan) pada sub-sub kategori
yang ada dibawah kategori pangan 09.2 (09.2.1
sampai dengan 09.2.5) dengan batas maksimal
2200 mg/kg sebagai total fosfor (P)
15
• Jika penggunaan BTP diatur pada nomor sub-sub kategori,
maka penggunaan BTP tersebut juga diizinkan pada nomor
sub-sub-sub kategori pangan yang ada dibawah sub-sub
kategori pangan tersebut, namun tidak diatur untuk sub
kategori lainnya.
Contoh:
Polidekstrosa sebagai BTP Pengemulsi diatur pada sub-sub kategori
pangan 09.2.4 Ikan dan Produk Perikanan Termasuk Moluska, Krustase
dan Ekinodermata yang Dikukus atau
Rebus dan atau Goreng/Panggang Artinya natrium sorbat hanya diatur pada
katpang 09.2.4 (09.2.4.1, 09.2.4.2 dan 09.2.4.3) dan tidak diatur pada
kategori pangan 09.2.5 Ikan dan Produk Perikanan Termasuk Moluska,
Krustase dan Ekinodermata yang Diasap, Dikeringkan, Difermentasi dengan
atau Tanpa Garam
 BTP Ikutan (Carry over)

Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk
Naget Ayam
Komposisi:
Daging ayam, Tepung Batter,
Tepung roti (mengandung
pewarna Kuning FCF CI. 15985),
Tepung Terigu, Air, Garam, Gula,
Bumbu, Penguat Rasa Mononatrium
Glutamat, Pengemulsi Fosfat

• Tidak ditambahkan langsung

Kriteria • Terbawa dari Bahan Baku, BTP atau

BTP Ikutan dari Perisa

• Tidak berfungsi secara tekonolgi
 KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
No Diatur di Bahan Baku/Bahan Diatur di Produk Akhir Batas Maksimal
Penolong/BTP

1 Ya Ya Sesuai dengan batas

maksimal pada kategori
pangan produk akhir

Contoh:
1. Mi Instan menggunakan bahan baku tepung terigu yang mengandung BTP
Pengawet Belerang dioksida.
2. Belerang dioksida diatur dalam Tepung terigu (kategori pangan 06.2.1) dengan
batas maksimal 70 mg/kg sebagai residu SO2; dan diatur dalam mi instan
(kategori pangan 06.4.3) dengan batas maksimal 20 mg/kg sebagai residu SO2.
3. Hasil analisis BTP Ikutan Belerang Dioksida pada mi instan mengacu pada
batas maksimal produk akhir ((mi instan (kategori pangan 06.4.3)) sebesar 20
mg/kg sebagai residu SO2.

18
PENERAPAN BTP IKUTAN (Lanjutan)
No Diatur di Bahan Diatur di Produk Batas
Baku/Bahan Akhir Maksimal
Penolong/BTP
2 Tidak Ya Sesuai dengan batas
maksimal pada kategori
pangan produk akhir
Contoh:
1. Sosis Ikan menggunakan bahan baku bumbu yang mengandung BTP Pewarna
Tartrazin.
2. Tartrazin tidak diatur dalam bumbu (kategori pangan 12.2.2); namun diatur
dalam Sosis Ikan (kategori pangan 09.2.4.1) dengan batas maksimal 15 mg/kg.
3. Hasil analisis BTP Ikutan Tartrazin tidak boleh melebihi batas maksimal yang
diatur pada produk Sosis Ikan (kategori pangan 09.2.4.1)) sebesar 15 mg/kg.
 KETENTUAN TENTANG BTP IKUTAN
PENERAPAN BTP IKUTAN (Lanjutan)

No Diatur di Diatur Batas

Bahan Baku/Bahan di Maksimal
Penolong/BTP Produk
Akhir
3 Ya tidak - Kadar dihitung secara teoritis berdasarkan
penambahan bahan baku/bahan penolong/ BTP
ke dalam produk akhir.
- Hasil analisis BTP ikutan tidak boleh lebih besar
dari hasil perhitungan teoritis
- Pada saat batas maksimal BTP yang ditetapkan
pada bahan baku adalah CPPB, maka
perhitungan tersebut tidak berlaku
Contoh:
1. Komposisi Produk kopi instan: Kopi 50%, Gula 30% (mengandung BTP ikutan sulfit), Krimer 20%
2. Gula (kategori pangan 11.1.3) diizinkan ditambahkan Natrium Sulfit dengan batas maksimal sebesar 20
mg/kg sebagai residu SO2. • Kopi instan (Kategori Pangan 14.1.5) tidak diizinkan ditambahkan Natrium
Sulfit.
3. Perhitungan secara teoritis kadar Natrium Sulfit pada produk kopi instan:
= juml bhn baku yg mgd BTP Ikutan pd produk pangan x batas maksimal BTP pd bhn baku tsb
(mg/kg)
= 30/100 x 20 mg/kg= 6 mg/kg sebagai residu SO2.
4. Hasil analisis Natrium Sulfit dalam produk kopi instan tidak boleh lebih besar dari 6 mg/kg sebagai
residu SO2. 20
 PENERAPAN BTP IKUTAN
(Lanjutan)
No Diatur di Diatur Batas
Bahan Baku/Bahan di Maksimal
Penolong/BTP Produk
Akhir

4 Tidak Tidak Perlu mengajukan izin penggunaan BTP

Contoh:
1. Makanan ringan menggunakan bahan baku bumbu yang mengandung BTP Tartrazin
2. Tartrazin tidak diatur dalam bumbu (kategori pangan 12.2.2); dan juga tidak diatur dalam
makanan ringan (Kategori pangan 15.0))
3. Produsen perlu mengajukan izin penggunaan BTP. Izin penggunaan BTP tersebut dapat
diajukan terhadap bumbu ataupun makanan ringan

21
 BTP Ikutan untuk Formula Bayi dan MPASI

Hanya boleh terbawa dari Zat Gizi

13.1 Formula Untuk Bayi dan Formula Lanjutan, serta Formula untuk Kebutuhan Medis Khusus dari Bayi
13.2 Makanan Bayi dan Anak Dalam Masa Pertumbuhan

22
 AJUDAN BTP
Ajudan BTP
”Bahan, baik berupa bahan Pangan
maupun BTP yang diperlukan dalam pembuatan,
pelarutan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan
Tidak termasuk BTP golongan
BTP” Penguat rasa, Pemanis buatan
dan/atau Glikosida Steviol, Perisa,
Pewarna

BTP yang diizinkan dan

memiliki ADI not
Specified/not limited
BTP
ADI Numerik: jenis dan BM
mengikuti ketentuan di
Ajudan BTP produk akhir

Bahan Baku Sesuai Per UU

BTP Ikutan dalam

Produk Akhir
23
 PENGGUNAAN BTP DILUAR YANG TELAH DIIZINKAN

•Jenis dan Penggunaan BTP

yang belum diizinkan:
1. Boleh digunakan setelah mendapat persetujuan
tertulis dari Kepala Badan.
2. Untuk mendapatkan persetujuan tersebut,
pemohon harus mengajukan permohonan tertulis
kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data
sesuai formulir sebagaimana tercantum dalam
Lampiran II PerBPOM No. 11/2019.
3. Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala
Badan diberikan paling lama 85 (delapan puluh
lima) sejak diterimanya permohonan secara •Formulir yang digunakan untuk
mengajukan izin penggunaan
lengkap. BTP

•(Pasal 16, PerBPOM No. 11/2019)

•2
4
 PERHITUNGAN RASIO 1
Contoh:

Sosis ikan (Kategori pangan BTP Batas Penggunaan Rasio

09.2.4.1) Maksimal pada produk
(mg/kg) (mg/kg)

Komposisi:
Karmin 500 X x/500
Ikan, Garam, Air, Tapioka, Bumbu, Gula,
Pengemulsi, Pewarna Alami Karmin, Kuning FCF 15 y y/15
Pewarna Kuning FCF CI. 15985

(x/500) +
(y/15) ≤ 1

KETENTUAN:
Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis
BTP yang memiliki batas maksimal
“secukupnya”.
25
 KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA

Jenis Perisa, Ajudan Perisa, dan

1 Komponen Bioaktif

2 Persyaratan penggunaan perisa

Penggunaan BTP Perisa dalam Formula

3 Pertumbuhan dan MPASI

Pelabelan, Produksi, Pemasukan, dan

4 Peredaran Perisa

5 Larangan

Sumber: Peraturan Kepala Badan POM No. 22/2016 Tentang Persyaratan Penggunaan BTP Perisa
 JENIS PERISA
JENIS PERISA:
Senyawa Perisa senyawa kimia tertentu
yang mempunyai sifat flavour
Senyawa perisa alami diperoleh melalui
proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari
bahan tumbuhan atau hewan.
Senyawa Perisa Identik Alami diperoleh
secara sintesis atau diisolasi melalui proses
kimia dari bahan baku aromatik alami dan
secara kimia identik dengan senyawa yang ada 2016 senyawa perisa
dalam produk alami. Batas maksimal CPPB kecuali jika berfungsi
Senyawa Perisa Artifisial senyawa perisa yang sebagai pelarut pengekstraksi.
disintesis secara kimia yang belum Diluar yang telah ditetapkan, Izin khusus
teridentifikasi dalam produk alami

Preparat perisa: Dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh
secara langsung atau setelah melalui proses yang diberi perlakuan fisik,
mikrobiologis dan enzimatis untuk mengahasilkan flavour.
Dibatasi
Bahan Baku Aromatik Alami: bahan baku yang berasal dari tumbuhan Senyawa
atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan Bioaktif
/pembuatan/pengolahanperisa alami.
 JENIS PERISA (Lanjutan)

Perisa Asap
Diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk senyawa penanda benzo[a]piren.
gergaji, tempurung dan tanaman berkayu benzo[a]piren=0.03 mcg/kg
melalui proses pembakaran terkontrol dalam produk pangan
/destilasi kering/perlakuan dengan uap Kecuali produk pangannya diatur
yang panas kondensasi fraksinasi dalam Peraturan Cemaran
flavour

Perisa Hasil Proses Panas senyawa penanda 3-

monochloropropane-1,2-diol (3-
Diperoleh dari bahan atau campuran bahan MCPD).
pangan, atau yang secara alami terdapat Batas maksimal 3-
dalam pangan atau diijinkan digunakan monochloropropane-1,2-diol
dalam pembuatan perisa hasil proses panas mengikuti ketentuan Batas
Maksimum Cemaran.
 PENGELOMPOKKAN PERISA

Kelompok: Untuk Tujuan pelabelan dikelompokkan menjadi:

a Perisa alami; Perisa Alami

b. Perisa identik alami;
Perisa Sintetik
c. Perisa artifisial.

Perisa alami Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa alami, bahan baku aromatik
alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung
senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial.
Perisa Terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa identik alami dan dapat
identik alami mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat
perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa
artifisial.
Perisa Dapat terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa artifisial.
artifisial
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN CAMPURAN

Spesifikasi sesuai bahan mencantumkan nama

penyusun golongan BTP yang
mempunyai fungsi utama

Spesifikasi sesuai KMI atau mencantumkan takaran

persyaratan lain (SNI, penggunaan dalam produk
JECFA) pangan

Memenuhi mencantumkan tulisan

persyaratan “Bahan Tambahan Pangan
Cemaran Campuran” pada label

B w b
TP a u
Ca r k
m n t
p a i
ur k
an d a
pe i n
 dengan dilarang
analisis BTP menggunakan
kualitatif Campuran campuran:
Pemanis Senyawa
dan/atau nitrat,
Glikosida Senyawa
steviol, hanya nitrit, dan
dalam bentuk Senyawa
table top sulfit

* Perka BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan

Tambahan Pangan Campuran
Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
boraks anthranilate)
☺Asam Salisilat dan garamnya ☺ Dihirosafrol
(Salicylic acid and its salt) (Dihydrosafrole)
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, ☺ Biji tonka (Tonka bean)
DEPC) ☺ Minyak kalamus (Calamus
☺ Dulsin (Dulcin) oil)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) ☺ Minyak sasafras (Sasafras
Salah satu antibiotik oil)
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)

X
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)
31
 AYO CEK BTP BERBASIS ANROID DAN WEB

DOWNLOAD •JENIS PENCARIAN

JENIS BTP
GOLONGAN BTP
KATEGORI PANGAN
INS
JENIS PANGAN (NEW)

•FITUR APLIKASI
KAMUS ISTILAH
PERHITUNGAN RASIO 1)

Aplikasi online untuk mempermudah

Ayo Cek BTP Berbasis Web dan mempercepat pengawas,
produsen, dan konsumen dalam
membaca peraturan tentang Bahan
Tambahan Pangan.

32
 Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Gedung F Lantai 3, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta
Telp. 021-42875584, Fax. 021-42875780